UNIVERSIDADE METODISTA DE SÃO PAULO - UMESP
FACULDADE DE HUMANIDADES E DIREITO
MESTRADO EM EDUCAÇÃO
PRISCILA NOGUEIRA CARDOSO CHASSERAUX
NINA HORTA: OS SABERES PELOS SABORES – COZINHA
E EDUCAÇÃO
SÃO BERNARDO DO CAMPO
2012
PRISCILA NOGUEIRA CARDOSO CHASSERAUX
NINA HORTA: OS SABERES PELOS SABORES – COZINHA
E EDUCAÇÃO
Dissertação apresentada como exigência
parcial ao Programa de Pós-Graduação em
Educação da Universidade Metodista de São
Paulo, para a obtenção do título de Mestre
em Educação sob a orientação do Prof. Dr.
Luiz Jean Lauand.
SÃO BERNARDO DO CAMPO
2012
A dissertação de mestrado sob o título “Nina Horta: os saberes pelos sabores –
cozinha e educação”, elaborada por Priscila Nogueira Cardoso Chasseraux foi
apresentada em 13 de setembro de 2012, perante banca examinadora composta
pelo Prof. Dr. Luiz Jean Lauand (Presidente/ UMESP), Prof a. Dra. Adriana Barroso
de Azevedo (Titular/ UMESP) e Profa. Dra. Chie Hirose (Titular/ FICS).
__________________________________________
Prof. Dr. Luiz Jean Lauand
Orientador e Presidente da Banca Examinadora
__________________________________________
Profa. Dra. Roseli Fischmann
Coordenadora do Programa de Pós-Graduação
Programa: Pós-Graduação em Educação da Universidade Metodista de São Paulo –
UMESP.
Área de Concentração: Educação.
Linha de Pesquisa: Formação de Educadores.
PRISCILA NOGUEIRA CARDOSO CHASSERAUX
NINA HORTA: OS SABERES PELOS SABORES – COZINHA
E EDUCAÇÃO
Dissertação apresentada como exigência
parcial ao Programa de Pós-Graduação em
Educação da Universidade Metodista de São
Paulo, para a obtenção do título de Mestre
em Educação sob a orientação do Prof. Dr.
Luiz Jean Lauand.
SÃO BERNARDO DO CAMPO
2012
Dedicatória
Prof. Dr. Danilo di Manno de Almeida
Texto lido pela professora Roseli na aula seguinte a morte do professor Danilo.
Dizendo Adeus
Conta-se que um rio nasceu no alto de uma enorme montanha e iniciou a sua jornada.
Foi descendo pela encosta e pouco a pouco foi crescendo, aumentando de volume.
Projetou-se numa maravilhosa cachoeira e atingiu o sopé da montanha. Foi abrindo
passagem entre as árvores e pedras, algumas mais facilmente, outras com dificuldades.
Admirava-se, ora de sua força, ora de sua habilidade para contornar obstáculos. E crescia.
Passou por planícies e por áreas ressecadas...Umedeceu-as, dando-lhes condições de
acolher as sementes para florescerem e darem frutos. Matou a sede da terra, de povos, de
animais e de pássaros. Conheceu outras correntes de água e as reuniu em si, tornando-se
maior e mais fecundo. Os peixes multiplicavam-se em suas águas. Era feliz!
Certo dia, porém, foi despertado para uma realidade: seu caminho seguia,
inexoravelmente em direção ao mar. Chegaria o momento em que iria penetrar nele e,
assim pensava, desaparecer para sempre.
Pensou num meio de fugir dessa realidade. Mas não havia como saltar sobre o mar, nem
tão pouco voltar atrás. Os rios não voltam. Ao fazer uma grande curva, avistou o mar. Era
enorme, parecia não ter fim. Teve medo.
Contudo, percebeu que esse era o seu destino. E, temeroso, porém confiante, fez a sua
última descida. Entrou no mar.
Descobriu então a grande verdade: entrar no mar não é desaparecer e sim tornar-se
parte dele. O pequeno rio tornou-se parte do mar. Junto com tantos outros rios que haviam
chegado de todos os cantos do mundo.
Agora ele já não era só. Era parte de um todo, onde, de mãos dadas, todos eram UM.
Desapareceu como rio, renasceu como mar!
Evaldo A. D´Assumpção, Belo Horizonte: PUC Minas, 2001
Universidade Metodista de São Paulo
Pastoral Universitária e Escolar
22 de março de 2011
Dedicatória
Prof. Dr. Luiz Jean Lauand
... Então você encontra, aparentemente por sorte, mero acaso, aquela pessoa que
vai lhe proporcionar um máximo de conhecimento naquela fase de sua vida. A
pessoa realmente complementar, a que faltava para que você elaborasse toda uma
gama
de
novos
conhecimentos
e
experiências.
A
que
desperta
forças
desaproveitadas e é capaz de determinar um novo curso na sua vida. Essa pessoa
talvez nem fique para sempre com você, mas o certo é que ela tinha profundamente
a ver com o seu desenvolvimento.
(Jung – teórico da psicanálise)
Dedicatória
Ao Jean (esposo), Eloah (filha) e Dirce (mãe), pelo apoio em todos os momentos
desse longo percurso.
À Nina Horta, que ao longo de sua vida construiu um mundo de informações
proporcionando ao mundo da educação e através das panelas e utensílios uma
gama de conhecimento.
AGRADECIMENTOS
Como não deixar de ser o primeiro a proteção de Deus, meu Pai poderoso,
sem o qual nada em minha vida teria sentido.
Agradeço ao meu pai Edie (in memoriam) que hoje entendo que seu
falecimento precoce contribuiu para meu crescimento pessoal e profissional.
Ao meu marido e companheiro de vida Jean e minha filha Eloah, que
entenderam minha distância, mau humor, mas sempre ao meu lado para eu
continuar.
À minha mãe Dirce, pelo apoio financeiro e moral e padre Rubens que
contribuíram nessa trajetória.
À Claudete, pelo apoio com as obrigações cotidianas e pelo incentivo.
Aos meus irmãos, familiares e o pequeno Eduardo, bem como meus
compadres e a pequena Manuella pela paciência e entendimento das minhas
ausências.
Aos funcionários da UMESP, em especial ao departamento da biblioteca e
secretaria do Mestrado Márcia.
Ao meu querido orientador, professor Jean Lauand, pela fonte inesgotável de
incentivo, paciência, seriedade e respeito, mas, sobretudo, pela competência com
que me orientou apesar do pouco tempo restante.
À professora e membro da banca Adriana Barroso de Azevedo que me
recebeu com carinho e dedicação e aceitou ser minha orientadora, mas precisei
desistir do tema por falta de conhecimento e vivência.
À professora Zeila de Brito Fabri Demartini, pelas contribuições na
qualificação e pelo carinho de sempre.
Aos professores que fazem parte do corpo docente da UMESP: Norinês
Panicacci Bahia, Marília Claret Geraes Duran, Maria Leila Alves, Décio Azevedo M.
de Saes, Roger Marchesini de Quadros Souza, Roseli Fischmann, pelas
contribuições e novos horizontes apresentados.
À Chie Hirose que faz parte da minha banca e que foi a minha grande
inspiradora através de seu trabalho, fornecendo uma cultura rica de informações e
novas perspectivas.
À Nina Horta, tema do meu trabalho que fez de sua vida uma contribuição
para a gastronomia e pedagogia e para mim.
À instituição de ensino no qual eu leciono e a todos os docentes e colegas de
trabalho que de uma forma ou outra me ajudaram nessa trajetória.
Em especial destaco minhas amigas e sou eternamente grata pela ajuda:
Liliana P. Furtado Mistura, Mariana de Rezende Gomes, Renata Mendes, Julianna
Shibao, Felipe de Lara Janz, Zaíra Bárbara da Silva muito obrigada, vocês são
importantes na minha formação e reconhecimento profissional e pessoal.
E a todos que colaboraram direta e indiretamente neste estudo, minha
gratidão!
SUMÁRIO
1.
2
3
INTRODUÇÃO ...............................................................................................
01
1.1 A gênese deste trabalho, importância e justificativa .................................
01
1.2 Nota sobre culinária e religião ..................................................................
04
1.3 Notas de uma trajetória ............................................................................
06
1.4 A metodologia e os objetivos deste trabalho ............................................
07
1.5 Referencial teórico e metodologia ............................................................
09
1.5.1 Corpo, um pressuposto: os deuses junto ao forno ................................
10
1.6 Estrutura do trabalho ................................................................................
13
CORPUS ...........................................................................................................
15
CAPÍTULO 1: Le hors-d´oeuvres – Nina Horta .............................................
15
CAPÍTULO 2: COZINHA, ANTROPOLOGIA E EDUCAÇÃO...........................
25
CAPÍTULO 3: COMIDA DE ALMA ...................................................................
37
Capítulo 4: COMIDA PERVERSA....................................................................
47
Capítulo 5: COZINHAS ....................................................................................
56
Capítulo 6: RELIGIÃO E SUAS RELAÇÕES COM A COMIDA ...................
70
Capítulo 7: VEGETARIANISMO, CARNE & CIA. .........................................
98
Capítulo 8: UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS DE COZINHA .....................
103
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...........................................................................
115
REFERÊNCIAS ..............................................................................................
118
RESUMO
Esta dissertação tem como objetivo de aplicar à educação e à antropologia estudos
de cozinha a partir de textos de Nina Horta (NH). E contribuir para futuros estudos
relacionados ao tema, por ser relevante importância. O mérito do tema torna-se evidente
quando consideramos que algo tão decisivo na vida dos alunos pode tornar-se, de modo
natural e altamente motivador, a clave para outros saberes, de diversas disciplinas. Outro
objetivo, não menos importante, é a compilação de textos que possam contribuir para o
trabalho dos professores e estudiosos. Os capítulos podem ser lidos e interpretados juntos
ou de forma unificada, pois o percurso de todos vai fornecer ao professor uma
contribuição de saberes pelos sabores a partir das escritas de NH. As considerações é
que a cozinha faz parte do cotidiano de diversas pessoas no mundo e ela é um mundo
que pode e deve ser explorada e utilizada como ferramenta de educação e
profissionalização. Essa obra expressa diversos momentos encontrados na cozinha que
são relacionados à educação e ao estudo da antropologia, importantes para o
conhecimento de uma cultura e do entendimento de muitas manifestações consideradas
nos dias de hoje e da visão do mundo, dando especial atenção ao estudo da filosofia em
relação às explicações da cozinha, fazendo com a mesma fique próxima ao aluno e ele
possa finalmente entender sua importância e seus conceitos.
Palavras-chave: educação, antropologia, cozinha.
ABSTRACT
This paper aims to apply to education and anthropology studies cuisine from texts Nina
Horta (NH). And contribute to future studies related to the topic, to be relevant importance.
The merit of the theme becomes evident when we consider that something so crucial in
students' lives can become so natural and highly motivating, the key to other knowledge in
various disciplines. Another goal, not least, is the compilation of texts that can contribute to
the work of teachers and scholars. The chapters can be read and interpreted together or
unified, since the route of all the teacher will provide a contribution to knowledge by flavors
from the writings of NH. Considerations is that the kitchen is part of everyday life for many
people in the world and it is a world that can and should be exploited and used as a tool for
education and professionalization. This work expresses many times found in the kitchen
that are related to education and the study of anthropology, important to a culture of
knowledge and understanding of many manifestations considered today and the vision of
the world, with special attention to the study of philosophy explanations in relation to the
kitchen, making it stand next to the student and he can finally understand its importance
and its concepts.
Key words: education, anthropology, kitchen.
1. INTRODUÇÃO
1.1 A gênese deste trabalho, importância e justificativa.
A idéia do tema deste trabalho foi sugerida pelo orientador e prontamente
aceita pela autora, por acreditar que possa contribuir para os estudos de educação e
antropologia, ligados à cozinha.
No título já jogamos com o antigo e imensamente sugestivo trocadilho latino:
Já na primeira questão da Suma Teológica, ao procurar caracterizar
o que é a sabedoria, Tomás explica que a sabedoria não deve ser
entendida somente como conhecimento que advém do frio estudo,
mas como um saber que se experimenta e saboreia. Tomás, sempre
muito atento aos fenômenos da linguagem, à fala do povo, como
fonte de profundas descobertas filosóficas, encanta-se com o fato para ele experiência pessoal vivida - de que em sua língua latina
sapere signifique tanto "saber" como "saborear". Esta coincidência
de significados na linguagem do povo - Tomás bem o "sabe" - não é
casual: se há quem saiba por que estudou verdadeiramente sábio,
porém, é aquele que sabe por que saboreou... A sabedoria não
pressupõe só uma dimensão intelectual, mas está integrada ao todo
da existência. (Lauand, s.d.).
Minha formação como nutricionista e trabalhando com gastronomia e culinária
me aproximou muito do tema. Docente de ensino superior, nem sempre é fácil
encontrar bibliografia sobre o tema – cozinha, antropologia e educação – e o
encontro com o pensamento de Nina Horta (a partir de agora, abrev. por NH) foi
extremamente feliz nesse sentido.
Fiz o caminho inverso do usual: entrei na docência e só depois fui me
aprofundar no mestrado da Universidade Metodista, tendo como orientador inicial o
professor e amigo, o saudoso Prof. Dr. Danilo Di Manno de Almeida. A idéia de
trabalhar um tema que remetesse ao corpo e a culinária – assunto pouco explorado
–, ficou desativada com sua morte prematura. Reiniciei com a Profa. Dra. Adriana
Barroso de Azevedo, dessa vez sobre a formação para a educação a distância; no
entanto, percebi que para esse tema eu não possuía conhecimento nem
envolvimento para pesquisar e com isso o Prof. Dr. Jean Lauand me foi apresentado
e passei a pesquisar sobre antropologia, educação e culinária, tema pouco
explorado nas pesquisas acadêmicas.
A pesquisa proposta é abordar temas da articulação desses três elementos a
partir dos escritos de NH, consagrada chef, pedagoga, escritora; detentora de coluna
sobre cozinha na Folha de São Paulo há 25 anos, autora de livros sobre o assunto,
revisora e consultora editorial de tantas outras obras e proprietária do buffet Ginger e
como ela mesma se auto descreve: avó. Grande conhecedora do assunto, que
escreve com talento incomparável sobre cozinha em suas relações com antropologia
e educação, pareceu-nos uma ótima referência para este trabalho.
Antecipando considerações sobre a metodologia da pesquisa, a cozinha e a
culinária – para além do mero aspecto nutritivo e de apetitosas receitas etc. –
realizam de modo privilegiado aquela recepção antropológica e cultural de que fala
Lauand (2011):
O caminho que sobe e o que desce são um mesmo e único
caminho‖. Aparentemente, nada mais evidente do que esta sentença
de Heráclito de Éfeso (c. 540-470 a.C.), conhecido como ―o obscuro‖.
Como naquela vez – parece piada – em que um ciclista gabando-se
de seu bairro, excelente para andar de bicicleta porque não tinha
subidas, teve que ouvir a pergunta: ―- E descidas, tem?‖. Claro que
se não há subidas, também não há descidas... Mas, por vezes, há
algo mais, há surpresas por trás das obviedades. Quem não toma
um pequeno susto quando vem a saber que o primeiro critério de
desempate para times que tiverem o mesmo número de pontos no
Campeonato Brasileiro de Futebol é favorecer a equipe que tiver
maior número de derrotas? Não, poderia alguém objetar, o critério
favorece é o time que tiver maior número de vitórias! Mas acontece
que... o time que tem mais derrotas e o que tem mais vitórias são o
mesmo e único (aquele que tem menos empates)! Na verdade, a
sentença de Heráclito esconde em si profundas surpresas. Aliás é do
próprio Heráclito a afirmação de que a natureza gosta de se
esconder, e podemos acrescentar: a realidade humana gosta de se
esconder. Daí que precisemos de um método (palavra que
etimologicamente remete a ―caminho‖), para subir até esse tesouro
que desceu e está escondido (p. 30).
A cozinha é parte importante desse jogo de sobe e desce e de escondeesconde. Ela esconde (e, quando estudada sistematicamente, pode revelar)
importantes significados antropológicos e culturais que – para seguir Heráclito – a
ela "desceram" e compete ao pesquisador em Educação revelar.
O professor, em intermináveis reuniões pedagógicas, escreve a ementa, o
plano disciplinar, os objetivos da disciplina que será ministrada e com isso faz todo o
conteúdo programático sobre o que será explorado e dito naquele momento
professor-aluno, aluno-professor. As trocas muitas vezes não são percebidas logo
de imediato. Ao final de um bimestre ou semestre esse aluno deve ser capaz de
transferir o conhecimento adquirido em provas de avaliação.
A cozinha, bem estudada, pode revelar importantes fatos antropológicos e
culturais. O mesmo aluno ao ser colocado não na posição professor-aluno e sim na
posição aluno-mundo, conhecendo o que o cerca e com o que ele convive, as
descobertas são imensas e obtidas de forma natural.
O fato de não haver cadeiras, carteiras ou qualquer objeto vinculado com a
escola como lápis, caderno... não quer dizer que o aluno não esteja aprendendo. E o
professor está também aprendendo, pois aproxima-se do aluno e há mais troca de
conhecimento e afetividade do que a posição professor fala e aluno escuta - para
seguir Heráclito – a ela "desceram" e compete ao pesquisador em Educação revelar.
1
Em trabalhos como este , adiantamos que a metodologia está muito ligada
àquilo que classicamente se chama verstehen. No sentido em que a caracteriza
Ferrater Mora (2004):
Verstehen O termo alemão Verstehen é habitualmente traduzido por
‗compreensão‘. Como se deu a Verstehen um sentido ―técnico‖ que
aparece em Dilthey e depois, em diversas outras acepções, em
autores como Heidegger e Hans-Georg Gadamer, considera-se às
vezes que é apropriado deixar Verstehen sem tradução.
Compreensão A partir de Dilthey contrapôs-se com frequência a
compreensão [verstehen] à explicação (Erklärung), considerando-se
a primeira como modo de apreensão dos objetos das ciências do
espírito, ciências culturais, ciências humanas, história etc., e a
segunda como modo de apreensão dos objetos das ciências
naturais. Considerou-se também a compreensão um método que se
ocupa de significações, sentidos, relações e complexos de sentidos,
ao contrário da explicação, que se refere a fatos, a relações causais
etc.
É precisamente o que buscamos aqui: ―significações, sentidos, relações e
complexos de sentidos‖. Por contraste, tomemos um típico problema de Física:
Um corpo de massa 20 kg é abandonado, verticalmente, a partir do
repouso de uma altura de 15 m em relação ao solo. Determine a
1
. Ao longo da Introdução deste trabalho, recolho trechos de dois artigos que escrevemos o orientador e eu:
(Lauand, Chasseraux 2012) e (Lauand, Chasseraux 2012a).
velocidade do corpo quando atinge o solo. Dado g = 10 m/s².
Despreze atritos e resistência do ar.
Esse problema pode muito bem referir-se ao humano (o homem, afinal, tem
um corpo, com uma massa...), e também digamos ao suspeito de assassinato de
uma menina pelo pai. Mas, de seu ponto de vista, a Física ocupa-se somente de
mgh e mv2, de energias potencial e cinética, de velocidades e acelerações etc., e
não de intenções e motivações: se trata de homicídio culposo ou doloso; ou talvez
de um acidente etc.
O objeto de estudo de uma ciência e, principalmente, seu peculiar ponto de
vista, condicionam, obviamente, sua metodologia: de que servem, digamos a
verstehen para o matemático empenhado em demonstrar seus teoremas ou,
reciprocamente, os teoremas do matemático para um historiador?
À matemática só interessam demonstrações, tipicamente pelo método
axiomático. Evidentemente, a demonstração de um teorema, é um problema
estritamente de lógica dedutiva: seria puro nonsense pretender, digamos, uma
compreensão empática do triângulo: como ele se sente; seus sofrimentos, alegrias e
traumas, suas expectativas e motivações, qual dos três ângulos é o seu predileto
etc.
A verstehen é compreensão, sempre atenta às realidades culturais e
antropológicas (o que inclui a base material para a existência humana). Isso é válido
especialmente quando examinamos o âmbito da nutrição e da culinária. E é essa
compreensão humana, articulada com a prosaica realidade da alimentação, que
praticaremos nesta pesquisa.
1.2 Nota sobre culinária e religião
Somente a título de um primeiro (e forte) exemplo (em outro capítulo
voltaremos ao tema religião) do que pretendemos nesta dissertação, tomemos as
considerações do apologista católico Messori (1992 167 ss.):
Falo com um anglicano e a conversa cai na proverbial ―hipocrisia‖
britânica e dos países protestantes em geral. ―Sim – ele reconhece –
há algo de verdade nisso. E a razão é a indicada pelo nosso Oscar
Wilde: a consciência protestante não impede de pecar; só impede
desfrutar do pecado‖. Lembro-me de Léo Moulin, o estudioso belga
autor de uma história cultural-religiosa da gastronomia, convencido de
que a arte da cozinha, como as outras artes, é reveladora do
inconsciente dos povos. Ele me disse: ―A gastronomia da Polônia
católica é ótima, mas a da vizinha Alemanha Oriental, luterana, é
péssima. Como isso é possível, dado que o clima e as matérias primas
são iguais para os poloneses e alemães. E em qualquer lugar do
mundo a cozinha dos católicos é melhor do que a dos protestantes e
muito mais importante em suas vidas. Quando é que se vê as pessoas
à mesa em um filme western? Pelo contrário, não há um filme italiano,
francês ou sul americano que, antes ou depois, não acabe em
trattoria. Nos filmes anglo-saxões só temos o ―pub‖ e o ―saloon‖, as
pessoas bebem mas não comem, exceto de vez em quando carne e
feijões ou outras barbaridades do gênero, engolidas às pressas.
Inglaterra e Estados Unidos, protestantes, nos deram muitas coisas,
mas não uma gastronomia. Não foi Oscar Wilde quem disse que o
inferno ―é um lugar onde o cozinheiro é inglês?
Moulin alude à piada dos integrantes do inferno. Há várias versões (por
exemplo: céu é um lugar no qual o policial é inglês, o cozinheiro é francês, o
mecânico é alemão, o amante é italiano e tudo é organizado por suíços; inferno é
um lugar no qual o policial é alemão, o cozinheiro é inglês, o mecânico é francês, o
amante é suíço e tudo é organizado por italianos), mas sistematicamente o
cozinheiro é inglês. Moulin, o agnóstico historiador da gastronomia, prossegue:
Para Moulin, a explicação do enigma é ―religiosa‖: ―O fato é que o
protestantismo tem reprimido no homem a ―joie de vivre‖: o crente
está sozinho diante de Deus e deve assumir toda a responsabilidade
por suas ações, incluindo a de abandonar a concupiscência
pecaminosa do alimento‖. O católico é mais livre, menos
complexado, porque ele sabe que, para ajudá-lo, há toda uma rede
de mediações culturais e eclesiais. Há, acima de tudo, a confissão,
com o seu perdão libertador. A tragédia do protestantismo é que cai
sobre o homem um peso insuportável. Diz a ele: ―salvar-se é
problema seu; resolva-o as sós com Deus" o homem desaba sob
esse peso terrível ou é forçado a fingir, até para si mesmo, uma
virtude que não pode praticar. Daí a famosa hipocrisia.
Uma discussão do tema, por exemplo, com base no filme ―A festa de
Babette‖, daria uma excelente atividade escolar.
O trabalho se apoia na evidência de que a educação se dá em diversos
âmbitos; ela não ocorre apenas na situação de sala de aula, mas continuamente no
dia-a-dia, no cotidiano e a cozinha pode ser e é um local de muitas aprendizagens.
Não só a cozinha, mas também o que envolve o alimento: seu cultivo e
preparação. Ao situar uma criança em um supermercado, por exemplo, ela entra em
contato com diversas informações, sobre conservação de alimentos, tipos de
tecnologias
para
amadurecimento
de
hortaliças,
materiais
utilizados
para
embalagens, enfim uma diversidade de conhecimento. Fazer com que o aluno
aprofunde em sua compreensão de mundo, de forma significativa, porque próxima
ao cotidiano; guiados pela experiente mão de NH.
Parecia-me simplesmente incrível que um assunto tão rico e de fácil acesso,
permanecesse inexplorado (ou sub-explorado, ou mal explorado...) por muitos, uma
vez que a culinária está na vida de todos e vivemos do que ingerimos.
Sobretudo, se tem em conta o imenso potencial de transdisciplinariedade que
o tema comporta, como veremos em diversos momentos deste trabalho.
Decidi, portanto, dedicar minha pesquisa à cozinha, antropologia e educação,
selecionando temas e dialogando com sugestivas indicações das escritas de NH,
dirigindo essas reflexões para a educação.
1.3 Notas de uma trajetória
Passo agora a informar, brevemente, sobre meu percurso acadêmico para
este mestrado.
Muitas pessoas se aproximam de mim dizendo que quando se aposentarem
irão fazer aquilo que tenho feito em toda a minha vida: cozinhar e conhecer o mundo
das panelas e temperos.
Essas pessoas não imaginam que a cozinha e tudo que a cerca estão
próximas a elas, pois a mesma está presente em nossas vidas desde que somos
pequenos, desde que permitimos esse convívio.
Nasci em São Paulo na região de Perdizes e fui criada em São Bernardo do
Campo. Irmã mais nova de três irmãos, sendo eles homens, passei minha infância
com minha avó materna que morava conosco até seu falecimento, quando eu tinha
14 anos. E ao contrário do que muitos possam imaginar, minha avó e mãe
cozinhavam muito mal, portanto não são elas minhas referências; papel mais
ocupado por meu pai que adorava cozinhar e mostrar aos filhos.
Casei-me com um engenheiro elétrico, que deixou a profissão para ser
proprietário de uma cantina italiana e atualmente de pizzaria com massas e sopas e
iniciou o curso tecnólogo em Gastronomia e já recebeu premiações pelas
produções, tenho uma filha de 3 anos e 7 meses que utilizo a cozinha para ensiná-la
e ela é minha grande inspiração para o trabalho.
Com formação de Técnica em Nutrição pela ETEC Getúlio Vargas, fui
trabalhar em hotelaria, juntamente com diversos chefs de cozinha, iniciando meus
primeiros agradáveis contatos com a gastronomia.
Fiz o bacharelado em Nutrição e novamente parti para a gastronomia em
outro hotel e na área de marketing.
Fui convidada a assumir as disciplinas de marketing e técnica dietética da
Universidade Bandeirantes de São Paulo – UNIBAN, iniciando minha pós graduação
em Administração e Marketing.
Juntamente com o desejo de entender e conhecer melhor sobre a docência
em especial sobre estudo na minha área, procurei o mestrado em Educação e um
tema voltado à cozinha.
1.4 A metodologia e os objetivos deste trabalho
O objetivo geral deste trabalho é o de aplicar à educação e à antropologia
estudos de cozinha a partir de textos de Nina Horta (NH). E contribuir para futuros
estudos relacionados ao tema, por ser ainda e ser de relevante importância. O
mérito do tema torna-se evidente quando consideramos que algo tão decisivo na
vida dos alunos pode tornar-se, de modo natural e altamente motivador, a clave para
outros saberes, de diversas disciplinas.
Outro objetivo, menos importante, é a compilação de textos que possam
contribuir para o trabalho dos professores e estudiosos (daí que por vezes, citemos
trechos um pouco longos). Os capítulos podem ser lidos e compreendidos
individualmente ou no conjunto, pois os assuntos se relacionam e se comunicam
levando ao conhecimento esperado nessa dissertação. Uma contribuição para o
estudo da história, entre tantas outras disciplinas.
Do ponto de vista metodológico, o primeiro passo é a seleção dos assuntos
escritos por NH. Foram selecionados temas, que nos pareceram sugestivos, unindo
as reflexões de NH: nas colunas da Folha de S. Paulo e nas principais obras da
autora: ―Não é Sopa‖, ―Vamos Comer‖ e ―Charlô em Paris‖, além de outras duas
obras que NH foi a consultora editorial, ―Banquete de Palavras‖ e revisora editorial
da obra ―Um Alfabeto para Gourmets‖. Outras obras de autores diversos, como
Rubem Alves, Adélia Prado, Cora Coralina, etc. Foram usados para discussão de
textos com interface com os de NH.
Advirta-se desde já que não pretendemos fazer um estudo sistemático (muito
menos exaustivo) de autor; claro que nosso eixo é NH, mas como provocadora de
conversas importantes para ―cozinha, antropologia e educação‖.
Nos livros selecionados, (citados nas referências) examinaremos em primeiro
lugar a principal obra de NH ―Não é Sopa‖, reúne crônicas e receitas culinárias e
como a própria autora diz na introdução de seu livro:
Escrito numa prosa viva, saborosa e divertida, de alguém que
enfrenta os mesmos problemas dos comuns dos mortais ao entrar
uma cozinha. Não é Sopa traz um cardápio extremamente variado,
para satisfazer aos mais diferentes paladares.
Essa obra expressa diversos momentos encontrados na cozinha que são
relacionado à educação e ao estudo da antropologia, importantes para o
conhecimento de uma cultura e do entendimento de muitas manifestações
consideradas nos dias de hoje e da visão do mundo, dando especial atenção ao
estudo da filosofia em relação às explicações da cozinha, fazendo com a mesma
fique próxima ao aluno e ele possa finalmente entender sua importância e seus
conceitos.
Esse objetivo emerge de uma constatação, já visível numa primeira leitura, de
que o rico potencial didático da NH e suas observações sobre a cozinha poderia ser
mais explorado: seja diretamente na educação e na antropologia, seja em
aprofundamentos para conhecimento das manifestações ocorridas em torno da
alimentação e também para contribuir para os professores e pesquisadores da área.
Sua outra obra importante para nós é ―Vamos Comer‖, escrita com o
gastrônomo Olivier Anquier, Carlos Siffert e as merendeiras a pedido do Ministério
da Educação e Cultura. Segue o trecho abaixo, encontrado na quarta capa do livro,
em que a autora discorre sobre o porquê escreveu sobre o tema, texto encontrado
na quarta capa de seu livro:
Já repararam que a cozinheira, a menina que passa o café, o garçom
que serve a comida não são vistos nem cumprimentados? Nos bons
restaurantes, por exemplo, o maître não tem rosto, obedece à
coreografia de um ballet bem ensaiado, fala pouco. Pois parecia ser
este o caso de muitas merendeiras. Não eram enxergadas pela
escola, não se sentiam parte do grupo, não influenciavam. no
entanto, por parte dos alunos tinham todo o reconhecimento.
sentados em suas cadeiras eles sentiam o cheiro da carne crua, do
alho, do refogadinho se infiltrando por baixo da porta, tomando conta
da geografia, embrulhando em números, inspirando o verbo. é hora
do almoço e vai ser bom. e quisemos, então, tentar ver mais de perto
as merendeiras, conversar com elas.
Essa obra e sua contribuição nos leva ao contato com as merendeiras e sua
importância na educação infantil e sua participação além das panelas e temperos.
O método é basicamente o de análise bibliográfica buscando eventuais
constantes que permitam a generalização de linhas de tendências existentes nas
escritas de NH. E, também, baseado em análise bibliográfica, buscar indicar
atividades praticáveis no cotidiano dos alunos, propiciando o entendimento das
palavras, das atitudes, da cultura praticada por eles, pela família e pela sociedade e
à cultura a que pertencem.
1.5 Referencial Teórico e Metodologia
Recolho aqui outras considerações metodológicas, ligadas a nosso referencial
teórico, que, originalmente, serviram de introdução ao artigo (Lauand, Chasseraux
2012a), dedicado à cozinha de alma, mas que se aplicam a todo o trabalho. Escrito
para a revista Collatio, o artigo discutia precisamente a collatio como ferramenta
metodológica.
Começaremos com considerações metodológicas em torno do próprio
conceito de collatio; a collatio entendida como ferramenta metodológica de pesquisa
em humanidades. Para Tomás de Aquino, uma função da razão chamada vis
cogitativa2, faz a ponte entre o conhecimento sensível e o conceitual, realizando,
sobre uma série de impressões sensíveis, uma "pré-abstração": a collatio. Antes que
se forme no intelecto o conceito (e a palavra que lhe será associada), a collatio é a
fila, a ordenação, agrupamento e comparação dessas sensações, como que
preparando-as para a abstração.
Nesse sentido, há uma passagem fundamental do Aquinate: pela collatio, a
cogitativa volta-se para a massa informe de sensações, ordena-as e apresenta-as
ao intelecto com o fim de descobrir a lei ou o princípio comum que as rege e que
está neles latente:
2
. A rigor, um sentido interno que participa da razão.
Pois a experiência é resultado da comparação de muitos singulares
retidos na memória. Ora, esta comparação é própria do homem e
pertence à cogitativa, chamada de razão particular, porque realiza a
comparação das intenções3 particulares, como a razão universal o
faz para as intenções universais. (In I Metaph., 1, 15).
Um exemplo - o do surgimento do conceito de "Kitsch" - ajudar-nos-á a
compreender esta função da cogitativa.
A formação de qualquer conceito (e, portanto, a de uma palavra) começa pela
collatio da cogitativa. Antes de surgir o Kitsch como palavra e como conceito, na
base da apreensão conceitual dessa realidade, está a collatio, que agrupa e
compara - como que convidando o intelecto a exercer sua ação universalizadora impressões aparentemente tão diversas como: o pinguim da geladeira, a caneta de
múltiplos usos (que também abre latas e possui uma bússola pisca-pisca embutida
etc.), aquele quadro em cor púrpura fosforescente representando um incêndio na
mata, o anãozinho do jardim etc.
Só a partir dessa ação da cogitativa, o intelecto pode como que radiografar a
ratio comum - latente a cada elemento dessa série de sensações - e chegar ao
conceito, no caso, Kitsch. E a cogitativa também faz seu trabalho de intermediação
no sentido contrário: do universal para o particular.
Há, pois, duas grandes funções da cogitativa: uma, ascendente, do sensível
para o inteligível; outra, descendente, do inteligível para o concreto. A collatio,
enquanto agrupamento convida naturalmente à abstração. Sugerem conceitos, tipos
ideais, classificações etc. e, muitas vezes, fala por si: agrupando realidades muito
semelhantes
(ou,
por
contraste,
de
gritante
contrariedade),
tornando
até
praticamente dispensável formalizar teoricamente a realidade apresentada.
1.5.1 Corpo, um pressuposto: os deuses junto ao forno...
O trabalho de NH relaciona a comida, como base material, com a
Antropologia e a Educação, nas quais o corpo é fundamental.
Como se trata do mesmo referencial teórico e também pressuposto de um
trabalho sobre ―cozinha‖ (a Cerimônia do Chá), não vemos inconveniente em
3
. No sentido técnico de intentio.
recolher aqui as considerações de Chie Hirose (2010, cap. 3) a respeito do tema,
tomadas do Cap. 3 de sua tese de doutorado:
Neste capítulo, apoiar-me-ei em um artigo de Jean Lauand4. Neste
ponto, tipicamente falando, os Orientes levam uma vantagem sobre
nós: enquanto o Ocidente aposta na formação intelectual; os
Orientes, independentemente de teorias que as legitimem, tendem a
práticas que consideram o homem como um todo: em sua unidade
espírito-corpo, ao menos em muitas de suas propostas pedagógicas,
que partem precisamente de uma ação corporal, exterior, para atingir
um efeito espiritual, interior. É o, para citar mais uma vez o notável
sinólogo Sylvio Horta, ―pensar com o corpo‖, típico do Oriente e – em
algumas instâncias – também da tradição ocidental.
Por mais acentuado que seja o racional nos gregos, originariamente
foi temperado pela aceitação do mistério (baste recordar o discurso
de Diotima no Banquete de Platão) e da comezinha realidade
quotidiana, como base de todo o pensamento. [...]
[Um episódio de cozinha] é protagonizado por Heráclito de Éfeso, tal
como no-lo relata Aristóteles5: ―Diz-se que Heráclito assim teria
respondido aos estranhos vindos à intenção de observá-lo. Ao
chegarem, viram-no aquecendo-se junto ao forno. Ali permaneceram,
de pé (impressionados, sobretudo porque) ele os encorajou (eles
ainda hesitantes) a entrar, pronunciando as seguintes palavras:
"Mesmo aqui os deuses também estão presentes"‖6. Também aqui o
sábio não divaga por regiões etéreas, desvendando os arcanos dos
deuses, mas encontra-se prosaicamente aquecendo-se junto ao
fogão. Heidegger comenta: ―Mesmo aqui, junto ao forno, mesmo
neste lugar cotidiano e comum onde cada coisa e situação, cada ato
e pensamento se oferecem de maneira confiante, familiar e ordinária,
"mesmo aqui", nesta dimensão do ordinário, os deuses também
estão presentes. A essência dos deuses, tal como apareceu para os
gregos, é precisamente esse aparecimento, entendido como um
olhar a tal ponto compenetrado no ordinário que, atravessando-o e
perpassando-o, é o próprio extraordinário o que se expõe na
dimensão do ordinário7‖. (...) Quando o pensador diz "Mesmo aqui",
junto ao forno, vigora o extraordinário, quer dizer na verdade: só
aqui há vigência dos deuses. Onde realmente? No inaparente do
cotidiano8. (...)
Voltando a ―Fingir para Germinar...‖, Lauand começa explicando que
o Ocidente, sobretudo na época moderna, tende a um
fragmentarismo, a uma cisão espírito/corpo, que remete a um
desmedido afã de clareza no pensamento. E que a grande ruptura
4
. Lauand, Jean http://www.hottopos.com/rih20/jean.pdf
De part. anim., A5 645 a 17 e ss.
6
apud Heidegger, M. Heráclito, Rio de Janeiro, Relume Dumará, p. 22.
7
Heidegger, M. Heráclito, Rio de Janeiro, Relume Dumará, pp. 23-24.
8
Heidegger, M. Heráclito, Rio de Janeiro, Relume Dumará, p. 24. E Heidegger prossegue: "Não é preciso evitar
o conhecido e o ordinário e perseguir o extravagante, o excitante e o estimulante na esperança ilusória de,
assim, encontrar o extraordinário. Vocês devem simplesmente permanecer em seu cotidiano e ordinário, como
eu aqui, que me abrigo e aqueço junto ao forno. Não será isso que faço, e esse lugar em que me aconchego, já
suficientemente rico em sinais? O forno presenteia o pão. Como pode o homem viver sem a dádiva do pão?
Essa dádiva do forno é o sinal indicador do que são os theoí, os deuses. São os daíontes, os que se oferecem
como extraordinário na intimidade do ordinário." Etc.
5
que o moderno pensamento ocidental instituiu deu-se precisamente
em torno à concepção de corpo.
Se sempre no Ocidente pairou a tentação de um exagerado
dualismo, separando de modo mais ou menos incomunicável e
absoluto, por um lado, o intelecto (a mente, a ―alma‖, o espírito...) e,
por outro, o corpo e a matéria, a partir de Descartes (res cogitans x
res extensa) tal dicotomia torna-se dominante. Dualismo e clareza:
na verdade, a última instância do pensamento moderno por detrás da
cisão espírito/matéria está na pretensão racionalista moderna, que
torna o ens certum um absoluto. Enquanto os Orientes, desprovidos
dessa necessidade de certeza e convivendo com naturalidade com o
mistério, não precisam distinguir res cogitans de res extensa. Essa
distinção, na Europa, desde Descartes, torna-se quase um
imperativo. [...]
―Há duas substâncias finitas (res cogitans e res extensa) e uma
infinita (Deus). Substância (res) adquiriu um conceito fundamental no
século XVII: de natureza simples, absoluta, concreta (realidade
intelectual) e completa. Somos, portanto uma substância (res)
pensante (cogito) e também uma substância (res) que possui corpo,
matéria (extensa). Este dualismo cartesiano evidencia que cada
indivíduo reconhece a própria existência enquanto sujeito pensante:
nossa essência é a razão, o ser humano é racional. O cogito é a
consciência de que sou capaz de produzir pensamentos, é um meio
pragmático de dar início ao conhecimento. Estamos afirmando,
portanto, uma verdade existencial. Há uma coincidência entre meu
pensamento e minha existência. (...) O primeiro conceito de
Descartes, portanto, denomina-se ―dualismo cartesiano‖, admitindo a
existência de duas realidade: alma (res cogitans) e corpo (res
extensa). A independência entre alma e corpo conduzirá a uma nova
separação: sujeito e objeto‖.9
Recolho a seguir, a análise do caso excepcional de Tomás de
Aquino, uma passagem um tanto longa, mas oportuna para nosso
trabalho10:
[...] Tomás recusa também a dicotomia: alma x corpo. Nada mais
alheio ao pensamento de Tomás do que uma incomunicação entre
espírito e matéria. O que Tomás, sim, afirma é o homem total, com a
intrínseca união espírito-corpo, pois a alma, para o Aquinate, é
forma, ordenada para a intrínseca união com a matéria. Por exemplo,
Tomás, indica os remédios para a tristeza, que reside na alma. E
enfrenta esta questão na Suma Teológica I-II 38 e no artigo 5 chega
a recomendar banho e sono como remédios contra a tristeza! Pois,
diz o Aquinate, tudo aquilo que reconduz a natureza corporal a seu
devido estado, tudo aquilo que causa prazer é remédio contra a
tristeza. Tomás destrói assim a objeção "espiritualista":
―Objeção 1.: Parece que sono e banho não mitigam a tristeza. Pois a
tristeza reside na alma; enquanto banho e sono dizem respeito ao
corpo, portanto, não teriam poder de mitigar a tristeza. Resposta ad
1: Sentir a devida disposição do corpo causa prazer e, portanto,
mitiga a tristeza‖.
De resto, para os remédios contra a tristeza, Tomás não fala de Deus
nem de Satã, mas sim recomenda: qualquer tipo de prazer, as
9
. Luciene Félix: ―Descartes‖ http://www.esdc.com.br/CSF/artigo_descartes.htm
. Lauand, Jean http://www.hottopos.com/rih20/jean.pdf
10
lágrimas, a solidariedade dos amigos, a contemplação da verdade,
banho e sono. E ainda sobre a interação alma-corpo, Tomás afirma
em I-II, 37, 4: ―A tristeza é, entre todas as paixões da alma, a que
mais causa dano ao corpo [...] E como a alma move naturalmente o
corpo, uma mudança espiritual na alma é naturalmente causa de
mudanças no corpo‖.
Agir no corpo para atingir a alma; agir na alma para atingir o corpo.
Tivesse prevalecido a antropologia de Tomás teríamos estado, desde
o século XIII, em muito melhores condições de compreender a
natural e necessária condição psicossomática (e somatopsíquica...)
de nossa realidade. Tomás é tão "materialista" que nas questões de
Quodlibet, tratando do jejum, dirá que o jejum é sem dúvida pecado
(absque dubio peccat) quando debilita a natureza a ponto de impedir
as ações devidas: que o pregador pregue, que o professor ensine,
que o cantor cante..., que o marido tenha potência sexual para
atender sua esposa! Quem assim se abstém de comer ou de dormir
oferece a Deus um holocausto, fruto de um roubo. Como
indicávamos, essa posição de Tomás era excepcional, considerada,
em sua época, quase herética: a teologia contemporânea recusava a
doutrina de uma única alma no homem e afirmava a existência de
três (naturalmente a ―alma espiritual‖, independente da matéria é que
era considerada a decisiva, em detrimento da ―alma vegetativa‖ e da
alma ―sensitiva‖). Se, desde Platão, o exagerado ―espiritualismo‖ tem
sido uma tentação (especialmente para visões superficiais do
cristianismo), em Descartes o Ocidente se lança de vez na dicotomia
mente x matéria...
Destaquemos o agudo diagnóstico de Heráclito ―O forno presenteia o pão.
Como pode o homem viver sem a dádiva do pão? Essa dádiva do forno é o sinal
indicador do que são os theoí, os deuses. São os daíontes, os que se oferecem
como extraordinário na intimidade do ordinário.‖
Como procuraremos indicar, também no sentido antropológico-cultural vige a
sentença, que viria a se tornar célebre: ―você é o que você come‖ (que remonta a
Anthelme Brillat-Savarin "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es." (1826)
e a Feuerbach "Der Mensch ist, was er ißt." (1864)).
A seguir, indicamos a estruturação que pretendemos dar à dissertação.
1.6. A estrutura do trabalho
Os capítulos podem ser lidos e interpretados juntos ou de forma unificada,
pois o percurso de todos vai fornecer ao professor uma contribuição de saberes
pelos sabores a partir de NH.
Após a Introdução, dedicaremos o capítulo 1 a Nina Horta, intitulado Le horsd´oeuvres ou a entrada de uma grande preparação, nele será destacado a sua
participação nesse trabalho e como evoluiu durante sua trajetória profissional e de
vida, como por exemplo o uso da internet e redes sociais.
O capítulo 2, à discussão teórica da importância do estudo da cozinha para a
educação e antropologia a fim de explorar as escritas de NH. Nesse capítulo serão
abordados o gelo e a conservação de alimentos ao longo das décadas como o uso
de especiarias e comida de macho, comida de mãe, de mulher, as saudades e
aprendizados da comida de criança.
O cap. 3 será dedicado à apresentação do primeiro tema da principal obra de
NH ―Não é sopa‖ que aborda sobre comida de alma e suas relações com ela como
comida de mãe, comfort food, de escola e os opostos como comida de madrasta,
comida de presídio, de hospital, velório, caminhoneiro e a cultura acerca dessas
comidas que contribuem para entender cada indivíduo frente a esses sabores.
No capítulo 4, abordaremos a cozinha perversa e sua contribuição na
educação em relação ao entendimento da obesidade e hipertensão, que tem gerado
hoje preocupações; comidas de estádio e a regionalidade em nosso país,
congeladas e prontas e picamalácia que é a vontade das grávidas de ingerir coisas
estranhas e impróprias.
No capítulo 5, será abordado o tema ―cozinhas‖: como são e algo de sua
história desde os primeiros relatos até hoje; uma relação com as cozinhas simples e
modernas, presídios, escola, praia, caminhão e as de novelas.
No capítulo 6, uma breve incursão no aprendizado das comidas, preceitos e
tradições em torno da religião.
No capítulo 7, o tema proposto é o vegetarianismo, algumas vezes por
princípios outras por necessidade, pela falta de recursos financeiros.
No capítulo 8, uma viagem desde os primeiros relatos até nossos dias sobre
os utensílios e equipamentos e a inserção da energia elétrica, entre outros fatores
marcantes na história dos povos.
Em
nossas Considerações
Finais, procuraremos
recolher sucinta
e
ordenadamente os pontos mais importantes obtidos no percurso da pesquisa e
verificaremos o alcance e o significado da hipótese inicial, que situava a cozinha
como chave antropológica e de alto potencial educativo.
2 CORPUS
CAPÍTULO 1: Le hors-d´oeuvres – Nina Horta.
Numa dissertação que apresenta como principal tema saberes pelos sabores
a partir das escritas de Nina Horta não poderia deixar de colocá-la de início com a
―entrada‖ de uma refeição. Em francês chamamos de “Le hors-d´oeuvres”, e em
italiano em antepasto. São os canapés, os salgadinhos, amendoins, entre outros.
Como o título desse capítulo, alguns termos apresentados nessa dissertação
podem ser desconhecidos, em seu significado exato, por alguns que usualmente os
11
utilizam sem a preocupação de seu real significado e aqui recolho alguns deles :

Alimento: Toda substância que, introduzida no organismo, serve para nutrição
dos tecidos e para produção de calor. Todas as despesas ordinárias a que o
alimentário tem direito.

Culinária: arte de cozinhar.

Degustar: Tomar o gosto ou sabor de, por meio do paladar.

Gastronomia: Arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo a tirar-se
delas o máximo prazer. Arte de escolher e saborear os melhores pratos.

Nutrição: após a escolha, preparo, deglutição e digestão, há absorção de
nutrientes para manutenção corpórea.

12
Técnica Dietética : Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as
operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa
seleção. Estuda também as modificações que os mesmos sofrem durante os
processos culinários e outros, de preparação para o consumo.
Tão importante como os termos utilizados e ditos são as profissões
usualmente apresentadas. Esses profissionais fazem a brigada de nossas cozinhas
e preparam nossa alimentação diária. Muitas dessas profissões renomadas são tão
singelas quando no papel de nossas avós, mães, madrinhas e a crescente inserção
11
12
. Foi utilizado o dicionário Michaelis, acesso em 09-07-12, http://michaelis.uol.com.br/
. ORNELLAS. Técnica Dietética. ATHENEU, 2001.
dos homens na cozinha, aproximam nossos avôs, pais, tios dessa brigada
profissional.
Para iniciar esse assunto de profissões, utilizarei um texto de Nina Horta que
nos mostra quem são os nossos cozinheiros e chefs e qual o lugar que realmente
ocupam na sociedade:
Chefs do desejo: Além de cozinhar, precisa ter tino para os negócios,
manter seu blog perfeito e aparecer na capa da revista.
O título da minha última coluna falava em saudosismo. Longe disso.
Tenho é notado as diferenças, não digo que gosto mais do que era
antes, jamais. O que vejo é como as coisas estão mudando, e bem
depressa, aqui e ali. Pensem. Vamos lá, fragmentos de mudanças.
Temos a cozinha de chef e a cozinha de casa, cada vez mais
diferentes. Os chefs de restaurantes e os chefs caseiros, o feminino
e o masculino, o profissional e o doméstico. Não estou fazendo
diferenças de gênero, mas de tipos. O chef pode ser mulher ou
homem e o cozinheiro caseiro, também.
Qual a tradição cultural mais importante, a do cozinheiro do passado,
o mestre de muitos, o famoso por seus jantares, ou a tradição do
cozinheiro de casa que aprendeu de ouvido com a avó e a mãe? As
duas, talvez. A cada dia percebemos, nós que nos preocupamos
tanto com comida, que temos que conviver com os dois. Os
cozinheiros dentro de suas casas alimentando uma família, e os
chefs profissionais cada dia mais profissionais, com suas técnicas
avançadas, com seus fogos de artifício na festa, no restaurante.
E o que mais mudou? Não se falava muito em comida, apenas
comia-se sem muito estardalhaço. Até o outro dia. Hoje levamos um
susto ao abrir o Facebook pela primeira vez. Não é possível! Por que
me interessaria pelo que eles todos comeram hoje? Que Maricota fez
esse bife com arroz e que Jussara comeu curau e Abenilda tem
saudade dos bistrôs parisienses? Depois de um mês já achamos
normal e começamos a contar também sobre o fermento que
herdamos da vizinha. As pessoas têm necessidade de fotografar a
refeição e mostrar para os outros o momento de prazer que tiveram.
Afinal, a comida talvez seja um dos melhores modos de se conectar
com todos e com o mundo. Só pode ser.
Antes, ninguém conhecia o chef, só a comida dele. Hoje o próprio
chef é objeto de desejo, mais do que a sua comida. Quando publico
no blog uma foto do dinamarquês do Noma, as mulheres me
escrevem, não para pleitear uma quentinha, mas perguntando se o
Thor não quer ir à casa delas catar mato no jardim. Antes eram todos
gatos borralheiros, hoje são todos gatos.
Existe muita diferença entre a peregrinação no caminho de Santiago
e a peregrinação à Catalunha do Ferran? Se existe, é somente
porque a do Ferran exigia mais estamina na espera. Tão religioso um
quanto o outro. E exige-se tanto de um chef como de um santo. Além
de saber cozinhar bem, precisa ter tino para negócios, manter seu
blog perfeito, aparecer na capa das revistas, fazer propaganda de
sopa de tomate e tatuar o torso. Sair no guia, ganhar o concurso, ter
um programa de TV, cozinhar na cozinha-aquário de vidro como um
peixe fosforescente listrado, escrever um livro com noite de
autógrafos lotada.
Já repararam também que os reality shows de comida não têm
comida? Só chefs. Aparecem em primeiro plano, queixam-se dos
colegas ou dos jurados, choram, riem, gritam e batem palmas. Nós
ficamos sem saber como fazer a bomba de maracujá com manga.
Isso não quer dizer que choro de saudade da Dona Benta, da
Palmirinha e da Ofélia. São mudanças, só isso (FSP, 07-12-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/13395-chefs-dodesejo.shtml).
1.1.
Ingrediente Principal – Nina Horta
Como preparar uma pesquisa nesse formato sem dizer nesse momento sobre o
ingrediente principal, Nina Horta, pedagoga e escritora de assuntos voltados à
comida e tudo que a ela se refere.
Umas das entrevistas
13
de NH e que realmente me chamou a atenção é a
escrita abaixo, longa e necessária:
Há 20 anos, a mineira “por 12 dias” Nina Horta escreve crônicas
semanais na Folha de S.Paulo. O tom informal num dos jornais mais
sérios do País conquistou fiéis leitores, que trocam ideias e receitas
com a cronista-quituteira. A mulher que leva gastronomia até no
nome aprendeu a cozinhar lendo revistas norte-americanas. Fato de
que se arrepende um pouco: “Deveria ter prestado atenção nas
receitas bem brasileirinhas que minha mãe fazia em casa”,
reconhece. Hoje não comanda diretamente os fogões, mas um bufê
em São Paulo. Rodou o País num projeto de oficinas com
merendeiras “inteligentes, espertas, com mão de ouro, alegria no
rosto e no coração”. Escreveu dois livros, um sobre esse programa
itinerante e outro de coletânea de crônicas. Só irrita-se com a pouca
valorização da culinária na imprensa brasileira. “É o único assunto
que realmente não deve se deixar de lado.”
Quando você começou a se interessar por gastronomia?
Desde sempre. Especificamente na cozinha, ao ficar noiva. Naquele
tempo, mulher que fosse casar precisava ter noção dos serviços
domésticos. E me meti a ler sobre cozinha, a fazer experimentações.
Inspirava-me em receitas norte-americanas, de revistas que viajavam
meio mundo. Mas foi bobagem minha. Deveria, na verdade, ter
prestado atenção nas comidas bem brasileirinhas feitas na minha
casa. Só percebi o valor delas muitos anos mais tarde.
Você nasceu em Minas, mas sempre morou no Rio ou em São
Paulo. O que carrega de influência de cada um desses lugares?
13
.
Entrevista
concedida
em
12-07-2011
com
acesso
http://www.almanaquebrasil.com.br/personalidades-cultura/9265-nina-horta.html
em
20-04-12,
Meus pais eram de família mineira de quatro costados, mas
moravam no Rio. Nasci em Minas para minha mãe ficar perto de
minha avó. A quarentena, porém, foi de apenas 12 dias. Sou uma
mineira de 12 dias. Mas sinto-me de coração, e até falo “uai”. Minhas
influências, como disse, são de revistas americanas. Na prática, as
da minha mãe. Mais tarde, fui pegando influências por onde
passasse. A Confeitaria Colombo, no Rio, me fascinava. Lembro
também da comida da minha avó na fazenda mineira. Em cada lugar
do mundo por onde passo a minha primeira visita é ao mercado.
Você se formou em Educação pela USP. Qual a importância do
curso
para
a
sua
atividade
profissional?
O que conquistei é um melhor discernimento de mundo. Vejo as
coisas num contexto maior que uma receitinha de suspiros. Se fosse
só cozinheira, a técnica talvez valesse mais que a teoria, mas como
comerciante, dona de um bufê, a faculdade só ajudou, com as
matérias de história, psicologia, sociologia, administração escolar.
Quando uma cliente japonesa vai se casar com um polonês, por
exemplo, sei direitinho o que fazer para agradar as raízes de ambos.
Se é uma comemoração Brasil-Japão, também. Há mais facilidade
do que se tivesse feito apenas uma faculdade de técnicas culinárias.
Eu tinha uma professora que sempre dizia: “Façam bem a faculdade,
não importa o que venham a ser. Um jardineiro será melhor jardineiro
depois
de
uma
faculdade”.
E
tinha
razão.
E
por
que
não uma faculdade de
gastronomia?
Casei muito moça, e não dava para viajar para estudar gastronomia.
Não havia escolas no Brasil. Era considerada uma das atividades
mais baixas na escala profissional. Hoje não sou cozinheira, mas
dona de bufê. Estou mais para comerciante do que para quituteira.
Sempre cozinhei bem, mas apenas como uma pessoa que tem jeito
para
a
coisa.
Nunca
me
arvorei
em
ser
chef.
Mas
tem
suas
especialidades,
não?
Eu adoro fazer comidas indiana e tailandesa. São semelhantes à
nossa, cheias de caldinhos, farofinhas e frituras, tudo junto. Minha
especialidade é bolo de nozes muito fofo, ensopado de frango com
especiarias bem picantes, com castanhas portuguesas e arroz bem
grudadinho. E, pasme: mangas cruas. Além de camarão com alho,
rápido e delicioso. E, claro, a nossa comida brasileira diária.
Quando você começou a escrever crônicas para a Folha?
Há uns 20 anos. O crítico gastronômico Josimar Melo deixou sua
coluna, em que escrevia receitas, oferecendo de mão beijada o
espaço a mim. Penei uns meses escrevendo receitas puras. Um dia,
a seção ficou a cargo de um foquinha [jornalista iniciante]. Resolvi
escrever uma crônica, e alguém da Folha proibiu que os outros
mexessem no meu texto. Foi uma grande sorte, dessas que
acontecem e mudam completamente a vida da gente.
Qual o segredo para escrever boas crônicas gastronômicas?
Será que eu sei? Nem sempre. Tem que pegar um acontecimento
mínimo, cotidiano e explorá-lo por todos os lados. Com leveza e, se
possível, com graça. Os leitores adoram reminiscências que, em
geral,
são
deles
também.
Como manter o estilo leve e coloquial num grande jornal,
caracterizado
por
temas
sisudos?
Não é fácil. Fácil é escrever sisudamente. Mas também é cavar seu
próprio buraco, porque o coloquialismo leva os outros a pensar que é
sem
esforço.
Como
é
o
relacionamento
com
os
leitores?
Eles são demais, não dá pra acreditar. São, na maioria, homens
muito interessantes. De uma generosidade que me comove. Por esta
razão nunca deixei de responder a uma carta deles. Uma vez ou
outra perdi o endereço ou fiz uma promessa e não cumpri. Esse
remorso me assombra vida afora. Adoraria que voltassem,
reclamando
o
combinado.
Como
foi
sua
incursão
no
mercado
editorial?
O primeiro livro que lancei, Não é Sopa, é uma coletânea das minhas
crônicas. Quem me encomendou foi a Maria Emilia Bender, da
Companhia das Letras. É um livro muito bem cuidado. Demoramos
quase dois anos juntando o material, que é uma coletânea. O
resultado é que vende, graças aos céus, há dez anos, com muitas
reimpressões. Há também o livro para merendeiras, feito após
percorrer o País visitando-as, oferecendo oficinas. Foi editado pelo
MEC e distribuído nas escolas. São 250 mil exemplares! Oba, Brasil
grande!
E como foram essas oficinas para as merendeiras? Qual a
importância
dessas
profissionais?
É difícil explicar em poucas palavras. Fizemos este tour pelo Brasil
encontrando as merendeiras, que são as mulheres que fazem a
comida das crianças nas escolas, e ficamos agradavelmente
surpreendidos. Dos confins do Acre a Jundiaí, encontramos mulheres
de garra, boas cozinheiras, interessadas em alimentar as crianças –
e algumas delas só fazem essa refeição por dia. Elas recebem de
volta um amor sem limites. São inteligentes, espertas, com mão de
ouro, alegria no rosto e no coração. Aprendemos bem mais com elas
do que elas conosco. Não estão preparadas para transmitir uma
cultura de alimentação teórica, têm poucos ingredientes em mãos, o
básico. Fazendo comida gostosa já basta, melhor cultura não há.
A internet influenciou na dinâmica de seu trabalho?
A internet influenciou na dinâmica da minha vida. Atualmente quase
só tenho amigos que vivem com a internet no ar. Quase não uso
mais telefone. Recebo constantes e-mails dos leitores. Interajo
bastante, descubro o que agrada ou não. Graças a ela, consulto,
escrevo, assisto, compro, pago. Ficaria muito triste se tivesse
morrido
antes
do
advento
da
internet.
Escrever sobre comida é tão importante quanto escrever sobre
qualquer
outro
tema?
É. Quase todo mundo considera um assunto menor. Poupem-me. É
a única coisa que realmente não podemos deixar de lado. Vive-se
até sem amor, mas sem comer... Costumo dizer que as comidas são
mais bonitas do que as flores. É que a flor é tão linda que me dá
culpa, porque só posso usá-la de enfeite. As alfaces, por outro lado,
são
lindas
e
comestíveis...
Você
sente
que
o
assunto
é
subvalorizado?
Sim. Quando um carinha entra para o jornal quer ser escalado para a
política, economia, guerras. Se ele pudesse escolher, comida seria a
última opção. Se um repórter não entende nada de comida, suas
matérias serão menores; se o editor não entende nada, dará
prioridade a matérias menores. Escreverão como se comida fosse só
variedade
de
queijo
e
receitas
de
pastel...
Em que momento surgiu a ideia de montar o seu bufê?
Quando meus filhos saíram de casa, não tive a síndrome do ninho
vazio. Saí também. Fiz um curso de cozinha com Martha Kardos,
uma austríaca fabulosa. Ela sabia tudo sobre cozinha e tinha
exigência total. Eu e uma colega, Andrea Rinzler, nos tornamos tão
boas cozinheiras que até exagerávamos... Em casa, era comida
demais, sobremesa demais. A família, que começou adorando, já
não suportava acordar com café da manhã de sopa de coalhada,
almoçar comida chinesa, e jantar portuguesa. Então, nos inclinamos
a abrir uma rotisserie, ou algo parecido. Abrimos uma cozinha que
fazia bolos para o América. Quando o América montou sua cozinha
central, não precisávamos mais fazer bolos. Começamos a produzir
pequenas festas para amigos. E, com o tempo, o negócio cresceu e
tornou-se
o
que
é
hoje.
O
que
acha
dos
fast-foods?
Se for limpo e a comida gostosa, não vejo problema. É um lugar para
se levar as crianças, que vão se socializando, aprendendo a comer
em restaurantes. A primeira vez que fui a um, estranhei a pressa,
parecia que faltava algo. E faltava mesmo: aquele comer mais
devagar, mais apreciativo, mais atento. Mas não são os monstros da
comida.
Se
forem
bons,
não
tenho
nada
contra.
A
cozinha
regional
anda
na
moda,
não?
Há um movimento para que a cozinha regional apareça mais, que
fique mais globalizada dentro do próprio Brasil. Isto só será possível
quando houver uma demanda de ingredientes nacionais, um sistema
armado junto aos peixes do Amazonas, para que eles cheguem aqui
frescos, por exemplo; quando o pequi puder chegar no tempo da
colheita e os restaurantes avisarem que o pequi chegou, como
anunciam a época das trufas. Tudo depende muito do marketing e da
economia, da quantidade de gente com dinheiro para sustentar os
restaurantes que se atrevam a gastar muito para colocar o Brasil à
mesa.
Falta
sofisticação
na
gastronomia
nacional?
Todo país que não teve no passado uma corte rica, com cozinheiros
inventando comidas especiais para reis e seus convidados, não tem
tradição de uma comida sofisticada. Fica nas receitas caseiras
mesmo. É o que acontece conosco. E, afinal de contas, nada mais
sofisticado do que o simples e bom.
Há outras entrevistas que podem ser encontradas nos sites, revistas, jornais e
outras fontes, mesmo por que NH é referência no assunto. No entanto de todas que
li para preparar essa pesquisa, a que mais me chamou a atenção foi essa aqui
colocada na íntegra e continuarei a destacar alguns trechos importantes para o total
entendimento, como um modo de preparo.
...Quando você começou a se interessar por gastronomia?
Desde sempre. Especificamente na cozinha, ao ficar noiva. Naquele
tempo, mulher que fosse casar precisava ter noção dos serviços
domésticos. E me meti a ler sobre cozinha, a fazer
experimentações...
...Como
é
o
relacionamento
com
os
leitores?
Eles são demais, não dá pra acreditar. São, na maioria, homens
muito interessantes. De uma generosidade que me comove...
NH é de uma época que mulher deveria estar na cozinha e a frente dos
afazeres domésticos como pregar botões, limpar a casa, etc. Elas eram educadas
para serem esposas de advogados, médicos, políticos. O que bem se mostra no
filme ―O Sorriso de Monalisa‖.
Bem, os homens além das profissões ou ocupações acima descritas,
deveriam ir para a lavoura, buscar o alimento e sustento da família. E na entrevista,
ela escreve que seus maiores leitores são os homens, ou seja, ela viu a mudança de
comportamento que a comida proporcionou nas gerações, hoje em dia, homem vai
para a cozinha e ainda ―faz charme‖.
...A internet influenciou na dinâmica de seu trabalho?
A internet influenciou na dinâmica da minha vida. Atualmente quase
só tenho amigos que vivem com a internet no ar. Quase não uso
mais telefone. Recebo constantes e-mails dos leitores. Interajo
bastante, descubro o que agrada ou não. Graças a ela, consulto,
escrevo, assisto, compro, pago. Ficaria muito triste se tivesse
morrido antes do advento da internet...
Como não chamar a atenção para esse trecho da entrevista, NH coloca a
importância da internet no seu trabalho? Ela mesma diz que sua influência foram as
revistas americanas e a observação em sua avó que utilizava dos livros de receitas.
O primeiro livro de receitas do Brasil foi o Cozinheiro Imperial ou nova arte do
cozinheiro e do copeiro em todos seus ramos, datado de 1840 e publicado no Rio de
Janeiro por Eduardo & Henrique Laemmert. O livro é assinado por R.C.M., ―chefe de
cozinha‖. Até então, os livros de receitas que circulavam no Império eram trazidos de
fora (SIMÕES, 2008).
Um século depois da publicação do Cozinheiro Imperial, em 1940, foi lançado
o livro Dona Benta – Comer bem, considerado a bíblia da culinária brasileira, que
teve diversas edições ao longo do século XX pela Companhia Editora Nacional
fundada em 1925 pelo escritor Monteiro Lobato (SIMÕES, 2008).
A formação de NH em pedagogia pela Universidade de São Paulo, trouxe o
entendimento que necessitava para falar em comida com maior profundidade. Seu
primeiro livro demorou cerca de dois anos juntando as crônicas e receitas e hoje
com a internet, a cada semana sem falta escreve sobre crônicas diferenciadas e
com conteúdo, isso ela observou a mudança na transmissão dos assuntos.
14
Em outra entrevista feita pelo Basílico , destaco uma das perguntas feitas
para NH:
Quais livros e revistas de gastronomia você já baixou para o seu
Ipad?
Pra mim, esse Ipad foi assim uma coisa caída do céu. Eu não tenho
mais onde colocar os livros, eles chegam a uns 10 mil títulos e já
saíram pelos canos, subiram para o telhado. Aí, de repente, aparece
esse Ipad que é pequeno, não ocupa espaço e eu não perco! Agora,
basta alguém falar de um livro que eu vou lá e baixo pra ele.
Como tudo muda, como tudo se aprende, como tudo se modifica levou dois
anos para escrever seu primeiro livro. Seu contato com o mundo das comidas foram
as revistas americanas e hoje, escreve crônicas semanais via internet, possui um
dos blogs mais acessados sobre o assunto culinária e baixa os livros em seu ipad!
1.2.
Modo de Preparo
Quando sentimos uma vontade de preparar algo, essa preparação inicia-se
com a escolha do alimento, seu pré-preparo (lavar, descascar, cortar), o preparo
(cozinhar, misturar, aquecer, esfriar). Para ambas as fases, as mãos são muito
utilizadas, isso sem contar no plantio das hortaliças, grãos, no manejo dos animais,
na pesca.
14
. Entrevista concedida em 05-03-2011 com acesso em 10-07-12, http://basilico.uol.com.br/2327-artigosENTREVISTA-COM-NINA-HORTA
Estas mãos – Cora Coralina
Olhe para essas mãos
de mulher roceira,
esforçadas mãos cavouqueiras.
Pesadas, de falanges curtas,
sem trato e sem carinho.
Ousadas e grosseiras.
Mãos que varreram e cozinharam
Lavaram e estenderam
roupas nos varais.
Pouparam e remendaram.
Mãos domésticas e remendonas.
Íntimas da economia,
do arroz e do feijão
da sua casa.
Do tacho de cobre.
Da panela de barro.
Da acha de lenha.
Da cinza da fornalha.
Que encestavam o velho barreleiro
e faziam sabão.
Minhas mãos doceiras…
Jamais ociosas.
Fecundas, Imensas e ocupadas,
Mãos laboriosas.
Abertas sempre para dar,
ajudar, unir e abençoar.
Mãos de semeador…
Afeitas à sementeira do trabalho.
Semeando sempre.
Jamais para elas
os júbilos da colheita.
Mãos tenazes e obtusas,
feridas na remoção de pedras e tropeços,
quebrando as arestas da vida.
Mãos alavancas
na escava de construções inconclusas.
Mãos pequenas e curtas de mulher
Que nunca encontrou nada na vida.
Caminheira de uma longa estrada.
Sempre a caminhar.
Sozinha a procurar, o ângulo prometido,
a pedra rejeitada.
A mão é essencial para manter o aprendizado do cotidiano e está se
perdendo, as rendas antes feitas por diversas mãos, hoje se transformaram em
máquinas que fazem com maior rapidez e precisão.
As brincadeiras de roda com as crianças cantando, os jogos de dama, bolinha
de gude, futebol (não usa as mãos, mas o contato delas são essenciais), hoje foram
transformadas em brincadeiras eletrônicas em celulares, ipad e televisões com jogos
tão reais que crianças e jovens desconhecem as brincadeiras do passado.
A comida proporciona o aprendizado não formal, ou seja, desde o plantio do
trigo para fazer o pão, esse pão que alimenta a família e é usado nas cerimônias
religiosas. Para bater um bolo, eu, antigamente, usava colheres de pau feito pelos
homens; hoje, basta misturar um pó com um líquido e ele cresce como nunca.
As mãos e a união com a comida proporcionam o trabalho e o aprendizado,
muitas vezes não mencionado nos bancos escolares. O plantio de uma horta retoma
os laços familiares e constrói na pessoa um sentimento de cuidar, de semear, de dar
continuidade.
Um presidiário tem sua liberdade limitada aos muros gigantescos de cimento
e ferro, mas suas mãos podem produzir materiais que diminuem sua pena como
escrito na constituição brasileira.
Está se perdendo as mãos na comida com os novos ―chefs‖, cada vez mais
se usa alimentos prontos, de fácil manuseio, de fácil preparo de pouca interação. A
transformação ficou nos tempos dos livros de culinária e hoje as mãos antes usada
para sovar uma massa, mexer uma arroz, enrolar brigadeiros, hoje são usadas para
procurar em blogs e internet receitas para fazermos.
E essas mãos também são importantes, pois produzem um aprendizado, pois
o cotidiano é o buscar na internet as novidades e utilizá-las. É buscar as tecnologias,
assim com NH fez, as coisas se transformam se inovam e devemos manter as
mentes abertas para essas mudanças.
CAPÍTULO 2: Cozinha, antropologia e educação – algumas reflexões
15
O gelo, esse civilizador
Como dizíamos, esta dissertação terá como principal referência a notável
cozinheira e escritora NH, que em seus artigos faz sugestivas indicações (breves,
pela própria limitação da coluna, que mantém há 25 anos na Folha de S. Paulo)
precisamente sobre essas conexões culturais da culinária, que procuraremos
desenvolver e encaminhar para a educação e o ensino, pensando sobretudo nos
estudantes de ensino fundamental e médio, como sugestões de conteúdos e
atividade para uma educação culinária.
Se toda pesquisa e todo ensino voltam-se para desentranhar razões ocultas,
tornando compreensível a realidade que se apresenta ao estudioso, no caso da
culinária – de modo especialíssimo nos dias de hoje – encontramos um terreno
fecundo e repleto de imensas possibilidades pedagógicas.
Pois, hoje, mais do que nunca, nossos alunos encontram-se com uma
realidade que lhes é dada (e com possibilidades ilimitadas de ―informação‖), mas,
ainda, opaca. A tecnologia oferece tudo pronto e acabado e as crianças não têm a
menor ideia de como são as coisas, para além das prateleiras do supermercado.
Ao contrário do que ocorria no nosso tempo (e no de nossos pais e avós) é
possível que uma criança hoje nunca tenha visto, digamos, um frango vivo, mas só
na televisão ou na internet...
A urbanização e a tecnologia tornaram a vida moderna repleta de facilidades,
mas, ao mesmo tempo, em certa medida alienada. Se perguntarmos a um aluno de
ensino fundamental, ou talvez até mesmo de ensino médio, o que é um ―frango
caipira‖ ou os ―ovos caipiras‖ que ele encontra no supermercado, será que ele tem
respostas de acordo com sua própria vivência?
A expressão ―frango caipira‖ é recente e seria incompreensível para nossos
avós: para eles não havia frangos que não fossem ―caipiras‖. Hoje, o ―frango caipira‖
ou o ―ovo caipira‖ são exceções; os frangos são, em geral, criados em confinamento;
já não ciscam (não se pode mais observar no quotidiano o ―de grão em grão a
15
. Neste capítulo recolho, com ligeiras modificações, o artigo que escrevemos o orientador e eu: (Lauand,
Chasseraux 2012).
galinha enche o papo‖) nem escolhem seu alimento, pois recebem uniformemente
ração, etc. E uma das piadas mais conhecidas do mundo, por que o frango que
atravessou a rua era realíssima, quando surgiu em 1847. Também o ―frango‖,
pesadelo de todo goleiro, tornou-se incompreensível, pois não se vê ninguém mais
humilhado pela vã tentativa de apanhar o frango (de verdade), que inesperadamente
escapa às mãos de quem tenta pegá-lo.
A geladeira. Quanto de antropologia, de senso histórico, de compreensão
social, podemos obter da simples consideração dessa invenção, tão banal que –
como tudo o mais – passa despercebida e taken for granted. NH, sempre atenta ao
significado das coisas, diz:
Conservar a comida, gelar a bebida, fazer sorvete, transportar
produtos de um lugar a outro, carne fresca, peixe fresco. O
crescimento incrível da produção de alimentos, ah, o gelo, esse
civilizador! [neste artigo, faremos as citações da coluna de NH na
Folha de S. Paulo por: FSP, data e link dpara o site do jornal. No caso
acima:
FSP,
27-10-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co2710201122.htm)
De fato, estamos tão acostumados aos confortos da vida moderna, que
podemos não nos dar conta da imensa importância de aspectos como esse: o
enorme problema, durante séculos, para conservar comida antes da geladeira...
Toda educação verdadeira requer compreender, naquele sentido de
―verstehen‖, captar o outro em suas próprias condições; uma alteridade que pode
ser de tempo (não há conhecimento histórico sem ―verstehen‖), de latitudes e
situações culturais: como condições climáticas ou tradições religiosas distintas das
nossas. A alimentação, base mesma da existência humana, faz da culinária um
excelente campo para despertar essa sensibilidade, como um autêntico tema
transversal para tantas disciplinas como a História, Ciências, Geografia e outras.
No caso deste tópico, a compreensão do passado, da história, depende muito
mais da consideração da conservação dos alimentos do que de tantos
acontecimentos políticos e militares que costumam ser priorizados no ensino.
E são realidades ao alcance da mão. Basta haver um apagão mais
prolongado e já vemos nos noticiários da TV comerciantes lamentando a perda de
produtos alimentícios e na própria casa talvez a mãe tenha que se desfazer de
algum produto, que estragou por falta de refrigeração.
A máquina refrigeradora só surge em meados do século XIX e o primeiro
frigorífico doméstico só surge em 1913! Ou seja, durante a quase totalidade da
existência da espécie humana no planeta, não havia a possiblidade de prolongar a
conservação dos alimentos pela geladeira. Naturalmente, o tema convoca discussão
e atividades em diversas disciplinas sobre por quê peixes, carnes etc., se deterioram
em temperatura natural?
E em termos históricos, a compreensão da vida sem algo tão simples como a
geladeira.
Em um de seus artigos, NH comenta sobre o livro O Sabor da Conquista Veneza, Lisboa e Amsterdã na Rota das Especiarias, de Michael Krondl, que discute
a questão das especiarias, frequentemente apontadas como meio de conservação
dos alimentos na época das navegações.
O autor começa derrubando a hipótese de que a Idade Média comia
especiarias demais e que o motivo era esconder o ranço da comidas.
Pelas receitas que pesquisou, usavam uma colher de chá de
especiarias por quilo de carne. E o autor, comendo num restaurante
de comida balti, assegura que a Idade Média acharia picante o que
lhe deram lá. Acha que a procura das especiarias também não era
para alimentos em decomposição. Será que os europeus ricos
polvilhavam canela e pimenta no cisne e no pavão porque a carne
estava rançosa? É uma ideia absurda, pois durante a história
humana, até o surgimento da refrigeração, os métodos usados
sempre foram secagem, salga e conservação em ácido. [...]
Os cientistas tentaram descobrir uma mercadoria moderna que
tivesse o mesmo papel transformador desempenhado pelas
especiarias na expansão da Europa. Pensaram no petróleo. Claro
que as nações até entram em guerra pela importância de algo tão
crítico. Mas especiarias, pimenta? São absolutamente dispensáveis.
E é aí que podemos ver o relacionamento do homem com os
alimentos. Quando as pessoas não têm mais medo de morrer de
fome, escolhem a comida por motivos inacreditáveis. O alimento é
fonte de significado e simbolismo. [...]
Elas estavam na moda em 1500, como elixir da vida ou um gosto do
paraíso. E agora, pelos mesmos motivos, longevidade, curas, saúde
perene, enfim, vamos sendo dirigidos pelos mesmos venezianos,
portugueses e holandeses de outrora, com outro nome.
(FSP,
13-08-09,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1308200917.htm)
Uma atividade que propomos é a de visitar um supermercado e observar os
prazos de validade dos produtos: a carne, cortada no dia e mantida a 4º C, tem
validade de 48 horas; do mesmo modo o leite e as manteigas são mantidos em
prateleiras refrigeradas. Importante é também verificar nos rótulos a imensa
quantidade de conservantes químicos. Boa parte das descobertas ―revolucionárias‖
da história (e que hoje nem reparamos) estão ligadas à conservação: por
fermentação, como nas bebidas alcoólicas – a cerveja e os destilados – o macarrão
etc. Tratava-se de lutar contra a necessidade de consumo imediato dos alimentos.
O grande ―boom‖ da indústria de alimentos, veio após a 2a Guerra Mundial,
com as mudanças tecnológicas e sociais, como o fato de as mulheres passarem a
trabalhar mais fora de casa e os produtos precisavam ser de mais fácil acesso. Os
bolos eram produzidos por elas, mas a farinha já estava pronta para o consumo e
utilização, bem como a manteiga e o açúcar.
Houve um crescimento na industrialização de alimentos e o início do shelf life
ou tempo de prateleira foi estendido para que os consumidores pudessem adquirir
os alimentos num mundo consumidor. E nisso os supermercados deixaram de ser
balcões que o cliente solicitava o que queria comprar por auto-serviços e o cliente
utilizava de seus sentidos na escolha do produto como tocar, olhar, cheirar…
Daí as mudanças das embalagens, cada vez mais expostas aos clientes e o
tempo de conservação maior dos produtos. A conservação de alimentos também
está ligada à desidratação: a carne seca, as frutas secas. A torrada conserva-se por
muito mais tempo do que o pão.
Senão, quem poderia levar um abacaxi ou mesmo uma tangerina ou banana
na bolsa para um lanche sem ser em potes que necessitassem da refrigeração para
suportar nosso clima tropical?
Para possibilitar o consumo se fez a liofilização, um processo de desidratação
usado para preservar alimentos perecíveis sem que houvesse o crescimento de
bactérias, bolores, comuns a esses alimentos. São congelados e a água é retirada,
por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. Não há mudanças no aroma e
sabor é o método conhecido por alimentação de astronautas mochileiros (atividade
comum nas regiões montanhosas no Nepal e na Índia é chamado às vezes trekking)
pois o peso reduzido permite que carreguem mais alimento e reconstituí-lo o com
água disponível. Este processo é utilizado na produção de café solúvel por parte das
indústrias farmacêuticas.
Como vemos, muito da história da humanidade está ligado ao fato tão simples
e essencialíssimo da conservação dos alimentos. Muitos dos alimentos que hoje
apreciamos surgiram simplesmente pela necessidade de conservação em tempos
em que não havia geladeira. É o caso da coalhada, da carne seca, das frutas secas,
do macarrão, dos picles etc.
A coalhada surgiu pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a
fim de preservá-lo.
A carne de sol ou carne seca é preparada como alternativa para a
preservação do excedente de produção da carne bovina, ante as dificuldades
encontradas para a sua conservação por refrigeração, associadas ao baixo nível
econômico da população. Assim, o processo da salga e desidratação se tornaram a
opção de conservação de carne, uma vez que as condições climáticas e a
disponibilidade de sal marinho, principalmente na Região Nordeste, são bastante
favoráveis a essa prática.
Este hábito vem dos tempos pré-históricos, e
provavelmente tenha surgido em conjunto com a utilização do fogo, e não somente
pela ação direta do sal e dos raios solares.
Para a conservação dos alimentos o sal era importantíssimo, como nos
alimentos acima. Só chamando a atenção para esse fato, os alunos poderão
entender que salário deriva de sal: o pagamento dos soldados romanos era feito no
precioso sal. Se o sal hoje é um vilão, porque muitos sofrem de hipertensão (a
Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2g de sódio por
pessoa ao dia, o que equivale a 5g de sal), houve tempo em que era um bem de
valor inestimável. E, diga-se de passagem, é um dos quatro alimentos
expressamente elogiados por Jesus Cristo, segundo os evangelhos. De fato, em Mc
(9,50) e Lc (14, 34), Ele diz: ―o sal é bom‖. E em Lc (11,11 e ss.) fala do peixe e do
ovo como bons alimentos, ―coisas boas‖; já em Mt (7, 9 e ss.) o mesmo elogio é
dirigido ao pão e ao peixe.
Note-se que a própria NH nos lembra o apreço de Cristo pela comida: ―Cristo
dividiu um cordeiro com os amigos. Fez milagres com os peixes. Transformou água
em vinho‖ (FSP, 26-3-11, www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2603201122.htm.).
O macarrão começou a ser feito logo que o homem descobriu que era capaz
de moer os cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada.
Naturalmente, a produção desse alimento, de extraordinária capacidade de
conservação (especialmente com o triticum durum da Sicília), impulsionou a
tecnologia da moagem e invenções como a do moinho de água tornando-se
decisivas para a humanidade. As primeiras massas semelhantes ao macarrão
surgiram nas civilizações assíria e babilônica, por volta de 2500 a.C. e tratava-se de
uma pasta cozida de cereais e água. O macarrão para um melhor aproveitamento foi
submetido a desidratação natural e com isso um consumo mais prolongado desde
sua preparação.
Poucos podem prepará-lo e consumir; para aumentar sua utilização é
aplicado o método de secagem ao natural e com isso seu consumo tornou-se larga
escala por diversos povos do mundo. Mas também ele tornou-se vilão para aquelas
pessoas em dieta para redução de peso; para os diabéticos que devem evitar o
consumo de cereais de fácil digestão que elevam a glicose sanguínea. Também
temos o macarrão como vilão para um grupo específico que nos últimos anos vem
crescendo, os celíacos, como apontado por NH:
... diversificar ao máximo a dieta, buscando grãos como o trigo
sarraceno e a quinua. Lojas de produtos orientais vendem macarrão
tipo bifum ou harussame, feitos de arroz e feijão, sem glúten. Se há
limitações nas refeições, pode também haver diversificação no
consumo.
(FSP,
12-05-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co1205201105.htm).
Comida de macho
Outro tema importante a ser considerado na escola são as diferenciações:
comida de macho, comida de mulher, comida de criança, comida de gay, comida de
rico, comida de pobre etc.
NH dá-nos alguns exemplos de ―comida de macho‖:
As mulheres já tinham arranjado uns empregos ou carreiras que
antes eram dos homens. Os próprios, ao ver as coisas apertarem
para o lado deles, enfiaram um avental com gosto. Mas acharam por
bem só cozinhar coisa de macho, como arroz de suã, feijoada,
churrasco, rabada, cuscuz no vapor, cupim cozido, grandes peixes.
(FSP,
18-08-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co1808201118.htm).
Mas o caso mais emblemático vem da caricaturesca figura de Antonio Tejero,
o quixotesco ―guarda civil‖ espanhol, que invadiu com sua tropa o Parlamento e
manteve os deputados sequestrados por 17 horas, em sua frustrada tentativa de
golpe.
Enquanto a Espanha construía devagar a sua democracia, um
tenente-coronel da Guardia Civil, António Tejero, entrou nas Cortes
com 200 homens para realizar um golpe de Estado. Nessa tarde de
23 de Fevereiro de 1981, os deputados votavam a nomeação de um
novo presidente de governo. Era uma ocasião simbólica e o
momento adequado para que os órfãos do franquismo estancassem
a
democratização
do
país.
(Diário
de
Notícias
http://www.dn.pt/especiais/
interior.aspx?content_id=982258&especial=Elei%E7%F5es%20na%2
0Europa&seccao=MUNDO).
Frustrada a tentativa de golpe, Tejero, preso, dirige à nação uma carta de
fazer inveja ao próprio Quixote. Assume ser ele é o responsável por tudo (e se
orgulha disso) e que fez tudo por amor a Espanha. E em tom patético entoa seu
cântico a Espanha (à Espanha franquista, de Deus e de la Iglesia, da família, da
ordem e da autoridade etc.).
Que el sentirme español sea para mí el más preciado título, tiene una
sencilla y demostrable explicación: es que España es tan grande, tan
hermosa... Es grande en su historia, hermosa en sus tierras, rica en
sus campos, fecunda en sus gentes y divina en su lengua: ¡El
español! Me he recreado miles de veces mirando con avaricia sus
tierras; y lo mismo me ha estallado el alma de orgullo ante sus altivas
montañas [...] Y de su tierra a su historia, ante la que, señores, ¡hay
que descubrirse! Todos sabemos que desde los Reyes Católicos
fuimos una gran nación, que no tardó en convertirse en grandísima.
[...] ¡Mirad a España! besando a sus hembras y pariendo a sus hijos.
Solo así te sentirás español. Español a quien le duele España. Y hoy
nos duele porque no nos gusta como es. Hoy nos duele porque
España tiene que ser una y grande y no muchas y rota.
Não podia faltar a referência à culinária espanhola, produtora de bravos
machos :
Y la belleza de sus rías, y el fragor de sus minas, y el bullicio de sus
ciudades, y el sosiego de sus pueblos, y el sabor de sus vinos: Jerez,
Rioja, Jumilla, Priorato, Rueda y Ribeiro...; y el gusto de sus guisos:
fabada, cocido, escudilla, gazpacho, caldereta, pote, marmitako,
sancocho... Comidas y bebidas de una raza bravía cuyos machos
han llegado a ser dioses y ejemplo de heroínas sus hembras.
(http://www.generalisimofranco.com/noticias5/MB230209b.HTM).
E decide o golpe ao ver tudo isto ameaçado por ―bandos de jovens
degradados pela droga, pornografia, doentes que pedem por um terceiro sexo...‖
É interessante notar, desde já, que não se trata só de paladar, mas de todo o
contexto (natural? cultural? estereótipos) que cerca a cozinha, certas vigencias
(Ortega y Gasset), que se dan por supuesto. Nessa brasileiríssima invenção – já
exportada para diversos países, com grande sucesso –, a churrascaria de rodízio, os
espetos de carne são encargo dos garçons homens (de preferência em trajes
tipificadamente viris gaúchos: pilchados); o balcão de massas, das mulheres. Em
nossas vigencias é inimaginável um espeto, digamos de sangrenta fraldinha, trazido
por uma garçonete.
Naturalmente não se trata só de comidas: cachaça é mais para os homens;
licorzinho doce, para as mulheres. Em setembro de 2011, a Ambev lança
publicidade apregoando o caráter universal da cerveja, apreciada tanto pelo
romântico como pelo troglodita:
Nem tudo é ―natural‖ nas vigências: o bacalhau, hoje, de preço proibitivo já foi
em Portugal (e também no Brasil) bem mais acessível. Era o tempo em que lá, para
mostrar desprezo por alguém, não merecedor de nada especial, se dizia: ―para
quem é, bacalhau basta‖ e para indicar que não houve consequências importantes:
―tudo acabou em águas de bacalhau‖. Mortadela e feijoada, que já foram ―comida de
pobre‖, hoje já são consumidas pelos ricos: a mortadela Ceratti é mais cara que o
presunto Royale (algo impensável há algumas décadas) e os mais finos restaurantes
apregoam feijoadas às quartas e sábados, podendo chegar a custar U$ 40 ou mais.
Em 1971, a Swift ganhou o Leão de Prata de Cannes, com Raul Cortez
interpretando o nobre entediado que dispensa caviar e lagosta e delicia-se com a
mortadela, na peça publicitária: ―A nobreza aderiu à mortadela‖:
Comida de mulher-mãe
A mãe, por diversas vezes, é a responsável pela união da família e é ela
quem prepara as refeições, quem reza por todos, mesmo não possuindo uma
religião concretizada, é quem não dorme enquanto todos não estejam em casa e
quem divide o frango do almoço de domingo. NH escreve sobre um domingo típico
em diversas casas brasileiras:
Na mesa, todos em volta do frango. À mãe cabia dividi-lo porque
mãe é quem sabe tudo sobre o gosto de cada um. O pai em primeiro.
Se gostava de peito, os filhos comiam as coxas. Se gostava de
coxas, os filhos comiam o peito, de forma que as gerações iam se
alternando
no
gosto
de
coxas
e
peitos.
No geral, um pai que gostava de coxa era sempre filho de um pai que
gostava de peito, pois havia os filhos protegidos, que podiam provar
do repasto do pai -e se o avô vinha almoçar, matavam-se dois
frangos para que não houvesse disputa entre netos e avô, o que hoje
chamam conflito de gerações. A mãe sempre comia a sobre asa, que
não é coxa nem peito nem asa e não entrava na disputa. Mãe é mãe,
sempre pairando acima dos conflitos. A asa só se comia na gula, na
repetição. Ou sobrava para a empregada que, no geral, gostava
mesmo é de sobrecu, chamado de curanchim ou uropígio para não
introduzir o cu no festim.
Nunca vi comer-se um sobrecu à mesa. Sempre na cozinha. A mãe
sabia trinchar só com faca e garfo, desarticulando as partes do
frango e provando, no gesto, que fora bem assado. Era o ponto.
Acho que deve-se aos franceses a tesoura de trinchar frangos: a
cabeça do fêmur grudada na carcaça, a sobre asa levando um
pedaço
de
peito
e
de
asa...
Um
horror!
Em vez da comunhão, uma cena de mutilação presidida pela mãe.
Como uma família assim poderia se amar e se respeitar? (FSP, 0907-09, http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0907200923.htm).
Há ainda que nos deparar com alimentação dessas mães, que muitas vezes
pelos afazeres domésticos ou do trabalho, comem o que ficou nos pratos dos filhos,
beliscando uma coisa ou outra até mesmo se deliciando com os caroços de frutas
devidamente descascados e cortados para seus filhos, sobrinhos...
Estamos numa sociedade em que a imagem é o primeiro fator a ser levado
em consideração quando nos relacionamos em vários campos. A mulher engravida
e exigem que ela coma ―por dois‖, quando o bebê nasce ela deve comer alimentos
com ―sustância‖ para ter leite o suficiente e ainda cobram dessa mulher aparecer
com o mesmo corpo que possuía antes da gestação; somente por milagre!
E daí surgem as dietas milagrosas da lua, da sopa, de instituições de ensino
renomadas...seja qual for a escolhida ela inicia-se exclusivamente às segundasfeiras, dia internacional da dieta e da inscrição nas academias. Quando dizem que
no ano novo irão fazer dieta de emagrecimento me pergunto, é melhor fazer dieta
entre o Natal e Ano Novo do que entre Ano Novo e Natal, o resultado pode ser
melhor observado.
As famílias estão diminuindo e com isso suas casas também diminuem e a
cozinha, que era o centro da casa, passa a ser corredores pequenos e apertados
dividindo espaço com equipamentos e mobília limitadas. Essa família torna-se
pequena e não pode receber seus familiares para um encontro gastronômico e
harmonioso.
Os empreendimentos imobiliários criam assim os espaços gourmet que são
cozinhas espaçosas onde se recebem os convidados de moradores com o objetivo
de se unirem e tentar resgatar algo cultural que é a troca familiar ao redor de uma
mesa e um fogão. Ainda, para facilitar e promover mais esses encontros, os
empreendimentos estão dando maior atenção na planta estrutural às varandas
gourmet e com o intuito de aumentar o convívio com a família e amigos, a troca de
temperos, receitas, ensinamentos de vida.
Nessa cultura, o neto é capaz de ver sua avó fazendo o pão tradicional de
família, o bolo de coco escrito em folhas amareladas e com as pontas rasgadas,
portanto há troca de idades e conhecimentos nunca estudados em uma sala de aula.
Mas é claro que essa avó que prepara o bolo não é a mesma de décadas
atrás, ela entende de internet, faz viagens sozinha, vai à academia...os idosos e
seus netos falam a mesma língua e os adultos perdem seu tempo em discutir
relação, falar mal da cunhada, reclamar da bagunça que irá ficar...mas tudo isso faz
parte da cultura família-conhecimento. É muito agradável e causa saudade.
Comida de criança
Um dos meus estágios na faculdade foi realizado em um posto de saúde na
Vila Califórnia em São Paulo e atendíamos muitas crianças com peso ao extremo,
ou seja, obesas ou desnutridas. Ao atender uma criança, temos de ter o adulto
responsável junto nas consultas. Lembro-me de uma criança que quando
questionava se gostava de frutas, verduras e carnes a avó, que era a responsável,
dizia que a menina só comia arroz, macarrão e tomate; a menina se apresentava
obesa. Durante semanas não tínhamos nenhum tipo de evolução na dieta, mesmo
as duas recebendo orientação nutricional. Pedimos autorização para conversar com
a avó sem a presença da criança e descobrimos que ela não podia dar a essa neta
além desses alimentos e não mostrava os demais para não frustrá-la, ressalto que
por falta de vontade e ânimo, a criança não ia à escola, nem mesmo para receber a
merenda, pois a avó tinha receio da mesma solicitar o que comeu na escola e ela
não poderia ofertar.
Um primeiro ponto a ser enfrentado por educadores e profissionais de saúde
é o desenvolvimento de uma visão crítica do papel que cumprem junto às
populações pobres e aos seus filhos desnutridos e/ou com baixo rendimento escolar.
Vimos que, apesar de já contarmos com um corpo de conhecimentos críticos sobre
as formas de abordagem e atuação junto a essas populações, as idéias que ainda
orientam muitas ações vão ao sentido da culpabilização e de inferir sobre a
ignorância da mãe e a desestrutura familiar, transformando as suposições em fatos
e os identificando como fontes dos problemas das crianças. Se, por um lado,
segundo nossa experiência, a revisão dessas idéias mostra-se indispensável para
que se realizem mudanças na prática, por outro, ela se revela ineficaz quando
implementada apenas por meio de cursos de formação (SAWAYA, 2006).
A investigação das causas do baixo rendimento escolar, bem como de outros
problemas, precisa ser feita a partir de um mergulho na vida cotidiana das
instituições de ensino e do conhecimento direto das pessoas envolvidas, em seus
bairros, em suas casas, em suas relações com a vizinhança e com as instituições
públicas. Por meio da convivência prolongada e da criação de espaços de diálogo,
identificamos a presença de preconceitos contra famílias pobres, os quais se tornam
recursos utilizados pelos educadores e pela escola para se desvencilhar da culpa
que recai sobre eles próprios. Alvo fácil de um ensino que não produz resultados, os
educadores identificam a mãe e a família, que muitas vezes desconhecem e a
pretensa desnutrição das crianças como as causas dos problemas escolares
(SAWAYA, 2006).
CAPÍTULO 3: COMIDA DE ALMA
16
Para este capítulo, valem especialmente as referências sobre a operação
chamada collatio, em I.5. Aplicaremos essa operação para um conceito chave de
NH: o de ―cozinha de alma‖.
Não por acaso, ―Comida de alma‖ foi escolhido por NH como o capítulo de
abertura de sua principal obra (1996): Não é Sopa. Nele, NH mostra deliciosamente
toda a agudeza de sua perspectiva cultural-antropológica e, ao mesmo tempo,
dialoga com receitas.
O texto é longo, mas necessário:
Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo
quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de
tristeza pequena. Não é, com certeza, um leitão pururuca, nem um
menu nouvelle seguido à risca. Dá segurança, enche o estômago,
conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe
judia, panaceia sagrada a resolver os problemas de náusea
existencial. O macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na
manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São
as sopas. O leite quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados,
a banana cozida na casca, as gelatinas, o pudim de leite.
Nora Ephron, autora de A difícil arte de amar, com o casamento
acabado, grávida, enjoada, traída, vota pelo consolo da batata:
"Nada como um bom purê quando se está deprimido. Nada como ir
para a cama com um prato fundo de purê de batata já saturado de
manteiga e metodicamente ir adicionando mais uma fatia fina de
manteiga a cada garfada".
Comida de alma tem de ser neutra. Sorvete é comida de alma? Não
é. Tem um pique gelado que a tristeza não suporta. A temperatura
deve estar entre ambiente e morna. Chocolate vale? Não, nem
pensar. É sexy, sedutor, pressupõe prazer e culpa.
Tudo tem de ser especial na comida de alma. A tia Léonie ,de Proust,
comia seus ovos com creme em pratos rasos, com desenhos e
legendas. Punha os óculos e decifrava contente: " Ali Babá e os
quarenta ladrões", ou "Aladim e a lâmpada maravilhosa".
O mingau de aveia ou fubá pode ser em prato fundo, o quadrado de
manteiga se derretendo por cima. O leite em boa caneca grossa, o
chá em xícara inglesa florida, e, para casos extremos, a mamadeira,
é claro. A comida, de preferência, deve ser bebida aos goles ou
tomada de colher. A faca é quase sempre supérflua.
Um livro português trata do assunto, mostrando que a preocupação
com comidas de alma vem de longe. É O Cozinheiro Indispensável
(Porto,1844), que traz um subtitulo enigmático: Guia prático dos
16
. Neste capítulo recolho, com ligeiras modificações, o artigo que escrevemos o orientador e eu: (Lauand,
Chasseraux 2012a).
enfermos pobres, dos doentes ricos e dos convalescentes
remediados. Dá receitas como o caldo confortativo, uma papinha
pastosa, de se comer com lágrimas nos olhos.
A leitora Martha Harriss deixou recado na secretária eletrônica
depois de ter lido qualquer coisa que escrevi sobre sagu. O sagu
também é detonador de lembranças, de mingaus, de cálices cheios
de pérolas transparentes, de convalescenças preguiçosas. É comida
de criança, sem desafios.
E na classe dos angustiados, dos que querem comida de alma, há os
obsessivos do sagu. A Martha leu o texto e só viu brilhar o sagu. Ela
própria era um manual de como cozinhar sagu, mas não bastava.
Queria mais. Informações difíceis de encontrar. Os restaurantes não
têm, só servem musses de kiwi e tiramisù. Os cadernos das avós
calam a perversão do sagu. Só um antigo livro de trato familiar com
as colônias de além-mar conta que o sagu chegou de longe, via
Companhia da Índias. Era feito do núcleo da medula de certas
plantas
nativas
da
Malásia. Incomum, exótico, apareceu em grandes mesas. Fez
sucesso como remédio. Quarenta gramas de sagu misturadas com
duas xícaras de água e temperadas com vinho branco curavam a
tuberculose. Em 1920, o avô da Martha Harriss aconselhava o sagu
para deter a cólera e fortalecer os convalescentes, por ser de fácil
digestão e refrescante.
Os pacotinhos que compramos no supermercado são sagu de
mandioca; em 1895, O doceiro nacional aconselhava que se
batessem bem as gemas com açúcar e se fosse acrescentando
vinho tinto. Depois se juntasse um pouco de sagu, passas,
amêndoas peladas e socadas ou meio coco ralado. Que tudo isso
fosse levado à panela e fervido até que o sagu cozinhasse. Despejase, então, em pequenos cálices, e polvilha-se canela e açúcar.
Martha, experimentamos sagu com vinho, acompanhado de creme
inglês bem gelado, e seu avô tinha toda razão. Que delícia, que
frescura, que delicadeza. Faz lembrar um outro tempo, mais puro,
mais seguro. Fizemos uma calda com 4 xícaras de água, 1 xícara de
açúcar, canela e cravo. Juntamos 1 xícara de sagu. Fomos
colocando vinho aos poucos, à medida que a calda engrossava.
Servimos com creme inglês. De outra vez substituímos o vinho por
uma xícara de morangos amassados e não pusemos nem canela,
nem cravo. Ficou melhor ainda.
Martha leitora, graças a você o sagu foi redescoberto e é comida de
alma com certeza.
Aí começam as receitas:
Macarrão Cabelo de anjo
Cozinhar o cabelo de anjo até passar um pouco do ponto. Escorrer e
rapidamente colocar 1 boa colher de manteiga salgada ou quantas
colheres você e ele aguentarem. Comer às colheradas.
[Etc.]
Ao propor o texto ―Comida de alma‖ às merendeiras, no livro dedicado às
oficinas que realizou em diversos pontos do Brasil com elas, NH (2002) obteve
alguns retornos:
As merendeiras leram e ficaram pensando. A maioria se lembrou de
chá, como comida de alma, mas pensando bem, chá é bebida de
alma. Uma delas ficava triste quando tinha fome, então comida de
alma era feijão com paio e verdura. Se ficasse com depressão
engordaria demais, a outra, ovos mexidos feitos bem depressinha
numa frigideira e comidos com pão (p. 76).
Não pretendemos ―explicar‖ o conceito hortiano: o texto fala por si, em alto e
bom som, do alcance radical da cozinha, que atinge mesmo o âmago de nosso ser:
corpóreo-espiritual. Mas, faremos uma collatio: apresentando alguns contrastes,
para tornar esse conceito ainda mais vigoroso.
Se a comida de alma remete à ―cozinha da mãe‖ (ou à da avó ou mesmo da
tia); à ―cozinha da infância‖ (bem entendido: da infância feliz, mesmo que
idealizada...), vale a pena contrastarmos com outras cozinhas, que evocam distintas
associações.
Cozinha de quartel, por exemplo. Mesmo que fossem ingredientes da melhor
qualidade, sempre seriam o rancho, o rango, a boia. As condições de higiene são as
cabíveis no caso; o requinte, ou mesmo qualquer personalização, estão ausentes. O
cuidado com a apresentação (―comer com os olhos‖) inexiste. Mesmo a quantidade,
é estipulada pelo soldado encarregado (por vezes como punição...): a ração. Até o
local e o horário da comida são regulamentados pela burocracia do quartel. Se tudo
isso levar a um certo embrutecimento, tanto melhor: exército não é lugar de frescos.
Olavo de Carvalho, 2001 fala em seu texto Rancho de Quartel: ―Pois uma
coisa é boa em rancho de miliciano: pode não ter muita qualidade, a comida, mas a
quantidade é liberada‖. E, deste modo, muitos milicianos vão entupindo as
coronárias até o infarto, sem falar nos acidentes vasculares cerebrais: haja PM todo
torto por aí afora!...
Até mesmo os policiais sofrem com as consequências da gula, nem tão
apreciada assim com a comida de alma.
Nessa mesma linha, no extremo oposto da ―cozinha de mãe‖, a comida de
presídio. Ponto estratégico da boa administração é mesmo um dos proverbiais três
B que garantem a paz na instituição: Bola, Bunda e Bóia.
Mas quem prepara a comida de presídio possui privilégios no livro Carandiru
de Dráuzio Varella (1999) diz:
Arroz e feijão eram despejados diretamente dos sacos nas panelas
de pressão e serviam de base para a mistura de pedaços de carne
com batata e cenoura cozida, junto com a farinha acrescentada para
dar consistência ao prato‖. Cozinha e ponto nevrálgico em qualquer
presidio. O diretor de Disciplina diz que num lugar superpovoado
como a Detenção, pior ainda:
- Se faltar comida, isso aqui explode em menos de 24 horas.
Para evitar tragédias, a direção entregava o comando da Cozinha
aos próprios detentos, um dos muitos exemplos de autogestão para
compensar a falta crônica de funcionários.
As sucessivas administrações nunca foram ingênuas a ponto de
imaginar que este sistema evitaria o desvio de mantimentos da
despensa para o mercado negro, com a inestimável colaboração de
alguns funcionários, pois isso ocorre em todas as prisões do mundo.
O que a direção pretendeu ao atribuir a responsabilidade de chefia
aos próprios detentos foi criar um mecanismo de controle sobre a
quantidade desviada, de modo a evitar roubos.
que comprometessem o abastecimento. Por isso, os encarregados
de impor ordem ao ambiente e guardar as facas de corte não podiam
ser pessoas quaisquer;
deviam ser homens temidos, respeitados pela massa, como Zelão,
Flavinho e Capote, caso contrario a despensa seria pilhada pelos
mais audaciosos (p. 219 a 221)
E ainda Dráuzio Varella (1999) continua a discorrer sobre o assunto:
...Muitos, ao receber as refeições, lavam os alimentos, adicionamlhes outros temperos e cozinham tudo de novo,
procedimento que leva o nome de "recorte".
Demonstrar habilidades culinárias pode ser decisivo na luta por uma
vaga num xadrez decente. Em troca da moradia o "barraqueiro",
como e chamado o recortador, cuida da alimentação de todos.
A comida servida pela Casa e triste. Depois de alguns dias, não ha
cristão que consiga digeri-la; a queixa e geral.
Os que não têm ganha-pão na própria cadeia ou família para ajudar,
sofrem. Riquíssima em amido e gordura, a dieta, entretanto, engorda.
―Obesidade aliada à falta de exercício físico e um dos problemas de
saúde da Detenção.... (p. 22).
O recorte na cela aproxima em alguns momentos da comida de alma da mãe,
mesmo sendo um ambiente de paredes vertendo água e desenhos sem muita
definição e odor desagradável.
Ou a comida de bandejão do Crusp, há os que adoram e os que odeiam e
ainda há os que sentem todo o orgulho do mundo de comer ali e as mães desses
alunos ficam lisonjeadas de saberem que seus filhos estudam na USP (Universidade
de São Paulo) e estão sendo bem alimentados.
Poucas faculdades, universidades podem ter um complexo que forneça
alimentação aos estudantes compondo com os macro e micronutrientes necessários
para que desenvolvam as atividades como pensar e ficar acordado nas aulas. O
local possui o nutricionista e pessoal habilitado para o preparo da comida.
Ali, não é comida de mãe, mas faz bem para alma saber que passou por ali
numa época de descobertas e construção de sonhos e objetivos.
Comida de doente nada mais desconsolador que entrar num hospital com
paredes brancas, profissionais de branco, odor de medicamentos e em jejum e após
todo o procedimento médico receber uma comida se não sabe se irá comer no
bandejão ou no copo de tão líquida e rala.
Imagine estar no quarto de hospital e o horário se aproximando das refeições
e o barulho longe, mas irritante das rodas e o abre e fecha dos carrinhos de
transporte de bandejas e ―nunca‖ chega ao seu quarto e quando ela chega a copeira
deixa nas mesas de apoio, muitas vezes nem levam até o paciente, pois nesse caso
a função é da equipe de enfermagem.
Não bastasse esse ritual de tortura, ao abrir a tampa, as gotículas quentes
escorrendo pela tampa e caindo sobre a comida já líquida ou mesmo molhando seu
lençol e sua roupa, que desastre gastronômico, com isso se come pelo simples fato
de saciar a fome e sair dali o mais rápido possível.
E o doente não sobrevive a todos os tratamentos ou comidas do hospital e
partimos para a comida de velório que a NH nos apresenta:
Até já pesquisei um pouco de comida de velórios, mas, como
atualmente as pessoas são veladas naqueles gelados e impessoais
salas de hospital, a comida é cafezinho para esquentar. Aqui na
nossa família já começamos a lutar pela volta do velório em casa, no
meio dos vizinhos e amigos, sem muito choro e sem flores, só uma
fita amarela bordada com o nome dela (FSP, 05-07-07,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0507200721.htm).
Dependendo da cultura, a morte é encarada diferentemente, enquanto alguns
choram a morte levando flores e tendo o cuidado de não haver água parada para
evitar a dengue em dia de finados, outros colocam frutas e das mais caras e
apetitosas que o falecido gostava em vida.
Rubem Alves em seu livro O Amor que acende a Lua (pag. 06 a 10,
http://www.fafich.ufmg.br/cobrefil/docs/Livros/RUBEM.ALVES/Rubem_Alves_O_Amo
r_Que_Acende_a_Lua.pdf) diz sobre o assunto:
..Os velórios são ofensas estéticas que se fazem aos mortos.
Velórios deveriam ser belos. Camus, no seu estudo sobre suicídio,
diz que o suicida prepara o seu suicídio, diz que suicida prepara o
seu suicido como uma obra de arte. Não sei se isso é verdade. Mas
sei que cada um deveria prepara o seu velório como uma obra de
arte.
―Beber o morto‖ - essa é a expressão que se usa em algumas
regiões do Brasil para designar o ato de beber um gole de pinga em
homenagem ao falecido. Costume certamente inspirado na
eucaristia, que é o ritual no qual se bebe um copo de vinho em
homenagem a Jesus Cristo. Acho que um velório deveria ser assim,
uma refeição antropofágica em que se servem aquelas coisas que o
morto mais amava.
Poderíamos, assim, definir um velório como um ritual no qual se
serve a beleza que o morto gostaria de servir.
Os vivos, amigos, têm de garantir que a sua vontade seja
realizada.
Um conhecido, nos Estados Unidos, doou o seu corpo para a escola
de medicina. Então, não haveria nem velório nem enterro. Ele malandro - deixou uma soma de dinheiro para um jantar oferecido
aos seus amigos. Eles se reuniram, comeram, beberam,
conversaram, riram e choraram pela vida do amigo querido.‖
―...Quanto a mim, não desejo ser enterrado em ataúde. Sofro de
claustrofobia. A idéia de ficar trancado numa caixa me causa
arrepios. Acho a cremação um lindo ritual.
Neruda declarou que os poetas são feitos de fogo e fumaça. As
cinzas, soltas ao vento, lançadas sobre o mar, colocadas ao pé de
uma árvore, são símbolos da leveza, da liberdade e da vida. Teria de
haver música, do canto gregoriano ao Milton. E poesia. Nada de
poesia fúnebre. Cecília Meireles para dar tristeza. Fernando Pessoa
para dar sabedoria. Vinicius de Moraes para falar de amor. Adélia
Prado para fazer rir. E Walt Whitman para dar alegria. E comida. De
aperitivo, Jack Daniel's. Ainda vou contar a estória do Jack - estória
de amizade. Comida de Minas. De entrada, sopa de fubá com alho,
minha especialidade. Depois, frango com quiabo, angu e pimenta, a
mais não poder. E, de sobremesa, minhas frutas favoritas, se sua
estação for: caqui, manga, jabuticaba, banana-prata bem madura.
Coroas de flores mortas, nem pensar! Pedirei aos que me amam que
semeiem flores em algum lugar – um vaso, um canteiro, a beira de
um caminho...
Comida de caminhoneiro também não admite ―frescura‖: deve ser ―comida
de macho‖ (cf. nosso artigo anterior) e ―bastantão‖. Continuamos no mundo das
cozinhas de mão masculina.
Seja como for, o Riobaldo de Grande Sertão: Veredas, mais do que ninguém
afeito às agruras da jagunçagem do sertão, regozija-se com ―café coado por mão de
mulher‖...
A sagrada rotina da mãe, daqueles versos de Adélia PRADO (1991):
Minha mãe cozinhava exatamente
arroz, feijão-roxinho, molho de batatinha
Mas cantava (p. 151).
A comida de caminhoneiro é a comida das paradas, todos sabem que
durante uma viagem só se pode parar para comer em locais que possuem
caminhões estacionados, porque a comida é boa.
NH nos fala sobre a comida de estrada:
Ao escutar um dia a conversa proustiana de Elizabeth
sobre suas aventuras na França teve a idéia brilhante
de encomendar uma série de matérias com o assunto.
França. Ao que a escritora respondeu que só tinha um
número minguado dessas historinhas e dinheiro mais
minguado ainda para ir para a França de automóvel
gastando gasolina, hotel e restaurantes. Audrey
conseguiu que a Condé Nast fizesse uma exceção e a
patrocinasse. Não era muito dinheiro, mas bastava.
Elizabeth saiu feito louca pela França num carro
pequeno guiado por amiga ou amigo. Na volta à
Inglaterra,
punha-se
a
experimentar,
corrigir,
desenvolver as receitas, fazendo os amigos de
encantadas cobaias. A série fez grande sucesso e logo
lhe encomendaram os "mercados franceses".
Sacolejando pelas estradas observava colheitas,
estações, comprava ingredientes do lugar, parava na
beira da estrada onde houvesse um riachinho e fazia
um piquenique. Era o jeito de experimentar a qualidade
da comida e, à noite, num restaurante, conversava com
os donos, explicava o que queria e, no mais das vezes,
era presenteada com uma refeição boa e
despretensiosa e o modo de fazê-la. De um jornal
inglês, veio um pedido diferente. Queriam saber tudo
sobre os utensílios da cozinha francesa. Foi um desafio
que ela enfrentou com prazer. Achava importante
documentar esses detalhes, pois sentia que muita
coisa estava para desaparecer (FSP, 16-02-01,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1602200126.
htm).
Comida de mãe x comida de madrasta. Há um antigo provérbio árabe,
usado para indicar que se comeu pouco e mal: ―Almocei na madrasta‖. (―- E aí, você
já almoçou? Quer almoçar com a gente?‖ ―Acho que vou aceitar: almocei na
madrasta‖).
E quanto à merenda, à comida da escola? Aí estamos em algum ponto
intermediário, aproximando-se, em cada caso, do quartel ou do lar... NH (2002), que
tanto valorizou as merendeiras (por vezes, tão injustiçadas) e apostou em sua
formação, destaca seu importante papel na educação das crianças:
Já repararam que a cozinheira, a menina que passa o café, o garçom
que serve a comida não são vistos nem cumprimentados? Nos bons
restaurantes, por exemplo, o maître não tem rosto, obedece à
coreografia de um balé bem ensaiado, fala pouco. Pois parecia ser
este o caso de muitas merendeiras. Não eram ―enxergadas‖ pela
escola, não se sentiam parte do grupo, não influenciavam. No
entanto, por parte dos alunos tinham todo um reconhecimento.
Sentados em suas cadeiras eles sentiam o cheiro da carne crua, do
alho, do refogadinho se infiltrando por baixo da porta, tomando conta
da geografia, embaralhando os números, inspirando o verbo. É hora
do almoço e vai ser bom. e quisemos, então, tentar ver mais de perto
as merendeiras.
Para além de técnicas e procedimentos operacionais, há, evidentemente, um
componente pessoal na cozinha: por parte de quem prepara e por parte de quem
recebe. Comida, como diz NH, pode ser consolo, remédio para angústia, cura de
depressão. Por mais bárbara que seja a pena de morte, sempre há um toque de
humanidade, que é conceder ao sentenciado uma boa última refeição...
A ―comida de alma‖ de NH pode, em sua amorosa agudeza e profundidade,
ser comparado com o de comfort food, com o qual encerraremos esta collatio. Para
apresentá-lo, excepcionalmente, a melhor fonte é a wikipedia, porque precisamente
queremos o denominador comum, a apresentação básica do conceito.
Comfort food is food prepared traditionally that may have a nostalgic
or sentimental appeal, or simply provide an easy-to-eat, easy-todigest meal rich in calories, nutrients, or both. Comfort foods may be
foods that have a nostalgic element either to an individual or a
specific culture. Many comfort foods are flavorful and easily eaten,
having soft consistencies.
Psychological studies - Comfort foods may be consumed to
positively pique emotions, to relieve negative psychological affects or
to increase positive feelings. The term was first used, according to
Webster's Dictionary, in 1977. One study divided college-students'
comfort-food identifications into four categories (nostalgic foods,
indulgence foods, convenience foods, and physical comfort foods)
with a special emphasis on the deliberate selection of particular foods
to modify mood or affect, and indications that the medical-therapeutic
use of particular foods may ultimately be a matter of mood-alteration.
The identification of particular items as comfort food may be
idiosyncratic, though patterns are detectable. In one study of
American preferences, "males preferred warm, hearty, meal-related
comfort foods (such as steak, casseroles, and soup), while females
instead preferred comfort foods that were more snack related (such
as chocolate and ice cream). In addition, younger people preferred
more snack-related comfort foods compared to those over 55 years of
age." The study also revealed strong connections between
consumption of comfort foods and feelings of guilt. Comfort food
consumption has been seen as a response to emotional stress, and
consequently, as a key contributor to the epidemic of obesity in the
United States. The provocation of specific hormonal responses
leading selectively to increases in abdominal fat is seen as a form of
self-medication. Further studies suggest that consumption of comfort
food is triggered in men by positive emotions, and by negative ones in
women. The stress effect is particularly pronounced among collegeaged women, with only 33% reporting healthy eating choices during
times of emotional stress. For women specifically, these
psychological patterns may be maladaptive. A therapeutic use of
these findings includes offering comfort foods or "happy hour"
beverages to anorectic geriatric patients whose health and quality of
life
otherwise
decreases
with
reduced
oral
intake.
(http://en.wikipedia.org/wiki/Comfort_food#Psychological_studies).
NH vai além e nos fala da comida de alma, pois é nisso que se encaixa, o que
comemos sem muita mastigação, que desce pela garganta acariciando nossos
sentimentos e nossas emoções é o que foi dito nesse capítulo também, a comida de
mãe, comida de avó, comida que nos recebe depois de um dia de trabalho duro, é a
companheira dos estudos que nem percebemos que estamos ingerindo.
A comida de avó nos remete a infância, a lembrança boa de uma época que
só tínhamos a preocupação de brincar e ser feliz e nos intervalos de cada
brincadeira, um bolo bem docinho, uma bala que os avós escondem dos pais, tudo
para agradar os netos.
E com a comida de alma que aprendemos muito e somos o que somos,
vendo nossos avós e pais na cozinha podemos nos encher de conhecimento.
Aprender sobre um alimento, sua origem, como o cultiva e mais levar aos nossos
filhos e netos.
A cozinha de alma proporciona um aprendizado e conhecimento de gerações
importante na formação do indivíduo. É possível aprender a escrever e ler
acompanhando as trocas de receitas, muitas vezes elas são passadas pelos muros
das casas ou em festas familiares.
CAPÍTULO 4: COMIDA PERVERSA
Este é um capítulo de especial importância na educação das crianças e
jovens, pois em escala crescente e alarmante aparece o problema da obesidade.
Para ficarmos somente com uma das tantas notícias recentes sobre o assunto a
Globo News - 26/04/2012, 11h27, escreveu:
Brasil pode viver aumento perigoso da obesidade entre os
adolescentes, alerta pesquisadora - Um estudo vai ser feito por
mais de 20 instituições de pesquisa, universidades e hospitais do
Brasil para avaliar a saúde dos jovens.
No Dia Nacional de Combate à Pressão Arterial, 26 de abril, um dado
preocupa: a hipertensão atinge 30% dos brasileiros na fase adulta e
é responsável também pelo grande índice de infartos. E no Brasil,
assim como nos países desenvolvidos que sofrem com a obesidade,
Estados Unidos e Inglaterra, por exemplo, o sobrepeso na
adolescência começa a representar um risco de saúde ainda maior.
―Temos dados nacionais de pesquisas que vêm mostrando um
aumento muito importante da obesidade entre os jovens brasileiros.
A gente vê que esses níveis tendem a se manter durante a vida
adulta‖, explica a coordenadora do Estudo de Riscos
Cardiovasculares em Adolescentes (Erica), Katia Bloch.
Hoje doenças cardiovasculares, como a hipertensão, podem ser
diagnosticadas em muitos jovens. Isso porque a obesidade e o
sedentarismo não são mais características exclusivas de quem já
passou dos 30. O estudo ―Erica‖ vai ser feito por mais de 20
instituições de pesquisa, universidades e hospitais do Brasil para
avaliar a saúde dos adolescentes.
Eles vão passar por uma bateria de exames clínicos e vão responder
questões sobre a alimentação e o histórico familiar. Outro objetivo do
estudo é verificar a incidência da síndrome metabólica entre os
jovens. Considerada um mal moderno, a doença pode ser
relacionada a queda da desnutrição e o aumento das taxas de
obesidade no País.
É preciso descobrir se a atual oferta de alimentos gordurosos e os
hábitos sedentários podem fazer das próximas gerações vítimas de
diabetes, obesidade e doenças cardiovasculares. ―O tratamento das
doenças crônicas é muito difícil, então, prevenir é o mais importante‖,
alerta
a
coordenadora
do
―Erica‖,
Katia
Bloch.
(http://g1.globo.com/globo-news/noticia/2012/04/brasil-pode-viveraumento-perigoso-da-obesidade-entre-os-adolescentes-alertapesquisadora.html).
Naturalmente, não nos cabe aqui aprofundar os aspectos médicos do
problema (por todos conhecido), nem discutir a perversa pressão da mídia ou, por
exemplo, dos fabricantes de salgadinho, para tornar irresistível o sucumbir as
tentações desse comer errado. Sabe-se, por exemplo, que os fabricantes de chips
estudam a química do tempero para oferecer um resultado de sabor intenso, mas
que se desvanece em fração de segundos, convidando (ou impondo...) – à indefesa
criança (ou adulto) – a reiteração. O lema publicitário ―Impossível comer um só‖
aproxima-se da verdade.
Uma interessante atividade, em parceria com a educação artística, pode ser a
de elaborar rótulos à semelhança dos que o Ministério da Saúde impõe aos maços
de cigarros. Em vez de animaizinhos etc., a embalagem deveria conter, por
exemplo, alertas para a hipertensão. É uma vergonha que apareçam em corpo 7 os
níveis de sódio desses produtos. No exemplo abaixo, só com dois palitinhos ingerese mais do que 1 grama de sódio! E o produto é 90% carboidrato!
www.paodeacucar.com.br/produto/27692/palitos-salgados-stiksy-elma-chips90g#
Industrializados à parte, NH, em Não é Sopa, fala da ―Comida perversa‖ em
geral:
Comida perversa é aquela que você come sabendo eu é brega e que
faz mal. É autodestrutiva e gostosa. Está fincada no imaginário, mata
a profunda fome do vulgar de cada um.
É mais encontrada em botequins, padarias, nas lembranças de
infância, em feiras, na rua.
Em primeiro lugar, disparado, está o pastel de feira, este enigma.
Qual a origem do pastel? Daqueles de feira mesmo, fritos, de carne
moída, palmito e queijo...Existem pastéis iguais aos nossos em
outros em outros lugares do mundo? Foram os portugueses ,
libaneses, africanos, japoneses ou chineses eu inventaram o pastel,
ou é um sincretismo pastelar?
De carne soltinha com azeitona, pouca carne, para que sacudido,
faça um barulho de chocalho. De queijo, um enorme retângulo, com
o queijo, objeto de desejo, lá, na última mordida, já começando a
endurecer. O de palmito, bendito na sua umidade, e todos eles fritos
na panela de mil frituras. Comer um pastel, encostada no carrinho de
feira já cheio, tomando garapa gelada, de preferência com bobs e
lenço amarrado na cabeça, é o máximo de perversidade e coragem a
que se pode chegar. Mas há outras, há outras.
Nos botequins simplesinhos existe sempre uma esperança, nem que
seja um ovo cozido pintado de vermelho. Torresmo de padaria, bem
crocante, grande, embrulhado em papel pardo para viagem. Fatias
de pernil com bastante molho, dentro do pão francês. Coxinhas de
galinha com osso, muito mais saborosas que as outras. Podem ser
de camarão, quando são apelidadas de ―Jesus está chamando‖. Pão
com mortadela respingada de limão. Chá-mate com leite,
acompanhado por linguiça, e manjubinhas fritas, secas, torradas e já
frias...chicken nuggets com três molhos e batatas fritas com ketchup.
Nas memórias de infância, despontam perversidades doces: leite
condensado direto da lata; bolacha Maria molhada no café, retirada
no momento certo para que não caia dentro da xícara; pão com
manteiga e açúcar; brigadeiro às colheradas, direto da panela.
Há uma categoria de comidas perversas que nem às paredes
confessamos.
Taras
individuais,
indesculpáveis,
segredos
confidenciados só às geladeiras, na calada da noite. Sanduíches de
feijão frio, restos gelados de pizza, gordura de picanha sem a
picanha, bolo de Natal com queijo roquefort, macarrão com farofa.
E existem as perversidades caseiras, que estão por aí para todo
mundo ver e que não envergonham ninguém...Coquetel de camarão
com muito creme e Ketchup, frango com catupiry e, last but not least,
docinhos de casamento de bandeja de filó, com um fondant de
açúcar bem grosso. Resistir, quem há de?
E a ―comida perversa‖, chamariz do pecado capital da gula, requer extrema
força de vontade ou medidas extremas, como o quadro abaixo, retirado do blog de
uma colega nutricionista: Lícia Vendruscolo:
Para tanto, as geladeiras muitas vezes são suportes de dietas prontas do que
comer e não comer ou mesmo recortes de revistas com mulheres lindas e esbeltas
dando ao dono da geladeira um estímulo para iniciar a dieta, que costumeiramente
inicia-se na segunda-feira e termina na terça, isso se não acabar na própria
segunda-feira no lanche da tarde com um pedaço de torta com massa flora 17 e
recheio de palmito (mais light) com muito creme de requeijão e parmesão por cima e
claro que acompanhado de um refrigerante diet18.
Aqui discorro sobre as ―comidas perversas‖ que podemos encontrar. São
muitas, pois cada pessoa tem aquilo que ao comer se sente abraçado, confortado e
acima de tudo com muito prazer. Nem sempre a ―comida perversa‖ deve ser
saboreada furtivamente, na calada da noite sem que ninguém veja esse momento
gastronômico único; ela pode surgir em meio a milhares de pessoas, degustada em
pé ou em poltronas não tão confortáveis e com outras milhares de pessoas
completamente diferentes de nós. Para isso é preciso apreciar a “comida de
estádio” que na gastronomia classifica-se como junk food ou comida porcaria,
besteira, lixo..., mas que é saborosa principalmente quando seu time está ganhando.
17
. Massa flora: conhecida como massa podre, é preparada com farinha de trigo, algumas vezes com amido de
milho e muita, mas muita gordura que pode ser manteiga, margarina ou gordura vegetal.
18
. Diet é a terminologia usada para alimentos que possuem ingredientes que foram modificados quimicamente,
ex.: açúcar pelo adoçante e confere pouco ou nenhum valor calórico.
A Folha de S. Paulo, publicou em 2007 a matéria ―Veja os "cardápios" de
quatro estádios‖:
MINEIRÃO: Escalação: no entorno do estádio, churrasquinhos
variados (R$ 2,50), sanduíche de pernil (R$ 3) e tropeiro (entre R$ 4
e R$ 6). Na parte interna, bolinhos de feijão (R$ 0,50) vendidos por
ambulantes; nos bares, tropeiro (R$ 5), porção de torresmo (R$ 2),
sanduíche de lombo (R$ 2) e mais churrasquinhos sortidos (R$ 2)
Gol de placa: o tropeiro, em qualquer variação, na marmita ou no
prato
Endereço: av. Antônio Abrahão Caram, 1001, Belo Horizonte
Próximo jogo: Cruzeiro x Atlético-PR, sábado, dia 27, às 18h10
MARACANÃ: Escalação: é o mais enxuto. Na área externa, os
churrasquinhos de praxe (R$ 3) dividem as atenções com
barraquinhas de salsichão (R$ 2), cachorro-quente (R$ 2) e
amendoim doce (R$ 1). Dentro do estádio, o cardápio é reforçado
pelo tradicional biscoito de polvilho Globo (R$ 2), pipoca e picolés. O
Matte Leão (R$ 2), ícone da carioquice, refresca a torcida
Gol de placa: a dupla mate/ biscoito de polvilho
Endereço: av. Maracanã, s/ nº, Rio de Janeiro
Próximo jogo: Fluminense x Atlético-MG, sábado, dia 27, às 18h10
MORUMBI: Escalação: coxinha de frango (R$ 0,50), sanduíches de
pernil e calabresa (R$ 5), cachorro-quente (R$ 2,50), espetinho de
carne e calabresa (R$ 2; três por R$ 5) são as opções da "praça de
alimentação" informal que surge nas imediações do estádio a cada
partida, com duas dezenas de barraquinhas ladeadas por mesas e
cadeiras. O interior da arena é domínio compartilhado pela rede
Habib's e pelos sorvetes Kibon
Gol de placa: sanduíche de pernil
Endereço: pça. Roberto Gomes Pedrosa, 1, São Paulo
Próximo jogo: São Paulo x América-RN, quinta, dia 31, às 21h45
PALESTRA ITÁLIA: Escalação: no entorno (onde é proibido montar
barracas), pacotes de amendoim (R$ 1) churrasquinhos (R$ 2),
sanduíches de pernil e calabresa (entre R$ 4 e R$ 5) disputam
espaço em bancadas improvisadas. Nos bares, para bolsos mais
forrados, vende-se macarrão (R$ 8, no bar Alviverde), feijoada (R$
10) e pizza (de R$ 8 a R$ 14). Passada a catraca, o cardápio
(montado pela empresa que detém o monopólio da alimentação no
estádio) inclui churros (R$ 3), pipoca (R$ 2), hambúrguer (R$ 3),
cachorro-quente (R$ 3), salgadinhos (R$ 3) e sorvete (R$ 3)
Gol de placa: como no Morumbi, a pedida é o lanche de pernil dos
arredores
Endereço: rua Turiassú, 1.840, São Paulo
Próximo jogo: Palmeiras x Juventude, sexta, dia 1º, às 20h30.
http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u339668.shtml
Ainda na mesma linha de ―comida perversa‖ temos as comidas prontas e
congeladas, enlatadas e tantas outras que nos salvam quando estamos com fome e
com desejos que muitas vezes são inexplicáveis.
Não é porque é comida pronta congelada ou enlatada que precisa ser ruim,
geralmente possuem quantidade elevada de sódio, nosso temível sal, muita gordura
e conservantes, corantes, acidulantes, aromatizantes...chega! Ela tem muito sabor e
como NH diz sem culpa alguma:
...Em culinária, nos cabe falar do que se come. A "cuisine" depende
de civilização, fartura de ingredientes, lazer, educação para comer.
Enquanto isso vai se perdendo o passado, por falta de treino. Não
cozinhamos mais. Não temos tempo. A culinária está se tornando um
fenômeno sociológico. Ou se come fora, ou se engana, com um
sanduíche, um lanchinho, uma comida congelada, um Miojo. E todo
mundo entende que a vida é pouca para tanta correria.
E a comida brasileira, comidinha de todo dia, arroz, feijão, legume
cozido, salada, carne assada, purê de batata... Essa é a mais difícil
de
ser
preparada,
a
que
mais
suja
as
panelas.
É preciso um exército de empregadas para ter todo dia, no almoço e
no jantar, uma refeição típica brasileira. O que se vai fazer?...(FSP,
01-09-95,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/1995/9/01/ilustrada/25.html).
E sobre a fome de noite, ―Fecha a geladeira, abre de novo e assim vai-se o
pudim inteiro; aconselho deixá-la aberta de uma vez‖:
ACONTECE NAS melhores famílias. O passeio à geladeira nas
profundas da noite. Os resultados quase sempre são pífios se for
fase de regime. Além da geladeira estar tendendo para vazia, só tem
coisas que não lhe tentam absolutamente à noite. Ninguém se senta
na cozinha para comer folhas de alface crocantes nem tem vontade
de passar um peito de frango na frigideira. É uma fome da noite,
ousada, curiosa, que não está nem aí para as convenções do que é
bom ou ruim. Estamos sós no mundo escuro, longe do olhar
reprovador do outro. A noite é nossa, como seria a de um ladrão sem
escrúpulos.
Tupperwares fechados. É um empecilho ao assalto, chato ter que
colocar tudo sobre a pia, abrir e fechar depois. Malditos, não sei
quem inventou aquelas milhares de tampas e caixinhas
desencontradas. Em geral são cheios de arroz, feijão, um bife à
milanesa gelado, restos de uma salada. O mais perverso é o bife,
que muitas vezes é retirado e colocado, frio, com maionese, no pão
da manhã, muxibento. Uma boa Coca-Cola bem geladinha ajuda a
descer.
O que mais revela sua potência noturna é a pizza. No micro-ondas
não esquenta direito, mas, no forno, nem pensar. O negócio é
aquecer no micro mesmo, de onde ela sai como se o menino do
delivery tivesse caído num mangue e salvado a pizza napolitana para
a eternidade das madrugadas.
O capítulo "doces" é bendito. São necessárias algumas colheres
porque o glutão vai pegar uma colherada de pudim ou de musse de
chocolate, só uma, só uma. Fecha a geladeira, abre de novo e assim
vai-se o pudim inteiro, mas às colheradas.
Isso é eficiente também com requeijão e doce de leite. Aconselho
deixar a geladeira aberta de uma vez, como um display de
supermercado. Diminui um tanto a culpa por não se escutar o bater
repetitivo da porta. Pode-se espetar uma colher de plástico em cada
doce e fazer uma degustação. Ter gelatina diet é o mesmo que não
ter nada, é a sobremesa atlética, de almoços saudáveis.
Lá em casa tem sempre uma caixinha de insuportáveis kiwis. Em
falta de melhor, é abrir, descascar e a cozinha é tomada por um
momento de beleza se a fruta estiver bem madura. Vai-se cortando a
pele marrom, rude, e um verde brilhante, sedoso, toma conta. Não
que se esteja morrendo de vontade de comer aquilo, não é fruta da
noite, muito fria e elegante. Se por acaso houver jaca no freezer, é
uma pedida porque jaca gelada não tem cheiro, é sorvete com gosto
bom. Mas nunca esquecer de guardar de novo porque o cheiro volta
e começa a encher a casa de palmeiras e elefantes e "tantam" de
tambores.
Maionese sempre tem e uns tomates maduros, que também vão bem
com o pão velho. Cuidado com pão preto orgânico. À meia-luz, correse o risco de se confundir fungo com terciopelo, com veludo e,
quando se vê, já se está toda fungada.
A dificuldade é fazer alguma coisa sem barulho. Ovo frito dá cheiro, o
perigo é descer a família inteira para compartilhar, então, nada que
precise ir para a panela, nada. Tem que ser direto, como um copo de
bom leite bem gelado. Se quiser variar, pode pôr o leite num prato
fundo e sobre ele pedaços de orelha de goiaba bem doce. O caldo
da goiaba faz estrias no leite e fica uma delícia silenciosa.
Se não for preciso acordar cedo no dia seguinte, um saco de pipoca
não é de todo mau, pipoca de micro é boa para acompanhar filmes
da madrugada. Aliás, o horário nobre da TV.
Balas de coco são uma ótima comidinha noturna, misturando com
equilíbrio culpa e prazer.
Se tivéssemos espaço, entraríamos no capítulo "embutidos", um dos
mais solicitados à noite. Salaminho em fatias disformes com um
pouco da cera do invólucro, por exemplo. Tem gente que se contenta
com arroz e feijão frios. Não fica bem, é trash demais.
Não esquecer de escovar os dentes, o que neutraliza um pouco o
pecado
(FSP,
13-05,
10,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1305201021.htm)
E por aí vai: é a pipoca de cinema com extra de manteiga e sal, a fogazza de
quermesse, cachorro quente de barraquinha com os ingredientes sob o Sol e muito
escapamento de carro, salgadinhos de festa infantil que depois do terceiro todos tem
o mesmo gosto, mas que só paramos de comer quando somos chamados para
cantar parabéns; daí outro momento do bolo com sorvete na casca de biju,
brigadeiro, cajuzinho, beijinho...mesa de guloseimas, ufa! Quanta comida, boa! E
perversa, quantos quilos a mais, coronárias entupidas, pele oleosa, unhas
quebradiças, mas muito prazer e satisfação e como diz NH na sua última frase
citada acima, escove o dente que neutraliza um pouco o pecado.
A ―comida perversa‖ é uma gula pessoal que vai suprir desejos, necessidades
ou os dois e para continuar não se pode comentar das grávidas que possuem os
desejos mais estranhos conhecidos como melancia fora de época e claro à noite,
café com farofa pronta ou mesmo não querer comer aquilo que sempre gostou.
Em um estudo de Cláudia Saunders et al, 2009 diz sobre as preferências das
grávidas por alimentos e ―coisas‖ estranhas:
Na literatura nacional e internacional, vários termos são
utilizados para descrever a desordem alimentar conhecida
como pica, caracterizada pela ingestão persistente de
substâncias inadequadas com pequeno ou nenhum valor
nutritivo, ou de substâncias comestíveis, mas não na sua
forma habitual. Além desse, outros termos são propostos,
tais como: picamalácia, picacia, picacismo, malácia,
geomania, pseudorexia, entre outros – todos com
diferentes graus de descontrole do apetite. Outra definição
para pica refere-se ao gosto por alimentos esdrúxulos,
condimentos raros ou substâncias estranhas.
Dentre as perversões do apetite mais comuns encontramse a pagofagia (ingestão de gelo), a geofagia (ingestão de
terra ou barro), a amilofagia (ingestão de goma,
principalmente a de lavanderia), o consumo de
miscelâneas (combinações atípicas) e frutas verdes. No
entanto, outras substâncias não alimentares também são
referidas, como palitos de fósforo queimados, cabelo,
pedra e cascalho, carvão, fuligem, cinzas, comprimidos de
antiácidos, leite de magnésia, borra de café, bolinhas de
naftalina, pedaços de câmara de ar, plástico, tinta,
sabonete, giz, toalha de papel e, até mesmo, sujeira.
E NH atenta ao assunto fala sobre o hábito de algumas mulheres e em
especial das grávidas:
SAIU NA Folha como "Bolacha de barro é saída contra a fome".
Numa pequena coluna, o repórter comenta que em Cité Soleil, bairro
mais pobre de Porto Príncipe, uma mulher não se alimenta desde o
dia do terremoto a não ser de bolachas de barro. Diz ela que vende
as bolachas para os haitianos mais pobres, e são feitas de uma
mistura de argila, manteiga e água não muito limpa, amassada em
grandes bacias pela família. Depois, são modeladas como pires e
secadas ao sol. Não são uma invenção pós-terremoto. A mulher
aprendeu a fazê-las com a mãe, que aprendeu com a avó, que
aprendeu com a mãe...
Sabia que já havia visto argila em saquinhos e em pedras de
formatos diferentes à venda em mercados, já lera sobre o assunto e
fui atrás de mais informações. Afinal, achei numa revista
"Gastronômica" (Califórnia Press) de 2002. Na verdade, se forem
pesquisar geofagia (prática de comer substâncias terrestres, como
argila, frequentemente para melhorar uma nutrição deficiente em
minerais), encontrarão um assunto fascinante e depoimentos
interessantes de mulheres que não podem ver um muro de tijolos
sem dar uma lambida, outras que já esburacaram toda a parede da
casa e aquelas que enchem a boca de água só em pensar no
cheirinho de terra lavada depois da chuva. Mulheres são as
principais comedoras de barro e argila em quase todo o mundo,
como Nepal, África, Índia, América Central, Brasil, China e sul dos
EUA. E as mais gulosas são as grávidas. O próprio desejo de comer
o barro pode ser a indicação da gravidez (FSP, 28-01-10,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2801201020.htm).
Como foi dito é uma comida que sabemos que faz mal ao corpo, pode causar
doenças graves, mas ela nos conforta de um mal ainda maior que pode ser a
angústia de uma notícia que não chegou, uma vazio que dói, uma ansiedade
incontrolável.
A mesma comida que pode trazer os malefícios da gula pode confortar a alma
e o coração, acalmar situações e ainda nos conhecermos melhor. Ela se torna a
maior companheira das aflições e acima de tudo nos mostra os outros caminhos, ou
seja, a ―comida perversa‖, nos faz deitar no divã e ser atendido pelo psicólogo dos
sabores e aromas.
CAPÍTULO 5: COZINHAS
Este capítulo traz uma contribuição da antropologia através da cozinha e
podemos conhecer e analisar as pessoas conhecendo suas cozinhas de forma
estrutural e sua mobília. É um assunto abordado na principal obra de NH: ―Não é
Sopa‖:
Quais foram às cozinhas de sua vida? Meu Deus, tantas! A primeira
foi a da infância urbana, com chão de ladrilhos hidráulicos miúdos,
beges e vermelhos. Pousada neles, uma estonteante geladeira de
gelo. Todas as geladeiras são de gelo, mas essa não fazia o gelo,
ela o recebia, entregue por um caminhãozinho ao mesmo estilo dela.
Baixa, gordota, azul por fora, com duas portas. Na de cima, sobre
uma folha-de-flandres ondulada ficavam as pedras retangulares de
gelo um cheiro de lata gelada que perfurava o cérebro. Quando não
se atendia rapidamente a campainha ou a buzina, o entregador
deixava as pedras sobre uma mureta e não havia nada mais bonito
que aquele gelo refletindo o sol e começando a derreter,
escorregadio, completamente fora de seu lugar, naco polar no asfalto
quente.
A geladeira tão primitiva foi logo substituída por uma Frigidaire
americana, enorme, que os vizinhos vieram visitar entre curiosos,
desconfiados e comovidos.
Nos anos 50 as cozinhas se transformaram em granilite, fórmica,
mesas de concreto grudadas no chão e bancos grudados na parede,
a coisa mais incômoda. Quem entrasse em primeiro lugar deslocava
a família inteira para sair e os armários eram de cor marfim. Aço Fiel.
― E a cozinha de seus sonhos?‖ insistem. Variava conforme a fase da
vida. Várias síndromes se manifestam, virulentas.
―Cozinha dos três porquinhos‖: tijolo aparente, panelas de cobre,
utensílios expostos, muita madeira, aconchegante, lugar de trabalho
caseiro, amoroso, caprichoso, toalhinha bordada, sopa de nabos,
segurança total contra o lobo.
―Cozinha Jeannie é um gênio‖: o oposto da dos três porquinhos, tudo
limpo e arrumado num piscar de olhos feiticeiros, superfícies lisas,
laváveis. Trituradores, bancadas de granito iluminada, com todos os
aparelhos já ligados nas suas tomadas, prontos a servir como
soldados em fila, um exaustor do tamanho da cozinha, pias sem
cantos nem emendas que acumulem sujeira. Um computador, um
vídeo, uma cadeira de balanço como única concessão ao passado e
aos três porquinhos, e a possibilidade de uma mangueira de água
quente sobre tudo e todos, encerrando o jantar.
Mas todas essas nuances trazem na base uma cozinha só e uma
memória só. A cozinha forte, sóbria, da casa da fazenda do Ribeirão
do Ouro. Nua, ascética, um fogão de lenha, picumã pelo teto, um
armário de madeira que devia pesar uma tonelada, sempre fechado,
cheirando a polvilho, biscoito e bolo. A comida era feita num puxado,
junto do forno de cúpula moura, as galinhas ciscando, como sempre
muito loucas, o palmito colhido na hora, batidinho, refogado às
pressas e misturado ao caldo de frango ensopado, debaixo do céu
azul de Minas Gerais. Mas, pasmem. Dentro da cozinha, e quando
digo ―dentro‖ é dentro mesmo, passava um córrego de romance
brasileiro, alegríssimo, claro, forrado de pedras roladas. E as
empregadas suspendiam as saias, prendiam no meio das coxas,
entravam na água gelada e, cantando, iam raspando os pratos e
jogando os restos na correnteza. E o córrego levava tudo e se enchia
de patos amarelos que chegavam esfomeados, bicando da qui e dali,
mergulhando, numa pura alegria de pato. Era demais o córrego,
cheio de conversas, piabas, cantos em que a água se enroscava, um
frescor no meio do sol quente, o mistério próprio das águas doces
muito limpas. É essa cozinha de riacho no meio, só ela, de verdade,
que eu sempre quis ter e ainda quero (p. 49).
E repetindo a pergunta de NH, quais foram as cozinhas de sua vida? E as
confidências aconteciam, entre preparações e conversas.
Isabel Flamínio (2006) nos fala sobre a história das cozinhas:
A cozinha doméstica contemporânea é um espaço que se apresenta
como herança de variados fatores de origem histórica e sociológica
que contribuíram para a sua definição, e que está atualmente
inserido na composição da maioria das habitações urbanas e do
nosso cotidiano.
A partir do início do século XIX, a cozinha é encarada como um
espaço central da casa, central no sentido em que tem a mesma
qualificação e importância dos outros espaços da casa. Nenhum dos
outros espaços da casa, quartos, sala, se sujeitou a tantas alterações
no seu conceito de funcionalidade como a cozinha. Esta passa de
um espaço multifuncional, na medida em que eram organizadas no
seu seio atividades quotidianas relacionadas com a alimentação,
higiene e estar, para um espaço monofuncional onde unicamente se
praticam as tarefas domésticas relacionadas com o ato de cozinhar.
É a partir da inclusão deste novo espaço monofuncional na habitação
até aos dias de hoje que se fixa o objeto de estudo desta reflexão, o
espaço da cozinha doméstica.
Descrevendo a partir de um ponto de vista generalizado, podemos
dizer que tudo começou com a fome. A partir daí, com a descoberta
do fogo inicia-se a história da cozinha nas suas variadas abordagens,
culinária, tecnologia, arquitetura (p. 75).
Há diversas cozinhas pelo mundo e vão mudando ao longo do tempo. No livro
História da Alimentação, Flandrin e Montanari (1998), nos mostra como era a
cozinha do antigo Egito:
Há representações de cozinhas egípcias de todas as épocas: Alto
Império (tumba de Ti em Saqqarah), Médio Império (maquetes da
tumba de Meketra da décima´primeira dinastia), Novo império (tumba
de Ramsés III, muito embora algumas cenas desta tumba
descrevam, segundo interpretações recentes, a fabricação de
velas)‖.
Todas as casas, mesmo as mais modestas, possuíam em seu pátio
interno um forno simples em terracota, quase sempre cilíndrico;
cozinhava-se, em geral, sobre escalfadores baixos, instalados nos
fundos da casa sob estreitas, ou algumas vezes, como em certas
habitações de El-Amarna, nas varandas. Nas construções mais
espaçosas, havia, às vezes, um cômodo destinado à cozinha, como
na chamada casa ―dos três fornos‖, da época de Tutmósis IV,
descoberta em Gourna pela missão pisana: ela possuía um canûm,
três fornos com um plano para apoiar as panelas e um lugar para a
ânfora da água – um orifício escavado no solo de pedra, com um
canal de escoamento. Os vasos de cerâmica colocados no solo, com
o gargalo muito próximo da terra, permitiam conservar legumes,
cereais, especiarias e condimentos (p. 76).
Bill Bryson, 2011, descreve a cozinha na casa paroquial:
Se entrássemos na cozinha da nossa casa paroquial em 1851, várias
diferenças nos saltariam os olhos. Para começar, não veríamos
nenhuma pia. As cozinhas em meados do século XIX serviam
apenas para cozinhar (pelo menos nas casas de classe média);
lavavam-se os pratos e as panelas na scullery, uma área de serviço
especial – ou seja, cada prato ou panela tinham que ser levados para
uma pequena área do outro lado do corredor para ser esfregados,
secos e guardados, e depois levados de volta para a cozinha quando
fossem mais uma vez requisitados. Isso poderia acarretar muitas
viagens, pois na era vitoriana se cozinhavam muito, e se usava uma
incrível variedade de pratos (p. 93).
Não tão diferente de hoje, as cozinhas industriais, aquelas encontradas nas
fábricas que alimentam milhares de trabalhadores em nosso país, também possuem
o mesmo sistema de local de produção não se lava nenhum tipo de utensílio ou
equipamento. Hoje, essas cozinhas seguem os padrões da legislação da Vigilância
Sanitária que diz e devem ser separados por uma questão de se evitar a
contaminação cruzada, ou seja, do cozido com o cru, do sujo com o limpo.
O descarte de utensílios usados na alimentação como pratos e talheres
devem ser colocados em um apêndice ainda mais longe da cozinha no setor de
devolução, local equipado com maquinários apropriados para a higienização, local
barulhento onde o funcionário deve usar equipamentos de segurança tais como
botas, perneiras, olhos de proteção, protetor auricular, os chamados equipamento de
proteção individual (EPI).
As torneiras em uma cozinha de hoje, possuem saídas de água quente e fria
para ajudar na limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos.
E como eram as cozinhas em São Paulo entre os anos de 1807 e 1809? Para
John Mawe19:
As casas dos lavradores são miseráveis choupanas de um andar [...].
Para dar uma idéia da cozinha, que deve ser a parte mais limpa e
asseada da habitação, o leitor pode imaginar um compartimento
imundo, com o chão lamacento, desnivelado, cheio de poças d´água
[...] como a madeira verde é o principal combustível, o lugar fica
cheio de fumaça [...] atravessa as portas e se espalha pelos
compartimentos, deixando tudo enegrecido pela fuligem [...].
Há diversos tipos de cozinhas e todas elas nos remetem às lembranças boas
ou ruins, mas, independentemente do sentimento do momento, elas em algum
momento foram especiais.
As cozinhas estão cada vez menores e apertadas, muitas delas são
corredores que se acabam nas lavanderias, com isso há os espaços gourmets nos
empreendimentos imobiliários, para receberem os convidados. Essas cozinhas são
espaços luxuosos e grandiosos, com mesa central, equipamentos modernos e muito
luxo. Em geral são providos de fornos para pizza e pães e geladeiras que gelam
rápido e de forma uniforme. Os espaços para lazer estão crescendo mais que os
apartamentos, talvez pela exigência de receber mais amigos e familiares, os
empreendimentos estão voltados a promoverem o convívio social.
Nos espaços, os encontros são por diversos motivos, aniversários, bodas,
reuniões com amigos e familiares e tentam resgatar o convívio perdido das grandes
metrópoles. É um banquete de palavras e conversas fiadas, confissões de comadre,
uma troca de conhecimento. NH nos fala de ―cozinha show‖:
―NA ÚLTIMA crônica falei sobre um livro, e o assunto eram mulheres
suburbanas enjoadas de tomar conta de casa. Um assunto deveras
batido e que vem caminhando desde os anos 50, inexoravelmente,
sem parar, às vezes, anda mais depressa, às vezes, parece sanado,
e de repente aparece luminoso e nítido e cortante.
Tenho me interessado por anúncios de apartamentos e, é claro, paro
19
. Descrição de São Paulo – Sistema de cultura nos seus arredores – Excursões às minas de ouro de Jaraguá –
Métodos de mineração nelas empregados – Volta a Santos. http://rememorarte.blog.br/?p=4954, acesso em 0204-2012.
nos anúncios de jornal para ver o que há para vender. E me intrigo.
Apartamentos? Não. Páginas inteiras de propagandas onde o
principal é o lazer sofisticado e a vista permanente, insuperável e
exclusiva. O seu mundo de natureza e tranqüilidade de
entretenimento, de saúde, com quadra de vôlei e churrasqueiras. E
água, muita água, o seu mundo aquático, com piscinas, deck
molhado (o que é deck molhado?), solarium, "fitness center" e sauna
com sala de descanso. Gente, onde está aquela loirinha oxigenada
de antigamente, de salto alto e avental, pondo uma comida no forno
para o marido que, ao chegar, tira o paletó e se joga no sofá?
Vamos combinar. O mundo agora se divide nos que tem por hobby
cozinhar, usam panelas de cobre, compram ingredientes dos mais
inusitados, comem flores fritas e bolinhos de bacalhau crus, e os que
adoram nadar e tomar sol com muuuuuito protetor solar.
Vejam: a propaganda e o marketing pesquisam, são sérios, têm
sempre o olho no mercado, não bobeiam jamais. Eles sabem o que
fazem. Não pregam prego sem estopa. Querem interessar as
pessoas por apartamentos. Qual a estratégia? Duas páginas nos
jornais, as margens têm um desenho marajoara e folhas de banana,
é um grande terreno com a mata nativa preservada e um complexo
aquático com 300 m2. Vê-se verde, azul, água, muita água, cadeiras
e ombrelones. O apartamento pode ser visitado, decorado, mas ele
não aparece, com seus quartos e cozinhas. Por que ao se vender um
apartamento mostra-se a quadra de tênis? Claro que não há quem
queira ficar em casa jogando baralho. Ou cozinhando. A vida boa te
chama. O trabalho ficou para os restaurantes, lanchonetes e bistrôs
(o que não é absolutamente uma má idéia) e para maridos
novidadeiros.
Esse outro anúncio é todo azul, não estou exagerando, não tem uma
nesga do apartamento, é um verdadeiro clube de morar e fazer você
feliz. Tem piscina para adultos e infantil, piscina climatizada, sala de
ginástica, quadras recreativas e de tênis, espaço mulher (!) com sala
de massagem, atenção, em vez de ficar batendo bife, você pode
estar sendo batida num infusão de chocolate e ouro para ficar mais
jovem e linda. Tem sala de autorama e games, "home cinema",
salões de festa para adultos e crianças e jovens, espaço gourmet,
atenção, espaço gourmet. Tem quarto, banheiro, cozinha? Sei lá, o
que nos importa... Lembram-se do tempo em que ao procurar nos
anúncios via-se entre outras coisas, "casa com filtro"? Dava para
saber que não era grande coisa, porque senão não apelariam para o
filtro.
Agora, adeus, banheiros, closets, salas com mesas e cadeiras. Se
você é daqueles que entra no elevador de cabeça baixa com medo
de encontrar o vizinho e o filho dele, dançou. A vida é verde e azul e
é lá fora. Quem gosta de cozinhar pode lidar com a churrasqueira, ou
até entrar em casa num surto de domesticidade. Você que odeia um
fogão talvez tenha descoberto a pólvora. Aliás, sabem que a casa de
Santos Dumont, a Encantada, não tinha cozinha? O inventor do
avião desinventou a cozinha e, pelo andar da carruagem, nós
também. Cuidado visitantes distraídos de novos prédios. Não façam
a gafe de perguntar pelo lavabo. Muito mais água te espera,
comporte-se como um golfinho feliz e esqueça estas receitas de
comida de sua mãe ou avó, isto é só para os poucos, os muito
poucos
que
não
sabem
nadar...‖
(FSP,
18-10-07,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1810200743.htm).
No mesmo assunto comentado por NH, temos diversas cozinhas, estruturas
físicas com instalações adequadas a necessidade de quem a estiver usando. Essas
cozinhas traduzem uma época, um momento da vida e com certeza farão parte da
vida por muito tempo ou pelo tempo curto da precisão. Dentre as cozinhas temos a
―cozinha de faculdade‖ ou chamada de laboratório de nutrição, citada por Sílvia
Martinez (2006), é um local onde alunos realizam na disciplina de técnica dietética,
baseada em ciências exatas, estuda operações às quais são submetidos os
alimentos que estes sofrem durante os processos culinários e de preparações para o
consumo (ORNELLAS, 2007, p. 01).
Não há como negar o encanto dos momentos da escola, da faculdade, os
sonhos, as dificuldades, mas com certeza as alegrias de um estudante. Essa
cozinha é a cozinha modelo segue padrões higiênicos-sanitários, bancadas de inox
com cantos arredondados como no chão para facilitar a limpeza, piso de gail,
material antiderrapante, equipamentos próximos do caseiro para fazerem os testes,
balanças, e, claro a tradicional lousa e caneta de quadro branco, pois na cozinha
não entra giz para evitar contaminação, as janelas são teladas e o estoque
separando os alimentos dos produtos de limpeza. Toda essa organização levando o
aluno à aproximação da profissão.
Como em capítulo anterior falamos em comida de presídio; neste destaco a
cozinha de presídio; Dráuzio Varella (1999), descreve a cozinha do presídio
Carandiru (hoje desativado, deu lugar ao Parque da Juventude).
...A cozinha encontrava-se no pavilhão seis e no térreo funcionou a
Cozinha Geral ate 1995, quando ela foi desativada e a Casa passou
a receber a comida dos presos em quentinhas. As instalações, no
entanto,
ainda continuam no local: enormes panelas de pressão com o
revestimento externo amassado, piso destruído, azulejos
despregados e goteiras do teto. A noite, a Cozinha abandonada
parece cenário de filme expressionista...
...A Cozinha talvez fosse dos mais vivos exemplos de deterioração
do velho presidio. Era um grande salão com goteiras, no térreo do
pavilhão Seis, cheio de agua empoçada nas lacunas entre os
azulejos azuis que, em petição de miséria, remendavam o piso
impossível de enxugar. A direita da entrada e na parede oposta a ela,
alinhavam-se oito panelas de pressão, com capacidade para
duzentos litros cada.
Os exaustores encaixados acima das janelas tinham parado de
funcionar ha anos, de modo que em franca operação as panelas
descarregavam todo o vapor no ambiente interno. Nas horas que
precediam as refeições, a fumaça era tanta que a Cozinha parecia o
inferno de Dante. Mal se conseguia discernir a figura dos homens
que circulavam de botas de borracha e o cabelo coberto por um pano
que lhes caia sobre os ombros, a moda dos soldados da Legião
Estrangeira nos filmes. A fumaça era tão densa que, por segurança,
aqueles que se deslocavam com faca na mão, precisavam faze-lo
com a superfície de corte voltada para dentro e a ponta para baixo.
Os panelões achavam-se assentados sobre uma sapata de cimento
construída para deixa-los num plano superior ao res do chão. Esse
amplo degrau em forma de L estava revestido pelos mesmos
azulejos encardidos. No desnível entre o degrau e o resto do piso
existia um sulco profundo por onde corria, a céu aberto, um riacho
caudaloso que recolhia a agua desprezada e a conduzia direto para
a abertura do esgoto junto a porta de entrada. Nos cantos do salão,
encostados as colunas, estacionavam os carros de madeira com
arcabouço metálico e os tachos usados no transporte da alimentação
servida de cela em cela. Arroz e feijão eram despejados diretamente
dos sacos nas panelas de pressão e serviam de base para a mistura
de pedaços de carne com batata e cenoura cozida, junto com a
farinha acrescentada para dar consistência ao prato.
Cozinha é ponto nevrálgico em qualquer presidio. O diretor de
Disciplina diz que num lugar superpovoado como a Detenção, pior
ainda: - Se faltar comida, isso aqui explode em menos de 24 horas...
(p. 219).
Acompanhando de perto a existência humana e refletindo sobre ela é o caso
também da ―cozinha de praia‖. Pode ser a praia mais simples ou uma verdadeira
reserva natural, ―a cozinha‖ de praia é sempre bem-vinda e a essa cozinha
chamamos de ―Quiosque de Praia‖ ou até mesmo ―Quiosque de clube‖, local simples
na estrutura, telhado com quatro caídas de água ou piaçava, bancadas de pedra ou
madeira rústica, com uma meia sombra e cadeiras plásticas ao redor de mesas com
logos de bebidas.
Dentro, uma estufa com salgados prontos: coxinhas, esfiha para todos os
gostos, entre outros; muita geladeira com bebidas e frutas a exposição para o
preparo próximo ao consumo. Panelas são poucas, mas tem a de óleo sujo de
farinha de trigo para a tradicional isca de peixe e cebola tirolesa. Tudo muito
simples, mas de deixar qualquer um com saudades, quando na volta se fica horas
parado no trânsito.
Como a ―cozinha‖ de praia e de férias ela traz um cheiro bom de lembranças
e que NH nos mostra em um de seus artigos:
BEM, ERA de se prever que os leitores reagissem às pensões
santistas lembradas na última crônica. Alguns podem dizer que nem
mexemos
muito
com
comida.
Só mexemos. É justamente isso que quero frisar. Quem é que acha
que volumes e volumes foram escritos só por causa de um
biscoitinho molhado no chá? É o poder avassalador de um simples
gosto e cheiro, conjugado ao tempo e à memória. Mas deixemos que
falem os leitores, editados sem dó, para caberem todos. E não
couberam.
Mario Castellani: "Fiquei impressionado com a lembrança do cheiro
que senti em toda a minha vida e imediatamente associava à praia,
até descobrir que realmente é uma palmeirinha que, acho, floresce
no verão. (...) A presença do cheiro trazia Santos e aquela lembrança
de família em uma pensão em frente à praia. Final de ano, perua
rural ligada de madrugada, malas prontas, dois dias de viagem. São
Paulo, escada rolante, cinema na São João, televisão no hotel.
Depois... túneis, serra do Mar, Santos, balsa, aquário, biquinha,
camarão, marisco, bonde aberto, praia, areia, castelos, navios... Que
bom saber que você sente esse mesmo cheiro que sinto, da mesma
lembrança".
Izabel Portugal: "Todos têm saudade de uma casa cheirando a mofo,
perdida numa praia da memória".
Luiz Paulo Stockler Portugal: "Quase sempre eu experimento
sentimentos conflitantes quando apita o trem memorialista em suas
crônicas. Por um lado, exulto pelo exercício da memória, muitas
vezes caríssima, de tempos em que eu não tinha idade e cultura para
formalizá-las em arte (literária, plástica ou musical) e a única forma
era "guardar" a sensação bruta na memória. Vê-las escritas é
consolidar, renovar.
Por outro lado, sinto uma ponta de passadismo, um descaso com
minhas experiências mais recentes, um geral "antigamente era
melhor" que, de fato, não ajuda muito na poesia do que de fato vivo
hoje. (...) O cheiro de curry ao qual se refere, se não me engano, é
cheiro da palmeirinha de sagu Cycas sp., originária do sudeste da
Ásia. Costuma ser um cheiro de verão e quase sufoca pela noite. Um
perfume selvagem, almiscarado, de trópico.
Minha mãe acertadamente o chamava de "cheiro de besouro
amassado" (a planta é polinizada por eles). A palmeirinha, aqui no
Brasil cultivada como ornamental, é, na verdade, a origem do sagu
verdadeiro, retirado do amido das raízes. A planta cresce devagar, e
a
extração
do
seu
amido
é
complicada.
Quando a mandioca chegou ao sudeste da Ásia, praticamente
substituiu o sagu tradicional na forma de "tapioca pearls", que é o
que consumimos no mundo todo hoje em dia.
Um aspecto curioso dessa "palmeirinha" é que de palmeirinha não
tem nada. É uma gimnosperma como todos os pinheiros, muito
antiga, jurássica, mas com a peculiaridade de ter o sexo separado:
existem machos e fêmeas. Nos jardins de São Paulo, pode-se ver
das duas, embora a fêmea seja mais rara. O macho é que exala
aquele cheiro forte, do cone (como nos pinheiros), ou estróbilo
central, que atinge sua maturação no meio do verão. A fêmea forma
frutinhos redondos como bolas de bilhar.
É um cheiro muito querido por mim. Cheiro de noite depois do
aguaceiro, com ar leve, que muitas vezes se misturava ao cheiro das
magnólias amarelas nas ruas de Belo Horizonte. A versão com
maresia eu sentia no Rio de Janeiro, na casa da tia-avó na Tijuca, ou
nas ruas apertadas de Botafogo com a maresia vinda da lagoa".
Recebi também as regras do jogo da faca, sobre o qual falei que
seria a única coisa para me deixar totalmente feliz, e, quem quiser,
me
peça,
mando
por
e-mail
(FSP,
08-10-09,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0810200913.htm).
Se há lembranças e cada um tem sua cozinha por que não dizer das crianças
e da ―cozinha escolar‖ ou cantina escolar? O recreio é um evento social e o encontro
com os colegas traz à criança uma forma de comunicação com o mundo fora da sala
de aula. Essa merenda escolar pode ser servida na própria cantina da escola ou em
carrinhos que ficam a postos bem em frente aguardando os famintos com cachorroquente, pipocas com queijo, pizza com massa pré-assada entre outros. O que se
tem de levar em consideração é o momento que ficará na memória e que muitas
vezes será passado para seus filhos e, quem sabe, netos.
NH remete a essa lembrança em uma de suas colunas como segue abaixo:
QUANDO VISITAMOS as merendeiras do Brasil, nos contaram uma
história que sempre repito. Uma das participantes fôra à China com
um bando de quebradeiras de coco babaçu e resolveu fazer com
elas, lá, um trabalho manual de argila. Percebeu que, antes de
começarem, arrancaram o barro do chão e prepararam qualquer
coisa semelhante a uma moeda que engoliam. O que seria? "Uma
píula" (pílula), responderam numa só voz.
"E para quê, meninas? "Pra pertencer. A primeira coisa que se faz
numa terra nova é comer do seu chão para ser da mesma gente."
Verdade. É o costume, é o pertencimento. Todo mundo sabe que na
comida é assim, gostamos daquilo a que nos acostumamos.
Assisti ao esforço deste inglesinho da TV, o chef Jamie Oliver, para
que as crianças inglesas passassem a comer melhor na escola.
Desestruturou nuggets, mostrou do que eram feitos, preparou o que
havia de mais gostoso.... e elas rejeitaram, para surpresa dele, a
nova comida. Nhaca! Era de se ver a cara do chef. "Nem vem que
não tem, meninos! Experimentem, pelo menos!"
Não é fácil. Imagina-se que quem tem fome come de tudo. Longe de
ser verdade. Ann Cooper, uma excelente chef americana, foi
seduzida a mudar a alimentação de uma escola.
Durante alguns anos se esforçou, comprou só comida orgânica, fez
sopa de talos de salsão, gazpacho, salada caprese e as crianças,
depois de um pouco de fita, se acostumaram e lamberam os beiços.
Daí a nossa chef foi descoberta e mandada para a cozinha central do
distrito de Berkeley (com o salário patrocinado por Alice Waters, a
cozinheira que "inventou" o bom ingrediente na Califórnia). De lá ela
alimentaria centenas de escolas.
Logo ao chegar baniu os pratos esquenta-e-serve. Do pão branco
passou para o de centeio, de legumes enlatados para frescos.
Cachorro-quente e hambúrguer só feitos de carne bovina de bichos
que comiam capim.
Acabou com achocolatados e frituras, inventou pizza de focaccia
com farinha integral orgânica, molho de tomate, mozarela de leite
desnatado e uma variedade de coberturas como milho, abobrinha,
roquefort, nozes e cebola (na minha cabeça dos anos 50, estas
pizzas também não emplacariam). Mas dizem que eram a maior
delícia, assim como as comidinhas do chef Jamie Oliver, que as
crianças também detestaram.
Imaginem que 200 alunos rebeldes assinaram um manifesto
"Detestamos pizza de vegetais, lombo de porco assado com purê de
maçã. O que aconteceu com os hambúrgueres gigantes? E o frango
vermelho? E os nachos?"
Cooper tentou explicar que o hambúrguer não tinha carne, que a
galinha vermelha não tinha galinha e que o nacho não tinha queijo.
Não adiantou. E Ann Cooper sabia que crianças se acostumam com
tudo se lhes derem tempo... O remédio é paciência. Mas as crianças
mais velhas começaram a sair na hora do almoço para lanchonetes
próximas, à procura de pizza e hot dog. E o pior é que alguns pais
andavam armando barraquinhas fora da escola para que as seus
filhos e os dos outros pudessem comer o que quisessem em paz!
Há exceções. Na França as crianças se sentam em mesinhas de
oito, e a refeição é servida empratada e em seqüência. Um cardápio
típico pode ter lula salteada, chouriço, coelho ensopado com molho
de mostarda. Acreditem se quiserem. Em Jundiaí, visitei escolas
onde os bem pequenos, de creche, tinham um bufê baixinho repleto
de opções onde eles próprios faziam seus pratos com o que
preferissem e depois iam para as mesas, também baixas, perto dos
maiores. Comida farta, saudável e gostosa. Ainda há esperanças no
horizonte
(FSP,
14-12-06,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1412200641.htm).
Como não falar de cozinhas e não comentar sobre as ―Cozinha de
caminhão‖? Quando viajamos, é pelos caminhões parados nos restaurantes que
sabemos que a comida lá é boa. Mas há caminhoneiros que não usam dessas
paradas (com estrutura física, banheiros, locais para descanso etc.) e ao longo da
viagem simplesmente param seu veículo e abrem um compartimento pequeno,
contendo as necessidades básicas de um cozinheiro e ali preparam ou finalizam
preparações.
Imagem extraída do site www.amocaminhoes.com, em 16-03-12.
Essa cozinha é uma caixa pequena, com fogareiro e gás encanado; as mais
modernas possuem sistema de refrigeração. Essa cozinha reflete a memória, as
lembranças de quem a utiliza e NH nos escreve sobre a comida a beira de estrada:
Era assim que nunca vi ninguém comer mais gostoso que a família
Modesto. Demoradamente. Mastigação minuciosa e técnica, quase
voluptuosa. Pouca fala, comentário, um ou outro. Esse molho pardo
está o suco. Gente, esse porco está divino. Esse mocotó o céu..."
Pedro Nava.
Qual foi sua última refeição memorável? Aquela em que estava
desarmado, à vontade, o lugar se misturava à serena alegria, a
comida caiu de um jeito certo e no ar havia a intuição de que o
mundo é formado de coisas simples e pequenas que se repetem
para o nosso gozo?
Muitas vezes me perguntam e me pergunto qual o segredo da boa
comida. Os ingredientes são tantos, peças de um enorme jogo de
armar, um Lego cheio de blocos empilhados e estruturados como os
vocábulos de uma linguagem. Há sempre uma repetição de peçaschave, mas a linguagem é maleável, e as variáveis, sem fim.
O segredo de saber cozinhar talvez seja que não existe segredo nem
conhecimento impenetrável. É mais uma técnica de passo a passo,
adquirida, copiada, aprendida por um artesão cheio de paciência. É
só prestar atenção, treinar um pouco, e um dia estamos lá,
poderosos, com a capacidade de criar armações cheias de estilo.
E por que o estilo? Por que cada cozinheiro tem o seu? É que uma
cabeça teve praia e siri, a dele teve manga no pé, a do outro, uma
vendinha de beira de estrada, a daquele, um empório em Paris. Há
experiências de leitões sagrados e sangrados, arroz arbório e
azeitonas pretas, experiências que se condensam e se transformam
em maneiras próprias e em jeitos diferentes de fazer a mesma coisa.
Os mais criativos têm medo das regras da linguagem culinária, pois
não são regras? E que se tornem menos criativos por causa delas.
Pois é o oposto. Sem linguagem, nada se cria; se a sua é vazia, sua
comida será vazia, se for pobre, é preciso enriquecê-la, se não tem
jogo de cintura, o menu será rígido, se é barroca, adivinhe.
Acontece que nos tempos de hoje houve uma quebra dessa
linguagem específica da cozinha. Os vocábulos mais comezinhos se
perderam. Quem tem as peças do bombom de nozes com finíssima
glacê? De um pastel de nata que se dissolve na boca? De um caldo
transparente? De uma coxinha de galinha cremosa e crocante por
fora? As técnicas, os vocábulos sumiram junto com os processos,
com as regras compartilhadas e, pior de tudo, com o professor. E é
impossível fazer boa comida desvinculada dos elos com o passado.
O livro do chef mostra uma pirâmide de ovos de codorna manchados
como tigres, e o bacalhau transformado em espuma a ser tomada
com canudinho. O principiante estremece. Ele não quer saber
daquilo, não sabe fazer aquilo, nunca viu aquilo, que fique para o
cozinheiro, que é o especialista.
Acontece que o cozinheiro profissional também deixou escapar sua
ligação com o elementar e com o básico. Os próprios cozinheiros não
têm mais o que dividir. Perderam a intuição do real e se debatem nas
redes de suas próprias invenções abstrusas. Passaram a cozinhar
pensando nos guias, nas estrelas, em enormes quantidades de
gente.
A tarefa principal da cozinha atual é a criação de uma linguagem
compartilhada. Sidney Mintz, cito de memória, diz que um país só
tem uma "cuisine" quando um grupo de pessoas divide o
conhecimento de sua comida e, além de saber prepará-la e conhecer
seu gosto, discute e comenta e critica essa comida. Uma comida
com vida e específica de uma cultura tem que ser cheia de
lembranças de infância e jeitos especiais de fazer coisas especiais.
Comida vai mais fundo do que a receita da revista, é uma linguagem
que se refaz de pessoa para pessoa, que se enriquece através de
cada um, coisa viva que expressa nosso meio ambiente.
Na troca, no dividir e copiar, aumentamos e diminuímos os modelos;
há os que se perdem para sempre (os docinhos finos de outrora),
outros rareiam (um lombo de porco com sabor), outros nascem e se
multiplicam (sushis), formando o estoque de onde arrancaremos as
receitas novas.
Comida boa é aquela que aceitamos com naturalidade, que
cozinhamos com a cabeça livre de preconceitos e de vergonhas. É
comida sob a perspectiva de nós próprios e de nosso mundo, mas
sem esquecer o outro que vai nos confirmar ainda mais quem somos.
Cozinhar bem é estar solto, sem vergonha de mostrar a cara, fiéis a
nós mesmos, ao nosso grupo, à nossa gente.
Resumindo. Você está com fome, vai para a cozinha e faz a receita
de um chef famoso no mundo inteiro? Um peito de pombo defumado,
com cuscuz de Israel, pimentões-sino recheados, avelãs e vinagrete
de chocolate salgado? Com primeiro andar, segundo andar e
mezanino?
Não faz e nem quer fazer. É mais ou menos isso aí.
Artificiais, idealizadas, as ―cozinhas de novela‖. Podem ser grandes, bonitas,
modernas ou as que lembram as cozinhas de época, vai depender da novela e do
núcleo. Gustavo Alves, também colunista da Folha e do caderno Comida, fala sobre
essas cozinhas:
Se o bolo tiver de explodir, misture isopor à massa. Se a cena com o
prato precisar ser refeita, pinceladas de azeite o deixam com novo
aspecto. Gotas de azeite de dendê deixam o vatapá fotogênico.
Pratos preparados para serem exibidos em novelas exigem
adaptações. Mas não podem deixar de ser gostosos.
Responsável pelas criações de René Velmont, o chef-galã de "Fina
Estampa", novela das 21h da Globo, o consultor Marcelo Scofano diz
que os pratos do personagem vivido por Dalton Vigh são feitos como
se fossem servidos em um restaurante. Mesmo que não apareçam
em cena. "A direção de arte prefere assim, dessa forma os atores
entram nesse universo."
O entrosamento com o enredo a partir da culinária às vezes começa
antes da primeira cena.
PAMONHA
A cozinheira Iracilda Diniz, a Cida Bahiana, fez um café com
pamonhas e bolos de aipim, entre outros quitutes de Goiás, para a
primeira reunião do elenco de "Araguaia", de Walter Negrão.
"Era preciso conhecer a comida para conhecer a região", afirma
Bahiana, responsável pelos vatapás, carurus, bobós e xinxim de
galinha que compuseram cenas de "Cordel Encantado", a recémterminada novela das 18h da emissora. Ela foi indicada para seu
primeiro trabalho na Rede Globo por uma cliente de seu quiosque na
praia da Barra da Tijuca. Na minissérie "Dona Flor e seus Dois
Maridos", ela cuidou da comida e deu aulas para Giulia Gam, a
intérprete da protagonista. "Ensinava a cortar o quiabo, a pegar a
colher de pau, a fazer o bolo", afirma. Scofano também orienta Vigh
sobre os gestos típicos dos cozinheiros. E ajudou a criar diálogos em
que o chef fala sobre o uso do azeite, o que, para o consultor, é um
serviço de utilidade pública. "O brasileiro está se tornando um grande
consumidor de azeite, mas ainda não sabe usar", afirma.
REALISMO
Se Scofano e Bahiana têm de ser o mais realistas possíveis para
melhorar a ficção, a doceira Sônia Claudino de Azeredo, responsável
pelos bolos usados em gravações da Globo, já montou alguns de
isopor, outros de massa de verdade e outros misturando os dois
elementos.
"Tem novela do Walcyr [Carrasco] em que os atores destroem tudo
na gravação, e aí o bolo tem de ser de verdade", afirma Claudino.
Ela também dá consultoria para "Vidas em Jogo", novela das 22h da
Record, em que Denise del Vecchio é dona de uma confeitaria. "Levo
bem-casados prontos e outros ela embrulha em cena", diz. Um bolo
de cinco andares que explodiu em "Caras e Bocas", de Carrasco,
exigiu uma semana de trabalho na fábrica de bolos de Claudino, em
Caxias, e preparo especial.
Geralmente, cada andar é sustentado por uma armação de madeira.
Para seus destroços não machucarem o elenco, ela foi substituída
por estrutura semelhante a um labirinto, com paredes de isopor, no
meio das quais colocou o recheio de glacê (FSP, 06-10-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co0610201116.htm).
E as cozinhas representam um local de estudo, uma grande sala de aula. Ali
o aluno desde ainda bebê observa seus pais ou responsáveis a preparar o alimento
para seus entes queridos, observa as transformações físico-químicas dos alimentos,
o uso do fogo e do gelo, observa conversas dos adultos e aprende e de certa forma
constrói uma personalidade pelos sotaques, trejeitos, entre outros.
E as cozinhas são responsáveis pelos sonhos, é a cumplice dos desejos, das
surpresas e acima de tudo ela é parte da educação e da antropologia do aluno. Está
escondida e cabe ao educador encontrar essa ferramenta para desvendá-la. É
mágica.
CAPÍTULO 6: RELIGIÃO E SUAS RELAÇÕES COM A COMIDA
Segundo o Oxford English Dictionary, a Etimologia de religião (religion) é
duvidosa, embora autores modernos se inclinem pelo significado de ligação com o
divino, pela força sugestiva.
As religiões, pretendendo conduzir o homem para sua felicidade última em
Deus, orientam-no em diversos aspectos de sua vida terrena para atingir esse fim e,
frequentemente, regulam também o que deve/não deve comer, quando e como etc.
Na culinária, como em tantos outros aspectos da vida, é na religião que
vamos encontrar, frequentemente, as origens de hábitos (ou tabus) alimentares,
rituais etc.
Em Montanari (1998), encontramos um sugestivo texto sobre os primórdios de
banquetes com função religiosa:
Desde a época suméria (terceiro milênio), o ofício em homenagem
aos deuses comporta uma oferenda alimentar. Assim, Gudéia (por
volta de 2.100 a.C.), príncipe da cidade de Lagash, ao inaugurar o
templo que mandara construir para o deus Ningirsu (e onde este
passou sua primeira noite), manda lhe servir, ao despertar, carne de
vaca e de carneiro, pão fresco, leite, cerveja e vinho.
Este ofício alimentar oferecido aos deuses é uma das características
do culto da Mesopotâmia e dá origem à cosntituição de uma
categoria especial de empregados ligada ao templo, a dos
prebendados. Trata-se de artesãos especializados na preparação da
comida: cervejeiros, padeiros e pasteleiros, açougueiros, queijeiros,
etc., que recebem da administração do santuário os produtos
alimentares brutos e são encarregados de preparar os pratos
apresentados às estátuas dos deuses. Eles recebem uma retribuição
– às vezes uma parte dos produtos, com que podem ficar – e têm
direito a alguns pedaços da mesa divina quando se procede à
redistribuição. O ofício que devem executar é definido segundo o
calendário litúrgico, e um cervejeiro será então proprietário de uma
―prebenda‖ (isqu) de um mês de ofício junto a esta ou aquela
divindade. [...]
Na realidade, podemos distinguir duas tradições de banquetes de
que os deuses participam: aqueles em que eles festejam entre si, a
exemplo do que é evocado nos textos mitológico-literários, e aqueles
em que a refeição conta com comensais ―divinos‖ e ―humanos‖ ou,
então, reúne o rei e uma parte de sua corte e do clero; este é o caso
de alguns rituais do império hitia na Anatólia, da cerimônia do
coroamento real e da takultu3 na Assíria...
Os dois aspectos essenciais do banquete na Mesopotâmia são
mesmo a reunião de um grupo que celebra sua solidariedade e a
realização e um cerimonial já muito elaborado. Reunindo os deuses,
a corte real ou particularidade, os comensais, sentados no chão ou
em cadeiras, são, geralmente, separados em grupos distintos, o que
revela a hierarquia onipresente, e a comida e a bebida circulam entre
eles, originando uma troca de cortesias. Quando o consumo de
bebidas alcóolicas é um dos elementos essenciais do banquete,
pede-se que os convidados bebam com moderação. Para quem o
organiza, o banquete é uma maneira de manifestar riqueza e fausto.
Este aspecto pomposo, assim como rígida etiueta que preside à
refeição, culminam nos banquetes neo-assírios, pelo que se
depreende dos textos ou das representações figuradas (p. 64 e 65).
E Lourdes Hernández, renomada cozinheira e autora mexicana, já há anos
radicada em São Paulo, onde promove recepções em sua casa, diz em sua
coluna:
Desde que Eva deu a primeira mordida transgressora, a comida
ordinária virou uma extraordinária história. Mitologia, acasos e
obsessão fizeram do ritual da alimentação uma espécie de tabu.
História paralela à evolução desse primata predador que, obrigado a
abandonar o bosque, desce à savana e bate de cara com a
necessidade não só de procurar alimento, mas também de
armazená-lo.
(FSP,
26-05-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co2605201106.htm).
Também Lima et al, 2009 chamam a atenção para a importância da
alimentação nas religiões; o cuidado que elas têm para evitar o descaminho de seus
seguidores
pela
inadequada
comida
(http://www.revistaespacios.com/a09v30n04/09300412.html, acesso em 22-03-12).
As regras alimentares servem como rituais instauradores de
disciplinas, de técnicas de autocontrole que vigiam a mais insidiosa,
diuturna e permanente tentação.
Domá-la é domar a si mesmo, daí a importância da técnica religiosa
dos jejuns, cujo resultado também permite a obtenção de estados de
consciência alterada propícios ao êxtase. As regras disciplinares
sobre alimentação podem ser anti-hedonistas, evitando o prazer
produzido pelo alimento tornando-o o mais insípido possível, ou
podem ser pragmáticas, ao evitar alimentos que sejam
demasiadamente ‗quentes‘ ou ‗passionais‘.
Os herbários medievais identificavam em diversos alimentos, tais
como as cenouras ou alcachofras, fontes de excitação sexual. As
regras budistas eliminam até mesmo a cebola, a cebolinha e o alho,
por considerarem que essas inflamam as paixões. (1993, p.119).
Assim, uma prática comum a diversas religiões é o jejum, que, hoje em dia,
pouco se costuma praticar e a que NH dedica em ―Não é Sopa‖ o capítulo sobre
Jejuns e Festas:
Na quaresma, o jejum, e, para compensar, uma overdose de
chocolate na Páscoa para ninguém botar defeito.
Sempre tive a nostalgia de festas sagradas mais ascéticas,
sentimento religioso mais profundo, em que se desse mais
importância ao que se tem.
Comprei para o meu neto Pedro, de três anos, um coelho vivo, de
verdade, cercado de cenouras, arauto da fertilidade, do
renascimento, pensei que era um bichinho frágil e que logo morreria
de morte morrida. Mas, não. Mora num buraco no jardim, acaba com
as plantas, como um desesperado, e vive em briga cerrada com o
neto que queria imóvel e de pelúcia. O menino segura o bicho pelas
orelhas, quando consegue, leva-o até a porta do forno e murmura
entredentes: ―Vou fazer um bom churrasco e comer você
inteirinho...‖. Nada menos pascoalino e cristão. Não deu certo, tive de
voltar aos chocolates.
Lembro-me de uma vizinha portuguesa que me ensinava que o
verdadeiro e único modo de se comer uma barra de chocolate era
dentro do pão. Como variante, pão, chocolate e uvas. Parece
estranho? Experimentem. Pode ser o pão francês, ou pão doce, tanto
faz. E, se o pão for mais suave, o chocolate deve ser amargo.
Na Inglaterra comi chocolate com pimenta, poivre rose, que é mais
fragrante do que picante. Temos o hábito de associar especiarias,
como coentro, mostarda, pimenta, à comida salgada. Por quê?
Muitas vezes um doce pede pimenta, na Tailândia comem as frutas
polvilhadas de açúcar com pedacinhos de pimenta vermelha, fresca,
o que dá uma enorme graça aos morangos, por exemplo.
Quem já experimentou melão com uma rodada de moedor de
pimenta-do-reino, como entrada?
Mas, voltando ao chocolate, façam um sanduíche de pão de miga,
chocolate derretido e pimenta-do-reino verde. É um casamento
talhado no céu.
Se alguém quiser se exibir um pouco na Páscoa, sem precisar entrar
num curso de bombons, com suas formas de coelhos de orelhas
quebradiças, experimente esta trufa vergonhosamente fácil... (p.
199).
De um ponto de vista do fundamento antropológico, no cristianismo clássico
(em um S. Tomás de Aquino, por exemplo) o jejum é visto, antes de mais nada,
como uma forma de restabelecer o controle do espírito sobre as indevidas
pretensões do corpo; um modo de subjugar as forças instintivas e pô-las a serviço
da auto realização do homem. Nesse sentido, na tradição ocidental, a rigor, a
obrigação de jejuar até antecede o âmbito religioso, instalando-se mesmo no campo
da ética.
Josef Pieper, o mais autorizado intérprete da antropologia da tradição cristã,
estabelece o sentido fundamental da virtude cardeal da temperança: não se trata de
modo algum que o prazer seja ruim ou em si pecaminoso; o prazer (e a matéria, o
corpo e a comida) são bons, foram criados por Deus; o pecado é a desordem:
desviar o prazer da ordo estabelecida pelo Criador. E assim resume o princípio
fundamental do cristianismo nesse campo: As forças da auto realização são as
mesmas da autodestruição (tudo se trata de um problema de boa orientação):
E o sentido da quarta virtude cardeal, da Temperança, é
precisamente a realização da ordem interna da pessoa. Mas tudo isto
ainda está formulado de maneira excessivamente inofensiva: ainda
nem se manifestou o caráter extraordinário, ou melhor, até mesmo
misterioso da virtude da Temperança. Trata-se, na verdade, de que
justamente as forças do ser do homem orientadas por natureza para
a autoconservação, aperfeiçoamento e realização, são aquelas
mesmas forças que podem também desnaturar-se para a
autodestruição. Todas elas e, talvez, somente elas. A sexualidade é
apenas uma dessas forças e é dela que menos se precisa falar
especificamente, na medida em que o cristão entenda que a
castidade não visa à repressão da força sexual mas a defender-se da
autodestruidora perversão dessa força. Como também, naturalmente,
nem o prazer nem a reta afirmação de si parecem condenáveis ao
cristão
(As
virtudes
cardeais
revisitadas,
acesso
http://www.hottopos.com/isle11/95-101Pieper.pdf, 20-04-2012).
NH começa por agudamente indicar esse aspecto antropológico, ―natural‖ do
jejum:
NADA COMO um bom jejum para nos fazer levitar. Subir aos céus.
Nestes tempos laicos, só fechamos a boca para emagrecer.
Quem tem saudade do jejum? Ninguém se lembra, com certeza.
Pois as donas-de-casa da Idade Média (já tinha dona-de-casa?),
acabadas as farras e as bebedeiras dos festivais de inverno, como o
nosso bom Carnaval, mal espalhavam as cinzas na cabeça,
começavam o jejum de 40 dias. Nada de bolos, biscoitos, doces e
bebidas alcoólicas.
No máximo um peixe com legumes, e o organismo ia se limpando
dos excessos do ano. E os pescadores se rejubilavam, pois era
época de mares calmos e peixes gordos.
07, http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1503200726.htm ).
Assim, a Igreja ao proclamar os jejuns e a abstinência de carne na Quaresma,
une esse aspecto natural do jejum à penitência que acompanha os 40 dias que
Jesus jejuou no deserto e aos sofrimentos de sua paixão. NH comenta a abstinência
de carne e outros interessantes aspectos dessa prática, hoje tão esquecida e quase
incompreensível para as novas gerações. E nem todos no catolicismo têm a visão
de que os prazeres em si são bons; há muito maniqueísmo no cristianismo, o que
leva a considerar o prazer pecaminoso ou ao menos suspeito (―Experimente esta
torta, que está um pecado!!‖)
São Tomás de Aquino definia como carne tudo o que vinha de
animais de sangue quente que viviam e respiravam na terra. Os
peixes, da água, tinham sangue frio e não eram carne. Roma,
gulosa, custou a aceitar o jejum. Foi o papa Gregório 1º que decretou
jejum total durante 40 dias. Nada de carne nem de laticínios, nem de
ovos, o que balanceava e equilibrava a comilança do ano.
Os jejuns variavam através das épocas e dos lugares. O que não
variava era a eterna safadeza dos homens para burlar as regras. A
série de truques não tinha fim. Os fiéis vacilavam, como era difícil!!!
Alguém conta que na cozinha do mosteiro de Alcobaça, em Portugal,
passava um braço de rio. Alguns frades espertos, valendo-se da
ignorância ou conivência dos outros, jogavam ao rio porcos e vitelos
que eram pescados na cozinha, todos se espantando com os tipos
estranhos de peixes da época. E papavam todos.
Os lagartos foram estudados e repensados. E as espécies que
subiam em árvores de vez em quando caíam do galho dentro d"
água e eram imediatamente taxadas de peixe. Não só a carne era
motivo de discussões infindáveis. A bebida também. Primeiro foi o
chocolate. Os espanhóis, ao chegarem ao México, se encantaram
com a bebida energizante e reconfortante. Afinal, chocolate era
bebida ou comida? Vários papas deram seu parecer, mas quem
ganhou a parada foram os jesuítas, que monopolizavam o mercado
de cacau do Novo Mundo e lucravam com isso. Resolveram que
chocolate podia.
Muito recentemente, a Igreja de Jesus Cristo dos Santos dos Últimos
Dias teve outra dessas discussões, pois recebeu uma revelação que
proibía o uso de bebidas quentes, logo, do café e do chocolate. Mas
e se os bebessem frios? Os muito rígidos, dentro da mesma seita,
acharam de proibir também a Coca-Cola por causa da cafeína.
O que ficou na mente de muito europeu católico foi a implicância
contra o bacalhau que cheirava mal. Elizabeth David, a grande
escritora e cozinheira inglesa que acordou ainda menina para a
comida na França, conta que fugia do almoço das sextas na casa
burguesa onde se hospedava para escapar do jejum de peixe. Para
ela, era um mistério que pessoas tão ligadas à boa comida
conseguissem comer aquela gororoba que era o bacalhau seco e
cozido de sexta-feira.
"Cinzento, pegajoso, em grandes postas horrendas." Era
praticamente jogado na travessa. Sem molho ou acompanhamento.
Naquele tempo, ela desconhecia as infinitas e deliciosas maneiras de
preparar o bacalhau na Provença. E a cozinheira deles, ainda por
cima, era normanda. E a gente do sul ria só com a idéia de que um
normando soubesse preparar bem um bacalhau. Podia executar os
melhores mexilhões, "moules à la crème", mas esse peixe seco não
poderia fazer parte do repertório.
E assim vão os jejuns e as lendas sobre os jejuns. A nossa época,
com certeza, será lembrada como aquela em que se fazia jejum o
ano inteiro e todos se locupletavam com uma boa bacalhoada na
Sexta-Feira Santa e não se preocupavam a mínima se podiam ou
não comer chocolate, que, ao contrário, é parte integrante da dieta
da
Quaresma
(FSP,
15-03-07,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1503200726.htm ).
Falávamos da dificuldade de as novas gerações compreenderem o significado
do jejum religioso (dificuldade que vai acompanhada da dificuldade de alcançar o
sentido profundo das festas religiosas: a Páscoa se reduz a um festival de
chocolate...).
Vimos NH, ao falar do jejum e das festas, falar de ―dar importância ao que se
tem‖, de resgate de sentido. E aí encontramos uma poderosa razão para o ―jejum‖, e
que pode muito bem ser proposta aos estudantes de hoje. Em um país no qual
milhões de crianças passam fome, podemos, muito bem, alguma vez, por ocasião,
digamos da Páscoa, propor a nossos alunos uma visita a um abrigo ou orfanato e
sugerir que cada criança visitante leve um ovo de Páscoa de presente: a experiência
de privar-se desse bem não só fomenta a solidariedade e a generosidade, mas
também desperta a consciência para que cada um saiba valorizar o que tem, no
sentido do antigo provérbio árabe: ―Dou uma tâmara ao pobre para sentir seu
verdadeiro sabor‖20.
Outra atividade interessante ligada à Páscoa é transdisciplinar: fazer notar
que a festa cristã da Páscoa em inglês é Easter (em alemão: Oster) e que não tem
nada que ver com Cristo e sua ressurreição; mas trata-se simplesmente de uma
deusa pagã nórdica, cujo festival se celebrava no equinócio próximo da data da
Páscoa cristã, início da primavera. Primavera, estação da fecundidade, convoca
símbolos como coelhos, ovos etc. Na verdade, essa e tantas outras misturas do
cristianismo com o paganismo deve-se à pastoral do papa Gregório Magno (morto
em 604), que reevangelizou a Europa, instruindo seus missionários a converterem
os reinos bárbaros – que ocuparam o espaço do antigo Império Romano no
Ocidente –, cedendo em tudo o que fosse acidental, mas não no essencial. Assim os
20
. http://www.hottopos.com.br/collat5/ljb2.htm, acesso em 23-04-2012.
dias da semana também ficaram, em diversas línguas, com nomes pagãos (quintafeira é o dia de Thor, Thursday; 6ª. f., o dia da deusa Freya; etc.)21
Entre as obrigações dos fiéis católicos, tenho a observância da quaresma,
que se inicia na quarta-feira de cinzas e vai até o sábado de aleluia. Nesse período
deve-se abster de prazeres gastronômicos e de exageros na refeição e refletir e
rezar muito, tentando se aproximar de Deus e melhorar como pessoa. Para tanto NH
nos coloca que este hábito está em desuso e nos diz:
A menina de Capelinha dizia que na Coresma era hábito do pai
contar histórias de arrepiar os cabelos em volta da fogueira. Acho,
em livro português, Coresma em vez de Quaresma, Quadragésima.
Como queria a moça, assim mesmo, Coresma. Pois, pois.
Por que não temos mais jejum? Porque o brasileiro vive em jejum
permanente deve ser um dos motivos. Por que saiu de moda? Como
foi que o costume, a regra, foram perdendo o sentido? Foi pena?
Alguém tem saudade do jejum? Jejum de verdade, entendido,
ritualizado, coisa de imitar o Cristo, Moisés, Elijah?
Nas Escrituras as várias alusões a comidas, jejuns e festas
preparavam o terreno para debates sobre o que era melhor para o
corpo e para a alma. Jejuar -foi a resposta-, abster-se, na época em
que a cristandade queria separar alma e mundo, alma e prazeres da
carne, como a boa comida.
Brigou-se muito sobre o que comer ou não comer. Os debates se
resolveram em regras específicas e estritas que preparavam o
rebanho para a Páscoa. Proibia-se carne, manteiga, ovos, às vezes
queijo e leite. Não era fácil privar-se de tudo isso durante 40 dias. Até
as
boas
almas
vacilavam
(FSP,
26-02-99,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq26029915.htm).
Mas há os que tentam burlar a quaresma ou mesmo não resistir à sua
rigorosa exigência e NH nos fala:
21
Devo este parágrafo ao Prof. Lauand, que complementa: Os dias da semana. Quando um falante da língua
portuguesa, seja protestante, ateu ou agnóstico, fala: segunda-feira, terça-feira etc. está pagando um tributo ao
catolicismo, como faz notar o papa João Paulo II (Dies Domini, Nota 22). Os nomes dos dias da semana nas
outras línguas remetem a divindades pagãs/planetárias: do dia de Thor (Donnerstag, Thursday, Thor’s day) aos
martes, lundi, saturday etc. Ora, feria em latim é a palavra para festa e como faz notar Josef Pascher: para a
liturgia católica todo dia é dia de festa e é por isto que a liturgia chama o dia comum (que não é comum: é
sempre de festa) de feria... Festa, porque o sacrifício de Cristo, a Santa Missa, se realiza em meio à criação:
toda a criação é – por Cristo, com Cristo e em Cristo – oferecida ao Pai. Assim, a liturgia fala em feria,
celebrando a Cristo. Comentando o Salmo 93 (En. in Ps. 93, 3), S. Agostinho reafirma que a única forma cristã
de nomear os dias da semana é pela feria: "O primeiro dia depois do sábado é o domingo, dia do Senhor; o
segundo é a secunda feria, à que os profanos chamam diem Lunae; a tertia feria, diem illi Martis; a quarta feria é
o que os pagãos chamam de dia de Mercúrio e o pior é que muitos cristãos também... Não admitamos isto!
Oxalá se corrijam e abandonem este modo de falar e usem a linguagem que é nossa (...) pois Cristo aboliu as
superstições". (Cf http://www.hottopos.com/isle5/6Jean.pdf).
É provável que os ricos pouco piedosos jamais tenham sentido na
pele um jejum violento. A Quaresma, em fevereiro, março, era época
de belos peixes gordos. Para os pobres sobrava a sardinha magra,
fora de estação, e o santo bacalhau feito e refeito em milhares de
receitas
para
espantar
a
mesmice.
Já não se faziam santos como antigamente, é verdade. São Simeão
(389-459) passou os primeiros anos de sua vida, dos 16 aos 26,
comendo só uma vez por semana, enquanto outros frades jejuavam
dia sim, dia não. No período da Quaresma passava os 40 dias numa
cela resistindo à tentação do pão e da água lá colocados.
Dizem as más línguas, e é José Quitério que conta, no "Livro de Bem
Comer", editora Assírio e Alvim, que havia fraude nos mosteiros de
Alcobaça, em Portugal. Um braço de rio cortava a cozinha do
mosteiro e frades espertos, aproveitando-se do desconhecimento
zoológico de outros frades (ou, o que é mais provável, de sua
cumplicidade), jogavam ao rio gordos leitões e vitelas que eram
pescados
logo
adiante.
"Vede, irmãos, que estranhos peixes tem o rio!" (FSP, 26-02-99,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq26029915.htm)
E há fraudes no jejum mesmo por parte daqueles que deveriam segui-lo como
nos mostra NH:
Santo Tomás de Aquino definia a carne como o que vinha de animais
de sangue quente que viviam e respiravam na terra, enquanto os
peixes que moravam na água e tinham sangue frio não eram carne.
Nessa classificação eliminavam-se os répteis e os anfíbios, porque
apesar de viverem na terra têm sangue frio e tudo que não fosse
carne era peixe, com certeza. O que deu problema com a iguana, do
Novo
Mundo
(FSP,
26-02-99,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq26029915.htm).
Os alimentos podem ser proibidos em algumas religiões:
Segundo a antropóloga Sophie Coe, inglesa, especialista em maias,
astecas e chocolate, os espanhóis ao chegarem ao México se
encantaram com a bebida que dava força ao corpo e à alma.
Chocolate, podia ou não podia? Era bebida ou comida? Quatro
papas deram sua opinião a respeito. Os jesuítas que estavam sendo
acusados de tentar monopolizar o mercado de cacau no Novo Mundo
com o intuito de lucro insistiam que era bebida. E que podia.
O catolicismo não foi a única religião que teve problema com o
chocolate. A Igreja de Jesus Cristo dos Santos dos Últimos Dias
recebeu uma revelação proibindo o uso de bebidas quentes como
café e chocolate.
Há pouco tempo, suponho.
Os muito conservadores dentro da seita resolveram proibir a CocaCola por causa da cafeína, mas jamais alguém mencionou o
chocolate como proibido, que também tem cafeína e alcalóides. O
eterno chocolate, bom pra caramba.
Afinal, Coca-Cola pode? Agora pode tudo. A igreja foi fazendo
exceções, deixou que comêssemos isto e aqueloutro. E perdemos a
chance, barrigas cheias, de nos aproximarmos dos anjos, mortificar o
corpo, abrilhantar o espírito, embelezar e elevar a alma. Mas ainda
está em tempo. Nada nos impede de tentar o jejum. Dizem que é
uma experiência e tanto. Vamos a ele. (FSP, 26-02-99,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq26029915.htm).
A outra grande festa cristã: o Natal. Embora também muito esvaziada do
ponto de vista religioso (é a primeira data do comércio e dos ―comes e bebes‖), é um
pouco mais significativo: desperta o ―espírito de Natal‖, certos sentimentos de
bondade, família, solidariedade, mais ou menos vagos e nostálgicos ("Mudaria o
Natal ou mudei eu?", diz o certeiro verso de Machado de Assis...).
Essa ambiguidade, rica de sugestões de discussão, é registrada por NH:
No Natal, então, bate-me uma vontade de montar um presépio,
gruta, coisa que não fez parte da minha infância, mas vi um no
interior de Minas, lá pelos meus seis anos, e aquele me bastou,
gravou na pele como chaga. É que, não sei se notaram, mas acho
que no geral a religião passou de moda -será o Brasil ainda um país
cristão? E, se não é, por que celebra o Natal, que é o nascimento de
Cristo, "por supuesto", sem bolo com velas, sem a presença do
aniversariante?
Até os santos sumiram. Sumiu Deus, pouco se fala no assunto,
parece que deu uma vergonha geral de reza, de igreja, diante das
coisas tão lindas de que estão cheios os shoppings. Afinal, que data
é essa?
Mas, nos últimos tempos, venho notando que os santos estão se
infiltrando devagarinho nesta hora de perigo. De repente, prestem
atenção, aqui e ali, nos lugares mais impensados surge um. O que
me faz lembrar de Woody Allen, quando, apavorado com o fato de
não acreditar em Deus e imaginando estar com um tumor cerebral,
procura um padre, pede literatura e orientação. Acaba num
mercadinho e fica olhando uma imagem de Jesus que pisca
conforme
você
se
movimenta...
(FSP,
22-12-05,
www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2212200519.htm).
E prossegue, trazendo uma provocação: uma culinária de Natal que se não
combina com a solenidade da festa, ao menos é genuinamente brasileira e
questiona os estrangeirismos que se aderiram à data (nozes, panetones etc.). Antes,
porém, indico os itens de uma típica cesta de natal, a oferecida pela casa ―Famiglia
Martini‖, mais de trinta produtos, todos alienígenas!
Itens Básicos Baús Passione22
1 panetone italiano Zaglis 1kg
1 bolsa p/6 garrafas espanhola Koala
1 cx arroz Arborio italiano La Risera 1kg
1 vd azeite espanhol Emina Extra Virgem 500ml
1 pct taco mexicano Fiesta 275g
1 vd molho americano Tabasco Habanero 60ml
1 vd azeitona recheada Nor [americana] 195g
1 cx couscous marroquino Ferrero 500g
1 vd aspargos chineses Nor 220g
1 lt Bonito-atum branco espanhol 150g
1 vd cebolinha italiana Polli 300g
1 pct massa italiana Gragnano Penne Rigate 500g
1 tb crema di aceto balsâmico italiano 250g
1 vd alcaparra espanhola La Violetera 90g
1 vd pimentão assado espanhol Di Salerno 450g
1 vd geléia dinamarquesa Fynbo 340g
1 cx chá Celestial americano Sleep Time sachê 20x2g
1 lt biscoito Dinamarquês 454g
1 lt sopa Campbell‘s 305ml
1 tb chocolate alemão Grand Palais 300g
1 vd cereja em maraschino italiana Nor 125g
1 lt chocolate português Jubileo 320g
1 vd dulce de leche uruguaio Calcar 400g
1 cx uvas passas Sun Maid Thompson 250g
1 pct damasco turco La Violetera 200g
1 lt goiabada Ponte Nova 1kg
1 lt pêssego em calda argentino Nor 485g
1 pct avelãs La Violetera 200g
1 pct amêndoas chilenas 200g
1 cx ameixas pretas secas Sun Sweet 250g
1 pote tâmara espanhola La Violetera 200g
Nozes chilenas safra 2010 400g
Vivo abusando dos leitores, pedindo coisas, já que tiveram confiança
de me escrever. Uma leitora, negra raçuda, cozinheira das boas,
pesquisadora de comidas africanas, me mandou dizer o que
cozinharia para Maria. Uma galinha ensopada que é para resguardo,
pois mulher parida precisa de sustança. Com pirão feito do caldo.
Para o Menino, faria uma coisa reconfortante que minha mãe nos
dava na hora de perigo, tristeza ou enjôo. Uma colherinha de chá de
fubá, em três xícaras de água... e ia mexendo, mexendo, por uma
meia hora ou mais, até tomar um pouco de consistência. Aí, uma
pitada de sal e outra de açúcar, virava dos deuses, coisa mais que
própria para Jesus. (Sei que vão achar que poderia matar a criança e
mudar a história do mundo, mas, lá em Parati, já vi um menino ser
criado a caldo-de-feijão e engordar que foi uma beleza.)
Para São José, uma dose de cachaça boa, para ele tomar de um
gole só, de alívio de tantas preocupações! Ai, que vida esta de
22
http://blogdacasadovinho.blogspot.com.br/2010_11_01_archive.html
coadjuvante de mulher grávida de Deus. E os perigos, o medo? E,
afinal, a manjedoura, daria tudo certo? Sua mulher tão menina, frágil,
e aqueles anjos poderosíssimos que haviam aparecido a ele e a ela,
fulminantes de luz, braços estendidos, dedos em riste....
E José poderia comer, plácido, o que sobrasse da galinha e seu
pirão,
com
todo
o
respeito
(FSP,
22-12-05,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2212200519.htm).
E o casamento, literalmente sacramentado pela religião, tem suas
peculiaridades na festa, como NH nos mostra em uma de suas crônicas:
FALO MUITO de casamentos e, geralmente, chamo a atenção para
os bastidores, pois são os mais cheios de adrenalina. Tenho medo,
no entanto, de dar a impressão de que cada festa é um susto, um
remendar, até que tudo saia nos conformes.
Claro que não é assim, há casamentos que vão do começo ao fim
sem problemas, e os preparativos não carregam consigo nenhum
nervosismo, são só uma diversão para noiva, noivo, mãe, pai, sogra
e sogro.
Tornam-se todos amigos, dão muita risada, a noiva aproveita a festa
do começo ao fim, como se o casamento não fosse dela, mas de
uma amiga querida.
Se chover na praia, não tem importância, tem o plano B, vai ficar até
mais bonito. A lista de convidados transbordou, é que os noivos são
tão sociáveis, e risca dali e daqui, não vai dar saia justa de jeito
nenhum, os excluídos entendem.
Bom, isso seria no melhor dos mundos e acontece a cada cem
cerimônias. Fico me perguntando o porquê. E acho que é o OUTRO.
O OUTRO, esse inimigo ferrenho que não dá sossego a ninguém.
Um método de diminuir a ansiedade, politicamente incorreto, imagino
eu, foi o que fizeram minha filha e o noivo nessa situação de festa.
Concordaram que toda família tem esqueletos no armário e que os
distribuiriam com equanimidade.
Assim: dois loucos para você, dois loucos para mim, duas tias
caipiras para você, duas para mim, dois amigos que só saem
carregados de festas para mim, não, pode ficar com um bêbado e me
dá mais uma tia caipira. Crianças, não mais de seis no total, por
favor! E duas babás, que vão ser madrinhas, arrumadíssimas, e que
ficam a festa inteira resmungando por causa do salto alto e da novela
que estão perdendo.
E um convidado performático para você, e uma diva das artes para
mim. Ah, me dá três velhinhas meio ceguetas e de bengala que
arranjo um garçom só para elas.
Já que você não tem avó, eu levo duas, mas onde arranjar cadeira
de rodas para as duas? Nem precisam, mas reparei que tem muita
gente indo a festa de cadeira de rodas. Essa coisa de dizer que
casamento com todo mundo em pé é mais moderno deu nisso, um
monte de cadeiras de roda falsas.
E tem também o político que ninguém sabe se vem até o último
momento e que talvez chegue de helicóptero. Lembro que meu futuro
genro reivindicou três convites para três tias de cabeça de repolho,
nunca entendi o que eram.
O ex-namorado da noiva, videomaker famoso, ofereceu gravação e
nos deixou com uma obra de arte moderníssima. Pés. Olha o pé do
padre, o pé do rabino, o pé da Joana, esse não dá para disfarçar, o
seu pé, mãe, duas horas de pés que iam e vinham, muito
interessantes, mas que não agregaram nada ao documentário
familiar.
Acho que o método exorcizou os fantasmas. Riram muito no
processo, o dia estava esplendoroso, acabou numa tarde suave
sobre a grama, cheia de migalhas de bolo.
Festa de casamento é isso. Se não tiver os esqueletos de sempre,
qual a graça? O OUTRO não é tão negro como pintam. Somos nós
mesmos, nas nossas pequenas fraquezas.
Vamos aproveitar as festas, não é todo dia que se casa.
(http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co1310201119.htm, 13-1011).
UMBANDA E CANDOMBLÉ
Dizia Jorge Amado que os Ibêji, orixá duplo do candomblé sincretizado com
os santos Cosme e Damião, são amigos da boa mesa da culinária baiana (FSP, 2509-08, http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2509200822.htm).
O candomblé é uma religião de matriz africana cujo princípio está apoiado na
ideia de que cada pessoa tem um ancestral que deve cultuar -o orixá. Nasceu no
Brasil depois da vinda dos africanos em condição escrava, trazidos de regiões
diferentes daquele continente.
Segundo explica a historiadora Ynaê Lopes, os senhores de engenho tinham
a preocupação de separar as famílias e as pessoas de um mesmo povo para
quebrar qualquer possibilidade de uma revolta. "A religião foi um dos principais
veículos para que os escravos conseguissem criar laços", diz.
As senzalas passaram a aglomerar africanos devotos a diferentes santos -na
África, cada povo cultuava um santo próprio. Dessa convivência nasce a devoção
coletiva a vários orixás -o que configura o candomblé.
Criação multiétnica, tem muitos modelos litúrgicos, mas se fixa em três formas
básicas de comunicação com o divino, por meio de diferentes códigos: pelo jogo de
búzios, pelo transe, quando o orixá lhe toma o corpo, e por meio da comida,
chamada
cozinha
ritual
(FSP,
26-05-11,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co2605201104.htm).
Em uma das colunas do caderno Comida, Janaina Fidalgo escreve sobre o
assunto religião e comida juntamente com NH e diz:
O candomblé é uma religião de antepassados. E, segundo as antigas
tradições, quando se cultua os antepassados, oferece-se tudo que é
necessário à vida, sobretudo comida e bebida", "cada orixá tem
predileção
por
um
alimento."
(FSP,
25-09-08,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2509200822.htm).
Uma das oficinas propostas por NH no livro Vamos Comer (2002) esclarece a
comida de santo:
...peça a professora pesquisar quais são as características
psicológicas dos orixás e veja qual deles se parece mais com você. É
interessante, sempre descobrirmos com quem parecemos ou os
colegas descobrem, pois são tipos básicos de comportamento
humano.
Você sabia que o candomblé ( a religião trazida pelos africanos
iorubas e praticada até hoje pelos descendentes), cada orixá ou
divindade tem seu prato preferido? Veja suas preferências:
EXU – recebe o padê, que consiste em farofa, pipoca, feijão, inhame,
mel, gim, azeite de dendê e aguardente.
OXUM – xinxim, feijoada, acarajé e milho branco.
OXALÁ – arroz, arroz pilado, mel e milho branco sem tempero.
OXÓSSI - milho branco e amarelo, acaçá, coco, peixe de escamas,
arroz, feijão e mel de milho.
OSSAIM – milho branco e vermelho, acaçá, arroz, feijão, farofa e
azeite de dendê.
OXUMARÉ – comidas secas, milho branco, acarajé, coco, mel,
feijão, dendê e ovos.
OMULU – muito dendê e pipocas.
XANGÔ – quiabo com camarão seco e dendê, arroz, feijão e farofa.
OXUM – feijão fradinho, ovos, mel, milho branco.
IANSÃ – milho branco, arroz, feijão, acarajé e dendê.
OBÁ – ovos, acarajé, farofa de dendê.
NANÃ – milho branco, arroz, inhame, feijão, mel e azeite.
IEMANJÁ – peixe de escamas, frutos do mar, arroz, milho, camarão
seco, coco e mel.
Essas comidas, oferecidas com regularidade a cada orixá em rituais
são preparadas pela iabassês (mulher responsável pela cozinha) (p.
224 e 225).
Todo o ritual é celebrado com muita música, danças, cores, luzes, roupas
sofisticadas e caras e é uma grande festa.
Em um país de tantas religiões e sincretismos podemos ter pessoas como
espectadoras que são seguidoras ou mesmos curiosas, mas que com a religião
saboreiam preparações que jamais pensaram em experimentar como quiabos,
dendê, cabrito entre outros, pois o candomblé e a umbanda estão presentes em
vários lugares de nosso país.
Prossegue Janaina Fidalgo:
A comida é elo entre a comunidade e os ancentrais", diz o
antropólogo Vilson Caetano de Sousa Júnior, professor da Uneb
(Universidade do Estado da Bahia) e autor de "Banquete Sagrado",
com publicação prevista para o final deste ano.
"Uma coisa é o cortado de quiabos, outra é a oferenda de caruru que
se faz a Ibêji", diz. "Diferentemente da comida do dia-a-dia, a comida
ritual, votiva, é preparada de acordo com preceitos que pressupõem
da abstinência sexual à exigência de que o corpo esteja limpo." ."
(FSP,
25-09-08,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2509200822.htm).
Uma criança que cresce nesse ambiente já experimenta o sincretismo
religioso, a troca de experiências religiosas e até mesmo da boa culinária. Em um
ritual como esse, a criança aprende sabores e saberes...
Aprender o simbolismo das cores, que são muitas do branco da paz ao
vermelho do sangue; texturas de materiais, por exemplo o Abaluaê, invocado na
hora da morte, é composto por uma roupa de palha coberto pela cabeça, sua
comida favorita é a pipoca estourada no dendê: simples perante aos outros, no
entanto, sua participação é num momento de simplicidade que é a passagem dessa
vida.
Os rituais da preparação são bem categóricos quanto à participação da
mulher, pois são elas as responsáveis pela elaboração e são chamadas de iabassês
e crianças meninas sabem que irão continuar essa tarefa tão gratificante aos fiéis.
Em algumas empresas cujos donos são da umbanda ou candomblé, alguns
alimentos são eliminados do cardápio como asas de frango, pois os mesmos foram
usados na coroação. É o ritual de mostrar ao fiel em qual santo ele é filho de frente,
quem o acompanhará pela sua vida e dará o rumo de suas atitudes, conforme a
crença.
As tradições de comidas de santo vão além dos terreiros e atabaques, pois no
dia 27 de setembro se comemora o dia dos Ibejis ou Cosme e Damião e é tradicional
as pessoas em especial as crianças receberem saquinhos de doces sortidos com
muita bala e pirulito desejando a todos muita saúde, uma vez que esses santos são
chamados em situações que envolvem doenças, pois sua história diz que foram
médicos em vida. Uma das tradições de entregar doces na maternidade como
lembrança de nascimento vem em agradecimento aos Ibejis, muitas vezes sem as
mamães saberem.
ESPIRITISMO
O espiritismo, bastante conhecido entre nós por conta da figura de Chico
Xavier, é assim definido pela Federação Espírita Brasileira:
É o conjunto de princípios e leis, revelados pelos Espíritos
Superiores, contidos nas obras de Allan Kardec que constituem a
Codificação Espírita: O Livro dos Espíritos, O Livro dos Médiuns, O
Evangelho segundo o Espiritismo, O Céu e o Inferno e A Gênese.
―O Espiritismo é uma ciência que trata da natureza, origem e destino
dos Espíritos, bem como de suas relações com o mundo corporal.‖
Allan Kardec (O que é o Espiritismo – Preâmbulo)
―O Espiritismo realiza o que Jesus disse do Consolador prometido:
conhecimento das coisas, fazendo que o homem saiba donde vem,
para onde vai e por que está na Terra; atrai para os verdadeiros
princípios da lei de Deus e consola pela fé e pela esperança.‖ Allan
Kardec (O Evangelho segundo o Espiritismo – cap. VI – 4)
http://www.febnet.org.br/site/oquee.php?SecPad=216
Em termos de preceitos alimentares, os seguidores da doutrina devem
diminuir a carne bovina e suína e consumir mais peixes; para os mais fervorosos,
reduzir não basta, devem eliminar do cardápio qualquer que seja o tipo de carne,
pois ali está o sofrimento do animal e o consumo do sangue não deve ocorrer.
Bebidas alcóolicas são totalmente eliminadas, nem mesmo vinho. Em suas
orações que chamam de vibrações, energizam a água, esta sim muito bem-vinda na
religião.
Acontecimentos, como o nascimento, não são associados a cerimônias,
reduzindo-se a um simples encontro. O casamento também é um encontro singelo;
há festa, mas geralmente sem bebidas alcóolicas, com almoço ou jantar e música
ambiente. A cor predominante nesse ritual é o branco e o azul claro.
NH recolhe uma carta sobre o espiritismo e o sincretismo brasileiro:
MUITAS VEZES me sinto obrigada a transcrever as cartas de leitores
como Hércules Domingues de Faria, de Mirassol (SP), por serem
bem-escritas e fixarem um momento do passado:
"Já descrevi como encruzilhada de loucos o vilarejo em que nasci e
quase cresci -continuo baixote aos 60 e tantos. Havia lá, para a rala
população que não batia em mil almas, um punhado de tipos que iam
do folclórico ao misterioso. Muitos suicidas, que as invectivas do
padre Salim, turco ancho e bonachão, debitava à prática
disseminada de um espiritismo sincrético. Todo mundo ia à igreja,
parava na rua, persignava-se à hora da bênção do pão e do vinho,
sempre anunciada por um belo repique de sinos. Mas essa mesma
gente piedosa reunia-se em sessões onde se invocavam os irmãos
del más allá.
[...] Opadre vomitava o fogo do inferno nas homilias, mas era bom
sujeito. Fingia não perceber que lhe roubávamos o vinho santo,
leniência que deixava fula a beata velhusca e murcha, dona Lia,
zeladora da igreja. Ela, sim, nos espinafrava para valer. Minha São
José da Barra, no sudoeste mineiro, no ponto em que o rio Sapucaí
cai nos braços patriarcais do Grande, tinha também encantos. O
mais arrebatador eram os cheiros. E desses, o mais penetrante vinha
das quitandas. Eram os pães de queijo, as roscas de trança feito
cabeleiras de moçoilas em flor, as brevidades, os pães-de-ló, a carne
cozida e guardada na banha de porco, o peixe salgado com abóboramoganga, bem parecida na textura e na cor com a japonesa
cabochan.
Dona Ritinha era quitandeira de mão santa. Seus pães de queijo
eram diferentes desse que rompeu fronteiras e hoje está aí por esse
mundão de Deus, sobranceiro. Os dela eram sólidos, oblongos, e
não esféricos, a massa amarela com casquilhas crocantes e
amarronzadas.
As filhas e os filhos, quase todos pilotos de forno e fogão, nenhum de
nós conhece a receita. Primeiro, porque dona Ritinha era avara
desses segredos. Segundo, porque quando se dispunha a desvelálos, falava grego antigo. Era um mucadim disso, um cheirinho daquilo
outro, punhadim de farinha de munho, pitada de sal, coité de
manteiga. Ora pois, dona Ritinha, com todo respeito, isso não era
coisa que se fizesse.
Dona Augusta, vizinha, mulher miúda e lidadeira, era outra fada.
Brevidades e biscoitões de polvilho, estes sim muxibentos, ela os
levava em grandes tabuleiros para vender na venda do Zeca. A peça
de resistência, contudo, era a broa de amendoim. Divina. Custava
400 réis na venda, moedão de aço que tinha na cara uma lira, na
coroa as barbas de d. Pedro 2º. Ou a calva de Vargas, não sei. Dia
desses, mano João me convocou a Olímpia. Tinha uma surpresa.
Fez-me sentar, pegou o bule de café e uma travessona coberta por
um pano caprichado. Puxou-o e surgiu uma ruma de broas cor de
ouro velho, salpicadas de calda de açúcar.
Comi em transe essas madeleines, de cambulhada com cheiros da
meninice.
Contou-me que encontrara a fórmula de dona Augusta depois de
muitas tentativas e de botar a perder quilos de ingredientes. Acho
que não foi nada disso.
Tenho por certo que dona Augusta condoeu-se de seu esforço,
encarnou-se
nele
e
produziu
aquelas
maravilhas."
(http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2310200820.htm, 23-102008).
RELIGIÃO JUDAICA
Ao analisar a religião judaica em relação à comida e seus rituais em torno
dela temos um banquete de informações, suas práticas são passadas de geração
para geração e até hoje são seguidas essas prescrições.
Lewinski 2009, em sua pesquisa sobre a cultura em torno da cultura judaica,
que recolhemos abaixo, nos mostra as características da alimentação:
O termo kasher, ou kosher, designa os alimentos que foram
preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (kashrut),
de origem bíblica. Tais leis são seguidas por motivos puramente
espirituais.
Entre as carnes de animais terrestres, poderão ser kasher apenas as
de ruminantes com casco totalmente fendido. As mais comumente
consumidas são as de boi e carneiro. O porco, embora tenha o casco
fendido, não é ruminante, portanto, não é kasher. Da mesma forma,
a grande maioria dos animais terrestres - que não apresenta ambas
as características - não é permitida. Entre as aves, podem ser kasher
as do tipo doméstico, como galinha, peru, ganso e pato, mas nunca
as selvagens e de rapina.
Tanto os mamíferos quanto as aves mencionados, apenas serão
efetivamente kasher se forem abatidos conforme os preceitos da
religião, ou seja, sem que o abate cause sofrimento. Os animais
ainda devem ser verificados quanto a doenças e imperfeições
internas. As carnes também passam por um processo nas quais são
salgadas e ficam de ―molho‖ até que todo o seu sangue seja
removido. A proibição de comer sangue estende-se também aos
ovos, que devem ser cuidadosamente verificados antes do consumo,
para verificar a ausência de manchas de sangue na clara ou gema.
Os peixes kasher são os de barbatanas e escamas, tais como
sardinha, salmão, robalo, atum, bacalhau, pescada, linguado,
namorado, corvina, dourado, entre outros. Os peixes de couro, como
cação e pintado, não são kasher, assim como frutos do mar
(camarão, lagosta, ostra, mexilhão, caranguejo, lula, etc) e répteis.
No caso das ovas, poderão ser consumidas quando provenientes de
peixes kasher. Normalmente, são permitidas as ovas vermelhas e
proibidas as pretas, uma vez que não há ovas vermelhas
provenientes de peixes não kasher.
O leite próprio para o consumo segundo a kashrut passa pela
supervisão de um rabino, que vai desde a verificação da ordenha até
o engarrafamento ou embalagem completa do alimento. Isto garante
a procedência do animal e também que, durante o processo, o leite
não seja misturado ao de animais não kasher.
Vegetais, legumes, grãos e frutas são considerados parve, ou seja,
podem ser consumidos em qualquer preparação, desde que passem
por um rigoroso processo de higienização, no qual se garanta a
ausência de insetos.
Enlatados e demais alimentos industrializados só poderão ser
consumidos se a embalagem indicar que o produto é kasher. Nestes
casos, aditivos como óleos e temperos também devem ser
verificados.
Para certificar estes produtos, um selo específico é colocado na
embalagem, indicando que aquele alimento passou por uma
confiável supervisão e pode ser consumido com segurança pelos
seguidores da kashrut.
Outro detalhe importante é a combinação dos alimentos. Mesmo nos
casos de alimentos kasher, é preciso ter atenção na hora de servi-los
durante uma refeição. Carnes, seja de mamíferos ou aves, não
podem ser consumidas com ovos ou leite e seus derivados.
Também não se pode utilizar nenhum utensílio em leites, iogurtes ou
queijos, por exemplo, que tenha sido anteriormente usado para
manipular
carnes,
e
vice-versa.
(http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=5
01, acesso em 03-04-12).
NH escreve sobre o Rosh Hashaná, destacando o caráter simbólico da cultura
judaica; simbolismo que se projeta na comida:
A história do povo judeu é muito ligada a símbolos, e um de seus
símbolos maiores é a comida.
A mesa de Rosh Hashaná deve refletir a esperança de um ano bom
e farto. Para isso, dá-se preferência ao que é doce, suculento e com
suave formato redondo.
Até o pão, o challah (geralmente uma trança), assado para esse dia,
deve ser redondo, mais doce e mais rico. É decorado com escadas,
coroas, aves em pleno vôo, representando o desejo de que as
orações
subam
aos
céus
imediatamente.
A forma redonda está presente também na maçã vermelha
mergulhada no mel que é servida antes da refeição e na massa
circular servida na sopa.
O doce aparece em quase todos os pratos. É costume evitar sabores
amargos ou azedos. Algumas comunidades não servem amêndoas
ou
nozes,
que
associam
a
sabores
amargos.
Tudo que se associa à tristeza é evitado, como a cor escura do
chocolate e da berinjela. Comidas brancas, como pudins de arroz,
evocam pureza, e comidas cor de açafrão e abóbora, a felicidade.
A tradição agrícola da data é lembrada por uma benção especial feita
sobre as frutas, de preferência frutas citadas na "Bíblia".
A romã tem um significado especial, pois suas muitas sementes
representam as 613 boas ações que um judeu deve praticar durante
o ano.
As cenouras são usadas porque suas rodelas lembram moedas de
ouro, e seu nome em ídiche, "mahren", soa como mher (mais,
multiplicação).
O doce não aparece somente nos bolos de mel, biscoitos, balas, mas
nos pratos salgados também. As batatas muitas vezes são
substituídas por batatas doces, as cebolas são caramelizadas e as
carnes, cozidas com marmelos, ameixas, tâmaras, passas, açúcar ou
mel.
Há outros simbolismos nos pratos principais. O peixe e a carne,
especialmente aves, são servidas inteiras para representar a
esperança do novo ano.
Serve-se a cabeça do peixe e do cordeiro assado ao chefe da
família. Se não for possível, são substituídos por uma cabeça de alho
assada ou uma cebola inteira.
O peixe aparece com muita frequência como símbolo de fertilidade e
de
pureza
por
estar
associado
à
água
corrente.
Legumes verdes significam um novo começo. Na África do Norte, as
azeitonas pretas são substituídas por verdes, e o café, pelo chá de
hortelã.
Como o número sete traz boa sorte, o cuscuz é preparado com sete
legumes
(FSP,
01-10-97,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq011021.htm).
Casos como o do judaísmo, com seus complexos preceitos, podem nos levar
a refletir e propor a discussão com os alunos sobre as razões culturais desses
preceitos (higiênicos? nutricionais? tabus? etc.).
A relação entre a comida e a religião judaica é um grande aprendizado, pois
segue os rituais como devem ser independentemente dos tempos de hoje. Cabe a
nós, profissionais da alimentação, propormos modificações nas preparações para
que eles possam consumir produtos semelhantes, sem violar seus preceitos. Como
em determinada ocasião, em que servimos uma ―feijoada‖, substituindo os pertences
de porco por carne de carneiro. O resultado foi aprovado pelos comensais.
No livro Não é Sopa (1999), NH contempla o Pessach:
Anos atrás, precisei conversar com alguém que me contasse sobre a
experiência da comida de um menino judeu no Seder, o jantar de
Pessach, a Páscoa judaica.
Conhecia de vista o Luiz Kupfer, para quem fazia as festas de
aniversário das filhas, reuniões de amigos, mas não o conhecia de
verdade. Só vim a perceber que era o maior entusiasmado por
comida no dia em que precisei entrevistá-lo e ele se mostrou um
grande chacham, o sábio que ensina às crianças o ritual da ceia, do
Seder. Animou-se logo. Lembrou-se da mãe, preparando a casa. Era
preciso fazer uma grande faxina, uma limpeza total, escrupulosa, que
ia do chão às paredes da cozinha, para que desaparecesse qualquer
vestígio de fermento, que simboliza as paixões humanas, a
corrupção da vida escrava. Remexiam-se os armários, arejavam-se
as roupas, batiam-se os tapetes. Na casa já resplandecente de
limpeza eram escondidos pedaços de pão, e as crianças saíam de
vela em punho à procura deles, iluminando cada canto. Quem foi
menino procurando pão fermentado na noite escura não pode se
esquecer da emoção. Enquanto isso, vai chegando a hora da ceia,
na noite seguinte, quando a iídiche mame, a mãe judia, vai dar razão
à sua enorme necessidade de nutrir.
Luiz, o meu chacham, é guloso, um gourmet disfarçado. Até hoje
peço emprestada sua coleção de vídeos de comida, que ele grava e
generosamente cede a quem precisa. Pois é, voltando ao Pessach,
Luiz foi ficando com a boca cheia de água só de lembrar do
macarrão da mãe, feito só com gemas de ovos de pata, um
esplendor de amarelo, quase que divino, de tão bom. Não consegui
entender muito bem como eram esses fios de ovos. Sem açúcar,
feitos de água, e depois temperados como um macarrão comum? E
o gefilte fish que não podia faltar, a conversa de beterraba com raizforte, o frango recheado com matzá. Matzá, e não farofa, insistia ele.
A língua defumada, os bolinhos de chuchu ralado. Na hora do
bolinho do chuchu, o Luiz se empolgou mais ainda. ―Como é que
minha mãe podia transformar um reles chuchu numa delícia
daquelas? E essas meninas da família que perderam a oportunidade
de aprender a fazer os bolinhos de minha mãe! Sem falar nas
compotas de frutas secas, e os bolos, os bolos de Pessach...as
tortas de maçãs com nozes, os doces...‖
A mesa comprida do dia de Pessach reunia a família inteira e os
pedaços de pão ázimo ficavam no centro. A mãe acendia as velas do
candelabro antigo, que faziam reviver o Pessach de outras gerações.
Eva, a primeira mulher, apagou as luzes da vida eterna ao
desobedecer a Deus. A mãe judia repara o erro cada vez que acende
as velas, pedindo por uma longa vida de fertilidade e paz. Os
pedaços de pão ázimo ficavam no centro e as crianças sumiam com
eles, furtivamente, e só eram devolvidos no fim da refeição, em troca
de um presente. Estratagema adulto para que elas ficassem
acordadas até o fim do jantar, e escutassem a narração do Hagadá,
o livro que narra o êxodo, que é o assunto central do Pessach.
Um dos copos, na mesa, se diferencia dos outros, foi o que Luiz me
contou. É o do profeta Elias. De acordo com a tradição ele nunca
morreu, arauto de Messias que virá um dia, redimindo os judeus de
crianças abrem a porta para que ele entre, esperando ansiosas que
um milagre faça descer o nível do vinho.
É muito bonita esta festa de Pessach. Neste ano vou tentar fazer
macarrão de fios de ovos para meu amigo Luiz Kupfer, mesmo que
ele ache que o da mãe era muito, muito melhor! E com certeza era
mesmo (p. 212 e 213).
A grande lição da tradição judaica é a de como, em torno da comida, se
edificam rituais, que perpetuam por milênios valores culturais de um povo.
MISTURA DE FÉ E REGIONALIDADES
No cotidiano podemos perceber as religiões nos cercando mesmo não as
seguindo e é através da culinária que não notamos a presença, mas ela está mais
que presente.
Ao viajar para Minas Gerais, uma região tipicamente religiosa com diversas
igrejas e santos, todos devem comer os pratos típicos da região como o virado de
abobrinha cortada bem fininha, bem temperada ou mesmo a farofinha simples, mas
se investigarmos, a farinha de mandioca, colhida e ralada e cozida em tachos
reverte às comidas de santo, muitos deles utilizam a farofa para os rituais.
A farinha de mandioca é a companheira dos churrascos na laje,
comemorando aniversários, bodas
23
NH
escreve sobre a farinha de mandioca:
Que comida eu mais gosto… Que comida eu mais gosto?
Fiquei com a pergunta na cabeça por uns dois meses. Qual a
preferida, qual a mais digna de merecer a palavra saudade.
Profunda, lúgubre, a toda hora me vinha à mente a feijoada,
trançando o feijão, a lingüiça, o paio, quiçá, o rabo, talvez, a
orelhinha, ah, feijão-preto, o óbvio ululante.
É, a feijoada resolveria. Só pode ser ela. Boa demais, brasileira com
origens nobres de cassoulets, ela própria nascida no restaurante G.
Lobo, carioca a mais não poder.
Conheço uma autora de livros de comida que só escreve receitas
que gostaria de comer todos os dias, se possível. Nada de excessos,
novidades, exotismos. Só o que perdura e se repete. Concordo com
ela. Neste caso a feijoada perderia pontos, barroca, exagerada.
E o palmito? Só nosso. Quase só nosso, fruto da palmeira que
anuncia nossa brasilidade, flor, folha, fruto, fresco, branco, macio,
desmanchando na boca. Todo dia? Também não.
O jeito é percorrer as raízes portuguesas, africanas e indígenas.
Doces de ovos, o bacalhau ao azeite, as sardinhas fritas. Tudo
delicioso, da pontinha, muito bom, pois, pois.
Dos africanos, as papas, os mingaus, o dendê translúcido e dourado,
comida baiana, vatapás, moquecas, carurus, acarajés. Comida de
festa, comida de santo. Sai do rol das
costumeiras. Dos índios, a farinha. Assim, curto e grosso. A
mandioca ralada, espremida, trabalhada, transformada. Há para todo
gosto.
Na Amazônia pode quebrar a ponta do dente, desce o país em
nuances de beijus, crocantes, etéreas, aéreas, embebem o feijão
sem empapar, empapam-se de feijão.
É de uma modéstia de coisa centrada, que sabe o seu lugar.
Na Bahia conheço uma, macia como veludo e que escorre dos dedos
como pó, massa saborosa que solta o sabor quando apertada contra
o céu da boca com a língua. Tem um gosto
decidido de mandioca.
Em Paraty a granulada já se faz mais evidente, é comprada em
casas de farinha pelos caboclos e trazida para casa em lombo de
burro ou nas costas, mesmo, em sacos de aniagem
alvejados, brancos, limpíssimos. Fazem isso uma vez por mês, num
ritual, escolhem o produto, provam, comparam com o anterior,
sentem pequenas diferenças de sabor, de ponto, de cor.
23
. Trecho extraído do Programa de Formação de Professores Alfabetizadores – Ministério da Educação, 2001,
disponível em: http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/Profa/col_2.pdf, acesso em 25-07-2012.
Discutem sobre ela, conversam sobre ela com os amigos, eles que
falam tão pouco. É que não há como comer nem feijão nem peixe
frito sem ela, a companheira.
É isso. Companheira. Acompanha sempre. Segura o melado,
delimita o caldo grosso da galinha, corrige os exageros líquidos do
feijão.
Gosto dela em farofa e em pirão. Farofa mineira pura, sem ovo, sem
bacon. Só a manteiga na frigideira ou o óleo. Passa-se rapidamente
na gordura quente sem deixar queimar o fundo,
o que seria um desastre. Vai se mexendo, mexendo, até que se
tenha amalgamado na perfeição.
E está pronta, quente, dando o crocante a tudo que é mole. Tem
gente que gosta fria, gosto tão quente que faça tzzz na língua na
hora de experimentar.
Pirão em caldos de legume, pirão no peixe, farofa com lombo, com
pernil e o vinagrete.
Eu conheço e você conhece quem come arroz e macarrão com
farofa, a companheira.
Farofa, farinha, efes fricativos, tem que fechar os lábios senão pula
fora, farofa, farinha, frigideira, frisada, frita, fritada, frugal, fúlvida,
fundamental, fundadora.
O mesmo ingrediente que é usado na comida de santo, nas comidas de festa
é usada também como expressão de linguagem como na charge abaixo:
E assim a relação da comida com a religião é o cotidiano que faz o
conhecimento, que proporciona o aprendizado.
Mas não percebemos isso em Minas Gerais, mas em diversas regiões que
alimentos usados nos rituais de religiões são comumente consumidos. Temos um
Brasil de Sabores, os ingredientes utilizados por diversas partes do mundo aqui são
adquiridos em feiras livres e com preços baixos e em alguns casos até são
desprezados como a banana.
Como os grandes chefs de cozinha atualmente são os nordestinos que estão
sendo exportados para cozinharem em restaurantes franceses, árabes entre outros,
os ingredientes também estão sendo levados com eles.
Dentre os rituais colocadas nas preparações, temos que a mulher não pode
estar menstruada, que não se pode mexer em diversas direções ou por diversas
pessoas, pois pode ―desandar‖. Enfim, são muitas crendices que envolvem o
preparo dos alimentos e das regiões onde esses alimentos devem ser encontrados.
É comum uma região ter um ingrediente e na outra não, ou estar localizado
na região de São Paulo, onde é fácil encontrar os ingredientes.
As preparações usadas para os santos ou em comemorações desses santos
como em festas juninas, casamentos, batizados são:
 Canjica (branca com leite para a região Sul e Sudeste e amarela com sal na
região Nordeste e Norte que chamamos de mungunzá).
 Bolo de fubá em qualquer região e bolo de tapioca nas regiões Nordeste.
 Dendê: azeite utilizado nas regiões Nordeste e algumas preparações de
outras regiões, ele está sendo altamente consumido pelos grandes chefs.
 Pé de moleque: doce preparado em diversas regiões com algumas mudanças
como o pé de moça, doce mais mole mais consumido na região Sul.
Enfim, as comidas, as preparações, as religiões fazem parte do nosso
cotidiano e do nosso aprendizado e como disse Heráclito de Éfeso cabe a nós
descobrir.
A COMIDA DE RUA E O ELO COM AS RELIGIÕES
As festas religiosas acontecem comumente nas ruas com as famosas e
deliciosas quermesses e NH nos fala sobre comida de rua, aquelas que ficam em
barracas vendendo comidas de todas as partes do mundo, um festival gastronômico
ao céu e em pé, muito apreciado e comum nas grandes cidades. Há exposição dos
pratos de diversos lugares como uma exposição de obra prima.
Uma vez estávamos arrumando uma festa e a florista perguntou se
não havia uma comidinha pronta para ela comer pois estava com
fome. Me lembrei de arroz, curry de frango, mangas... Sugeri.
"O quê?", espantou-se ela. "Ficou louca? Que comida é essa?
Frango com manga? Arroz grudento e frango com manga? Nem
morta!"
Atualmente, poucos anos depois, acho que ela acharia a ideia bem
normal. Passeamos pelo mundo como se ele fosse inteiramente
nosso. Asinhas de frango com molho agridoce e fatias salgadas de
manga verde? Que venha o touro!
E salada de abacate com rabanete e tempurá de cebola? Rabanete?
Pois está na moda de novo. Antigamente comia-se muito rabanete,
eu me lembro, minha mãe só afastava a casca vermelha como
pétalas, cortava o miolo branco em quatro sem chegar até o fim, e
ficava aquela flor para se comer com sal. Depois sumiu e voltou à
carga no último semestre. Não é engraçado? "La donna è móbile..."
Fico vendo aquelas tailandesas de chapéu de palha e carrinhos
lindos com rodas enormes. Sobre eles elas administram uma grande
variedade de comidas. Meu irmão Arthur, que foi o idealizador e
fundador, com Maria Helena, sua mulher, de vários restaurantes de
São Paulo, todos de grande sucesso, vivia suspirando por um
carrinho que ele fecharia com estrondo no minuto que quisesse. Já
pensaram que delícia? Nada de problemas, choveu, fechou, gripou,
fechou. Acabou a comida, fechou. Pá, só bater a tampa do carrinho.
E volta para casa na bicicleta com a loja na dianteira...
Aqui o costume de comida de rua vai diminuindo a cada dia. E vamos
ficando com medo de comer alguma coisa estragada, melhor ir para
casa e fazer um miojo. No caminho há uma leve possibilidade de
cruzar com um cachorro-quente em bom pão e uma salsicha
estalando. Uma fatia enorme de melancia ilegal. E o que mais?
"Bijoux", bijus. Não os do Norte, que também são maravilhosos, mas
aqueles que agora são vendidos no sinal, uns enrolados de
massinha fina que se desmancham ao toque. Coisa finíssima. Antes
o cara do biju percorria as ruas batendo uma matraca que o
anunciava. Acabada a compra havia uma roleta onde a criança
apostava um número. Se ganhasse, ele devolvia o dinheiro com cara
de choro.
Na rua Augusta tinha alguém que fazia uvas carameladas, o
caramelo fino, que nunca mais vi. E castanhas assadas em Paris? E
as enguias inteiras, defumadas, em Amsterdã, quando é preciso
dobrar a cabeça para trás para comê-las de jeito?
Sorvete de carrocinha, pamonha. Institucionalizados e que não
causam estranheza, aqui no Brasil, o pastel de feira, a tapioca, a cuia
de tacacá. E agora, nas praias do Rio, os vendedores de mate,
limonada e biscoitos de polvilho foram considerados patrimônio
histórico, como as baianas do acarajé.
Tudo isso só para contar que no dia 6 de maio, ótimos cozinheiros
vão estar na rua, no Minhocão, vendendo comida. Das oito da noite
às oito da manhã. E madrugada afora os chefs vão trazendo o que
há
de
bom
inaugurando
a
boa
comida
de
rua.
www.chefsnarua.com.br
(FSP,
25-04-12,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/39065-comidaambulante.shtml).
No mundo inteiro, e em todas as épocas, as cozinhas de rua se impõem como
o principal comércio de venda de refeições. Por uma módica quantia serve-se aí
quase imediatamente um prato feito ou certo número de alimentos pré-cozidos. Tais
cozinhas existiram sempre na China e mantiveram-se em toda a Ásia, inclusive nos
países industrializados e pós-industrializados – por exemplo, no Japão. Nas
cozinhas móveis das ruas de Tóquio (yatai) podem ser encontradas as melhores
sopas lamen ou de udon, ou ainda os diversos componentes do oden cozidos numa
sopa de soja e acompanhados por saquê morno. Sua função social é essencial:
funcionários, estudantes, homens de negócio ficam sentados em bancos, lado a
lado, protegidos da rua por cortinas curtas, fazendo brincadeiras entre si e com os
cozinheiros (MONTANARI, 1998, pg. 752).
Os restaurantes de rua ainda estão presentes em grande número na América
Latina e no Oriente Médio, por toda parte na África (vendedores de espetinhos no
norte, ―maquis‖ de Abidjan, etc.). Constitui um dos encantos da Papeete, cidade em
que, depois do poente e durante toda a noite, caminhões-restaurantes (os ―trailers‖),
equipados com balcões, vêm instalar-se à beira-mar e servem uma grande
variedade de pratos locais ou estrangeiros. Em compensação, desapareceram
quase completamente na Europa onde subsistem somente alguns vendedores
ambulantes de alimentos que não oferecem aos clientes a possibilidade de se
sentarem à mesa, salvo por ocasião de festas particulares (nas regiões germânicas
ou mediterrâneas, mas pouco frequentes na França) (MONTANARI, 1998, pg. 752).
Em nosso país, mas especificamente nas grandes metrópoles a comida de
rua é muito comum, em geral em feiras com artesanato aos finais de semana. São
barracas que possuem utensílios plásticos e descartáveis e oferecem desde a
entrada como saladas, passando por refeições completas do yakissoba e
sobremesas como raspadinhas.
As barracas de rua ou chamados ―ambulantes‖ são utilizados em diversos
segmentos, na entrada de grandes shows, festas, faculdades e escolas, etc. Podem
ser o ―trailer‖ ou mesmo estreitos carros que abrigam a cozinha e ali saem as
preparações mais comuns de ser apreciados em pé, cachorro-quente, churros,
pernil, carne louca. Preparações que se aproximam do tema comida perversa
abordado nessa dissertação.
Outra comida de rua utilizada em nosso país são as quermesses, comum no
mês de junho e são pratos típicos. As ruas são enfeitadas com bandeiras coloridas e
balões simbólicos, trajes caipira e comida típica trazida pelos moradores da rua, ali
se encontra o pinhão, doce de batata-doce, doce de abóbora, pipoca, doces de
amendoim, arroz doce, etc.
Existem duas explicações para o termo festa junina. A primeira explica que
surgiu em função das festividades ocorrem durante o mês de junho. Outra versão diz
que está festa tem origem em países católicos da Europa e, portanto, seriam em
homenagem a São João. No princípio, a festa era chamada de Joanina24.
De acordo com historiadores, esta festividade foi trazida para o Brasil pelos
portugueses, ainda durante o período colonial (época em que o Brasil foi colonizado
e governado por Portugal).
Nesta
época,
havia
uma
grande
influência
de
elementos culturais
portugueses, chineses, espanhóis e franceses. Da França veio a dança marcada,
característica típica das danças nobres e que, no Brasil, influenciou muito as típicas
quadrilhas. Já a tradição de soltar fogos de artifício veio da China, região de onde
teria surgido a manipulação da pólvora para a fabricação de fogos. Da península
Ibérica teria vindo à dança de fitas, muito comum em Portugal e na Espanha.
Todos estes elementos culturais foram com o passar do tempo, misturando-se
aos aspectos culturais dos brasileiros (indígenas, afro-brasileiros e imigrantes
europeus) nas diversas regiões do país, tomando características particulares em
cada uma delas.
As festas juninas no Nordeste, embora sejam comemoradas nos quatro
cantos do Brasil, na região Nordeste as festas ganham uma grande expressão. O
mês de junho é o momento de se fazer homenagens aos três santos católicos: São
João, São Pedro e Santo Antônio. Como é uma região onde a seca é um problema
grave, os nordestinos aproveitam as festividades para agradecer as chuvas raras na
região, que servem para manter a agricultura.
Além de alegrar o povo da região, as festas representam um importante
momento econômico, pois muitos turistas visitam cidades nordestinas para
acompanhar os festejos. Hotéis, comércios e clubes aumentam os lucros e geram
empregos nestas cidades. Embora a maioria dos visitantes seja de brasileiros, é
24
. http://www.suapesquisa.com/musicacultura/historia_festa_junina.htm, acesso em 24-04-12.
cada vez mais comum encontrarmos turistas europeus, asiáticos e norte-americanos
que chegam ao Brasil para acompanhar de perto estas festas.
Como o mês de junho é a época da colheita do milho, grande parte dos
doces, bolos e salgados, relacionados às festividades, são feitos deste alimento.
Pamonha, curau, milho cozido, canjica, cuzcuz, pipoca, bolo de milho são apenas
alguns
exemplos.
Além das receitas com milho, também fazem parte do cardápio desta época: arroz
doce, bolo de amendoim, bolo de pinhão, bombocado, broa de fubá, cocada, pé-demoleque, quentão, vinho quente, batata doce e muito mais.
Outra comida de rua comum são as festas religiosas, seja a católica,
evangélica, espírita, pois reúnem seguidores e fazem festas temáticas como a noite
da pizza, festival italiano, festival espanhol e tudo mais. São barracas enfeitadas
com papel crepon, muita música e muita alegria. Uma das mais conhecidas e
famosas na cidade de São Paulo é a Festa da Querupita que ocorre no bairro do
Bexiga, a Festa em homenagem a padroeira do bairro, começou com a chegada dos
imigrantes italianos, grande parte da Calábria, no bairro do bixiga, no início do
século passado.
A devoção dos imigrantes italianos foi contagiando todo o bairro, e hoje se
tornou um símbolo de fé, alegria e solidariedade, estendendo-se a toda cidade de
São Paulo, atraindo caravanas do interior do estado e até de outros estados do
Brasil.
É uma festa reconhecida pelo governo da cidade fazendo parte do calendário
turístico. São mais de 950 pessoas, todas voluntárias, que trabalham com muita
dedicação e amor durante os cinco finais de semana de agosto, para homenagear
Nossa Senhora Achiropita e colaborar com a manutenção das Obras Sociais da
igreja.
Os milhares de visitantes que participam dessa Festa deliciam-se com as
comidas típicas italianas, preparadas pelas "mamas" e deixam-se contagiar pelo
ambiente alegre e festivo25.
25
. http://www.achiropita.org.br/festa-da-padroeira/a-festa, acesso em 24-04-12.
Nas cidades do interior de São Paulo é comum a população e os visitantes
ficarem na praça dando diversas voltas do entardecer até a madrugada. Essas
voltas são regadas com algumas conversas, alguns sotaques e o comum de se
comer é a pipoca salgada ou doce e um famoso lanche de interior chamado de
―baitakão‖, lanche gigante com diversos andares e recheios e acompanhantes como
batata frita gigante que é consumido em geral com talher de tão grande ali na rua ou
melhor na praça.
CAPÍTULO 7: VEGETARIANISMO, CARNE & CIA.
Outro tema importante a ser considerado na escola é o vegetarianismo (em
suas diversas formas), que, para além das meras considerações das ciências
usualmente ligadas à nutrição, desperta também discussões sobre visão de mundo
e estilo de vida.
Comecemos com as considerações de NH:
A palavra "vegetarianismo" foi cunhada em 1840 e se tornou oficial
com o nascimento da Sociedade Vegetariana, em 1847. Viria para
alguns do latim "vegetus" (vivaz, vigoroso, ativo, fogoso),
interpretação que nunca pegou muito bem, porque o movimento
sempre teve uma conotação de comida ruim, principalmente na
época vitoriana, ligado a moralismos, tempero que tem por dom
acabar com a melhor das comidas. (FSP, 24-10-02,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2410200212.htm).
O assunto é hoje muito discutido em todo o mundo. Existem diversos tipos de
vegetarianos, tal como expõe o militante site SítioVeg26:
Vegetariano: o vegetariano não come nada que implique em tirar a
vida de um animal. O regime vegetariano não é, pois, exclusivamente
vegetal e seu nome não se origina de alimentação vegetal e, sim, do
latim vegetus que significa "forte", "vigoroso", "saudável".
Ovo-lacto-vegetariano: não consome nenhum tipo de carne, mas
inclui ovos e leite (e derivados, como queijo, iogurte etc.) em sua
alimentação. Esta é a forma mais "popular" de vegetarianismo.
Lacto-vegetariano: não consome nenhum tipo de carne, mas inclui
leite e derivados do leite (laticínios).
Vegano: os veganos excluem de sua alimentação todos os produtos
de origem animal. Além de carnes, peixes, aves, laticínios (leite,
manteiga, queijo, iogurte etc.), excluem ovos, mel, gelatina etc. Os
veganos evitam o uso de couro, lã, seda e de outros produtos menos
óbvios de origem animal, como óleos e secreções presentes em
sabonetes, xampus, cosméticos, detergentes, perfumes, filmes etc.
Do ponto de vista de técnica dietética e da botânica, a alimentação comum a
todas as classes de vegetarianos está nos vegetais, o que comporta raízes (rizomas,
26
http://www.vegetarianismo.com.br/sitio/, acesso em 23-03-12.
bulbos e tubérculos) , caules, folhas, flores, frutos e sementes. Exemplos: gengibre,
cebola, mandioca, palmito, rúcula, cambuquira, quiabo e girassol respectivamente.
Claro que essas distinções (além de outras derivadas como a de se o tomate
é fruto ou fruta) podem propiciar interessantes discussões em sala de aula,
envolvendo diversas disciplinas27.
Ainda sobre o vegetarianismo, diz NH:
Pitágoras era vegetariano e aprendera tudo em teorias do antigo
Egito. Radical. Cereais, frutas, nozes - e se acabou velho, ativo e
bonitão. Os admiradores dele foram atrás, se apavoravam com a
matança inútil dos animais e morriam de pena das muitas ruindades
praticadas contra as pobres criaturas, como furar os porcos com
ferros candentes para amaciá-los, costurar os olhos de gansos para
que engordassem no escurinho, meu Deus até onde vai a gula do
homem! - Na Roma Imperial, por exemplo, a carne era status.
Quanto mais carne, maior a folia da festa. Até hoje. (No bufê, se
oferecemos um menu sem carne, sacodem a cabeça, será? Não fica
pobre? E talvez fique). Além disso, se recusar a comer carne ia
contra todos os valores da ocasião, era inclusive um insulto aos
deuses que viviam do cheiro dela, da fumaça que subia dos
sacrifícios assados e temperadinhos na grelha. (Espertos esses
humanos que inventaram esse modo de sacrifício, quem parte e
reparte fica sempre com a melhor parte). Lá se ia a fumaça para os
deuses e a carne para os ofertantes. Às vezes, as vísceras ficavam
também para os céus, mas, diga-se de passagem, parece que os
deuses tinham lá seus problemas alimentares, preconceitos contra
miúdos, porque jamais se ouviu falar que um desses sacrifícios tenha
sido tocado pela mão ou boca dos homenageados. (FSP, 24-10-02,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2410200212.htm).
Darko Veljan associa o vegetarianismo da escola pitagórica, os mathematikoi,
a uma busca de ascensão espiritual28:
27
. Tomate é fruto ou fruta dependendo da espécie e do amadurecimento. O outra questão que surge são os
tipos de amadurecimento, basicamente dois: o natural e o artificial que é a adição do gás etileno, apresentado
abaixo é composto de duas moléculas de carbono com dupla ligação e quatro moléculas de hidrogênio com
ligações simples, lembrando que o carbono é tetravalente, ou seja, com quatro possibilidades de ligações.
28
. http://www.jstor.org/stable/2690973 .Acesso em 03/03/2012
The mathematikoi lived permanently with the Society, had no
personal possessions, and were vegetarians. They were taught by
Pythagoras himself and obeyed strict rules. Among the beliefs of
Pythagoras were these: (1) reality is fundamentally mathematical; (2)
philosophy can lead to spiritual purification; (3) the soul can rise to
union with the divine; (4) certain symbols have mystical significance;
and (5) all members of the order should observe strict loyalty and
secrecy.
E, ainda hoje, quem queira dar um toque ―espiritualista‖ a sua proposta
doutrinal, pode obter um diferencial, propondo-se como, em algum grau,
vegetariano. Da autenticidade de um Mahatma Gandhi ao folclórico tupiniquim INRI
Cristo.
Para além de considerações filosóficas e religiosas, e é necessário muito
cuidado ao tratar dessa dimensão em aula, NH, sempre atenta à base material da
vida humana, prossegue observando: ―É claro que muita gente foi e é vegetariana
sem querer, pois carne e leite são caros e muitas vezes escassos.‖
E é que há vegetarianos ―fáticos‖, que se submetem a tal estilo
exclusivamente por falta de dinheiro.
A alternativa para alimentar esses vegetarianos ―forçados‖ é a xepa que se
define pelas hortaliças e frutas não vendidas em feiras livres. Num estudo sobre o
assunto, Saglio-Yatzimirsky, 2006 diz em sua pesquisa:
Estratégias de compras – Na Maravilha (uma das favelas
pesquisadas), as pessoas compram na feira. Vão "fazer a xepa" ou
pegar o que sobra: folha de couve-flor, folha de cenoura, de
beterraba. O problema é que as pessoas têm vergonha de pedir, e
em geral mandam as crianças.
Segundo Instituto Akatu, 2004: Os números supracitados fazem do Brasil um
dos campeões mundiais de desperdício. Analisando estes dados de uma forma mais
simples, isso significa que uma casa brasileira desperdiça, em média, 20% dos
alimentos que compra semanalmente, o que remete a uma perda de US$ 1 bilhão
por ano, ou o suficiente para alimentar 500 mil famílias.
Prova deste desperdício financeiro é ressaltada pela 8ª Avaliação de Perdas
no Varejo Brasileiro, em 2007, que demonstra que os supermercados perderam
4,48% de seu movimento financeiro, em perecíveis. Além disso, uma estimativa
realizada pela Coordenadoria de Abastecimento da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo indicara que perdas na cadeia produtiva dos
alimentos equivalem a 1,4% do PIB – Produto Interno Bruto.
Ainda
atenta
à
base
material,
diz
NH
(FSP,
09-12-10,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0912201031.htm):
Com o preço do filé-mignon pulando 80% em 20 dias, começam
certos efeitos salutares para o paladar.
Primeiro, a revalorização dos saborosos cortes da costela e da
alcatra, entre outros -que, mesmo mais caros, custam menos que os
famosos. Além dos cortes que se consideravam "de segunda", mais
duros, do dianteiro, excelentes para panela e forno.
Outra consequência poderá ser a redescoberta dos miúdos e
semelhantes (língua, fígado, rins), meio saboroso, nutritivo e barato
de manter a paixão histórica da humanidade pela carne.
Para isso, porém, seria preciso que a causa perversa -a alta nos
preços- não se reverta.
Como diz a própria NH, feijoadinha é uma jóia negra. Podemos aqui parar e
refletir sobre como se iniciou o consumo das vísceras.
Em apenas um assunto pode ser explorado um conteúdo além das ementas e
plano disciplinares, o aluno deve ter o direito de aprender pelas panelas e cozinhas
em seu cotidiano.
Como seu material didático deve conter além do lápis e caderno, uma avental,
utensílios de cozinha e ambiente propício como pia e fogão sob a supervisão de
uma adulto-professor. O assunto vegetariano é um banquete para o conhecimento e
a transdisciplinaridade.
A cozinha traz para quem a habita ou observa alguém cozinhando diversas
formas de socialização e faz que o conhecimento e o aprendizado se torne algo
comum, costumeiro, cotidiano.
CAPÍTULO 8: UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS DE COZINHA
Como em tantos outros setores, nossos alunos, desde sua vida consciente, já
encontraram e se encontram no mundo com utensílios de cozinha: garfos, facas,
panelas etc. e os acham tão naturais que nem se questionam sobre sua história,
significado etc., pois eles estão aí e isso basta.
Sempre buscando o significado das realidades que nos cercam como valores
na educação, uma vez mais deixar-nos-emos guiar por NH. Trata-se de um capítulo
especialmente rico em ―antropologia cultural‖ e imensamente sugestivo para
reflexões e atividades na escola:
(...) Os utensílios como extensão da mão. "A tigela poderia ser a
folha seca da palmeira, a colher é a mão côncava, o garfo com seus
dentes são os dedos e os dentes caninos, a pedra que achei na
praça da Sé é a faca."
"Os utensílios são a carteira de identidade do homem, que se
transforma conforme o utensílio que usa. O cozinheiro com a faca na
mão é um. O homem com a pena na mão é outro..."
"Dentro das metáforas estão a análise e a síntese, constantes da
cozinha."
"A análise está na separação entre o bem e o mal. O bem, no caso
da maionese, são as gemas, e o mal, as claras." "A síntese consiste
em juntar as gemas com azeite, sal e limão." "Na cozinha, o homem
separa os elementos da natureza e os junta do modo que quer, uma
das atividades mais livres e criativas do ser humano."
"Todas as artes colocam os conceitos um ao lado do outro e
trabalham com a metáfora. Escolho umas framboesas e as como
com leite. Faço leite de framboesa, uma metáfora concreta."
Prossegue, enfatizando a importância do gesto de cozinhar. O gesto
como coreografia, como dança, como repetição rítmica. Mexe a
maionese como a mãe e a avó mexiam.
"O que o homem cozinha é uma amostra de seu poder. Para os ovos
precisei de galinhas, o azeite pressupõe um campo de oliveiras, o sal
representa todo o trabalho do homem para extraí-lo."
"O que é uma linguiça, além de alguma coisa transformada pelo
homem, na cozinha? Um animal do paraíso, com todas as
qualidades de gosto, textura e sem os defeitos do bicho que seriam
os ossos, as peles, as partes duras. Nenhum trabalho, só prazer."
"A comida que faço mostra o alcance da minha influência, são
declarações do meu poder. Se na Europa uso pimenta, demonstro o
poder da rota inglesa, alargo meu reino. Todos os pratos são
declarações de poder e alcance geográfico, o prato é uma
mensagem a ser lida, uma declaração de identidade."
"Na Nova Guiné, comeram dois homens que riram e estranharam a
comida. Quem ri do meu prato nega minha existência."
O nosso cineasta passeou, viu comidas variadas, a farinha, foi ao
Mercado Municipal, interessou-se pela cozinha de rua. Todas
aquelas banquinhas de churrasco de gato presididas por artistas,
prenhes de metáforas, transformando a natureza em cultura para os
sentidos.
"Nós criamos a maionese, o churrasco e daí surge a pergunta:
"Quem nos criou?". As dúvidas existenciais partiram da cozinha.
Deus cozinhou o mundo e, no sétimo dia, o experimentou e achou
que estava bom."
"Cozinhar é preciso. A cozinha ajuda a conservar a integridade do
ser humano."
Pronto, repetiu-se um pouco, inventou mais umas e outras; para falar
a verdade, não gostei muito da conferência. Acho que foi bobagem
essa história de falar em português: ganha-se no entendimento da
linguagem, perde-se o homem.
Definitivamente o sr. Kubelka é vanguarda no cinema, já foi expulso
do próprio país e até já apanhou, mas, em matéria de teorias
culinárias, o rato do banhado era o conferencista, e nós, profissionais
do
fogão,
os
artistas
underground
(FSP,
19-12-02,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1912200214.htm).
Para um exemplo de atividade sugerida por NH nessa coluna, retenhamos o
agudo trecho: ―O gesto como coreografia, como dança, como repetição rítmica.
Mexe a maionese como a mãe e a avó mexiam.‖
Coreografia de bater maionese; do pilão; da peneira etc. Algumas de nossas
danças estão ligadas a esses utensílios.
http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=28776
Recordemos aqui o compositor Zé Dantas, parceiro de Luiz Gonzaga
(http://www.youtube.com/watch?v=Lk_m9gu6xTg), e o imortal baião ―Farinhada‖
(1953), ainda hoje presente nas festas juninas da criançada.
http://escolaedgarnunesbatista.blogspot.com.br/2011/06/festa-junina-2011.html
Farinhada
Tava na peneira eu tava peneirando
Eu tava num namoro eu tava namorando.
Na farinhada lá da Serra do Teixeira
Namorei uma cabôca nunca vi tão feiticeira
A mininada descascava macaxeira
Zé Migué no caititú e eu e ela na peneira.
Tava na peineira eu tava peneirando
Eu tava num namoro eu tava namorando.
O vento dava sacudia a cabilêra
Levantava a saia dela no balanço da peneira
Fechei os óio e o vento foi soprando
Quando deu um ridimuinho sem querer tava espiando.
Tava na peneira eu tava peneirando
Eu tava num namoro eu tava namorando.
De madrugada nós fiquemo ali sozinho
O pai dela soube disso deu de perna no caminho
Chegando lá até riu da brincadeira
Nós estava namorando eu e ela, na peneira...
No livro História da Alimentação de Flandrin e Montanari (1998), há um
capítulo dedicado somente aos utensílios:
Dos mais frequentes achados arqueológicos, as peças cerâmicas
culinárias têm uma presença extremamente discreta nos textos, mas
é bastante para que se possa afirmar serem usadas em todos os
meios sociais para cozinhar legumes e sopas. Os conjuntos
arqueológicos mais completos mostram que as panelas se
apresentam aos pares de globulares são empregadas também para
guardar alimentos: grãos, legumes secos, ovos, banha. Sempre
globulares, mas provindas de bicos, não vão ao fogo mas servem
para transportar líquidos, principalmente a água. Muito mais frágeis
do que os recipientes metálicos, as panelas de barro eram
submetidas com grande frequência. O grande número de fragmentos
desse tipo de cerâmica não nos deve levar a superestimar o lugar
ocupado pelos pratos cozidos na alimentação medieval.
No século XIV, na Borgonha e na Toscana, os inventários rurais
compreendem regularmente utensílios metálicos. Os mais frequentes
são as frigideiras de ferro, assim como as panelas e caldeirões de
cobre. Os recipientes ou fragmentos encontrados nas escavações
dão provas da extrema diversidade dos objetos desse tipo: da
simples panela moldada a partir de uma folha de cobre ao grosso
caldeirão de bronze fundido e decorado. Certos registros contábeis
afirmam que estes últimos podiam ser fundidos a partir da mesma
lida usada para fazer sinos. Portanto, frituras, refogados, cocção com
panela tampada eram possíveis num grande número de casas.
Pequenas caçarolas de barro eram reservadas a outro tipo de
preparação, a papas cozidas para as crianças e certamente também
para os doentes (p. 511).
Em uma de suas crônicas, sobre utensílios e equipamentos, NH comenta
sobre o livro Em Casa de Bill Bryson (2011), no qual o autor, que mora numa casa
da época vitoriana, nos informa sobre a origem de muitas coisas, como no capítulo
sala de jantar sobre os talheres:
...Os garfos, uma novidade, de repente se tornaram comuns. A
palavra ―fork” antes significava apenas forcado, utensílio agrícola
para levantar o feno, e nada mais. Só ganhou a acepção de talher de
mesa em meados do século XV; mas aí denominava um utensílio de
tamanho grande, usado para segurar uma ave ou pernil a ser fatiado.
O responsável pela introdução do garfo na Inglaterra foi Thomas
Coryate, escritor e viajante do tempo de Shakespeare, famoso por
caminhar grandes distâncias – em uma ocasião foi até a Índia, ida e
volta. Em 1611 publicou sua obra magna, chamada Coryate´s
crudities [Coisas cruas de Coryarte], na qualelogiava o garfo de
jantar, que conheceu na Itália. O mesmo livro também foi notável por
apresentar aos leitores ingleses o herói suíço Guilherme Tell e um
novo dispositivo chamado guarda-chuva.
Os garfos de mesa eram considerados comicamente delicados e
nada viris – além de perigosos. Como tinham apenas dois dentes
aguçados, era grande a possibilidade de espetar o lábio ou a língua,
especialmente de quem estivesse sob efeito do vinho e da alegria.
Os fabricantes experimentaram colocar mais dentes – chegando a
seis – até se fixarem, no fim do século XIX, em quatro, que parecia o
número mais confortável para os comensais. Por que motivo quatro
dentes induzem a uma sensação de segurança não é fácil responder,
mas parece ser um fato fundamental da psicologia dos talheres (p.
207).
Mas não só de garfo se faz uma refeição e o mesmo autor nos mostra como
surgiu a chamado service à la française que daí surgiram os pratos:
O século XIX também marcou uma mudança na maneira de servir os
alimentos. Antes da década de 1850, quase todos os pratos da
refeição eram postos na mesa logo de início; os convidados
chegavam e encontravam a comida já à espera. Eles então se
serviam de tudo que estivesse à mão e pediam que lhes passassem
outros pratos, ou chamavam um criado para trazê-los. Esse estilo era
tradicionalmente chamado de service à la française; mas surgiu
então uma nova prática, o service à la russe, em que os pratos eram
trazidos à mesa um a um. Muita gente odiou a nova prática, pois
significava que todos tinham que comer tudo na mesma ordem e no
mesmo ritmo. Se uma pessoa fosse lenta, atrasava o próximo prato
para todos; e a comida esfriava. As refeições podiam se arrastar por
várias horas, com grave pressão sobre a sobriedade de muitos
convivas e a bexiga de quase todos (p. 208).
Os rituais e o início dos utensílios são grandes convidativos para o estudo da
história de vários povos NH em suas crônicas agradece a cozinha e todo seu
conjunto em especial aos utensílios e equipamentos:
Todo Ano Novo corro o perigo de ser mandada embora do emprego
por autoplágio. Acontece que o assunto é uma oração aos deuses da
cozinha. Alguém muda a Ave Maria de ano para ano? Não, não teria
cabimento.
Num desses anos passados, o Massimo Ferrari me convidou para
uma demonstração do mestre Yukio Kawai, um chef japonês que
viera para o Brasil tentar fusion food brasileira e oriental.
Na verdade, a base técnica dele era toda oriental, podia tirar da
sacola segredos milenares de Buda, por exemplo. Nada de carne, e
os molhos mais saborosos ocultavam esta falta. De Confúcio, nos
transmitiria o respeito pelos mestres, a todos aqueles que nos fazem
crescer em conhecimento. E também a importância da medida certa,
do equilíbrio.
E o que poderiam nos dar os xintoístas? Das cortes japonesas, os
rituais refinados e a humildade de saber que as graças recebidas
vêm dos deuses.
E quem seriam esses deuses da cozinha? A resposta não é difícil, e
sim óbvia. São os deuses da água e do fogo, comandados pelo deus
da culinária.
E os fiéis são os que comem e os que cozinham, os que falam e
escrevem sobre comida sem parar, ou melhor, os que comem e
cozinham como profissão, os cozinheiros, os profissionais da
cozinha.
Como toda cerimônia religiosa há sempre o que expiar, a agradecer,
sacrifícios a oferecer e promessas a fazer. A promessa de ser frugal,
de ser equilibrado, de não se dobrar completamente às modas, de
estar sempre de olho vivo no que é bom. E a humildade de confessar
a matança dos seres vivos, e o aproveitamento honesto e adequado
de sua carne e polpa e pele e casca.
Vi o mestre Yukio, diante de um altar cheio de torres purificadoras de
sal, fazer suas ofertas aos deuses da culinária. Ele oferecia arroz,
podemos oferecer o milho. E, depois os agradecimentos feitos em
conjunto, um cantochão: obrigado ao boi, à vaca, à galinha com seus
ovos; às alfaces, às couves, às flores comestíveis, aos brancos
aspargos, ao feijão mulatinho, ao espinafre tão verde, à semolina, ao
sagu, à tapioca, às cebolas e alhos e tomates, e às frutas, da
jabuticaba ao abacaxi... Todos que se deram a nós em gosto bom e
boa vontade.
E à salsa, ao cerefólio úmido de orvalho, à pêra americana mais que
cheirosa, tão doce que estranhamos seu hálito; à pêra dura brasileira
cheia de suco, às lichias que não fazem feio nem na China; ao frango
depenado, tão frágil, mas bem criado à milho do amarelo; à codorna
de penas tremelicantes, plumas que se soltam num arrepio em
nossas mãos; ao arroz , acolchoando o caldo marrom do feijão
grosso. Tudo vivo e que morre para nossa subsistência.
É a hora de nos dedicarmos aos utensílios, o que faz possível nossa
profissão, desde a colher de pau e o amassador de batatas ao mais
jovem processador multiuso. Também às panelas de cobre, de ferro,
de alumínio, esmaltadas; ao "steamer" de bambu, com tanto
panelório lá, atento, cada uma para uma coisa; às frigideiras, aos
bules, e à faca tão querida, especial; e às fôrmas na sua infinidade,
amoldando em formatos inusitados.
Merecem férias, preparando-se para o ano que entra. Mas, a cozinha
não tem fim. Talvez não consigam este ócio, mas não faz mal, basta
a metáfora, 15 minutos de sossego já servem para este quefazer
infinito que é a comida.
E o que mais? Obrigada à cozinha, nosso lar, nosso altar, limpa,
prática, fraternal, onde se deve trabalhar em paz, onde o pai e os
filhos, o mestre e o aluno se confundem na mesma faina.
E obrigada aos críticos de cozinha, cozinheiros, chefs, subchefs,
garçons e copeiras que suportaram o ano com ânimo diante de todas
as adversidades e que sorriram quando tudo parecia querer fazer
chorar, empurrando o serviço para frente. Obrigada!‖ (FSP, 29-12-05,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq2912200521.htm).
Bill Bryson (2011), também discorre sobre utensílios os copos:
O século XIX também se tornou a era do exagero na mesa de jantar.
Um comensal em um encontro formal poderia ter diante de si até
nove taças de vinho, só para os pratos principais – outros eram
trazidos para a sobremesa -, e uma variedade espantosa de talheres
para atacar os muitos pratos na sua frente.
Os
tipos
de
utensílios especializados para cortar, servir, proar, manipular e retirar
as guloseimas da travessa para o prato, e do prato para a boca se
tornaram inumeráveis. Além de uma farta variedade de facas, garfos
e colheres mais ou menos convencionais, o comensal também
precisava reconhecer e manusear colheres especiais para queijos,
outras para azeitonas, garfos para comer tartaruga, colherinhas para
mexer chocolate, facas para gelatina, facas para tomate fatiado,
pinças para ostras, outras pinças de todos os tamanhos e diversos
graus de elasticidade (p. 208).
E continua a falar da faca de peixe o autor nos diz:
...É curioso notar que um dos poucos sobreviventes dessa overdose
é o ais difícil de compreender: a faca de peixe. Embora continue
sendo a faca padrão para lidar com peixes de todos os tipos,
ninguém jamais identificou uma única vantagem conferida pela sua
estranha forma recortada, ou deduziu qual seria a lógica da coisa
toda. Não há nem um único tipo de peixe que essa faca corte melhor,
ou tire as espinhas com mais delicadeza, do que uma faca
convencional (p. 208).
Nos estudos de Chie Hirose (2010, cap. 6) a respeito do tema, a autora nos
mostra sobre os detalhes e rigorosas prescrições materiais e corporais, que se
articulam com quatro valores da tradição japonesa relacionadas com os utensílios
sendo eles Wa, Kei, Sei, Jaku:
Wa, a paz e a harmonia, é realizada entre anfitrião e convidado,
entre os convidados, entre o que é servido e os utensílios etc.
Kei é o respeito e a reverência, ligados à gratidão que se dirige às
pessoas e se estende até aos objetos da Cerimônia. Cada gesto é
uma manifestação de delicadeza e atenção, que – se tudo correr
bem- acaba por se incorporar às vidas dos convivas.
Sei é a pureza material e espiritual. Purificar os utensílios do chá é,
ao mesmo tempo, purificar-se.
Jaku é a tranquilidade, que prepara para acolher impertubavelmente
as vicissitudes que o futuro possa trazer.
No Chado os principais utensílios utilizados na Cerimônia são de argila, metal,
madeira, laca e outros materiais, de uma maneira elegante porém discreta e eles
são armazenados no daisu, pequena estante para guardar os objetos cerimoniais.
(HIROSE, 10, p. 95).
Dos primórdios, passemos à modernidade.
Em uma dissertação de Renata da Silva Simões sobre o livro Dona Benta –
Comer Bem (2008) ela descreve sobre os utensílios e equipamentos da época. Os
primeiros eletrodomésticos nacionais começaram a ser produzidos apenas em
meados de 1940:
As referências aos equipamentos são iguais nas edições de 1940 até
1989, como se durante estes quarenta e nove anos não tivesses
surgido novidades entre os equipamentos (p. 77).
Os dados estatísticos do IBGE sobre habitação e infra-estrutura urbana
mostra que a iluminação nas casas iniciou-se em 1937 na cidade do Rio de Janeiro
e 1938 na cidade de São Paulo e nos demais municípios e localidades do país o
fornecimento se deu em meados 1942. Dos 270 existentes, 265 possuíam
iluminação no domicílio e essas casas podiam usar aparelhos elétricos para o
preparo das receitas29.
Em 1940 nasce a empresa Arno com o fundador João Arnstein Arno, empresa
especializada na fabricação de motores elétricos. Em 1944, aconteceu a fusão com
a Intermares LTDA, Brasselva LTDA. e Siltex LTDA., surgindo a Empresas Reunidas
e Comércio Arno S.A. Um ano depois, a razão social foi alterada para ARNO S.A. Indústria e Comércio, nome com o qual vem perpetuando seu trajeto de sucesso até
os dias atuais30.
O avanço da tecnologia e a visão do seu fundador incentivaram a Empresa,
em 1947, a diversificar sua produção, passando a fabricar também peças para
automóveis e para o pequeno eletrodoméstico. Pouco tempo depois começou a
produzir os primeiros eletrodomésticos do País: enceradeiras, aspiradores de pó,
panelas de pressão e liquidificadores, já atendendo às necessidades do consumidor
e proporcionando às donas de casa da época o início de uma mudança
comportamental.
Na década de 40, de 1946 a 1950, uma nova crise industrial no Brasil. Foco
alto nas refinarias e no surgimento do televisor e dos eletrodomésticos, havendo
uma grande importância da grafia "Industria Brasileira" nos aparelhos. Em 1947, o
Brasil conquista uma grande importância nos fornecimentos, sendo o fornecedor de
seus próprios produtos. A Philips passa a ser um grande marco no desenvolvimento
de iluminação e rádios. A principal concorrente da Walita, começava nesta década a
produzir também os primeiros eletrodomésticos31.
29
. http://www.ibge.gov.br/seculoxx/arquivos_pdf/habitacao_infra.shtm, acesso em 21-03-12.
. http://www.arno.com.br/#!sobre-a-arno, acesso em 21-03-12.
31
.http://memoriawalita.cjb.net/historia.htm, acesso em 21-03-12.
30
Em 1950, a Walita se torna pioneira em demonstração de produtos em lojas.
A publicidade procurava convencer as donas de casa sobre as utilidades dos
"Liquidificadores de Frutas", enceradeiras e aspiradores de pó.
Em 1955, patrocina a nova fase do programa "Alô Doçura" na TV Tupi, Rio, e
lança o "Melhores da Semana", na TV Tupi, São Paulo. Em 55 ainda, a Walita
exporta os primeiros aparelhos, ao Uruguai, sendo a primeira empresa brasileira de
eletrodomésticos a exportar para o estrangeiro. Já havia produzido meio milhão de
aparelhos. Nessa época começa a surgir os primeiros cursinhos do Escolinha Walita,
proposto pelos Revendedores, mostrando a utilização dos aparelhos e os benefícios,
por meio de explicação e receitas. A Revista "Família Walita", recebe o 1o Prêmio
como melhor publicação do Gênero.
Na década de 70 a Organização Philips do Brasil, multifuncional sediada na
Holanda, compra a Walita Eletrodomésticos Ltda. A nova nomenclatura passa a ser
Philips do Brasil - Divisão Walita, mantendo a marca como nome fantasia.
A Walita desenvolve um grande destaque com Batedeiras, Liquidificadores,
Ferros de passar, Cafeteiras, espremedores; linhas de cuidados pessoais,
barbeadores, depiladores, secadores de cabelo. Produtos terceirizados da Walita,
filtros de papel, papel alumínio, garfos de "fondue", copos para liquidificadores, jarra
para cafeteira, filtros de óleo.
Importante destaque para a ênfase da Batedeira Topa Tudo. Uma batedeira
com pedestal que era utilizada desde os lares brasileiros até as confeitarias do país.
Na década de 80 A inflação chega a passar dos 100%. Crises de créditos
financeiros, queda de produção industrial. Em 82, surge a Hidrelétrica de Traipu. Em
86, o plano cruzado. Em 87,plano Bresser. Inflação atinge 365%. Em 88, mudança
do plano industrial: Substituições de importações e barreiras tarifárias e
protecionistas. Em 89, Substituição do Cruzado pelo Cruzado novo. Inflação atinge
1,764%
A Walita desenvolve grande foco em produção modernista. Nesta época,
surge a linha Grécia de liquidificadores, implantado com designs modernos, novos
sistemas de seguranças na tampa do copo e no acoplamento de laminas, por meio
de trava, motores potentes e silenciosos, além de exclusivo sistema eletrônico com
velocidade gradativa e timer, no modelo Walita Delta Eletrônico.
Em 1986, a Walita lança o processador de alimentos Walita Master, segundo
processador a ser comercializado no Brasil, com diferença grande ao concorrente,
tanto em capacidade como em performance.
Plano Collor e substituição do Cruzado Novo pelo Cruzeiro. Inflação chega a
1.198.54 % e em 1994, falece o fundador da Walita, Waldemar Clemente, aos 89
anos.
Neste período, a Walita desenvolve novos projetos modernistas no Brasil. O
Liquidificador Premier, por exemplo, serviu de base para o desenvolvimento de
diversos outros produtos, como a seguinte linha Itália de liquidificadores. Totalmente
produzido no Brasil.
Em 2004, a Philips resolve implementar o nome junto a marca Walita. O fato
se dá ao cenário favorável aos homens na cozinha, sendo eles, maiores
conhecedores dos benefícios Philips. Os aparelhos passam então a ser grafados
como Philips Walita.
Na metade da década, a Walita implementa as novas centrífugas grandes.
Com perfil similar às americanas, as Juicers entram com força no mercado. Com
bocal de extração maior, era possível colocar a fruta inteira ou parcialmente grande,
com exclusivos sistemas em seus modelos.
Após a segunda guerra mundial, o plástico passou a ser mais utilizado nos
objetos. O acrílico, existente desde 1930, surgiu como um substituto do vidro,
sobretudo fora do Brasil. Em 1942 Earl Tupper lançou recipientes de polietileno com
tampas herméticas, muito utilizadas nas cozinhas, conhecidas por Tupperware
(SIMOES, 08).
A Dako, fundada em 1935, foi uma das primeiras companhias brasileiras que
produziu artesanalmente fogões a carvão, cerca de 40 fogões por mês. Após a
segunda guerra mundial começaram a produzir os elétricos, mas foi na década de
1950, quando a Petrobrás iniciou a distribuição do gás de cozinha (GLP – gás
liquefeito do petróleo) que surgiram os fogões que utilizavam esse combustível
(SIMOES, 08).
As indústrias Pereira Lopes Ltda., em São Carlos, lançaram em 1949 o
primeiro modelo de refrigerador inteiramente concebido no Brasil, lançado em 1952
pela marca Clímax (SIMOES, 08).
As panelas e frigideiras, bem como as panelas de pressão chegaram ao
Brasil em meados dos anos 50, trazida pelos irmãos libaneses, mas a família
acabou por produzi-las aqui no Brasil no bairro do Ipiranga em São Paulo, chamada
Panex da marca clock32.
As grandes evoluções dos equipamentos e utensílios levam as pessoas as
consumirem muitos desses produtos, mas muitas vezes nem sabemos o que temos
na cozinha e ao invés de termos panelas que iríamos utilizar, passam a ser um
montante de ferro, metal e plástico seu uso e NH em suas crônicas nos diz:
ALGUMAS COISAS mudam. Por exemplo, a comparação de gadgets
culinários dos anos 80 e a impressão de que sem eles não se viveria
mais um segundo.
E o que falhou? O aparelho de fazer ovo quadrado. A colher para
saquinhos de batata palha. O moedor de grão-de-bico, a panelinha
de barro para cozinhar só uma cabeça de alho...
O que sobrou? Panelas, tenho muitas, uso poucas; três italianas, não
sei a marca, que comprei na Hamacher Schlemmer, em Nova York,
para cozinhar num flat. Era uma frigideira, um caldeirão, uma panela
média de cabo. A longo prazo, foi uma economia, mas o preço era de
enfartar. Uma batedeira de mão, que não vivo sem, com cara de
frágil, mas agüenta o tranco.
Só passou a vigorar quando aposentei minha batedeira Sunbeam,
que somente batia e misturava, de um material branco, lindo.
Quando o Empório Santa Maria abriu, tinha para vender uma dessas
batedeiras semiprofissionais que fazem macarrão e o diabo a quatro,
linda. E tem uma manual que parece um dicionário bom, gordo,
carnudo... Muito para minha cabeça. "Retire a tigela grande, ponha
em off, coloque o triturador de carne e uma tigela que não seja a
média, mas a mini média, e pulse três vezes."
Adivinhem se usei.
E a máquina de fazer macarrão. É a que mais dá prazer nos
primeiros dias, mas fazer macarrão também exige um bom tempo e
um bom lugar e uma pessoa para limpar toda a farinha de trigo que
se espalhou pela casa. Dei de presente para alguém que usou duas
vezes e passou para a frente. O meu medo é que, qualquer dia, ela
dê a volta inteira e apareça aqui outra vez.
A sorveteira é antiga, veio da Alemanha, uma geladeirinha, para falar
a verdade. E a tigela é fixa, não dá para tirar e lavar, e a máquina
não pode ser virada de cabeça para baixo. Então, complica, o único
jeito bom de lavar seria com a língua. Mas faz um sorvete!
A maior lição que tive foi quando cheguei a uma professora de pães
na Freguesia do Ó tida como a melhor padeira de São Paulo. Pois lá
chegando, os instrumentos dela eram latas velhas de banha e uma
gilete enferrujada para fazer os cortes na massa. Um gênio, a
criatura.
A máquina de café é antiga, e o café sai frio; é difícil encaixar o
sachê que fica bem embaixo, você tem quase que se deitar para
encaixá-lo.
32
. http://www.clock.com.br/sobre/Default.aspx, acesso em 21-03-12.
Um dia perguntei na rua Paula Souza por que as coisas fabricadas
fora do Brasil não acabavam e por que as daqui acabavam num triz.
E ele me respondeu com muita lógica.
Se eu vendesse esta panela de pressão para a senhora e ela não
acabasse nunca, do que eu iria viver? E por falar em panela de
pressão, tenho uma imortal. Inglesa, decidida, 40 anos, daquelas que
usam sandália Birkenstock, meio machona, com sardas, cozinha na
metade do tempo das outras. Quando uma borracha acabava, eu
mandava pedir na Inglaterra e vinha numa semana.
Até que um dia o pessoal de lá se danou com a minha panela e disse
que não iria mandar mais nada, raio de panela que não acabava.
Respondi dizendo que não tinha culpa que a panela fabricada por
eles sobrevivesse gerações, eles que tratassem de fazer uma pior,
eu não abdicaria da minha. Continuaram mandando.
Os espanhóis estão chegando com produtos jamais vistos, gelatinas
milagrosas, pozinhos que adensam líquidos (que sempre existiram,
cansei de ver em hospital, mas quem aqui acredita em alguma coisa
que já não tenha passado pelo crivo do "lá fora?").
Bem feito, deixamos de comprar na farmácia, agora temos que
comprar em kit do Ferran Adrià. Essas máquinas das quais falamos
acima estão em extinção, como as baleias e os micos-leõesdourados, dando a vez para as muito mais modernas.
Cuidado, olho aberto, que cavalo não desce escada. Ou não sobe?‖
(FSP,
11-09-08,
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1109200823.htm).
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Só há verdadeira educação na medida em que o educando se apropria – em
plano consciente e articulado – de seu mundo que, antes, aparecia fragmentado e
desconexo. A realidade humana, já o lembrava Heráclito, ―desce‖ e, por assim dizer,
se esconde na inaparência das incidências mais cotidianas da vida: é refletindo
sobre elas que podemos aprofundar em aspectos significativos da própria existência.
Tínhamos começado lembrando a sugestiva acumulação semântica da
palavra ―enseñar‖ na língua espanhola: ensinar e mostrar; ensinar é, embora
medida, mostrar. E procuramos mostrar, ao longo deste trabalho, o significado e o
alcance antropológico em diversos níveis, de aspectos da cozinha (& Cia.), ligados
ao cotidiano, guiados pelo olhar de NH, selecionando algumas de suas sugestivas e
criteriosas indicações. Na esperança de oferecer subsídios de interface a
professores de diversas disciplinas, tanto no nível das considerações teóricas, como
também sugerindo, aqui e ali, atividades concretas que podem facilmente ser
realizadas na escola.
Naturalmente, caberiam aqui diversos outros temas e capítulos, mas nosso
objetivo não é (isto seria impossível) o de esgotar o assunto nem o de examinar
exaustivamente
o
pensamento
de
NH.
Mais
modestamente,
pretendemos
simplesmente chamar a atenção para o alcance antropológico da cozinha e da
culinária, visando oferecer a professores – de diversas disciplinas – essa perspectiva
nova a ser incluída em suas aulas: temas, atividades e textos que o possam auxiliar
nessa tarefa.
Chegados a esse ponto do trabalho, é hora de retomar sinteticamente alguns
resultados desta pesquisa que, de algum modo, corroborem essas nossas
hipóteses.
Após evidenciar a importância do corpo e da realidade cotidiana (e seus
condicionamentos metodológicos) para a Antropologia Filosófica e para a Educação,
fomos percorrendo – valendo-nos do método da verstehen e, por vezes, da collatio –
diversas instâncias que pudessem orientar concretamente o professor.
Assim, nosso aluno, situado em condições tão especiais de tempo e de
espaço, e imerso em um mundo no qual tudo lhe é oferecido ―pronto e embalado‖ e
frequentemente não entra em contato com as realidades envolvidas com os
alimentos. Não imagina, por exemplo, o enormemente dramático problema que foi
(e ainda é, mas hoje em condições menos dramáticas) a conservação de alimentos.
Só há cerca de 100 anos podemos dispor de refrigeradores e, fora do contexto da
conservação, não se compreende a imensa importância histórica do sal. Quanto da
história da humanidade não se compreende melhor com simples atividades
escolares como as de compreender o prazo de validade de produtos do
supermercado ou observar a deterioração deste ou daquele alimento.
Para além dessa dimensão físico-química e biológica, discutimos, também no
Cap. 1, a inspiradora Nina Horta (NH) como a grande entrada ―le hors- d´oeuvres‖ e
sua iniciação no mundo das panelas e das novas tecnologias.
O Cap. 2, foi abordado aspectos da conservação de alimentos ao longo das
décadas como uso de especiarias e o gelo.
―Comida de alma‖ (cap. 3), conceito cunhado por NH, nos transporta para as
relações entre cozinha e a afetividade; o equilíbrio emocional (/ a depressão) etc. e,
por collatio, o contraste entre comida de alma e comida de quartel; a merenda da
escola etc. Neste caso, já com nomear já se possibilita uma melhor compreensão do
mundo por parte dos educandos.
Não poderia faltar a discussão, hoje tão urgente e necessária, das relações
entre comida e saúde da criança e do adolescente (Cap. 4): comida perversa, seus
prós e contras. Aqui também atividades tão simples, como o sugerido exame de uma
tabela nutricional na embalagem de salgadinho podem ser de extrema importância
na educação.
Nos capítulos 5 e 8 (cozinhas e utensílios) discutimos outro tema
antropológico relevante e que – também ele – corre o risco de ser esquecido, ―dado
por supuesto‖: o das instalações, equipamentos e utensílios, que têm sua história e
significados em suas identidades, mesmo que seja um simples garfo. Pretende-se
que o aluno possa compreender o significado dos instrumentos, como extensão
natural do corpo, e da cozinha como um ―lugar‖ de extraordinária importância
antropológica.
Em religiões e vegetarianismo, capítulos 6 e 7, que podem propiciar tantas e
tão interessantes atividades na escola, somos conduzidos ao rico âmbito das
religiões, que também elas ―descem‖ heraclitianamente aos alimentos, sabores,
prescrições e proibições: a cozinha, de modo mais significativo que o mero ensino
teórico permite a nossos alunos o verstehen de tantos aspectos dessa realidade
humana: a religião.
A culinária, além dos ganhos dos profissionais da área, também pode reverter
em benefícios como nos presídios que após três dias trabalhados revertem a um dia
menos na pena do preso e ainda, proporciona uma profissão para quando o mesmo
receber a liberdade.
Esperamos que tendo chamado a atenção dos educadores para o potencial
pedagógico do tema cozinha, mais não seja do que amostralmente, este trabalho
possa estimular professores a acolherem esse tema em seu ensino e selecionarem
eles mesmo seus temas culinário-antropológico e suas próprias atividades didáticas
que possam enriquecer seus alunos e abrir a consideração a este tema tão próximo
quanto esquecido: a cozinha como base da realidade humana.
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