CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA QUALIDADE DO
SUCO DE MACACUJÁ-AMARELO COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB
G. S. Araújo 1, E. D. Silva Filho2, J. H. G. Paz3, R. C. O. Chagas4, G. M. Dantas5, R. B. A. Melo6
1- Grupo de Pesquisa em Ciências Agrárias e Tecnologia de Alimentos, Campus de Campina Grande – Instituto Federal
da Paraíba, IFPB – CEP: 58400-180 – Campina Grande – PB – Brasil, Telefone: (083) 2102-6200 – Fax: (83) 21026201 – e-mail: [email protected]
2; 3; 4; 5 e 6 - idem ao 1.
RESUMO – O presente trabalho tem como objetivo a caracterização da qualidade físico-química do suco
de maracujá-marelo quanto aos seguintes parâmetros: umidade, sólidos totais, pH, sólidos solúveis totais
(°Brix), acidez total titulável, relação SST/ATT, cor e atividade de água. O suco de maracujá foi adquirido
em um supermercado, localizado no município de Campina Grande–PB. Em seguida o suco foi
transportado para o laboratório de química (LQ), onde foram feitas as análises físico-químicas. Conclui-se,
portanto, que as análises de umidade, sólidos totais e acidez total titulavel apresentam valores médios
dentro dos padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para polpa e suco de maracujá respectivamente.
Relação SST/ATT, cor e atividade de água apresentaram valores médios, compatíveis com os citados na
literatura. Porém os parâmetros pH e sólidos solúveis totais se apresentam fora dos padrões de identidade e
qualidade (PIQ’s), conforme definido pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portanto,
como alguns parâmetros não atendem a Legislação Brasileira. O suco de maracujá-amarelo analisado está
improprio para o consumo.
ABSTRACT – This study aims to characterize the physical and chemical quality of passion fruit juice
marelo on the following parameters: moisture, total solids, pH, total soluble solids (° Brix), titratable
acidity, TSS/ATT, color and water activity. The passion fruit juice was purchased in a supermarket, located
in the city of Campina Grande-PB. Then the juice was transported to the chemistry lab (LQ), where the
physical and chemical analyzes were performed. It follows, therefore, that the moisture, total solids and
titratable acidity present average values within the standards of identity and quality (PIQ's) for pulp and
passion fruit juice respectively. TSS / ATT, color and water activity showed average values consistent with
those reported in the literature. But the parameters pH and total soluble solids present outside the identity
and quality standards (PIQ's), as defined by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. Therefore,
as some parameters do not meet the Brazilian legislation. The analyzed yellow passion fruit juice is
improper for consumption.
PALAVRAS-CHAVE: maracujá-amarelo; suco; análises; conservação.
KEYWORDS: passion fruit; juice; analysis; conservation.
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1. INTRODUÇÃO
A produção mundial de maracujá se concentra na América do Sul. O Brasil, a Colômbia, o Peru e o
Equador são responsáveis por cerca de 90% da exportação de suco concentrado congelado e polpa de
maracujá (VIANNA-SILVA et al., 2008).
O maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa Degener), também conhecido como “maracujá
azedo” é originário do Brasil. A espécie mais utilizada para fazer o suco de maracujá é a Passiflora edulis
flavicarpa Degener, cultivada em vários países de clima tropical, devido a sua maior resistência às doenças.
Esta espécie é de grande produtividade por sua fácil adaptação ao meio ambiente, pela produção de frutas
de maior tamanho e, pelo maior rendimento de polpa utilizada para a fabricação de sucos industriais, que,
embora seja de elevada acidez, permite a adição de açúcar (CÓRDOVA et al., 2008). O suco de maracujá é
definido, segundo a Instrução Normativa 01/2000, como sendo a bebida não fermentada e não diluída,
obtida da parte comestível do maracujá (Passiflora spp.), através de processo tecnológico adequado.
As perdas pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercialização até
o consumo. Cerca de 20 a 50% do que é produzido das frutas tropicais tradicionalmente comercializadas
atingem perdas na pós-colheita, enquanto para outras frutas nativas ou exóticas, ainda pouco exploradas,
representam na maioria das vezes valores maiores que 50% (SILVA et al., 2007). O objetivo do presente
trabalho é a caracterização da qualidade físico-química do suco de maracujá-amarelo comercializado no
município de Campina Grande-PB, quanto aos seguintes parâmetros: umidade, sólidos totais, pH, sólidos
solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, relação SST/ATT, cor e atividade de água.
2. MATERIAL E MÉTODOS
As atividades de análises foram realizadas no laboratório de Química (LQ) do Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia da Paraíba, campus de Campina Grande-PB. O suco de maracujá-amarelo foi
adquirido em um supermercado, comercializado no município de Campina Grande-PB. Determinou-se no
suco a caracterização físico-química seguindo as metodologias do manual do Instituto Adolfo Lutz (2008): a
umidade, em estufa a 105 °C/24 horas; o pH pelo método potenciométrico, com o medidor de pH da marca
Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0, com os resultados
expressos em unidades de pH; Os sólidos solúveis totais, expresso em ºBrix foram determinados pelo método
refratométrico, com refratômetro do tipo Abbe, de acordo com as normas do manual do Instituto Adolfo Lutz
(2008), acidez total titulável (ATT) foi determinada através do método acidimétrico, em que as amostras
foram tituladas com solução padronizada de NaOH 0,1 N, sendo os resultados expressos em percentagem de
ácido cítrico; a determinação da cor da amostra foi realizada em espectrofotômetro portátil, modelo
MiniScan XE Plus (HunterLab), cujas leituras foram realizadas no sistema de cor CieLab (L*, a* e b*), em
que L* é a luminosidade; a* a transição da cor verde (-a*) para o vermelho (+a*); b* a transição da cor azul
(-b*) para a cor amarela (+b*). A determinação da atividade de água foi realizada em triplicata com o auxílio
do equipamento Aqualab, modelo 3TE, da Decagon Devices, a 25 °C. Todas as análises foram realizadas em
triplicata.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificam-se abaixo os valores médios da caracterização físico-química da qualidade do suco de
maracujá-amarelo conforme mostrado na tabela 1. Os parâmetros umidade e dos sólidos totais do suco
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apresentou valor médio dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, quando comparado com a
polpa de maracujá, com teor de umidade superior a 90% e inferior aos limites mínimos estabelecidos para
sólidos totais, que é de 11% (BRASIL, 2000).
O valor médio encontrado para pH foi de 2,58, como era de se esperar, pois o suco de maracujáamarelo obteve valor médio de pH ácidos. O valor do pH apresenta-se fora dos regulamentados pelos
padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para polpa de maracujá, que é de no mínimo 2,7 e no máximo, 3,8
(MAPA, 2006). Comportamento superior foi encontrado por CÓRDOVA et al. (2008) em estudo de
caracterização físico-química de suco concentrado de maracujá (3,36). Verificou-se que o suco de maracujáamarelo apresentou um valor médio bem inferior à faixa de pH que delimita o desenvolvimento de
microorganismos (4,5), especialmente o Clostridium botulinum, mostrando assim que o suco de maracujá
está fora do perigo da ação dos microorganismos.
Tabela 1. Caracterização da qualidade físico-química do suco de maracujá-amarelo comercializado no
Município de Campina Grande-PB.
Parâmetro
Média ± Desvio-Padrão
Umidade (%b.u.)
94,325 ± 0,441
Sólidos totais (%)
5,675 ± 0,441
pH
2,58 ± 0,00
Sólidos solúveis totais (ºBrix)
7,00 ± 0,00
Acidez total titulável (% ácido cítrico)
3,618 ± 0,007
Relação SST/ATT
1,94 ± 0,00
Luminosidade (L*)
45,17 ± 0,70
Intensidade do vermelho (+a*)
9,27± 0,32
Intensidade do amarelo (+b*)
46,40 ± 0,82
Atividade de água (25 °C)
0,994 ± 0,001
Observa-se, em relação ao teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), que o suco de maracujá-amarelo
apresentou valor médio de 7,00 °Brix. O valor médio encontrado está inferior ao recomendado pelos Padrões
de Identidade e Qualidade (PIQ) para suco de maracujá, de acordo com Instrução Normativa 01/2000
(BRASIL, 2000), que é de no mínimo 11 ºBrix. Os sólidos solúveis totais são compostos por vitaminas,
ácidos e açúcares, entre outros, sendo mais de 90% de sua composição representada pelos açúcares; portanto,
é uma medida indireta do teor de açúcares (SILVA FILHO et al., 2012). Verifica-se que à acidez total
titulável apresentou valor médio de 3,618 (g/100g) de ácido total expressa em ácido cítrico. Portanto o valor
médio encontrado está dentro dos padrões de identidade e qualidade para suco de maracujá, que é de no
mínimo 2,50 (g/100g) de acidez total expressa em ácido cítrico (MAPA, 2006). Comportamento inferior foi
verificado por CÓRDOVA et al. (2008) em estudo de caracterização físico-química de suco concentrado de
maracujá (3,14). O valor calculado para o ratio (SST/ATT) no suco de maracujá-amarelo foi de 1,94, valor
médio inferior ao encontrado por RAIMUNDO et al. (2009) em estudo da polpa de maracujá-amarelo
congelada, que encontrou valores entre 3,07 e 4,4. Os valores das coordenadas (L*, a*e b*) da escala de cor
também foram determinados. A cor é um parâmetro importante na escolha e aceitação de um produto pelo
consumidor. Os valores positivos de a* e b* são influenciados pelos carotenoides presentes no maracujáamarelo, principalmente β-caroteno, que possui uma coloração amarela. O suco de maracujá-amarelo
apresentou valor médio da luminosidade inferior ao encontrado por BRAZACA et al. (2007) quando
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comparado com a polpa de maracujá-amarelo (passiflora edulis) que foi de 48,42. Atividade de água
encontrado no suco de maracujá-amarelo foi de 0,994, semelhante ao valor médio encontrado por SILVA
FILHO et al. (2012), quando comparado com polpa de manga Haden, na temperatura de 25 ºC (0,992).
4. CONCLUSÃO
Conclui-se, na caracterização físico-química da qualidade do suco de maracujá-amarelo, que as
análises de umidade, sólidos totais e acidez total titulável apresentam valores médios dentro dos padrões de
identidade e qualidade (PIQ’s) para polpa e suco de maracujá respectivamente. Cor e atividade de água
apresentaram valores compatíveis com os citados na literatura. Porém, os parâmetros pH e sólidos solúveis
totais (ºBrix) apresentam-se fora dos padrões de identidade e qualidade (PIQ’s), conforme definido pelo
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portanto, como alguns parâmetros não atendem a
Legislação Brasileira, o suco de maracujá-amarelo analisado está improprio para o consumo.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, LEIS, DECRETOS, ETC. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2006,
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova Padrões de Identidade de Qualidade para
polpas de frutas.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de
2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000.
BRAZACA, S. G. C.; LOBBI, A. C.; TOLEDO, N. M. V. Caracterização de polpa pasteurizada de
maracujá (Passiflora edulis). 21º Simpósio Internacional de iniciação cientifica da Universidade de São
Paulo-USP, 2013.
CÓRDOVA, K. R. V.; BEZERRA, J. R. M. V.; NETO, G. K.; MASSON, M. L.; WASZYCZNSKY, N.
Determinação das Características Físico-Químicas e Sensoriais de Sucos Concentrados de Maracujá. Revista
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. São Paulo:
Versão eletrônica, 2008, 1020 p.
RAIMUNDO, K; MAGRI, R. S; SIMIONATO, E. M. R. S; SAMPAIO, A. C. Avaliação física e química da
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SILVA FILHO, E. D.; Obtenção e avaliação da qualidade da polpa da manga CV. Haden em pó, pelo
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SEDIYAMA, M. A. N.; BARROS, R. S.; FLORES, M. E. P.; SALOMÃO, L. C. C.; PUSCHMANN, R. II
Simpósio Brasileiro de Pós-Colheita de Frutas Hortaliças e Flores. Viçosa, p.93-97. 2007
VIANNA-SILVA, T.; RESENDE, E. D.; VIANA, A. P.; PEREIRA, S. M. F.; CARLOS, L. A.; VITORAZI,
L. Qualidade do suco de maracujá-amarelo em diferentes épocas de colheita. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 28, p. 545-550, 2008.
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