Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 ELABORAÇÃO DE BRIGADEIROS COM O ALBEDO DO MARACUJÁ
AMARELO (Passiflora edulis): AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA
OLIVEIRA, Leilanne Marcia Nogueira1; LAURENTINO, Larissa da Silva2;
BANDEIRA, Tatiana Fontoura Vidal3; OLIVEIRA JUNIOR, Sergio Dantas4;
RODRIGUES, Maria do Carmo Passos5
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará – UFC, Av.
Mister Hull, 2977, Campus Universitario do Pici, bl. 858.CEP: 60356-000, Fortaleza,
CE, BrasilE-mail: [email protected].
2
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Universidade
Federal de Santa Catarina – UFSC, Campus Universitário Reitor João David Ferreira
Lima,
CEP:
88040-900,
Trindade,
Florianópolis,
SC,
Brasil.E-mail:
[email protected].
3
Universidade Federal do Ceará - UFC. E-mail: [email protected].
4
Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte UFRN,Av. Sen. Salgado Filho 3000, Campus Universitário. CEP: 59072-970, Natal,
RN, Brasil. E-mail: [email protected].
5
Professora Associada IV do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade
Federal do Ceará – UFC. E-mail: [email protected]
Resumo: Os resíduos do processamento de maracujá amarelo (casca, albedo e
sementes) correspondem a cerca de 40% a 60% da massa total da fruta, sendo 12% a
32% somente de albedo. O albedo é um subproduto rico em nutrientes essenciais, fibras
solúveis (pectina) e de outros constituintes importantes à alimentação humana, sendo
em grande parte, descartado. Dessa forma, este trabalho objetivou elaborar brigadeiros
adicionados de albedo do maracujá amarelo (AMA) em diferentes proporções,
avaliarsuas características sensoriais (aceitabilidade, preferência e intenção de compra
dos consumidores) e físico-químicas. Foram desenvolvidas três formulações de
brigadeiros, contendo 20, 40e 60% de AMA. Avaliou-se a aceitabilidade, a preferência
e a intenção de compra com 102 provadores não treinados. Além disso, foi determinada
a quantidade de sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, glicídios e valor
energético dessas formulações. Os resultados mostraram que as formulações diferiram
entre si (p<0,05), sendo a amostra com 20% de AMA a mais aceita em todos os
atributos e com o maior percentual de intenção de compra, demonstrando aceitação
sensorial satisfatória. O aumento da quantidade de AMA nas formulações proporcionou
um aumento no teor de umidade e redução nos teores de cinzas, lipídeos, glicídios e
valor energético. O teor de proteína apresentou pequena variação sendo a maior
quantidade observada na amostra contendo 20% de AMA. Assim, a utilização do albedo
do maracujá como matéria-prima para formulação de brigadeiro, representa uma boa
alternativa para o reaproveitamento desse subproduto.
Palavras chave: albedo de maracujá, brigadeiro, aceitabilidade, preferência,
subproduto.
ELABORATION OF “BRIGADEIRO” WITH PASSION FRUIT ALBEDO
(Passifloraedulis): SENSORY AND PHYSICO-CHEMICAL EVALUATION
Abstract: Waste of passion fruit processing (bark, albedo and seeds) account for about
40% to 60% of the total weight of the fruit, being 12% to 32% albedo. The albedo is a
10 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 by-product rich in essential nutrients, soluble fiber (pectin) and other important
constituents for human consumption, being largely discarded. Thus, this research aimed
to develop “brigadeiros” added passion fruit albedo (AMA) in different proportions,
evaluate their sensory characteristics (acceptability, preference and purchase intent of
consumers) and physico-chemical. Were developed three “brigadeiros” formulations
containing 20, 40 and 60% of AMA.Evaluated the acceptability, preference and
purchase intent with 102 untrained. Furthermore, it was determined the amount of
soluble solids, humidity, ash, protein, lipids, carbohydrates and energy value of these
formulations. The results showed that the formulations differ from each other (p <0.05),
and the sample with 20% AMA the most accepted on all the attributes and the highest
percentage of purchase intent, demonstrating satisfactory sensory acceptance. The
increased amount of AMA in the formulations resulted in an increase in humidity and
decrease in the ash contents, lipids, carbohydrates and energy value. The protein content
showed little variation with the largest amount found in the sample containing 20%
AMA. Thus, the use of passion fruit albedo as a raw material to “brigadeiro”
formulation is a good alternative to the reuse of this by-product.
Keywords: passion fruit albedo, “brigadeiro”, acceptability, preferably, by-product.
1. INTRODUÇÃO
O maracujazeiro é originário da América Tropical, com mais de 150 espécies
de Passifloraceas utilizadas para consumo humano. As espécies mais cultivadas no
Brasil e no mundo são o maracujá-amarelo (Passiflora edulisf. flavicarpa), maracujároxo (Passiflora edulis) e o maracujá-doce (Passiflora alata) (MARCHI, 2000) O
maracujá-amarelo é o mais cultivado no mundo, sendo o Brasil o maior produtorcom
produção de 776 mil toneladas e área de aproximadamente 57 mil hectares (IBGE,
2012). Mais da metade da produção mundial dessa fruta é destinado para a fabricação
de suco concentrado com cerca de 30% de rendimento (DIAS et al., 2011).
A utilização do maracujá para a produção de suco resulta em grande quantidade
de resíduos, uma vez que cerca de 70% do peso total do fruto é representado pela casca,
albedo e sementes, as quais apresentam propriedades funcionais e podem ser utilizadas
para o desenvolvimento de novos produtos (CÓRDOVA et al., 2005).
O albedo do maracujá amarelo (parte branca) é rico em pectina, niacina
(vitamina B3), ferro, cálcio, e fósforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na
produção de hormônios, assim como, previne problemas gastrointestinais. Os minerais
atuam na prevenção da anemia (ferro), no crescimento e fortalecimento dos ossos
(cálcio) e na formação celular (fósforo) (MATSUURA, 2005). Quanto à composição de
fibras, a casca do maracujá constitui produto vegetal rico em fibra solúveis (pectinas e
mucilagens), que são benéficas, podendo auxiliar na prevenção de doenças
degenerativas que incluem a redução das lipoproteínas de alta densidade (LDL),
aumento das lipoproteínas de baixa densidade (HDL), e auxiliam no tratamento de
diabetes e redução de peso ROCCO, 1993; MELO et al., 2006; GALISTEO; DUARTE,
2008).
O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do
potencial nutritivo dos alimentos, ou seja, a fome é agravada pela carência de incentivos
para uma melhor utilização de fontes nutricionais disponíveis (BENEVIDES et al.,
2006). Segundo Rodriguez e colaboradores (1996) apud Casagrande et al.(1994), o
desperdício é gerado pela falta de hábito de se utilizar os alimentos de forma integral e o
desconhecimento sobre o valor nutritivo das diversas partesdos alimentos. Como este
11 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 descarte representa inúmeras toneladas, agregar valor a estes subprodutos é de interesse
econômico, científico e tecnológico (FERRARI; COLUSSI; AYUB, 2004).
Uma alternativa para a inclusão do albedo do maracujá na alimentação é a sua
adição em produtos normalmente consumidos, como o brigadeiro. A versão original do
brigadeiro, composta de leite condensado, margarina e chocolate, é tipicamente
brasileiro. Hoje, esse doce é praticamente obrigatório nas mesas de festa de aniversário
de todo país, principalmente se a mesma for infantil e tem ganhado variações em
consistência e sabor. Internacionalmente é conhecido como “trufa brasileira” devido à
semelhança, de consistência, com as trufas francesas (STAPAIT, 2010).
Em razão da imensa quantidade de resíduos industriais gerados a partir da
industrialização do maracujá, o objetivo do presente estudo foi elaborar brigadeiros
adicionados de albedo do maracujá amarelo (AMA) em diferentes proporções, avaliar
suas características sensoriais (aceitabilidade, preferência e intenção de compra dos
consumidores) e físico-químicas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Formulação dos brigadeiros
Todos osingredientes utilizados foram adquiridos no comércio local do
município de Fortaleza (CE). No Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC), os maracujás foram
higienizados, sanitizados (solução de hipoclorito de sódio 200 ppm de Cloro Residual
Livre/15 minutos), cortados, descascados e o albedo foi então extraído. Em seguida, o
albedo de maracujá amarelo (AMA) foi triturado, em liquidificador doméstico, com
adição de água na proporção de 2:1 (albedo:água), formando uma pasta.
Foram desenvolvidas três formulações para os brigadeiros adicionados de AMA.
As formulações preparadas continham: 20% de albedo do maracujá amarelo (20%
AMA) + 80% de leite condensado, 40% de albedo do maracujá amarelo (40%AMA) +
60% de leite condensado e 60% de albedo do maracujá amarelo (60%AMA) + 40% de
leite condensado, conforme a Tabela 1.
Tabela 1 - Formulações dos brigadeiros adicionados de albedo de maracujá amarelo
(AMA).
Formulações
Ingredientes
(g)
20% AMA
40% AMA
60% AMA
Leite condensado
800
600
400
Pasta do albedo de
200
400
600
maracujá amarelo
Achocolatado
150
150
150
2.2 Preparo dos brigadeiros
Em uma panela, foram adicionados o leite condensado, a pasta elaborada com
albedo de maracujá e o achocolatado. Levou-se a fogo médio até a obtenção de uma
consistência cremosa. Em seguida, foram resfriados até temperatura ambiente (28ºC).
2.3 Análise Sensorial
A análise sensorial dos brigadeiros foi efetuada através de testes de aceitação, de
ordenação da preferência e de intenção de compra no Laboratório de Análise Sensorial
12 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFC, que dispõe de cabines
individuais. Foram recrutados 102 provadores não treinados, com idade entre 18 e 55
anos. A maioria dos provadores era consumidora habitual do produto, relatando
consumir brigadeiro de3 a 5 vezes por semana (23,53%) ou1 vez por semana (30,40%).
Os brigadeiros foram servidos em copos plásticos de 50mL com
aproximadamente 10 g. Estes foram apresentados de forma monádica, devidamente
codificados com números de 3 dígitos eem blocos completos balanceados. Foi fornecido
água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras.
No teste de aceitação, avaliaram-se os atributos sabor, doçura, textura e
impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos (9 = gostei extremamente, 5 =
nem gostei, nem desgostei, 1 = desgostei extremamente). Para a intenção de compra,
utilizou-se uma escala estruturada em 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = tenho
dúvidas se compraria ou não, 1 = certamente não compraria). Os resultados foram
avaliados através de comparação de médias por Análise de Variância (ANOVA) e teste
de Tukey, ao nível de 5% de significância. Além disso, foram construídos histogramas
de distribuição percentual das notas hedônicas.
No teste de ordenação da preferência foi solicitado aos provadores que
ordenassem de forma crescente as amostras em relação à preferência (ABNT, 1994). Os
resultados foram avaliados estatisticamente por meio da tabela para o teste de ordenação
de Newell e Mac Farlane que define o valor das diferenças críticas entre os totais de
ordenação, ao nível de 5% de significância (DUTCOSKY, 1996).
2.4 Caracterização físico-química dos brigadeiros
As análises físico-químicas (teores de umidade, de cinzas, de proteínas, de
lipídeos e de sólidos solúveis) das três formulações de brigadeiros foram realizadas em
triplicata e determinadas conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).
O teor de sólidos solúveis (SS) foi determinado através de refratômetro digital e o teor
de proteína foi determinado pelo o método de KJELDAHL, utilizando fator 6,25 na
conversão para nitrogênio protéico (AOAC, 1980). O teor de glicídeo foi calculado por
diferença em relação às demais frações e o valor energético total (VET) pela fórmula:
VET(Kcal)= Proteína (%) x 4 + Glicídeos (%) x 4 + Lipídeos (%) x 9 (FRANCO,
1987). Os resultados foram expressos em média e desvio-padrão entre as amostras e
avaliados através de comparação de médias por Análise de Variância (ANOVA) e teste
de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o software Assistat7.7 beta.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Avaliação sensorial
Em relação à aceitação, os brigadeiros contendo concentrações diferentes de
AMA diferiram entre si (p<0,05) (Tabela 2), sendo a amostra com 20% de AMA a mais
aceita para todos os atributos avaliados. No entanto, as amostras com 40 e 60% de
AMA apresentaram médias para os atributos sabor e doçura entre 6 e 8, ou seja, entre
“gostei ligeiramente” e “gostei muito”. O mesmo comportamento também foi observado
para a impressão global. Para o atributo textura, somente a amostra com 60% de AMA
apresentou média entre 5 (nem gostei/nem desgostei) e 6 (gostei ligeiramente).
13 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 Tabela 2 -Média das notas hedônicas para os atributos sabor, doçura e textura das
amostras de brigadeiros contendo albedo de maracujá amarelo (AMA).
Formulações
Sabor
Doçura
Textura
Impressão Global
a
a
a
20% AMA
8,07 ± 1,23
7,94 ± 1,44
7,65 ± 1,55
7,95 ± 1,33a
b
b
b
40% AMA
7,05 ± 1,68
7,22 ± 1,64
6,70 ± 1,87
7,17 ± 1,54b
60% AMA
6,15 ± 1,95c
6,19 ± 1,83c
5,52 ± 2,16c
6,15 ± 1,93c
DMS
0,438
0,458
0,549
0,424
Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente (p<0,05) entre si.
*DMS = Diferença mínima significativa
A análise dos histogramas (Figura 1) mostrou que o brigadeiro contendo 20% de
AMA na formulação apresentou o maior percentual das notas situadas entre 6 e 9 (faixa
de aceitação) para todos os atributos avaliados, com destaque para o atributo sabor que
apresentou 97,05% de aceitação.Silva et al. (2009) também observaram maior aceitação
do sabor de barras de cereais quando o AMA foi adicionado em substituição à aveia em
um percentual de até 20%.
Diante dos valores hedônicos obtidos, observou-se que todas as formulações de
brigadeiros foram bem aceitas pelos consumidores.
Ainda que, a formulação avaliada com a menor concentração de AMA tenha
sido a mais aceita, pode-se considerar que o aproveitamento do albedo do maracujá na
elaboração de brigadeiro possa minimizar os problemas referentes à destinação
imprópria dos resíduos industriais, bem como a agregar valor nutricional a esse produto.
Figura 1 - Distribuição percentual das notas dos atributos sabor, doçura e textura das
amostras de brigadeiros adicionados de albedo do maracujá amarelo (AMA). 1 =
desgostei extremamente; 2 = desgostei muito; 3 = desgostei moderadamente; 4 =
desgostei ligeiramente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 6 = gostei ligeiramente; 7 =
gostei moderadamente; 8 = gostei muito; 9 = gostei extremamente.
Os resultados obtidos no teste de ordenação da preferência dos consumidores
estãorepresentados na Tabela 3. Utilizando o método de Friedman foram obtidas as
diferenças críticas entre os totais de ordenação, atribuindo valor 1 para a amostra
14 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 considerada como a menos preferida e valor 3 para a amostra mais preferida. Por esses
dados, pode-se verificar que as amostras formuladas contendo albedo de maracujá
amarelo (AMA) apresentaram diferenças significativas em relação à preferência
(p<0,05) quando comparadas entre si. Sendo a amostra 20%AMA a mais preferida e a
60% AMA a menos preferida.
Tabela 3 - Total de ordenação dos valores obtidos pelo teste de ordenação da
preferência dos diferentes brigadeiros adicionados de albedo do maracujá amarelo
(AMA).
Formulações
Totais de ordenação
20% AMA
249a
40% AMA
188b
60% AMA
133c
Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente (p<0,05) entre si.
Os percentuais das notas atribuídas pelos provadores para a intenção de compra
encontram-se na Figura 2. Observou-se que 87,26% dos consumidores certamente ou
provavelmente comprariam o brigadeiro contendo 20% de AMA, comparado a 62,74 e
30,39% para as amostras contendo 40 e 60% de AMA, respectivamente. Este resultado
demonstra que o brigadeiro com menor quantidade de AMA apresentou maior intenção
de compra positiva. Por outro lado, quando o AMA foi utilizado na formulação de
barras de cereais, não foi observada influência dessa inclusão sobre a intenção de
compra dos produtos avaliados (SILVA et al., 2009).
Figura 2 - Distribuição percentual das notas de intenção de compra das amostras de
brigadeiro adicionado de albedo do maracujá amarelo (AMA).
3.2 Caracterização físico-química
Os resultados das análises físico-químicas estão expressos na Tabela 4.
15 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 Tabela 4 - Médias das características físico-químicas dos brigadeiros contendo albedo
de maracujá amarelo (AMA).
Amostra
Componente
20% AMA
40% AMA
60% AMA
Sólidos Solúveis (°Brix)
6,63 ± 0,06a
4,90 ± 0,00b
5,50 ± 0,00c
Umidade (%)
7,89 ± 0,81c
16,78 ± 0,88b
26,74 ± 1,81a
Cinzas (%)
1,92 ± 0,05a
1,61 ± 0,02b
1,46 ± 0,02c
a
b
Proteína (%)
5,89 ± 0,08
5,52 ± 0,06
5,80 ± 0,03a
Lipídeos (%)
0,93 ± 0,03 a
0,73 ± 0,12 b
0,20 ± 0,01c
a
b
Glicídeos (%)
83,37 ± 0,83
75,35 ± 0,81
65,80 ± 1,78c
VET (kcal)
365, 43 ± 3,38a
330,09 ± 3,83b
288,22 ± 7,26c
Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente (p<0,05) entre si.
A formulação de brigadeiros contendo 20% de AMA apresentou maior teor de
sólidos solúveis (6,63°Brix). Essevalor foi superior ao encontrado por Dias et al.
(2011), que obteve 2,00°Brix para o albedo de maracujá.
A maior média de umidade foi encontrada para osbrigadeiros elaborados com
60% de AMA (26,74%), sendo um resultadoesperado já que quanto maior a quantidade
de AMA adicionada, maior será o valor de umidade. Segundo Dias et al. (2011), o
AMA é um subproduto rico em água, apresentando umidade em torno de 96,48%.
Para os valores de cinzas, observou-se que quanto maior a concentração de
AMA no brigadeiro menor a quantidade do resíduo mineral fixo. Em relação ao
conteúdo de proteína, os brigadeiros contendo 20 e 60% de AMA apresentaram os
maiores valores (5,89 e 5,80%, respectivamente), sendo superiores aos obtidos por
Oliveira et al. (2002) para o AMA (1,07%), devido à presença dos demais ingredientes
da formulação.
Os valores de lipídeos encontrados evidenciaram que uma maior a adição de
AMA, levou a uma redução da quantidade de leite condensado utilizada e por sua vez, a
uma menor a quantidade de lipídeos. O mesmo aconteceu com os valores de glicídios,
onde a amostra com 20% de AMA apresentou 83,37%. Para o valor energético, foi
observada uma redução com a inclusão de AMA na formulação dos brigadeiros,
chegando a 288,22Kcal para a amostra contendo 60% de AMA.
Dessa maneira, a incorporação de AMA em brigadeiro pode tornar este produto
mais saudável e contribuir para a redução desses resíduos industriais.
4. CONCLUSÃO
Os brigadeiros contendo 20% de albedo do maracujá amarelo foram os mais
aceitos (p≤0,05) em relação aos atributos sabor, doçura, textura e impressão global,
foram também os mais preferidos (p≤0,05) e os que apresentaram maior intenção de
compra positiva.
A inclusão do albedo do maracujá amarelo na formulação de brigadeiros
aumentou o teor de umidade, reduzindo os teores de sólidos solúveis, cinzas, lipídeos,
glicídios e o valor energético.
5. AGRADECIMENTOS
Aos provadores voluntários pela realização dos testes e ao Departamento
Tecnologia de Alimentos da UFC pelo suporte nas análises.
16 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 10-­‐18, 2015 6. REFERÊNCIAS
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18