Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.173-182, 2013
ISSN 1517-8595
173
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCES DE FRUTAS AGROINDUSTRIAIS DO
NORTE DO PARANÁ
Talita Kato1, Kesia Pereira Ribeiro2, Vanessa Cantieri Bordonal3, Mariah Benine Ramos
Silva3, Ana Flávia de Oliveira4, Neusa Fátima Seibel5*
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de
doces de frutas produzidos por uma Agroindústria de alimentos e analisar as condições
higiênicas sanitárias do local de produção. As análises físico-químicas realizadas foram: sólidos
drenados, na qual todos os produtos apresentaram valores em desacordo com o descrito no
rótulo; sólidos solúveis, com aprovação de todos os produtos; pH e acidez, os quais
apresentaram grandes variações, devido às diferentes matérias-primas analisadas. A análise
sensorial dos produtos foi realizada com 50 julgadores, utilizando uma escala hedônica de 7
pontos para a aparência, textura e sabor, e uma escala de 5 pontos para avaliar a intensidade das
caldas. Todos os produtos obtiveram aceitação acima de 70%, e o doce de figo em calda obteve
as maiores notas para a intensidade e aceitação da calda. As análises microbiológicas realizadas
foram: contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras,
coliformes totais e termotolerantes, nas quais somente os doces, a mesa de aço inoxidável e o
congelador não apresentaram contaminação microbiológica. Os demais equipamentos,
utensílios e mãos dos manipuladores apresentaram redução ou isenção de micro-organismos
após a correta higienização.
Palavras-chave: frutas processadas, doces em calda, doces em massa, qualidade físico-química,
microbiologia, aceitação sensorial
QUALITY EVALUATION OF THE FRUIT SWEET PRODUCTS FROM
PARANÁ NORTH AGROBUSINESS
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensory
quality of the sweet fruit products made by food agribusiness and to evaluate the sanitary
conditions of production local. The physical and chemical analysis were: drained solids, in
which all the products desagree with the values described on the label; soluble solids, with
approval of all products, pH and acidity, that showed high variations, due the differents raw
materials evaluated. The sensory acceptance analysis was conducted with 50 judges, using a
hedonic scale of 7 points for appearance, texture and flavor and a 5 points scale to rate the
intensity of the syrup. All products have obtained acceptance above 70%, and syrup figs
recorded the highest scores for the intensity and acceptance of the syrup. The microbiological
analyses were: aerobic mesophilic plate counts; fungus and yeasts count, total and
Protocolo 14-2012-26 de 30/07/2013
1
Mestranda no PPGTAL, e-mail: [email protected];.
Tecnóloga em Alimentos, e-mail: [email protected];
3
Nutricionista, e-mail: [email protected]; [email protected]
4
Doutora em Nutrição, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina e-mail:
[email protected];
5
Doutora em Ciência de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina,
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTAL) e-mail:
[email protected];
*Autor para correspondência
2
thermotolerant coliforms, in which only the fruit sweet products, the stainsless table and freezer
showed no contamination. Other equipment, utensils and hands of the handler showed reduced
or exemption of microorganisms after the correct cleaning.
Keywords: processed fruits, physical-chemical quality, microbiology, sensory acceptance.
INTRODUÇÃO
A qualidade é um item avaliado pelos
consumidores, na aquisição de algum bem ou
serviço, e, atualmente tem se tornado fator
obrigatório e indispensável para o sucesso de
qualquer organização. Neste sentido os estudos
sobre o tema têm despertado interesses em
todos os segmentos do mercado. As empresas
estão cada vez mais atentas à qualidade dos
produtos e/ou serviços que disponibilizam aos
consumidores, que por sua vez estão mais
exigentes e também atentos a este item
(Dionísio, 2008). O prestígio do produto
alimentício se firma pela qualidade que
apresenta, por seu aspecto, pela idoneidade de
seu fabricante e, sobretudo, pela uniformidade
de seu padrão (Evangelista, 2005).
Para se obter um alimento de boa
qualidade, é necessário controlar todos os
aspectos relacionados ao sistema produtivo,
desde o fornecedor até os consumidores,
passando pelos funcionários. Obtendo esta
divisão de responsabilidades consegue-se
manter o nível de qualidade desejado,
assegurando ao cliente um alimento saudável e
seguro (Gomes, 2004).
Doce de fruta em calda, doce em pasta e
geleia de frutas, de um modo geral, são
produtos obtidos a partir do processamento de
frutas com açúcar, podendo adicionar outros
ingredientes e aditivos (Instituto Adolfo Lutz,
2008). Esses produtos contêm uma grande
quantidade de açúcar, o que inibe o crescimento
de micro-organismos (Souza, 2001). Mesmo
assim, doces elaborados com frutas necessitam
de um controle de qualidade higiênico-sanitária
para garantir a segurança alimentar, já que
muitas doenças são transmitidas por alimentos
(Akutsu et al., 2005). Além disso, também é
importante o controle das características físicoquímicas desses produtos e a adequação à
legislação vigente.
Martini (2008) desenvolveu várias
formulações de doces cremosos de mamão diet,
e verificou pH entre 5,60 e 5,75 no início do
processamento e acidez de 0,55% e 0,56%.
Godoy et al. (2005) avaliaram o pH de
compotas de albedos cítricos elaborados com
diferentes espécies e obtiveram resultados que
variaram de 4,59 e 4,94. Menezes et al. (2009)
observaram pH entre 3,79 e 3,98 para doces de
goiaba produzidos sem a adição de sorbato de
potássio e ácido cítrico. Martini (2008) também
relatou pH entre 3,60 e 4,10 para diferentes
formulações de doces cremosos de figo diet e
pH entre 5,80 e 6,15 para o início do
processamento dos doces cremosos de abóbora
diet.
Para a obtenção de um alimento seguro
todos os equipamentos e utensílios utilizados
nos locais de manipulação de alimentos devem
ser limpos com a frequência necessária e
desinfetados sempre que as circunstâncias o
exigirem para impedir a contaminação dos
alimentos (Brasil, 1997). A limpeza e
desinfecção desses itens constituem um ponto
crítico para a veiculação de micro-organismos
patogênicos. A promiscuidade de utensílios e
recipientes propicia a disseminação de agentes
das toxinfecções, bem como, a contaminação
dos próprios manipuladores, pois estes podem
contaminar os alimentos ao produzi-los, servilos ou embalá-los (Germano & Germano,
2008).
Em estudo feito por Bemvenuti et al.
(2008), todos os equipamentos e utensílios
amostrados, em algum momento, apresentaram
coliformes termotolerantes, devido à deficiente
higienização e contaminação cruzada, pois os
mesmos equipamentos e utensílios eram
utilizados pelos demais manipuladores.
Andrade (2008) afirma que superfícies lisas,
duras, que não contenham fendas ou fissuras
são as mais indicadas para indústria de
alimentos, pois auxiliam na realização de uma
adequada higienização. E Tomich et al. (2005)
verificaram em 59% das amostras das mãos dos
funcionários contagem de mesófilos superior a
105UFC/mão, além da presença de coliformes
totais em 93,1% das amostras e de coliformes
fecais em 34,5%.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade físico-química, microbiológica e
sensorial de doces de frutas produzidos em
Agroindústria de alimentos e analisar as
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.173-182, 2013
Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná
condições higiênicas sanitárias do local de
produção.
MATERIAL E MÉTODOS
Ribeiro et al.
de protocolo 039/09. A análise dos resultados
foi realizada por análise da variância (ANOVA)
e teste de Tukey ao nível de 5% usando o
programa STATISTIC 6.0.
Condições
higiênico
Agroindústria
Amostras
Três amostras dos doces de mamão
enroladinho em calda, mamão ralado em calda,
mamão em pedaço em calda, figo em calda,
laranja em calda, doce de abóbora com coco,
doce de goiaba e geléia de jabuticaba, foram
coletados na Agroindústria de uma Associação
de Pequenos Produtores na região Norte do
Estado do Paraná.
Análises
Acidez titulável, pH, sólidos drenados em
relação ao peso total e sólidos solúveis (ºBrix),
seguindo os procedimentos descritos pelo
Instituto Adolfo Lutz (2008), foram realizadas
em triplicata (n=9). Análises para contagem
padrão
de
micro-organismos
aeróbios
mesófilos, bolores e leveduras e coliformes
totais e termotolerantes (Silva Júnior, 2007).
A análise sensorial foi realizada em três
etapas, devido à grande quantidade de amostras,
com 50 julgadores voluntários em cada análise,
sendo 58,4% do sexo feminino e 41,6% do sexo
masculino. A maioria dos provadores (46,9%)
possuía idades entre 17 e 20 anos, sendo que
esta maioria (46,8%) consome doces caseiros
“eventualmente”. Os provadores receberam as
amostras codificadas, com três dígitos
aleatórios e um copo de água para retirar algum
resíduo bucal, entre uma amostra e outra. A
aceitação dos doces de frutas foi avaliada
usando a escala hedônica, que variou desde
gostei muito (7) até desgostei muito (1), para os
atributos: aparência, textura, sabor e nota
global. Especificamente para os produtos
contendo calda, além da aceitação global,
usando a mesma escala, também foi solicitada a
intensidade de sua viscosidade/consistência,
usando uma escala de cinco pontos, muito fraca
(1) e muito forte (5) (Dutcosky, 2007).
Calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) do
produto (média da aceitação global x 100 / 7) e
o mínimo de 70% de IA foi utilizado como
resultado limite para considerar se o produto foi
bem aceito pelos consumidores (Minim & Reis,
2006). Os testes sensoriais foram aprovados
pelo Comitê de Bioética e Ética em Pesquisa da
Irmandade Santa Casa de Londrina, sob número
175
sanitárias
da
As
análises
microbiológicas
dos
utensílios (pia, mesa, talheres), equipamentos e
das mãos dos manipuladores foram realizadas
após coletar as amostras pelo método de swab,
antes da limpeza e sanitização e depois da
higienização completa. O sanitizante usado para
a higienização dos equipamentos e utensílios
foi o hipoclorito de sódio na concentração de
200ppm (Andrade, 2008) e o tempo de
aplicação foi de 15 minutos. Para a higienização
das mãos dos manipuladores foi utilizada
solução sanitizante de álcool 70%, após a
lavagem com água e detergente neutro. O
método swab também foi usado para a
amostragem microbiológica da superfície das
palmas das mãos dos manipuladores, antes da
higienização e após a lavagem com detergente
neutro e sanitização com álcool 70%.
A coleta das amostras das mãos dos
manipuladores ocorreu segundo Andrade
(2008), na área das palmas e bordas das mãos,
partindo da parte inferior, de forma angular até
a extremidade dos dedos e voltando ao punho,
repetindo-se esse procedimento três vezes na
direção de cada dedo. Para a superfície de
equipamentos
e
bancadas
o
mesmo
procedimento utilizado com swab para as mãos,
mas foram amostradas cinco áreas de 50 cm2. E
para os utensílios foi usado um swab para cada
4 utensílios, e passado três vezes de cada lado
de cada utensílio, segundo Massaguer (2005).
Após a amostragem, os swabs foram
colocados em tubos contendo 10 mL de água
peptonada (0,1%) e solução neutralizante de
tiossulfato de sódio 0,25%, e foram
encaminhados para o laboratório, onde as
análises microbiológicas foram realizadas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-química
dos doces analisados estão apresentados na
Tabela 1. Os sólidos drenados em relação ao
peso total foram realizados somente para as
frutas em calda, as demais determinações
(sólidos solúveis, pH e acidez) foram realizadas
em todos os doces de frutas.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.173-182, 2013
Os sólidos drenados em relação ao peso
total das frutas em calda analisadas variaram de
30,80%, para o mamão em pedaço em calda, a
43,46% para o figo em calda. Os rótulos do
mamão enroladinho indicavam que o peso
líquido era 670g e o peso drenado 440g, e o
resultado obtido para o peso drenado foi
445,1g, em média. Nos rótulos dos mamões
ralados havia a indicação de que o peso líquido
era 660g e o peso drenado 410g, porém na
determinação foi quantificado 432g de peso
drenado. Os mamões em pedaços continham
rótulos com valores de 680g para peso líquido e
440g de peso drenado, mas foi quantificado
476,66g de peso drenado. Nos rótulos dos figos
em calda constavam que o peso líquido era
630g e o peso drenado 380g, mas na análise
realizada o resultado demonstrou 390,82g para
o peso drenado. E as laranjas em calda tinham
rótulos constando que o peso líquido era 700g e
o peso drenado 480g, e de acordo com a
análise, verificou-se que o peso drenado era de
481,42g.
Tabela 1 – Análises físico-químicas dos doces de frutas.
Amostras analisadas
Sólidos
Sólidos Solúveis
Drenados (%)
Totais (ºBrix)
Mamão enroladinho em
36,57 ± 0,24
57,50 ± 0,24
calda
Mamão em pedaço em calda
30,80 ± 8,53
51,08 ± 3,18
Mamão ralado em calda
36,72 ± 2,37
53,46 ± 0,65
Figo em calda
43,46 ± 0,01
50,76 ± 0,12
Laranja em calda
29,11± 0,01
47,92 ± 0,12
Doce de abóbora com coco
65,08 ± 1,29
Doce de goiaba
63,83 ± 2,83
Geleia de jabuticaba
76,61 ± 1,68
-
pH
Acidez (%)
5,65 ± 0,01
0,32 ± 0,04
6,33 ± 0,07
5,75 ± 0,04
4,97 ± 0,01
4,96 ± 0,01
6,23 ± 0,03
3,78 ± 0
3,84 ± 0,03
0,20 ± 0,01
0,23 ± 0,04
0,43 ± 0,06
0,23 ± 0,06
0,71 ± 0,05
9,06 ± 0,22
5,72 ± 0,27
Valores médios ± desvio padrão de três amostras analisadas em triplicata (n=9).
A legislação não exige uma quantidade
para peso drenado de frutas em calda simples,
mas sim a indicação correta deste item no rótulo
do produto (Brasil, 1978). Todos os alimentos
avaliados apresentaram maior peso do produto
drenado, não condizendo com a descrição dos
rótulos. Isso ocorreu porque os doces são
produzidos sem o controle exato da fruta em
relação à calda e também existe a influência da
diferença de tamanho dos frutos, que não são
classificados
quanto a
esse atributo,
anteriormente.
Os resultados de sólidos solúveis estavam
de acordo com o que a legislação vigente
preconiza. O teor médio nos mamões
enroladinhos em calda foi 57,50°Brix; nos
mamões em pedaços em calda foi 51,08°Brix;
nos mamões ralados em calda foi 53,46°Brix,
nos figos em calda foi 50,76°Brix e nas laranjas
em calda 47,92°Brix. De acordo com a
legislação
vigente
(Brasil,
1978),
a
concentração da calda dos doces em calda deve
estar entre 30 e 65°Brix, indicando que todos os
doces em calda analisados estavam dentro dos
padrões exigidos. Já para os doces em pasta
cremosos, os doces de abóbora com coco
apresentaram 65,08°Brix e o doce de goiaba
63,83°Brix. De acordo com a legislação (Brasil,
1978), o teor de sólidos solúveis do produto
final não deve ser inferior a 55%, indicando que
ambos os doces estavam de acordo com os
padrões exigidos. A mesma legislação exige,
para geléias, um mínimo de 65% p/p, as geléias
de
jabuticaba
analisadas
apresentaram
76,61ºBrix, portanto, também estavam de
acordo com os padrões exigidos.
O pH das amostras de doce de mamão
enroladinho em calda foi 5,65, o dos doces de
mamão em pedaços em calda foi 6,33 e o dos
doces de mamão ralado em calda foi 5,75. Esses
resultados foram semelhantes aos de Martini
(2008), que desenvolveu várias formulações de
doces cremosos de mamão diet, e que constatou
valores de pH entre 5,60 e 5,75 no início do
processamento. O doce de figo em calda obteve
uma média de 4,97, este resultado é maior ao
encontrado por Martini (2008), que obteve
valores entre 3,60 e 4,10, porém eram para
diferentes formulações de doces cremosos de
figo diet, sendo assim, produtos diferentes. Já o
doce de laranja em calda obteve um pH médio
de 4,96, valor semelhante ao obtido por Godoy
et al. (2005), que avaliaram o pH de compotas
de albedos cítricos elaborados com diferentes
espécies, relatando resultados que variaram de
4,59 e 4,94. O pH dos doces de abóbora com
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.173-182, 2013
Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná
coco foi 6,23, resultado semelhante ao pH do
início do processamento dos doces cremosos de
abóbora diet de Martini (2008) que obteve
valores entre 5,80 e 6,15. E o pH dos doces de
goiaba foi 3,78, valores semelhantes aos
encontrados por Menezes et al. (2009), que
relataram pH entre 3,79 e 3,98 para os doces de
goiaba sem a adição de sorbato de potássio e
ácido cítrico.
As geléias de jabuticaba apresentaram
pH de 3,84, Jackix (1988) afirmou que o pH das
geléias deve ser no máximo 3,40, para a
obtenção de um gel firme e sem tendência à
sinérese. Comenta também que a determinação
do pH desses produtos é muito importante, pois
com ele pode-se realizar associações com
determinados micro-organismos, uma vez que
os mesmos não se desenvolvem em
determinadas faixas de pH. Dentre eles, o
Clostridium botulinum, é o patógeno mais
resistente que pode se desenvolver nesse tipo de
alimento. Assim, os produtos enlatados com
baixa acidez (pH>4,5) necessitam atingir
temperaturas acima de 100°C para destruir as
células vegetativas e a toxina, e possibilitar o
processamento comercial. Considerando esta
informação, todos os produtos, com exceção da
geléia de jabuticaba e o doce de goiaba, estão
propensos ao crescimento desse microorganismo, sendo necessário um maior cuidado
no processamento desses produtos.
A acidez dos doces de mamão
enroladinho em calda foi 0,32%, dos doces de
mamão em pedaços em calda foi 0,20% e dos
doces de mamão ralado em calda foi 0,23%.
Morais et al. (2007) verificaram um valor
semelhante aos dois últimos produtos, ao
determinar a acidez dos mamões in natura no
início da colheita com 0,21% de acidez. Os
doces de figo em calda apresentaram acidez de
0,43%, valor diferente dos encontrados por
Martini (2008) para doce cremoso de figo diet,
0,55% e 0,56%. Para o doce de laranja em calda
o resultado foi de 0,23%, resultado semelhante
aos encontrados por Martini (2008), que foram
entre 0,17% e 0,19% para a formulação de
doces cremosos de laranja diet. Os doces de
abóbora com coco apresentaram acidez de
0,71%, valor elevado quando comparado às
abóboras in natura, que variaram de 0,06% a
0,12% (Paula et al., 2009). Esta diferença pode
ser atribuída às diferentes cultivares e ao
processamento para a elaboração dos doces de
abóboras com coco em pasta. A acidez das
geléias de jabuticabas foi 5,72%. De acordo
Ribeiro et al.
177
com Jackix (1988), a acidez total não deve
exceder a 0,8%, e o mínimo indicado é de
0,3%. Acima de 1%, ocorre sinérese, ou seja,
exsudação do líquido da geléia (Torrezan,
1998). Este fenômeno ocorreu nas geléias
analisadas, a qual foi observada visualmente, já
que as mesmas apresentaram altos valores para
a acidez total, que pode ser explicada pelos
diferentes graus de maturação das frutas
utilizadas ou pela variedade.
Os doces de mamão enroladinho em
calda, mamão ralado em calda, mamão em
pedaço em calda, figo em calda, laranja em
calda, doce de abóbora com coco, doce de
goiaba e geléia de jabuticaba foram analisados
microbiologicamente. Todos os produtos não
apresentaram contaminação quanto às análises
de mesófilos aeróbios, coliformes totais,
coliformes termotolerantes e bolores e
leveduras, isto é devido ao alto teor de açúcar
dos doces e ao fechamento hermético (Souza,
2001).
Observa-se na Tabela 2 que os atributos:
aparência e textura tiveram boa aceitação, com
médias entre 5 (gostei ligeiramente) e 6 (gostei
moderadamente). Já para o atributo sabor, os
produtos: laranja em calda e o mamão ralado
em calda, apresentaram médias em torno de 4
(nem gostei, nem desgostei). De acordo com
Minim & Reis (2006), o índice de aceitação
(IA) de um produto deve estar acima de 70%.
Assim, observou-se que todos os produtos
tiveram boa aceitação, mas os doces que
obtiveram as maiores notas foram: figo em
calda, doce de goiaba e mamão enroladinho em
calda.
Com os resultados das análises sensoriais
da calda dos doces analisados (Tabela 3),
observou-se que todos os produtos com exceção
do mamão ralado em calda apresentaram uma
boa aceitação, com médias entre 5 (gostei
ligeiramente) e 6 (gostei moderadamente). Já o
mamão ralado em calda apresentou média de
4,7 que se situa próximo a 5 (gostei
ligeiramente). Na comparação geral, a calda do
figo em calda foi a que apresentou a melhor
aceitação (nota 6), seguida do mamão
enroladinho em calda (nota 5,8). Com relação à
análise de intensidade das caldas os produtos
apresentaram intensidades entre 3 (regular) e 4
(forte), com exceção do mamão ralado em calda
que apresentou uma nota de 2,7. Observa-se
que as melhores notas neste atributo foram para
o doce de figo em calda e para o mamão
enroladinho em calda, as quais coincidem com
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.173-182, 2013
as melhores notas de aceitação da calda,
concluindo que quanto mais intensa a
viscosidade/consistência da calda melhor é a
aceitação da mesma.
Tabela 2 – Avaliação sensorial e índice de aceitabilidade dos doces de frutas.
Produto Sólido
Aparência
Textura
Sabor
Nota Global
Mamão enroladinho em calda
5,62±0,80b
5,80±1,31a 6,12±1,12ab
6,10±1,02ac
b
b
bc
Mamão ralado em calda
5,54±1,28
5,52±1,46 4,72±1,77
5,10±1,43b
a
a
b
Mamão em pedaço em calda
5,80±1,21
5,86±1,18 5,36±1,43
5,52±1,26bc
a
a
a
Figo em calda
6,18±1,12
6,24±0,96 6,32±0,89
6,32±0,84a
b
b
c
Laranja em calda
5,60±1,41
5,50±1,33 4,32±1,77
4,98±1,49b
Doce abóbora com coco
6,40±0,83a
6,14±1,14a 5,44±1,57b
5,86±1,14ac
a
a
a
Doce goiaba
6,10±0,89
6,22±0,91 6,40±0,70
6,24±0,66a
a
a
ab
Geleia de jabuticaba
6,06±0,96
5,64±1,21 5,76±1,30
5,84±1,02ac
IA%*
87,1
72,8
78,6
90,0
71,4
84,3
88,6
82,8
Valores médios ± desvio padrão de amostras avaliadas por 50 provadores (n=50). *IA – Índice de Aceitabilidade (valor esperado: mínimo de
70%). Escala utilizada: 1 – desgostei muito e 7 – gostei muito. Médias seguidas pelas mesmas letras nas colunas não diferem entre si pelo
Teste de Tukey (p<0,05).
Tabela 3 – Aceitação da calda dos doces de frutas e intensidade de sua viscosidade/consistência.
Produto Sólido
Aceitação*
Intensidade**
Mamão enroladinho em calda
5,78±1,16ac
3,44±1,01b
b
Mamão ralado em calda
4,68±1,56
2,72±1,07ac
b
Mamão em pedaço em calda
4,98±1,45
3,00±0,97bc
a
Figo em calda
5,96±1,35
3,48±0,91b
Laranja em calda
5,26±1,50bc
3,16±0,82bc
Valores médios ± desvio padrão de amostras avaliadas por 50 provadores (n=50). *Escala utilizada para aceitação: 1 – desgostei muito e 7 –
gostei muito. **Escala utilizada para intensidade: 1 – muito fraco e 5 – muito forte. Médias seguidas pelas mesmas letras nas colunas não
diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05).
Análises de contagem padrão de microorganismos aeróbios mesófilos, estritos e
facultativos variáveis, bolores e leveduras e
coliformes totais e termotolerantes foram
realizadas nos utensílios e superfícies usados
para a elaboração dos doces de frutas, para
avaliar as condições higiênico-sanitárias do
local de produção. Foram feitas análises da pia
da sala limpa, onde todo processo de fabricação
acontece; da pia da sala suja, onde a matériaprima é recebida; da mesa de inox que ficava na
sala limpa; na superfície do freezer que ficava
na sala limpa e nos utensílios utilizados (Tabela
4).
Tabela 4 – Análises microbiológicas de utensílios e superfícies antes da higienização.
Mesófilos
Coliformes
Coliformes
Aeróbios
Totais
Termotolerantes
Pia da sala limpa
106 UFC/cm²
Positivo
Positivo
Pia da sala suja
> 5 x 103 UFC/cm2
Negativo
Negativo
Mesa Inox
0
Negativo
Negativo
Freezer
Colher, Escumadeira,
Concha, Faca, Pegador
e Colher de Pau
Agulha, Ralador e
Coador de pano
Faca e Pegador
0
Negativo
Negativo
Ausência
Positivo
Positivo
7
UFC/utensílio
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
2
> 4,17 x 10
UFC/utensílio
> 8,3 x 102
UFC/utensílio
> 1,25 x 103
UFC/utensílio
Bolores e
Leveduras
Ausência
Ausência
Ausência
2,6 x 10²
UFC/utensílio
9,5 x 10¹
UFC/utensílio
Análises realizadas em duplicata de cinco diluições.
O crescimento de mesófilos aeróbios foi
excessivamente alto em todos os materiais
analisados, com exceção da mesa de inox e do
freezer, sendo um indicativo de condições
higiênico-sanitárias inadequadas do local de
produção dos doces. Segundo Massaguer
(2005), para equipamentos devidamente limpos
e sanitizados é satisfatória uma contagem <500
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.173-182, 2013
Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná
micro-organismos em cinco áreas de 50cm²
esfregadas, isto significa uma média de duas
colônias por cm². A APHA também recomenda
duas UFC/cm² de superfície (Andrade, 2008).
Na ausência de uma legislação brasileira que
estabeleça níveis de contaminação microbiana
em equipamentos e utensílios, alguns estudos
adotam valores de referência para contagem em
placas
≤50UFC/cm²/utensílio/equipamento
como
satisfatória,
e
contagens
>50UFC/cm²/utensílio/equipamento
como
insatisfatória, tanto para bactérias mesófilas
aeróbias quanto para bolores e leveduras
(Andrade, 2008; Silva Junior, 1993 apud
Bemvenuti, 2008). Nesse caso todas as
amostras, com exceção da mesa de inox e do
freezer, apresentaram resultados insatisfatórios
na contagem de mesófilos aeróbios. E cinco das
sete
amostras
apresentaram
resultados
satisfatórios para bolores e leveduras.
Entre todas as amostras coletadas as que
foram provenientes da mesa de inox e do
freezer, não apresentaram mesófilos aeróbios,
bolores e leveduras e ainda foi observado
ausência de coliformes totais e termotolerantes.
Isso se deve a um maior cuidado com esses
locais e também por apresentarem superfícies
lisas que facilitam a higienização do local.
Segundo Andrade (2008), superfícies lisas,
duras, que não contenham fendas ou fissuras
são as mais indicadas para indústria de
alimentos, pois auxiliam na realização de uma
adequada higienização, e quanto mais lisa a
superfície mais fácil é a higienização. No
entanto, houve uma grande variação na
contagem de mesófilos aeróbios tanto na pia da
sala limpa, quanto na pia da sala suja
apresentando valores incontáveis de bactérias,
pois as pias eram de pedras ásperas,
dificultando o processo de higiene. E isto
também foi relatado por Cunha et al. (2000) que
avaliaram estas bactérias em equipamentos de
indústrias de polpas de frutas e constataram
variações na contagem das mesmas, associando
este fato a procedimentos deficientes de
higienização dos equipamentos.
As amostras que apresentaram as piores
condições de higienização foram os utensílios,
onde foi verificado um número excessivo de
Ribeiro et al.
179
bactérias aeróbias mesófilas, confirmação de
coliformes totais e termotolerantes e bolores e
leveduras. Este resultado é preocupante devido
às condições destes utensílios, pois são
fabricados
de
madeira
e/ou
plástico
inviabilizando o processo de higienização, a
qual é relevante, uma vez que os utensílios têm
contato direto com o produto, e por isso é
importante fazer uma adequada lavagem e
sanitização dos mesmos. Em estudo feito por
Bemvenuti et al. (2008), todos os equipamentos
e utensílios amostrados, em algum momento,
apresentaram coliformes termotolerantes, que
foi
justificado
tanto
pela
deficiente
higienização, como também pela contaminação
cruzada, pois os mesmos equipamentos e
utensílios eram utilizados pelos demais
manipuladores.
Os resultados obtidos foram indicativos
de falhas na higienização e, portanto considerase necessário o treinamento dos manipuladores
quanto às recomendações básicas de
higienização. Sendo assim, após a correta
lavagem e sanitização dos utensílios, e
treinamento
dos
manipuladores,
foram
realizadas novamente todas as análises
microbiológicas (Tabela 5).
Na análise de mesófilos aeróbios as
superfícies da mesa de inox e do freezer
continuaram sem contaminação. Mas as pias da
sala limpa e da sala suja apresentaram alta
contaminação 60 UFC/cm² e 1,8 x 10²
UFC/cm², respectivamente, mesmo após a
limpeza e sanitização, e pode ser decorrente da
superfície porosa com fissuras que estas pias
apresentavam, dificultando a higienização e
facilitando a maior adesão de microorganismos. No caso dos utensílios foi possível
verificar que as amostras coletadas após a
higienização apresentaram baixa contagem de
micro-organismos mesófilos aeróbios, com
exceção de um grupo de utensílios (Agulha,
Ralador e Coador de pano), provavelmente
porque o ralador é de plástico com regiões de
difícil acesso e que torna a higienização
ineficiente. Os outros utensílios demonstraram
que a correta higienização dos utensílios pode
diminuir significativamente a contaminação
microbiológica.
Tabela 5 – Análises microbiológicas de utensílios e superfícies após a higienização.
Mesófilos
Coliformes
Coliformes
Bolores e
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.173-182, 2013
Pia da sala limpa
Pia da sala suja
Mesa Inox
Freezer
Colher, Escumadeira,
Concha, Faca, Pegador e
Colher de Pau
Agulha, Ralador e Coador
de pano
Faca e Pegador
Aeróbios
60 UFC/cm²
1,8x10² UFC/cm²
0
Totais
Negativo
Positivo
Negativo
Termotolerantes
Negativo
Positivo
Negativo
Leveduras
Ausência
Ausência
Ausência
0
2 UFC/utensílio
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Ausência
Ausência
1 x 10²
UFC/utensílio
2 UFC/utensílio
Negativo
Negativo
Ausência
Negativo
Negativo
Ausência
Análises realizadas em duplicata de cinco diluições.
Para bolores e leveduras, os resultados
foram extremamente satisfatórios, após a
higienização, pois não houve crescimento
desses micro-organismos, sendo a higienização
efetiva nesse aspecto. E as análises de
coliformes totais e termotolerantes foram
negativas para todas as amostras, com exceção
da pia da sala suja, que apresentou
contaminação. Dessa forma é possível perceber
que uma adequada lavagem e sanitização dos
equipamentos e utensílios a serem usados,
minimizam a ocorrência desses microorganismos, sendo de extrema importância que
ela se cumpra. Outras recomendações
importantes são: a troca de todos os utensílios
por materiais fabricados em inox, para assim,
após uma correta higienização ter uma
segurança microbiológica maior dos produtos a
serem preparados, evitando contaminação
cruzada. E também a utilização de pias
fabricadas em inox, para evitar rachaduras e
fendas com acúmulo de micro-organismos, nas
quais a higienização não é eficiente.
Também
foi
realizada
análise
microbiológica das mãos dos manipuladores,
antes e depois da higienização (Tabela 6). A
análise das mãos dos manipuladores, realizada
antes da correta lavagem e assepsia além de
apresentar alta contagem de micro-organismos
mesófilos aeróbios, também resultou em
contaminação microbiológica por coliformes
totais e termotolerantes. Isso quer dizer que a
falta do hábito de lavar as mãos frequentemente
é um fator determinante durante o
processamento de alimentos. Segundo estudo
feito por Tomich et al. (2005), em 59% das
amostras das mãos dos funcionários foram
observadas contagem de mesófilos superior a
105UFC/mão, além da presença de coliformes
totais em 93,1% das amostras e de coliformes
fecais em 34,5%. Após a correta higienização
das mãos dos manipuladores, foi possível
observar a redução de mesófilos aeróbios que
passaram de 50 x 10¹ UFC/mãos para 29 x 10¹
UFC/mãos, e isenção de coliformes totais e
termotolerantes. Esses dados comprovam que a
conscientização dos manipuladores em manter a
higiene das mãos é de extrema importância para
evitar contaminação microbiológica durante o
processamento dos alimentos.
CONCLUSÕES
Todos os doces em calda avaliados
apresentaram maior peso de produto drenado,
não condizendo com a descrição dos rótulos. O
teor dos sólidos solúveis de todos os doces de
frutas estava de acordo com o que a legislação
vigente preconiza. O pH e a acidez elevados da
geléia de jabuticaba explicaram a sinérese
apresentada no produto. Nenhum produto
apresentou
contaminação
de
mesófilos
aeróbios,
coliformes
totais,
coliformes
termotolerantes e bolores e leveduras. Os doces
de frutas foram aprovados sensorialmente, pois
apresentaram índice de aceitação acima de
70%, sendo o figo em calda, doce de goiaba e
mamão enroladinho em calda que obtiveram as
maiores notas.
Na avaliação das condições higiênico
sanitárias do local de produção dos doces foi
constatado que uma higienização adequada é
necessária. Porém, nas superfícies porosas com
fissuras ou utensílios plásticos ou de madeira,
mesmo após a higienização apresentou
contaminação.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.173-182, 2013
Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná
181
Ribeiro et al.
Tabela 6 – Análise microbiológica das mãos dos manipuladores.
Mesófilos Aeróbios
Coliformes Totais
Coliformes
Termotolerantes
Mãos dos Manipuladores Antes
da higienização
50 x 10¹ UFC/mãos
Positivo
Positivo
Mãos dos Manipuladores
Depois da Higienização
29 x 10¹ UFC/mãos
Negativo
Negativo
Análises realizadas em duplicata de cinco diluições.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Fundação
Araucária
pelo
auxílio
financeiro,
à
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Londrina pela disponibilidade física e
à Associação de Pequenos Produtores na
Região Norte do Estado do Paraná, pela doação
dos
produtos
e
permissão
para
o
desenvolvimento da pesquisa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Akutsu, R. C.; Botelho, R.A.; Camargo, E. B.;
Sávio, K. E. O.; Araújo, W. C. Adequação
das boas práticas de fabricação em serviços
de alimentação. Revista de Nutrição,
Campinas, v.18, n. 03, p. 419-427, 2005.
Andrade, N. J. Higiene na indústria de
alimentos: avaliação e controle da adesão e
formação de biofilmes bacterianos. São
Paulo: Varela, 2008. 412p.
Bemvenuti, M. A.;Yamim, A. P.; Silva, J.M. G.
C.; Souza, K. O.; Bandeira, R.O.; Almeida,
A. T. S. Avaliação das Condições
Higiênico-Sanitárias do Ambiente de
Preparo de Refeições em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição Hospitalar.
http://www.ufpel.edu.br/cic/2008/cd/pages/p
df/CS/CS_00332.pdf. 11 out. 2009.
Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Portaria
SVS/MS n°. 326 de 30 de julho de 1997.
Regulamento técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação
para
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias
/326_97.htm. 15 nov. 2011.
Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução
CNNPA n°. 12, de 24 de julho de 1978.
Doce de fruta em calda. http://www.anvisa.
gov.br/legis/resol/12_78_doce_fruta.htm. 18
de jul. 2009.
Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução
CNNPA n°. 09, de 11 de dezembro de 1978.
Doces em pasta. http://www.anvisa.gov.br/
legis/resol/09_78_doces.htm. Acesso em: 18
de jul. 2009.
Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução
CNNPA n°. 12, de 24 de julho de 1978.
Geleia.
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_
geleia.htm. 18 de jul. 2009.
Cunha, V. de A.; Bastos, M. do S. R.; Feitosa,
T.; Oliveira, M. E. B.; Muniz, C. R.
Diagnóstico das condições higiênicosanitárias dos equipamentos utilizados em
três fábricas de polpa de fruta congelada da
região metropolitana de Fortaleza. Boletim
CEPPA, Curitiba, v.18, n.02, 2000.
Dionísio, R. S. Controle de qualidade: Estudo
de viabilidade da implantação do 5S no
laboratório
de
Análises
clínicas
Laborvida LTDA. 2008. 35 f. Projeto de
Conclusão de Curso – Faculdade UNIRG,
Gurupi. http://www.unirg.edu.br/cur/adm/
arq/TCC2008_1/TCC%20%20Rivianne%20
dos%20Santos%20Dionisio.pdf. 25 abr.
2009.
Dutcosky, S. D. Análise sensorial de
alimentos. 2 ed. Curitiba: Champagnat,
2007. 239 p.
Evangelista, J. Tecnologia em Alimentos. 2.
ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 647p.
Germano, P. M.L.; Germano, M.S. Higiene e
vigilância
sanitária
de
alimentos:
qualidade das matérias-primas, doenças
transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. 3. ed. São Paulo: Manole,
2008. 655p.
Godoy, R. C. B.; Matos E. L.S.; Santos, A. P.;
Amorin, T.S. Estudos de compotas e doces
cristalizados elaborados com diferentes
albedos cítricos Boletim CEPPA, Curitiba,
v.23, p. 95-108, 2005.
Gomes, P. M. Avaliação do processo de
implantação de boas práticas de
manipulação em restaurantes de BrasíliaDF. 2004. 64 f. Monografia – Universidade
de Brasília, Brasília. http://bdm.bce.unb.br/
bitstream/10483/558/1/2004_PatriciaMacha
doGomes.pdf. 25 abr. 2009.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.173-182, 2013
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos
físico-químicos para análise de alimentos.
1. ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo
Lutz, 2008. 919p.
Jackix, M.H. Doces, geléias e frutas em calda.
Campinas: Unicamp, 1988. 172p.
Martini, R. Formulação de doces cremosos à
base de frutas com baixo teor de sólidos
solúveis e diferentes edulcorantes. 2008.
111f. Dissertação - Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, São Paulo.
http://dedalus.usp.br:4500/ALEPH/POR/US
P/USP/DEDALUS/FIND-ACC/3226419. 19
de jul. 2009.
Massaguer, P. R. Microbiologia dos processos
alimentares. São Paulo: Varela, 2005. 258p.
Menezes, C. C.; Borges, S.V.; Cirillo, M. Â.;
Ferrua, F. Q.; Oliveira, L. F.; Mesquita, K.
S. Caracterização física e físico-química de
diferentes formulações de doce de goiaba
(Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato.
Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.29, n.3, p.618-625. 2009.
Minim, V. P. R.; Reis, R. C. Testes de
Aceitação. In: Minim, V. P. R. Análise
Sensorial: Estudos com consumidores.
Viçosa: UFV, 2006. p.67-83
Morais, P. L.D.; Silva, G. G.; Menezes, J. B.;
Maia, F. E. N.; Dantas, D. J.; Júnior, R.S.
Pós-Colheita
de
Mamão
híbrido
UENF/Caliman 01 Cultivado
no Rio
Grande do Norte. Revista Brasileira de
Fruticultura, Jaboticabal, v.29, n.3, p.666670, 2007.
Oliveira, M. E. B.; Bastos, M. S. R.; Feitosa, T.;
Branco, M. A. A.; Silva, M. G. G. Avaliação
de parâmetros de qualidade físico-químicos
de polpas congeladas de acerola, cajá e caju.
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Campinas, v.19, n.3, 1999.
Paula, N.R. F.; Vilas Boas, E. V. B.; Rodrigues,
L. J.; Carvalho, R. A.; Piccoli, R. H.
Qualidade de produtos minimamente
processados e comercializados em gôndolas
de supermercados nas cidades de LavrasMG, Brasília-DF e São Paulo–SP. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.33,
n.1, 2009.
Silva Júnior, Ê.A. Manual de controle
higiênico-sanitário de alimentos. 6. ed. São
Paulo: Varela, 2006. 653p.
Souza, T. C. Alimentos: propriedades físicoquímicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura
Médica, 2001. 240p.
Tomich, R. G.P.; Tomich, T. R.; Amaral, C.
A.A., Junqueira, R. G.; Pereira, A. J. G.
Metodologia para avaliação das boas
práticas de fabricação em indústria de pão de
queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.25, n.01, p. 115-120. 2005.
Torrezan, R. Manual para a produção de
geléias de frutas em escala industrial.
1998.
http://pt.scribd.com/doc/38361464/%E2%80
%9CManual-para-a-producao-de-geleias-defrutas-em-escala-industrial%E2%80%9D.
17 jul. 2011.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.173-182, 2013