AGRO 940
Melhoria da Qualidade da Ginja de Óbidos e
Alcobaça
RESUMO
Participantes:
Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Direcção Regional de Agricultura e Pescas de Lisboa e Vale do Tejao (exDRARO)
Associação dos Produtores de Maçã de Alcobaça
Município de Óbidos
Líder:
António Maria dos Santos Ramos (ESA/IPCB)
Equipa:
António Maria dos Santos Ramos (ESA/IPCB)
Maria Cândida Viegas Tavares (ESA/IPCB)
Cecília Maria Marcelo Silva Gouveia (ESA/IPCB)
Manuel António Martins Silva (ESA/IPCB)
Sérgio Nuno Marques Branco* (ESA/IPCB)
Maria do Carmo Simões Horta-Monteiro** (ESA/IPCB)
João Paulo Rodrigues de Brito Monteiro (ex-DRARO)
Regina Célia da Angela Tiago Andrónico (ex-DRARO)
Jorge Manuel Pereira Soares (APMA)
Susana Isabel da Cruz Jacinto e Costa (APMA)
António Miguel Leão de Sousa* (APMA)
Pedro Manuel Domingues Trindade de Oliveira Maia** (APMA)
José Filipe Leitão Ribeiro (MO)
Período de execução:
1 de Junho de 2006 a 31 de Dezembro de 2007.
1
A. Síntese dos Trabalhos e Resultados
Actividades relatadas no 1º Relatório de Progresso (1 de Junho a 31 de Dezembro de
2006):
• Acompanhamento da colheita de 2006, com determinação dos tempos de
colheita e recolha de amostras de frutos:
Tabela 1 – Quilos de ginja (média±erro-padrão) colhidos por trabalhador por
período de 60 minutos
Rendimento do trabalho de colheita (kg/hora/trabalhador)
9,24±0,61
• Análises laboratoriais aos frutos e comparação com o ano de 2005:
Tabela 2 – Resultados laboratoriais da caracterização do fruto da ginja “Galega” nas
campanhas de 2005 e 2006 (média ± erro-padrão)
Diâmetro do fruto (mm)
Altura do fruto (mm)
Peso do fruto com pedúnculo (g)
Peso do pedúnculo (g)
Peso do fruto sem pedúnculo (g)
Peso do caroço (g)
Peso da polpa (g)
Rendimento em polpa (%)
Relação polpa/caroço
pH inicial
Acidez (g de ácido málico/L)
Açúcares totais (ºBrix)
Cor da epiderme
L
a*
b*
2005
2006
16,90±0,53
14,27±0,36
3,31±0,21
0,14±0,01
3,18±0,21
0,42±0,02
2,76±0,19
83,32±2,29
6,59±0,49
3,20±0,10
21,39±2,13
21,35±0,43
30,38±0,73
17,84±1,69
5,29±0,86
19,53±0,33
16,72±0,24
3,88±0,19
0,08±0,003
3,80±0,18
0,29±0,01
3,51±0,17
92,31±0,15
12,02±0,27
3,55±0,08
17,15±0,54
17,92±0,73
26,92±0,28
14,96±0,58
5,14±0,38
• Selecção e caracterização dos campos experimentais:
Tabela 3 – Características gerais dos campos de demonstração seleccionados
Campo 1: localizado em Sobral da Lagoa (Óbidos), plantado em 2004, enxertado em
Maxma 14, conduzido em vaso com podas regulares, com o compasso de 4x3m,
apresentando 2 manchas de solo diferentes, um arenoso e outro argiloso, em encostas com
2
uma pendente média de 10-15%, com diferentes exposições ao sol e aos ventos dominantes
(uma encosta virada a nordeste e outra a sudoeste), regado com rega gota-a-gota, com
enrelvamento na entrelinha controlado com um destroçador e com herbicida na linha. Tem
uma pequena parcela testemunha com árvores nas suas próprias raízes, em sequeiro
Campo 2: localizado na Capeleira (Óbidos), plantado em 2005, parte enxertado em
Maxma 14, parte nas suas próprias raízes (de pôlas), no compasso 4x3m, em regime de
sequeiro, em encosta por vezes com pendente elevada (20-25%) e exposição numa parte a
noroeste e noutra a norte. Ainda não foram feitas intervenções de poda
Campo 3: localizado em Sobral da Lagoa (Óbidos), com 3 parcelas de idades diferentes de
tipo tradicional (uma com mais de 20 anos, compasso e disposição irregular, copa “redonda”
com ramos pendentes e em encosta de média inclinação (15-20%) exposta a leste; outra
plantada em 2004 e 2005, com compasso mais regular mas não uniforme, com copa em
formação e em terreno plano; outra plantada em 2006, com compasso de 4x3,5m, em
encosta com pendente ligeira e exposta a oeste), em sequeiro, com plantas obtidas das pôlas
Campo 4: localizado em Vale do Amieiro (Alcobaça), plantado em 2005, com compasso de
4,5x3m, enxertadas em Maxma 14, com rega gota-a-gota. É um pomar com problemas
graves que importa estudar, com as árvores a vegetar irregularmente, sem produzir e,
mesmo, a morrer. Possíveis problemas: adaptação do porta-enxerto ao solo ou afinidade
com a cultivar; problemas sanitários; fertilização e rega inadequadas, talvez excessivas, por
estarem sujeitas à programação de um sector de macieiras.
Outros campos: tradicionais, semi abandonados, irregulares, de sequeiro e com diferentes
localizações em relação à área de produção poderão ser utilizados, nomeadamente para a
colheita de amostras de frutos. Um campo na serra da Gardunha, colecção da DRABI, em
Alcongosta (Fundão), em patamares, com cerca de 15 anos, poderá igualmente ser utilizado
para o mesmo efeito
Actividades relatadas no 2º Relatório de Progresso (1 de Janeiro a 30 de Junho de
2007):
• Conclusão das análises aos frutos da campanha de 2006 (sumo que foi
congelado devido à necessidade de adquirir o reagente de Folin-Ciocalteu)
1- foi feito um espectrofotograma para identificar os picos de absorção no visível:
3
Figura 1 – Espectrofotograma do sumo de ginja na diluição de 1:10 (esquerda) e de 1:100
(direita). Picos de absorção: 310, 410 e 510nm
2- resultados obtidos para os sumos de ginja das amostras de 2006:
Tabela 4 – Intensidade corante e Índice de Folin-Ciocalteu (polifenóis totais)
do sumo de ginja (média±erro-padrão), em 2006
Intensidade corante (A310+410+510nm)
0,32167±0,01898
Índice de Folin-Ciocalteu (A750nm)
0,4122±0,04899
Índice de polifenóis totais (A280nm)
0,46083±0,0388
• Análises e prova organoléptica (de carácter amador) às quatro ginjas comerciais
(compradas para o efeito) identificadas no estudo preliminar da IGP - Ginja de
Óbidos e Alcobaça:
Tabela 5 – Análises às ginjas comerciais
Ginja 1 (Sobral)
Ginja 2 (Amoreira)
Ginja 3 (Sanguinhal)
Ginja 4 (Alcobaça)
ºBrix
39,5
37,6
38,3
41,4
pH
3,6
3,7
3,9
3,6
Acidez (g/l málico)
4,355
5,16
2,412
8,576
A280nm
0,262
0,281
0,14
0,541
A310+410+510nm Folin-Ciocalteu
0,231
0,292
0,228
0,302
0,095
0,111
0,402
0,572
4
Tabela 6 – Prova organoléptica (“amadora”) às ginjas comerciais
Ginja 1 (Sobral)
Aspecto límpido; cor vermelho-acastanhada; aroma frutado, frutos vermelhos,
frutos secos, ligeira canela; sabor doce suave, persistente com certa frescura
Ginja 2 (Amoreira)
Aspecto límpido; cor castanho-avermelhada; aroma a flores enjoativas,
especiarias; sabor fim de boca amargo, compota, açúcar, canela
Ginja 3 (Sanguinhal)
Aspecto límpido; cor alourada; aroma pouco intenso, alcoólico, torrado/tostado
(cacau), mel; sabor amêndoa amarga, calor, quente, deslavado
Ginja 4 (Alcobaça)
Aspecto límpido; cor castanho-alourado; aroma madeira, canela; sabor ácido,
adstringente, amargo, persistente
• Pesquisa de um método laboratorial para obtenção de licor a partir de amostras
de frutos de 2006 armazenados por congelação:
1- extracção dos constituintes do fruto para uma mistura líquida (sólido/líquido):
foram experimentadas todas as combinações possíveis de um método
mecânico (maceração) com um físico (60ºC) e outro químico (etanol):
Tabela 7 – Resultados dos efeitos principais (factores independentes) ocorridos
na extracção dos constituintes do fruto ao fim de 72 horas
DO280nm
IC
ºBrix
c/maceração
0,44025
0,3395
15,775
s/maceração
0,33725
0,25625
14,375
c/etanol
0,5035
0,35725
23,975
s/etanol
0,274
0,2385
6,175
c/aquecimento
0,466
0,349
15,625
s/aquecimento
0,3115
0,24675
14,525
2- proporções líquido/fruto e água/etanol a utilizar na infusão: foram feitas
infusões com 80 e 133% de fruto e 20, 50 e 80% etanol em todas as
30
12
25
10
20
8
Acidez
º B r ix
combinações possíveis (com 2 repetições cada):
15
10
5
6
4
2
0
0
0
20
133% fruto 80% fruto
40
60
etanol (%)
80
100
0
133% fruto
50
80% fruto
100
etanol (%)
5
0,6
0,5
Polifenóis
Intensidade corante
0,7
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
133% fruto
50
80% fruto
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
100
etanol (%)
0
133% fruto
50
80% fruto
100
etanol (%)
Figura 2 – Sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total (g ác. málico/l), intensidade corante
(A310+410+510nm) e polifenóis totais (A280nm) em infusões com diferentes proporções de
fruto e de etanol, ao fim 72 horas em banho-maria a 60ºC
3- confirmação da metodologia e dos resultados: foram feitas diversas infusões
para comprovar os efeitos atrás observados. Alguns desses resultados
apresentam-se nas Figuras 3 (100% fruto; 20, 30, 45, 60 e 90% etanol) e 4
(50% etanol; 50, 56, 67, 83, 111 e 167% fruto):
9
30
7
20
6
acidez
ºBrix
8
25
15
4
3
10
2
5
1
0
0
0
20
40
60
% alcool
80
100
0
20
40
60
% alcool
80
20
40
60
% alcool
80
100
0,9
0,7
0,8
0,6
0,7
0,5
polifenois
Intensidade corante
5
0,4
0,3
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0
0
0
20
40
60
% alcool
80
100
0
100
6
Figura 3 – Sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total (g ác. málico/l), intensidade corante
(A310+410+510nm) e polifenóis totais (A280nm) em infusões com diferentes proporções de
etanol, ao fim 72 horas em banho-maria a 60ºC
9
8
Figura 3a – Efeito de diluição da acidez
acidez
7
6
com
5
a
correcção
alcoólico para 20º
do
teor
4
3
2
1
0
0
antes
20
depois
40
60
80
100
% alcool
25
15
Acidez
ºBrix
20
10
5
0
0
50
100
150
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
200
50
100
150
200
150
200
% fruto
0,7
0,9
0,6
0,8
0,5
0,7
0,6
Polifenois
Intensidade corante
% fruto
0,4
0,3
0,2
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
0
50
100
% fruto
150
200
0
50
100
% fruto
Figura 4 – Sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total (g ác. málico/l), intensidade corante
(A310+410+510nm) e polifenóis totais (A280nm) em infusões com diferentes proporções de
fruto, ao fim 72 horas em banho-maria a 60ºC
7
• Fabrico laboratorial de licor: com os frutos que sobraram da pesquisa do método,
fizeram-se 3 licores:
Tabela 8: Características analíticas dos licores laboratoriais
Álcool
Acidez
ºBrix
Licor
pH
(g ác.mál./l)
(%v/v)
A
3,9
5,50
38,6
21,6
B
3,7
2,35
38,8
20,0
B'
3,2
5,70
39,3
20,0
Int. corante
(A310+410+510nm)
0,220
0,120
0,119
Polifenóis
(A280nm)
0,324
0,177
0,178
Nota: licor B’ foi obtido a partir de B por adição de ácido cítrico
• Acompanhamento fenológico: foram marcados vários gomos em várias árvores
nos campos 1 (Sobral da Lagoa) e 4 (Alcobaça), que foram acompanhados
fotograficamente. Parte das árvores foram tratadas, no dia 1 de Fevereiro, com
uma mistura de ureia (4%), óleo de Verão (5%) e nitrato de potássio (3%),
utilizada na região para quebrar a dormência em pomares de pereira e macieira
(pela sua localização na orla marítima atlântica, a região não tem, em geral,
condições de satisfação completa das necessidades em frio).
CAMPO 1 – Sobral da Lagoa (Óbidos):
Figura 5 – Aspecto dos gomos,
não tratados, em 2 de
Março
(gomo
de
Inverno)
Figura 6 – Aspecto dos gomos,
tratados, em 2 de
Março (ponta verde)
8
Figura 7 – Aspecto dos gomos,
não tratados, em 22
de
Março
(ponta
verde)
Figura 8 – Aspecto dos gomos,
tratados, em 22 de
Março
(início
da
floração)
CAMPO 4 – Alcobaça:
Figura 9 – Aspecto dos gomos,
não tratados, em 9 de
Março
(gomo
de
Inverno)
Figura 10 – Aspecto dos gomos,
tratados, em 9 de
Março (ponta verde)
9
Figura
11
–
Aspecto
gomos,
não
dos
tra-
tados, em 29 de
Março (ponta verde)
Figura 12 – Aspecto dos gomos,
tratados, em 29 de
Março (corola visível)
PLENA FLORAÇÃO:
Os ventos frios na 2ª quinzena de Março e os dias nublados da 1ª quinzena de
Abril, atrasaram a plena floração em condições naturais, isto é, sem tratamento
de quebra de dormência. A melhoria do tempo a partir do dia 13 de Abril, fez com
que a floração decorresse muito rapidamente na semana de 12 a 19 de Abril:
Figura 13 – Aspecto da plena
floração em Óbidos
(12 de Abril, sem
tratamento)
Figura 14 – Aspecto da plena
floração em Alcobaça
(20
de
Abril,
sem
tratamento)
10