O homem, o alimento e o meio ambiente: resgate das tradições gastronômicas na Região dos
Inconfidentes (Ouro Preto e Mariana), MG.
OLIVEIRA, Roberto Carlos de 1
OLIVEIRA, Fábio Soares de 2
INTRODUÇÃO
A cultura de uma nação possui, através de seus símbolos e significados, diversas formas de manifestação.
Dentre elas estão à culinária, ou hábitos gastronômicos, reconhecidos através do conjunto de ingredientes,
técnicas, sabores e composições típicas que compõem a culinária, ou cozinha, regional.
A questão da culinária regional envolve a análise de muitos aspectos; conforme sugere Dutra (2004),
destacando-se a suposta existência de certa homogeneidade em determinado território, seja de padrões
alimentares, seja de representações sociais. Na concepção da autora, em tais cozinhas podem ser
identificadas semelhanças, aproximações entre duas cozinhas, mas sempre haverá marcos diferencial,
que por pequenos que sejam, definem fronteiras, estabelecem identidades, singularidades. Vale ressaltar,
no entanto, que a distribuição de hábitos alimentares obedece a lógicas distintas à divisão política do
território entre estados, ocorrendo diferenças entre padrões alimentares dentro de um mesmo estado, ou
semelhanças entre outros. Em outras palavras, as fronteiras políticas não são as fronteiras gastronômicas.
A construção da singularidade regional, expressa no que se convenciona chamar de cozinha típica, traduz
a importância crucial da sobrevivência de hábitos e costumes construídos no dia-a-dia de um conjunto de
pessoas, sendo testemunho do projeto de auto-definição para a convivência federativa no seio da unidade
nacional (Dutra, 2004). Para Olivien (1986), apud Dutra (2004), as questões envolvidas na construção
das cozinhas regionais e no debate que as mesmas suscitam envolvem aspectos existentes em nossa
história na formulação de modelos para organizar a nação: a decisão entre unidade e diversidade, nacional
e estrangeira, popular e erudita, tradição e modernidade, nação e região.
Fato é que o estudo das cozinhas regionais tem (e deverá sempre ter) importância fundamental na
análise cultural. Como o hábito de comer demonstra-se como uma atividade eminentemente cultural, na
medida em que escolhemos, preparamos e cultivamos os alimentos que comemos, além de cumprir
com rituais para tal (como a refeição, o banquete, etc.), a complexidade dos códigos alimentares vai
muito além de meras demandas fisiológicas. Os hábitos alimentares nos permitem conhecer uma
sociedade; falar de cozinha não se limita a falar de prazeres gustativos, mas fundamentalmente de
princípios simbólicos (Dutra, 2004).
Entretanto, mesmo sendo defendida por muitos, alguns processos caminham na contrapartida da
manutenção dos hábitos gastronômicos regionais, cumprindo o papel de descaracterizar costumes ou,
numa situação mais grave, de suprimi-los frente às novas tendências e modismos. Dentre tais processos
está a discutida McDonaltização do sabor pelo mundo.
A McDonaltização é o termo, em referência à Rede de Fast Foods Mac Donalds, que designa um processo
de suprimição de hábitos regionais pela inserção de novas práticas e costumes no setor alimentar, em
escala mundial, caracterizadas pelo imediatismo e negligências aos atributos do lugar. Na medida em
que o ritmo da vida moderna exigiu cada vez mais velocidade das pessoas, reduzindo o tempo dedicado
ao lazer e relaxamento, incluindo a alimentação, intensifica-se um processo que busca a simplificação
das refeições, de modo que elas levem menos tempo e sejam dotadas de praticidade. A esse pacote de
alterações promovidas pelo processo globalizador no setor alimentício, Fischler (apud Montanari, 2008)
dá o nome de gastro-anomia, referindo à homogeneização de costumes, à perda da riqueza que a
diversidade oferece à sociedade. Em outras palavras, Franco (2001) estabelece que as principais
conseqüências da McDonaltização sejam: a desritualização e perda do caráter social da refeição, a
simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos, a referência enfática ao tamanho e à
quantidade das porções em detrimento da qualidade.
(Footnotes)
1
Instituto Federal de Minas Gerais – campus Ouro Preto, e-mail: [email protected]
2
Instituto Federal de Minas Gerais – campus Ouro Preto, CODAGEO, email: [email protected]
28
Para contrapor a essa realidade, surge um movimento conhecido como Slow Food, uma associação
internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como respostas aos efeitos padronizantes do fast
food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente
interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa
escolha alimentar pode afetar o mundo. Seguindo do conceito de ecogastronomia, conjugando o prazer e
a alimentação com consciência e responsabilidade, o Slow Food defende que todos têm o direito
fundamental ao prazer de comer bem e consequentemente têm a responsabilidade de defender a
herança culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer.
É no contexto da defesa pelo patrimônio gastronômico regional, associado à valorização da
biodiversidade, da educação do gosto e da união entre produtores, co-produtores e consumidores
que se propõe um resgate dos hábitos alimentares tradicionais de comunidades rurais do entorno
das cidades de Mariana e Ouro Preto e, comparativamente, no espaço urbano dessas mesmas
cidades, partindo da hipótese de que em áreas rurais, em função do maior distanciamento dos
fatores que levam à perda das identidades gastronômicas regionais, os valores e costumes estão
mais preservados no cotidiano das pessoas, em suas práticas culinárias diárias.
RESULTADOS PRELIMINARES
A primeira etapa deste trabalho consistiu na revisão bibliográfica em fontes de arquivos públicos,
bibliotecas, museus e outras repartições pertinentes sobre a história da gastronomia na região dos
Inconfidentes, e da própria comida mineira em sentido mais amplo (Figuras 1 e 2). A segunda
etapa, em desenvolvimento, consiste no trabalho de campo para coleta de dados por meio de
entrevistas realizadas com questionários semi-estruturados. O trabalho de campo tem envolvido,
também, a coleta de eventuais documentos que possam contribuir para o estudo, tais como fotos,
anotações, cartões e, principalmente, receitas de pratos considerados como típicos pelos
entrevistados.
Como trabalho de campos estão sendo os resultados são parciais. O projeto tem como meta a
aplicação de questionários, que estão em andamento e questionários a serem aplicado, do quais
está subdividido em categoria de residencial urbano e rural, comercial urbano de rural dentro dos
municípios de Mariana e Ouro Preto. Dentro das perspectivas do cronograma do Projeto.
Diante dos questionários já aplicados a percepção das informações os questionado alegam praticar
em suas residências a “Tradicional Culinária Mineira, mas quando lista os ingredientes, dentre
alguns sugere preparações que não são da Culinária Mineira ou foram inserido na atualidade aos
hábitos alimentares na atual Culinária Mineira.
CONCLUSÃO
Falar da “Culinária Mineira” regressar ao passado de Minas Gerais quando aqui na região de Mariana e
Ouro Preto foram encontradas as primeiras pepitas de ouro em 1696 e com a descoberta as dificuldades
de gêneros alimentares também começaram a fazer parte da vida dos primeiros que aqui chegaram e da
história de Minas. E desta forma o que era necessidade de adaptação passou a ser hábito alimentar que
caiu no gosto dos mineiros, que fizeram da miséria um aprendizado e quando esta se fora e o modo de
comer do mineiro permaneceu por todos estes séculos. Dos hábitos ficaram os modos e dos modos
ficaram os sabores e dos sabores as receitas que passaram de geração a geração e se conservam ate
os dias de hoje na mesa do mineiro.
As panelas de pedra útil para os cozimentos; a couve rasgada, refogada ou escaldada no mingau de fubá
acrescido de carne de porco “o bamba” que aquecia nos dias molhados; o porco que era providencial sua
banha servia para cozinhar, conservar as carnes e torresmo, das miudezas fazia-se muitas preparações,
linguiças, mossias e picadinhos refogados; o angu de fubá de moinho d’água que no dia a dia acompanhava
todos os guisados e refogados e herdando a cultura indígena à mandioca, que em forma de farinha serviu
para preparar o tropeiro, este composto de feijão, farinha de mandioca, torresmo, lingüiça enfumaçada e
carne curtida na banha e no tutu de feijão para dar rendimento nas horas de escassez é claro com seus
acompanhamentos.
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Em contra partida na atualidade nas áreas urbanas, o acesso facilitado aos produtos alimentícios
industrializados e o ritmo de vida mais acelerado, gerando a idéia de falta constante de tempo, tem
ocasionado o abandono da prática diária de preparações típicas da gastronomia mineira, ao passo que
nas áreas rurais, a permanência da família em casa nos horários das refeições, o cultivo e criação de
muitos dos ingredientes utilizados, contribui para a permanência dos hábitos da tradicional cozinha mineira.
BIBLIOGRAFIA
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DOCUMENTO ELETRÔNICO
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