Arte doce
Patrick Roger
escultor de
A imensa maioria das
pessoas come chocolates.
O chef patissier Patrick
Roger os esculpe. Suas
fabulosas esculturas
elevam ao status de arte
o ofício do chocolatier
É
no fundo do ateliê de 900 m2 localizado em Sceaux, cidade localizada na região parisiense,
que o francês Patrick Roger, de 43 anos de idade, se dedica às suas monumentais esculturas.
A maioria em forma de animais – como o enorme hipopótamo da foto acima – podendo
pesar de 50 quilos a uma tonelada. No Natal, fez um Papai Noel superestilizado. É um
artista singular – usa peças de chocolate bruto, derretido a 38 graus, para esculpir suas
obras. Afinal, ele é um chef chocolatier, que encontrou uma forma inusitada e deliciosa de
exercer seu ofício de artista do chocolate. Enquanto a produção de ganaches, pralinés,
marrons-glacês e bombons segue sem parar em sua “oficina”– são nove funcionários a
todo o vapor desde as 7h30 da manhã – Patrick se entretém com suas facas, serra elétrica,
um pequeno aquecedor, cola alimentar e, lógico, pedaços e mais pedaços de chocolate.
Numa atividade solitária – ninguém mais participa de qualquer etapa do processo, nem
na criação, nem na confecção – o chocolatier chega a trabalhar 16 horas por dia. Mas
destaca: “Alguns anos atrás cheguei a trabalhar 20 horas por dia. Durmo pouco.” Mas não
faz semblante de insatisfeito. Pelo contrário. Patrick demonstra imensa satisfação e prazer
naquilo que faz. Questionado sobre o processo criativo, ele explica, com simplicidade, que
quase não desenha. Tudo sai da sua cabeça direto para as esculturas. Também não sabe
explicar muito mais que isso. É simples assim: ele cria. E também come a matéria-prima de
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foto: divulgação/michellabelle
Por Cláudia Gazel
chocolates
foto: divulgação
Sob uma
estrutura
que lembra
uma colmeia,
Patrick mostra
suas fabulosas
esculturas
de chocolate
na sua nova
loja de Paris
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Arte doce
Patrick Roger
sua arte: são 400 gramas de chocolate por dia. É um apaixonado
pleno por chocolates. “Não engordo porque só trabalho com o que
há de melhor no mercado”. Além da confecção das esculturas, ele é
responsável pelo desenvolvimento dos produtos que comercializa.
“Aqui dentro sou eu que crio tudo. Penso nos sabores, na escolha
dos produtos, nas misturas.”
A história de um autodidata
Gastronomia, culinária, história da arte, escultura? Não. Patrick é
autodidata. Adolescente revoltado, aos 16 anos de idade foi trabalhar em um buffet, para tomar rumo na vida. Alguém percebeu que
o garoto tinha jeito, algo especial. Foi então trabalhar como patissier,
mas não era exatamente o que o satisfazia. E um dia descobriu
que trabalharia com chocolates. Mas não um trabalho qualquer.
Patrick começou a esculpir há 16 anos e nunca mais parou. No
ano de 2000, o chocolatier foi eleito “Meilleur Ouvrier de France”,
reconhecimento máximo na França do trabalho de um verdadeiro
artesão (leia mais no box ao lado).
Hoje a marca tem nove lojas, sendo apenas uma delas localizada
fora da França, em Bruxelas. E, em todas elas, as esculturas estão
expostas na vitrine e arrancam suspiros dos clientes. “Não posso
atravessar o Oceano. Como faria para levar as esculturas e exibi-las nas lojas? Impossível. Para Bruxelas, elas viajam de carro. Mas
América, Ásia… eu teria que produzi-las in loco… impossível”.
Em Paris são seis lojas. A última, aberta há pouco mais de dois
meses na Place de la Madeleine, é um show à parte. O local foi
todo imaginado e concebido por Patrick. Além das gourmandises a
degustar e esculturas de chocolate a apreciar, o local é uma espécie
de casulo, composto por peças em alumínio que Patrick criou inspirado em colmeias de abelhas, inseto venerado pelo chocolatier,
não apenas em razão do mel como por sua função primordial na
manutenção da biodiversidade do planeta. São três andares onde
o visitante é convidado a mergulhar no mundo de Patrick.
E o que dizer de seus chocolates?
A criatividade do mestre chocolatier não se limita às grandiosas
esculturas. Entre suas especialidades estão as barras de três milímetros de espessura polvilhadas com favas de cacau moídas, de
sabor marcante e inesquecível, com textura para lá de especial.
Para as ganaches de pasta de amêndoas e pistache, os melhores
pistaches do mundo vêm da Sicília; e elas atingem a perfeição! Após
o banho de chocolate, em cada uma é cuidadosamente colocado –
à mão – um pistache. Sazonal, o marron-glacê é macio e saboroso.
E Patrick aconselha: “Coma em pequenos pedaços. Divida-o em
seis partes. Assim você vai degustá-lo melhor.” A iguaria fica nas
lojas do fim do outono ao fim do inverno.
Endereços Patrick Roger em Paris
O bombom colorido
www.patrickroger.com
recheado com creme
3 place de la Madeleine – 75008
de limão verde vindo
108 boulevard Saint-Germain – 75006
do Brasil está entre os
45 avenue Victor Hugo – 75016
12 cité Berryer - Village Royal – 75008
preferidos de Patrick
199 rue du Faubourg Saint Honoré – 75008
e tem sabor leve e
91 rue de Rennes – 75006
refrescante.
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O chef
chocolatier
Patrick Roger
dá os retoques
no seu “chocopopótamo”.
Abaixo, fachada
da linda loja
da Place de la
Madeleine
foto: divulgação/michellabelle
Para onde vão
as esculturas?
foto: divulgação/Luc Boegly
As esculturas produzidas no ateliê da
cidade de Sceaux são enviadas para
as vitrines da loja. E, de tempos em
tempos, são substituídas. As velhas
retornam ao ateliê. E para onde elas
vão, afinal? “É melhor ver”. Numa sala
do ateliê, Patrick mostra dezenas de
esculturas – em bronze. Através de
uma técnica chamada “cire perdue”,
os trabalhos em chocolate dão lugar
ao metal, usando o mesmo molde.
E quando questionado se é um artista,
não apenas um chef, Patrick diz que
não sabe responder. Mas não me
parece haver dúvidas.
Societé des Meilleurs
Ouvriers de France
Em busca
do constante
progresso
e da perfeição
A Societé des Meilleurs Ouvriers
de France foi criada em 1929,
por iniciativa de René Petit.
O marceneiro, após receber a
premiação numa das chamadas
Exposições do Trabalho, sente
a necessidade de que essas
premiações não caiam no
esquecimento e assim nasce a
ideia de constituir a sociedade
e, através dela, levar ao
conhecimento público a qualidade
e a excelência do trabalho desses
verdadeiros artesãos. Em 15 de
junho daquele ano, nascia o
comitê de criação da sociedade.
A sociedade, que na ocasião
contava com pouco mais de meia
dúzia de participantes, tem hoje
1800 membros.
Ela tem por objetivo escolher os
melhores profissionais da França em
determinadas categorias: tapeçaria,
porcelana, caligrafia, lapidaria,
queijaria, panificação, chocolates,
sorvetes e até confecção de facas.
São, na realidade, mais de 200
atividades. O objetivo do concurso,
que acontece a cada três anos,
é avaliar não apenas o produto
final obtido por cada um dos
participantes, mas o processo de
criação e transformação e o respeito
aos valores e tradições. Segundo a
própria sociedade, ela representa,
para o universo do trabalho, o que
a Academia Francesa representa
no universo da cultura; é ela que
agrupa a elite dos trabalhadores
franceses.
Em outras palavras, ser escolhido
como MOF (Meilleur Ouvrier de
France) é o ponto máximo em
termos de excelência que se pode
obter na França por um chef de
cozinha, patissier, chocolatier e
daí em diante. Na premiação, os
contemplados recebem o título das
mãos do presidente da República.
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