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Sumário
z Apresentação
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z Importância dos Cecanes
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z Referências bibliográficas
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z Portaria Interministerial nº 1010
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z O professor como modelo
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z Educação nutricional
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z Recomendações para a alimentação saudável
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z Perfil nutricional escolar
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z O CAE
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z Segurança dos alimentos
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z O PNAE
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Preparação de textos - Drª Claudia Ridel Juzwiak - Crn3: 3534
Edição e projeto gráfico - Jornalista Sandra Perruci - Mtb 17.382
Coordenação geral - Drª Cristina Pereira Gaglianone - Crn3: 4573
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO - CAMPUS BAIXADA SANTISTA
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar - Região Sudeste
Avenida Ana Costa, 95 - 1º andar - CEP 11060-001 - Santos - SP
Telefax: 55 - 13 - 3221-9206
E-mail: [email protected]
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Apresentação
Em novembro de 2006, por meio de parceria firmada com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação (FNDE) e a Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP, foi criado o CENTRO COLABORADOR EM
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR (CECANE) da
Região Sudeste.
Essa ação faz parte do processo de implementação da Portaria no10101, elaborada conjuntamente pelos Ministérios da Saúde e da Educação, instituída em 08/05/2006. Seu principal objetivo é instituir
diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável
nas escolas de Educação Infantil, Fundamental e Ensino Médio, favorecendo a adoção de hábitos saudáveis no ambiente escolar1,2.
Esta publicação sobre Alimentação do Escolar
é uma contribuição do CECANE Região Sudeste, destinada a apresentar, de maneira prática, idéias que podem ser desenvolvidas na escola para garantir o
cumprimento da Portaria Interministerial Nº 1010, um
pacto dos Ministérios da Saúde e Educação cujo objetivo é proporcionar oportunidade para que todos escolares adotem uma alimentação saudável!
Região Sudeste
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cecane
sudeste
A importância
dos Cecanes
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Os Centros Colaboradores foram instituídos por pacto firmado entre o
FNDE e as universidades federais, para atuar regionalmente e/ou internacionalmente e prestar ações de apoio técnico e operacional para contribuir
com a efetivação e consolidação da Política de Segurança Alimentar e
Nutricional no ambiente escolar e melhorar a qualidade de gestão e do
controle social do PNAE1.
As principais ações do CECANE região Sudeste referem-se ao:
z Desenvolvimento de pesquisa, ensino e extensão junto à rede escolar
atendida pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE);
z Apoio e interlocução do PNAE junto às escolas da região Sudeste;
z Promoção da alimentação saudável nas escolas;
z Educação permanente da equipe de alimentação escolar — nutricionistas
e manipuladores de alimentos;
z Capacitação do Conselho de Alimentação Escolar para exercício do controle social do programa.
Na gestão 2006/2007, o CECANE região Sudeste desenvolveu inúmeras
ações, entre as quais se destacam:
z Desenvolvimento de sistema para avaliação e monitoramento do PNAE;
z Pesquisa do Perfil Nutricional dos escolares de Educação Infantil;
z Desenvolvimento de metodologias e materiais para educação permanente da equipe escolar e nutricionistas que atuam em alimentação escolar;
z Proposta educacional para qualificação de manipuladores de alimentos;
z Desenvolvimento de material para educação nutricional na escola.
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O Programa Nacional de
Alimentação do Escolar
alimentação
na escola
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PNAE
O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, que existe desde
a década de 40, atualmente garante o repasse de recursos financeiros diretamente aos Municípios, Estados e Distrito Federal a fim de garantir as necessidades nutricionais da criança durante sua permanência na escola2.
Gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE/MEC), o PNAE é o maior e mais antigo programa de alimentação e
nutrição do Brasil. Em 2006, foram investidos R$ 1,48 bilhão para atender
36,3 milhões de alunos (22% da população do país). Para 2007, o orçamento
foi de R$ 1,6 bilhão2.
Os objetivos e dimensões do Programa Nacional de Alimentação Escolar
priorizam o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola
do município, por meio do fomento ao desenvolvimento da economia local1.
O planejamento dos cardápios deve ser feito por nutricionistas para
garantir a oferta de todos os grupos de alimentos, valor energético (atendendo a 15% da necessidade energética diária), volume adequado da refeição e variedade2.
Os locais de produção e fornecimento de alimentos (refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes) devem estar adequados às boas práticas
para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma de
garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições e o uso da água
potável para consumo1.
Desde a compra até a chegada do alimento à mesa, é possível controlar a qualidade higiênica do ambiente e dos alimentos. A Entidade Executora e o FNDE fazem esse controle por meio de um documento, o Termo de
Compromisso. A partir de sua chegada na escola, vários são os passos para
manter a qualidade de higiene desses alimentos3.
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segurança
dos alimentos
O que deve ser observado para garantir
a higiene e segurança dos alimentos3,4
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TRANSPORTE DOS ALIMENTOS
„ O transporte deve ser feito em veículos limpos e exclusivos para essa finalidade
e adequados ao tipo (ex: refrigeração);
„ Em caso de refeições, devem ser acondicionadas em recipientes com tampas
com travas de fechamento e em temperatura adequada para evitar o crescimento de bactérias.
RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS E ARMAZENAGEM
„ Alimentos em desacordo ou inadequados para consumo devem ser descartados assim como todas as embalagens, entre elas caixas de madeiras, papelão e
sacos de papel;
„ O ambiente deve ter tamanho adequado, ser limpo, ventilado e bem iluminado e organizado;
„ Não podem existir animais no ambiente e nem vestígios dos mesmos (ex: pêlos,
fezes);
„ Os alimentos não devem ter contato com o chão. Prateleiras e armários
devem estar limpos e os armários não devem ser de madeira para evitar contaminação por insetos e ratos;
„ Os alimentos devem ser separados por tipo e deve existir espaço entre as
pilhas para ventilação;
„ Alimentos com data de fabricação mais antiga devem ser guardados à frente
dos mais novos;
„ Alimentos abertos (ex: enlatados) devem ser armazenados em outros recipientes;
„ Equipamentos para alimentos refrigerados ou congelados devem ser limpos e
mantidos com a temperatura adequada.
HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
„ Uniformes e mãos sempre limpos;
„ Unhas limpas, cortadas, sem esmalte;
„ Sem barba, bigodes, cabelos protegidos por touca ou rede;
„ Calçados fechados e antiderrapantes;·
„ Não é permitido: uso de adornos (relógio, anéis etc), fumar, manusear dinheiro,
tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
„ Pessoas doentes ou com ferimentos (dedos, mãos, antebraço) devem ser
afastadas. O exame de saúde deve ser realizado a cada 6 meses.
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ÁREA DE PRODUÇÃO DO ALIMENTO
„ A área deve ser limpa (lavada e sanitizada diariamente), com paredes sem
rachaduras, mofo ou goteiras;
„ Local iluminado, arejado, com telas nas janelas e ralos protegidos;
„ Sem animais ou vestígios dos mesmos;
„ Recipiente de lixo fechado, limpo, identificado e saco de lixo apropriado.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
„ Bom estado de conservação (sem rachaduras, ferrugem), organizados e
limpos, sanitizados e nunca de materiais que podem ser contaminados (ex:
madeira).
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
„ Higienização dos vegetais: lavar cada folha/legume/fruta sob água corrente;
deixar de molho em solução sanitizante por 15 minutos; enxaguar sob água
corrente potável; manter coberto;
„ Evitar a contaminação cruzada: não use a mesma superfície ou utensílios para
manipular alimentos crus e cozidos;
„ Manter em temperatura adequada e cobertos até o momento de consumo.
CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA
„ A água usada para a preparação dos alimentos, produção de gelo e limpeza
de equipamentos e utensílios deve ser potável, ou seja, limpa e segura para o
consumo humano;
„ É obrigatório a existência de reservatório de água, que deve estar isento de
rachaduras e sempre tampado. Deve ser limpo e desinfetado quando for
instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar
a água (animais, sujeira, enchentes);
„ A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora;
„ As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas
desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando
submetidas a tratamento de desinfecção e posterior análise bacteriológica.
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Deve-se ter como objetivo restringir a oferta e a
venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura
saturada, gordura trans, açúcar livre e sal1.
GORDURA TRANS
GORDURA SATURADA
z Carnes gordas
em geral, lingüiça,
salsicha, embutidos, bacon,
manteiga, margarina, maionese,
folhados, frituras.
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segurança
dos alimentos
Gordura, gordura saturada, gordura
trans, açúcar livre e sal
GORDURA
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z Alimentos que contêm
gordura hidrogenada:
margarina,
sorvetes,
biscoitos recheados,
salgadinhos.
z Carnes gordas,
embutidos, creme
de leite, manteiga.
SAL
AÇÚCAR LIVRE
z Açúcar branco, balas, pirulitos,
goma de mascar, refrigerantes, sucos
artificiais.
z Salgadinhos
industrializados,embutidos (salame,
mortadela, etc), sal em excesso.
Marcelo Martins / Prefeitura de Santos
Além disso, cabe ao
PNAE desenvolver
opções de alimentos e
refeições saudáveis na
escola.
Concomitantemente,
deve ocorrer o aumento
da oferta de frutas,
legumes e verduras e a
promoção do seu
consumo1.
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O Conselho de
Alimentação Escolar
conheça como
funciona o
CAE
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Em 2002 foi criado, em cada município brasileiro, o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) cuja principal missão é acompanhar e assessorar as Entidades Executoras do PNAE2,3. Por meio do contato com pais, professores e alunos,
poderá identificar se a distribuição da alimentação escolar está sendo regular,
se há falta de alimentos, se os alunos estão satisfeitos com a qualidade da
alimentação e se existem falhas que prejudiquem a qualidade do Programa.
Com o apoio do CAE, o PNAE está sendo constantemente melhorado3.
Formação do CAE - 14 membros
1 representante do Poder Executivo;
1 representante do Poder Legislativo;
1 representante da Sociedade Civil local;
2 representantes de professores;
2 representantes de pais;
7 suplentes.
Atribuições do CAE
z Acompanhar a aplicação dos recursos federais transferidos à conta do PNAE;
z Acompanhar e monitorar a aquisição de produtos,
zelando pela sua qualidade em todos os níveis;
z Orientar sobre o armazenamento dos gêneros alimentícios;
z Acompanhar a execução físico-financeira do PNAE,
zelando pela melhor aplicabilidade dos recursos;
z Comunicar à Entidade Executora a ocorrência de
irregularidades em relação aos gêneros alimentícios (ex.
prazo de validade, furtos, etc);
z Divulgar em locais públicos os recursos financeiros do
PNAE transferidos à Entidade Executora;
z Receber e analisar a prestação de contas do PNAE
enviada pela Entidade Executora e encaminhar o
Demonstrativo Sintético Anual da Execução FísicoFinanceira para o FNDE.
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Instituir diretrizes para a
Promoção da Alimentação
Saudável nas Escolas de
educação infantil, fundamental
e nível médio das redes pública
e privada, em âmbito nacional,
favorecerá o desenvolvimento
de ações que promovam e
garantam a adoção de práticas
alimentares mais saudáveis no
ambiente escolar1.
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Perfil nutricional do
escolar no Brasil
panorama
BRASIL
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desnutrição z obesidade
Transição nutricional
No Brasil, a desigualdade social continua a gerar desnutrição entre crianças, agravando assim o quadro de prevalência de doenças infecciosas. Contudo, a prevalência de
desnutrição atual é reduzida (4,6%) na faixa etária mais vulnerável ao problema (menores de 5 anos)5.
Por outro lado, observamos uma mudança importante
no perfil epidemiológico da população brasileira, com o aumento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como
a hipertensão, alterações das gorduras no sangue (colesterol
e triglicérides) e doenças cardiovasculares.
No Brasil essas doenças têm sido responsáveis pela maior parcela das mortes e das despesas com o sistema público
de saúde. Esta situação reflete maior freqüência e intensidade de exposição aos principais fatores de risco, incluindo
alimentação inadequada e sedentarismo, e modificação na
pirâmide demográfica, que indica maior longevidade e, portanto, maior probabilidade de alcançar idade em que as DCNTs
se manifestam6.
O excesso de peso e a obesidade estão assumindo proporções alarmantes, especialmente entre crianças e adolescentes. Adolescentes obesos têm maior chance de se tornarem adultos obesos e a desenvolverem outras doenças associadas, além de outras enfermidades importantes a exemplo
do câncer6,7.
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Frequência de excesso de peso e
obesidade em adolescentes brasileiros
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EXCESSO DE PESO
OBESIDADE
fonte: Pesquisa dos Orçamentos Familiares/POF 2002-2003
A prevenção de todos esses problemas está relacionada à ingestão de
uma dieta equilibrada e adoção de estilo de vida mais saudável7.
A análise do padrão alimentar do brasileiro indica a predominância de alimentação de elevada densidade energética, rica
em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras.
Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE (20022003)5 indicam que os brasileiros
estão consumindo menos frutas e
hortaliças – é hora de reverter
esse quadro!
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Recomendações para uma
alimentação saudável
melhores
escolhas
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As recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde
(OMS)8 indicam a necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em
nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis em nível individual. As
ações de Promoção da Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde
ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global1.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na perspectiva do Direito Humano à Alimentação Adequada e, entre suas diretrizes,
destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de
vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da
população brasileira1. Nesse panorama, o PNAE é elemento essencial para
que a alimentação saudável seja realidade para os escolares brasileiros.
Alimentação saudável e o escolar
A nutrição é fator essencial em todas as fases da vida, mas durante a
infância e adolescência representa a maior influência ambiental sobre o
crescimento físico e mental e adequado desenvolvimento.
O período em que se freqüenta a escola, que inclui a infância e adolescência, representa momento de importantes mudanças corporais e de aquisição de hábitos alimentares que podem perdurar na idade adulta, determinando o risco de desenvolvimento de diversas doenças não transmissíveis
– a nutrição, de acordo com as recomendações para a obtenção de alimentação saudável, contribui para o bem estar da criança, redução do
absenteísmo e para que a capacidade potencial de aprendizado seja
alcançada6,9.
Cerca de 1/3 da população mundial não atinge seu potencial intelectual e de crescimento devido à deficiência crônica de vitaminas e minerais.
As deficiências nutricionais mais comuns são as de ferro, vitamina A e iodo.
Quando crônicas e graves, resultam em anemia, cegueira e cretinismo, respectivamente. Porém, atualmente sabe-se que mesmo a deficiência moderada pode ter efeitos negativos: a deficiência de ferro prejudica o desenvolvimento intelectual de crianças; a vitamina A compromete o sistema
imunológico e a deficiência de iodo causa o nascimento de 20 milhões de
bebês mentalmente prejudicados10.
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Todos os nutrientes são essenciais, mas algumas vitaminas e
minerais merecem especial atenção durante a infância e a
adolescência7,11,12
IMPORTÂNCIA
NUTRIENTE
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FONTES
Ferro
z Necessidade aumenta em função do rápido
crescimento, aumento
da massa muscular e da
menstruação nas meninas.
z Carnes em geral,
principalmente fígado e
vermelhas, feijões,
gema do ovo, folhosos
verde-escuros.
Cálcio
z Fase em que ocorre
maior retenção de
cálcio para a formação
da massa óssea. A
ingestão inadequada
nessa fase pode aumentar o risco de osteoporose
na idade adulta.
z Leite, queijo, iogurte,
coalhada, brócoli,
couve.
Zinco
z Necessário para o
crescimento,
replicação celular,
maturação sexual,
função imune, paladar.
z Carnes em geral,
frutos do mar, ovos,
cereais integrais, feijões
e gérmen de trigo.
Vitamina A
z Necessária à aceleração do crescimento, manutenção da
saúde visual.
z Fígado, leite, gema de
ovo, folhosos verdeescuros, frutas e legumes
amarelos/laranja.
Vitamina C
z Participa na formação dos dentes, ajuda
na absorção do ferro,
síntese do colágeno,
entre outras funções.
z Frutas cítricas, vegetais
tipo repolho, verduras
verde-escuras, pimentão,
tomate, e inúmeras frutas,
como acerola, goiaba,
morango, abacaxi, laranja,
mamão, entre outras.
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O desenvolvimento dos hábitos alimentares é um processo
complexo, influenciado por vários fatores que interagem, tais como
desenvolvimento de preferências, atitude dos pais, aspectos
culturais, influência de amigos, mídia e escola13,14.
Para garantir suas necessidades nutricionais diárias, o
escolar deve receber alimentação variada e que combine alimentos
de grupos diferentes, em quantidades adequadas.
GRUPO DE ALIMENTO
z Fornecem principalmente carboidrato, nutriente que
proporciona energia. O arroz, macarrão, milho,
produtos fabricados a base de farinhas, batata, mandioca pertencem à esse grupo. Prefira os integrais.
Pão, cereais,
raízes e
tubérculos
z Incluem todos os tipos de legumes e verduras. É um
grupo riquíssimo em vitaminas, minerais, fibras e outras
substâncias com efeito benéfico (substâncias bioativas).
Faça pratos coloridos!
Hortaliças
z São ricas em substâncias nutritivas e bioativas. Devem
estar presentes diariamente. Priorize as opções da
época e produtos regionais.
Frutas
z O grupo inclui leite, queijos, iogurte e coalhada.
Fornecem proteínas e cálcio. Há diferença calórica
entre as opções desnatadas e integrais.
Lácteos
z Incluem todos os tipos de feijões, lentilha, ervilha seca,
grão de bico e soja. Ricos em carboidrato, proteínas
vegetais, fibras, magnésio, potássio e várias vitaminas.
Leguminosas
Carnes e ovos
z Ricos em proteínas e ferro. Também fornecem gordura
dependendo do tipo de carne e modo de preparo.
Óleos e
gorduras
z É o grupo que fornece mais energia. Tem efeito
diferente sobre a saúde dependendo da origem
(vegetal ou animal).
Açúcares
simples
z Chamados também de “calorias vazias” porque não
fornecem nutrientes, apenas energia.
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Para facilitar a seleção foi desenvolvido o Guia Alimentar
para a População Brasileira7, no qual os alimentos são
agrupados de acordo com o nutriente que contêm em maior
quantidade, o número e tamanho de porções que devem ser
consumidos diariamente. Confira nos quadros abaixo.
Mas atenção: é importante não esquecer de consumir água
durante o dia e de adotar um estilo de vida mais ativo.
Nº DE PORÇÕES/DIA*
EXEMPLO DE PORÇÃO
z 1 pão francês, 4 colheres
de sopa de arroz ou
macarrão ou 1 ½ batata
cozida.
6-7
z 4 ½ colheres de sopa de
brócoli, 3 colheres de sopa
de espinafre, 1 colher de
servir de cenoura picada, 4
fatias de tomate.
3-5
z 1 banana, ½ goiaba, 1
laranja, 1 maçã.
3-5
3
z 1 xícara de leite, 1 copo de
iogurte, 1 fatia de queijo.
1-2
z 4 colheres de sopa de feijão, 2
colheres de sopa de grão-debico ou lentilha ou soja.
1-2
z 1 posta de peixe, 1 filé de
frango, 1 ovo.
Até 1
z 1 colher de sopa de óleo
vegetal ou azeite.
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Nº DE PORÇÕES/DIA*
* com base em uma dieta
que forneça 2000 kcal. O
número de porções deve
variar em função da necessidade de energia.
z 1 colher de sopa de açúcar
ou 2 ½ colheres de sopa de
mel.
Até 1
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Vários fatores
afetam a
seleção alimentar da criança e
do adolescente:
o processo de
desenvolvimento
do paladar,
influências
sócio-culturais
(família),
psicológicas
(influência do
grupo), econômicas e do meio
(mídia, escola).
É preciso estar
atento a eles
para que o
hábito alimentar
se forme da
maneira mais
equilibrada
possível13.
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1
Evitar longos períodos em jejum. O ideal é
consumir as três (3) refeições principais,
intercaladas com pequenos lanches;
2
Enfatizar a importância do desjejum;
3
Disciplinar o horário das refeições;
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Aproveitar os lanches intermediários para
complementar a alimentação;
5
Evitar a substituição das refeições principais por
lanche;
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Equilibrar prazer e saúde;
7
Tornar a alimentação em família e na escola
um momento agradável, tranqüilo;
8
Incluir todos os grupos de alimentos, enfatizando os
cereais integrais, leguminosas (feijões em geral), frutas
e hortaliças como parte da alimentação diária;
9
Garantir a variedade, essencial para o
fornecimento de todos os nutrientes;
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De forma prática, o que pode ser
feito para garantir um padrão
alimentar equilibrado
melhores
escolhas
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Criar o hábito de praticar exercícios.
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A promoção da saúde tem
caráter intersetorial e o setor de
Educação assume grande
importância ao provocar mudanças
nas condições educacionais e
sociais que podem afetar a saúde
de crianças e jovens, com
conseqüências na vida adulta1.
A alimentação e nutrição
no currículo escolar
O alimento é mais do que um
veículo para o fornecimento de
nutrientes – é parte integral de
nossas vidas15.
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A importância da escola no
processo de aquisição dos
hábitos alimentares saudáveis
hábitos
alimentares
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O papel da alimentação escolar é mais do que “encher a barriga”, pois representa importante oportunidade didática! A escola permite a disseminação de conhecimento para grande número de indivíduos e tem sido considerada como espaço social propício para a promoção de saúde, formação de hábitos saudáveis e à construção da
cidadania6,16,17. A alimentação escolar passa a ter função pedagógica
ao ser inserida no contexto curricular1.
Os Parâmetros Curriculares Nacionais orientam sobre a necessidade de que os temas de saúde, incluindo nutrição, sejam inseridos
transversalmente no currículo. Concepções sobre saúde ou sobre o
que é saudável, valorização de hábitos e estilos de vida, atitudes
perante as diferentes questões relativas à saúde devem perpassar
todas as áreas de estudo, premitindo que se processem regularmente e de modo contextualizado no cotidiano da experiência escolar1,16.
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Educação nutricional
Incorporar o tema da alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na alimentação saudável e na promoção da
saúde é um grande desafio.
A educação nutricional pode
ser definida como “qualquer conjunto de experiências de aprendizagem, designadas para facilitar a adoção voluntária de comportamento alimentar, ou relacionado à nutrição, que conduza à
saúde e ao bem estar”18.
A educação nutricional deve
ser vista como processo contínuo
que tem como objetivo mais do
que informar – para serem efetivos, programas de educação nutricional devem incorporar métodos que realmente provoquem a
mudança do comportamento alimentar. Ainda, para sua maior eficiência, esses programas educativos em nutrição devem ser ampliados e envolver organismos, como governo, mídia, indústrias e
escola19,2,21,22.
As ações desenvolvidas no cotidiano escolar devem ser redimensionadas a fim de valorizar a alimentação como estratégia de
promoção da saúde1.
A escola deve ter como objetivo o desenvolvimento de programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis,
considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de prevenção e
controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional1.
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Aspectos importantes que podem ser
desenvolvidos pela escola23
Características da alimentação: qualidade dos alimentos (energia, nutrientes e funções), composição das
refeições, quantidade a ser consumida (tamanho das porções), modos de preparo, rótulos de alimentos;
Alimentação e saúde: a relação da alimentação com
o crescimento, a manutenção da saúde e a prevenção de
doenças, células e sistemas, funcionamento corporal, autocuidado;
Organização e higiene: horários de alimentação, etiqueta à mesa, postura, uso de talheres, higiene do ambiente, pessoal e dos alimentos, educação física;
Aspectos culturais: o significado cultural e social do
alimento, hábitos alimentares, mídia, consumismo, autoconhecimento;
Aspectos ambientais e econômicos: o homem como
parte da natureza e a utilização dos recursos: agricultura,
produção de alimentos (industrialização), aproveitamento
integral dos alimentos, desperdício, uso da tecnologia (ex:
transgênicos), desenvolvimento sustentável.
O monitoramento da situação nutricional dos escolares e a avaliação
do impacto da alimentação saudável no ambiente escolar devem contemplar a análise de seus efeitos a curto, médio e longo prazos e observar os
indicadores especificados no pacto de gestão da saúde1. Por exemplo, por
meio de medidas simples como peso e estatura, é possível avaliar a evolução do estado nutricional das crianças e adolescentes e estabelecer as estratégias mais adequadas para atender à necessidade da população.
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A partir de experiências no Chile, foram sugeridas etapas para o desenvolvimento de intervenções educativas em alimentação e nutrição nas escolas:
DIAGNÓSTICO
z Estado nutricional e consumo de alimentos dos escolares;
z Conhecimentos, crenças e atitudes, percepção do seu estado
nutricional, conhecimento sobre nutrição dos pais, nível de formação e
capacitação dos professores;
FORMULAÇÃO
z Determinação de objetivos educativos em alimentação e nutrição;
z Desenvolvimento de materiais educativos, impressos e de informática,
conteúdos, atividades, mensagens em nutrição escritas e em imagem;
EXECUÇÃO
z Aplicação das atividades;
AVALIAÇÃO
z Definição de indicadores para avaliar mudanças no conhecimento,
atitudes e práticas alimentares, estado nutricional, auto-percepção do estado nutricional e desejo de melhora do estado nutricional.
Marcelo Martins / Prefeitura de Santos
O sucesso das ações de educação nutricional depende grandemente de
quão integradas estão às várias disciplinas e situações de vivência no cotidiano dos escolares. A nutrição não deve ser encarada como apenas uma “disciplina”. Assim como no caso da educação física, os objetivos da educação
nutricional devem ter como fim, mais do que apenas o conhecimento, mas
sim o comportamento15,17.
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As estratégias escolhidas devem estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na
divulgação de opções saudáveis e
no desenvolvimento de atividades
que possibilitem essas escolhas1.
Para a maior efetividade das atividades que visam a modificação do
comportamento, é interessante que
sejam realizadas experiências com
alimentos e que os objetivos sejam
possíveis de serem alcançados na realidade dos alunos15, por exemplo1:
„ As ações em educação nutricional devem considerar os hábitos
alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;
„ Deve ser estimulada a produção de hortas escolares para a
realização de atividades com os alunos e a utilização dos alimentos
produzidos na alimentação ofertada na escola.
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“A Horta Escolar Como Eixo Gerador de Dinâmicas Comunitárias, Educação Ambiental, Alimentação Saudável e Sustentável” é um
projeto (TCP/BRA/3003) proposto em conjunto pela FAO, FNDE e MEC
que traz inúmeras oportunidades26,27:
„ A horta como estratégia educativa representa uma aprendizagem
ativa e integrada ao plano de estudo de forma permanente, contínua
em todos os níveis de ensino formal, mas não como disciplina do currículo de ensino;
„ Cria um “ecossistema” que permite a participação dos escolares,
professores, funcionários, família e comunidade.
„ Permite experiências práticas que podem ser transmitidas à família
e comunidade;
„ Incentiva a experimentação de novos alimentos e a adoção do hábito de consumo de alimentos com elevado valor nutritivo;
„ Gera produção de hortaliças frescas, sem agrotóxicos e a baixo custo, que podem ser utilizadas para a complementação da merenda;
„ Estratégia para educar para o ambiente, alimentação e vida!
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O professor exerce
papel de modelo e tem
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grupo28,29.
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O professor exerce papel fundamental! Todos os profissionais envolvidos no processo devem estar sensibilizados e capacitados para produzir e
desenvolver estratégias de formação do aluno. O ideal é que o tema alimentação saudável seja incorporado ao projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no
cotidiano das atividades escolares1.
EXEMPLO
Ações integradas
em educação
nutricional
Vivendo diariamente com a criança, o professor tem oportunidade para
acompanhá-la no momento da alimentação. Esse contato permite que desenvolva com os alunos uma série de comportamentos28,30.
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Idéias para o professor influenciar positivamente o
comportamento alimentar dos escolares31
„ Adote uma alimentação saudável e um estilo de vida mais ativo;
„ Aproveite o momento das refeições para orientar sobre postura, modos à
mesa, higiene pessoal, uso de talheres;
„ Evite falar sobre seguimento de dietas de emagrecimento e sobre suas
preferências e aversões;
„ Discuta o cardápio do dia com os alunos quanto à composição e os benefícios para a saúde;
„ Convide os manipuladores de alimentos para conversar com a classe sobre os alimentos e o modo de preparo;
„ Convide o nutricionista para conversar com a classe sobre alimentos,
valor nutricional ou outro tema que complemente o que está sendo estudado no momento;
„ Não utilize alimentos (principalmente balas, pirulitos, chocolates) como
forma de premiação.
Os recursos didáticos desempenham importante papel no processo de
ensino aprendizagem23. Além do livro didático, outros materiais podem contribuir para a abordagem dos temas de nutrição.
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Onde buscar informações para o
trabalho em sala de aula
LITERATURA INFANTO-JUVENIL
paradidáticos e outras histórias sobre nutrição
z Bacurau RF, Azevedo B. João Re Clamão. Phorte.
z Cardoso LM. Amanda no país das vitaminas. Brasil (a partir do 2º. ano)
z Gewanasznajder F. Nutrição. Ática (6º ao 9º ano)
z Gomboli M. Alimentos bons e certos. Paulus
z Juzwiak CR. A mágica do Professor Copérnico. FTD (4º ano)
z Juzwiak CR. Viagens com Tia Clara. FTD (5º.ano)
z Llewwllyn C, Gordon M. Estou em forma? Aprendendo nutrição e atividade
física. Scipione ( a partir 2º ano)
z Llewwllyn C, Gordon M. Verduras não! Scipione (a partir do 2º. ano)
z Marques C, Rhod A. No reino da Frutolândia. Sabida
z M E, Kess P. Cenoura? De jeito nenhum! Scipione (4º e 5º ano)
z Nicolelis GL. Espelho Maldito Saraiva.
z Norac C. Monstro não me coma. Cosac Naif.
z Parra J, Bonato J. Brincando com os alimentos. Metha.
z Phillips B. Não me chame de gorducha. Ática.
z Rastoin-Faugeron F. A alimentação: porque não podemos comer só batata
frita. Ática (2º. ao 5º ano)
z Rocha Ruth. No Tempo em que a televisão mandava no Carlinhos FTD.
z Russelman A. Próxima parada: estação barriga. Ática. (2º. e 3º. ano)
z Salgado J. Aprendendo a comer bem – um passeio divertido. Madras.
z Showers. O que acontece com o hambúrguer. Ática.
z Suhr M, Gordon M. Eu me alimento. Scipione (a partir de 7 anos).
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JOGOS
z Prato feito. Ancona Lopez, F, Macedo L,
Gaglianone C, Silva R, Taddei JAC. (Unifesp)
z Beto e Bia – corrida da boa alimentação. Azevedo B, Oliveira M.
z Come bem – o jogo da nutrição. Resende ACMP (a partir dos 8 anos)
z Jogo da memória – de onde vem os alimentos? Grow (5 anos)
z Jogo da memória ou loto – salada de sílabas. Toyster (a partir 6 anos)
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MATERIAIS DE APOIO DISPONÍVEIS EM SITES
z O mundo livre da fome: http://www.feedingminds.org/default_pt.htm
z Publicações FAO: http://www.fao.org/documents/
z Publicações Programa Fome Zero:
http://www.fomezero.gov.br/publicacoes
z Experiências Escola Promotora de Saúde (Ministério da Saúde):
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/esc_prom_saude.pdf
z Educação que produz saúde (Ministério da Saúde):
http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/popup/05_0209.htm
z Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação
Saudável - http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/popup/
05_1109.htm
z Como está sua alimentação? (Folder Ministério da Saúde):
http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/impressos/folder/04_0566_F.pdf
z Educação Nutricional para o Ensino Fundamental: planos de aula (Ministério
da Saúde):
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/planos_aula.pdf
z ABC na Educação Científica – A Mão na Massa: O que acontece com os
alimentos que comemos? http://educar.sc.usp.br/mm/livro/livromm_IV.pdf
z Recursos Efectivos em Nutrición Escolar (UNESCO): http//www.unesco.org/
education/fresh.
z Outros manuais e folders sobre alimentação (Ministério da Saúde):
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/publicacoes.php
z Manual de gestão eficiente da merenda escolar:
http://www.apoiofomezero.org.br/
z Educando com a horta escolar:
http://www.educandocomahorta.org.br/oprojeto.asp
z Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação:
http://www.fnde.gov.br/home/index.jsp
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Para que o processo de Educação Nutricional
seja efetivo deve abordar três áreas de currículo:
a sala de aula, o ambiente e a família32.
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Uma estratégia fundamental é o estabelecimento de diálogo, discussão e colaboração com as famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a
importância de sua participação neste processo6.
A integração com os pais é sempre muito importante para que conceitos aprendidos possam ser aplicados. O jovem tem condições de entender o
que é uma alimentação equilibrada, mas nem sempre tem a oportunidade
de aplicar esses conhecimentos - daí a importância da integração escola/
família. Por exemplo, se num painel de degustação a criança experimenta
alimento até então desconhecido, gosta de seu sabor e se interessa por
suas propriedades nutritivas, existe grande chance desse alimento vir a
fazer parte de sua dieta alimentar, se a família se dispuser a ingeri-lo e se
tiver condições de adquiri-lo.
A estrutura e a presença de pessoal capacitado, diretores, professores
e manipuladores de alimentos, permitem a orientação constante do público e o acompanhamento das modificações alcançadas17.
O modelo abaixo indica como projetos centralizados no aluno devem
envolver todos os membros da escola, enfatizando os processos que levam
à modificação da política e do ambiente escola.
Fonte: Adaptado de Pérez-Rodrigo et al, 20019
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Pequenos passos para
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Portaria
Interministerial
nº 1010
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A Portaria no1010 estabelece 10 PASSOS essenciais para promover a
alimentação saudável nas escolas1. A seguir algumas idéias para que os passos sejam alcançados!
1º Passo: A escola deve definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.
„ A comunidade escolar pode ser sensibilizada por meio de oficinas, feiras
e outras atividades educativas;
„ Estimular ou promover a mobilização e co-responsabilização;
„ Todos os profissionais devem ser valorizados, especialmente os
manipuladores de alimentos;
„ Eleger multiplicadores e capacitá-los.
2º Passo: Reforçar a abordagem de promoção de saúde e da alimentação saudável nas atividades curriculares da escola.
„ Estimular a inclusão dos temas de Alimentação Saudável e Nutrição no
currículo, abordando todas as disciplinas de forma integrada;
„ Enfatizar temas de Alimentação e Nutrição em datas específicas e
oportunas de acordo com o contexto local;
„ Conhecer e aplicar o Guia Alimentar para a população brasileira;
„ Adotar material paradidático e outros recursos educativos sobre o tema
para estimular o interesse do grupo.
3º Passo: Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos para a alimentação saudável no ambiente escolar, enfatizando sua coresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo.
„ Inserir temas de alimentação e saúde nas reuniões de pais e mestres;
„ Promover a sensibilização dos pais na escola e fora dela, por exemplo,
por fóruns e discussões;
„ Desenvolver estratégias visando maior envolvimento dos pais nas atividades
de educação na escola.
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4º Passo: Sensibilizar e capacitar profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis, adequando os locais de produção e fornecimento de refeições às
boas práticas para serviços de alimentação e garantindo a oferta de
água potável.
„ Monitoramento periódico do Serviço de Alimentação e Nutrição;
„ Estimular a participação do CAE.
5º Passo: Restringir a oferta, a promoção comercial e a venda de
alimentos ricos em gordura, açúcares e sal.
„ Trabalhar a composição dos alimentos e suas conseqüências sobre a saúde;
„ Sensibilização dos alunos, pais, cantineiros e comércio ambulante sobre
opções de alimentos mais saudáveis.
6º Passo: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na
escola.
„ Desenvolver hortas comunitárias;
„ Desenvolver atividades de arte culinária com os alunos;
„ Garantir o conhecimento das etapas de produção dos alimentos ofertados
na alimentação escolar;
„ Promover concurso de receitas, com integração de alunos, famílias e
comunidade.
7º Passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras, com ênfase nos alimentos regionais.
„ Trabalhar a composição dos alimentos e suas conseqüências sobre a saúde;
„ Desenvolver hortas comunitárias e estimular o plantio de árvores frutíferas;
„ Incentivar o consumo de produtos hortifruti locais e regionais;
„ Desenvolver oficinas de degustação e arte culinária;
„ Sensibilizar a família e a comunidade escolar para a adoção desses
alimentos em casa.
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8º Passo: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas
escolhas.
„ Fornecer de forma permanente e contínua, informação sobre alimentação saudável para alunos, família e comunidade escolar;
„ Trabalhar as informações sobre composição dos alimentos e rótulos;
„ Desenvolvimento de atividades educativas permanentes inseridas no currículo escolar.
9º Passo: Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações e vivências.
„ Divulgar experiências em sites de órgãos públicos e outros instrumentos
de comunicação social;
„ Realizar fóruns de discussão entre escolas para troca de experiências.
10º Passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado
nutricional dos escolares, com ênfase em ações de diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais.
„ Avaliar o estado nutricional, consumo dos escolares e da comunidade
escolar periodicamente;
„ Manter programa de educação nutricional permanente e contínuo.
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