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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
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ID
E
AVM FACULDADE INTEGRADA
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ANÁLISE CRÍTICA DO PROCESSO DE REAPROVEITAMENTO
ID
DE ÓLEO VEGETAL PRODUZIDO POR ESTABELECIMENTOS
JANEIRO
Por: João Paulo Queyroi Moreira Gomes
D
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C
U
M
EN
TO
PR
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TE
G
GASTRONÔMICOS NA REGIÃO METROPOLITANA DO RIO DE
Orientador
Prof. Luiz Cláudio Lopes Alves
Rio de Janeiro
2014
2
UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
AVM FACULDADE INTEGRADA
ANÁLISE CRÍTICA DO PROCESSO DE REAPROVEITAMENTO
DE ÓLEO VEGETAL PRODUZIDO POR ESTABELECIMENTOS
GASTRONÔMICOS NA REGIÃO METROPOLITANA DO RIO DE
JANEIRO
Apresentação de monografia à AVM Faculdade
Integrada como requisito parcial para obtenção do
grau de especialista em Engenharia da Produção
Por: João Paulo Queyroi Moreira Gomes
3
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais que sempre me deram apoio nesta difícil e árdua
trajetória, fazendo, inclusive, além de suas possibilidades para minha
conclusão de curso.
Ao meu irmão, pela paciência e demonstração de amizade genuína em
todos os momentos de minha existência.
À minha namorada Aline Paiva, pela força, atenção e carinho dados nos
momentos de turbulência e de calmaria.
Ao meu professor de curso preparatório Antônio Barros e ao professor
André Canellas do CEFET-RJ por me fazerem acreditar que era possível,
mesmo nos momentos em que quase nada conspirava a favor.
Ao professor Luiz Cláudio, pela orientação, pela dedicação e
disponibilidade para atender todas as problemáticas de uma monografia.
Claro, aos meus amigos para toda vida, que dentre eles, estão
Wellington Silva, Yassine Lagraf, Anna Paula Evangelista, Marcelo de Lima,
Carlos Arbach e Israel Rocha.
4
DEDICATÓRIA
Agradeço а todos os meus professores,
prestadores de bastante auxílio e que
foram fundamentais na conclusão do
trabalho e, agradeço também a todos os
meus
colegas
de
classe,
peças
primordiais que mostraram о quanto o
estudo é crucial e recompensador.
5
RESUMO
Reaproveitar óleo vegetal residual (OGR) significa um grande avanço
para a questão ambiental e, uma boa alternativa como fonte de renda para os
trabalhadores. No Brasil, há um descaso grande e pouca informação, no que
diz respeito ao reaproveitamento do óleo vegetal residual, já que nem lei
específica existe para este tema. O processo de coleta seletiva de OGR ainda
é pouco abrangente e amador em todos os estados brasileiros. Assim, neste
trabalho foi feita uma análise crítica do processo de reaproveitamento do óleo
vegetal residual produzido por restaurantes da região metropolitana do Rio de
Janeiro para seu retorno à cadeia produtiva, avaliando os pontos positivos e as
falhas presentes desde o estabelecimento gerador até a empresa que
beneficia este produto.
Palavras-chaves: crítica, óleo, residual.
6
METODOLOGIA
Foi feita uma pesquisa de campo sobre os procedimentos adotados
pelos restaurantes da região metropolitana do Rio de Janeiro quanto à coleta
seletiva e recolhimento de óleo vegetal residual. Foram realizadas entrevistas
com gerentes e funcionários de estabelecimentos gastronômicos.
Os restaurantes foram pesquisados em cidades como Rio de Janeiro,
Duque de Caxias, São João de Meriti e Nova Iguaçu.
No total, 20 restaurantes foram entrevistados, selecionados de forma
aleatória de acordo com a disponibilidade do administrador ou gerente e do
funcionário que executava a segregação no instante da entrevista, que
optaram pela não exposição do nome do estabelecimento e, também por não
se identificarem.
A entrevista estruturada foi utilizada, contendo uma lista de perguntas
(ANEXOS), cuja ordem e redação não mudaram entre os entrevistados.
Foram feitas perguntas que abordavam desde número de funcionários
até recolhimento de óleo residual, dentre outros aspectos para contribuir na
análise e nas propostas de otimização.
7
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
08
CAPÍTULO I - Objetivos
10
CAPÍTULO II - Revisão Bibliográfica
11
CAPÍTULO III – Resultados da Pesquisa e Discussão
20
CONCLUSÃO
29
ANEXOS
30
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
51
LISTA DE TABELAS
53
ÍNDICE
54
FOLHA DE AVALIAÇÃO
56
8
INTRODUÇÃO
O crescimento vertiginoso da população mundial tem implicado num
maior consumo de matérias primas e consequentemente, gerando cada vez
mais resíduos. O sinal de alerta foi ligado, afim de que o meio ambiente não
seja impactado sobremaneira com o descarte inadequado.
O descarte irresponsável, em lixões ou no próprio meio ambiente,
dificulta o controle de doenças, prejudica o solo, os mares, as lagoas, os rios,
dentre outros recursos naturais, diminuindo ou inviabilizando o tempo de
aproveitamento destes.
Diversos resíduos tais como o óleo e a gordura vegetal, o alumínio, o
papel podem retornar ao usufruto da sociedade, gerando dentre outras
vantagens, empregos para a própria população, que pode ser proativa no meio
em que vive, buscando a mudança deste panorama ambiental, sendo ao
mesmo tempo a maior beneficiada.
Além do mais, a forma de vida adotada pela maior parte da população
gera cada vez mais resíduos. Podem-se citar como exemplos os “fast foods”,
que devido ao menor tempo disponível da população urbana ativa, foram
enraizados na mesa das famílias brasileiras e do restante do mundo, o que
facilitou visivelmente a entrada de alimentos congelados, posteriormente fritos
e até mesmo os pré-fritos, gerando um crescimento muito grande dos resíduos
de óleos e gorduras vegetais, que são, em sua esmagadora maioria,
descartados no lixo, no meio ambiente ou por intermédio de pias e vasos
sanitários, no esgoto doméstico, ocasionando diversos impactos ambientais.
9
O beneficiamento de óleo e gordura residual surge como grande
alternativa para a produção de rações animais, de sabão (para uso doméstico),
de biodiesel, dentre outros.
No presente estudo foi feita uma análise crítica do sistema de
reaproveitamento de óleo vegetal residual produzido por alguns dos
estabelecimentos gastronômicos na região metropolitana do Rio de Janeiro,
visando identificar falhas e apontar formas que possibilitem sua otimização.
10
CAPÍTULO I
OBJETIVOS
1.1 - Geral
Ø Analisar, de forma crítica, a disposição do óleo como resíduo,
identificando falhas nesse processo e apontando formas de
otimização.
1.2 – Específicos
Ø Detectar e estudar o papel do Poder Público, mediante
instituições, no monitoramento da produção e na coleta seletiva
de óleo e gordura vegetal residual dos restaurantes da região
metropolitana do Rio de Janeiro e, suas providências junto aos
responsáveis pela geração deste resíduo;
Ø Analisar as atitudes tomadas pelos restaurantes geradores de
óleo e gordura vegetal residual, no que diz respeito ao controle do
descarte deste resíduo;
Ø Identificar as ações de separação utilizadas para a coleta de óleo
vegetal residual, realizadas pelos estabelecimentos alimentícios,
tendo como finalidade futura, a reciclagem.
Ø Analisar o trabalho do principal programa de coleta seletiva de
óleo vegetal residual, com o intuito de recolocá-lo na cadeia
produtiva.
11
CAPÍTULO II
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 – Óleo Vegetal
2.1.1 – Características gerais
Sem dúvida, há um potencial bastante relevante no Brasil, no que diz
respeito a espécies vegetais nas quais contenham óleo e, área com
disponibilidade para esses cultivos. O óleo vegetal é retirado destas espécies
de plantas que possuem altos índices de gordura.
Este óleo pode ser utilizado de diversas formas depois do refino e da
produção, tais como: em pintura, em combustível, além, claro, em alimentos.
A soja tem baixo percentual oleaginoso, custo baixo no que diz respeito
à produção de óleo, acarretando um preço reduzido na revenda. Logo, o uso
da soja como óleo, torna-se bastante viável, sendo bem utilizado, quando
falamos em fritura (ABIOVE, 2010).
Quanto a saturação dos óleos vegetais, quando beneficiados, são
produtos naturais, contendo ésteres e ácidos graxos. Os ácidos graxos
apresentam-se em quantidades diferentes no óleo, dependendo da forma de
cultivo e das características da oleaginosa.
O óleo vegetal apresenta-se como saturado e insaturado, dependendo
do número de duplas ligações na sua cadeia de carbono.
12
A gordura saturada é encontrada principalmente em produtos animais,
óleo de coco, óleo de palma. Esta gordura é nociva à saúde, já que está
diretamente associada a doenças cardiovasculares (MINAYO, 2002).
A gordura monoinsaturada tem como principais representantes, o azeite,
o óleo de canola, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, dentre outras), já
como gordura poliinsaturada, temos os óleos vegetais (girassol, milho, soja,
dentre outros), peixes gordurosos, semente de linhaça, dentre outros.
(MINAYO, 2002)
Deve-se evitar a ingestão excessiva de óleos poliinsaturados, pois
causam diversos danos aos órgãos do corpo humano, acarretando várias
doenças. Este tipo de óleo é tão prejudicial à saúde porque quando submetido
à umidade, ao oxigênio, ou calor, ficam rançosos ou oxidados. Além disso,
contém excessiva quantidade de ômega 6, o que causa grande desequilíbrio
digestivo e, déficit de ômega 3, que é tão necessária para o desenvolvimento
humano (FERNANDES, 2003).
O óleo de soja é o mais consumido, por causa do seu baixo custo,
quando comparado com os demais óleos. Monoinsaturado é o óleo mais
recomendado para consumo, pois possui estabilidade de oxidação satisfatória
(MINAYO, 2002).
Em contato com corpos hídricos, o OGR tende a formar uma camada
oleosa pouco espessa, dificultando a troca natural de gases da água com a
atmosfera, além de elevar sobremaneira a temperatura e, diminuir a qualidade
das águas, acarretando a morte de peixes e demais criaturas (GRUPO
BIOSOJA, 2010).
A fauna e a flora também sofrem com a presença de óleos e gorduras
nos efluentes de águas residuais, ocasionando problemas ambientais e
surgimento de odores.
13
Quando presentes em redes públicas de esgoto e coletores municipais
prejudicam os seus funcionamentos, pois resíduos desta natureza, entopem e
obstruem a passagem, contribuindo para enchentes e expansão de doenças.
Por consequência, as estações de tratamento também são afetadas, porque
aumentará sensivelmente o consumo de energia, a demanda de manutenção e
limpeza dos equipamentos, e aumento de tempo de operação (GRUPO
BIOSOJA, 2010).
2.1.2 – Uso de Óleo Vegetal
A vida cada vez mais corrida das pessoas e a consequente falta de
tempo para preparo dos alimentos, propiciaram um aumento exponencial no
consumo de óleos e gorduras, ou seja, os alimentos fritos e pré-fritos.
Os principais contribuintes para a geração de óleo e gordura residual (OGR)
são as atividades domésticas, as atividades industriais e os estabelecimentos
ligados à culinária.
Quanto ao resíduo de óleo vegetal, a gordura que não se junta ao
alimento depois do processo de fritura, torna-se resíduo.
Uma boa atitude por parte dos estabelecimentos comerciais é a
utilização da medição da saturação do óleo, já que indicará o momento
adequado para o descarte. É óbvio que este procedimento ocasionará mais
resíduo, dado que o óleo não será utilizado tão repetidas vezes.
O óleo vegetal e a gordura residual podem ser novamente bens de
consumo, servindo para produção de ração animal, biocombustível, sabão,
dentre outros.
Os estabelecimentos comerciais pouco sabem sobre o valor que se
pode agregar com ações de beneficiamento do óleo e gordura residual,
14
realocando-os entre os bens de consumo, ou então, comercializando-o para
quem queira beneficiá-lo.
Entretanto, é importante que os geradores de resíduos comecem a
buscar formas de redução e tratamento dos resíduos, visto que a Política
Nacional de Resíduos Sólidos ressalta em seu artigo 31 a responsabilidade
compartilhada e a responsabilidade que incide sobre os fabricantes,
importadores, distribuidores e comerciantes quanto ao recolhimento dos
produtos e dos resíduos remanescentes após o uso, assim como sua
subsequente destinação final ambientalmente adequada, no caso de produtos
objeto de sistema de logística reversa (BRASIL, 2010).
2.2 – Logística
2.2.1 – Logística Reversa
Logística reversa é o processo de planejamento, implementação e
controle do fluxo dos resíduos de pós consumo e pós-venda e seu fluxo de
informação do ponto de consumo até o ponto de origem, com o objetivo de
recuperar valor ou realizar um descarte adequado. Desta forma, contribuindo
para a consolidação do conceito de sustentabilidade no meio empresarial,
apoiada nos conceitos de desenvolvimento ambiental, social e econômico.
(GUARNIERI, 2006)
Inicialmente, é feito o acondicionamento em recipientes. Na sequência,
faz-se a coleta seletiva. Um veículo apropriado recebe a caçamba ou os
recipientes. Logo após, armazena-se, indo para a produção ou ainda passando
pelo processo de filtragem, para que sejam removidas as impurezas
contatadas com o óleo vegetal.
Para que seja viável o retorno do OGR, é imprescindível que o custo das
dessas etapas seja menor que o valor da matéria-prima que retornou.
15
2.2.2 – Coleta Seletiva de Óleo Residual
A coleta seletiva tem como maior finalidade, o restabelecimento dos
materiais que constituem os bens depois do consumo, cooperando para um
destino mais qualificado dos resíduos da cidade, já que remetê-los aos aterros
sanitários, reúne-os mais uma vez à cadeia produtiva (SAMPAIO, 2003).
A capacitação e a informação são de suma importância para o processo
logístico de preparo do alimento, afim de que haja a inclusão da seleção na
coleta.
É impossível que, após a fritura, o óleo deixe de levar junto a si próprio,
corpos ou substâncias estranhas que alterem a sua pureza.
Ao selecionar a coleta, trata-se como primordial a distinção do resíduo
que se vai aproveitar e guardado em lugar conveniente, vislumbrando o
adequado envio a reciclagem.
Lamentavelmente, no Brasil, o óleo e a gordura residual ainda são
descartados nas pias das residências ou para o solo de forma imediata, sendo
uma quantidade ínfima remetida para beneficiamento e reutilização.
2.3 – Legislação sobre Óleo e Gordura Residual
No Brasil, a legislação sobre óleo e gordura residual ainda é amadora ou
inexistente na maioria dos estados que compõem o país, já que é notória a
falta de intervenções de controle quanto a este tema.
Não há dúvida de que a inócua fiscalização e ausência de uma
legislação específica alimentam o irresponsável descarte, pois destinar
16
corretamente os resíduos de óleo e gordura residual demanda mais trabalho
que o contrário.
O Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), por exemplo, um
órgão que regulamenta a deposição limite de resíduos inadequadamente, não
manifestou direcionamento especial quanto ao óleo e gordura residual até o
presente momento. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
também nada tem de forma específica quanto a este assunto.
A Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) contempla, de forma
exclusiva, apenas os óleos lubrificantes, impondo a necessidade de
implantação da logística reversa na cadeia produtiva (BRASIL, art. 33, IV,
2010). Porém, a PNRS coloca como um de seus princípios o incentivo à
indústria da reciclagem, visando fomentar o uso de matérias-primas e insumos
0
derivados de materiais recicláveis e reciclados (BRASIL, art. 6 , VI, 2010).
Entretanto, a lei Federal executável de maior relevância no que diz
respeito a punir quanto a atividades lesivas ao meio ambiente é a de
número 9605 (BRASIL, 1998), que inclui como crime o lançamento de resíduos
sólidos, líquidos ou gasosos, ou detritos, óleos ou substâncias oleosas, em
desacordo com as exigências estabelecidas em leis ou regulamentos,
prevendo pena de reclusão de um a cinco anos (BRASIL, art. 54, § 2º, V, 1998:
Portanto, programas que envolvam a reciclagem/reuso de resíduos
como o óleo serão cada vez mais frequentes.
2.4 – Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais da
SEA/RJ
Apesar da pouca abrangência, o Programa de Reaproveitamento de
Óleos Vegetais (PROVE) é o que há de mais efetivo em termos de retorno de
OGRs à cadeia produtiva até o momento no estado do Rio de Janeiro.
17
O PROVE, surgiu de uma ideia de Carlos Minc (Secretário Estadual do
Meio Ambiente) e da refinaria de Manguinhos, localizada em Bonsucesso
(município do Rio de Janeiro), que conta com uma usina para produção de
biodiesel, em conjunto com o órgão responsável do projeto, que é a Secretaria
de Meio Ambiente do Estado do Rio de Janeiro.
Este programa tem como objetivos estimular a coleta de óleo vegetal de
cozinha usado e, sua reutilização para a produção de sabão, biodiesel e
demais fontes alternativas de energia em todo estado fluminense, evitando,
desta forma, seu descarregamento em corpos hídricos e solo, atenuando os
impactos ambientais e poluição. As atividades do PROVE foram iniciadas no
ano de 2008, com a fase de certificação de apoiadores, tais como:
condomínios, hotéis, escolas e restaurantes.
O PROVE tem como principais parceiros:
Ø Refinaria de Manguinhos;
Ø Incubadora
Tecnológica
de
Cooperativas
Populares
(ITCP/COPPE/UFRJ);
Ø Federação
das
Cooperativas
de
Catadores
de
Materiais
Recicláveis (FEBRACOM);
Ø Movimento Nacional dos Catadores de Materiais Recicláveis
(MNCR);
Ø Rede Independente de Catadores de Materiais Recicláveis do
Estado Rio de Janeiro (RICAMARE).
Mediante o pagamento de dez centavos por litro de óleo, os catadores
obtêm a filtragem, propiciando a comercialização com empresas que produzem
biocombustíveis e sabão. As empresas que integram a Associação Brasileira
das Indústrias Saboeiras e Afins estão pagando noventa centavos por litro de
óleo usado filtrado, já a Refinaria de Manguinhos paga cinquenta ou sessenta
centavos (PROVE, 2012)
18
O óleo vegetal usado recolhido é embalado e, enviado para a Refinaria
de Manguinhos e, neste local, ocorre o processamento e, dependendo de sua
acidez, sofre a transformação para biodiesel ou sabão.
Segundo a coordenação do programa, 5 milhões de litros de óleo foram
recolhidos pelas 50 cooperativas filiadas, em alguns municípios do estado
(PROVE, 2012). No município de Duque de Caxias, duas cooperativas
participam com 250 mil litros por mês. Nos primeiros seis meses de 2011,
recolheu-se 2,7 milhões de litros.
Segundo dados da SEA/RJ, em 2011, as cooperativas filiadas do
PROVE recolheram 5,5 milhões de litros de óleo, ou seja, cerca de 400 a
500 mil litros/mês.
O programa é munido de somente um caminhão com quatro mil litros de
capacidade, que está sendo utilizado pela Federação das Cooperativas de
Catadores de Materiais Recicláveis. Este único caminhão vai ao encontro de
pontos de entrega de óleo de cozinha situados pela cidade, migrando este
produto recolhido pelos catadores para serem reaproveitados em usinas.
Nos SESC’s (Serviço Social do Comércio) localizados em Engenho de
Dentro, Nova Iguaçu, São João de Meriti e Duque de Caxias, as garrafas pets
contendo OGR são recolhidas e, repassadas para o PROVE, no intuito de
reaproveitar esse óleo vegetal residual para produzir biodiesel.
Os SESC’s de São João de Meriti e Duque de Caxias contam com a
parceria da CooperAngel, que é uma cooperativa composta, em sua
esmagadora maioria, por mulheres abandonadas pelos esposos e, que
sustentam seus filhos por intermédio deste trabalho.
Hoje em dia, considerando que ainda são incipientes os sistemas e
projetos para coleta do óleo residual, a parte majoritária de óleo vegetal é
19
lançada em ralos, contaminando o lixo e comprometendo os dutos residenciais
e as redes de tratamento de esgoto. Onde inexiste rede coletora, o óleo flui de
forma direta para rios e lagoas, acarretando aumento significativo da poluição
e da degradação do meio ambiente. Com isso, os prejuízos à população, às
concessionárias de saneamento e aos governos são recorrentes.
Sabe-se que um litro de óleo possui capacidade de contaminar um
milhão de litros de água. E, dados da Secretaria Estadual do Meio Ambiente
(2012) denotam que quatro milhões de litros de óleo são descarregados nos
rios, lagoas, baías, proporcionando um grande impacto ambiental.
20
CAPÍTULO III
RESULTADOS DA PESQUISA E DISCUSSÃO
Cultura e nível social causam interferência no que diz respeito ao nível
de consumo de óleo. Diariamente, nos preparos de alimentos, é comum o uso
de óleo vegetal em frituras e como ingrediente de outros alimentos.
Por causa do baixo custo, o óleo de soja é um dos mais consumidos,
apesar do teor alto de gordura poliinsaturada nele contido. Os restaurantes
mais requintados, que elaboram pratos mais refinados, inclusive por ter maior
diversidade em seu cardápio, costumam consumir uma quantidade menor de
óleo em seus pratos e, por consequência, geram menos resíduos relacionados
ao óleo.
3.1 – Análise dos dados obtidos
Assim, para a entrevista buscou-se uma maior variedade de público,
considerando estabelecimentos sediados em algumas cidades da região
metropolitana
do
Rio
de
Janeiro.
Vale
ressaltar que
as
empresas
beneficiadoras interessam-se cada vez mais por ações de qualidade na
produção, incluindo a coleta seletiva de OGR.
Na tabela 1, nota-se que dos 20 restaurantes entrevistados, a maioria,
possuía poucos funcionários em seu quadro funcional (65% da amostra),
sendo estes dispostos no setor administrativo (contabilidade, gerência,
comunicação) e no setor operacional (limpeza, segurança, cozinha).
21
Tabela 1 – Número de funcionários por restaurante:
Porte do Restaurante
Pequeno
Médio
Grande
Número de Funcionários
Até 25 funcionários
De 25 a 50 funcionários
Acima de 50 funcionários
Total
Quantidade
13
5
2
20
% Amostra
65
25
10
100
No setor operacional dos restaurantes, são encontrados os funcionários
que manipulam e segregam o óleo e a gordura residual e, que evidentemente,
são peças fundamentais na coleta seletiva de OGR, já que controlam o gasto
do óleo e a frequência do respectivo descarte (Tabelas 2, 3 e 4).
Tabela 2 – Número de funcionários que manipulam o OGR.
Porte do Restaurante
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Número de Funcionários
Até 10 funcionários
De 10 a 20 funcionários
Acima de 20 funcionários
Total
Quantidade
11
2
0
13
% Amostra
84,61
15,39
0,00
100,00
Tabela 3 – Número de funcionários que manipulam o OGR.
Porte do Restaurante
Médio
Médio
Médio
Número de Funcionários
Até 10 funcionários
De 10 a 20 funcionários
Acima de 20 funcionários
Total
Quantidade
2
3
0
5
% Amostra
40,00
60,00
0,00
100,00
Tabela 4 – Número de funcionários que manipulam o OGR.
Porte do Restaurante
Grande
Grande
Grande
Número de Funcionários
Até 10 funcionários
De 10 a 20 funcionários
Acima de 20 funcionários
Total
Quantidade
1
1
0
2
% Amostra
50,00
50,00
0,00
100,00
O consumo de óleo vegetal está conectado de forma direta com o tipo
de alimento produzido e pela quantidade de alimento produzido pelo
estabelecimento.
22
Na Tabela 05, os restaurantes consumidores de até 100 litros mensais
representam os restaurantes que possuem até 25 funcionários, ou seja, os
menores. Os restaurantes com consumo de óleo vegetal entre 100 a 300 litros
mensais são os restaurantes entre 25 e 50 funcionários e, acima de 300 litros
mensais são os restaurantes de maior porte. Podemos perceber que o
consumo de óleo vegetal teve crescimento proporcional entre pequenos e
grandes restaurantes.
Tabela 5 – Consumo de óleo vegetal mensal por restaurante.
Porte do Restaurante
Pequeno
Médio
Grande
Consumo de óleo vegetal
Até 100 L/mês
De 100 a 300 L/mês
Acima de 300 L/mês
Total
Quantidade
13
5
2
20
% Amostra
65
25
10
100
É relevante dizer que nem sempre a quantidade de óleo que será
consumido, irá representar a geração proporcional de mesmo volume residual,
já que dependerá das inúmeras formas de preparo. Em alguns casos,
inclusive, o óleo vegetal é ingrediente, não gerando resíduo.
Foi constatado que além do comprometimento da gerência do
estabelecimento, é de suma importância uma ação contínua entre o
funcionário do restaurante que executa e estoca o resíduo e a pessoa ou
empresa que recolhe o óleo vegetal residual rumo à reciclagem, pois a
morosidade de uma das partes inviabiliza o prosseguimento do processo.
A retirada do volume de OGR pelo caminhão do PROVE é efetuada,
mediante solicitação, quando atinge quantidade limite aceitável.
Todos os restaurantes entrevistados têm o seu óleo residual encaminhado
para o Serviço Social do Comércio (SESC) mais próximo do estabelecimento
através do caminhão do PROVE.
23
Os bairros onde existem restaurantes mais próximos uns dos outros são
privilegiados com o recolhimento semanal, pois a logística fica mais viável, já
que conjuntamente, produzem mais óleo residual que os restaurantes mais
isolados, mesmo que este último seja de grande porte e, o PROVE é munido
de apenas um caminhão.
As tabelas 6, 7 e 8 mostram a frequência com que o óleo usado é
recolhido nos restaurantes estudados.
Tabela 6 – Recolhimento periódico de óleo usado
Porte do Restaurante
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Frequência do Recolhimento
Semanal
Quinzenal
Mensal
Total
Quantidade
6
5
2
13
% Amostra
46,15
38,45
15,40
100,00
Quantidade
3
2
0
5
% Amostra
60,00
40,00
0,00
100,00
Quantidade
2
0
0
2
% Amostra
100,00
0,00
0,00
100,00
Tabela 7 – Recolhimento periódico de óleo usado
Porte do Restaurante
Médio
Médio
Médio
Frequência do Recolhimento
Semanal
Quinzenal
Mensal
Total
Tabela 8 – Recolhimento periódico de óleo usado
Porte do Restaurante
Grande
Grande
Grande
Frequência do Recolhimento
Semanal
Quinzenal
Mensal
Total
Para o funcionamento regular do estabelecimento é necessária a visita
periódica da Vigilância Sanitária, de modo tal que vistorie periodicamente e
analise sua estrutura. E, isto independe de logística na produção dos alimentos
e da coleta seletiva.
24
Visitas regulares da Vigilância Sanitária estimulariam os proprietários a
atentarem para as condições de funcionamento do restaurante quanto às
normas estabelecidas pela ANVISA.
Como podemos perceber nas tabelas 9, 10 e 11, dentre os 20
restaurantes estudados, não houve uma regularidade nas visitas da Vigilância
Sanitária para fiscalização.
Tabela 9 – Visitação da Vigilância Sanitária aos estabelecimentos
Porte do Restaurante
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Período
1 mês
2 meses
4 meses
6 meses
8 meses
10 meses
12 meses
Total
Quantidade
3
3
1
1
2
2
1
13
% Amostra
23,07
23,07
7,70
7,70
15,38
15,38
7,70
100,00
Tabela 10 – Visitação da Vigilância Sanitária aos estabelecimentos
Porte do Restaurante
Médio
Médio
Médio
Médio
Médio
Médio
Médio
Período
1 mês
2 meses
4 meses
6 meses
8 meses
10 meses
12 meses
Total
Quantidade
2
1
2
0
0
0
0
5
% Amostra
40,00
20,00
40,00
0,00
0,00
0,00
0,00
100,00
Tabela 11 – Visitação da Vigilância Sanitária aos estabelecimentos
Porte do Restaurante
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Grande
Período
1 mês
2 meses
4 meses
6 meses
8 meses
10 meses
12 meses
Total
Quantidade
1
1
0
0
0
0
0
2
% Amostra
50,00
50,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
100,00
25
Em relação a dúvidas quanto ao momento em que o reuso do óleo
começa a prejudicar a produção dos alimentos com qualidade ideal, 85% dos
restaurantes visitados disseram que medem o nível de saturação do óleo,
conforme mostram as Tabelas 12, 13 e 14.
Todos os restaurantes visitados não têm a medição de saturação como
prática diária.
Os restaurantes visitados que não medem a saturação utilizando
medidores trocam o óleo uma vez por semana ou, no caso de apresentarem
cor escura ou contribuição orgânica excessiva.
Tabela 12 – Óleo residual medido quanto à saturação
Porte do Restaurante
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Faz
Não faz
Total
Quantidade
10
3
13
% Amostra
76,92
23,08
100,00
Tabela 13 – Óleo residual medido quanto à saturação
Porte do Restaurante
Médio
Médio
Médio
Faz
Não faz
Total
Quantidade
5
0
5
% Amostra
100,00
0,00
100,00
Tabela 14 – Óleo residual medido quanto à saturação
Porte do Restaurante
Grande
Grande
Grande
Faz
Não faz
Total
Quantidade
2
0
2
% Amostra
100,00
0,00
100,00
A filtração de óleo vegetal residual antes da segregação, objetiva deixálo mais limpo, acarretando um aumento consistente de qualidade.
26
O beneficiamento de óleo vegetal residual é dificultado pela contribuição
orgânica. Contudo, somente 35% dos restaurantes entrevistados realizam a
filtração no instante da segregação, conforme mostram as tabelas 15, 16 e 17.
Tabela 15 – Filtração de óleo residual
Porte do Restaurante
Pequeno
Pequeno
Pequeno
Faz
Não faz
Total
Quantidade
2
11
13
% Amostra
15,40
84,60
100,00
Tabela 16 – Filtração de óleo residual
Porte do Restaurante
Médio
Médio
Médio
Faz
Não faz
Total
Quantidade
3
2
5
% Amostra
60,00
40,00
100,00
Tabela 17 – Filtração de óleo residual
Porte do Restaurante
Grande
Grande
Grande
Faz
Não faz
Total
Quantidade
2
0
2
% Amostra
100,00
0,00
100,00
Nenhum dos estabelecimentos estudados soube informar a quantidade
de óleo residual gerado mensalmente.
3.2 – Análise do processo de reaproveitamento de OGR
Os proprietários dos restaurantes pesquisados não se mostraram
sensibilizados com a problemática do processo de reaproveitamento de óleo
vegetal residual. Se considerarmos o processo de fiscalização e a ausência em
sua sistemática, bem como na ausência de leis aplicáveis ao óleo residual
dada a sua importância como poluente se lançado inadequadamente no
ambiente, podemos considerar que também o governo do estado do Rio de
27
Janeiro não se mostra sensibilizado com o processo de reciclagem/reuso do
óleo vegetal.
Os donos de restaurantes, além da má vontade, quanto ao tema óleo e
gordura residual, possuem uma grande desinformação sobre o assunto, que é
transferida para seus funcionários, em especial, para os que manipulam o
OGR.
A Vigilância Sanitária realiza visitas irregulares, alterando pouco o
quadro dos restaurantes quanto ao estímulo por mudanças nas condições do
estabelecimento.
Verificou-se que quase todos os restaurantes entrevistados mediam o
óleo residual quanto à saturação, entretanto, não realizavam a filtração, o que
prejudica o seu beneficiamento.
O Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais (PROVE), da
Secretaria de Estado e Ambiente (SEA-RJ) é organizado, mas recebe poucos
investimentos do Governo do Estado do Rio de Janeiro. Por isso, tem pouca
abrangência, possuindo apenas um caminhão para recolhimento do OGR,
prejudicando a todos, mas principalmente os restaurantes mais isolados, que
não possuem outros estabelecimentos próximos, já que são os últimos a terem
seu óleo residual coletado.
3.3 – Formas de otimização da coleta e disposição do OGR
A informação e a fiscalização são cruciais na melhoria das etapas para
o reaproveitamento de óleo e gordura residual.
Os donos de restaurantes e funcionários deveriam receber informações
sobre os riscos ambientais do descarte de óleos residuais na rede de esgotos
ou em outros locais inadequados e, também dos benefícios que se pode
28
conseguir ao transformar resíduo em insumos, o que vai além de um apelo
ambiental visto que demonstra a possibilidade de agregar valor ao mesmo
tempo em que se adéqua à legislação, ainda que futura.
Os funcionários dos restaurantes, em especial, deveriam ser orientados
quanto ao desperdício de óleo, pois acarreta na produção de mais resíduos.
Portanto faz-se necessária a adoção de um programa de educação ambiental
para formação dos envolvidos no processo de geração, reciclagem e reuso de
OGR. Tal programa poderia ser realizado pela PROVE com o apoio de verba
do governo do estado ou por universidades, em seus órgãos de extensão.
Dependendo do custo financeiro, operacional poderiam ser utilizados de
treinamentos a distribuição de folders.
As visitas da Vigilância Sanitária poderiam ser regulares e menos
espaçadas e, mais didáticas e informativas quanto aos procedimentos
necessários, o que auxiliaria no processo de educação ambiental não formal.
Empresas beneficiadoras estão cada vez mais interessadas no beneficiamento
de óleo residual.
Logo, poderiam ajudar financeiramente na logística de
reaproveitamento dos óleos residuais visto que o custo ainda é bastante
elevado.
O Governo Estadual do Rio de Janeiro poderia aumentar o campo de
ação do Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais (PROVE), já que
contempla parte irrisória da região metropolitana do Rio de Janeiro.
29
CONCLUSÃO
A partir deste estudo foi possível evidenciar que o processo de
reutilização de óleo e gordura residual (OGR) pode ser melhorado
sobremaneira por intermédio de ações do Poder Público, através da
disponibilização de informação, fiscalização e monitoramento mais próximo do
processo de reaproveitamento de óleo e gordura residual e, respectivas
punições aos responsáveis quando necessárias.
Quanto aos administradores e funcionários dos estabelecimentos
gastronômicos, verificou-se que as falhas mais frequentes são até quando
utilizar o óleo, o desconhecimento da filtração antes do armazenamento como
etapa após a medição de saturação e a disposição do resíduo nos ralos.
Portanto, há carência de conhecimentos gerais sobre o óleo residual e
suas ações de separação, afim de que haja um maior controle deste resíduo e
correta destinação.
Já o principal Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais
(PROVE) do estado do Rio de Janeiro, mostrou-se eficaz dentro das
possibilidades, necessitando de maiores investimentos do governo estadual
para que possa alcançar mais produtores de resíduos.
30
ANEXOS
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Exemplo
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( ) não
31
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 1
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( X ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
32
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 2
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( ) quinzenal ( X ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( X ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( ) sim ( X ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
33
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 3
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( X ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 4
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( X ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( X ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( X ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
35
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 5
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( X ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( X ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( X ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( X ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
36
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 6
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( X ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
37
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 7
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( X ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( X ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 8
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( ) quinzenal ( X ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( X ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 9
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( X ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( X ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( X ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( X ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 10
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( X ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( ) sim ( X ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
41
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 11
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( X ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( X ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( X ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( X ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 12
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( X ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 13
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( X ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( X ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( X ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( X ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 14
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( ) até 10 ( X ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( X ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 15
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( X ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( ) sim ( X ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 16
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( X ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
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QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 17
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( X ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( X ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( ) semanal ( X ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( X ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
48
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 18
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( X ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( X ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( X ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( X ) sim ( ) não
49
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 19
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( X ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
50
QUESTIONÁRIO
Questionário de levantamento rápido
Restaurante 20
1) Quantos funcionários o restaurante possui?
( X ) até 25 ( ) entre 25 e 50 ( ) acima de 50
2) Quantos funcionários manipulam o OGR no restaurante?
( X ) até 10 ( ) entre 10 e 20 ( ) acima de 20
3) Qual o consumo de óleo vegetal do restaurante?
( X ) Até 100 L/mês ( ) entre 100 e 300 L/mês ( ) acima de 300 L/mês
4) Qual a freqüência de recolhimento do óleo vegetal residual?
( X ) semanal ( ) quinzenal ( ) mensal
5) Qual a freqüência de visitação da Vigilância Sanitária?
( ) 1 mês ( ) 2 meses ( ) 4 meses ( ) 6 meses ( ) 8 meses
( X ) 10 meses ( ) 12 meses
6) O óleo residual é medido quanto à saturação no restaurante?
( X ) sim ( ) não
7) O óleo residual é filtrado no restaurante?
( ) sim ( X ) não
51
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ABIOVE. Rendimento de óleo das sementes. São Paulo, SP. Associação
Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais, 2010.
ANVISA. Política de recursos humanos para o SNVSA. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Serviço Nacional de Vigilância Sanitária, 2010.
ARAÚJO, J.M.A. Química dos alimentos: Teoria e Prática 2. Viçosa. Editora
Viçosa. Universidade de Viçosa, 1999.
CELLA, Roseneide C. Ferraz. REGITANO-D.ARCE, Marisa A.B. SPOTO,
Marta Helena Fillet. Comportamento do Óleo de Soja refinado utilizado em
frituras por imersão com alimentos de origem vegetal. Campinas, mai/ago.
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CLEANDIESEL. A consciência ecológica na prática. Óleos e gorduras são
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FERNANDES,
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poliinsaturados para a saúde humana – Medicina pediátrica. (2003)
GUARNIERI, Patrícia ET AL. A caracterização da logística reversa no ambiente
empresarial em suas áreas de atuação: pós-venda e pós-consumo agregando
valor econômico e legal. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2006.
GIL, A. C. Métodos e técnicas de pesquisa social. São Paulo: Atlas, 2008. 6ª
edição, p. 113.
52
LEITE, Paulo Roberto. Logística reversa: meio ambiente e competitividade,
São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2003
MINAYO, Maria Cecilia. Saúde e Ambiente Sustentável: Estreitando nós. Rio
de Janeiro: Ed. Fiocruz, 2002.
SAMPAIO, Luiz Augusto Grimaldi. Reaproveitamento de Óleos e Gorduras
Residuais de Frituras: Tratamento, Matéria Prima para produção de Biodiesel,
2003.
SEA
(Secretaria
de
estado
do
ambiente),
http://www.rj.gov.br/web/sea/exibeconteudo?article-id=180508
2013
53
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Número de funcionários por restaurante
21
Tabela 2 – Número de funcionários que manipulam o OGR
21
Tabela 3 – Número de funcionários que manipulam o OGR
21
Tabela 4 – Número de funcionários que manipulam o OGR
21
Tabela 5 – Consumo de óleo vegetal mensal por restaurante
22
Tabela 6 – Recolhimento periódico de óleo usado
23
Tabela 7 – Recolhimento periódico de óleo usado
23
Tabela 8 – Recolhimento periódico de óleo usado
23
Tabela 9 – Visitação da Vigilância Sanitária aos estabelecimentos
24
Tabela 10 – Visitação da Vigilância Sanitária aos estabelecimentos
24
Tabela 11 – Visitação da Vigilância Sanitária aos estabelecimentos
24
Tabela 12 – Óleo residual medido quanto à saturação
25
Tabela 13 – Óleo residual medido quanto à saturação
25
Tabela 14 – Óleo residual medido quanto à saturação
25
Tabela 15 – Filtração de óleo residual
26
Tabela 16 – Filtração de óleo residual
26
Tabela 17 – Filtração de óleo residual
26
54
ÍNDICE
FOLHA DE ROSTO
02
AGRADECIMENTO
03
DEDICATÓRIA
04
RESUMO
05
METODOLOGIA
06
SUMÁRIO
07
INTRODUÇÃO
08
CAPÍTULO I
OBJETIVOS
10
1.1 – Geral
10
1.2 – Específicos
10
CAPÍTULO II
REVISÃO BILIOGRÁFICA
11
2.1 – Óleo vegetal
11
2.1.1. – Características gerais
11
2.1.2. – Uso de óleo vegetal
13
2.2 – Logística
14
2.2.1. – Logística reversa
14
2.2.2. – Coleta seletiva de óleo residual
15
2.3 – Legislação sobre óleo e gordura residual
15
2.4 – Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais da SEA/RJ
16
CAPÍTULO III
RESULTADOS DA PESQUISA E DISCUSSÃO
20
3.1 – Análise dos dados obtidos
20
3.2 – Análise do processo de reaproveitamento de OGR
26
3.3 – Formas de otimização da coleta e disposição do OGR
27
CONCLUSÃO
29
55
ANEXOS
30
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
51
LISTA DE TABELAS
53
ÍNDICE
54
FOLHA DE AVALIAÇÃO
56