PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AMBIENTAL
MESTRADO ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM GESTÃO E TECNOLOGIA
AMBIENTAL
Claiméri Pasa
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA REUTILIZAÇÃO DE
BETERRABAS NÃO CONFORMES À COMERCIALIZAÇÃO NA
PRODUÇÃO DE FARINHAS: MODELO DE SUSTENTABILIDADE
PARA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR RURAL
Santa Cruz do Sul
2015
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Claiméri Pasa
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA REUTILIZAÇÃO DE
BETERRABAS NÃO CONFORMES À COMERCIALIZAÇÃO NA
PRODUÇÃO DE FARINHAS: MODELO DE SUSTENTABILIDADE
PARA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR RURAL
Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Tecnologia Ambiental - Mestrado, Área
de Concentração em Gestão e Tecnologia Ambiental,
Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC, como
requisito parcial para obtenção do título de Mestre em
Tecnologia Ambiental.
Orientador: Prof. Dr. Eduardo Lobo Alcayaga
Santa Cruz do Sul
2015
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Claiméri Pasa
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA REUTILIZAÇÃO DE BETERRABAS NÃO
CONFORMES À COMERCIALIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE FARINHAS:
MODELO DE SUSTENTABILIDADE PARA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR RURAL
Esta Dissertação foi submetida ao Programa de PósGraduação em Tecnologia Ambiental - Mestrado; Área
de Concentração em Gestão e Tecnologia Ambiental,
Universidade de Santa Cruz do Sul – UNISC, como
requisito parcial para obtenção do título de Mestre em
Tecnologia Ambiental.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente ao meu irmão Jecemar, pelo apoio e incentivo incondicional,
em todas as etapas da minha vida. Meu bem precioso, minha filha Nadini, a minha mãe, pelo
carinho, apoio e incentivo sempre.
Ao Prof. Dr. Eduardo Lobo, pela dedicação, paciência, por seus ensinamentos, apoio,
incentivo, amizade e pela acolhida como orientada.
Ao bolsista Bruno Engel pela paciência e colaboração. Professoras Michele Hoeltz,
Patricia Lovatto e Ana Lúcia pela presteza e auxílio.
A todos os professores do Mestrado em Tecnologia Ambiental, pela transferência do
conhecimento.
Aos colegas do Mestrado em Tecnologia Ambiental que se tornaram amigos.
E a todos que contribuíram de alguma forma meus agradecimentos.
5
Sem sonhos, a vida não tem brilho. Sem metas, os
sonhos não têm alicerces. Sem prioridades, os sonhos
não se tornam reais. Sonhe, trace metas, estabeleça
prioridades e corra riscos para executar seus sonhos.
Melhor é errar por tentar do que errar por se omitir!
(Augusto Cury)
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RESUMO
Considerando a quantidade de vegetais não conformes à comercialização
desperdiçados em entrepostos e feiras livres, configurando perdas nutricionais e de agregação
de renda, bem como a destinação final inadequada no ambiente, a pesquisa objetivou avaliar a
eficiência da reutilização da beterraba orgânica não conforme, submetida a distintos processos
de beneficiamento (tempo, temperatura e cominuição). Realizou-se a análise da composição
centesimal (umidade, cinzas, fibras, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor energético) da
beterraba in natura e não conforme, fatiadas e raladas, para distintos tempos de secagem (2h,
5h, 7h e 9h), a uma temperatura constante de 75ºC. Os resultados indicaram que o tempo de
secagem de 2 horas caracterizou-se como o mais adequado para o beneficiamento deste
vegetal não conforme, quando tratado na agricultura familiar, considerando os custos
operacionais para uma agroindústria, tendo apresentado valores percentuais da umidade de
acordo com os padrões nacionais vigentes. Ainda, houve um aumento nos teores de fibras,
proteínas e cinzas, caracterizando uma farinha de alto valor nutritivo. A análise da
palatabilidade da massa produzida com 25% de farinha de beterraba não conforme,
adicionada à farinha de trigo, revelou um elevado grau de aceitabilidade. A reutilização de
resíduos vegetais orgânicos não conformes pode se tornar uma fonte de agregação de renda e
diversificação produtiva para a agroindústria familiar, além de contribuir para sustentabilidade
social, econômica e ambiental.
PALAVRAS CHAVE: Vegetais não conformes, reaproveitamento de resíduos orgânicos,
farinhas vegetais, agricultura familiar, sustentabilidade ambiental rural.
7
ABSTRACT
Considering the amount of vegetables not conforming to the marketing standards that
are wasted in emporiums and open markets, establishing nutritional loss and decreasing
incomes as well as the inadequate environmental disposal, the research aimed to evaluate the
efficiency of reuse the organic beet not conforming, submitting to different processing
procedures (time, temperature and comminution). An analysis of proximate composition
(moisture, ash, fiber, lipids, proteins, carbohydrates and energy value) was conducted on fresh
beet and not conforming, sliced and grated, for different drying times (2h, 5h, 7h and 9h), at a
constant temperature of 75 ºC. The results indicated that the drying time of 2 hours was
characterized as the most suitable for processing this plant not conforming, when treated in
family farming, considering the operational costs for familiar agribusiness, showing
percentages of moisture according to current national standards. Still, there was an increase in
levels of fiber, protein and ash, characterizing the flour with high nutritive value. Sensorial
analysis of palatability of the pasta produced with 25% of the beet' flour not conforming,
added to wheat flour, revealed a high degree of acceptability. The reusing of organic
vegetables wastes not conforming can become a source of added income and production
diversification for family farms, as well as to contribute to social, economic and
environmental sustainability.
KEY WORDS: Vegetables not conforming to marketing standards, reuse of organic waste,
flour from vegetables, family farms, rural environmental sustainability.
8
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1: Mapa de localização do Vale do Rio Pardo, RS ....................................................... 35
Figura 2: Etapas da desidratação da amostra ............................................................................ 37
Figura 3: Determinação da umidade das amostras de farinha de beterraba ............................. 37
Figura 4: Etapas da determinação de fibras da farinha de beterraba ........................................ 38
Figura 5: Determinação de lipídios da farinha de beterraba ..................................................... 39
Figura 6: Determinação de proteínas da farinha de beterraba .................................................. 40
Figura 7: Macarrão Talharim produzido a base de farinha de trigo ......................................... 42
Figura 8: Etapas da desidratação da beterraba para elaboração da farinha de beterraba .......... 42
Figura 9: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de umidade ............ 44
Figura 10: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de cinzas .............. 46
Figura 11:Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de fibras ............... 47
Figura 12: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de proteínas ......... 48
Figura 13: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de lipídios ............ 49
Figura 14: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de Carboidratos ... 50
Figura 15: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de Kg/Calorias ..... 51
Figura 16: Etapas de elaboração da massa talharim mista para análise sensorial .................... 52
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.Valores para Macarrão Talharim Misto ..................................................................... 53
10
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 12
2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 15
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................................... 15
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 16
3.1. Plano Nacional de Resíduos Sólidos ................................................................................. 16
3.1.1 Resíduos vegetais e desperdício ...................................................................................... 17
3.2 Vegetais não conformes à comercialização ........................................................................ 19
3.2.1 Produção de farinhas à base de vegetais não conformes à comercialização ................... 21
3.2.2 Parâmetros para reutilização de vegetais não conformes na produção de farinha .......... 23
3.2.3 Características da Beterraba (Beta vulgaris L.) ............................................................... 24
3.3 Segurança e Soberania alimentar ........................................................................................ 26
3.4 Agricultura familiar sob a ótica da sustentabilidade ......................................................... 28
3.4.1 Agroindústria familiar rural e perspectivas ..................................................................... 32
4 METODOLOGIA .................................................................................................................. 36
4.1 Aquisição das amostras ...................................................................................................... 36
4.2 Tratamento das amostras .................................................................................................... 36
4.3 Parâmetros Físico-Químicos .............................................................................................. 37
4.3.1 Determinação de Umidade .............................................................................................. 37
4.3.2 Determinação de Cinzas .................................................................................................. 38
4.3.3 Determinação de Fibras ................................................................................................... 38
4.3.4 Determinação de Lipídeos ............................................................................................... 39
4.3.5 Determinação de Proteínas .............................................................................................. 39
4.3.6 Determinação de Carboidratos ........................................................................................ 40
4.3.7 Determinação de Valor Calórico ..................................................................................... 40
4.4 Processamento dos dados ................................................................................................... 40
4.5 Caracterização da agroindústria.......................................................................................... 41
4.6 Aplicação na Agroindústria ................................................................................................ 41
4.7 Análise Sensorial ................................................................................................................ 43
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 44
5.1 Umidade ............................................................................................................................. 44
5.2 Cinzas ................................................................................................................................. 45
11
5.3 Fibras .................................................................................................................................. 46
5.4 Proteínas ............................................................................................................................. 47
5.5 Lipídios ............................................................................................................................... 48
5.6 Carboidratos ....................................................................................................................... 49
5.7 Valor Energético ................................................................................................................. 50
5.8 Análise Sensorial ................................................................................................................ 52
5.9 Informações Nutricionais / Rótulo ..................................................................................... 53
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................ 54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 56
12
1 INTRODUÇÃO
Perdas e desperdícios de alimentos impactam a sustentabilidade dos sistemas de
produção em distintos cenários da cadeia alimentar: (1) reduzindo a disponibilidade local e
global de alimentos, (2) gerando perdas de renda para produtores, (3) elevando preços para
consumidores e (4) afetando o meio ambiente devido a destinação inadequada e ao uso
insustentável dos recursos naturais (FAO, 2014).
O plantio de hortaliças é uma atividade comum em unidades de produção familiar,
sendo utilizadas na alimentação familiar e para a comercialização em feiras livres ou
destinadas ao mercado institucional através de Políticas Públicas com o Programa Nacional de
Alimentação Escolar que estimula a aquisição de alimentos do setor agrícola familiar
(CAMARGO, et al. 2013). Para a distribuição destes alimentos aos diferentes segmentos,
deve ser observado o padrão de comercialização exigido pelo mercado hortifrutigranjeiro,
conforme Lei nº 9.972 de 25 de maio de 2000 (BRASIL, 2000), uma vez que características
como injúrias mecânicas, deformidades, alterações na cor, peso ou tamanho e aparecimento
de pontos pretos, entre outras, determinam a não conformidade de venda destes produtos
(ZANATTA et al., 2010).
Contudo, muitos destes alimentos ainda constituem fonte de nutrientes e poderiam ser
empregados na alimentação de modo alternativo ao consumo in natura, por exemplo, na forma
de farinhas, processo que vem se destacando na indústria brasileira de reaproveitamento de
vegetais não conformes, e por serem produtos altamente perecíveis são apontados como
maiores perdas em toda a cadeia produtiva (LOPES et al., 2011; CECCATO; BASSO, 2011).
Os resíduos vegetais podem ser utilizados como fertilizantes orgânicos, na
alimentação animal ou dispostos no ambiente, sem qualquer tratamento afetando a “saúde do
sistema solo-água-ar-planta”, se usado sem tratamento prévio, como a compostagem.
Considerando que 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados no mundo por ano,
provocando estragos nos solos onde são indevidamente depositados, auxiliando na emissão
3.3 mil milhões de toneladas de gases de efeito estufa (FAO, 2013). Nesse sentido se faz
necessária a redução do desperdício na fonte de origem, o produtor, levando em conta ainda
que resíduos vegetais nobres poderiam ser reutilizados (ABREU JUNIOR et al., 2005;
MIGUEL et al., 2008).
Em entrepostos, após a seleção do que está conforme a comercialização são aplicadas
técnicas de manejo, separação e transbordo resultando num resíduo diário de 38 a 40
toneladas, considerando o impacto na segurança alimentar gerado pelo desperdício, há um
13
impacto ambiental negativo já que as atividades de descarte são executadas a céu aberto,
gerando chorume e a proliferação de insetos, além de um aspecto visual muito
comprometedor (CEASA, 2013).
Nesse sentido, aplica-se o terceiro princípio da Política Nacional de Resíduos Sólidos
(PNRS), Lei 12.305/2010 (BRASIL, 2010), que preconiza a reutilização para atingir o
mínimo possível de resíduos vegetais, contribuindo para a segurança e soberania alimentar ao
mesmo tempo em que contribui para minimização do desperdício de alimentos.
A produção de farinhas à base de vegetais não conformes à comercialização é possível
utilizando processos tecnológicos simples e disponíveis para grande parte dos agricultores
familiares (ARAÚJO FILHO et al., 2011).
A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil,
com diversos biótipos e também conhecida como beterraba vermelha ou beterraba de mesa,
em que raízes e folhas são utilizadas na alimentação humana (TIVELLI, et al., 2011).
Bassi (2014) destaca, entre os benefícios do consumo da beterraba, o fato dela ser um
auxiliar na redução da pressão arterial, ser um ótimo antioxidante natural, agindo contra o
envelhecimento celular e reduzindo o risco de alguns tipos de câncer, rica em vitamina A e
vitaminas do complexo B, importantes para o sistema imunológico, incluindo o ácido fólico,
relacionado à boa formação fetal, e vitamina C, que possui ação antioxidante e atuação
benéfica sobre o sistema imunológico, se a mesma for cultivada num sistema orgânico que
inviabiliza o uso de agrotóxicos. Por outro lado, se a hortaliça for cultivada com adição de
agrotóxicos podem vir a causar reações adversas aos benefícios citados, para tanto existe o
órgão regulador que avalia a qualidade dos alimentos que chega a nossa mesa, o Programa de
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), criado pela Anvisa,
identificando alimentos contendo resíduo de agrotóxico em concentração maior que o
permitido pela legislação vigente (SANTOS et al., 2014).
Neste contexto, seguindo a lógica do desenvolvimento rural sustentável, a
agroindústria familiar rural é uma unidade de processamento de alimentos dentro ou próxima
das propriedades rurais, podendo ser individual ou em grupos com tecnologias simples e
condições favoráveis ao resgate de saberes e práticas tradicionais. Esse tipo de unidade tem
como matéria prima a produção advinda do próprio agricultor, individualmente ou associado e
os gestores são os próprios agricultores das unidades de produção que interagem com os
mercados externos, constituindo assim, uma forma de agregar renda as propriedades
familiares (SGARBI et al., 2007).
14
Na região do Conselho Regional de Desenvolvimento - COREDE, Vale do Rio Pardo,
RS, distintos processos de produção de farinhas vegetais têm sido utilizados agroindústrias,
destacando que a secagem por estufa caracteriza-se como um dos processos mais
frequentemente utilizados na agricultura familiar. Neste contexto, visando otimizar o processo
de produção de farinha vegetal a nível regional (secagem por estufa), a presente pesquisa
objetivou avaliar a eficiência da reutilização da beterraba não conforme à comercialização,
submetendo o vegetal a distintos processos de beneficiamento (tempo, temperatura e
cominuição), visando selecionar o sistema de produção que apresente o maior custo/benefício
para implantação nas agroindústrias rurais familiares da região.
Desta forma, a hipótese deste trabalho reside no fato de que ao reaproveitar um
resíduo vegetal, que teria como destino o lixo comum, pode-se agregar valor nutricional, ao
mesmo tempo, tornando-o um diferencial a produtos da agroindústria familiar rural,
contribuindo para o desenvolvimento rural e eliminando problemas ambientais singulares.
15
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Avaliar a eficiência da reutilização da beterraba não conforme a comercialização,
submetendo o vegetal a distintos processos de beneficiamento para produção de farinhas
vegetais utilizando a secagem por estufa (tempo, temperatura e cominuição), visando
selecionar o sistema de produção que apresente o maior custo/benefício para uma
agroindústria familiar rural.
2.2
Objetivos Específicos
a) Avaliar os parâmetros temperatura e tempo de secagem da beterraba por desidratação
através de parâmetros físicos e químicos;
b) Avaliar métodos de cominuição a serem utilizados na beterraba, a partir dos quais serão
obtidas as farinhas dos mesmos;
c) Determinar a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras,
lipídeos e valor energético) da farinha de beterraba in natura e da farinha de beterraba não
conforme;
d) Selecionar o sistema de produção que apresente o maior custo/benefício para a
agroindústria familiar rural testada em laboratório;
e) Aplicar em agroindústria local o melhor sistema de produção da farinha de beterraba não
conforme a comercialização, produzida no laboratório: estudo de caso;
f) Introduzir farinha de beterraba em massa talharim, visando avaliar a aceitabilidade desta
com adição de farinha de beterraba não conforme a comercialização, por meio de análise
sensorial de palatabilidade com utilização da escala hedônica verbal de cinco pontos;
g) Fornecer subsídios tecnológicos na produção da agroindústria familiar rural através do
beneficiamento de vegetais não conformes à comercialização, agregando renda e proteção do
ambiente.
16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Plano Nacional de Resíduos Sólidos
A Agenda 21 (ONU, 1995) defende uma maior atenção às questões relacionadas ao
consumo e as novas políticas nacionais para uma mudança de comportamento baseado em
modelos sustentáveis de consumo. Também a questões relacionadas com energia, transportes,
rejeitos, instrumentos econômicos e transferência de tecnologia ambientalmente saudável.
Segundo a ONU (2008) uma dos graves consequências dos lixões e aterros sanitários é a
produção de gazes do efeito estufa (GEE), pela decomposição de matéria orgânica como
restos de alimentos, de resíduos de jardins e papel. Também nas estações de tratamento de
esgoto e de água existe a produção de metano.
Conforme Gouveia (2012) atualmente, boa parte dos resíduos não possui destinação
sanitária e ambientalmente adequada, apesar do progresso dos últimos vinte anos, os resíduos
ainda são depositados em vazadouros a céu aberto, lixões, em mais de metade dos municípios
brasileiros causando impactos ambientais e danos ou riscos à saúde humana.
Ainda, a Agenda 21 (ONU, 1995) recomenda que o foco de ação, com relação aos
resíduos sólidos deve estar na “(a) Redução ao mínimo dos resíduos; (b) Aumento ao máximo
da reutilização e reciclagem ambientalmente saudáveis dos resíduos; (c) Promoção do
depósito e tratamento ambientalmente saudáveis dos resíduos; (d) Ampliação do alcance dos
serviços que se ocupam dos resíduos”.
Portanto, é imprescindível que se pense na classificação e reutilização dos vegetais
desde a produção, para não chegar ao destino final como resíduo. Segundo Antonio e Gomes
(2008), a questão dos resíduos sólidos deve ser entendida na base de sua produção e não
apenas preocupar-se em reparar os danos após tomar dimensões catastróficas. Portanto, é
importante localizar onde o problema se inicia e nesse ponto atuar, sem descontextualizá-lo
das escalas mais amplas.
De fato, a preocupação quanto aos problemas ligados à gestão de resíduos sólidos é
mundial e o governo brasileiro vem tomando atitudes a respeito dessa situação, sendo que no
dia 02 de agosto de 2010 foi finalmente sancionada a Política Nacional de Resíduos Sólidos
(PNRS), Lei 12.305/2010 (BRASIL, 2010), destacando que as ações da PNRS em relação à
geração de resíduos devem obedecer à seguinte ordem: não geração, redução, reutilização,
17
reciclagem, tratamento dos resíduos sólidos e disposição final ambientalmente adequada dos
rejeitos.
3.1.1 Resíduos vegetais e desperdício
O consumo de hortaliças é motivado pelo significativo valor nutricional que possuem,
possibilitando uma vida mais saudável, e aumentando, assim, a demanda pelos consumidores.
O plantio de hortaliças é uma atividade comum em unidades de produção familiar (UPA),
sendo utilizadas na alimentação familiar e para a comercialização em feiras livres, entrepostos
ou destinadas ao mercado institucional através do Programa Nacional de Alimentação
Escolar, que estimula a aquisição de alimentos do setor agrícola familiar (CAMARGO, et al.
2013).
Entretanto, para a venda desses alimentos deve ser observado o padrão de
comercialização exigido pelo mercado hortigranjeiro, conforme Lei nº 9.972 de 25 de maio de
2000 (BRASIL, 2000), aperfeiçoada pelo Decreto nº 6.268 de 22 de novembro de 2007
(BRASIL, 2007). Nesse sentido, em uma classificação ocular, feita pelo produtor, perceberá
injúrias mecânicas, pontos pretos, cortes indevidos que são caracterizados como não
conformes à comercialização (ZANATTA et al., 2010).
Em tal sentido, vegetais por serem produtos altamente perecíveis são apontados como
maiores perdas em toda a cadeia produtiva (CECCATO; BASSO, 2011). De acordo com
Miguel et al. (2008), os resíduos vegetais são geralmente utilizados em Unidades de Produção
Agrícolas (UPAs), como fertilizantes orgânicos, na alimentação animal ou dispostos no
ambiente, sem qualquer tratamento. Entretanto, a qualidade de um composto orgânico é fator
preponderante para a “saúde do sistema solo-água-ar-planta” e não pode ser usado sem
tratamento prévio, como a compostagem. Nesse sentido, se faz necessária à redução do
desperdício na fonte de origem, o produtor, levando em conta ainda que resíduos vegetais
nobres podem ser reutilizados (Abreu Junior et al., 2005).
Segundo Damboriarena (2001), a forte preocupação com o impacto ambiental da
agricultura, juntamente com a preocupação sobre a qualidade/segurança dos alimentos, são
questões que começaram a ter dimensões mundiais e tencionam na forma de demandas
crescentes por produtos que incorporem atributos de responsabilidade ambiental no processo
produtivo, e que não apresentem resíduos de contaminantes químicos e biológicos na póscolheita.
18
O Brasil tem sido consagrado como um campeão em perdas e desperdícios pós-colheita
(VILELA et al., 2003). Conforme a Associação Brasileira das Centrais de Abastecimento ABRACEN (2011) o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas e hortaliças que
provem de pequenas áreas agrícolas é de suma importância aplicar o gerenciamento dos
resíduos provindos desta comercialização.
Agricultores familiares são os que possuem o aprendizado vindo da experiência
anterior, dos ensinamentos passados de geração para geração, os que possuem o saber
necessário para a produção de alimentos, contemplando na propriedade o processo produtivo
diversificado, mantendo um tipo de relação com o contexto social, econômico e ambiental
(GAZOLLA; SCHNEIDER, 2007).
O relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO),
divulgado em Roma no dia 11 de setembro de 2013, mostra que 1,3 bilhão de toneladas
de alimentos são desperdiçados por ano, sendo que os alimentos produzidos e não consumidos
utilizam um volume de água equivalente ao fluxo anual do Rio Volga, na Rússia, que
corresponde a um dos três maiores rios da Europa (DERMENDZHIEVA, 2012), e são
responsáveis pela emissão de 3.3 mil milhões de toneladas de gases de efeito estufa na
atmosfera do planeta, além de provocar estragos no solo onde são depositados. Segundo o
Diretor-Geral da FAO, 870 milhões de seres humanos passa fome diariamente, condição
inaceitável em pleno século 21 (FAO, 2013). No Brasil, cada dez toneladas de alimentos
produzidos, apenas quatro chegam aos pratos dos brasileiros, o que perfaz um total de 39 mil
toneladas de comida que acabam no lixo por dia (COSTA, 2013). Isto corresponde a 26,3
milhões de toneladas de alimentos que são tidos como refugos em entrepostos, mercados e
centros de produção, devido, principalmente, às colheitas excessivas ou encalhadas, à falta de
cuidado no transporte e o despreparo dos comerciantes (SCHEEREN, 2011).
De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), anualmente são
comercializados no Brasil 1,25 milhão de toneladas (CONAB, 2013), somadas todas as
participações dos entrepostos, com mais de dois mil produtores gaúchos cadastrados e 300
empresas atacadistas. Na região sul, o Centro de Abastecimento do estado do Rio Grande do
Sul (CEASA) comercializa anualmente 282 mil toneladas, na qual após a seleção do que é
propicio à comercialização, são aplicadas técnicas de manejo, separação e transbordo num
resíduo diário de 38 a 40 toneladas, equivalentes à produção média diária de uma cidade de 50
mil habitantes. O descarte desses resíduos vegetais é feito a céu aberto tendo consequências
ambientais, com a geração do chorume e um aspecto visual muito comprometedor (CEASA,
2013), tendo graves consequências ambientais, como uma pegada de carbono estimada em 3,3
19
bilhões de toneladas de CO2 equivalente dos gases de efeito estufa na atmosfera por ano
(FAO, 2013).
Ainda, conforme dados de produtores de Santa Cruz do Sul associados à Cooperativa
Regional de Agricultores Familiares Ecologistas (ECOVALE), associação que segundo
PICOLI (2013) privilegia a produção ecológica, são comercializados em torno de 60 kg de
vegetais por semana na feira livre, destacando que após a classificação dos vegetais para a
venda na propriedade, gera-se um resíduo de 10% do total, e dos 60 kg a serem
comercializados, geram-se resíduos de 5% da venda, totalizando uma perda de 15% semanal.
Tão importante quanto à produção dos alimentos é o pós-colheita. De acordo com Belik
et al. (2012), no Brasil a questão das perdas pós-colheita tem sido predominantemente
avaliada de forma pontual, mesmo que seja reconhecida a importância dos efeitos sistêmicos
transmitidos ao longo da cadeia produtiva. Estudos apontam a dificuldade de mensurar estes
impactos, centrando a avaliação sobre a eficiência de determinado estágio de transformação
pós-colheita. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), as estimativas de perdas pós-colheita para
produtos com maior durabilidade, como grãos e cereais, estão na faixa de 5% a 30%,
enquanto para produtos hortícolas pode variar entre 15% até quase 100%.
Ainda, estudos apontam que é expressivo o desperdício alimentar em todas as fases da
produção até o consumo, com uma previsão de atingir até 25% da produção global de
alimentos até 2050, aspecto importante que contribui para agravar a disponibilidade mundial
de alimentos, sendo na esfera da distribuição que ocorrem os maiores índices de perdas
alimentares, anulando parcialmente os enormes esforços produtivos baseados em ganhos de
produtividade agrícola (Belik et al., 2012),. De acordo com Roriz (2012), as perdas que
ocorrem desde a colheita atingindo 10%, nas etapas de transporte e industrialização somam
50% e nas residências, no preparo dos alimentos em torno de 10%. Ainda, nas centrais de
abastecimento do país e nos supermercados ocorre um percentual de 30% de perdas.
3.2 Vegetais não conformes à comercialização
Vegetais não conformes à comercialização são aqueles produtos que apresentam
características que não correspondem ao padrão de comercialização exigido pelo mercado
hortigranjeiro, podendo ser injúrias mecânicas, deformidades, despadronização de cor, peso,
tamanho, pontos pretos, entre outras (ZANATTA et al., 2010).
O padrão e classificação dos vegetais é regido pela Lei nº 9.972 de 25 de maio de 2000
(BRASIL, 2000), aperfeiçoada pelo Decreto nº 6.268 de 22 de novembro de 2007 (BRASIL,
20
2007), na qual institui a classificação de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de
valor econômico, de acordo com atributos físicos, químicos e biológicos. Conforme a lei, a
padronização segue uma série de atributos quantitativos e qualitativos na qual se referem à
forma, turgidez, coloração natural, grau de maturação, sinais de danos mecânicos,
fisiológicos, de pragas, presença de resíduos químicos e de sujidades.
De acordo com Silva e Maciel (2011), a classificação fica por conta dos entrepostos e,
apesar dos Centros de Abastecimento de Alimentos (Ceasas) tentarem buscar soluções
ambientais e sociais para destinação dos vegetais não conformes à comercialização, é
necessário uma ênfase na redução destes vegetais na fonte de origem. Nesse sentido, se faz
necessária à redução na propriedade agrícola familiar, no momento da classificação feita por
ele antes de embalar para o transporte até as centrais. Cabe destacar que outra parte do
desperdício de hortaliças se dá no transporte, embalagem e armazenamento nas centrais
receptoras, gerando assim mais resíduo (SILVA E MACIEL, 2011). De acordo com Zanatta
et al. (2010), a maioria das frutas e hortaliças que possuem características de não
conformidade e que perdem o valor comercial podem ser utilizadas como alimentos
alternativos para o combate à fome na população de baixa renda.
Mourão e Magalhães (2011) enfatizam que o setor de maior crescimento no mundo é o
hortigranjeiro e a demanda no consumo é cada vez maior se comparado a outros produtos
agrícolas, na qual o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas e hortaliças que
provem de pequenas áreas agrícolas, condição que demanda a aplicação de um gerenciamento
adequado dos resíduos provindos desta comercialização, tendo em vista que vegetais não
conformes à comercialização são fontes nutricionais e ainda próprias para consumo. De fato,
segundo o manual dos Ceasas do Brasil “A garantia de qualidade de frutas e hortaliças e,
consequentemente, a garantia de satisfação e segurança do consumidor depende da adoção de
boas práticas de produção e manipulação do alimento do campo à mesa do consumidor
(VILAS BOAS, 2011, p. 54).
A parte das hortaliças que constitui não conforme é muitas vezes descartada ainda na
lavoura, considerando que nos sistemas de produção de hortaliças, uma parte considerável dos
produtos se constitui de material não conforme, produtos que não se enquadram nos padrões
ou exigências de mercado, classificados como produtos de baixo valor comercial (LIMA;
SILVA, 2003).
De acordo com Cenci (2006), a qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada a fatores
envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva, merecendo
destaque os problemas de manuseio, danos mecânicos, exposição da hortaliça a temperaturas
21
elevadas, uso de agrotóxicos, contaminação por falta de higiene e sanitização no manuseio e
processamento dos vegetais. Frutas e hortaliças necessitam de cuidados na pré e pós-colheita.
O autor cita, ainda, a importância de algumas considerações na pré-colheita como o cuidado
com a contaminação por produtos químicos e de natureza microbiológica, devido, por
exemplo, ao uso de água da irrigação contaminada e higienização das mãos dos
manipuladores. A colheita também deve obedecer a certos critérios que irão conservar melhor
os produtos, como horários mais frescos dos dias não deixando assim frutas e verduras
expostas a altas temperaturas o que poderá acarretar no murchamento.
Os agricultores familiares na produção dos seus alimentos para o consumo, que são os
mesmos vendidos, não usam insumos químicos e agrotóxicos na produção (GAZOLLA;
SCHNEIDER, 2007). O plantio de alimentos com base orgânica se baseia na utilização de
processos e controles biológicos para manter a fertilidade da terra, contribuindo para a
promoção e preservação da saúde, constituindo-se como alimentos menos contaminados com
substâncias químicas, se tornando mais saborosos e contendo mais vitaminas e compostos
fenólicos (SANTOS et al., 2014).
Entretanto, uma vez colhido o produto, deve-se fazer uma separação colocando-se em
embalagens apropriadas e separando produtos com diferentes graus de maturação e tamanho.
Uma vez feita a separação dos vegetais, resta a parcela a ser entregue para comercialização e a
parte que não possui características aptas à comercialização. Neste segundo caso, o produtor
ainda poderá aproveitar esse produto de valor nutricional, pois classifica-se como não
conforme a comercialização, considerando que mantem características nutricionais adequadas
ao consumo (ZANATTA et al., 2010). Conforme Lima e Silva (2003), o aproveitamento dos
vegetais não conformes à comercialização é uma alternativa para aumentar a utilização e dar
um destino nobre para um alimento que seria descartado, sobretudo considerando que um
produto orgânico possui alto valor agregado que é aproveitado desde o sistema de produção.
3.2.1 Produção de farinhas à base de vegetais não conformes à comercialização
Segundo Araújo Filho et al. (2011), a produção de farinhas à base de vegetais não
conformes à comercialização é possível, utilizando processos tecnológicos simples e
disponíveis para grande parte dos pequenos produtores. Ainda, o consumo de hortaliças
desidratadas tem sido estimulado pela praticidade de uso, maior tempo de conservação
comparado ao processo in natura e possibilidade de aproveitamento da produção excedente,
reduzindo efeitos de sazonalidade.
22
A Resolução nº 12 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos), de 1978 (BRASIL, 1978), especifica o uso de farinhas de vegetais como sendo
“produto obtido pela moagem da parte comestível, podendo sofrer processos tecnológicos
adequados”. Partindo desse pressuposto, pode-se aplicar o terceiro princípio da PNRS, qual
seja a reutilização para atingir o mínimo possível de resíduos vegetais, contribuindo para a
segurança alimentar e o desperdício de alimentos.
Segundo Araújo Filho et al. (2011), as indústrias utilizam produtos farináceos de
diferentes origens como ingredientes em seus produtos, na produção de pães, biscoitos, etc.,
utilizando tecnologias simples, o que representa uma alternativa principalmente para o destino
das sobras a partir da classificação na propriedade, favorecendo novos mercados. Existem
muitos produtos consumidos como doces, geleias, farinhas, sucos, biscoitos, entre outros,
desenvolvidos a partir do processamento de frutas e hortaliças, aproveitando de forma integral
ou os resíduos desses alimentos (RORIZ, 2012). Ainda, de acordo com a Resolução CNNPA
nº 12 de 1978, define-se hortaliças de acordo com a parte da planta que é utilizada como
alimento, classificadas em: a) verdura; b) legume; c) raízes, tubérculos e rizomas.
Raízes como cenouras, rabanetes, beterrabas, denominadas de hortícolas, e apelidados
de legumes ou vegetais, possuem uma riqueza em nutrientes reguladores e protetores, por seu
baixo valor calórico e o seu elevado teor de fibra, dão aos alimentos deste grupo particular
relevância na qual tendo um consumo abundante e regular está associado à redução das
doenças cardiovasculares, da hipertensão e de alguns tipos de câncer (boca, faringe, laringe,
esôfago, pulmão, estômago, rim, cólon, reto, ovário e bexiga), são benéficos para o
funcionamento do tubo digestivo (funcionamento da vesícula, regulação da flora intestinal,
prevenção da obstipação e da diverticulose), no controle dos níveis de gordura no sangue
(colesterol e triglicerídeos) e na manutenção ou perda de peso (FULA, 2014).
Todavia, segundo a mesma resolução, as hortaliças próprias para consumo deverão ser
procedentes de espécimes genuínas e sãs, satisfazendo condições mínimas como: a) serem
frescas, colhidas pela madrugada, abrigadas dos raios solares e dos ventos fortes; b) serem
colhidas ao atingir o grau normal de evolução e apresentadas ao consumo em perfeito estado
de desenvolvimento do tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade; c) estarem
livres da maior parte possível de terra aderente; d) estarem isentas de umidade externa
anormal, odor e sabor estranhos; e) estarem livres de resíduos químicos; f) corresponderem às
indicações de qualidade constantes do rótulo, também fatores microbiológicos.
23
3.2.2 Parâmetros para reutilização de vegetais não conformes na produção de farinha
O processo de remoção de água de alimentos através de um mecanismo de vaporização
termina é denominado de desidratação, realizado através de calor produzido artificialmente
em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controladas (ARAÚJO, 2008).
A desidratação pode ser feita em desidratador de ar forçado a uma temperatura
constante de 75 ºC conforme sugerido por Araújo Filho et al. (2011). Conforme o mesmo
autor, a partir de produtos desidratados pode ser obtido à farinha, depois de serem submetidos
ao processo de trituração/moagem.
Araújo (2008) sugere cortes longitudinais e em formato fatiada, para beterrabas sem
casca e cozidas anterior a desidratação, e para trituração quanto menor a espessura obtém-se
menos resistência no processo de trituração para obter a farinha.
A composição centesimal dos alimentos faz parte das informações que enfatizam
algumas características e apresentam influências nas escolhas dos consumidores (MELLO et
al., 2012).
A determinação do percentual de umidade é uma das mais importantes variáveis
utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição (PARK; ANTONIO, 2006).
Hortaliças apresentam reduzidos tempos de armazenamento pelo alto teor de água, pois
é um componente inerente aos alimentos contribuindo para acelerar o seu processo de
deterioração (Araújo et al., 2011). O alto teor de água em alimentos influi na conservação
acelerando o crescimento microbiológico, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e
bactérias, e também para o desenvolvimento de insetos (VILELA; ARTUR, 2008; PARK;
ANTONIO, 2006).
Nesse sentido, a umidade influencia na estocagem e embalagem de alimentos, pois a
alta umidade faz deteriorar mais rapidamente. A quantidade de água é importante em vários
produtos influenciando diretamente no processamento de alimentos, principalmente em se
tratando da umidade em farinha para produtos de padaria (PARK; ANTONIO, 2006).
A partir do processamento mínimo de vegetais, geram-se para o consumo, produtos
conservados com garantia de manutenção das qualidades sensoriais e que não apresenta riscos
à saúde de consumidores (HERNANDES et al., 2007).
A secagem é um dos processos mais tradicionais utilizados para conservação de
alimentos, aumentando o tempo sem a presença de aditivos, alterando as propriedades
24
organolépticas como a textura, cor, sabor, aroma e cor dando origem a novos produtos como a
farinha a partir de vegetais (VILELA; ARTUR, 2008).
Em subprodutos obtidos a partir da desidratação/secagem de vegetais ou frutas deve ser
observado um percentual de umidade que tem respaldo da ANVISA, através da Portaria nº
354, de 18 de julho de 1996 (BRASIL, 1996), onde o teor de umidade do produto deverá ser
regulado pelas Boas Práticas de Fabricação não podendo exceder a 15,0% m/m.
Nesse contexto, Guimarães e Seibel (2009) em análises de farinhas obtidas a partir da
desidratação de alimentos vegetais sugerem a umidade igual ou inferior a 15%.
Concomitantemente, é de suma importância a realização de análises da composição
centesimal em alimentos conforme sugere o Instituto Adolfo Lutz (2008), determinando todos
os itens obrigatórios em rótulos de alimentos conforme a RDC nº 360, de 23 de dezembro de
2003 (ANVISA, 2003), devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energético,
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras transaturadas e sódio,
fibra alimentar.
3.2.3 Características da Beterraba (Beta vulgaris L.)
A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil, com
diversos biótipos, sendo três deles de significativa importância econômica: a beterraba
açucareira, forrageira e hortícola; as duas primeiras são utilizadas para alimentação animal e a
hortícola, também conhecida como beterraba vermelha ou beterraba de mesa, é o biótipo
cultivado no Brasil, em que raízes e folhas são utilizadas na alimentação humana (TIVELLI,
et al., 2011). Ainda, a beterraba está presente em cerca de 100 mil propriedades rurais no
Brasil, ocupando área equivalente a 10 mil hectares, com a produção de 300 mil toneladas
(SEBRAE, 2011).
Conforme o Anuário de Hortaliças (2014), dos produtos hortícolas a beterraba está entre
as exportadas pelo Brasil a outros países, em torno de 294.946 kg (valor de referência do ano
de 2013).
Segundo dados do CONAB (2013), foram comprados para comercializar no CEASA,
Unidade de Porto Alegre, RS, o montante de 11.300 toneladas de beterraba, adquiridos dos
produtores rurais, 27 toneladas vem do Espírito Santo, 8,7 toneladas vem do Paraná e 8,5
toneladas vem de São Paulo e o restante produzido no Rio Grande do Sul, perfazendo um
total de 11.346 toneladas.
25
A beterraba é fonte de vitaminas do complexo B, vitamina C, provitamina A, ácido
fólico e de minerais como potássio, zinco, manganês, fósforo, cálcio e ferro, possuindo forte
apelo sensorial devido à sua cor vermelho intenso. Sua coloração é devida à presença das
betalaínas, pigmentos hidrossolúveis que incluem as betacianinas, responsáveis pela coloração
vermelho-violeta e as betaxantinas, de coloração amarelo-laranja (LOPES et al., 2011). Bassi
(2014) destaca, dentre os benefícios do consumo da beterraba, o fato da mesma ser um
auxiliar na redução da pressão arterial, pois a alta concentração de nitratos na beterraba é a
responsável por esse beneficio. Ainda, segundo Lopes et al. (2011), em comparação com a
farinha de trigo, a farinha de beterraba tem cinco vezes mais fibras e quase 25 vezes mais
minerais.
Bassi (2014) destaca, entre os benefícios do consumo da beterraba, o fato dela ser um
auxiliar na redução da pressão arterial, ser um ótimo antioxidante natural, agindo contra o
envelhecimento celular e reduzindo o risco de alguns tipos de câncer, rica em vitamina A e
vitaminas do complexo B, importantes para o sistema imunológico, incluindo o ácido fólico,
relacionado à boa formação fetal, e vitamina C, que possui ação antioxidante e atuação
benéfica sobre o sistema imunológico, se a mesma for cultivada num sistema orgânico que
inviabiliza o uso de agrotóxicos. Por outro lado, se a hortaliça for cultivada com adição de
agrotóxicos podem vir a causar reações adversas aos benefícios citados, para tanto existe o
órgão regulador que avalia a qualidade dos alimentos que chega a nossa mesa, o Programa de
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), criado pela Anvisa,
identificando alimentos contendo resíduo de agrotóxico em concentração maior que o
permitido pela legislação vigente (SANTOS et al., 2014).
Por estes motivos, a beterraba orgânica, foi escolhida como objeto deste estudo,
quando não conformes à comercialização, visando à utilização como matéria-prima para
elaboração de farinhas vegetais na agroindústria familiar, considerando que os agricultores
familiares são os principais responsáveis pela produção de alimentos orgânicos do Brasil
(SANTOS et al., 2014).
A beterraba pode ser mantida em boas condições para o consumo por 10 a 14 dias
quando armazenada a 0ºC e 95% de umidade relativa. Por outro lado, raízes sem folhas
podem ser conservadas durante quatro a seis semanas. O murchamento das raízes, a perda da
turgescência, da firmeza e a rebrota, são as principais causas de perdas pós-colheita de
beterraba durante o armazenamento e a comercialização (TIVELLI et al., 2011).
26
3.3 Segurança e Soberania alimentar
A aquisição de alimentos no Brasil tem sofrido modificações importantes nas últimas
décadas. Fatores como urbanização, composição etária, presença de mulheres na força de
trabalho e outras transformações estruturais influenciam o montante despendido e a
composição da cesta de alimentos consumida por uma família, impondo novos desafios aos
produtores rurais, à agroindústria, ao setor de distribuição de alimentos e ao governo. Além
disso, o aumento, ainda que tímido, do grau de instrução escolar e da renda per capita
potencializam estas transformações, visto que aumentam a consciência sobre o consumo de
alimentos nutritivos e com menores riscos à saúde (COELHO et al., 2009).
A produção de hortaliças é uma prática comum em propriedades de agricultores
familiares, sendo utilizados na alimentação familiar, para venda nas feiras livres ou
cooperativadas montadas nos perímetros urbanos e para abastecer entrepostos de distribuição
de alimentos, constituindo-se numa fonte de agregação de renda às propriedades
(JUNQUEIRA, 2010). Ainda, abrange a exploração de um grande número de espécie de
plantas que engloba culturas folhosas, raízes, bulbos, tubérculos e frutos diversos (COSTA,
2011).Todos os alimentos dos brasileiros são vindos do cultivo nacional, tornando o Brasil
referência em produção alimentar (MAPA, 2013).
Agricultores familiares tem papel fundamental na manutenção da segurança alimentar,
no crescimento econômico, na redução da pobreza e diminuição das desigualdades e na gestão
sustentável dos recursos naturais. Eles são responsáveis por cerca de 80% da oferta de
alimentos, demonstrando além da importância do setor para a promoção da segurança
alimentar, o potencial produtivo deles. Nesse contexto, o Brasil tem sido referência em
políticas de apoio a esse segmento, a partir do Programa Fome Zero, e o Programa de
Aquisição de Alimentos (PAA) garantindo demanda estável aos agricultores por meio de
compras institucionais (ONU/FAO, 2014; FREGOLENTE, 2010).
Conforme Junqueira (2010), a horticultura é vista como meio importante de melhorar
as condições de vida da população e de promover a segurança alimentar e nutricional. De fato,
o comércio de hortigranjeiros in natura tem um forte vínculo com a promoção da saúde,
levando em consideração a ampla gama de nutrientes presentes em cada produto vegetal
cultivado. Estes produtos possuem aspectos ligados à qualidade com dimensões extrínsecas:
formato, calibre, cor e defeitos, e intrínsecas: valor nutricional, resíduos de agrotóxicos e
outros contaminantes microbiológicos ou químicos e sabor. Características essas que são
27
obtidas através do processo produtivo, dos distintos sistemas de colheita e pós-colheita das
formas de embalagem e transporte (DAMBORIARENA, 2001).
De acordo com Motta et al. (2008), para a agricultura familiar a atividade agrícola que
demanda recursos financeiros em quantidades relativamente baixa é a horticultura
agroecológica, tendo como base a opção tecnológica simples, possibilitando resultados bons
na produção agroecológica utilizando recursos locais e com baixa demanda de insumos
externos, nesse sentido de forma econômica e ecológica, são produzidos alimentos saudáveis
para o auto-abastecimento e para a complementação da renda familiar, buscando a
viabilização e o fortalecimento deste segmento agrícola.
Neste sentido, as hortaliças produzidas para alimentação devem ser incorporadas as
boas práticas agrícolas restringindo ao mínimo o uso de produtos químicos, como os
agrotóxicos (CAMARGO FILHO; CAMARGO, 2008). A valorização da produção agrícola
de hortaliças está diretamente ligada à agricultura orgânica, considerando que existe demanda
por esses produtos frescos, em particular nas grandes cidades, e ainda, a agregação de valor
que o sistema de produção acrescenta a esses produtos estimula a expansão da produção e
garante a inserção em novos nichos de mercado, se os produtos forem cultivados sem resíduos
de agrotóxicos, sem aditivos químicos e também sem contaminação microbiológica
prejudicial à saúde humana (JUNQUEIRA; ALMEIDA, 2010).
O acesso aos alimentos para consumidores, diz respeito à qualidade dos alimentos
consumidos. Estes alimentos não podem estar submetidos a qualquer tipo de risco por
contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade
vencidos. Esta é a garantia de acesso digno aos alimentos e com regularidade, direito do
cidadão e dever do Estado em garantir (SANTOS et al., 2009).
Ainda segundo as mesmas autoras, a soberania alimentar atribui também uma grande
importância à preservação da cultura e aos hábitos alimentares de um povo, na qual deve ser
alcançada através de “práticas” saudáveis e sustentáveis sem comprometer os recursos
naturais para as gerações futuras.
A agricultura familiar é crucial para a segurança alimentar e nutricional. Neste sentido,
o Painel de Alto Nível de Especialistas em Segurança Alimentar e Nutricional (HLPE, 2013)
ressalta a importância da ação coletiva permitindo mais facilidade e acesso a investimentos e
cooperação entre os produtores familiares.
A necessidade de melhorar a saúde leva os consumidores a buscar, cada vez mais,
alimentos específicos ou componentes alimentares fisiologicamente ativos, também
denominados alimentos funcionais. Nos últimos anos, o termo funcional, aplicado aos
28
alimentos, tem assumido diferente conotação que é a de proporcionar um benefício fisiológico
adicional, além daquele de satisfazer as necessidades nutricionais básicas (PASQUALOTTO,
2009). Assim, é relevante considerar que os alimentos funcionais podem ser consumidos na
dieta usual e precisam ter, como componentes ativos, substâncias naturais que, além de seus
efeitos básicos nutritivos, devem aumentar o bem estar e a saúde, desde que estes sejam
reforçados por bases científicas. Tais substâncias podem ser ingredientes naturais funcionais
ou o acréscimo de ingredientes de forma a aumentar uma característica já existente no
alimento (SALGADO, 2009).
De acordo com Melo et al. (2012), em todas as fases de crescimento de um individuo é
indiscutível a importância de uma alimentação saudável, com destaque para fase da infância
na qual requer maior atenção pois o organismo está em estágio de desenvolvimento e uma
alimentação inadequada pode desenvolver diversas perdas nutricionais. De fato, com relação à
segurança e qualidade alimentar, Ventura (2010) destaca:
A crescente busca pela melhoria da qualidade de vida pode ser percebida pelo
aumento do consumo de serviços e produtos saudáveis. Dentre eles, o mais evidente
é a alimentação. Grande parte da população, de todas as faixas etárias, tem buscado
uma dieta mais equilibrada, inclusive utilizando complementos vitamínicos para
isso. Atualmente, 80% dos jovens afirmam em pesquisas procurar alimentos mais
saudáveis e naturais, 35% dos domicílios brasileiros consomem produtos diet e light
e 21% consomem produtos orgânicos (VENTURA, 2010, p. 5).
Conforme a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura - FAO
(2013), soluções sustentáveis para desnutrição, deficiências de micronutrientes, excesso de
peso e obesidade deve envolver diferentes setores como a formação de politicas publicas, os
produtores, cadeia distributiva e consumidores. Considerando que os sistemas alimentares
necessitam muito das políticas públicas e instituições pode-se assim, criar um sistema mais
"gostoso" de alimentos, em que seleções de alimentos estarão disponíveis, acessíveis ao
público com uma diversificação bem nutritiva.
3.4 Agricultura familiar sob a ótica da sustentabilidade
A estrutura fundiária de um país espelha diretamente a sua estrutura social. Dessa
forma, uma estrutura fundiária baseada na agricultura familiar é uma das maiores riquezas que
um município ou região pode ter (BROSE, 1999). Conforme Tedesco (1999), a agricultura é
“... componente fundamental dos recursos naturais dos quais dependem não somente a
qualidade de vida humana, mas também a sua própria existência”.
29
Segundo Froehlich et al. (2008), o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA),
visando programar políticas públicas, classifica os agricultores familiares em grupos, levando
em consideração a renda, a mão de obra familiar e o tamanho da área, medida em quantidade
de módulos fiscais que pertence ao agricultor.
Segundo a Lei Nº 6.746, de 10 de dezembro de 1979 (BRASIL, 1979), o tamanho do
módulo fiscal do Município de localização do imóvel rural é caracterizado da seguinte forma:
até 25 hectares com 30% de utilização da terra um módulo fiscal; 2 módulos fiscais acima de
25 hectares até 50 hectares tendo como grau de utilização da terra 25%; para 3 módulos acima
de 50 hectares até 80 hectares com 18% de utilização e 4 módulos acima de 80 hectares com
10% de utilização de terras.
Para agricultura familiar (médio produtor), a classificação vai até quatro módulos
fiscais, acima disso, caracteriza-se como agricultura patronal. O termo “agricultura familiar”
vem do tempo em que se denominava o homem do campo como “camponês”, homem que
vivia isolado de tudo e de todos e que plantava para manter o seu sustento familiar alimentar.
Nos dias de hoje o termo “camponês” apresenta o mesmo significado, porém não mais
isolado, uma vez que o camponês planta para sustentar sua família e vende o excedente para
obter renda extra (TEDESCO, 1999).
Conforme o Censo Agropecuário 2006 (FRANÇA et al., 2009), a agricultura familiar
define-se como um setor social é um reconhecimento que percebe a pluralidade da agricultura
familiar, a contribuição da diversidade de culturas e de atividades para uma economia
regional mais equilibrada, e um padrão mais sustentável de apropriação e uso dos recursos
naturais. Comparando a agricultura patronal com a agricultura familiar, Tedesco (1999)
acrescenta:
A ótica da precariedade, em termos de condições objetivas de existência, dos limites
fundiários, da contemplação de recursos públicos, da seletividade econômica que os
agentes do capital (agro) industrial, financeiro e comercial impõem, da
fragmentação, atomização incipiente barganha em relação aos vínculos mercantis,
etc., é o desafio enfrentando cotidianamente pelo agricultor familiar. É por isso que
a dimensão da família e o recurso à forma social de produção familiar não são meros
processos analíticos; constituem-se sim, em combinações possíveis no seio da
modernidade produtiva, problematizam definições conceituais que se enraízam na
ótica da irracionalidade econômica, no atraso, do antifuncional, etc., bem como se
vinculam às novas exigências da sociedade (TEDESCO, 1999, p. 15).
Brose (1999), tendo como base o levantamento da FAO no Brasil, explica que a
agricultura familiar, por ter um sistema de produção mais intensivo, permite a manutenção de
quase sete vezes mais postos de trabalho por unidade de área do que os estabelecimentos
30
patronais, comparando que nas patronais são necessárias cerca de 60 ha para a manutenção de
um emprego e na agricultura familiar apenas 9 ha.
Neste sentido, a agricultura não é apenas a produção de matérias-primas; é também a
criação e manutenção de emprego produtivo, a geração de renda para permitir uma vida
decente para bilhões de pessoas na economia rural, e para a conservação e uso sustentável da
base de recursos naturais da qual depende a sua subsistência (HLPE, 2013).
Conforme declarou Bojanic (2014), a agricultura familiar é parte da solução para o
problema da fome, não somente por produzir alimento para as cidades, mas também porque
parte da fome está nas áreas rurais. A agricultura familiar é de suma importância para a
economia em especial pela produção de alimentos, com influência direta na qualidade,
quantidade e indiretamente na economia salarial da vida urbana (TROIAN et al., 2011).
A sustentabilidade faz parte de um processo de busca permanente de estratégias de
desenvolvimento que qualifiquem a ação e interação humana nos ecossistemas (CAPORAL;
COSTABEBER, 2001). De fato, a questão da sustentabilidade surge como uma possibilidade
de um novo modo de desenvolvimento ou de organização social desenvolvimentista e
modernizadora, com uma base social, econômica, cultural e ambientalmente mais sustentável
que surgiu para amenizar a problemática do esgotamento dos recursos naturais (BECKER,
2001).
Em busca da sustentabilidade, o papel da agricultura familiar nos processos de
desenvolvimento rural sustentável e nas perspectivas de política públicas, combinado a
eficácia econômica com a produção orgânica, veio substituir a agricultura convencional que
utiliza insumos químicos, estabelecendo uma visão de mundo na qual os agroecossistemas
sejam elementos balizadores de relações de produção e consumo sustentáveis. Nesse sentido,
o Plano Brasil Agroecológico procura estabelecer as pontes possíveis na união de esforços
para ampliar a sustentabilidade dos processos produtivos agrícolas cunhando o conceito de
produção orgânica e de base agroecológica, suprindo à demanda da sociedade por produtos
mais seguros e saudáveis. Entre as políticas públicas instituídas está o Programa de Aquisição
de Alimentos - PAA que tem o limite de compras ampliado em 30% para alimentos de
produção orgânica e agricultores cooperativados, ainda o Programa Nacional de Alimentação
escolar - PNAE adquiri produtos nas mesmas condições de produção (BIANCHINI;
MEDAETS, 2013).
Nesse sentido, Silveira e Vilela (1998) entendem que a volta às relações diretas com a
natureza, ciclos produtivos e tempo de trabalho mais longo e menos rígido do campo, o ar
puro e tranquilidade, bem como o desejo de relações sociais mais profundas e a
31
autodeterminação dos agricultores são dimensões que podem atrair pessoas da cidade para o
campo.
Contextualizando, a sustentabilidade deve levar em consideração a relação dos meios
rurais e não rurais; no passado melhores salários pagos pela indústria e pelos setores de
serviços atraiu o homem do campo para as cidades, enquanto que hoje ocorre a reversão do
fluxo migratório e a redistribuição espacial das atividades. Isso se explica devido ao processo
de globalização da economia inserida no meio rural, como o turismo, lazer, agroindústrias ou
pequenos negócios agropecuários tais como de piscicultura, horticultura, floricultura,
fruticultura e criação de pequenos animais em busca de nichos para sua inserção no mercado,
tornando-se meios de processos produtivos sustentáveis (SILVEIRA; VILELA, 1998).
Segundo os mesmos autores, verifica-se estratégico o investimento na produção
agrícola, não só pelo fato da renda, proveniente de produtos tradicionais, mas pela demanda
por outros tipos de atividades, como pequenas indústrias de processamento criando uma
dinâmica adequada a cada realidade local. A agricultura familiar está inserida no contexto
global do desenvolvimento rural, pois as atividades econômicas, sociais e culturais, para se
desenvolverem, dependem de um ambiente social ativo, a partir do qual são geradas
demandas e ofertas, ou para bens de consumo direto: alimentos, eletrodomésticos, etc., ou por
bens não tangíveis como lazer e turismo, ou seja, por serviços.
Novos processos de interação social foram necessários em busca de um futuro melhor
para a humanidade, em que a tecnologia aparece como um instrumento importante para a
sustentabilidade, dentro de um mundo cada vez mais complexo e envolto em relações,
conhecimentos e inovações relevantes para a sociedade como um todo (MATTOS et. al.,
2006).
A solução para pequenas propriedades ou agricultores familiares é a diversificação de
sua produção optando por culturas que não demandam muita área para plantio. De fato,
conforme Arbage (2011), a diversificação tem sido propugnada como uma estratégia bastante
importante da produção de pequena escala, tendo em vista que permite ao agricultor fugir das
armadilhas do mercado de um ou poucos produtos agrícolas. A diversificação da produção
contempla vários fatores, relacionados ou não com o meio rural, podendo ser na área das
tecnologias, dos serviços e dos produtos. No meio rural a diversidade pode proporcionar uma
melhor qualidade de vida para a família tanto no âmbito financeiro, quanto relacionado à
saúde. Tendo em vista essa diversidade temos a divisão econômica dos setores: primário
(matéria-prima), secundário (receptador) e terciário (comercialização do produto).
32
De acordo com Binda (2014), a ECOVALE - Cooperativa Regional de Agricultores
Familiares Ecologistas, composta por agricultores associados dos municípios de Santa Cruz
do Sul, Venâncio Aires, Vale do Sol e Candelária, se caracterizam pela organização da
produção e comercialização dos produtos agrícolas exclusivamente orgânicos, entretanto, nem
sempre é possível perceber em suas ações os investimentos demandados para a produção de
alimentos saudáveis com o mínimo de impacto ambiental negativo. Conforme o mesmo autor,
o Centro de Apoio ao Pequeno Agricultor (CAPA) tem técnicos responsáveis por avaliar as
práticas agroecológicas dos associados que realiza o manejo do solo, a adubação verde,
orgânica e o uso do preparado biodinâmico supermagro, assessorando também na seleção de
sementes orgânicas, no manejo natural dos insetos, bem como nas formas alternativas de
conservação dos produtos e sementes e na reciclagem de resíduos agrícolas.
A agroecologia, ao estimular a adoção de práticas sustentáveis de produção, contribui
decisivamente para a redução da erosão e do assoreamento de mananciais no meio rural, bem
como para a ampliação e regularização da oferta de água (BIANCHINI; MEDAETS, 2013).
3.4.1 Agroindústria familiar rural e perspectivas
A agroindústria familiar rural surgiu na América Latina há mais de 15 anos para suprir
os problemas de sobrevivência e renda nas propriedades familiares devido à resistência destes
ao processo de modernização agrícola, excluindo muitas famílias do campo (SULZBACHER,
2009). Segundo Mior (2005), o enfoque agroindustrial associa a agricultura familiar como
forma de desenvolvimento rural tendo a possibilidade de reinserção de cadeias produtivas,
visando atender aos emergentes padrões de consumo associado aos produtos locais,
artesanais/coloniais, orgânicos e agroecológicos.
Definindo as agroindústrias como receptoras de matéria-prima da agricultura familiar,
Mior (2005) adverte que os termos agroindústria familiar e/ou rural, agroindústria ou indústria
artesanal e/ou colonial, agroindústria ou indústria rural de pequeno porte, podendo ser alvo de
diferentes interpretações, são sinônimas. Nesse sentido o autor percebe que as diversas
terminologias acentuam diferentes aspectos que buscam caracterizar o fenômeno de
agregação de valor aos produtos da agricultura familiar, não os diferenciando.
De acordo com Wesz Junior et al. (2008), as agroindústrias familiares são iniciativas de
diversificação produtiva dentro do sistema agroalimentar e têm se mostrado expressivas em
quantidade, distribuição espacial e variabilidade de produtos. Ainda, reafirmam a necessidade
de saberes, qualidade e procedência, enfatizando que:
33
Nesse contexto em que a qualidade e a procedência dos produtos se tornam uma
possibilidade para inserção nos mercados, a reapropriação do “saber-fazer” dos
setores tradicionais da agricultura passa a ser visto como uma das formas de inovação
no sistema produtivo (WESZ JUNIOR et al., 2008. p. 6).
As agroindústrias familiares têm a possibilidade de beneficiar sua própria produção
aproveitando para oferecer produtos de qualidade e procedências garantidas ao mercado
agroalimentar saturado, como já comentado acima. Muitos são os cuidados que o agricultor
deve ter na produção de alimentos. O sistema implantado no passado, a partir dos avanços
científicos e das inovações tecnológicas, incluindo o desenvolvimento de novas variedades de
plantas, o uso massivo de defensivos agrícolas e agrotóxicos e o crescimento de grandes
infraestruturas de irrigação, aumentou a produção, porém geraram a insegurança e
insustentabilidade alimentar (MUNIZ, 2008).
Ainda, a agroindústria familiar rural é uma unidade de processamento de alimentos,
dentro ou próximo das propriedades rurais, podendo ser individual ou em grupos com
tecnologias simples e condições favoráveis ao resgate de saberes e práticas tradicionais.
Tendo como matéria prima a produção advinda do próprio produtor, individualmente ou
associados, e tendo como gestor os agricultores das unidades de produção, espera-se agregar
mais renda as propriedades familiares (Sgarbi et al., 2007).
Segundo Mior (2005), para alguns pesquisadores os processos de desenvolvimento rural
seriam um balanço de elementos internos e externos com padrões de desenvolvimento
endógeno, se baseando em recursos localmente disponíveis tais como as potencialidades da
ecologia local, mão de obra, conhecimentos e padrões de produção e consumo. Nesse sentido,
a forma associativa nos empreendimentos familiares é uma maneira de agregar maior
potencial para compra e venda de produtos em agroindústrias locais.
Para Sulzbacher (2009), as agroindústrias familiares rurais impulsionam a geração,
direta e indireta, de novos postos de trabalho e de renda, promovendo a reinclusão social e
econômica de agricultores familiares, e contribuem para o resgate de saberes sociais
intergeracionais familiares e/ou regionais ligados ao processamento de alimentos.
O Estado do Rio Grande do Sul provêm de políticas públicas que priorizam a
agricultura familiar. A fim de reconhecer as dinâmicas de desenvolvimento local, estas ações
demonstram respeito aos valores de uma agricultura voltada à diversificação dos sistemas
produtivos e do meio ambiente, com seu foco na agroecologia (FRITSCH et al., 2013). Neste
enfoque podemos citar algumas políticas públicas advindas a partir da criação do Programa de
Agroindústria Familiar “Sabor Gaúcho” (1999-2003), hoje Política Estadual de Agroindústria
34
Familiar, Lei nº 13.921/2012 (RIO GRANDE DO SUL, 2012), o Programa de Aquisição de
Alimentos (PAA), Lei nº 10.696/2003 (BRASIL, 2003) e o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), Lei nº 11.947/2009 (BRASIL, 2009).
O Programa de Agroindústria Familiar do Estado do Rio Grande do Sul “Sabor
Gaúcho”, foi modificado para facilitar a legalização das agroindústrias familiares que até
então vinham comercializando seus produtos em caráter informal devido à dificuldade de
formalização. A partir de 2012 aconteceram alterações com a Lei nº 13.921 como: apoio na
legalização de agroindústrias familiares rurais que se encontram na informalidade; assistência
técnica na elaboração e no encaminhamento de projetos financeiros, sanitários e ambientais;
concessão do direito de uso do selo “sabor gaúcho” nos produtos agroindustrializados,
agregando mais valor ao seu produto; assistência técnica e extensão rural; qualificação
profissional para o público do programa; confecção de rótulos; apoio na comercialização da
produção através de feiras e pontos de vendas e mercados institucionais (DACA, 2013).
Ainda, segundo o mesmo autor, das 1.466 agroindústrias cadastradas no programa, 308 foram
incluídas em 2013, e dentre essas 6% são de bebidas, 29% de origem animal e 65% de origem
vegetal, condição que chancela a relevância das agroindústrias familiares. O grande desafio
das agroindústrias e melhorar o sabor dos produtos produzidos para obter diferenciais frente à
concorrência e se tornar cada vez mais competitivo no mercado consumidor.
Neste contexto, a produção das agroindústrias familiares da Região do COREDE, Vale
do Rio Pardo, que abrange os municípios (Fig. 1) de Arroio do Tigre, Boqueirão do Leão,
Candelária, Encruzilhada do Sul, Estrela Velha, General Câmara, Herveiras, Ibarama, Lagoa
Bonita do Sul, Mato Leitão, Pantano Grande, Passa Sete, Passo do Sobrado, Rio Pardo, Santa
Cruz do Sul, Segredo, Sinimbu, Sobradinho, Tunas, Vale do Sol, Vale Verde, Venâncio Aires
e Vera Cruz (FEE, 2013), caracteriza-se por apresentar uma base orgânica, condição tida
como fator positivo dessa atividade na região (AFUBRA, 2013), é a vocação das pessoas em
produzir alimentos tendo sua origem a partir de suas tradições culturais, advindas das diversas
etnias que habitam a região e de seus antepassados que não utilizam agroquímicos em suas
produções.
35
Figura 1: Mapa de localização do COREDE Vale do Rio Pardo no estado do Rio Grande do Sul, Brasil (IBGE,
2009)
36
4 METODOLOGIA
4.1 Aquisição das amostras
As beterrabas utilizadas foram adquiridas na feira da ECOVALE de Santa Cruz do Sul,
RS, em março de 2014, 3,720 Kg de beterraba in natura, padrão conforme, e 1, 258 Kg de
beterraba não conforme, perfazendo um total de 5 Kg. O tratamento das amostras feitas em
triplicata para cada tempo e a realização das técnicas de análise e de quantificação foi
realizado no Laboratório de Ciências dos Alimentos (LACIAL) e Laboratório de Tecnologia
de Produtos Vegetais da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC), no período de março a
setembro de 2014.
4.2 Tratamento das amostras
Os tubérculos foram lavados, descascados a fim de remover injúrias, podridões e pontos
pretos, conforme sugerido por Zanatta et al. (2010). Em seguida foram feitos dois tipos de
cominuição nas beterrabas, fatiados e ralados. As amostras foram colocadas e em um
desidratador com circulação de ar forçada, a uma temperatura constante de 75ºC, segundo
Araújo Filho et al. (2011) que sugere temperaturas entre 70ºC a 100ºC, por não apresentarem
diferenças significativas na secagem. As amostras (Fig. 2) da beterraba conformes in natura
fatiadas ficaram no desidratador por períodos de 5 horas, 7 horas e 9 horas, as amostras
raladas conformes in natura por 2 horas e 5 horas. Repetiu-se com amostras das beterrabas
com características não conformes, fatiadas, por períodos de 5 horas, 7 horas e 9 horas. Em
seguida as amostras foram trituradas até a consistência de pó com auxílio de um liquidificador
e peneiradas para obter uma granulometria homogênea. As amostras foram colocadas em
frascos e seguiram para análise da composição centesimal.
37
A
B
C
D
E
Figura 2: Etapas da desidratação da amostra. (A) Descasque da beterraba; (B) Beterrabas fatiadas, dispostas em
bandeja na estufa de circulação de ar à 75ºC; (C) Amostras de beterrabas secas fatiadas para 3 tempos; (D)
Beterrabas raladas; (E) Amostras de beterrabas secas raladas para 2 tempos.
4.3 Parâmetros Físico-Químicos
Os parâmetros avaliados foram os utilizados na determinação da Análise Centesimal
dos Alimentos. Para a determinação de lipídeos aplicou-se a metodologia de Bligh-Dyer.
Enquanto para as demais análises utilizaram-se os métodos para as análises físico-químicas
baseadas no Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as amostras foram analisadas em triplicata.
4.3.1 Determinação de Umidade
Pesou-se 3 gramas das diferentes amostras de farinha de beterraba e de beterraba in
natura em placas de petri previamente taradas. As amostras foram mantidas em estufa a uma
temperatura de 105ºC até peso constante (Fig. 3).
A
B
C
Figura 3: Determinação da umidade das amostras de farinha de beterraba. (A) Placas de Petri com amostras. (B)
Amostras da farinha de beterraba em triplicata dos três tempos de secagem: 5h, 7h, e 9h; (C) Estufa à 105ºC.
38
4.3.2 Determinação de Cinzas
Foram pesadas 2 gramas das amostras em cadinhos previamente tarados. Logo após,
calcinou-se as amostras com a ajuda de um bico de Bünsen até aparentarem um aspecto
escuro. Em seguida, adicionaram-se os cadinhos em mufla a uma temperatura de 550ºC
durante o período de 6 horas. As amostras foram armazenadas em um dessecador até
temperatura ambiente e pesadas. Repetiu-se o procedimento até o peso constante das
amostras.
4.3.3 Determinação de Fibras
Para a determinação do teor percentual de fibras foi utilizado o método de Weender
(Fig. 4). Inicialmente uma quantidade inferior a 1 grama de amostra foi colocada em balões de
fundo redondo onde foi adicionado 50 mL de ácido sulfúrico 0,15 mol L-1. Os balões foram
levados à uma manta de aquecimento e adaptados em um tubo de refluxo, onde foram
fervidos durante 30 minutos. Após este período, foram resfriados, sendo em seguida
acrescentados 25 mL de hidróxido de sódio 1,5 mol L-1, para posterior fervura por mais 30
minutos. Com o término deste período, os balões foram resfriados por 20 minutos e filtrados
com a ajuda de um papel filtro previamente tarado. As fibras contidas no papel filtro foram
lavadas com água destilada até atingir pH 7. A seguir, lavou-se as fibras com álcool etílico e
éter etílico, com uma repetição de três vezes cada. Por fim, as fibras contidas no papel filtro
foram levadas a uma estufa a 105ºC até peso constante. Acondicionou-as em um dessecador e
realizou-se a pesagem.
A
F
B
C
G
D
E
H
Figura 4: Etapas da determinação de Fibras da farinha de beterraba. (A) (B) Balões para adição de ácido
sulfúrico; (C) Manta de aquecimento em tubo de refluxo. (D) Fervura das amostras no balão; (E) Descanso para
resfriamento; (F) Filtragem da amostra; (G) Estufa a 205ºC; (H) Amostras secas para pesagem.
39
4.3.4 Determinação de Lipídeos
A determinação de lipídeos foi realizada pelo método de extração de gordura adaptado
Bligh-Dyer (Fig. 5). Foram adicionados cerca de 2 gramas da amostras em tubos cônicos de
plástico e em seguida acrescentou-se 8 mL de clorofórmio 0,02% de BHT, 16 mL de metanol
e água deionizada até completar 35 mL. Em seguida, os tubos foram manualmente agitados
durante 2 minutos e levados à um agitador rotativo, onde ficou por 30 minutos. Após o
término, foi adicionado novamente 8 mL de clorofórmio 0,02% de BHT e 8 mL de sulfato de
sódio anidro 1,5%. Agitou-se novamente as amostras por 2 minutos e centrifugou-se a 3000
rpm durante 5 minutos. Foi retirado da fase inferior e transferido para tubos de ensaio
contendo 1 grama de sulfato de sódio anidro. Filtrou-se com mais sulfato de sódio anidro as
amostras para outro tubo de ensaio. Recolheu-se volumetricamente 5 mL da solução e
adicionou-se em um copo de Becker previamente tarado e pesado. Levou-se os copos à uma
estufa a 105ºC até peso constante.
A
E
B
F
G
C
D
H
Figura 5: Determinação de lipídios da farinha de beterraba. (A)(B) Tubos cônicos de plástico com 2 gr. com 8
mL de clorofórmio 0,02% de BHT, 16 mL de metanol e água deionizada; (C) Agitador rotativo; (D) 30 minutos
de agitação; (E) Centrifuga; (F) Retirada da amostra; (G) Tubo de ensaio com adição da amostra; (H) Adição da
amostra em copo de Becker para pesagem.
4.3.5 Determinação de Proteínas
Adicionou-se aproximadamente 1 grama de cada amostra e 2 gramas de mistura
catalítica em tubos de Kjeldahl (Fig. 6), onde foi acrescentado 8 mL de Ácido Sulfúrico
concentrado, os tubos foram levados à um bloco digestor com um aumento de temperatura até
400ºC durante 120 minutos. Posteriormente, foi adicionado aos tubos 100 mL de água
destilada e 25 mL de Hidróxido de Sódio 40%. Em um erlenmeyer, acrescentou-se 25 mL de
40
indicador de ácido bórico, 5 gotas de indicador misto e aproximadamente 10 mL de água
destilada. Os tubos e os erlenmeyers foram levados a um destilador de Kjeldahl onde o
nitrogênio contido nas proteínas foi recolhido pelo erlenmeyer. Em seguida, titulou-se as
amostras com uma solução padronizada de ácido sulfúrico 0,05267 molL-1.
A
B
C
D
Figura 6: Determinação de proteínas da farinha de beterraba. (A) 1 grama de cada amostra e 2 gramas de mistura
catalítica em tubos de Kjeldahl; (B) Bloco digestor à 400ºC durante 120 minutos; (C) Erlenmeyer com 25 mL de
indicador de ácido bórico, 5 gotas de indicador misto e 10 mL de água destilada; (D) Erlenmeyers - amostras
com uma solução padronizada de ácido sulfúrico 0,05267 molL-1.
4.3.6 Determinação de Carboidratos
O método utilizado para a quantificação do teor de carboidratos foi o do conteúdo
provável de carboidratos por diferença. Realizou-se um somatório dos percentuais de
umidade, cinzas, lipídeos, fibras e proteínas que subtraiu o 100%.
4.3.7 Determinação de Valor Calórico
O método utilizado para a quantificação do valor energético é o somatório de
carboidratos, proteínas e lipídios, sendo que o número de gramas de carboidratos e proteínas é
multiplicado por 4 e o de lipídios por 9.
4.4 Processamento dos dados
Para o processamento da informação, empregaram-se as provas estatísticas não
paramétricas de Kruskall-Wallis seguido do teste de comparações múltiplas de Dunn, bem
como a prova de Mann-Whitney (CALLEGARI-JACQUES, 2006), com α = 0.05. Utilizou-se
o programa estatístico GraphpadInstat v. 3.00.
41
4.5 Caracterização da agroindústria
A Agroindústria onde foi desenvolvida a técnica testada em laboratório está localizada
no município de Ibarama, RS, localidade de Santa Lúcia. Denominada Agroindústria da
Agricultura Familiar Santa Isabel, é de propriedade da Família Cassol, na pessoa de Adriana
Barichello Cassol, na qual utiliza mão de obra totalmente familiar. O estabelecimento
agroindustrial está cadastrado no Programa Estadual de Agroindústria Familiar da Secretaria
de Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo para processamento artesanal de produtos
de origem vegetal, chancelado pela Lei nº 13.921 de 2012 (RIO GRANDE DO SUL, 2012). A
produção se concentra em massas, bolachas e pães. Recentemente a agroindústria recebeu a
validação para usar o selo “Sabor Gaúcho” no rótulo de seus produtos.
4.6 Aplicação na Agroindústria
Posteriormente às análises em laboratório, foram executadas as atividades de campo na
Agroindústria Santa Isabel, aplicando as melhores condições obtidas de tempo, temperatura e
cominuição para a elaboração de farinha de beterraba. As beterrabas utilizadas são as
produzidas na propriedade da família, com práticas orgânicas, sistema agroecológico.
Primeiramente as beterrabas foram lavadas e higienizadas em água corrente. Após, os
vegetais foram cortados e dispostos em formas, levados ao forno utilizando a melhor
temperatura testada em laboratório de 75ºC para preservar as características nutricionais do
vegetal. Para a desidratação do vegetal foi utilizado o forno elétrico, que a agroindústria
emprega para produzir bolachas e pães. A seguir, o vegetal desidratado foi triturado em
liquidificador para obter uma farinha de granulometria homogênea (Fig. 8).
A terceira etapa foi desenvolvida a partir da elaboração de duas formulações de massas
por meio da adição progressiva de farinha de beterraba, em substituição à farinha de trigo. A
massa foi preparada com o auxílio da máquina industrial misturadora disponível na
agroindústria, utilizando farinha de trigo especial para massas e ovos. A medida utilizada na
agroindústria é: para cada 5 kg de massa adiciona-se 5 kg de farinha de trigo especial para
massa e 30 ovos. Na tentativa de adicionar uma maior quantidade de farinha de beterraba,
foram adicionados, num primeiro experimento, 2,5 kg de farinha de beterraba e 2,5 kg de
farinha de trigo, e num segundo momento 1,5 kg de farinha de beterraba para 3,5 kg de
farinha de trigo. Optou-se pela segunda opção configurando a melhor consistência para fazer
a massa talharim mista.
42
Os aspectos nutricionais da farinha de beterraba analisados em laboratório serão
inseridos no rótulo da agroindústria que utiliza o nome fantasia de “Delícias do Campo/ selo
Sabor Gaúcho”. A figura 7 refere-se ao rótulo com as informações nutricionais utilizados pela
Agroindústria Santa Isabel para identificar o Macarrão Talharim produzido a base de farinha
de trigo.
Figura 7: Macarrão Talharim produzido a base de farinha de trigo. Rótulo utilizado pela agroindústria para
comercialização da Massa Talharim.
Fonte: Agroindústria Santa Isabel, Ibarama, RS.
A
D
B
C
E
F
Figura 8: Etapas da desidratação da beterraba para elaboração da farinha de beterraba. (A) Etapa inicial,
descascar as beterrabas; (B) Ralar as beterrabas em ralador; (C) Secagem da beterraba em forno elétrico; (D)
Beterrabas secas retiradas do forno; (E) Farinha já triturada em liquidicador; (F) Massa talharim mista pronta.
43
4.7 Análise Sensorial
Visando avaliar a aceitabilidade pelo potencial público consumidor, em termos da
palatabilidade (gosto) da massa talharim mista (BRASIL, 2005) elaborada (cozida em água e
sal e adicionada de molho de frango e tomate), com adição da farinha de beterraba não
conforme, foi realizada uma análise sensorial, no horário de almoço (12h), que contou com a
participação de provadores adultos (n = 12). A escala hedônica verbal de 5 pontos de
palatabilidade utilizada inclui as seguintes categorias: gostei muito, gostei ligeiramente,
indiferente, desgostei ligeiramente, desgostei muito, seguindo as recomendações de NEVES;
LIMA (2010).
44
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Umidade
A determinação do percentual de umidade é uma das mais importantes variáveis
utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição (PARK; ANTONIO, 2006). Neste sentido, os resultados da umidade são
apresentados a partir da beterraba in natura conforme e não conforme a comercialização (Fig.
9), para três tempos de desidratação da polpa da beterraba, fatiada, e para dois tempos, ralada,
sendo 2horas, 5 horas, 7 horas e 9 horas.
Beterraba Fatiada
Beterraba Fatiada conforme
Beterraba ralada conforme
Percentual (%)
não conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 9: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de umidade (%) para três tempos de
desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada, 5 horas, 7 horas, 9 horas e 2 horas e 5 horas. * diferença significativa (p < 0.05). VR: Valor
Recomendado para secagem (=< 15,0%), seguindo Guimarães e Seibel (2009) e ANVISA (1996)
Na Figura 9 verificou-se diferença significativa apenas para os tempos de desidratação
da beterraba fatiada conforme de 5 e 9 horas (p<0.05), caracterizando os tempos de 7 e 9
horas como adequados para a produção de farinha, considerando que os valores obtidos
coincidem com o valor de umidade recomendado para secagem por Guimarães e Seibel
(2009) e ANVISA (1996), sendo igual ou inferior a 15%. Como se observa a mesma condição
foi verificada para os tempos de desidratação da beterraba não conforme a comercialização.
45
Em ambos os casos (Fig. 9) houve diferenças significativas para os mesmos tempos de
desidratação, caracterizando, portanto, os tempos de 7 e 9 horas como adequados para a
produção de farinha a partir da beterraba fatiada. Ainda, comparando os distintos tempos de
desidratação da polpa de beterraba em amostras conformes e não conformes à
comercialização, verificou-se que não houve diferenças significativas entre as mesmas
(p=0.3865), chancelando, portanto, a viabilidade da produção de farinha a partir de beterrabas
não conformes a comercialização.
Contudo, os tempos de desidratação da polpa da beterraba recomendados, de 7 e 9
horas, não são viáveis para uma agroindústria familiar com vistas à utilização desta matéria
prima para fabricação de massas, devido ao gasto de energia e tempo de ocupação do forno de
secagem, evitando a utilização deste para fabricação de outros produtos, e assim tornando os
custos operacionais do tratamento elevados. A avaliação de novos formatos de corte do
tubérculo pode ser importante no sentido de melhorar o rendimento e o tempo de secagem, no
intuito de facilitar a remoção de água do vegetal. Desta forma, um novo experimento foi
conduzido utilizando a polpa da beterraba ralada, para dois tempos de desidratação, sendo de
2 horas e 5 horas (Fig. 9).
Conforme se observa na figura 9, os resultados indicaram que não houve diferenças
significativas entre os tempos de 2 e 5 horas (p > 0.05), e que ambos os valores estiveram
dentro do valor recomendado para secagem, qual seja uma umidade igual ou inferior a 15%
(GUIMARÃES; SEIBEL, 2009; ANVISA, 1996). Ainda, comparando com os resultados de
Zimmermann et al., (2009), para o teor de umidade de diferentes marcas de farinhas de trigo,
que variou entre 11,6% e 13,6%, verifica-se a viabilidade da utilização da farinha de beterraba
conforme e não conforme a comercialização. Desta forma, optou-se por recomendar o tempo
de 2 horas para a sua utilização na agricultura familiar, considerando sua viabilidade em
termos operacionais.
5.2 Cinzas
Os resultados das cinzas obtidos na composição centesimal dos tempos testados com
diferentes cominuições (Fig. 10) ficaram entre, o mais alto de 7,1% em 7 horas, e o menor
5,5% em 2 horas de secagem. Este valor se assemelha com as farinhas apresentadas pela
CNNPA, que variam de 1,0 % para a farinha de milho a 6,0% na farinha de amendoim e soja
parcialmente desengordurada (BIANCHINI, et al., 2014). Verificou-se que para os tempos e
46
cominuições testadas não houve diferenças significativas quanto ao percentual de cinzas em
nenhum dos testes (p>0.05).
Beterraba Fatiada
Beterraba ralada conforme
não conforme
Percentual (%)
Beterraba Fatiada conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 10: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de cinzas (%) para três tempos de
desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada, 5 horas, 7 horas, 9 horas; 2 horas e 5 horas. Não há diferenças significativas (p < 0.05).
5.3 Fibras
Segundo Lopes et al. (2011), em comparação com a farinha de trigo, a farinha de
beterraba tem cinco vezes mais fibras e quase 25 vezes mais minerais. A beterraba in natura
possui baixas concentrações de fibras, 3,4%, devido ao alto teor de água 89,2% (TACO,
2011). Comparando com a beterraba desidratada, o percentual de fibras apresentou valores de
14,9% e 21,0%, para 7 e 9h, respectivamente, e valores de 16,1% e 24,3%, para 2h e 5h,
respectivamente (Fig.11). Farinhas com altos teores de fibras são recomendáveis para inserção
em alimentos, pois a fibra atua principalmente na parte superior do trato gastrointestinal, mais
especificamente no estômago e no intestino delgado, onde ocorre a digestão e absorção dos
nutrientes contribuindo para a normalização da funcionalidade do processo digestivo de
alimentos ingeridos e da absorção de nutrientes, auxiliando na prevenção do estabelecimento
de disfunções digestivas (ARAÚJO FILHO et al., 2011).
47
Beterraba Fatiada
Beterraba Fatiada conforme
Beterraba ralada conforme
Percentual (%)
não conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 11: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de fibras (%) para três tempos de
desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada, 5 horas, 7 horas, 9 horas; 2 horas e 5 horas. * diferença significativa (p < 0.05). ** diferença significativa
(p < 0.01)
Como se observa na figura 11, na amostra de beterraba in natura houve diferenças
significativas entre os tempos 5h e 7h (p<0.05) e 7h e 9h (p<0.01), chancelando o tempo de 9
horas como adequado. Já na amostra da beterraba não conforme houve diferenças
significativas entre 5h e 7h (p<0.05), viabilizando os tempos de 7 e 9 horas como adequados,
já para os tempos de 2 e 5 horas com a cominuição ralada não houve diferenças significativas.
5.4 Proteínas
O percentual de proteínas (Fig. 12) encontrado na farinha atende aos padrões da Portaria
n° 354 de 1996 (ANVISA, 1996), que classifica a farinha de trigo como sendo especial para
uso doméstico aquela com o percentual de proteínas superior a 7% para base seca, e
considerando os valores obtidos para os tempos e cominuições testadas, variando entre 10% a
14%, verificou-se que estão dentro dos parâmetros estabelecidos. Ainda, comparando com a
farinha de centeio integral, que apresenta um percentual de proteínas de 12,1% (FRANCO,
1998), os valores da farinha da beterraba ficam acima, tornando-a mais nutritiva.
48
Beterraba Fatiada
Beterraba Fatiada conforme
Beterraba ralada conforme
Percentual (%)
não conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 12: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de proteínas (%) para três tempos de
desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada 5 horas, 7 horas, 9 horas; 2 horas e 5 horas. * diferenças significativas (p < 0.05)
Como se observa na figura 12, os resultados obtidos das proteínas, na amostra de
beterraba não conforme à comercialização houve diferenças significativas entre os tempos 5h
e 7h (p<0.05), chancelando os tempos de 7 e 9 horas como adequados, já para os tempos de 2
e 5 horas com a cominuição ralada não houve diferenças significativas.
5.5 Lipídios
Os valores encontrados de lipídios (Fig. 13) para os tempos e cominuições testados não
apresentaram diferenças significativas (p>0.05). Os valores variaram entre 0,7% (tempo de 2h
de secagem) e 2,6% (tempo de 9h de secagem) estando de acordo com os valores
apresentados por Boen et al. (2007) que analisaram diferentes tipos de farinhas de trigo e
milho enriquecidas estando entre 0,6% até 2,7%.
49
Beterraba Fatiada
Beterraba Fatiada conforme
Beterraba ralada conforme
Percentual (%)
não conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 13: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de lipídios (%) para três tempos de
desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada 5 horas, 7 horas, 9 horas; 2 horas e 5 horas. Não há diferenças significativas (p < 0.05)
Conforme a figura 13 verificou-se que para os tempos e cominuições testadas não houve
diferenças significativas quanto ao percentual dos lipídios em nenhum dos testes (p>0.05).
5.6 Carboidratos
Quanto ao percentual de carboidratos (Fig. 14), verificou-se que houve diferenças
significativas entre os tempos B e C (p<0.05) da amostra da farinha de beterraba não
conforme a comercialização. Para os tempos e cominuições indicados para a agroindústria, de
2 e 5 horas, raladas não houve diferenças significativas (P>0.05). Os valores obtidos para os
carboidratos variam entre 40,7% (9 horas, beterraba conforme) e 53,3% (2 horas, beterraba
conforme) estando abaixo dos valores apresentados por Soeiro et al. (2010) que analisou
rótulos de diferentes tipos de farinhas de trigo e milho enriquecidas estando entre 73,9% até
82,7%. Ainda, considerando os valores máximos permitidos de acordo com a RDC nº 360, de
23 de dezembro de 2003 (ANVISA, 2003) que regulamenta valores diários de referencia de
nutrientes de declaração obrigatória em no máximo 300 gramas, os valores obtidos são
adequados.
50
Beterraba Fatiada
Beterraba ralada conforme
não conforme
Percentual (%)
Beterraba Fatiada conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 14: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de Carboidratos (%) para três tempos
de desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada, sendo 5 horas, 7 horas, 9 horas; 2 horas e 5 horas. * diferença significativa (p < 0.05)
5.7 Valor Energético
Como se observa na Figura 15, com relação à quantificação do valor energético
verificou-se que houve diferenças significativas nas amostras 5h e 9h (p<0.05), da farinha de
beterraba não conforme a comercialização, já para os tempos de 2 horas e 5 horas raladas, não
houve diferenças significativas (p>0.05).
51
Beterraba Fatiada
Beterraba ralada conforme
não conforme
Percentual (%)
Beterraba Fatiada conforme
5h
7h
9h
5h
7h
9h
2h
5h
Figura 15: Valores médios de triplicatas (± desvio-padrão) do percentual de Kg/Calorias (%) para três tempos de
desidratação da polpa da beterraba conforme e não conforme a comercialização, fatiada, e para dois tempos,
ralada 2 horas, 5 horas, 7 horas e 9 horas. * diferença significativa (p < 0.05)
Os resultados obtidos de carboidratos e valor energético foram calculados, pois são
obrigatórios em rótulos de produtos alimentícios processados, conforme a ANVISA (2003),
Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Nos resultados da determinação das variáveis cinza, fibras, lipídeos, proteínas,
carboidratos e valor energético, comparando amostras conformes com as não conformes,
houve diferenças significativas (p<0.05) para fibras e proteínas da farinha da beterraba não
conforme a comercialização nos tempos de 5 e 9 horas, chancelando novamente a viabilidade
dos tempos de secagem de 7 e 9 horas de tal forma que possam ser utilizadas na agroindústria
familiar. Contudo, esses tempos não são viáveis para uma unidade agrícola familiar,
considerando o tempo de utilização do forno para secagem que inviabiliza o uso deste para o
restante da produção e o gasto de energia para este. A cominuição testada, fatiada, foi
sugerido por Araújo (2008) e Zanatta et al. (2010).
Considerando o elevado tempo de desidratação da beterraba fatiada, procurou-se na
literatura outro tipo de cominuição, ralada, sugerido por Scheeren (2011), na qual verificou-se
que para os tempos de secagem não houve diferenças significativas para umidade. Assim, da
mesma forma, foram determinadas as variáveis da composição centesimal da farinha de
beterraba ralada, em dois tempos de desidratação, sendo de 2 horas e de 5 horas. Os resultados
indicaram que não houve diferenças significativas (p<0.05) para ambos os tempos,
52
chancelando a recomendação da utilização do tempo de 2 horas com a cominuição ralada,
para agroindústria familiar rural.
5.8 Análise Sensorial
A análise sensorial da palatabilidade (gosto) da massa elaborada (Fig. 16) com 25% de
farinha de beterraba não conforme a comercialização, adicionada à farinha de trigo, foi testada
em ambiente climatizado, no horário do almoço (12h), em um grupo de adultos (n = 12),
numa faixa etária que variou de 19 até 67 anos. A partir da escala hedônica verbal de 5 pontos
utilizada (NEVES; LIMA, 2010), os resultados indicaram que 50% gostou muito do sabor,
33,4% gostaram ligeiramente e 16,6% acham indiferente o gosto da massa. As opções
“desgostei ligeiramente” e “desgostei totalmente” não foram votadas. Desta forma, conclui-se
que a massa feita com a farinha de beterraba não conforme a comercialização apresenta um
elevado grau de aceitabilidade pelo potencial público consumidor.
A
D
B
E
C
F
Figura 16: Etapas de elaboração da massa talharim mista para análise sensorial. (A) Fase inicial da mistura
farinha de beterraba (25%) e ovo; (B) Mistura com farinha de trigo (75%); (C) Amassando a massa; (D)
Colocada massa num cilindro para massa talharim; (E) Massa talharim mista pronta; (F) Massa cozida pronta
para consumo.
53
5.9 Informações Nutricionais / Rótulo
Na tabela 1 observam-se os valores calculados para o rótulo com as informações
nutricionais para o Macarrão Talharim Misto com adição de 25% de farinha de beterraba não
conforme à comercialização (cálculo para porção de 100g).
Tabela 1.Valores para Macarrão Talharim Misto
Ingredientes: Farinha de trigo, Farinha de beterraba e ovo de galinha
INFORMAÇÕES NUTRICIONAL MACARRÃO TALHARIM MISTO
Porção de 100g (1 Prato raso)
Valor Energético
283 Kcal
Carboidratos
52g
Proteínas
13g
Gorduras Totais
4g
Fibras
7g
54
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando perdas e desperdícios na cadeia produtiva de vegetais após sua
classificação para comercialização tornando-os não conformes à comercialização, tendo
graves consequências ambientais quando dispostos no ambiente sem prévio tratamento, e
ainda, considerando que estes resíduos vegetais possuem alto potencial energético do ponto de
vista da segurança e soberania alimentar, buscou-se alternativas para a reutilização destes
resíduos através de produtos que agreguem valor além de contribuírem na diversificação e
renda das pequenas propriedades de agricultura familiar.
Neste contexto, levando em conta que a beterraba para ser comercializada in natura
possui tempo limitado de 10 a 14 dias e depois devido o murchamento, a perda turgescência,
da firmeza e a rebrota (TIVELLI et al., 2011), torna-se não conforme a sugere-se o seu
aproveitamento através de tecnologias simples e disponíveis em propriedade agrícolas
familiares na inserção de alimentos.
Nesse sentido, os resultados indicaram que os valores percentuais da umidade da farinha
obtida a partir de beterraba não conforme à comercialização, estão de acordo com os padrões
estabelecidos, conforme Guimarães e Seibel (2009) e ANVISA (1996, havendo um aumento
nos teores de fibras, proteínas e cinzas para os diferentes tempos de secagem, quando
comparado ao vegetal in natura, tornando-se, portanto, viável a utilização da beterraba não
conforme para a fabricação de farinhas na agricultura familiar, nas condições testadas.
Desta forma, considerando os custos operacionais para uma agroindústria, quanto ao
gasto de energia e tempo de ocupação do forno de secagem, optou-se por recomendar o tempo
de desidratação da polpa da beterraba de 2 horas, considerando uma temperatura de 75ºC com
cominuição ralada para secagem. Todavia, a análise sensorial da palatabilidade (gosto) da
massa elaborada com 25% de farinha de beterraba não conforme a comercialização,
adicionada à farinha de trigo, revelou um elevado grau de aceitabilidade pelo potencial
público consumidor.
É importante destacar que o uso de vegetais processados na alimentação humana tem o
respaldo da ANVISA, através da Resolução CNNPA nº 12, de 1978 (BRASIL, 1978). Desta
forma, conclui-se que a beterraba não conforme a comercialização se constitui numa
alternativa promissora para a substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de massas,
na forma de farinha vegetal processada através da secagem, com alto valor nutricional,
evidenciado pela análise da composição centesimal. Do ponto de vista sócio ambiental e
econômico, vegetais não conformes podem-se tornar uma fonte de agregação de renda para a
55
agricultura familiar, além de contribuir à sustentabilidade ambiental rural, através da
reutilização destes resíduos orgânicos, cuja disposição final inadequada acarreta problemas
ambientais e sanitários nas propriedades rurais.
A produção de farinha a partir da beterraba não conforme remete a viabilidade de
produção, uma vez que, além de não perder o seu valor nutritivo, possibilita a elaboração de
produtos alimentícios mais inovadores, agregando valor a um produto que não seria
aproveitado e aumentando o valor nutritivo de produtos produzidos a partir da sua
incorporação. Cabe destacar, por último, que o presente trabalho alcançou seu objetivo
inserindo no mercado um produto novo, a massa talharim mista a partir da adição de farinha
de beterraba, a qual será comercializada pela agroindústria parceira, Santa Isabel, sendo um
diferencial de uso de vegetais não conformes à comercialização.
56
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