Peixes nativos com potencial
para a industrialização
Patrícia C. M. S. Chicrala
Pesquisadora
Processamento de Espécies
Aquícolas
Sobre o que vamos
conversar?
*Enlatamento da matrinxã (Brycon
amazonicus):
- descrição do processo na indústria
*Abate
*Peixes nativos para a
comercialização/industrialização
Oscilação da produção
pesqueira
• Incerteza dos estoques
pesqueiros;
• Espécies específicas para o
processamento de pescado
enlatado;
Estatísticas da pesca e aquicultura.
Produtos para comercialização
1000
ton.
Fonte: Fao. 2014, Anuário
Tendência de mudança nos hábitos de
consumo
Aumento do consumo de pescado no
Brasil
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
Descrição do processo na
indústria
Empresa parceira
Experimento foi realizado em uma
indústria no RJ;
60 anos;
Investimento em novos
equipamentos.
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
FABRICAÇÃO DA LATA
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
Matrinxã congelada
Matrinxã descongelada
salgada e enlatada
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
Alimento
pH
Ácido (Peixes marinados,
picles, geléias)
< 4,5
Levemente ácido (Peixes
enlatados com molho,
compotas)
4,5 < pH <
5,3
Baixa acidez (Carnes em
geral)
> 5,3
Tratamento térmico
Tratamento térmico brando. Elevação da temperatura
até 90°C seguido de resfriamento rápido
Esterilização comercial com temperatura acima de
100°C baseada na destruição de Clostridium botulinum
(120-125°C para sardinhas/25-35 minutos e 116°C/12
minutos para atum).
Esterilização comercial com temperatura acima de
100°C baseada na destruição de Clostridium botulinum
(120-125°C para sardinhas/25-35 minutos e 116°C/12
minutos para atum).
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
Tabela 2. Médias* de aceitação da aparência e global da Matrinxã em conserva.
Aparência
Aceitação Global (após provar o produto)
6,10*
8,05*
* Média obtida em escala hedônica de nove pontos, variando de: 1 – desgostei
muitíssimo a 9 – gostei muitíssimo.
Enlatamento da matrinxã
(Brycon amazonicus)
Alguns pontos a serem observados
• O preço;
• O tamanho da matéria prima;
• Oferta de alevinos;
• Outros.
Abate e considerações sobre a
qualidade
Off flavor – O que é?
Catálogo de peixes do Reservatório do
Lago de da Usina Hidrelétrica Luís
Eduardo Magalhães - Palmas - TO
Neamb - UFT
Início dos trabalhos;
Como era a coleta;
Captura das imagens
Tipos de cortes
Divulgar peixes nativos
visando diversificar o
mercado;
Opções de cortes.
Agradecimentos especiais:
• Sebrae
• Universidade Federal do Tocantins - UFT Núcleo de
Estudos Ambientais
• Conservas Nova Piracema/RJ
• Ministério da Pesca e Aquicultura - MPA
Obrigada!
[email protected]