SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
Secretaria de Estado da Saúde
Superintendência de Vigilância Sanitária
Gerência de Desenvolvimento Técnico em Produtos
Coordenadoria de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
Faculdade de Nutrição
Núcleo de Estudos e Pesquisa Aplicadas à Nutrição
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição – Região Centro-Oeste
AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR. GOIÁS
- RELATÓRIO PARCIAL -
Goiânia – 0utubro de 2005
2
AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
OFERECIDOS NA MERENDA ESCOLAR. GOIÁS
Equipe Técnica
Nome
Alexandre Mendes Vieira
Formação
Direito
Titulação
Instituição
Promotor de Justiça e MINISTÉRIO PÚBLICOCoordenador do Centro
GO
de Apoio Operacional
da Infância e Juventude
Nutricionista
Especialista
VISA – SES/GO1
Estelamaris T Monego
Nutricionista
Professora Universitária
Mestre
FANUT/UFG2
Giselle da Silva Freitas
Nutricionista
Especialista
VISA – SMS
Nutricionista
Professora Universitária
Especialista
FANUT/UFG3
Medica Veterinária
Especialista
VISA – SES/GO
Nutricionista
Professora Universitária
Mestre
FANU/UFG
Farmacêutica / Bioquímica
Especialista
VISA – SES/GO
Maria Raquel H Campos
Nutricionista
Professora Universitária
Mestre
FANU/UFG
Raquel de Andrade Cardoso
Santiago
Nutricionista
Professora Universitária
Doutora
FANU/UFG
Elza Maria Caixêta
Márcia Armentano C Reis
Márcia Regina de Moura Dias*
Márcia Helena S Corrêa
Maria Cecília Martins Brito
* Coordenadora
1
Avenida Anhanguera, n. 5195, setor Coimbra Tel (62) 201.4140 - Email : [email protected]
Rua 267, Qd 68 Setor Leste Universitário – Tel (62) 5211815 – Email: [email protected]
3
Rua 267, Qd 68 Setor Leste Universitário – Tel (62) 5211815 – Email: [email protected]
2
3
SUMÁRIO
1 APRESENTAÇÃO
4
1.1 Acerca do tema e do problema
5
2. AMOSTRAGEM
8
3 RESULTADOS PARCIAIS
11
3.1 Check-list
11
3.2 Análise microbiológica
16
3.3 Análise microbiológica de água
17
3.4 Análise do valor nutricional
18
REFERÊNCIAS
20
ANEXOS
21
4
1 Apresentação
A Avaliação e Monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na
Merenda
Escolar
do
estado
de
Goiás
está
sendo
desenvolvido
pela
Superintendência de Vigilância Sanitária e Ambiental, da Secretaria de Estado da
Saúde; Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás, em parceria com
Ministério Público e Laboratório de Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros.
A alimentação escolar constitui-se como um dos direitos fundamentais do
cidadão, sendo previsto na Constituição Federal. No intuito de garantir este direito, o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado em 1993 como
instrumento oficial do Governo Federal para a melhoria das condições nutricionais,
da capacidade de aprendizagem dos escolares.
Com a descentralização do PNAE em 1994, transferindo aos municípios a
deliberação, o planejamento, a execução e a capacidade de decisão deste
programa. Desta forma, cabe aos municípios planejar os cardápios, adquirir os
gêneros e controlar a qualidade das refeições oferecidas aos alunos na merenda
escolar.
A Medida provisória nº 1.784 de 14/12/1998 enfatiza o respeito os hábitos
alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos produtos
in natura. Se por um lado há a valorização da participação da sociedade local
organizada, estimulando a regionalização dos cardápios; por outro lado a busca pela
qualidade da alimentação deve atender às recomendações de segurança alimentar,
garantindo o bom estado nutricional e a saúde da criança.
5
1.1 Acerca do tema e do problema
“Toda pessoa tem direito a um padrão de vida capaz de
assegurar a si e a sua família saúde e bem-estar, inclusive
alimentação, vestuário, habitação, cuidados médicos e os serviços
sociais indispensáveis, e direito à segurança em caso de desemprego,
doença, invalidez, viuvez, velhice ou outros casos de perda dos meios
de subsistência em circunstâncias fora de seu controle.” (Artigo XXV
da Declaração Universal dos Direitos Humanos)
A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e
desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. No plano individual e
em escala coletiva, esses atributos estão consignados na Declaração Universal dos
Direitos Humanos, promulgada há 50 anos, os quais foram posteriormente
reafirmados no Pacto Internacional sobre Direitos Econômicos, Sociais e Culturais
(1966) e incorporados à legislação nacional em 1992. Nesse período, a estes se
somaram vários outros documentos internacionais tratando dos direitos ambientais,
da criança, da mulher, entre outros.
Direitos Humanos são aqueles que os seres humanos possuem, única e
exclusivamente, por terem nascido e serem parte da espécie humana. Estes direitos
são inalienáveis e independem de legislação nacional, estadual ou municipal
específica. Eles foram firmados na Declaração Universal dos Direitos Humanos,
assinada em 1948, pelos povos do mundo, por intermédio de seus chefes de estado
e governos. Desde então a comunidade internacional vem detalhando os conceitos e
definindo seus mecanismos de operacionalização.
Data de 1999 a homologação, pelo Conselho Nacional de Saúde, a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição que integra a Política Nacional de Saúde, tendo
como propósitos “a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no
País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos
6
distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o
acesso universal aos alimentos”.
A elaboração da PNAN atende à Lei 8080/90 que dispõe sobre as condições
para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o
funcionamento dos serviços correspondentes e, dá outras providências. A Lei
Orgânica da Saúde estabelece em seu Art. 16, inciso I que à direção nacional do
Sistema Único da Saúde (SUS) compete
formular, avaliar e apoiar políticas de
alimentação e nutrição.
A mesma Lei estabelece, ainda, as competências dos gestores estaduais e
municipais do SUS, ao que se refere à alimentação e Nutrição. Assim em seu Art. 1,
inciso IV, alínea c, é dito que à direção estadual do Sistema Único de Saúde (SUS)
compete coordenar e, em caráter complementar, executar ações e serviços de
alimentação e nutrição; e, segundo o Art. 18, inciso IV, alínea c, a direção municipal
do Sistema de Saúde (SUS) tem a competência de executar serviços de alimentação
e nutrição;
Ainda como resultado da Lei 8080/90, atendendo ao preceito constitucional de
participação e controles sociais no âmbito da saúde, o Art. 13, inciso IV estabelece
que a articulação das políticas e programas, a cargo das comissões intersetoriais,
abrangerá, entre outras, atividades de alimentação e nutrição. Tais comissões teriam
por finalidade a articulação “de políticas e programas de interesse para a saúde, cuja
execução envolva áreas não compreendidas no âmbito do Sistema Único de Saúde
(SUS)”. (Art. 12, parágrafo único).
Esses avanços estabelecidos em forma de Lei são consolidados e
incorporados pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), cujos
objetivos, metas e estratégias de ação resultaram de ampla discussão e participação
de variados segmentos sociais (entidades governamentais, organizações nãogovernamentais, sociedade civil, acadêmica e setor produtivo). Assim, o Brasil passa
a reconhecer explicitamente que a alimentação é um direito humano e que, a
concretização deste direito é de responsabilidade do Estado, da sociedade e dos
indivíduos.
Outro pilar fundamental da PNAN é a sua inserção no contexto da Segurança
Alimentar e Nutricional, entendida esta como um direito dos cidadãos e um dever do
7
Estado uma vez que, se consolidada, é um instrumento fundamental para planejar,
executar, avaliar e monitorar ações, serviços, resultados e processos, permitindo a
adequada e necessária articulação intersetorial na área de alimentação e nutrição.
Neste contexto se insere a escola, que desempenha papel fundamental na
formação dos hábitos de vida e da personalidade da criança, ocupando cerca de 1/3
de vida ativa do escolar nos dias de semana, em pelo menos 200 dias ao ano.
A escola é um componente básico do processo educativo que forma uma
rede de interdependência com o ambiente social e emocional em que se insere a
criança. É assim que, a escola passa a fazer parte de uma visão integral de ser
humano, contextualizando as crianças em seu entorno familiar, comunitário e social.
A cooperação entre a educação e a saúde é amplamente reconhecida, e,
neste novo modelo conceitual de escola é possível esperar que crianças e
adolescentes tenham a possibilidade de criar uma consciência positiva com relação
à saúde física e mental, além de valores sobre a convivência harmônica e o respeito
ao cidadão. Saliente-se a individualidade da escola, que possui uma combinação
particular de elementos físicos, culturais, emocionais e sociais que vão determinar
um processo de ensino e aprendizagem único.
Apesar da merenda ou lanche escolar representar apenas 15 % da ingestão
diária de alimentos, muitas controvérsias têm sido observadas em relação à sua
composição, qualidade e quantidade (Amodio, 2002).
Muitas famílias não conseguem oferecer hábitos adequados de alimentação
às crianças e, neste contexto, as escolas devem oferecer alimentação equilibrada e
orientar os alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois o aluno bem
alimentado apresenta maior aproveitamento escolar; tem equilíbrio necessário para
seu crescimento e desenvolvimento e mantém as defesas imunológicas adequadas.
Sendo assim, o lanche escolar é uma das poucas oportunidades em que Estado tem
a oportunidade de intervir com ações de segurança alimentar e nutricional, com
vistas a beneficiar a criança.
Entende-se por Segurança Alimentar e Nutricional (SA&N) o acesso em
quantidade e qualidade aos alimentos requeridos e às condições de vida e de saúde
necessárias a seu aproveitamento e para a garantia de uma existência digna, de
forma contínua e permanente.
8
Nesta perspectiva, A SA&N deve ser objetivo nacional básico e estratégico,
articulando todas as políticas e ações nas áreas econômica e social, sendo
perseguida e almejada por todos os segmentos sociais, em parceria com o governo
ou em iniciativas cidadãs.
A
SA&N
implica
em
uma
disponibilidade
de
alimentos
que
seja
simultaneamente:
• Suficiente para atender não apenas a demanda alimentar efetiva, como
também a demanda potencial (da incorporação de setores sociais
atualmente excluídos);
• Estável, no sentido de neutralizar as flutuações cíclicas da oferta;
• Autônoma, assegurando a auto-suficiência nacional de alimentos básicos;
• Sustentável, ao garantir o uso em longo prazo dos recursos naturais;
• Eqüitativa, por contemplar o acesso universal ao mínimo nutricional, do
ponto de vista quali-quantitativo.
A descentralização dos recursos para execução do programa proporciona
vantagens na obtenção de melhores preços, estimulando o desenvolvimento da
economia local e respeitando os hábitos alimentares da região, de outro há
facilidade na obtenção de matérias primas / produtos com procedência
desconhecida
constituindo
riscos
na
elaboração
de
alimentos
seguros,
representado riscos na saúde das crianças.
2 Amostragem
São 4.769 escolas em todo o Estado de Goiás, sendo 3.527 escolas públicas
(entre municipais, estaduais e federais) e 1.146 escolas particulares, resultando um
total de 1.665.620 alunos. Dentre as escolas públicas foram
sorteadas
aleatoriamente, 704 escolas. Para a definição da amostra foi adotada a divisão do
Estado em Macro-Regionais, segundo a Secretaria de Estado da Saúde. Em cada
uma das quinze Micro-Regionais foram sorteados 20% das escolas. Desta forma a
9
amostra será representativa do universo total, com intervalo de confiança de 95% e
erro aceitável de 10% (Epi-Info, versão 2003).
Para a realização das análises de composição centesimal e fibra total bem
como para as análises microbiológicas, foi sorteada uma sub-amostra de 30% do
total de escolas participantes da amostra.
O quadro 1 apresenta a relação das macro-regionais, identificando as cidades
que funcionam como sede, o total de escolas em cada uma daquelas e os números
indicativos do total da amostra de escolas, onde está sendo realizado o check list e a
amostra de 30% das escolas sorteadas para participarem da coleta de amostras da
merenda confeccionada.
Quadro 1- Relação das Macro Regionais, identificando as cidades-sede, número de
escolas e tamanho da amostra. Goiás, 2004-2005.
Macro Regional
Cidade Sede
Total de Escolas
Amostra
20%
Sub-Amostra
30%
Iporá
125
25
08
Jataí
129
26
08
Rio Verde
212
42
13
S. L. Montes Belos
90
18
05
Anápolis
246
49
15
Goiânia
842
168
50
Catalão
142
28
08
Itumbiara
209
42
13
Ceres
276
55
17
Goiás
239
48
14
Porangatu
135
27
08
Uruaçu
111
22
07
Campos Belos
171
34
10
Formosa
330
66
20
Luiziânia
270
54
16
3.527
704
212
OESTE
CENTRO
SUL
NORTE
NORDESTE
TOTAL
10
Os Supervisores das Vigilâncias Sanitárias das Regionais de Saúde foram
convocados a participar do 1º Seminário Técnico do projeto para avaliação da
Qualidade
dos
Alimentos
Oferecidos
na
Merenda
08/11/2004,com carga horária de 6 horas, para
Escolar
ocorrido
em
serem treinados sobre as
metodologias e procedimentos de coletas, armazenamento e encaminhamento do
material coletados aos laboratórios, bem como preenchimento do check – list , ficha
técnica, termo de coleta e solicitação de cardápios.
No primeiro Seminário compareceram os supervisores das seguintes
Regionais: Anápolis, Catalão, Ceres, Itumbiara, Jataí, Porangatu, Rio Verde, São
Luiz de Montes Belos e os representantes dos municípios de Aparecida de Goiânia,
Goiânia e Uruaçu.
Um segundo seminário para treinamento ocorreu em 28/04/2005, para as
Regionais que não puderam comparecer ao primeiro. Seis (06) Regionais
participaram, sendo elas: Campos Belos, Luziânia, Goiás, Uruaçú, Formosa e
Primeira Regional. A duração do Seminário foi de 06 horas, abordado os mesmos
itens do primeiro seminário.
Foram coletadas amostras para análise de orientação, obedecendo a
procedimentos legais estabelecidos no Decreto Lei no. 986/69 e Lei Federal no.
6.437/77. As metodologias utilizadas conforme estabelecida pelo Compendium of
Methods for the Microbiological Examination for Foods – APHA (2001)e, obedecendo
as exigências da Resolução – RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001, que estabelece
os critérios e padrões microbiológicos para alimentos.
As amostras foram coletadas no período de 08/11/2004 a 10/12/2004,
reiniciando no mês fevereiro, coincidindo com início do ano letivo de 2005.,
encontrado na fase final de coletas até a presente data.
As Regionais que participaram do 2º Seminário, foi fixado data limite para
coletas até dia 20 de maio do corrente ano, sendo que neste Relatório Parcial, serão
computados dados encaminhados pelas Regionais de Saúde que participaram do
primeiro treinamento.
11
3 Resultados Parciais
Os
resultados
apresentados
neste
relatório
parcial
referem-se
aos
questionários já tabulados (Tabela 1).
Tabela 1. Amostra e tabulação dos questionários aplicados
Tipo de Questionário
Amostra
Questionários
tabulados
% de
tabulação
Check-list
704
482
68,5
Análise de água
212
187
88,20
Análise microbiológica
212
169
75,9
Análise físico-química
212
79
n.a.
Composição química
n.a.: não avaliado
704
110
15,6
3.1 Check List
O check-list foi aplicado durante as inspeções com a finalidade de verificar
condições sanitárias das instalações, do armazenamento, da produção, da higiene e
saúde das merendeiras, bem como avaliar se os critérios de segurança na produção
dos alimentos foram obedecidos.
As condições das instalações, armazenamento e higiene foram observadas e
anotadas no check-list e as demais formas argüidas às merendeiras durante a
vistoria e anotadas no check-list.
Tabela 2. Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo
condições de saúde e higiene dos manipuladores. Goiás- 2004-2005
CONFORME
NÃO
CONFORME
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Ausência de afecções cutâneas, feridas,
infecções respiratórias ou gastrintestinais
344
71,4
129
26,8
9
1,9
Realização de exames
laboratoriais periódicos
e
128
26,6
349
72,4
5
1,0
Utilização de adornos (anéis, pulseiras,
colares, etc)
173
35,9
300
62,2
9
1,9
Treinamento recebido
225
46,7
249
51,7
8
1,7
DESCRIÇÃO
médicos
SEM
INFORMAÇÃO
Considerando os manipuladores como uma fonte importante de contaminação
ou transferência de microorganismos ao alimento observou-se que 26,8% das
12
merendeiras apresentaram lesões cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou
gastrintestinais, 72, 4% não foram submetidas a exames médicos e laboratoriais.
Estes dados demonstram que a segurança dos alimentos não está sendo
preservada, representando risco à saúde dos escolares. O uso de adornos,
verificados em 62,2% das merendeiras, representa foco de contaminação devido à
dificuldade de higienização e a facilidade de colonização dos microorganismos.
51,7 % das merendeiras relatam não ter recebido treinamentos, os resultados
informados nos itens anteriores mostram a falta de conhecimento por parte das
mesmas sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e do controle dos pontos
críticos durante as operações. Tal fato sugere que os assuntos abordados durante
esses treinamentos não enfatizaram estes temas que são de extrema relevância
para manipuladores de alimentos, tendo implicação direta na qualidade higiênico
sanitária das refeições oferecidas.
O treinamento de manipuladores é um procedimento de grande relevância
para a prevenção de contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de
preparo, onde são incluídas medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações
(Germano & Germano, 2001).
Tabela 3. Demonstrativo do número e percentagem das condições dos arredores
nas escolas visitadas. Goiás,2004- 2005
CONFORME
DESCRIÇÃO
NÃO
CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Área livre de focos de insalubridade.
Ausência de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos, roedores na área externa e
vizinhança.
304
63,1
173
35,9
5
1,0
Existência de proteção contra insetos e
roedores, aberturas teladas, portas com mola
e proteção interior, ralos com sifão e
proteção.
19
3,9
425
88,2
38
7,9
Os arredores livres de focos de insalubridade, bem como a proteção das
aberturas com telas milimétricas determinam a ausência de animais, insetos e outras
fontes de contaminações que possam comprometer a segurança dos alimentos. Em
35,9% das escolas visitadas os arredores apresentaram focos de insalubridade, e a
13
inexistência de proteção nas aberturas em 88,2% das escolas, representa risco de
contaminação dos alimentos.
Tabela 4. Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo
controle da potabilidade da água utilizada. Goiás,2004-2005
CONFORME
DESCRIÇÃO
Nº
%
Água potável, ligada a rede pública e com
potabilidade atestada.
345
Caixa d’agua em condições de uso e
higiene
209
NÃO
CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
71,6
130
27,0
07
1,5
43,4
222
46,1
50
10,4
A água que entra em contato com o alimento ou superfície de contato com
alimento deve ser segura e com qualidade sanitária adequada e atestada por meio
de laudos laboratoriais. As informações obtidas sobre a potabilidade da água
(71,6%) não foram comprovadas e 27,0 % referiram que a potabilidade não é
atestada, representando risco na produção dos alimentos. A higienização das caixas
d’água não está sendo realizada em 46,1% das escolas visitadas, comprometendo a
qualidade da água e conseqüentemente a segurança dos alimentos produzidos.
Tabela 5. Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo
material da superfície. Goiás, 2004-2005
CONFORME
DESCRIÇÃO
Bancadas
NÃO
CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
Nº
%
259
46,9
253
52,5
3
0,6
As superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser lisas,
impermeáveis e de fácil higienização e de material que não transfira resíduos aos
alimentos. Foi observado que em 52,5% das escolas visitadas as bancadas estavam
em desacordo com a legislação, representando risco de contaminação dos
alimentos.
14
Tabela 6. Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo
critérios de segurança na produção dos alimentos. Goiás, 2004-2005
CONFORME
DESCRIÇÃO
NÃO
CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Destino
adequado
dos
resíduos.
Presença de lixeiras tampadas, limpas
272
56,4
173
35,9
37
7,7
Programa de controle de pragas
271
56,2
175
36,3
36
7,5
Fluxo de produção adequado sem riscos
de contaminação cruzada
198
41,1
272
56,4
1
0,2
Tempo e temperatura são conhecidos
para descongelamento e manipulação
dos alimentos
288
59,8
182
37,8
12
2,5
Critérios de tempo e temperatura são
obedecidos para armazenamento de
produtos prontos
260
53,9
183
38,0
39
8,1
35,9% das escolas visitadas foi relatado não conformidade com relação ao
destino adequado dos resíduos. A presença de restos de alimentos nas áreas de
produção constitui fonte de contaminação, comprometendo a segurança dos
alimentos produzidos.
Das escolas pesquisadas, 36,3% referiram não possuírem programa de
controle integrado de pragas. Ressalta-se que a presença de pragas nos locais de
produção de alimentos é uma perigosa fonte de doenças podendo contaminar os
alimentos através de suas fezes, urina, saliva e pêlos, além de representarem risco
de prejuízos econômicos, pois muitos deles, são poderosos consumidores de grãos,
farináceos e de outros alimentos.
Fluxo de produção inadequado foi relatado em 56,4% das escolas podendo
comprometer a segurança na produção de alimentos. O seqüenciamento correto
das atividades diminui os riscos de
contaminações
cruzadas
durante
o
processamento, que podem se dar de um alimento para outro, através de contato
direto, dos manipuladores, das superfícies de contato, como equipamentos e
utensílios utilizados para várias atividades sem o devido cuidado com a higienização.
Critérios de tempo e temperatura são utilizados para eliminar os
microorganismos, porém, dependendo da temperatura utilizada e da resistência dos
microorganismos, poderá ocorrer inibição do metabolismo sem a morte. Neste caso
15
os microorganismos sobrevivem e podem se multiplicar sempre que houver falhas
na aplicação deste binômio e causar doenças veiculadas por alimentos. Em 44,0%
das escolas visitadas o tempo e a temperatura não eram conhecidos para o
descongelamento e manipulação dos alimentos. Em 38,0%, o armazenamento de
produtos prontos não atenderam aos critérios de segurança.
Os dados obtidos permitem concluir que, nas unidades escolares os critérios
de segurança na produção dos alimentos não são rigorosamente obedecidos,
representando risco à saúde das crianças, podendo ser agravado pelo fato de que
na faixa etária da maioria dos estudantes das escolas pesquisadas, qualquer fator
desencadeante de doenças pode ser potencializado pelas condições do estado
nutricional, sistema imunológico, doenças preexistentes, desenvolvimento fisiológico,
entre outros fatores.Análise microbiológica
As análises microbiológicas (Tabela 7) foram realizadas no Laboratório de
Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros, da Secretaria Estadual de Saúde, de acordo
com a Resolução – RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001, que estabelece os critérios
e padrões microbiológicos para alimentos.
Tabela 7. Análises microbiológicas (freqüência e %) das amostras de Merenda
Escolar. Goiás, 2004-2005
N
%
Satisfatória
158
93,5
Não satisfatória
11
6,5
Total
169
100
Parâmetros
Os resultados microbiológicos demonstraram contaminação em 6,5 % das
amostras analisadas. Apesar de não ser um número elevado (11 escolas), a
ocorrência de contaminação microbiológica sempre representa um risco, neste caso
agravado pela faixa etária e condições nutricionais da população estudada. Os
microorganismos isolados foram coliformes e estafilococos em 72,7% e 9,1% das
amostras contaminadas, respectivamente. Sendo que os outros 1,2% estavam
contaminados tanto por coliformes quanto por estafilococos (2 amostras).
16
A contaminação por coliformes, que atingiu a totalidade das escolas que
apresentaram contaminação, é um indicador das condições higiênico-sanitárias
demonstrando falha no processamento (International ..., 1978). O Staphylococcus
por sua vez, está associado à manipulação intensa, sendo observado tanto em
alimentos após a cocção ou àqueles desinfetados. Em alimentos que sofreram
processamento térmico é um indicativo de que a sanitização e/ou o controle da
temperatura foram inadequados e que esta contaminação é proveniente do
manipulador (Lancette & Tatini, 1992).
Quadro 2: Preparações contaminadas e microrganismo isolado em amostras de
Merenda Escolar. Goiás, 2004-2005
Preparações
Coliformes a 45º C
Estafilococos coagulase positiva
Refeição referida como
almoço
presente
ausente
Arroz branco com farofa de
feijão e ovos
presente
ausente
Arroz com carne de vaca e
selada de beterraba
presente
presente
Arroz com galinha
presente
ausente
Arroz com frango
ausente
presente
Biscoito doce e suco de caju
presente
ausente
Bolacha e suco de goiaba
presente
ausente
Escaldado de frango
presente
ausente
Macarrão pronto para
consumo
presente
ausente
Pão com carne e suco
presente
presente
Sopa de macarrão com
verduras
presente
ausente
Ressalta-se que, com exceção do suco, todas as preparações sofreram
processamento térmico, etapa que se bem efetuada eliminaria os microrganismos
detectados (Quadro 2). Esse resultado sugere que houve falha no preparo (tempo e
temperatura insuficientes) ou que a contaminação se deu após o preparo devido a
condições higiênicas inadequadas.
17
3.3 Análise microbiológica de água
As análises microbiológicas (Tabela 8) foram realizadas no Laboratório de
Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros, da Secretaria Estadual de Saúde.
Tabela 8. Análise microbiológica de água das escolas públicas. Goiás, 2004-2005.
Laudo
Freqüência
%
Satisfatório
124
65,6
Potável
121
64,0
03
1,6
Insatisfatório
65
34,4
Presença de coliformes totais
03
1,6
Não potável (presença de coliformes
termotolerantes)
62
32,8
189
100,0
Investigar ocorrência (presença
bactérias do grupo coliforme)
de
Total
Em relação à água, foram analisadas 189 amostras pelo Laboratório de
Saúde Pública Dr. Giovanni Cysneiros (Tabela 8). Mais de 1/3 das amostras
mostrou-se insatisfatório. Considerando que a água é utilizada no preparo das
refeições e que, principalmente no caso das bebidas, onde a mesma não sofre
aquecimento, a qualidade da água poderá comprometer a qualidade microbiológica
da refeição servida. Esse dado é importante visto que compromete a saúde de
população escolar.
Ressalta-se também que através da água pode ocorrer uma contaminação
cruzada pois os utensílios utilizados no preparo das refeições são higienizados com
uma água de má qualidade.
3.4 Análise do valor nutricional
Os resultados da avaliação nutricional, obtidos pela análise físico-química dos
alimentos coletados não serão informados neste relatório, pois a informação de peso
da maioria das porções oferecidas foi omitida inviabilizando o cálculo do valor
nutricional da referida porção. É importante esclarecer que, embora esta informação
18
tenha sido solicitada, os responsáveis, em grande parte, não a forneceram. Nas
amostras que não sofreram análise foi solicitada a pesagem das mesmas ao
laboratório responsável no momento do preparo da amostra, o que permitirá o
conhecimento exato do peso da porção servida.
Tendo em vista esta limitação, foi realizada a análise da composição química
das preparações servidas pela Merenda Escolar utilizando o programa de análise
de dietas VirtualNutri.
Os dados analisados foram coletados na “Ficha Técnica de Preparo da
Merenda” (anexo). A partir dos alimentos descriminados, calculou-se a quantidade
em gramas de cada alimento (peso bruto). Utilizou-se o fator de correção4 para o
cálculo do peso líquido e de acordo com o número de porções servidas, o per capita.
Quando não foi encontrada a quantidade per capita de óleo para o preparo do
alimento, optou-se por considerar 5ml. Duas preparações foram analisadas
parcialmente, já que no programa de análise não consta suco de frutas concentrado
e adoçado e suco artificial.
Das 110 escolas analisadas, até o presente momento, apenas 10,9% das
preparações oferecidas apresentam valor energético total igual ou maior que 350
kcal (Tabela 9) e 49,1% proteína total igual ou maior que 6 gramas (Tabela 10).
Tabela 9. Valor energético total (kcal) das preparações oferecidas pela Merenda
Escolar. Goiás, 2004-2005
Valor energético total (kcal)
Número de preparações
%
< 100
08
7,3
100 a < 150
21
19,1
150 a < 200
17
15,4
200 a < 250
29
26,4
250 a < 300
15
13,6
300 a < 350
08
7,3
≥ 350
12
10,9
4
Fator de correção – é uma constante para cada alimento, sendo assim, deve ser utilizado para
qualquer quantidade de alimento, a qual prevê as perdas inevitáveis (casca, ossos, pele, semente,
partes estragadas, etc).
19
Tabela 10. Quantidade de proteínas total (g) das preparações oferecidas pela
Merenda Escolar.Goiás, 2004-2005
Proteína total (g)
Número de preparações
%
<3
12
10.9
3a<6
44
40,0
6a<9
29
26,4
≥9
25
22,7
TOTAL
110
100
20
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1990) Official Methods of
Analysis. Washington. p. 1098-99.
BRASIL.. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997.
Diário Oficial da União. Brasília, 01 de agosto de 1997.
__________ . Ministério da Saúde. Resolução-RDC ANVS/MS n. 12, de 02 de
janeiro de 2001. Diário Oficial da União. Brasília, 10 de janeiro de 2001.
Compendium of Methods for the Microbiological Examination for Foods. 4.ed.
Washington: APHA, 2001.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985) Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
São Paulo. v. 1.
INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOODS AND ENVIRONMENTAL
SANITARIANS INC. (IAMFES). Procedures to implement the hazard analysis
critical control point system. Ames. IAMFES, 1991.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR
FOODS (ICMSF). Microrganismos de los Alimentos 1 – Técnicas de análisis
microbiológico . Zaragoza: Acribia, 1983, p.271-272.
___________. El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos - su
aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. 332p.
MORAES MAC (1985) Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 5.
ed.Campinas: Ed UNICAMP. 85p.
PROSKY L, ASP NG, SCHWEIZER TF, DEVRIES JW FURDA I (1992). Dation of
insoluble and soluble dietary fiber in foods and products: Collaborative study. J
Assoc off Anal Chem, 75 (2): 360-367
21
Anexos
CHEK LIST
Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação da Merenda Escolar
Unidade Escolar:
Data:
Endereço:
Micro-Regional:
Responsável pelo preenchimento da ficha:
Descrição
Sim
Higiene Pessoal
Ausência de Afecções Cutâneas, feridas, infecções
respiratórias ou gastrintestinais
Realização de exames médicos e laboratoriais periódicos
(cada 6 meses)
Utilização de protetores de cabelo (gorro, rede que
contenham todo o cabelo)
Asseio pessoal adequado com boas apresentação,
asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas e sem
esmalte
Utilização de adornos nos dedos, pulsos e pescoço
(anéis, pulseiras, colares e outros adereços)
Hábitos higiênicos adequados (lavagem cuidadosa das
mãos antes da manipulação de alimentos e depois do
uso de sanitários. Não espirrar sobre os alimentos, não
cuspir, tossir, fumar ou manipular dinheiro ou executar
ato físico que possa contaminar o alimento.
Utilização de aventais rigorosamente limpos e de cor
clara
Utilização de sapatos fechados
O pessoal já recebeu algum treinamento? Qual?
Condições da Edificação (Higiene e Conservação Ambiental
Área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na área
externa e vizinhança
Pisos adequados de material liso, resistente,
impermeável, de fácil limpeza e em bom estado de
conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e
buracos)
Piso em perfeitas condições de limpeza
Forro/tetos adequados: acabamento liso, impermeável,
em cor clara e em bom estado de conservação (livre de
trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos)
Teto em perfeitas condições de higiene
Paredes/divisórias
adequadas:
acabamento
liso,
impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de
conservação (livre de rachaduras, umidade, bolor e
descascamentos)
Não
Observações
23
Paredes em perfeitas condições de higiene
Portas e janelas adequadas: com superfície lisa, de fácil
limpeza em bom estado de conservação (ajustados aos
batentes, sem falhas de revestimentos e limpas)
Existência de proteção contra insetos e roedores: todas
as aberturas teladas (telas milimétricas), portas com
mola e proteção inferior, ralos com sifão e proteção
Iluminação adequada a atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos
Luminárias limpas e em bom estado de conservação
Ventilação adequada, garantindo o conforto térmico e
ambiente livre de fungos, gases, fumaça e condensação
de vapores
Existência de lavatórios na área de manipulação com
água corrente, em posição estratégica em relação ao
fluxo do trabalho
Lavatórios em perfeitas condições de higiene e limpeza.
Dotado de sabão, escovas para as mãos, desinfetantes e
toalhas de papel descartáveis
Abastecimento de água potável. Ligado a rede pública ou
com potabilidade atestada através de laudo oficial
(validade 6 meses)
Caixa dágua com volume e pressão adequada. Dotada
de tampa e em perfeitas condições de uso (livre de
vazamento, infiltração e descascamentos)
Caixa dágua em perfeitas condições de higiene e
limpeza (livre de resíduos na superfície ou depositados.
Execução de limpeza periódica a cada 6 meses)
Destino adequado de resíduos: Lixo no interior da
cozinha em recipientes tampados, limpos e armazenado
adequadamente para a coleta
Outros resíduos (sólido e gasosos) adequadamente
tratados e lançados sem causar incômodo à vizinhança e
ao meio ambiente
Equipamentos e utensílios
Equipamentos dotados de superfície lisa de fácil limpeza
e desinfecção. Em bom estado de conservação e
funcionamento e limpeza
Equipamentos para conservação sob refrigeração
adequados: com capacidade adequados, em bom estado
de conservação e funcionamento, e limpeza adequada
Utensílios lisos, em material não contaminante, de
tamanho e forma que permitam fácil limpeza. Em bom
estado de conservação e limpeza
Bancadas e mesas de material resistente, liso e
impermeável, com superfícies íntegras (sem rugosidade
e frestas). Em bom estado de conservação e limpeza
24
Armazenamento de utensílios e equipamentos em local
apropriado, de forma ordenada e protegidos de
contaminação
Higiene Oeracional
Existências de depósito de uso exclusivo para matérias
primas (alimentos) em perfeitas condições de limpeza e
protegidos contra insetos e roedores
Matérias primas estocadas sem contato direto com pisos
ou paredes, sobre estrados ou prateleiras adequadas
em perfeitas condições de conservação e higiene
Os alimentos são regularizados no órgão competente
(registros)
Embalagens dos alimentos em perfeitas condições, sem
vazamentos, estufamentos, furos e com data de validade
facilmente identificada
Substâncias químicas como detergentes, desinfetantes e
outros devidamente identificadas, armazenadas e
utilizadas de forma a evitar o contato com alimentos
Existência de Programa de controle de pragas
Fluxo de produção adequado sem riscos de
contaminação cruzada com locais de pré-preparo (área
suja) separada dos locais de preparo (área limpa)
Área de distribuição da merenda é limpa, livre de
insetos e pássaros ou suas fezes
A merenda apresenta características sensoriais normais
como cor, aroma, consistência e aspecto sem alterações
A procedência da carne e leite são conhecidas
Processamento
São
conhecidos
tempo
e
temperatura
para
descongelamento e manipulação dos alimentos que
requerem temperaturas controladas ?
São obedecidos critérios de higienização de frutas,
verduras e folhosos
Os alimentos prontos são servidos imediatamente após
preparo ?
Há reaproveitamento de alimentos ? Como?
São obedecidos critérios de temperatura, tempo para
armazenamento de produtos prontos ?
Assinatura do responsável
25
FICHA TÉCNICA DE PREPARO DA MERENDA
NOME DA ESCOLA:
DATA:
RESPONSÁVEL PELA COLETA:
Nome da preparação:
Técnica de preparo:
Ingrediente
Quantidade
(descrever todas as etapas)
Tempo de preparo:
Peso total da preparação:
Peso da porção servida:
Número de porções:
OBSERVAÇÃO:
Deverá ser anexado o cardápio do mês e a lista de compras, descriminando todos
os gêneros alimentícios e a quantidade requisitada para o preparo do cardápio.
26
FICHA PARA COLETA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE QUÍMICA
NOME DA ESCOLA:
DATA:
DESCRIÇÃO DA REFEIÇÃO COLETADA;
RESPONSÁVEL PELA COLETA:
ROTEIRO PARA COLETA
1 – Servir os alimentos em quantidade/porção semelhante à oferecida para um aluno.
2 – Colocar os alimentos servidos em saco plástico devidamente identificado.
3 – Espremer para retirar o ar e fechar bem (amarrar).
4 – Transportar em caixa térmica com gelo reciclável e armazenar em freezer.
5 – Enviar a amostra para Goiânia de forma congelada, em no máximo uma semana.
FICHA PARA COLETA DE AMOSTRA PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
NOME DA ESCOLA:
DATA:
DESCRIÇÃO DA REFEIÇÃO COLETADA;
RESPONSÁVEL PELA COLETA:
ROTEIRO PARA COLETA
1 – Higienizar bem as mãos com água e sabão, antes da coleta.
2 – Colocar, com a colher do serviço, cerca de 100g dos alimentos no saco plástico
esterilizado devidamente identificado.
3 – Colocar o saco esterilizado com a amostra em outro saco plástico para proteger
a amostras contra contaminação.
4 – Espremer para retirar o ar e fechar bem (amarrar).
4 – Transportar em caixa térmica com o gelo reciclável e armazenar em freezer.
5 – Enviar a amostra para Goiânia de forma congelada, em no máximo uma sema