QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE BOVINA MOÍDA
COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE UMUARAMA, PR., BRASIL
Jessica Fernanda Lopes da Silva Livoni1; Ivan Lazzarim Begotti2, Luiz Sérgio Merlini3
1
Especialista em Vigilância Sanitária e Epidemiologia em Saúde da Universidade
Paranaense – UNIPAR – Umuarama PR. [email protected]
2
Acadêmico do curso de Medicina Veterinária da Universidade Paranaense –
bolsista PIBIC
3
Professor Doutor da Universidade Paranaense – UNIPAR Programa de Mestrado
em Ciência Animal – Caixa Postal 224, Umuarama PR. Brasil.
Recebido em: 06/05/2013 – Aprovado em: 17/06/2013 – Publicado em: 01/07/2013
RESUMO
A carne na forma moída é amplamente utilizada hoje em dia, pela versatilidade de
pratos que permite elaborar e baixo custo. Contudo, a moagem da carne favorece a
instalação e a multiplicação de microrganismos, em muitos casos patogênicos,
devido ao aumento da superfície de contato, e a presença de resíduos de moagens
anteriores.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica da carne bovina moída do comércio varejista do município de
Umuarama –PR., onde foram coletadas 40 amostras em 20 supermercados e
açougues, sendo duas amostras em cada estabelecimento, com intervalo de 15
dias. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, Coliformes Termotolerantes, Coliformes Totais. Todas as
amostras analisadas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente.
PALAVRAS-CHAVE: segurança alimentar, carne moída, contaminação
microbiológica.
QUALITY OF SANITARY-HYGIENIC GROUND BEEF SOLD IN THE CITY OF
UMUARAMA, PR., BRAZIL
ABSTRACT
Nowadays, the ground beef is widely used due its low cost and the versatility of
recipes that can be prepared with it. However, the meat grinding facilitates the onset
and multiplication of microorganisms, often pathogenic, due to an increased contact
surface and residues of previous grinds. This study aimed to evaluate the
microbiological quality of beef and ground beef retail municipality of Umuarama-PR.,
Where 40 samples were collected at 20 supermarkets and butcher shops, and 2
samples in each category, with an interval of 15 days. The following criteria were
microbiological analysis: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, total coliforms,
and fecal coliforms. The samples were analyzed and the results showed that they
followed the law standards.
KEYWORDS: food safety, ground meat, microbiological contamination.
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p.1881
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INTRODUÇÃO
Os alimentos crus podem albergar grande variedade de microrganismos,
principalmente no caso de matéria-prima clandestina e carne não inspecionada
(OLIVEIRA, et al., 2007).
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil.
Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que
cada dia se tornam mais esclarecidos e conscientes, aumentou de forma estrondosa
a procura por produtos de ótima qualidade (VENTURINI et al., 2007). Um dos fatores
importantes referentes à qualidade da carne no local de venda é a higiene dos
manipuladores, equipamentos e utensílios, a qual garantirá a vida útil da carne
(PARDI et al., 1995).
Devido ao seu elevado valor biológico, a carne serve de substrato para a
multiplicação de inúmeros microrganismos, sendo muitos os fatores que podem
favorecer a multiplicação microbiana, tais como as diversas operações que a carne
sofre antes da sua comercialização, que podem comprometer a qualidade do
produto final (SIGARINI et al., 2007).
No caso da carne moída, a moagem é um fator adicional que pode favorecer
a contaminação e a multiplicação de microrganismos (DIAS, et al., 2008). As
máquinas de moer carne, por exemplo, nem sempre são lavadas e sanitizadas antes
e após os trabalhos diários, sendo comum, após uma jornada de trabalho, os
açougueiros manterem moedor de carnes no interior do balcão frigorífico, sem
lavagem e desinfecção prévias (MESQUITA, 1995).
Visando à segurança dos alimentos, a contagem de coliformes
termotolerantes, assim como a pesquisa da presença de Salmonella, tem sido
utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos (FRANCO,
2003), e também estudos de portadores de Staphylococcus aureus, com finalidade
epidemiológica (RADDI et al., 1988).
Na maioria dos surtos descritos de Escherichia coli, a transmissão foi
veiculada através de alimentos de origem bovina, tendo sido a carne moída, crua ou
mal passada, implicada em quase todos os surtos documentados e mesmo em
casos esporádicos (CVE, 2010).
No Brasil, os trabalhadores do setor de carnes possuem baixos níveis social e
cultural. Este quadro exige grande atenção e dedicação a esses profissionais, para
que os hábitos mais elementares de higiene sejam obedecidos, uma vez que a
higiene é fundamental para garantir a boa qualidade dos produtos (ABRAHÃO,
2005).
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo verificar a existência e
quantificar os microrganismos presentes na carne moída comercializada em
supermercados da Cidade de Umuarama, PR, através de análises microbiológicas
para identificação de Salmonella spp, coliformes totais e termotolerantes e
Staphylococus aureus, avaliando com isso a qualidade microbiológica dos produtos
que estão sendo repassados ao consumidor.
MATERIAL E METODOS
Foram coletadas, no período de julho a setembro de 2011, 40 amostras de
carne bovina in natura, pesando em torno de 100g, procedentes dos supermercados
e açougues da cidade de Umuarama – PR. As amostras foram compradas nos
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estabelecimentos sendo pesadas e embaladas pelos funcionários, utilizando
material do mesmo recinto (balanças e embalagens plásticas), assim reproduzindo o
que acontece normalmente na relação comerciante/consumidor. Foram coletadas
duas amostras de cada estabelecimento com intervalo de 15 dias.
Após coletadas, as amostras foram transportadas até o laboratório de
Microbiologia dos Alimentos da Universidade Paranaense – UNIPAR, onde se
realizaram as análises. Conforme COELHO et al., (2009), o transporte das amostras
foi feito em temperatura ambiente, simulando as reais condições em que o
consumidor adquire o produto até o seu consumo.
Isolamento de Staphylococcus aureus
Cada amostra foi preparada, pesando-se assepticamente 25 g de cada
amostra, transferidas para 225 mL de água peptonada (diluição 10-1). A partir
dessa, procederam-se diluições decimais até 10-3 em tubos de ensaio contendo 9
mL de solução salina estéril. Alíquotas de 0,1 mL da diluição 10-2 foram transferidas
para placas de Petri, com o auxílio de alça de Drigalsky, contendo Ágar BairdParker. A seguir, as placas foram incubadas a 35-37°C por 48 horas.
O resultado para Staphylococcus aureus foi expresso em UFC/g (Unidades
Formadoras de Colônias)
Isolamento de Salmonella spp.
A presença de Salmonella spp. foi pesquisada pesando-se 25 g de cada
amostra, assepticamente, e inoculada em 225 mL de Caldo Lactosado e, em
seguida, incubada a 35-37ºC, por 24 horas. Após este período, o repique foi feito,
transferindo-se 1 mL do Caldo Lactosado para o Caldo Selenito e incubado a 3537ºC, por 24 horas. A partir deste, foram feitas estrias, com o auxílio de alça de
platina em placas de Petri com Ágar Hektoen e incubadas por 24 horas a 35-37°C.
As colônias típicas obtidas nas placas foram submetidas a provas bioquímicas, para
confirmação.
O resultado para determinação de Salmonella foi expresso em presença ou
ausência.
Isolamento de Coliformes totais e termotolerantes
Semeou-se 1 mL das amostras em tubos contendo 10 mL de Caldo Bile
Verde Brilhante e tubos de Duhram em triplicata para cada diluição (10-1 a 10-3) para
identificação de coliformes totais, e também para tubos com 10mL de Caldo EC com
tubos de Duhram, a fim de verificar coliformes termotolerantes. Os tubos de Caldo
Verde Brilhante foram incubados por 48 horas a 35-37°C e os tubos de Caldo EC
incubados em banho-maria por 48 horas a 45°C.
A determinação de coliformes totais e termotolerantes foi feita pela técnica do
Número Mais Provável (NMP), a partir do número de porções positivas, utilizando-se
a tabela do NMP.
A análise estatística realizada neste estudo foi descritiva por meio de
distribuições absoluta e relativa (SAMPAIO, 1998).
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
No presente trabalho, as 40 amostras analisadas dos supermercados e
açougues do município de Umuarama – PR. estão dentro dos padrões da legislação
vigente, pois apresentaram-se isentas de contaminação por Salmonella spp. Este
resultado se assemelha ao encontrado por OLIVEIRA et al. (2008) em amostras de
carne moída de cinco estabelecimentos do município de Lavras, MG, pois todas as
amostras analisadas apresentaram-se isentas de contaminação por Salmonella spp.,
estando dentro dos padrões da legislação vigente.
De acordo com a Resolução – RDC n° 12, de 2 de jane iro de 2001 (BRASIL,
2001), o padrão microbiológico adotado para “carnes resfriadas, ou congeladas, "in
natura", de bovinos, suínos e outros mamíferos (carcaças inteiras ou fracionadas,
quartos ou cortes); carnes moídas; miúdos de bovinos, suínos e outros, exige
ausência de Salmonella spp., em 25g.
Segundo pesquisa de FERREIRA et al., (2006), do total de 150 amostras de
carne bovina comercializada em açougues da cidade do Rio de Janeiro e municípios
adjacentes, 78 (52%) estavam contaminadas com salmonelas. De apenas uma entre
24 amostras de carne bovina moída analisadas por DIAS et al., (2008), foi isolado
Salmonella.
Conforme dados apresentados na tabela 1, 100% das amostras analisadas
apresentam contaminação por coliformes totais, assim como em trabalho descrito
por COUTINHO & SIMM (2011).
Mesmo a legislação brasileira não estabelecendo limites de tolerância para os
coliformes totais, a sua contagem é necessária, por serem indicadores das
condições de higiene, pois números elevados destes microrganismos indicam que
há deficiência na qualidade de higienização dos supermercados, o que deve ser
analisado a fim de se evitarem contaminações que possam ser prejudiciais à
qualidade dos produtos e à saúde do consumidor.
Para coliformes termotolerantes, o padrão estabelecido para produtos
cárneos crus refrigerados é 5x103 NMP/g12, sendo que, tomando-se por base este
valor para analisar os resultados de coliformes totais, apenas a amostra seis
apresentou valor elevado para estes microrganismos, estando próximo ao limite,
com resultado de 1100 NMP/g ou 1,1x103.
A contaminação encontrada pode ter sido originada pelos manipuladores
devido a práticas higiênicas deficientes durante o abate, transporte ou
armazenamento da mesma; ou ainda, ser resultado de limpeza inadequada do
equipamento, situação que permite permanência e multiplicação dos
microrganismos (COUTINHO & SIMM, 2011).
A legislação vigente não estabelece padrões microbiológicos para carne
moída em relação à contagem de Staphylococcus aureus, no entanto, a Resolução
RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), estabelece para produtos
cárneos crus refrigerados o valor de 5x103 para Estafilococos coagulase positiva.
Das 106 amostras analisadas por CORTEZ et al., (2004), 18 (17%)
apresentaram estafilococos coagulase positiva, mas apenas uma (4,8%) amostra
estava fora do padrão estabelecido pela legislação.
Segundo GRÜSPAN et al., (1996), de 10 amostras de carne moída obtidas
em açougues de Santa Maria, RS, 100% delas resultaram positivas para
Staphylococcus aureus. Todas as amostras tiveram contagens superiores às
permitidas (102 UFC/g). Já as amostras analisadas neste trabalho apresentaram
resultados < 10 UFC/g, estando todas de acordo com o padrão referido.
De acordo com FRANCO & LANDGRAF (2003), a presença de coliformes
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totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou
ocorrência de enteropatógenos, porém, um número elevado de coliformes pode
indicar manipulação excessiva da carne, manipulação em condições precárias de
higiene, condições inadequadas de temperatura de armazenamento, manejo
inadequado por parte dos manipuladores.
CONCLUSÃO
A carne bovina moída comercializada em supermercados e açougues da
cidade de Umuarama, PR, analisadas através de testes microbiológicos para
coliformes termotolerantes, coliformes totais, Salmonella spp. e Staphylococcus
aureus,
apresentaram resultados dentro dos padrões higiênico-sanitários
satisfatórios para consumo humano.
AGRADECIMENTOS
Esta pesquisa contou com apoio financeiro da Diretoria Executiva de gestão da
Pesquisa e da Pós-Graduação (DEGPP) da Universidade Paranaense – UNIPAR.
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