CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Como e porquê surgiu
Objetivos:
Impedir a atuação de elementos promotores de
alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.
Aumentar a vida útil;
Manutenção das características organolépticas;
Manutenção do valor nutritivo;
Manutenção das características químicas.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
1
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
•BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS;
•ESTRUTURA INTEGRA;
•NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO
04/11/2015
Professora Helma Veloso
2
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Classificam -se quanto à sua natureza:
I – Físicos
Ia) Temperatura

 Frio
1) Refrigeração
2) Congelação
3) Liofilização
Calor
1) Pasteurização
2) Esterilização
3) Tindalização
4) Branqueamento
5) Apertização
 Dessecação ou secagem natural
 Defumação
6) Desidratação
 Desidratação industrial
 Concentração de produtos
alimentícios
04/11/2015
Professora Helma Veloso
3
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FATORES FUNDAMENTAIS
ALCANÇAR A TEMPERATURA
DESEJADA
* não exceder nem insuficiente
MANUTENÇÃO DA AÇÃO
DO CALOR
BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA
DEPENDE DE:
•ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO;
•EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
4
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
•psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC;
•mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC;
•termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
5
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1-PASTEURIZAÇÃO
•Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos
microrganismos existentes no alimento.
• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.
• Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente,
calor seco, corrente elétrica, etc
• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e
não suportam temperatura >65ºC)
• Geralmente associado a outro método como refrigeração,
concentrações altas de açúcar, etc
04/11/2015
Professora Helma Veloso
6
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Tipos de Pasteurização
Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo (LTLT- “low temperature, long time”).
Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos.
Processo pouco usado, oneroso.
Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto (HTST- “high temperature, short time”).
72ºC a 76ºC por 15 segundos.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
7
2- Esterilização
EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura
utilizada tem como referência:
•Microorganismo padrão
C. Botulinum;
•130-150 °C por 2-4 segundos;
•Imediato resfriamento a 32°C e envase;
Grau de eficiência: 99,99%
04/11/2015
Professora Helma Veloso
8
3- Tindalização
Acondicionamento
recipiente fechado
3-12x
60 - 90°C/ alguns minutos
Resfriamento como complemento
Vantagem:
manutenção
organolépticas.
das
características
Desvantagem: oneroso e demorado.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
9
4- Branqueamento:
• Processo térmico por água quente ou vapor, de curto
tempo de aplicação em que cada alimento possui
• tempo adequado, especificado em tabelas;
• Conhecido por pré-tratamento, já que precede
outros tratamentos como o congelamento e
desidratação de verduras (posterior tratamento com
corrente de ar frio);
• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento:
milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele,
beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu
descascamento .
04/11/2015
Professora Helma Veloso
10
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e
relativamente isentos de ar.
Condições que podem interferir no processo:
a) Nº e espécies de microrganismos a destruir :
•a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e
forma vegetativa ou esporulada;
•as exigências térmicas variam de acordo com o nº de
população microrgânica.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
11
b) pH do produto
• Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) –
microrganismos são processados por aquecimento em
água fervente;
• os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho,
feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob
pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir
o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e
esporulada.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
12
c) penetração do calor :
É influenciada por:
forma e tamanho: as latas baixas e planas são
aquecidas mais rapidamente que as maiores;
tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo
mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por
condução.
04/11/2015
Professora Helma Veloso
13
d) Temperatura inicial:
Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.
e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:
> Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém
não é desejado na prática pela perda das propriedades
nutricionais e organolépticas
f) Aquecimento com sistema giratório:
A velocidade de penetração do calor no recipiente
é maior, quando este é submetido a movimentos
giratórios
04/11/2015
Professora Helma Veloso
14