LACEN PR – Divisão de Produtos
Microbiologia de Alimentos
Wanda Sikorski Moscalewski
RESOLUÇÃO – RDC nº. 12 (02/01/2001)ANVISA/MS
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos
para alimentos.
Ambito de Aplicação:
Alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se:
A ) produtos alimentícios e toxinas de
origem microbiana (micotoxinas) para os
quais existem padrões definidos em
legislação específica.
B) Matérias – primas alimentares e produtos
semi-elaborados identificados com os seguintes
dizeres: “inadequados para o consumo humano
na forma como se apresentam”
ou
“não destinados para o consumo humanos na
forma como se apresentam”
⇒ PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
SANTIÁRIOS
ANEXO I
Leite pasteurizado – Grupo 8 a.a
ANEXO II
⇒ INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Definições:
Unidade amostral : porção ou embalagem
individual a ser analisada, tomado de
forma totalmente aleatória de uma partida
como parte da amostra geral.
Amostra indicativa: composta por um
número de unidades amostrais inferior ao
estabelecido no plano amostral
Amostra representativa:
constituída
por um determinado número de
unidades amostrais estabelecido de
acordo com o plano amostral
Situações de aplicação dos planos de
amostragem:
Amostra representativa: na avaliação
de lotes e ou partidas
Amostra indicativa: Quando nos pontos
de venda ou de qualquer forma de
exposição ao consumo o lote ou partida
do produto estiver fracionado;
Amostra indicativa:
Ou quando o número total de unidades
do lote for igual ou inferior a 100 (cem)
unidades;
Ou quando o produto estiver a granel.
PLANO DE AMOSTRAGEM
n : número de unidades a serem
colhidas aleatoriamente de um
mesmo lote e analisadas
individualmente.
( exceção: técnica de presença ou
ausência)
c = é o número máximo aceitável de
unidades de amostras com contagens entre
m e M ( plano de três classes).
Nos casos em que o padrão microbiológico
seja expresso por “Ausência”, c = 0
(aplica-se plano duas classes).
m = é o limite que , em um plano de três
classes, separa o lote aceitável do produto ou o
lote com qualidade intermediária
M = é o limite que, em plano de duas classes,
separa o produto aceitável do inaceitável.
Em um plano de três classes, separa o
lote com qualidade intermediária do lote
inaceitável.
Valores acima de M são inaceitáveis.
TIPOS DE PLANOS DE AMOSTRAGEM
A) PLANO DE DUAS CLASSES:
Quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável ou inaceitável, em função
do limite designado por M.
É aplicável para limites qualitativos.
B) PLANO DE TRES CLASSES:
Quando a unidade amostral a ser analisada pode
ser classificada como:
aceitável,
qualidade intermediária aceitável ou
inaceitável,
em função dos limites m e M, com um limite para
c (resultados entre m e M). Nenhuma unidade
pode ter resultado > M.
Leite Pasteurizado
Microrganismo
Tolerância para
Amostra Indicativa
Coliformes a 45 º C mL
4
Salmonella sp 25 mL
Aus
Tolerância para amostra
representativa
Microrganismo
n c
m
M
Coliformes a
45ºC
5 1
2
4
Salmonella sp/
25 g
5 0
Ausência
-
Metodologias
para
amostragem,
colheita, acondicionamento, transporte e
para análise microbiológica de amostras
de
produtos
alimentícios
devem
obedecer ao disposto pelo:
Codex Alimentarius;
Ïnternational Comission on Microbiological Specifications for
Foods”(ICMSF)
Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods
Standard Methods for the Examination of Dairy Products da
APHA
Bacteriological Analytical Manual of Food and Drug
Aministration, editado pela Association of Official Analytical
Chemists (FDA/AOAC)
Outras metodologias internacionalmente reconhecidas .
Quando utilizar outros métodos laboratoriais ,
ou modificações devem ser validados
(estudos
comparativos
laboratoriais) e
intra
e
inter
registros dos processos de validação devem
estar disponíveis.
PROCEDIMENTOS:
METODOLOGIA
Amostras devem ser coletadas em suas embalagens
originais não violadas, observando a quantidade mínima
de 200 g ou 200 mL por unidade amostral.
Alimentos comercialmente estéreis : cada amostra
indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três)
unidades do mesmo lote, para fins analíticos.
Quando se tratar da aplicação do plano de amostragem
estatístico, efetuar a colheita de no mínimo, 3 conjuntos de
unidades amostrais.
Obs.:
Dispensa-se a colheita da amostra sempre
que o produto estiver alterado e ou
deteriorado.
A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente
identificada e em condições adequadas para análise,
especificando as seguintes informações:
Data, hora da colheita
Temperatura
(quando
momento da colheita e transporte
pertinente)
Motivo da colheita
Finalidade e tipo de análise
Condições da amostra no ponto da colheita
Outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas
no
No laboratório a amostra é submetida à
inspeção para avaliar se apresenta
condições para realização da análise
microbiológica.
Não deve ser realizada análise, expedindo-se laudo referente à
condição da amostra quando:
•Os dados que acompanham a amostra revelarem que a
mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições
inadequadas de conservação ou acondicionamento;
•Quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
•A amostra apresentar alterações ou deterioração visível;
•Quando a identificação da amostra não cumprir com o
disposto anteriormente.
Exceção :
•casos de DTA para rastreamento de
microrganismos
patogênicos ou
toxina.
•(acompanhamento
adicional)
de
relatório
ANEXO II : INTERPRETAÇÃO
Produtos em condições sanitárias satisfatórias:
Quando os resultado forem iguais ou inferiores aos
do anexo I
CONCLUSÃO:
PRODUTO ( A. I. ) OU LOTE (A. R.) DE ACORDO
COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES
Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
Quando
os resultado forem superiores aos do anexo I
CONCLUSÃO:
PRODUTO ( A. I. ) OU LOTE (A. R.)
IMPRÓPRIA PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR.......
(definir os resultados e parâmetros não atendidos do
ANEXO I)
(definir o patógeno ou a toxina que representa perigo severo
para o consumo)
MÉTODO
UTILIZADO
COLIFORMES A 45ºC:
PARA
TÉCNICA DA DETERMINAÇÃO
PROVÁVEL (NMP)
TAMBÉM
DENOMINADA
MÚLTIPLOS.
QUANTIFICAÇÃO
DO
TÉCNICA
NÚMERO
DOS
DE
MAIS
TUBOS
MÉTODO OFICIAL QUE SE BASEIA EM ESTIMATIVA
FUNDAMENTADA EM PROBABILIDADE.
O NMP É UMA ESTIMATIVA DA DENSIDADE DE
MICRORGANISMOS VIÁVEIS EM UMA AMOSTRA.
VANTAGEM: PERMITE MELHOR REVITALIZAÇÃO DOS
MICRORGANISMOS DEBILITADOS,
A AMOSTRA A SER ANALISADA, APÓS
HOMOGENEIZAÇÃO, É SEMEADA EM
PELO MENOS TRÊS DILUIÇÕES SERIADAS.
DE CADA UMA DESSAS DILUIÇÕES, ALÍQUOTAS
IGUAIS SÃO TRANSFERIDAS PARA 3 TUBOS
CONTENDO O MEIO DE CULTURA ESCOLHIDO.
TODOS OS TUBOS SÃO INCUBADOS, A LEITURA É
BASEADA NA PRESENÇA DE GÁS (VISUALIZADA EM
TUBOS DE DURHAN)
PELO NÚMERO DE TUBOS POSITIVOS POR mL DO
PRODUTO, TENDO COMO BASE A TABELA DE
HOSKINS PARA 3 TUBOS.
O ARRANJO DE TUBOS POSITIVOS DAS 3 DILUIÇÕES
É TRANSPOSTO PARA TABELAS ESTATÍSTICAS, QUE
INCLUEM OS LIMITES DE CONFIANÇA DOS
NÚMEROS MAIS PROVÁVEIS DE MICRORGANISMOS
PESQUISADOS EM FUNÇÃO DA TABELA.
Tabela De NMP com limite de confiança de
95%(Diluição 1, 0,1 e 0,01 mL)
95%Limite de Confiança
Combinação
de positivos
NMP /mL
Inferior
Superior
0-0-0
< 0,3
< 0,05
< 0,9
0-0-1
0,3
< 0,05
0,9
1- 0-0
0,4
< 0,05
2
2 -1-1
2,0
0,7
8,9
2-2-1
2,8
1,0
15
3-0-1
3,9
0,7
13
3-0-2
6,4
1,5
38
3-1-0
4,3
0,7
21
3-3-3
> 110
> 15
> 480
Fonte: FDA 6 ª Ed.
Significado do NMP de coliformes a 45ºC > 4/ mL
•Produção em condições higiênicas
inadequadas ( matéria-prima é fundamental);
•Pasteurização deficiente;
•Indicará contaminação posterior à
pasteurização;
•Exposição do produto beneficiado à
temperaturas superiores a 10ºC.
PESQUISA DE SALMONELLA SPP:
Método utilizado: presença ou ausência/
25 mL
Fases:
Pré-enriquecimento
Enriquecimento em caldo seletivo (2)
Plaqueamento seletivo diferencial (2)
Confirmação bioquímica e sorológica
Significado da presença de Salmonella
na amostra:
Processamento de pasteurização
impróprio ou contaminação pós
pasteurização