FICHA TÉCNICA
Bacalhau Fresco Grelhado
Chopp & Cia.
Paulo Bau
Paulo Bau
Heloi sa Helena de Medeiros Duarte
Heloisa Helena de Medeiros Duarte
é consultora e proprietária da
H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos
na área de alimentação fora do lar.
www.h2consultoria.com.br
[email protected]
Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
I
naugurado em 1991, o restaurante Chopp
& Cia. foi constituído e idealizado por
Devis Pereira Junior, com a colaboração de sua família. Com 18 anos de
experiência no segmento self service a
quilo, com uma média de 650 refeições vendidas por dia, a casa também faz sucesso com
o happy hour, passando por lá cerca de 1.500
pessoas por semana.
Todo esse sucesso deve-se à preocupação de
Devis, que passou a tomar conta da gestão do
estabelecimento, profissionalizando todas as
áreas, desde a administrativa até a operacional.
Outro motivo para o crescente sucesso
da casa fica por conta dos equipamentos da
cozinha e do salão. O proprietário não economizou na hora de investir em tecnologia.
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Paulo Bau
Começou em 2004, com a automação do
salão. Mais tarde, Devis adquiriu o primeiro
forno combinado, comprando o segundo no
ano seguinte e, posteriormente, um resfriador rápido. Dessa forma, a cozinha abandonou as 12 bocas de fogão.
Entretanto, neste ano, a empresa identificou
uma queda significativa de lucratividade e a solução encontrada foi contratar um profissional
que pudesse verificar os processos administrativos e operacionais. Foi aí que entrou o trabalho da H2 Consultoria, com o envolvimento
da consultora Heloisa Helena Duarte. No primeiro momento, foi possível observar que a
equipe usava perfeitamente o sistema Cook &
Chill. O processo resultou numa diminuição
de gastos a longo prazo, por conta do resfriamento constante dos produtos (prontos), da
dinâmica de produção antecipada e do armazenamento por até 5 dias.
Além disso, a empresa contava com qualidade de informação em planilhas e no sistema de vendas. Porém, a falta de lucratividade
era vista nas informações de contas a pagar e
a receber. Para identificar o problema, uma
planilha de receita e despesas, dentro do
mês vigente, foi desenvolvida para observar
a lucratividade no fechamento do mês. Era
preciso localizar os vilões que não davam lucro e possíveis vazões de materiais (falta de
controle de estoque).
O primeiro passo foi fixar o cardápio do
bufê por 15 dias, pesando sempre todos os
produtos. A nutricionista Carla Carlini Pissarra
e os chefs Marilene Silva de Oliveira e Jean
Carlos Fonseca fizeram o levantamento de
780 fichas técnicas. Com essas fichas e as planilhas desenvolvidas, foi determinado o custo
de alimentos per capita por dia, que computava variações significativas. Os itens com
alto custo foram imediatamente retirados do
cardápio. Já com os produtos do serviço à la
carte, as receitas foram revisadas e transformadas em fichas técnicas precisas e com custo. Uma ação rápida reformulou o cardápio,
eliminando itens com pouca venda.
Da esquerda para direita: Carla Carlini Pissarra, Jean Carlos Fonseca,
Heloisa Helena e Devis Pereira Junior
Mas esse processo não foi o suficiente para
detectar a causa da queda de lucratividade.
A solução encontrada foi dividir em 3 partes
os produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento:
1 – Custo Dia: Almoço a quilo.
2 – Custo Noite: Bar e Restaurante.
3 – Custo de Fornecimento de Coffee Break
– catering para o Espaço Eventos Jacyra Sanches
I e II, que faz parte do grupo – (uma nova
atividade que teve início em 2007).
Com essas ações, a lucratividade cresceu.
A partir de agora, mês a mês, as atualizações
de custos e análises continuarão.
Ficha Técnica
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef
para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O
objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir
quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo
centenas de clientes todos os dias.
O sucesso de um bom restaurante é frequentemente medido no final de cada mês.
Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado
lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você criou
uma receita com margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento.
O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício.
Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar a
seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de
compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento.
Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar
novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que
a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a “mapear” a sua estratégia para acrescentar itens no
cardápio, bem como a alavancar o seu negócio.
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FICHA TÉCNICA
Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão
Produtos
Embalagem
unidade de compra
e marcas
item do cardápio, a Tabela de Conversão deve
refletir não só os custos de compra e unidades
de medida, mas também o tipo de embalagem
e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente
utilizado na culinária pode ser expresso em
uma das três unidades de medida quando usado em uma receita – peso (quilograma – kg),
volume (litro – L), ou por unidade.
Preço
da embalagem
Quantidade
litro-quilo / embalagem-un.
bruto para
conversão em líquido
Perda
na conversão
p/ limpo
Fotolia.com / © Dugwy
O chef ou gestor deve manter uma tabela
com todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparação dos seus itens
do menu. Essa planilha inclui a aquisição de
informações, tais como embalagem, o peso e
o preço dos ingredientes – que sejam úteis ao
criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um
Quantidade
Custo
litro – quilo
líquido
do litro – quilo limpo
Observação
Azeite virgem
R$ 11,00
1,000
L
0,0%
1,000
R$ 11,000
Bacalhau fresco
R$ 15,30
1,000
kg
5,0%
0,950
R$ 16,105
Cenoura
R$ 1,65
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 1,650
Custo perda
de manipulação
Custo limpa e cozida
Mandioquinha
R$ 1,75
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 1,750
Custo limpa e cozida
1,000
kg
5,0%
0,950
R$ 4,316
Perde 5% degelo
5,0%
0,950
R$ 4,211
Perde 5% degelo
Couve-flor
Congelada
R$ 4,10
Brócolis
Congelado
R$ 4,00
1,000
kg
Alecrim
Maço
Industrial
R$ 5,00
1,000
kg
51,0%
0,490
R$ 10,204
Quilo saneado
e seco
Manjericão
Maço
Industrial
R$ 5,00
1,000
kg
54,0%
0,460
R$ 10,870
Quilo saneado
e seco
R$ 3,80
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 3,800
R$ 1,050
Alho processado
Sal
R$ 1,05
1,000
kg
0,0%
1,000
Champignon inteiro
R$ 12,50
1,000
kg
5,0%
0,950
R$ 13,158
R$ 5,00
1,000
kg
45,0%
0,550
R$ 9,091
Quilo saneado
e seco
Pimentão vermelho
R$ 7,00
1,000
kg
18,0%
0,820
R$ 8,537
Perde 18% limpo
Base – Mandioquinha
cozida palito
R$ 1,90
1,000
kg
5,0%
0,950
R$ 2,002
Ficha
Base – Cenoura
cozida palito
R$ 2,01
1,000
kg
8,0%
0,920
R$ 2,187
Ficha
Maço
Industrial
Fotolia.com / © robynmac
Salsinha
Perde 5% drenado
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Etapa 2 – Criar as Fichas Bases
Identificar aqui as partes do item do menu
que podem ser preparadas antes da finalização
dos pratos, para reduzir o tempo de preparo.
Mesmo um simples e único item do cardápio
exige muitas vezes uma sub-receita que é pro-
duzida no conjunto e assim torna-se parte da
rotina de preparação. Cada sub-receita é então
adicionada à receita final, pelos colaboradores
da cozinha. O custo de cada ingrediente da subreceita é calculado multiplicando-se o número
Base – Mandioquinha cozida palito
de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são
atribuídas à receita final, baseadas no custo em
quilo, litro ou unidade, formando assim o custo
total para a produção do prato.
R$ 1,90
Custo Total Unitário
Obs.
0,920
Rendimento/kg
1,000
kg
Item
Produto
Observação
Quant.
Unidade
Custo Unitário
Custo Total
% sobre Custo
Total
1
Mandioquinha
1,000
kg
R$ 1,75
R$ 1,75
100,00%
Modo de fazer:
Descasque a mandioca e corte em palito. Depois, coloque no forno combinado (posição vapor, por 6 minutos). Resfrie imediatamente e reserve.
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FICHA TÉCNICA
Base – Cenoura cozida palito
R$ 2,01
Custo do quilo
Obs.
0,820
Rendimento/kg
1,000
kg
Item
Produto
Observação
Quant.
Unidade
Custo Unitário
Custo Total
% sobre Custo
Total
1
Cenoura
1,000
kg
R$ 1,65
R$ 1,65
100,00%
Modo de fazer:
Descasque a cenoura e corte em palito. Depois, coloque no forno combinado (posição vapor, por 8 minutos).
Resfrie imediatamente e reserve.
Fotolia.com / © Tomboy2290
Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato
Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou
ingrediente necessário para produzir o item final.
Bacalhau fresco grelhado
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O gestor ou proprietário deve rever o custo do
item do cardápio a cada três ou seis meses para
assegurar os custos exatos.
R$ 11,16
Custo Total do Quilo
1,000
entrada
1,000
Unid.
Item
Produto
Observação
Quant.
Unidade
Custo Unitário
Custo Total
% sobre Custo
Total
1
Bacalhau fresco
0,800
kg
R$ 16,11
R$ 12,89
64,16%
2
Base – Cenoura cozida palito
0,190
kg
R$ 2,19
R$ 0,42
2,09%
3
Base – Mandioquinha cozida palito
0,202
kg
R$ 2,00
R$ 0,41
2,40%
4
Brócolis
0,285
kg
R$ 4,21
R$ 1,20
5,97%
5
Couve-flor
0,266
kg
R$ 4,32
R$ 1,15
5,72%
6
Salsinha
0,030
kg
R$ 9,09
R$ 0,28
1,39%
7
Azeite virgem
0,100
L
R$ 11,00
R$ 1,10
5,48%
8
Alho processado
0,020
kg
R$ 3,80
R$ 0,08
0,40%
9
Pimentão vermelho
0,050
kg
R$ 7,00
R$ 0,35
1,74%
10
Champignon inteiro
0,150
kg
R$ 13,16
R$ 1,98
9,86%
11
Sal
0,001
kg
R$ 1,05
R$ 0,01
0,05%
12
Alecrim
0,010
kg
R$ 10,20
R$ 0,11
0,55%
13
Manjericão
0,010
kg
R$ 10,87
R$ 0,11
0,55%
Obs.:
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1.
2.
3.
3.
1. Corte o bacalhau em filés de 250 gramas.
Paulo Bau
Modo de fazer:
2. Coloque azeite na assadeira e também sobre o bacalhau. - Leve
ao forno a 260ºC por 15 minutos.
3. No outro forno, coloque os brócolis e a couve-flor na posição
vapor por 2 minutos. Em seguida, retire. Em uma frigideira, coloque
o azeite e refogue o alho processado. Coloque um produto de cada vez:
brócolis, couve-flor, cenoura, mandioquinha, champignon e por último
o pimentão. Saltear até aquecer.
4. Em uma cuba de inox 1/2 – 65 cm, coloque o bacalhau um ao
lado do outro e, ao lado, os legumes. Decore com as ervas e leve ao
bufê, ou mantenha no forno combinado na posição regeneração.
4.
Chopp & Cia.
Paulo Bau
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Rua Guatapará, 191 – São Paulo/SP
Tel.: (11) 5012-8000
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