versão preliminar
Rio de Janeiro
2003
SENAC
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Conselho Nacional
Antônio Oliveira Santos
Presidente
Departamento Nacional
Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
Diretoria de Planejamento
Luiz Carlos Santa Rosa
Diretor
Centro de Documentação Técnica
Denise Rabello Cerqueira Lopes
Chefe
Coordenação
Denise Rabello Cerqueira Lopes
Elaboração
Klytia de Souza Brasil Dias da Costa
Consultoria
Maria Luiza de Almeida Campos
Colaboração
Equipe do CEDOC
Editoração e diagramação
Márcia Adriana G. Pinho
Senac/Departamento Nacional
DIPLAN/Centro de Documentação Técnica – CEDOC
Rua Dona Mariana, 48 – 1º andar – Botafogo
22280-020 – Rio de Janeiro, RJ.
Tel.:XX-21-2537-1169, ramal 2117/2118
http:www.senac.br
E-mail:[email protected]
SENAC. DN. Vocabulário controlado : gastronomia /
Klytia de Souza Brasil Dias da Costa. Rio de Janeiro :
SENAC/DIPLAN/CEDOC, 2003. 117 p. Inclui
bibliografia.
VOCABULÁRIO; HOTELARIA.
APRESENTAÇÃO
A idéia da construção deste Vocabulário Controlado vai de encontro aos anseios e às necessidades
dos profissionais responsáveis pelas bibliotecas das Unidades Documentais do Sistema Senac,
tendo em vista a lacuna de uma obra que estruturasse a linguagem das áreas para Comércio e
Serviços .
Sendo assim, o Centro de Documentação Técnica, Senac/Departamento Nacional, chamou a si a
responsabilidade de elaborar o controle terminológico do Sistema, a fim de traduzir a linguagem das
publicações em uma linguagem sistemática de recuperação da informação.
Como toda Instituição é um organismo vivo, buscamos um contínuo aprimoramento das
informações reunidas na obra, a fim de que a comunicação se faça atual e dinâmica, de acordo com
os princípios adotados para o desenvolvimento do Vocabulário. Contando com o apoio de todos os
regionais envolvidos, esperamos prosseguir com outras edições, abrangendo as áreas de atuação do
Senac.
LUIZ CARLOS SANTA ROSA
Diretor de Planejamento
Senac/DN
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
7
APRESENTAÇÃO DO CONTEÚDO
9
ELEMENTOS DO VOCABULÁRIO
10
TERMOS ............................................................................................................................................................10
FORMA DE APRESENTAÇÃO DOS TERMOS .........................................................................................................10
RELAÇÃO ENTRE OS TERMOS ...........................................................................................................................11
NOTAS EXPLICATIVAS ......................................................................................................................................12
ORDEM DAS RELAÇÕES ....................................................................................................................................12
PARTE SISTEMÁTICA
13
PARTE ALFABÉTICA
31
LISTA DE IDENTIFICADORES
101
NOMES DE ÁREAS GEOGRÁFICAS...................................................................................................................103
NOMES DE DISPOSITIVOS LEGAIS...................................................................................................................107
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
111
ANEXO
115
INTRODUÇÃO
Havia, ao longo dos anos, um questionamento de como seria a criação deste trabalho, qual
abrangência a ser adotada, face às realidades diferenciadas de cada unidade regional. A linguagem
controlada teria que atender às particularidades da Instituição, propiciando a adequada padronização
do tratamento da informação a todos os técnicos responsáveis pelos processos de SDI / SRI.
Com o lançamento do Sistema de Informação e Conhecimento do Senac - SICS, em 15 de agosto
de 2000, e a criação da Base de Dados Integrada Mercúrio, na homepage do Senac/DN,
consolidamos uma etapa, mas muito ainda temos pela frente.
Nosso primeiro embasamento foi-nos dado pela Profa Hagar Espanha, que nos apresentou a
definição de conceito. Mas buscávamos mais ferramentas que disciplinassem a linguagem de
indexação, permitindo a comunicação entre uma base informacional e o usuário, e que
contemplasse as áreas do Senac.
A seguir, as metodologias necessárias para a padronização dos assuntos dos documentos nos foram
esclarecidas pela Profa. Maria Luiza de Almeida Campos, que nos apresentou a Teoria da
Classificação Facetada, a Teoria da Terminologia, e a Teoria do Conceito, trazendo uniformidade
ao controle terminológico do Cedoc/DN.
A partir daí começamos a delinear nosso objetivo e vislumbramos que árduo trabalho tínhamos pela
frente. Trabalho esse que não se concretiza sem um bom software para sistematização das
informações e, principalmente, sem total colaboração. Com essa versão preliminar, esperamos
receber contribuições dos profissionais da área, através de sugestões e críticas, para futuros
aperfeiçoamentos e atualizações do Vocabulário Controlado do Sistema Senac.
DENISE RABELLO CERQUEIRA LOPES
Chefe do Cedoc
Senac/DN
APRESENTAÇÃO DO CONTEÚDO
A função de um Serviço de Recuperação de Informação é propiciar a comunicação entre um acervo
de documentos e uma dada clientela. Para que esta comunicação ocorra é preciso uma linguagem
comum a ambos, isto é, entre o serviço e os usuários.
Atualmente, em um SRI, vários são os instrumentos utilizados para propiciar esta comunicação. O
Vocabulário Controlado é considerado um instrumento que padroniza a linguagem de unidades de
documentação. Funciona como interface de representação de assuntos contidos em documentos e a
necessidade do usuário.
O Vocabulário Controlado foi elaborado com o princípio de manter uma estreita correspondência
entre os termos utilizados pelos – técnicos, instrutores, professores do Sistema Senac e o termo
adotado na Base de Dados Mercúrio. As terminologias existentes não correspondem as
características próprias do Senac, construídas ao longo dos cinqüenta e sete anos de existência.
Primeiramente, formam selecionadas as áreas Turismo e Hotelaria1 definidas como estratégicas no
Plano Estratégico Sistema Senac 2000/20052. Em seguida, foi criada uma Base de Dados
Vocabulário, contendo todos os registros da Base Mercúrio em fevereiro de 2002 e, a partir dessa
Base foram gerados todos os termos de Turismo e Hotelaria, atribuídos na indexação dos Centros de
Documentação do SICS. Com essa relação de termos conseguimos uma amostra significativa das
unidades sediadas em diferente regiões do país e de que forma os conceitos estavam sendo
atribuídos pelo Sistema Senac. Iniciamos, então, o trabalho de separar os sinônimos, termos no
masculino/feminino e singular/plural. Em seguida, começamos o processo de elaboração das notas
de definições e notas de aplicação, através de pesquisas nas fontes de documentação. Esse etapa
nos possibilitou um conhecimento maior do universo trabalhado, acrescido de um embasamento
teórico e metodológico para a estruturação das relações entre os termos.
O Vocabulário de Gastronomia apresenta uma Parte Sistemática, uma Parte Alfabética, uma Lista
de Identificadores. A Parte Sistemática permite tanto ao indexador, quanto ao usuário visualizar de
que forma a área foi estruturada. A Parte Alfabética apresenta os descritores, em ordem alfabética,
com seus relacionamentos. A Lista de Identificadores apresenta os identificadores e suas relações.
A estrutura desse vocabulário
explicativas.
se compõe de termo, das relações entre os termos e notas
Os termos estão representados pelos descritores, identificadores e os termos candidatos. Os
descritores são termos autorizados que representam o assunto do documento. Cabe aqui ressaltar a
diferença entre descritor, identificador3 e termo candidato. O descritor representa a temática do
documento, quanto ao seu assunto; o identificador representa a temática do documento, quanto ao
nome de : pessoas; instituições; dispositivos legais; programas, projetos, planos e sistemas, e áreas
geográficas. O termo candidato é um descritor que está em fase de análise para ser aceito no sistema
e foi grafado em itálico.
1
2
3
Esta área foi desdobrada em Gastronomia.
SENAC. DN. Plano Estratégico Sistema. Senac 2000/2005: realinhamento 2003. Rio de Janeiro : SENAC/
DIPLAN/Comitê de Planejamento, 2003. 20 p.
Os identificadores constam de lista própria, com o controle de sinonímia.
Nas relações entre os termos optamos por usar as relações de equivalência , hierárquicas e
associativas, considerando a estrutura de um Vocabulário Controlado. Estas relações estão
representadas pelos símbolos USE e UP e Ver também – VT, respectivamente, visando orientar tanto
o indexador como o usuário, levando-os de uma idéia ao termo, que melhor expresse essa idéia.
As notas explicativas são de duas naturezas: nota de definição e nota de aplicação.
A seguir, apresentamos os aspectos específicos de cada elemento do Vocabulário Controlado.
Elementos do Vocabulário
1 Termos
Descritores
O descritor que representa um conceito4 e é considerado o termo escolhido pelo Sistema. Os
vocábulos estrangeiros são admitidos quando não existem equivalentes na língua portuguesa ou
quando o termo esta consagrado nas áreas cobertas pelo Vocabulário Controlado.
Exemplo: ALIMENTO DIETÉTICO
COFFEE BREAK
Identificadores
São termos que representam Nomes de Instituições, Nomes de Dispositivos Legais, Nomes de
Programas, Projetos, Planos e Sistemas e Nomes de Áreas Geográficas.
Exemplo: (Nomes de Dispositivos legais)
PORTARIA MEC 604/00
Termo Candidato
O termo candidato representa um conceito sugerido para ser adotado como descritor na base de
dados. Apresenta-se em itálico para ser destacado dos demais.
Exemplo: MOLHO AMERICANO
1.1 Forma de apresentação dos termos
Foram seguidos os princípios estabelecidos nas Diretrizes do Vocabulário Controlado5, que
em síntese estabelece:
− para o uso de termos populares ou científicos, utilize da linguagem corrente.
− no caso de grafias variantes, adote a existente no Vocabulário Ortográfico da Língua
Portuguesa.
− para os termos específicos pesquise as fontes de referência do Turismo (dicionários
especializados, glossários e terminologias).
4
5
Para um melhor entendimento do que seja conceito, consultar a Política de Indexação do Sics.
SENAC. DN. Manual do SICS, v. 6 : vocabulário controlado : diretrizes. / Klytia de Souza Brasil Dias da Costa;
Ana Lúcia Cabral Pereira Bosisio. Rio de Janeiro : SENAC/DIPLAN/CEDOC, 2002. 16 p.
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
− os descritores são apresentados em caixa alta os não descritores e em caixa baixa.
Exemplo: (Descritor)
ALIMENTO ELABORADO
(Não descritor)
Alimento Processado
− os homônimos são distinguidos através do uso de um qualificador, entre parênteses que
lhe confere significado unívoco.
Exemplo: BUFÊ (MÓVEL)
BUFÊ (EMPRESA)
2 Relações entre os termos
O Vocabulário contém as seguintes relações entre os termos:
2.1 Relação de Equivalência
A relação de equivalência ocorre entre termos sinônimos ou quase sinônimos. A relação
designada como quase sinônimo ocorre devido a questões como:
− adoção de uma dada política de indexação que prioriza o uso de termos específicos ao
invés de termos mais genéricos ou vice-versa;
− passagem da forma invertida do termo para forma direta;
− grafias variantes;
− uso de termos mais atuais em contrapartida a termos desatualizados.
Esta relação é expressa pelos símbolos USE e UP (usado por).
O USE estabelece a relação entre o termo não autorizado para o descritor autorizado.
Por exemplo: Aditivo Alimentar
USE ADITIVO ALIMENTÍCIO
O UP estabelece a relação entre o descritor autorizado para o termo não autorizado.
Por exemplo: ADITIVO ALIMENTÍCIO
UP Aditivo Alimentar
Essas relações de USE e UP possibilitam uma relação de reciprocidade, ou seja, USE
sempre gera UP e UP sempre gera USE.
2.2 Relações Hierárquicas e Associativas
Expressas neste vocabulário pelo símbolo Ver Também - VT.
Exemplo de relação hierárquica: CULINÁRIA BRASILEIRA
VT CULINÁRIA NORDESTINA
Exemplo de relação associativa: TOFÚ
VT CULINÁRIA JAPONESA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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2.3 Outras Relações
Em alguns casos a relação não se dá mais entre conceitos. Mas entre um assunto6 e os
conceitos que o compõem. Neste caso, adotamos a fatoração semântica, ou seja, indexar pelos
conceitos que fazem parte do assunto. Procedemos, assim, da seguinte forma: introduzimos o
assunto em caixa baixa na ordem alfabética e uma nota de aplicação contendo uma orientação
de como o(s) descritore(s) que devem ser adotados.
Por exemplo: Bebida Refrescante com Sorvete
NA : Para indexar documentos sobre este assunto use os termos: BEBIDA
REFRESCANTE%SORVETE
3 Notas explicativas
São notas que orientam o usuário quanto à definição dos descritores ou sobre a política de
indexação adotada. Se apresentam respectivamente como Nota de Definição e Nota de
Aplicação.
3.1 Nota de Definição
As Notas de Definição – ND, são notas que definem precisamente o termo adotado,
restringindo seu significado a um único conceito. Elas são o resultado de diferentes
explicações/definições pesquisas em diversas publicações. Adotou-se ou adaptou-se a que
melhor caracterizava o termo de acordo com sua posição na estrutura do trabalho.
Por exemplo: CARNE DEFUMADA
ND : Carne exposta a fumaça proveniente da queima da madeira. Este
processo interfere no gosto do alimento, conferindo-lhe um sabor
especial.
3.2 Nota de Aplicação
As Notas de Aplicação – NA, são notas explicativas que possuem as finalidades:
− de apresentar mudanças adotada na política de indexação;
− explicar as formas de pré-coordenação dos termos entre outras.
Por exemplo: CONGELAMENTO
NA : No âmbito da Gastronomia use o termo CONGELAMENTO DE
ALIMENTO.
4 Ordem das Relações
As relações são apresentadas na seguinte ordem, a saber:
Termo
ND
NA
USE / UP
VT
6
O assunto neste contexto, é considerado reunião de conceitos. Ele ocorre no Vocabulário, pois na maioria das vezes é
uma forma de expressão do usuário.
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
Parte Sistemática
GASTRONOMIA
• ALIMENTO
(alimentos in natura)
• • ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
• • • CEREAL
• • • • ARROZ
• • • • CEVADA
• • • • FARELO
• • • • • FARELO DE ARROZ
• • • • MILHO
• • • • TRIGO
• • • FRUTA
• • • • AMEIXA
• • • • AMORA
• • • • BANANA
• • • • CAQUI
• • • • CARAMBOLA
• • • • CHERIMÓLIA
• • • • CIDRA
• • • • COCO
• • • • FRUTA-DO-CONDE
• • • • GRAPEFRUIT
• • • • KIWI
• • • • MIRTILO
• • • • NÊSPERA
• • • • ROMÃ
• • • • SAPOTI
• • • • TÂMARA
• • • • UVA
• • • LEGUME
• • • • ALHO
• • • • AZEITONA
• • • • CEBOLA
• • • • HORTALIÇA
• • • • • RUIBARBO
• • • • TOMATE
• • • • TUBÉRCULO
• • • • • BATATA
• • • LEGUMINOSA
• • • • FEIJÃO
• • • • GRÃO-DE-BICO
• • • • LENTILHA
• • • • SOJA
• • • COGUMELO
• • • • TRUFA
• • • • TARTUFO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
15 de 117
• • ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
• • • CARNE
• • • • CARNE BRANCA
• • • • • CARNE DE AVE
• • • • CARNE VERMELHA
• • • • • CARNE BOVINA
• • • • • • CARNE DE VITELA
• • • • • CARNE DE COELHO
• • • • • CARNE OVINA
• • • • • • CARNE DE CORDEIRO
• • • • CARNE CAPRINA
• • • • CARNE SUÍNA
(quanto ao uso)
• • • • CARNE EXÓTICA
(quanto a qualidade)
• • • • CARNE NOBRE
(quanto ao preparo para conservação)
• • • • CARNE DEFUMADA
• • • • CARNE MATURADA
• • • • CARNE SALGADA
(quanto ao método de preparo)
• • • • CARNE MOÍDA
• • • MIÚDO
• • • • MIÚDO BOVINO
• • • PESCADO
• • • • PEIXE
• • • • • PEIXE DE ÁGUA DOCE
• • • • • PEIXE DE ÁGUA SALGADA
• • • • • • BACALHAU
• • • • FRUTOS DO MAR
• • • • • CRUSTÁCEO
• • • • • • CAMARÃO
• • • • • LAGOSTA
• • • • • MOLUSCO
• • • • • • ESCARGOT
• • • • • • MARISCO
• • • LEITE
• • • ÔVO
(alimentos elaborados)
• • ALIMENTO ELABORADO
• • • ACARAJÉ
• • • AÇÚCAR
• • • ANGU
• • • ASSADO
• • • BASES DE COZINHA
• • • • AROMÁTICO
• • • • EMBELEZADOR
• • • • ESPESSANTE
• • • • • ROUX
• • • • FUNDO BÁSICO
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
• • • • • CALDO
• • • • • • CONSOMÊ
• • • CARURU
• • • CHARCUTARIA
• • • CHOCOLATE
• • • CHURRASCO
• • • • ESPETINHO
• • • CONSERVA
• • • • PICLES
• • • CREME
• • • • CREME DOCE
• • • • • CREME DE LARANJA
• • • • CREME DE MANTEIGA
• • • • CREME SALGADO
• • • CREME DE LEITE
• • • DOCE
• • • • AMBROSIA
• • • • BALA
• • • • • PIRULITO
• • • • BAVAROIS
• • • • BOMBOM
• • • • BRIGADEIRO
• • • • COCADA
• • • • COMPOTA
• • • • DOCE DE FRIGIDEIRA
• • • • DOCE DE LEITE
• • • • DOCE EM CONSERVA
• • • • GELÉIA
• • • • MERENGUE
• • • • MIL FOLHAS
• • • • PAVÊ
• • • • PUDIM
• • • • • FLÃ
• • • • MANJAR
• • • • QUINDIM
• • • • TERRINE
• • • • TIRAMISÚ
• • • COBERTURA
• • • • GLACÊ
• • • CONFEITO
• • • ENSOPADO
• • • ESTROGONOFE
• • • FAROFA
• • • FONDUE
• • • FRANGO AO MOLHO PARDO
• • • GALINHA MOURISCA
• • • GELATINA
• • • GORDURA ALIMENTÍCIA
• • • • GORDURA VEGETAL
• • • • • ÓLEO COMESTÍVEL
• • • • • • AZEITE
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
17 de 117
• • • • • • • AZEITE DE OLIVA
• • • GRELHADO
• • • GUISADO
• • • LEITE CONDENSADO
• • • MANTEIGA
• • • MASSA ALIMENTÍCIA
• • • • MASSA BÁSICA
• • • • MASSA CASEIRA
• • • • MASSA DOCE
• • • • MASSA FOLHADA
(quanto as propriedades)
• • • • MASSA FRESCA
• • • • MASSA FRIA
• • • • MASSA RECHEADA
(quanto aos tipos)
• • • • CANELONI
• • • • ESPAGUETE
• • • • FETTUCINE
• • • • LASANHA
• • • • LINGUINE
• • • • MACARRÃO
• • • • NHOQUE
• • • • RAVIOLI
• • • • TORTELINI
(quanto a outros tipos de produção com massas alimentícias)
• • • • BISCOITO
• • • • • SEQUILHO
• • • • • BOLACHA
• • • • BOLO
• • • • • BOLO CONFEITADO
• • • • • BOLO GELADO
• • • • • BOLINHO
• • • • • ROCAMBOLE
• • • • PÃO
• • • • • BRIOCHE
• • • • • BROA
• • • • • MUFFINS
• • • • • PÃO DE BATATA
• • • • • PÃO DE QUEIJO
• • • • PASTEL
• • • • PANQUECA
• • • • • CREPE
• • • • • • CREPE SUZETTE
• • • • TORTA
• • • • • TORTA DOCE
• • • • • • CHEESE CAKE
• • • • • TORTA GELADA
• • • • • TORTA SALGADA
• • • • • • TORTA DE QUEIJO
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
• • • • • TORTINHA
• • • • PIZZA
• • • • • CALZONI
• • • • • FOCCACIA
• • • MOLHO
(quanto a composição)
• • • • MOLHO BÁSICO
• • • • • MOLHO BECHAMEL
• • • • • MOLHO DE PIMENTA
• • • • • MOLHO DEMI-GLACE
• • • • • MOLHO DE TOMATE
• • • • • MOLHO HOLANDÊS
• • • • • MOLHO VELOUTE
• • • • MOLHO DERIVADO
• • • • • MOLHO AO CURRY
• • • • MOLHO ESPECIAL
(quanto a temperatura do molho)
• • • • • MOLHO FRIO
• • • • • • MOLHO AMERICANO
• • • • • MOLHO QUENTE
• • • • • • MOLHO MADEIRA
• • • • • • MOLHO BRANCO
(quanto aos complementos dos molhos)
• • • • MÈNAGE
• • • MOQUECA CAPIXABA
• • • OMELETE
• • • PACU NA BRASA
• • • PATÊ
• • • PATO NO TUCUPI
• • • POLENTA
• • • QUEIJO
• • • REFOGADO
• • • RISOTO
• • • SAL
• • • SALADA
• • • SALGADINHO
(quanto aos tipos)
• • • • CANAPÉ
• • • • EMPADA
• • • • ESFIHA
• • • • QUIBE
(quanto a temperatura)
• • • • SALGADINHO FRIO
• • • • SALGADINHO QUENTE
• • • SANDUÍCHE
• • • SOPA
• • • SORVETE
• • • • CASSATA
• • • STEAK AU POIVRE
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
19 de 117
• • • SUFLÊ
• • • TOFU
• • • VATAPÁ
• • • XINXIM DE GALINHA
(quanto ao tipo de comida)
• • COMIDA CASEIRA
• • COMIDA DE SANTO
(quanto as propriedades dos alimentos)
• • ALIMENTO ALTERNATIVO
• • ALIMENTO ANTIOXIDANTE
• • ALIMENTO DIETÉTICO
• • ALIMENTO EM CONSERVA
• • ALIMENTO INTEGRAL
• • ALIMENTO LIGHT
• • ALIMENTO NATURAL
• • ALIMENTO ORGÂNICO
• • ALIMENTO PERECÍVEL
• • ALIMENTO PROTÉICO
• • ALIMENTO TRANSGÊNICO
(quanto a preservação do alimento)
• • ALIMENTO CONGELADO
• • ALIMENTO SUPERCONGELADO
• ADITIVO ALIMENTÍCIO
• • CONDIMENTO
• • • ERVA
• • • CEBOLINHA
• • • MOSTARDA
• • • PIMENTA
• • • VINAGRE
(por suas propriedades)
• • AROMATIZANTE
• ALIMENTAÇÃO
• • ALIMENTAÇÃO BALANCEADA
• • ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE
• • ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
• • REFEIÇÃO
• • • ALMOÇO
• • • BANQUETE
• • • BRUNCH
• • • CAFÉ DA MANHÃ
• • • CEIA
• • • JANTAR
• • • REFEIÇÃO LEVE
• • • • COFFEE BREAK
• • • REFEIÇÃO RÁPIDA
• • • • LANCHE
20 de 117
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
• CULINÁRIA
• • CULINÁRIA AFRODISÍACA
• • CULINÁRIA CAIPIRA
• • CULINÁRIA DIETÉTICA
• • CULINÁRIA LIGHT
• • CULINÁRIA MACROBIÓTICA
• • CULINÁRIA NATURAL
• • CULINÁRIA VEGETARIANA
(quanto às diferentes regiões)
• • CULINÁRIA INTERNACIONAL
• • CULINÁRIA REGIONAL
• • • CULINÁRIA AFRICANA
• • • • • CULINÁRIA NORTE AFRICANA
• • • • • • CULINÁRIA MARROQUINA
• • • • • CULINÁRIA ANGOLANA
• • • • • CULINÁRIA DE CABO VERDE
• • • • • CULINÁRIA EGÍPCIA
• • • • • CULINÁRIA MOÇAMBICANA
• • • CULINÁRIA ASIÁTICA
• • • • CULINÁRIA ÁRABE
• • • • CULINÁRIA BALINESA
• • • • CULINÁRIA BIRMANESA
• • • • CULINÁRIA DE CINGAPURA
• • • • CULINÁRIA CHINESA
• • • • CULINÁRIA INDIANA
• • • • CULINÁRIA INDONESIANA
• • • • CULINÁRIA IRANIANA
• • • • CULINÁRIA ISRAELENSE
• • • • CULINÁRIA JAPONESA
• • • • CULINÁRIA LIBANESA
• • • • CULINÁRIA MALASIANA
• • • • CULINÁRIA SÍRIA
• • • CULINÁRIA AUSTRALIANA
• • • CULINÁRIA NORTE-AMERICANA
• • • • CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
• • • • • CULINÁRIA CALIFORNIANA
• • • • • CULINÁRIA HAVAIANA
• • • • • CULINÁRIA TEXANA
• • • • CULINÁRIA CANADENSE
• • • • CULINÁRIA MEXICANA
• • • CULINÁRIA LATINOAMERICANA
• • • CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
• • • • CULINÁRIA CARIBENHA
• • • • CULINÁRIA SALVADORENHA
• • • CULINÁRIA SULAMERICANA
• • • • CULINÁRIA ARGENTINA
• • • • CULINÁRIA BOLIVIANA
• • • • CULINÁRIA BRASILEIRA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
21 de 117
(quanto à região norte do Brasil)
• • • • • CULINÁRIA AMAZÔNICA
• • • • • •CULINÁRIA MARANHENSE
• • • • • •CULINÁRIA PARAENSE
(quanto à região nordeste do Brasil)
• • • • • CULINÁRIA NORDESTINA
• • • • • • CULINÁRIA BAIANA
(quanto à região sudeste do Brasil)
• • • • • • CULINÁRIA CAPIXABA
• • • • • • CULINÁRIA CARIOCA
• • • • • • CULINÁRIA MINEIRA
• • • • • • CULINÁRIA PAULISTA
(quanto à região centro-oeste do Brasil)
• • • • • • CULINÁRIA GOIANA
• • • • • • CULINÁRIA MATOGROSSENSE
(quanto à região sul do Brasil)
• • • • • • CULINÁRIA GAÚCHA
• • • • CULINÁRIA CHILENA
• • • • CULINÁRIA EQUATORIANA
• • • • CULINÁRIA PARAGUAIA
• • • • CULINÁRIA PERUANA
• • • • CULINÁRIA URUGUAIA
• • • • CULINÁRIA VENEZUELANA
• • • CULINÁRIA EUROPÉIA
• • • • CULINÁRIA ALEMÃ
• • • • CULINÁRIA ARMENA
• • • • CULINÁRIA AUSTRÍACA
• • • • CULINÁRIA BÚLGARA
• • • • CULINÁRIA ESCANDINAVA
• • • • • CULINÁRIA FINLANDESA
• • • • • CULINÁRIA NORUEGUESA
• • • • • CULINÁRIA SUECA
• • • • CULINÁRIA ESPANHOLA
• • • • • CULINÁRIA CATALÃ
• • • • CULINÁRIA FRANCESA
• • • • • CULINÁRIA NORMANDA
• • • • CULINÁRIA HOLANDESA
• • • • CULINÁRIA HUNGARA
• • • • CULINÁRIA INGLESA
• • • • CULINÁRIA IRLANDESA
• • • • CULINÁRIA ITALIANA
• • • • • CULINÁRIA SICILIANA
• • • • • CULINÁRIA VENEZIANA
• • • • CULINÁRIA IUGOSLAVA
• • • • CULINÁRIA POLONESA
• • • • CULINÁRIA PORTUGUESA
• • • • CULINÁRIA ROMENA
• • • • CULINÁRIA RUSSA
• • • CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
• • • • CULINÁRIA GREGA
22 de 117
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
(quanto à indicação do preparo)
• • RECEITA CULINÁRIA
(quanto ao registro das preparações culinária)
• • CARDÁPIO
• • • CARTA DE BAR
• • • CARTA DE VINHO
(quanto à categoria dos pratos servidos em uma refeição)
• • PRATO (CATEGORIA)
• • • COUVERT
• • • ENTRADA
• • • GUARNIÇÃO
• • • PRATO DO DIA
• • • PRATO FRIO
• • • PRATO INTERMEDIÁRIO
• • • PRATO PRINCIPAL
• • • PRATO PRONTO
• • • PRATO QUENTE
• • • PRATO TÍPICO
• • • SOBREMESA
(quanto aos processos de preparação)
• • PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
(quanto ao tipo de cozimento)
• • • COCÇÃO
(quanto à técnica de cocção rápida)
• • • • ASSAR
• • • • FRITAR
• • • • GRELHAR
• • • • SALTEAR
(quanto à técnica de cocção lenta)
• • • • BRASEAR
• • • • ENSOPAR
• • • • GUISAR
• • • • REFOGAR
(quanto aos tipos de cortes/desossa)
• • • CORTE DE ALIMENTO
• • • • CORTE DE AVE
• • • • CORTE DE CARNE
• • • • CORTE DE LEGUME
• • • DESOSSAR
(quanto a outros processos de preparação)
• • PREPARAÇÃO DE BANQUETE
• • PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO
• • PREPARAÇÃO DE MOLHO
• • PREPARAÇÃO DO PRATO
(quanto aos processos de preservação)
• • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
23 de 117
• • • BRANQUEAMENTO
• • • CONGELAMENTO DE ALIMENTO
• • • CURA DE ALIMENTO
• • • DEFUMAÇÃO
• • • ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTO
• • • IRRADIAÇÃO DE ALIMENTO
• • • PASTEURIZAÇÃO
• • • SALGA DE ALIMENTO
• • • SALMOURA
• • • SECAGEM
• • • SUPERCONGELAMENTO DE ALIMENTO
(quanto ao processo de utilização)
• • APROVEITAMENTO DE ALIMENTO
(quanto ao processo de guarda)
• • ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO
(quanto ao processo manejo)
• • MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO
(quanto aos especialistas)
• GOURMET
• BEBIDA
(quanto à fermentação)
• • BEBIDA ALCOÓLICA
• • • CERVEJA
• • • VINHO
(quanto ao teor alcoólico do vinho)
• • • • VINHO QUENTE
(quanto à cor do vinho)
• • • • VINHO BRANCO
• • • • VINHO TINTO
• • • • VINHO ROSADO
(quanto ao teor de açúcar do vinho)
• • • • VINHO DOCE
• • • • VINHO SECO
(quanto à classe do vinho)
• • • • VINHO DE MESA
• • • • VINHO FINO
• • • • VINHO COMUM
• • • • VINHO ESPUMANTE
• • • • CHAMPANHE
• • • • VINHO LEVE
(quanto à nacionalidade do vinho)
• • • • VINHO ESTRANGEIRO
• • • • • VINHO ALEMÃO
• • • • • VINHO ARGENTINO
• • • • • VINHO CHILENO
• • • • • VINHO ESPANHOL
• • • • • VINHO FRANCÊS
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
• • • • • VINHO ITALIANO
• • • • • VINHO PORTUGUÊS
• • • • • •VINHO DO PORTO
• • • • • •VINHO VERDE
• • • • VINHO NACIONAL
• • • • • VINHO BRASILEIRO
(quanto à destilação)
• • • AGUARDENTE
• • • • CACHAÇA
• • • • CONHAQUE
• • • • GIM
• • • • RUM
• • • • UISQUE
• • • • VODCA
(quanto à infusão)
• • • LICOR
• • • VERMUTE
(quanto à marca)
• • • • MARTINI
(bebida alcoólica com mais de um ingrediente)
• • • APERITIVO
• • • BATIDA
• • • CAIPIRINHA
• • • • CAIPIRÍSSIMA
• • BEBIDA NÃO ALCOÓLICA
• • • ÁGUA
• • • • ÁGUA MINERAL
• • • ÁGUA DE COCO
• • • CAFÉ
• • • CHÁ
• • • REFRESCO
• • • REFRIGERANTE
• • • SUCO
• • • • SUCO DE FRUTA
• • • • SUCO DE LEGUME
• • • • SUCO CONCENTRADO
(bebida alcoólica ou não)
• • BEBIDA REFRESCANTE
• • DRINQUE
• • COQUETEL (BEBIDA)
(quanto aos processos de separação, transformação e infusão de
bebidas)
• • DESTILAÇÃO
• • FERMENTAÇÃO DE BEBIDA
• • INFUSÃO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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(quanto ao processo de preparação)
• • PREPARAÇÃO DE BEBIDA
• • PREPARAÇÃO DE COQUETEL
(quanto ao domínio)
• ENOLOGIA
(quanto ao processo de produção/fabricação de vinhos)
• • VITIVINICULTURA
• • • VINICULTURA
• • • VITICULTURA
(quanto à produção/comercialização do vinho)
• • VINÍCOLA
(quanto à colheita)
• • VINDIMA
(quanto ao processo de guarda)
• • ARMAZENAMENTO DE VINHO
(quanto ao processo de prova do vinho)
• • DEGUSTAÇÃO
• ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
(quanto aos tipos de estabelecimentos gastronômicos)
• • BAR
• • • AMERICAN BAR
• • • PUB
• • • SNACK BAR
• • CATERING
• • CONFEITARIA
• • DOCERIA
• • PADARIA
• • RESTAURANTE
(quanto a sua finalidade)
• • • RESTAURANTE INDUSTRIAL
• • • • RESTAURANTE COMERCIAL
• • • • • FAST-FOOD
• • • • • • CAFETERIA
• • • • • • COFFE-SHOP
• • • • • • LANCHONETE
• • • • • • SELF-SERVICE
• • • • • CERVEJARIA
• • • • • GRILL
• • • • • RESTAURANTE TÍPICO
• • • • • • BISTRÔ
• • • • • • CANTINA
• • • • • • CHURRASCARIA
• • • • • • PIZZARIA
• • • RESTAURANTE-ESCOLA
• • • RESTAURANTE DE COLETIVIDADE
• • • RESTAURANTE INTERNACIONAL
• • • RESTAURANTE TRADICIONAL
• • • BUFÊ (EMPRESA)
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
(quanto aos tipos de documentos)
• • DOCUMENTO
• • • COMANDA
(quanto às áreas de um estabelecimento gastronômico)
• • CAMBUZA
• • COPA
• • • COPA CAMBUZA
• • • COPA DE ANDARES
• • COZINHA
• • • COZINHA CENTRAL
• • • COZINHA FRIA
• • • COZINHA QUENTE
(quanto aos tipos de cozinhas)
• • • COZINHA DOMÉSTICA
• • • COZINHA INDUSTRIAL
• • • • COZINHA COMERCIAL
• • • • COZINHA INSTITUCIONAL
• • • COZINHA PROFISSIONAL
(quanto aos serviços prestados em um estabelecimento gastronômico)
• • SERVIÇO
• • • MISE-EN-PLACE
• • • SERVIÇO DE ALIMENTOS
• • • SERVIÇO DE BEBIDAS
• • • SERVIÇO DE BUFÊ
• • • • SERVIÇO DE CHÁ
• • • SERVIÇO DE CAFÉ
• • • SERVIÇO DE RECHAUD
• • • SERVIÇO DE RESTAURANTE
• EQUIPAMENTO DE COZINHA
• • CAFETEIRA
• • CÂMARA FRIA
• • FOGÃO
• • FORNO
• • • FORNO DE MICROONDAS
• • FREEZER
• • FRIGORÍFICO
• • GRELHA
• • • CHAR-BROILER
• • • CHURRASQUEIRA
• • LIQUIDIFICADOR
• • MÁQUINA DE GELO
• • MÁQUINA PARA MACARRÃO
• EVENTO
• • COQUETEL (EVENTO)
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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• UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
• • COPO
• • • COPO DE BAR
• • • • CÁLICE
• • • • COPO DE COQUETEL
• • • COPO DE MESA
• • • • COPO DE ÁGUA
• • • • COPO DE CHAMPANHE
• • • • COPO DE VINHO BRANCO
• • • • COPO DE VINHO TINTO
• • • • TAÇA
• • • COPO ESPECIAL
• • UTENSÍLIO DE BAR
• • • BANDEJA
• • • CANUDO
• • • COQUETELEIRA
• • UTENSÍLIO DE COZINHA
• • • AMOLADOR
• • • CORTADOR DE FRIOS
• • • FRIGIDEIRA
• • • • PANELA WOK
• • • MOEDOR
• • • PANELA
• • • • PANELA DE BARRO
• • • • PANELA DE PRESSÃO
• • UTENSÍLIO DE MESA
• • • BAIXELA
• • • BULE
• • • GUARDANAPO
• • • LOUÇA
• • • TOALHA DE MESA
• • • TRAVESSA
• • • UTENSÍLIO DE MÉNAGE
• • • PRATO (UTENSÍLIO)
• • • • PRATO DE MESA
• • • • PRATO DE PÃO
• • • • PRATO DE SOBREMESA
• • • • PRATO DE SOPA
• • • PORTA-GUARDANAPO
• • • TALHER
• • • • COLHER
• • • • GARFO
• • • • FACA
• • UTENSÍLIO PARA CONDIMENTO
• MOBILIÁRIO
• • MÓVEL
• • • APARADOR DE SERVIÇO
• • • ARMÁRIO DE COZINHA
• • • BALCÃO DE BAR
• • • CADEIRA
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
• • • CARRINHO DE COMIDA E BEBIDA
• • • MESA
• • • • BUFÊ (MESA)
• OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
• • AJUDANTE DE COZINHA
• • ATENDENTE DE LANCHONETE
• • BARMAN
• • BRIGADA DE BAR
• • BRIGADA DE COZINHA
• • CAMBUZEIRO
• • CHEFE DE BAR
• • COMMIS DE BAR
• • CONFEITEIRO
• • COPEIRO
• • COZINHEIRO
• • • CHEFE DE COZINHA
• • • CHEFE DE GARDE
• • • CHEFE DE PARTIDA
• • • • SAUCIER
• • • CARDE-MANGER
• • GARÇONETE
• • GERENTE DE ALIMENTO E BEBIDA
• • LANCHEIRO
• • MAÎTRE
• • CHEFE DE FILA
• • GARÇOM
• • • GARÇOM DE BAR
• • • COMMIS
• • PADEIRO
• • SOMMELIER
• • SUSHIMAN
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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Parte Alfabética
Descritores
A
ACARAJÉ
ND : Alimento elaborado típico da culinária
baiana, em formato de bolinho, feito de
massa de feijão-fradinho, frito em azeite-dedendê, e que se serve com molho de pimentamalagueta, camarão seco, vatapá, tomate e
pimentão.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA BAIANA
PRATO TÍPICO
RECEITA CULINÁRIA
AÇÚCAR
ND : Alimento elaborado de sabor doce, extraído
da cana-de-açúcar e da beterraba, é utilizado
na indústria alimentícia como edulcorante
natural.
VT ALIMENTO ELABORADO
BATIDA
CAIPIRINHA
DOCE
Aditivo Alimentar
USE ADITIVO ALIMENTÍCIO
ADITIVO ALIMENTÍCIO
ND : Toda substância autorizada pelo Código
Alimentar que possa ser acrescentada intencionalmente aos alimentos ou bebidas sem
alterar seu valor nutritivo, a fim de modificar suas características, técnicas de elaboração e conservação, visando aperfeiçoá-los
nas funções conservante, antioxidante,
aromatizante, espessante, corante etc.
UP Aditivo Alimentar
VT ALIMENTO
AROMATIZANTE
BEBIDA
CONDIMENTO
GASTRONOMIA
ÁGUA
ND : Bebida não-alcóolica que combina dois
volumes de hidrogênio por um de oxigênio.
Em estado puro é insípida, incolor e
inodora. É a mais universal das bebidas e
imprescindível não só para viver como para
manter a saúde.
VT ÁGUA MINERAL
BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
ÁGUA DE COCO
ND : Bebida não-alcóolica, que consiste do líquido
do coco usado como bebida refrescante.
Possui propriedades nutritivas e medicinais.
VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
BEBIDA REFRESCANTE
COCO
ÁGUA MINERAL
ND : Água bacteriologicamente saudável, que tem
sua origem em uma jazida subterrânea e se
distingue por seu conteúdo específico em
minerais, por sua pureza original e por
determinados efeitos sobre o organismo
humano.
VT ÁGUA
AGUARDENTE
ND : Bebida alcoólica obtida da destilação do
caldo da cana-de-açúcar, do vinho, do bagaço
da uva, de cereais, raízes, tubérculos, frutos e
outros produtos vegetais doces, depois de
fermentados.
VT BEBIDA ALCÓOLICA
CACHAÇA
CONHAQUE
DESTILAÇÃO
GIM
RUM
UÍSQUE
VODCA
AJUDANTE DE COZINHA
ND : Ocupação do profissional que assiste ao
cozinheiro. Nas grandes cozinhas ele
desempenha as tarefas mais simples de
limpeza e preparação de alimentos, como
limpar, cortar e descascar legumes e frutas;
cortar frios e charcutaria dentre outras
atividades. Excepcionalmente pode cuidar
de cozimentos muito simples, tais como:
legumes, verduras e frutas. Cuida também,
de manter limpo o local de trabalho.
UP Auxiliar de Cozinha
VT COZINHEIRO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
ALHO
ND : Legume cujo bulbo branco, redondo, de odor
forte e sabor picante se encontra dividido em
partes ou dentes e que se utiliza como
condimento.
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VT
CONDIMENTO
CULINÁRIA CARIBENHA
LEGUME
ALIMENTAÇÃO
ND : Abastecimento renovado do conjunto das
substâncias (alimentos) necessárias à
conservação da vida.
VT ALIMENTAÇÃO BALANCEADA
ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
ALIMENTO
GASTRONOMIA
REFEIÇÃO
ALIMENTAÇÃO BALANCEADA
ND : Alimentação responsável por prover o organismo, de forma equilibrada, de substâncias
nutritivas essenciais ao crescimento, à reparação dos tecidos e à produção de energia.
VT ALIMENTAÇÃO
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE
ND : Alimentação preparada para um número
elevado de pessoas. Em geral ocorre em refeitórios, restaurantes, banquetes, etc. Alimentar uma grande quantidade de pessoas é
uma atividade que difere bastante da alimentação doméstica, a consistência, a apresentação e o gosto dos alimentos elaborados são
muito diferentes.
VT ALIMENTAÇÃO
RESTAURANTE DE COLETIVIDADE
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
ND : Alimentação que fornece ao organismo
substâncias nutritivas essenciais ao seu
bom funcionamento.
VT ALIMENTAÇÃO
ALIMENTAÇÃO BALANCEADA
ALIMENTO
ND : Substância, ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer
ao organismo humano os elementos normais
à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
VT ADITIVO ALIMENTÍCIO
ALIMENTAÇÃO
ALIMENTO ALTERNATIVO
ALIMENTO ANTIOXIDANTE
ALIMENTO CONGELADO
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ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
ALIMENTO DIETÉTICO
ALIMENTO ELABORADO
ALIMENTO EM CONSERVA
ALIMENTO INTEGRAL
ALIMENTO LIGHT
ALIMENTO NATURAL
ALIMENTO ORGÂNICO
ALIMENTO PERECÍVEL
ALIMENTO PROTÉICO
ALIMENTO SUPERCONGELADO
ALIMENTO TRANSGÊNICO
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO
GASTRONOMIA
ALIMENTO ALTERNATIVO
ND : Alimento composto por farelos, multimisturas, sementes e folhas de mandioca
(macaxeira).
VT ALIMENTO
ALIMENTO ANTIOXIDANTE
ND : Alimento que contém substâncias que
inibem os efeitos da oxidação.
VT ALIMENTO
ALIMENTO CONGELADO
ND : Alimento cuja maior parte de sua água se
transforma em gelo ao ser submetido a um
processo de congelamento especialmente
concebido para preservar sua integridade e
qualidade, e para reduzir, no possível, as alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas, tanto durante a fase de congelamento
quanto na sua posterior conservação.
VT ALIMENTO
CONGELAMENTO DE ALIMENTO
ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
ND : Alimento caracterizado pelos diversos tipos
de carnes de animais, assim como pelos
seus derivados.
VT ALIMENTO
CARNE
LEITE
MIÚDO
OVO
PESCADO
ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
ND : Alimento caracterizado por ser uma planta
comestível que se cultiva em hortas,
viveiros, etc.
UP Vegetal (Gastronomia)
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
ALIMENTO
CEREAL
COGUMELO
CULINÁRIA VEGETARIANA
FRUTA
LEGUME
LEGUMINOSA
ALIMENTO DIETÉTICO
ND : Alimento especialmente formulado e/ou
produzido de forma que sua composição
atenda às necessidades dietoterápicas específicas de pessoas com exigências físicas metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas
particulares.
VT ALIMENTO
CULINÁRIA DIETÉTICA
ALIMENTO ELABORADO
ND : Alimento processado a partir do alimento
in natura ou da matéria-prima alimentícia
acrescida ou não de outras substâncias, que
em alguns casos se configura em uma
produção culinária, tais como: caruru,
estrogonofe, etc.
UP Alimento Processado
Comida
Produto Alimentício
VT ACARAJÉ
AÇÚCAR
ALIMENTO
ANGU
ASSADO
BASES DE COZINHA
CARURU
CHARCUTARIA
CHOCOLATE
CHURRASCO
COBERTURA
COMIDA CASEIRA
COMIDA DE SANTO
CONFEITO
CONSERVA
CREME
CREME DE LEITE
DOCE
ENSOPADO
ESTROGONOFE
FAROFA
FONDUE
FRANGO AO MOLHO PARDO
GALINHA MOURISCA
GELATINA
GORDURA ALIMENTÍCIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
GRELHADO
GUISADO
LEITE CONDENSADO
MANTEIGA
MASSA ALIMENTÍCIA
MOLHO
MOQUECA CAPIXABA
OMELETE
PACU NA BRASA
PATÊ
PATO NO TUCUPI
POLENTA
QUEIJO
REFOGADO
RISOTO
SAL
SALADA
SALGADINHO
SANDUÍCHE
SOPA
SORVETE
STEAK AU POIVRE
SUFLÊ
TOFU
VATAPÁ
XINXIM DE GALINHA
ALIMENTO EM CONSERVA
ND : Alimento conservado por algum processo
que o preserve de alterações ou de
deterioração.
VT ALIMENTO
ALIMENTO INTEGRAL
ND : Alimento que se apresenta com todos os
seus componentes e propriedades originais.
VT ALIMENTO
ALIMENTO LIGHT
ND : Alimento, em que há substituição ou
supressão parcial de um ou mais
componentes, especialmente açúcar e
gordura, de forma a respeitar o limite
máximo de 40 por cento do valor total do
produto convencional.
VT ALIMENTO
CULINÁRIA LIGHT
ALIMENTO NATURAL
ND : Alimento de fácil elaboração e sem
aditivos, salvo uma pequena quantidade de
ácido cítrico.
VT ALIMENTO
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ALIMENTO ORGÂNICO
ND : Alimento cultivado sem o emprego de
fertilizantes inorgânicos, inseticidas ou
pesticidas e sem aditivo algum quando são
processados.
VT ALIMENTO
ALIMENTO PERECÍVEL
ND : Alimento que depois de conservado a uma
temperatura e umidade adequada, perde suas
características orgânicas (organolépticas),
por volta de 5 dias.
VT ALIMENTO
Alimento Processado
USE ALIMENTO ELABORADO
ALIMENTO PROTÉICO
ND : Alimento constituído de proteína.
VT ALIMENTO
ALIMENTO SUPERCONGELADO
ND : Alimento que passa por um processo mais
aperfeiçoado de congelamento, sendo
submetido a um choque térmico em poucos
minutos.
VT ALIMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
SUPERCONGELAMENTO DE
ALIMENTO
ALIMENTO TRANSGÊNICO
ND : Alimento que contém um ou mais genes
transferidos artificialmente de outra espécie.
VT ALIMENTO
ALMOÇO
ND : Segunda refeição do dia, feita geralmente
por volta do meio dia.
VT REFEIÇÃO
AMBROSIA
ND : Doce muito apreciado pelos gaúchos feito
com ovos e leite cozidos em calda de
açúcar.
VT DOCE
SOBREMESA
AMEIXA
ND : Fruto da ameixeira, utilizado na culinária
de diversas formas, desde in natura, em
compota, em passas, geléias etc.
VT FRUTA
36 de 117
AMERICAN BAR
ND : Bar tipicamente americano que oferece bebidas internacionais, coquetéis e salgadinhos.
Sua principal atração é o barman. Contém
um longo balcão e grandes prateleiras para
exposição e guarda das garrafas.
VT BAR
AMOLADOR
ND : Utensílio de cozinha que serve para amolar
ou afiar.
VT UTENSÍLIO DE COZINHA
AMORA
ND : Fruto da amoreira, tem formato redondo,
pequeno, cor escura, sabor marcante chegando ao agridoce, rica em vitamina C e potássio principalmente. Muito utilizada ao natural e em forma de doces, geléias, recheio de
tortas, sorvetes e outras aplicações culinárias.
VT FRUTA
ANGU
ND : Alimento elaborado que consiste em uma
mistura espessa de farinha de milho (fubá),
de mandioca, ou de arroz, com água e sal,
escaldada ao fogo e de consistência mole,
servida como acompanhamento.
VT ALIMENTO ELABORADO
POLENTA
Antepasto
USE ENTRADA
APARADOR DE SERVIÇO
ND : Móvel para armazenamento de talheres,
pratos, guardanapos e outros utensílios
localizado no restaurante para apoiar o
serviço de reposição de mesa.
VT MÓVEL
APERITIVO
ND : Bebida alcoólica com mais de um
ingrediente, estimulante do apetite, servida
antes das refeições. Em geral faz-se
acompanhar de tira-gostos.
VT BEBIDA ALCÓOLICA
APROVEITAMENTO DE ALIMENTO
ND : Utilização na culinária de sobras ou partes
não convencionais de alimentos, tais como
folhas, talos e sementes, já que possuem
valor nutritivo, complementam as refeições
e suprem as necessidades calóricas diárias,
além de combater o desperdício.
VT CULINÁRIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
ARMÁRIO DE COZINHA
ND : Móvel que serve para armazenar os
diferentes
produtos
necessários
ao
desenvolvimento das atividades da cozinha.
VT MÓVEL
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO
ND : Processo que envolve a guarda correta dos
alimentos observando e mantendo as
condições satisfatórias de controle de
temperatura, limpeza, ventilação e etc.,
para garantir a conquista e manutenção de
bons padrões de higiene.
VT ALIMENTO
CULINÁRIA
ARMAZENAMENTO DE VINHO
ND : Processo de guarda e conservação de vinho.
No armazenamento deve-se ter os seguintes
cuidados: local apropriado (adega), que deve
ser seco, frio, escuro e sem vibrações. As
garrafas devem ficar deitadas ou inclinadas,
devem ser estocadas com o rótulo para cima
e o gargalo voltado para fora, para que sejam
facilmente identificados. Os vinhos devem
ser separados por nacionalidades, marcas,
safras, regiões, cores e tipos.
VT ENOLOGIA
VINHO
AROMÁTICO
ND : Bases de cozinha cujos componentes são à
base de legumes, ervas e especiarias
adicionados a fundos, sopas e molhos com
a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Alguns aromáticos são: mirepoix; bouquet
garni; sachet d'épices; cebola brulée;
cebola piquée.
VT BASES DE COZINHA
ARROZ
ND : Cereal cujo fruto é um grão de forma
ovalada e geralmente de cor branca que se
constitui a base da alimentação de muitos
povos.
VT CEREAL
CULINÁRIA BOLIVIANA
CULINÁRIA CHINESA
CULINÁRIA EGÍPCIA
CULINÁRIA INDONESIANA
CULINÁRIA IRANIANA
CULINÁRIA JAPONESA
Arte Culinária
USE CULINÁRIA
ASPECTO CULTURAL
NA : Para indexar e recuperar documentos sob o
ponto de vista cultural de forma geral, utilize
o termo correspondente ao assunto em pauta
associando-o à perspectiva "ASPECTO
CULTURAL". Ex: GASTRONOMIA%
ASPECTO CULTURAL.
VT GASTRONOMIA
ASPECTO HISTÓRICO
NA : Para tratamento histórico de assuntos de
forma geral, utilize o termo correspondente
ao assunto em pauta associando-o à
perspectiva "ASPECTO HISTÓRICO". Ex:
GASTRONOMIA%ASPECTO
HISTÓRICO.
VT GASTRONOMIA
ASSADO
ND : Alimento elaborado feito a base de carnes
que sofreram cozimento através de calor
seco, em forno.
VT ALIMENTO ELABORADO
ASSAR
CARNE CAPRINA
COCÇÃO
AROMATIZANTE
ND : Aditivo alimentício com propriedades que
atuam sobre os sentidos (propriedades
organolépticas) capazes de conferir e/ou
acentuar o sabor dos alimentos e das bebidas.
Ao ser acrescido aos alimentos, tem a função de
criar sabor inexistente, potencializar o sabor
existente, repor ou padronizar o sabor perdido
no processamento, substituir o sabor natural de
alto custo e encobrir o sabor indesejado.
ASSAR
ND : Técnica que prepara os alimentos através
do método de cocção que usa o calor seco
do forno para assá-los.
NA : Para alimentos elaborados através desta
técnica utilize o descritor ASSADO
VT ASSADO
COCÇÃO
VT
Ata (Fruta)
USE FRUTA-DO-CONDE
ADITIVO ALIMENTÍCIO
ERVA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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ATENDENTE DE LANCHONETE
ND : Ocupação do profissional que serve os
fregueses em lanchonetes e estabelecimentos
similares, providenciando a confecção de
sanduíches, saladas, sucos e outras refeições
ligeiras, dispondo-as em pratos, bandejas ou
copos especiais, para atender às solicitações
dos fregueses.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
AZEITE DE OLIVA
ND : Azeite extraído das frutas das oliveiras
(azeitonas) constituído por uma mescla de
azeite de oliva (azeitona) refinado e azeites
de oliva virgens, cuja acidez livre, expressa
em ácido oléico, não poderá ser superior a
1,5 g por 100 g.
VT AZEITE
AZEITONA
Auxiliar de Cozinha
USE AJUDANTE DE COZINHA
AZEITONA
ND : Legume de fruto oblongo ou suboblongo,
preto ou verde, com semente. Dela se faz o
azeite de oliva.
VT AZEITE DE OLIVA
CULINÁRIA GREGA
LEGUME
AZEITE
ND : Óleo comestível, extraído de frutas, plantas,
cereais ou da gordura de alguns animais. É
muito usado na gastronomia mundial.
VT AZEITE DE OLIVA
CULINÁRIA BAIANA
CULINÁRIA ESPANHOLA
CULINÁRIA PORTUGUESA
ÓLEO COMESTÍVEL
B
BACALHAU
ND : Peixe de água salgada, dos mares frios,
cuja carne, seca e salgada, é muito utilizada
na cozinha mundial.
VT CULINÁRIA NORUEGUESA
PEIXE DE ÁGUA SALGADA
BALCÃO DE BAR
ND : Móvel que serve de divisória entre a área
interna, de serviço, e a externa, onde ficam
os clientes, onde são servidas as bebidas e
expostos alguns utensílios.
VT MÓVEL
BAIXELA
ND : Utensílio de mesa composto de um
conjunto de pratos, travessas, vasilhas,
jarros, copos, talheres, sopeiras, molheiras,
etc. geralmente de metal nobre, destinado
ao serviço e à apresentação dos alimentos e
das bebidas às refeições.
VT UTENSÍLIO DE MESA
BANANA
ND : Fruta tropical da bananeira, da família das
musáceas, com alto teor de açúcar, possui
casca macia e polpa carnuda. É consumida in
natura. Industrialmente é usada na fabricação
de doces e geléias. Pode ser desidratada e vir
em forma de polpa ou em pó.
VT CULINÁRIA AUSTRALIANA
FRUTA
BALA
ND : Doce de consistência firme, feito com calda
de açúcar aromatizada e acrescido de corantes, ou de ingredientes com sabores diversos.
VT DOCE
PIRULITO
BANDEJA
ND : Utensílio de Bar que é um recipiente plano,
com bordas baixas, com ou sem alça, de madeira, metal, plástico ou outro material, que
serve para apoiar, servir, transportar ou apresentar iguarias, bebidas ou objetos diversos.
VT UTENSÍLIO DE BAR
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
BANQUETE
ND : Refeição solene, aparatosa, farta e alegre,
para um grande número de convidados, em
que quase sempre se destaca a decoração e
as atrações gastronômicas.
VT
REFEIÇÃO
BAR
ND : Estabelecimento gastronômico especial para
consumo de bebidas e iguarias leves. Geralmente composto de um balcão e assentos
individuais ou algumas pequenas mesas.
VT AMERICAN BAR
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
PUB
SNACK BAR
Barkeeper
USE BARMAN
BARMAN
ND : Ocupação do profissional do bar. Conhecedor de drinques, bebidas e composições de
coquetéis. Responsável pelo bar, pela elaboração de coquetéis e organização do bar.
Também é conhecido como barkeeper ou
bartender.
UP Barkeeper
Barmen
Bartender
VT BRIGADA DE BAR
CHEFE DE BAR
COMMIS DE BAR
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
Barmen
USE BARMAN
Bartender
USE BARMAN
BASES DE COZINHA
ND : Alimento elaborado composto por diferentes
ingredientes, utilizados para facilitar a
confecção de determinadas produções
culinárias, servindo para modificar ou
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma
dos alimentos. As bases são tradicionalmente
divididas em: fundos básicos; espessantes;
aromáticos e embelezadores.
VT ALIMENTO ELABORADO
AROMÁTICO
EMBELEZADOR
ESPESSANTE
FUNDO BÁSICO
MOLHO BÁSICO
PREPARAÇÃO DE MOLHO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
BATATA
ND : Tubérculo comestível, rico em potássio,
cálcio, sódio, magnésio, cloro, enxofre e
vitaminas B e C. Pode ser consumida cozida,
frita assada em sopas, cremes, purês etc.
VT CULINÁRIA ALEMÃ
CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
CULINÁRIA CHILENA
CULINÁRIA FINLANDESA
CULINÁRIA IRANIANA
TUBÉRCULO
VODCA
BATIDA
ND : Bebida alcoólica com mais de um
ingrediente preparada com cachaça, açúcar
e outro ingrediente, em geral suco de fruta,
misturados como coquetel.
VT AÇÚCAR
BEBIDA ALCÓOLICA
CACHAÇA
CAIPIRINHA
SUCO DE FRUTA
BAVAROIS
ND : Doce cremoso, gelatinizado, de consistência
entre mousse e purê, composto de polpa de
frutas e outros ingredientes.
VT DOCE
BEBIDA
ND : Qualquer líquido próprio para o consumo
humano.
VT ADITIVO ALIMENTÍCIO
BEBIDA ALCÓOLICA
BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
BEBIDA REFRESCANTE
COQUETEL (BEBIDA)
DRINQUE
GASTRONOMIA
PREPARAÇÃO DE BEBIDA
BEBIDA ALCÓOLICA
ND : Líquido alcoólico para beber, resultado da
fermentação, destilação ou infusão de suas
diversas matérias-primas. As fermentadas
são: cerveja e vinho; as destiladas são:
uísque, vodca, etc. e as de infusão ou
compostas são os licores.
VT AGUARDENTE
APERITIVO
BATIDA
BEBIDA
BEBIDA REFRESCANTE
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CAIPIRINHA
CEREAL
CERVEJA
DESTILAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
INFUSÃO
LICOR
VERMUTE
VINHO
Bebida de Bar
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores:
BEBIDA%BAR.
BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
ND : Líquido não alcoólico para beber.
VT ÁGUA
ÁGUA DE COCO
BEBIDA
CAFÉ
CHÁ
REFRESCO
REFRIGERANTE
SUCO
BEBIDA REFRESCANTE
ND : Bebida que contém em sua composição
grande quantidade de gelo, bebidas destiladas, refrigerantes e água com gás. São servidas em copos grandes. Ex.: Horse's Neck,
John Collin, Silver Fizz.
VT ÁGUA DE COCO
BEBIDA
Bebida Refrescante com Sorvete
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores:
BEBIDA REFRESCANTE%SORVETE.
BISCOITO
ND : Massa alimentícia feita de farinha de trigo
(maisena, araruta, polvilho, fubá etc.), água
ou leite, sal ou açúcar, podendo-se
acrescentar ovos, fermento, gordura ou
manteiga, especiarias, castanhas, frutas
secas, etc. É assado no forno, em tabuleiro
raso, em pequenas porções achatadas de
diversos formatos.
VT BOLACHA
MASSA ALIMENTÍCIA
SEQUILHO
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BISTRÔ
ND : Restaurante
típico
pequeno
e
despretensioso, de serviço simples e preço
acessível, que serve antepastos e bebidas,
muito comuns na França.
VT FRANÇA
RESTAURANTE TÍPICO
BOLACHA
ND : Biscoito achatado de farinha, geralmente
em forma retangular ou de disco, às vezes
com açúcar.
VT BISCOITO
BOLINHO
ND : Pequeno bolo preparado com farinha ou
qualquer outro ingrediente culinário, de
forma mais ou menos arredondada e de
pequeno tamanho, geralmente frito.
VT BOLO
BOLO
ND : Massa alimentícia doce ou salgada, usada
na alimentação.
VT BOLINHO
BOLO CONFEITADO
BOLO GELADO
MASSA ALIMENTÍCIA
ROCAMBOLE
Bolo Artístico
USE BOLO CONFEITADO
BOLO CONFEITADO
ND : Bolo coberto com glacê, adornos de
merengue, flores ou figuras modeladas,
inscrições, confeitos, etc., usado em
aniversários, casamentos, celebrações, etc.
UP Bolo Artístico
Bolo Decorado
VT BOLO
Bolo de Casamento
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores:
BOLO CONFEITADO% CASAMENTO
Bolo Decorado
USE BOLO CONFEITADO
BOLO GELADO
ND : Bolo preparado com elementos
necessitam ficar a baixa temperatura.
VT BOLO
que
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
Bolo para Festa
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores:
BOLO% FESTA
BOMBOM
ND : Doce de confeitaria, em geral de chocolate,
contendo, às vezes, recheio de frutas, licores,
etc.
VT CHOCOLATE
DOCE
BRANQUEAMENTO
ND : Conservação de alimento através do
processo térmico de curta duração em que
o alimento é fervido por três minutos
geralmente antecede outros processos de
conservação como o congelamento.
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
BRASEAR
ND : Técnica que prepara os alimento através do
método de cocção lenta por calor misto, que
utiliza uma panela oval ou retangular
provida de tampa e duas alças laterais que
tem como finalidade dourar os alimentos em
gordura quente e em seguida cozinhar em
liquido aromatizado.
VT COCÇÃO
BRIGADEIRO
ND : Doce feito com leite condensado e
chocolate, geralmente sob a forma de
bolinhas cobertas com chocolate granulado.
VT CHOCOLATE
DOCE
LEITE CONDENSADO
BRIOCHE
ND : Pãozinho muito fofo, feito de farinha de
trigo, fermento, manteiga, sal e ovos
VT PÃO
BROA
ND : Pão arredondado, feito de fubá de milho ou
de arroz, de cará, de polvilho, etc.
VT PÃO
Broiler
USE CHAR-BROILER
BRUNCH
ND : Refeição servida a partir das 11 horas da
manhã, composta de pratos variados que
façam as vezes de um café da manhã
acrescido de um almoço.
VT REFEIÇÃO
BRIGADA DE BAR
ND : Grupo de pessoas que trabalham em um Bar
exercendo funções específicas desta área.
Em geral as atividades são exercidas pelos
seguintes profissionais: Chefe de Bar;
Barman, Garçom de bar e Commis de Bar.
VT BARMAN
CHEFE DE BAR
COMMIS DE BAR
GARÇOM DE BAR
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
BUFÊ (EMPRESA)
ND : Estabelecimento especializado em serviços
de alimentos e bebidas em festas e
recepções, em local próprio ou a domicílio.
VT ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
BRIGADA DE COZINHA
ND : Grupo de cozinheiros qualificados e de
ajudantes encarregados de produzirem e
finalizarem os menus e as preparações
diversas sob o comando de um chefe de
cozinha. A formação e a importância de
uma brigada, assim como suas funções,
depende de vários fatores.
VT CHEFE DE COZINHA
CHEFE DE GARDE
CHEFE DE PARTIDA
COZINHEIRO
GARDE-MANGER
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
BULE
ND : Utensílio de mesa, bojudo de gargalo
estreito, com asa, tampa e bico, de
porcelana, cerâmica ou outro material,
usado para fazer e/ou servir café, chá,
chocolate etc.
VT UTENSÍLIO DE MESA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
BUFÊ (MESA)
ND : Mesa para servir iguarias e bebidas em
bailes, coquetéis ou em outras reuniões e
em restaurantes.
VT MESA
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C
CACHAÇA
ND : Aguardente, tipicamente brasileira, obtida
da destilação da borra do caldo de cana-deaçúcar que passa por um processo prévio de
fermentação alcoólica. Produzida por meio
industrial ou artesanal, a pinga, como também é conhecida a cachaça, pode variar de
tom e sabor em função dos ingredientes e
processos utilizados em sua fabricação. As
cachaças envelhecidas são habitualmente
consumidas puras. As industrializadas são
as mais indicadas para a preparação de drinques, como a famosa e brasileiríssima
Caipirinha.
VT AGUARDENTE
BATIDA
CAIPIRINHA
DESTILAÇÃO
CADEIRA
ND : Móvel que consiste num assento com
costas, e, às vezes, com braços, dobrável ou
não, para uma pessoa sentar.
VT MÓVEL
CAFÉ
ND : Bebida não alcoólica muito escura e
aromática, de propriedades tônicas e
estimulantes, preparada por infusão,
decocção ou percolação dos grãos secos,
torrados e moídos ou socados do cafeeiro.
VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
CULINÁRIA AUSTRÍACA
CAFÉ DA MANHÃ
ND : Primeira refeição do dia, se toma ao
acordar.
VT REFEIÇÃO
CAFETEIRA
ND : Equipamento usado para preparar o café.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
CAFETERIA
ND : Fast-food especializado em servir cafés e
por vezes outras bebidas, e eventualmente
também alimentos que se podem comer
rapidamente ou pratos leves.
VT FAST-FOOD
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CAIPIRINHA
ND : Batida preparada com rodelas ou pedaços de
limão com casca, geralmente macerados,
misturados e batidos (agitados) com açúcar,
gelo e cachaça.
VT AÇÚCAR
BATIDA
BEBIDA ALCÓOLICA
CACHAÇA
CAIPIRÍSSIMA
CAIPIRÍSSIMA
ND : Caipirinha feita com vodca.
VT CAIPIRINHA
VODCA
CALDO
ND : Fundo básico após a cocção. É o resultado
do cozimento de carne, peixe, legumes, ou
outros produtos vegetais ou animais,
geralmente com temperos. São usados
como base nas preparações de molhos,
sopas, consomês etc
VT FUNDO BÁSICO
CONSOMÊ
SOPA
CÁLICE
ND : Copo de bar, de forma aproximadamente
semi-esférica, alongada que tem um pé, na
parte inferior, formado por uma haste mais
ou menos comprida e uma base geralmente
circular, usado para certos tipos de vinho
(do Porto), licores etc.
VT COPO DE BAR
CALZONI
ND : Pizza dobrada a maneira de um grande
pastel.
VT PIZZA
CÂMARA FRIA
ND : Equipamento que serve para armazenar
alimentos à baixa temperatura. Esta câmara
deve ficar o mais longe possível das fontes
de calor.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CAMARÃO
ND : Crustáceo, marinho ou de água doce, com
abdome longo, corpo lateralmente comprido
e dez patas, muito usado na alimentação.
VT CRUSTÁCEO
CULINÁRIA BAIANA
CULINÁRIA EGÍPCIA
CAMBUZA
ND : Área geralmente anexa ou próxima à
cozinha, onde estão os refrigeradores,
estoques de bebidas, gelo, frutas, materiais
de serviço, sorvetes e outros.
VT COZINHA
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
CAMBUZEIRO
ND : Ocupação do encarregado do suprimento de
bebidas e atendimento da dispensa interna
dos bares, copas e restaurantes. Responsável
pela higienização dos ambientes, estoques
de materiais, preparo de mise-en-place para
serviços de bares ou restaurantes, corte de
frutas, pedidos de reposição de materiais,
suprimento de gelo e organização dos
freezers e refrigeradores.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
CANAPÉ
ND : Salgadinho composto por uma pequena fatia
de pão, servida, em geral, como aperitivo,
sobre a qual se põem diferentes pastas
alimentícias condimentadas, ou pedaços de
ovo cozido, fatias de salmão defumado, de
presunto, tomate ou outros ingredientes,
prestando-se, assim, a grande número de
variações.
VT SALGADINHO
CANELONI
ND : Massa alimentícia cilíndrica recheada
tradicionalmente de ricota e levada ao
forno com algum molho.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
CANTINA
ND : Restaurante típico especializado em cozinha
italiana e vinhos, caracteristicamente
instalado em imóvel de reconhecido valor
decorativo, com inspiração do sul da Itália.
VT ITÁLIA
RESTAURANTE TÍPICO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CANUDO
ND : Utensílio de Bar que é um pequeno cilindro
oco, feito dos mais diversos materiais e
usado para sorver líquidos.
VT UTENSÍLIO DE BAR
CAQUI
ND : Fruto do caquizeiro, quase do tamanho de
uma laranja, de cor avermelhada, muito
suculenta, tem bagas grandes, doce e
saboroso. É originário da China.
VT FRUTA
CHINA
CARAMBOLA
ND : Fruto da caramboleira, de cor amarela,
sabor agridoce, formato oblongo com cinco
costelas longitudinais salientes que, quando
cortado em forma de rodelas, forma uma
estrela. Muito saboroso é utilizado em in
natura e em várias receitas culinárias.
VT FRUTA
CARDÁPIO
ND : Relação impressa dos itens de Alimentos e
Bebidas servidos por um restaurante ou
pela copa de andares de um hotel, com uma
breve descrição das preparações (diferentes
pratos disponíveis que compõe uma
refeição) e seus respectivos preços. Estes
pratos estão separados, na maioria das
vezes, de acordo com sua categoria: sopas,
entradas, pratos principais e etc.
UP Menu
VT CARTA DE BAR
CARTA DE VINHO
CULINÁRIA
PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO
CARNE
ND : Alimento de origem animal cuja parte mole
e comestível do tecido muscular dos animais é própria para a alimentação do homem. É a carne fresca de animais sem que
tenha sofrido nenhum preparo destinado a
prolongar sua conservação, a não ser uma
simples refrigeração.
VT ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
CARNE BRANCA
CARNE CAPRINA
CARNE DEFUMADA
CARNE EXÓTICA
CARNE MATURADA
CARNE MOÍDA
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CARNE NOBRE
CARNE SALGADA
CARNE SUÍNA
CARNE VERMELHA
CORTE DE CARNE
CULINÁRIA ARGENTINA
CULINÁRIA AUSTRALIANA
CULINÁRIA BOLIVIANA
CULINÁRIA ESPANHOLA
CULINÁRIA MATOGROSSENSE
DESOSSAR
CARNE BOVINA
ND : Carne vermelha (de boi, vaca e vitela),
nutritiva, rica em proteína, ferro e sais
minerais, usada na alimentação.
VT CARNE DE VITELA
CARNE VERMELHA
CARNE BRANCA
ND : Carne comestível de aves, frango e galinha.
Tem como características ser pouco fibrosa,
de textura delicada, de cor branca ou ligeiramente parda, de fácil cocção, com pequena
quantidade de gelatina, ausência de gordura
muscular e elevado teor de matérias azotadas.
VT CARNE
CARNE DE AVE
CARNE CAPRINA
ND : Carne (de bode, castrão, cabra e cabrito)
usada na alimentação, em assados ou braseados e aconselha-se deixar em vinha-d`alhos
de véspera.
VT ASSADO
CARNE
CARNE DE AVE
ND : Carne branca (frango, galinha, etc.) usada
na alimentação.
VT CARNE BRANCA
CORTE DE AVE
CULINÁRIA CHINESA
CARNE DE COELHO
ND : Carne vermelha, leve, nutritiva, ideal para
regimes, muito saborosa e versátil, embora
pouco apreciada no Brasil.
VT CARNE VERMELHA
CARNE DE CORDEIRO
ND : Carne ovina que abrange a carne de
cordeiro de leite, animal que ainda não
desmamou, geralmente ate os três meses ou
de cordeiro propriamente dita, que e o
animal entre quatro meses a um ano.
VT CARNE OVINA
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CARNE DEFUMADA
ND : Carne exposta a fumaça proveniente da
queima da madeira. Este processo interfere
no gosto do alimento, conferindo-lhe um
sabor especial.
VT CARNE
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
CULINÁRIA SUECA
Carne de Peixe
USE PEIXE
CARNE DE VITELA
ND : Carne bovina de novilho com menos de 6
meses, macia e úmida, de cor rosa-pálido e
tem uma composição magra e é usada na
alimentação.
VT CARNE BOVINA
CARNE EXÓTICA
ND : Carne cujo uso na alimentação é incomum,
em uma determinada região ou cultura.
VT CARNE
CARNE MATURADA
ND : Carne que antes do corte, fica pendurada por
um período de seis a dez dias, em área de
refrigeração com condições de temperatura
e umidade estritamente controladas, o que
mantém todas as suas propriedades, sabor e
maciez aprimorados. Embalada a vácuo
protege o alimento contra micróbios e
variações de umidade, conservando sua
coloração vermelho-viva, seu sabor e suas
propriedades nutritivas.
VT CARNE
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
CARNE MOÍDA
ND : Carne passada num moedor, em geral
entremeada de gordura e cujas fibras são
esmagadas e os sucos desperdiçados, ou é
carne moída manualmente, neste caso é
mais magra e tem uma textura
sensivelmente distinta, as fibras são cortadas
e não socadas e retêm sua suculência. No
primeiro caso é o método usado para
preparar almôndegas ou bolos de carne; no
segundo é a exigência fundamental para o
preparo do bife tártaro.
VT CARNE
QUIBE
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CARNE NOBRE
ND : Carne considerada de primeira qualidade.
VT CARNE
CARNE OVINA
ND : Carne vermelha (carneiro, ovelha
cordeiro) usada na alimentação.
VT CARNE DE CORDEIRO
CARNE VERMELHA
e
CARNE SALGADA
ND : Carne que contém alta concentração de sal
para fins de conservação.
VT CARNE
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
CULINÁRIA ALEMÃ
CULINÁRIA SUECA
CARNE SUÍNA
ND : Carne de porco, leitão ou leitoa, muito
nutritiva e mais gordurosa usada na
alimentação, dela se retiram subprodutos
tais como: toucinho, presunto, miúdos e
uma variedade de embutidos e defumados.
VT CARNE
MIÚDO
CARNE VERMELHA
ND : Carne comestível de gado bovino (vaca,
boi e touro) e de carneiro.
VT CARNE
CARNE BOVINA
CARNE DE COELHO
CARNE OVINA
Carrinho
USE CARRINHO DE COMIDA E BEBIDA
CARRINHO DE COMIDA E BEBIDA
ND : Móvel com rodinhas usado no transporte
de comidas e bebidas, em restaurantes e
similares.
UP Carrinho
VT MÓVEL
CARTA DE BAR
ND : Cardápio das bebidas servidas em um bar,
com
seus
respectivos
preços
e,
eventualmente, os ingredientes utilizados na
preparação das bebidas.
VT CARDÁPIO
CARTA DE VINHO
ND : Cardápio dos vinhos servidos em um
restaurante ou bar, com uma breve
especificação dos tipos de vinhos e seus
respectivos preços.
VT CARDÁPIO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CARURU
ND : Alimento elaborado, característico da
culinária baiana, feito de quiabos, a que
acrescentam camarões secos e peixe, e
temperado com cebola, azeite de dendê,
pimenta-malagueta, amendoim, castanhade-caju etc.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA BAIANA
CULINÁRIA MARANHENSE
PRATO TÍPICO
CASSATA
ND : Sorvete de origem napolitana, em camadas
de diferentes sabores, com discreto recheio
de bolo e frutas cristalizadas.
VT CULINÁRIA ITALIANA
SORVETE
CATERING
ND : Estabelecimento gastronômico especializado
em preparações e fornecimento de alimentação para meios de transporte, com exceção
de navios. Fornecem alimentação para trens,
aviões etc.
VT ESTABELECIMENTO
GASTRONÔMICO
CEBOLA
ND : Legume de bulbo e talo, com sabor
agridoce, cheiro forte e picante e
propriedades vermífugas e diuréticas, muito
usado na culinária como condimento.
VT CONDIMENTO
CULINÁRIA AUSTRÍACA
CULINÁRIA BÚLGARA
CULINÁRIA CARIBENHA
CULINÁRIA IRANIANA
CULINÁRIA LIBANESA
LEGUME
CEBOLINHA
ND : Condimento,
originário
da
China,
indispensáveis em saladas, refogados,
carnes, aves, sopas etc. Também chamada
de cebolinha-verde ou cebolinha-de-cheiro
UP Cebolinha de Cheiro
Cebolinha-Verde
VT CONDIMENTO
Cebolinha de Cheiro
USE CEBOLINHA
Cebolinha-Verde
USE CEBOLINHA
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CEIA
ND : Última refeição do dia, geralmente tomada
à noite.
VT REFEIÇÃO
CEREAL
ND : Alimento de origem vegetal caracterizado
por ser uma planta gramínea tal como
arroz, aveia, centeio, cevada, milho e trigo,
utilizada na alimentação e no preparo de
algumas bebidas alcoólicas.
VT ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
ARROZ
BEBIDA ALCOÓLICA
CEVADA
FARELO
MILHO
TRIGO
VODCA
CERVEJA
ND : Bebida alcoólica obtida a partir da
fermentação de cereais, especialmente a
cevada e o lúpulo.
VT BEBIDA ALCÓOLICA
CEVADA
CERVEJARIA
CULINÁRIA ALEMÃ
FERMENTAÇÃO DE BEBIDA
CERVEJARIA
ND : Restaurante comercial especializado na
venda de vários tipos de cervejas que em
geral são acompanhadas de tira-gosto.
VT CERVEJA
RESTAURANTE COMERCIAL
CEVADA
ND : Cereal usado na alimentação, da família das
gramíneas (Hordeum vulgare), cujas flores
são dispostas em espigas, na extremidade do
colmo, e de cujos frutos, amarelados e
ovóides, se fabrica a cerveja e outras
bebidas alcoólicas.
VT CEREAL
CERVEJA
UÍSQUE
CHÁ
ND : Bebida não alcoólica feita por infusão de
folha de chá-da-índia ou outras ervas.
VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
CULINÁRIA INGLESA
CULINÁRIA RUSSA
INFUSÃO
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CHAMPANHE
ND : Vinho espumante natural com gás carbônico,
resultante de uma segunda fermentação
alcoólica em garrafas ou em recipientes
hermeticamente fechados. O verdadeiro
champanhe é elaborado a partir de castas de
uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e
Chardonnay,
produzidas
numa
área
legalmente delimitada da região de
Champagne, na França, e com teor alcoólico
entre 12,5 a 15º G.L.
VT FERMENTAÇÃO DE BEBIDA
FRANÇA
VINHO ESPUMANTE
CHAR-BROILER
ND : Grelha a gás aonde a chama aquece pedras
vulcânicas deixando-as incandescente e
fazendo o mesmo efeito de uma
churrasqueira. Grelha carnes e legumes.
UP Broiler
VT CHURRASQUEIRA
GRELHA
CHARCUTARIA
ND : Alimento elaborado processado industrialmente, feitos à base de carne ou de miúdos
de porco, usados crus ou cozidos em preparações frias ou quentes. São embutidos de vários tipos: presuntos, lingüiças, salames, salsichas, toucinhos, defumados em geral, etc.
VT ALIMENTO ELABORADO
CHEESE CAKE
ND : Torta de queijo doce, feita com massa de
biscoito de leite moído, manteiga e canela
em pó, cujo recheio é uma mistura de ovos
batidos, cream cheese, açúcar, sumo de
limão e sal, além de uma cobertura que é
uma mistura de iogurte natural, creme de
leite, açúcar e essência de baunilha.
VT CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
TORTA DOCE
Chef
USE COZINHEIRO
CHEFE DE BAR
ND : Ocupação do profissional que dirige,
supervisiona e controla as atividades de um
bar em restaurantes, hotéis, clubes e outros
estabelecimentos similares, estabelecendo e
metodizando as rotinas, coordenando e
controlando as atividades exercidas, para
assegurar o seu perfeito funcionamento.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
BARMAN
BRIGADA DE BAR
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
CHEFE DE COZINHA
ND : Ocupação do cozinheiro que organiza,
coordena e controla o serviço de cozinha
em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais,
indústrias e outros estabelecimentos do
gênero, elaborando cardápios, orientando e
verificando a execução das receitas e
zelando pela ordem e higiene do local, para
assegurar bom atendimento aos comensais.
VT BRIGADA DE COZINHA
COZINHEIRO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
CHEFE DE FILA
ND : Ocupação do profissional responsável por
um número determinado de garçons e
commis, que atendem determinada praça,
espaço do restaurante. É um cargo que
alguns restaurantes adotam, abaixo do
maître, acima do garçom.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
CHEFE DE GARDE
ND : Ocupação do cozinheiro responsável pela
cozinha na parte da tarde e no final do
turno de trabalho à noite, na ausência da
brigada do dia.
VT BRIGADA DE COZINHA
COZINHEIRO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
CHEFE DE PARTIDA
ND : Ocupação do cozinheiro com grande
experiência e com capacidade para
substituir qualquer um dos encarregados
cozinheiros. É o substituto do subchefe de
cozinha, responsável pelas comandas e pela
saída da alimentação da cozinha. Dá o
toque final na decoração das travessas.
VT BRIGADA DE COZINHA
COZINHEIRO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
SAUCIER
CHERIMÓLIA
ND : Fruta de formato e sabor muito
semelhantes aos da fruta-do-conde e da
graviola. Tem casca esverdeada quando
nova e quase preta ao amadurecer.
VT FRUTA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CHOCOLATE
ND : Alimento elaborado de cor marrom, sólido,
pastoso ou em pó, que tem como matériaprima o cacau a que se adicionam açúcar e
certas substâncias aromáticas. Pode ser
encontrado comercialmente puro, com
açúcar, ao leite, branco, meio amargo e para
cobertura.
VT ALIMENTO ELABORADO
BOMBOM
BRIGADEIRO
CHURRASCARIA
ND : Restaurante típico especializado em
churrascos. Seu cardápio apresenta diversos
tipos de carnes assadas na brasa, além de
guarnições e outros acompanhamentos.
Basicamente existem três tipos de serviços
em churrascarias: à la carte, rodízio ou
espeto corrido e self-service.
VT BRASIL
RESTAURANTE TÍPICO
CHURRASCO
ND : Alimento elaborado, especialidade gaúcha
feita principalmente com uma variedade de
carnes ou outro ingrediente, assada sem
tempero, geralmente ao calor da brasa, em
espeto ou sobre a grelha.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA ARGENTINA
CULINÁRIA GAÚCHA
ESPETINHO
PRATO TÍPICO
CHURRASQUEIRA
ND : Grelha a carvão, que pode ser fixa ou
portátil e serve para fazer churrasco.
VT CHAR-BROILER
GRELHA
CIDRA
ND : Fruto da cidreira, de coloração amarela, formato oval que chega a medir vinte centímetros de comprimento, casca espessa, polpa
suculenta, de sabor amargo e ácido. É utilizado para doces e compotas, não tendo bom
paladar para ser comido cru. É originário da
Ásia.
VT FRUTA
COBERTURA
ND : Alimento elaborado que é um conjunto de
misturas específicas para decoração de
bolo, pão, sorvete e doce.
VT ALIMENTO ELABORADO
CREME DE MANTEIGA
GLACÊ
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COCADA
ND : Doce seco, de coco ralado e calda de açúcar,
cortado, geralmente, em losangos ou
quadrados, ou já feito em fôrma arredondada.
VT COCO
DOCE
COCÇÃO
ND : Preparação de alimentos através de
cozimento que utiliza a ação do calor sob os
alimentos. Os métodos tradicionais são:
cocção rápida (com calor seco: assar, grelhar,
saltear, fritar) e cocção lenta (com calor
úmido: brasear, guisar).
UP Cozimento
Método de Cocção
VT ASSADO
ASSAR
BRASEAR
ENSOPADO
ENSOPAR
FRITAR
GRELHADO
GRELHAR
GUISADO
GUISAR
PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
REFOGADO
REFOGAR
SALTEAR
COCO
ND : Fruto verde originário do coqueiro, grande
e ovóide, com casca impermeável e polpa
fibrosa de largo uso na culinária brasileira,
simplesmente ralada ou reduzida a leite, em
doces, molhos, etc. No seu interior além da
polpa há um liquido hidratante e
reconstituinte, chamado "água de coco".
VT ÁGUA DE COCO
COCADA
FRUTA
QUINDIM
COGUMELO
ND : Alimento de origem vegetal comestível à
base de fungo, encontrado em conserva ou ao
natural e também seco. As diferentes
variedades de cogumelos têm várias
aplicações: as leveduras são utilizadas na
fabricação de pães e produções de bebidas
como o vinho e a cerveja, os bolores,
empregados para apurar o paladar de alguns
queijos, como por exemplo o Roquefort.
VT ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
CULINÁRIA HÚNGARA
CULINÁRIA ITALIANA
TARTUFO
TRUFA
COLHER
ND : Talher, composto de um cabo em cuja
extremidade se forma uma parte côncova,
usado basicamente para levar à boca
alimentos líquidos ou pouco consistentes, e
também para ser empregado em diversas
atividades culinárias.
VT TALHER
COMANDA
ND : Documento no qual o garçom anota os
pedidos (alimentos e/ou bebidas) feitos pelo
cliente para ser entregue na cozinha e/ou
bar, para preparação do item solicitado.
VT DOCUMENTO
Comida
USE ALIMENTO ELABORADO
Cocktail
USE COQUETEL (BEBIDA)
COMIDA CASEIRA
ND : Alimento elaborado de maneira simples,
feito sem sofisticação.
VT ALIMENTO ELABORADO
COFFEE BREAK
ND : Refeição leve que inclui alimentos e bebidas,
servida no intervalo de reuniões, palestras etc.
VT REFEIÇÃO LEVE
COMIDA DE SANTO
ND : Alimento elaborado especialmente para ser
ofertado aos deuses do Candomblé.
VT ALIMENTO ELABORADO
COFFE-SHOP
ND : Fast-food geralmente situados em hotéis ou
aeroportos, ficam abertos durante 24 horas.
Em seu cardápio, costumam aparecer salgados, cafés e chás, sucos, lanches, pratos
gralhados, sopas, massas e sobremesas. Sua
ambientação é normalmente simples e o
serviço é rápido.
VT FAST-FOOD
COMMIS
ND : Ocupação do garçom em início de carreira,
aprendiz, que tem como tarefa transportar
as comidas solicitadas da cozinha até o
aparador e auxiliar o garçom no serviço do
cliente.
VT GARÇOM
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
COMMIS DE BAR
ND : Ocupação do ajudante de barman nas
tarefas relativas ao atendimento dos
clientes. Serve bebidas e lanches, quando o
barman solicitar, limpa e monta mesas,
prepara o local de trabalho e auxilia no
fechamento do bar.
VT BARMAN
BRIGADA DE BAR
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
COMPOTA
ND : Doce de frutas, inteiras, aos pedaços ou
esmagadas, geralmente cozidas em calda
de açúcar.
VT DOCE
FRUTA
CONDIMENTO
ND : Aditivo alimentício normalmente de
origem vegetal, largamente utilizado com a
finalidade de temperar, aromatizar e/ou
conservar alimentos. São conhecidos,
também, como especiarias ou temperos e
podem ser usados na forma natural ou
pulverizados e líquidos.
UP Especiaria
Tempero
VT ADITIVO ALIMENTÍCIO
ALHO
AROMATIZANTE
CEBOLA
CEBOLINHA
CULINÁRIA INDONESIANA
ERVA
MÉNAGE
MOLHO
MOSTARDA
PIMENTA
VINAGRE
CONFEITARIA
ND : Estabelecimento gastronômico onde se
fabricam doces, biscoitos e bolos. Podem
apresentar também, salgadinhos e produtos
de panificação.
VT DOCERIA
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
CONFEITEIRO
ND : Ocupação do profissional que faz ou vende
doces, pastas doces e confeitos.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CONFEITO
ND : Pequenas pastilhas ou bolinhas coloridas
usadas para confeitar bolos, doces etc.
VT ALIMENTO ELABORADO
CONGELAMENTO DE ALIMENTO
ND : Conservação de alimentos capaz de reduzir
e até de paralisar os efeitos destrutivos dos
microorganismos, enzimas e oxigênio,
mediante a redução da temperatura a um
nível suficientemente baixo, que pode ser
de até -18º C.
VT ALIMENTO CONGELADO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
CONGELAMENTO
NA : No âmbito da gastronomia use CONGELAMENTO DE ALIMENTO
CONHAQUE
ND : Aguardente proveniente da destilação de
vinho branco produzido na região de
Charente, na França, apresenta quase
sempre qualidades aromáticas, derivadas da
bebida de origem. O produto imediato da
destilação mostra-se incolor, com um tom
semelhante ao da vodca. Mas, com a
conservação em casco de carvalho, a bebida
adquire o tom alourado característico.
VT AGUARDENTE
DESTILAÇÃO
CONSERVA
ND : Alimento elaborado cujo preparo preserva os
alimentos de alterações ou de deterioração.
VT ALIMENTO ELABORADO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
DOCE EM CONSERVA
PICLES
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
ND : Processo utilizado para destruir ou paralisar
por completo a ação de microorganismos
que tornam os alimentos impróprios para
consumo. Os mais comuns são : secagem;
irradiação; altas temperaturas; baixas
temperaturas e adição de elementos.
UP Preservação de alimentos
VT ALIMENTO SUPERCONGELADO
BRANQUEAMENTO
CARNE DEFUMADA
CARNE MATURADA
CARNE SALGADA
CONGELAMENTO DE ALIMENTO
CONSERVA
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CULINÁRIA
CURA DE ALIMENTO
DEFUMAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTO
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTO
PASTEURIZAÇÃO
SALGA DE ALIMENTO
SALMOURA
SECAGEM
SUPERCONGELAMENTO DE
ALIMENTO
CONSOMÊ
ND : Caldo ralo e clarificado, reduzido por
cocção e melhorado pela adição de carnes e
legumes. De sabor delicado, pode ser
servido frio ou quente em taça especial.
Pode também ser aromatizado com vinho e
ligeiramente engrossado.
VT CALDO
SOPA
COPA
ND : Área da cozinha ou anexa a ela onde se faz
todo o serviço de limpeza (lavagem e
secagem) dos utensílios usados na sala,
cozinha e cambuza.
UP Copa de Lavagem
COPA CAMBUZA
COPA DE ANDARES
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
COPA CAMBUZA
ND : Copa onde são realizados todos os
processos relativos a couvert, bebidas,
sobremesas, café da manhã e lanche.
VT COPA
COPA DE ANDARES
ND : Copa geralmente anexa ou próxima á cozinha, de onde saem todos os pedidos do serviço de andares, bem como lanches e pratos
rápidos pedidos nos bares e restaurantes.
VT COPA
Copa de Lavagem
USE COPA
COPEIRO
ND : Ocupação do profissional que distribui
alimentos em residências, escritórios e outros
locais, seguindo as instruções recebidas, para
servir os comensais, também zela pela boa
organização da copa.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
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COPO
ND : Utensílio caracterizado por ser um recipiente
de vidro, cristal, plástico etc., geralmente
cilíndrico, sem asa e sem tampa, que se
utiliza para beber. Existem muitos tipos de
copos dependendo de sua utilização. Os
copos são classificados em: copos de mesa;
copos de bar e copos especiais.
VT COPO DE BAR
COPO DE MESA
COPO ESPECIAL
UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
COPO DE ÁGUA
ND : Copo de mesa próprio para se colocar água.
VT COPO DE MESA
COPO DE BAR
ND : Copos que se utilizam nos chamados
"American Bar " para se colocar as diferentes
bebidas elaboradas, são classificados em:
copo long tumbler (gim tônica), copo tumbler
(uísque), copo short tumbler (old fashioned),
copo de coquetel, copo de batida, copo de
conhaque, copo de licor, copo de vinho do
Porto, copo de suco de tomate etc.
VT CÁLICE
COPO
COPO DE COQUETEL
COPO DE CHAMPANHE
ND : Copo de mesa próprio para se colocar
champanhe.
VT COPO DE MESA
TAÇA
COPO DE COQUETEL
ND : Copo de bar próprio para coquetéis, podem
ser grande (para long drinks), pequenos
(para short drinks) ou para bebidas quentes
(hot drinks) servidos em copos especiais.
VT COPO DE BAR
COPO DE MESA
ND : Copos que em geral são utilizados à mesa,
tais como: copo de água, de vinho branco,
de vinho tinto e taça de champanhe ou flûte.
VT COPO
COPO DE ÁGUA
COPO DE CHAMPANHE
COPO DE VINHO BRANCO
COPO DE VINHO TINTO
TAÇA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
COPO DE VINHO BRANCO
ND : Copo de mesa próprio para se colocar o
vinho branco.
VT COPO DE MESA
TAÇA
COPO DE VINHO TINTO
ND : Copo de mesa próprio para se colocar o
vinho tinto.
VT COPO DE MESA
TAÇA
COPO ESPECIAL
ND : Copos de diversos tipos utilizados para
preparar bebidas , tais como: mixing glass
(copo misturador); copo de grog (para bebida
alcoólica misturada com água) e outros.
VT COPO
COQUETEL (BEBIDA)
ND : Bebida que combina dois ou mais ingredientes. Podem ser: mistura de bebidas com bebidas; mistura de bebidas com alimentos sólidos e/ou pastosos além de serem alcoólicas
ou não. Os que são preparados no mixingglass, contêm somente bebidas, enquanto os
que são preparados na coqueteleira contêm
suco de frutas, creme de leite, açúcar, etc.
UP Cocktail
VT BEBIDA
DRINQUE
PREPARAÇÃO DE BEBIDA
COQUETEL (EVENTO)
ND : Reunião social onde servem, em pé,
coquetéis, salgadinhos e canapés, em geral
acontece a partir das dezenove horas.
VT EVENTO
COQUETELEIRA
ND : Utensílio de Bar que é um recipiente alongado, com tampa, destinado a misturar os ingredientes de um coquetel ou outra bebida.
VT UTENSÍLIO DE BAR
CORTADOR DE FRIOS
ND : Utensílio de cozinha cortante com lâmina
que serve para fatiar os diversos tipos de
frios.
VT UTENSÍLIO DE COZINHA
CORTE DE ALIMENTO
ND : Preparação de alimento usando a técnica de
manejo e corte utilizada para trabalhar a
matéria-prima
transformando-a
numa
produção culinária.
VT CORTE DE AVE
CORTE DE CARNE
CORTE DE LEGUME
PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CORTE DE AVE
ND : Corte de alimento usando a técnica de
manejo e corte utilizada para desossar e
segmentar aves inteiras, O trabalho deve ser
feito de acordo com cada receita, pode-se
corta aves para metades e quartos; para
preparação inteira, para o supremo ou à la
Crapaudine.
VT CARNE DE AVE
CORTE DE ALIMENTO
CORTE DE CARNE
ND : Corte de alimento usando a técnica de
manejo e corte utilizada para desossar e
segmentar a carne em diferenciados cortes,
tais como o tradicional, que é o corte que
respeita a separação natural dos músculos, e
o americano, que é o corte que não respeita
a formação natural de ossos e músculos.
VT CARNE
CORTE DE ALIMENTO
CORTE DE LEGUME
ND : Corte de alimento usando a técnica de
manejo e corte que altera o formato dos
legumes por meio de diferentes cortes. De
cúbico a redondo, sendo que determinados
cortes geram desperdício de alimentos.
Alguns cortes mais conhecidos são: brunesa;
primavera; macedônia; parmentier; juliana;
jardineira e bastonnet.
VT CORTE DE ALIMENTO
LEGUME
COUVERT
ND : Categoria de prato servido em uma refeição
que consiste de um conjunto de iguarias,
tais como pães, torradas, patês, frios etc.
que os restaurantes servem antes das
refeições, opcionalmente, a pedido do
cliente. Se o restaurante servir sem o
cliente solicitar, por norma da casa, o
couvert não pode ser cobrado.
VT PRATO (CATEGORIA)
REFEIÇÃO
Cozimento
USE COCÇÃO
COZINHA
ND : Lugar onde são preparados todos os itens
da culinária, bem como as bebidas que
acompanham as refeições. Em grandes
hotéis e restaurantes costuma ser
subdividida em local de preparo, cozinha
quente, fria, confeitaria e outros.
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VT
CAMBUZA
COPA
COZINHA CENTRAL
COZINHA DOMÉSTICA
COZINHA FRIA
COZINHA INDUSTRIAL
COZINHA PROFISSIONAL
COZINHA QUENTE
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
COZINHA CENTRAL
ND : Cozinha que tem como tarefas organizar e
executar cardápios em linha de montagem,
armazenar, pré-preparar, distribuir internamente produtos semi-prontos e estar preparada para grandes volumes de refeições. Geralmente está fisicamente junto ao restaurante
de maior movimento no hotel.
VT COZINHA
COZINHA COMERCIAL
ND : Cozinha industrial, com fins lucrativos, que
prepara e fornece refeições sadias e
nutritivas, seja para consumo no próprio
estabelecimento ou para fornecimento
domiciliar. Podem ser em hotéis,
restaurantes, fast-food etc.
VT COZINHA INDUSTRIAL
COZINHA DOMÉSTICA
ND : Cozinha de uma residência, geralmente
afastada da parte social e equipada com objetos próprios para a preparação de alimentos
VT COZINHA
COZINHA FRIA
ND : Setor da cozinha responsável pela produção
de molhos, saladas e alimentos frios. A cozinha fria compreende as tarefas de açougue,
peixaria, legumeria e guarda-comidas.
VT COZINHA
GARDE-MANGER
Cozinha natural
USE CULINÁRIA NATURAL
COZINHA PROFISSIONAL
ND : Cozinha que atende a hotéis, restaurantes,
empresas e outros estabelecimentos, composta por equipamentos apropriados aos serviços oferecidos e com pessoal especializado
para o trabalho neste tipo de cozinha.
VT COZINHA
COZINHA QUENTE
ND : Setor da cozinha onde termina o processo
de confecção dos alimentos preparados na
cozinha fria.
VT COZINHA
COZINHEIRO
ND : Ocupação do trabalhador que tem como fun-
UP
VT
ção preparar refeições em restaurantes, clubes, hospitais, indústrias, domicílios e outros
locais, temperando os alimentos, refogandoos, assado-os, cozendo-os, fritando-os ou
tratando-os de outro modo para atender a
exigências de cardápios e pedidos de clientes.
Chef
Cozinheiro Chefe
AJUDANTE DE COZINHA
BRIGADA DE COZINHA
CHEFE DE COZINHA
CHEFE DE GARDE
CHEFE DE PARTIDA
GARDE-MANGER
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
Cozinheiro Chefe
USE COZINHEIRO
COZINHA INDUSTRIAL
ND : Cozinha que produz refeições em larga escala, tanto para estabelecimentos institucionais (indústrias, hospitais, escolas, quartéis,
etc.) quanto para estabelecimentos comerciais (hotéis, restaurantes, fast-food, etc.).
VT COZINHA
COZINHA COMERCIAL
COZINHA INSTITUCIONAL
CREME
ND : Alimento elaborado, doce ou salgado, tal
como os purês de legumes, carnes, etc.,
ligados com molho béchamel e também a
preparações básicas de confeitaria, feita
com leite, ovos e açúcar.
VT ALIMENTO ELABORADO
CREME DE MANTEIGA
CREME DOCE
CREME SALGADO
COZINHA INSTITUCIONAL
ND : Cozinha industrial que prepara e fornece
refeições sadias e nutritivas em indústrias,
hospitais, escolas, quartéis, etc.
VT COZINHA INDUSTRIAL
CREME DE LARANJA
ND : Creme doce feito a base de laranja.
VT CREME DOCE
SOBREMESA
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CREME DE LEITE
ND : Alimento elaborado cuja base da preparação
é a gordura que sobe à superfície do leite. O
processo utilizado para sua produção é a
centrifugação, seguida de homogeneização,
pasteurização, resfriamento e embalagem.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA IUGUSLAVA
CULINÁRIA POLONESA
CULINÁRIA RUSSA
TERRINE
CREME DE MANTEIGA
ND : Creme emulsionado, leve e fino, muito
utilizado em confeitaria para recheios e
coberturas de bolos, tortas etc.
VT COBERTURA
CREME
CREME DOCE
ND : Creme mais ou menos espesso, feito com
leite, ovos, açúcar, etc., usado quer como
sobremesa, quer como recheio de peças de
pastelaria, ou para fazer sorvete.
VT CREME
CREME DE LARANJA
SOBREMESA
CREME SALGADO
ND : Creme usado em preparações culinárias
diversas, tais como os purês de legumes, de
carnes etc., ligados com molho béchamel.
VT CREME
CREPE
ND : Panqueca de massa fina, feita com farinha
de trigo, açúcar e recheios vários que
podem ser salgados ou doces.
VT CREPE SUZETTE
PANQUECA
CREPE SUZETTE
ND : Crepe doce flambado com brandy. De
origem francesa é usado como sobremesa.
VT CREPE
DOCE
CRUSTÁCEO
ND : Animal marinho caracterizado pela couraça
protetora, alguns com pequena protuberância,
além de possuírem patas, pinças e até mesmo
garras, conhecidos como camarão, lagosta,
caranguejo e siri. São alimentos saudáveis,
ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas
do complexo B.
VT CAMARÃO
CULINÁRIA ESPANHOLA
FRUTOS DO MAR
LAGOSTA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA
ND : Arte que compreende todos os métodos,
técnicas e processos utilizados para preparar,
transformar e temperar os alimentos que a
natureza oferece, isto é, a arte de cozinhar.
UP Arte Culinária
VT APROVEITAMENTO DE ALIMENTO
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO
CARDÁPIO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
CULINÁRIA AFRODISÍACA
CULINÁRIA CAIPIRA
CULINÁRIA DIETÉTICA
CULINÁRIA INTERNACIONAL
CULINÁRIA LIGHT
CULINÁRIA MACROBIÓTICA
CULINÁRIA NATURAL
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA VEGETARIANA
GASTRONOMIA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO
PRATO (CATEGORIA)
PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
PREPARAÇÃO DE BANQUETE
PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO
PREPARAÇÃO DE MOLHO
PREPARAÇÃO DO PRATO
RECEITA CULINÁRIA
CULINÁRIA AFRICANA
ND : Culinária regional característica do continente africano , que devido a seu extenso território é muito variada e condimentada.
VT CULINÁRIA ANGOLANA
CULINÁRIA DE CABO VERDE
CULINÁRIA EGÍPCIA
CULINÁRIA MOÇAMBICANA
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA AFRODISÍACA
ND : Culinária que tem como arte, preparar os
alimentos utilizando ingredientes considerados excitantes.
VT CULINÁRIA
CULINÁRIA ALEMÃ
ND : Culinária do centro-norte da Europa, típica da
Alemanha, caracterizada por misturar geléias
de frutas e doces, às carnes salgadas, permanecendo fiel à cozinha gótica. Sua mesa,
além de copiosa, é densa de gordura e miudezas de porco. A salsicha alemã é riquíssima
e a cerveja da melhor qualidade. Alguns
pratos renomados são a popular sopa de cerveja, as salsichas ao molho doce, a sopa de
côngrio, os peitos de ganso defumados, o
repolho (chucrute) com batatas cozidas, a
sopa de nhoque, o arenque fresco e frito
acompanhado de batatas com casca ou marinadas depois de fritas e vários outros.
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VT
BATATA
CARNE SALGADA
CERVEJA
CULINÁRIA EUROPÉIA
GELÉIA
PEIXE
SOPA
CULINÁRIA AMAZÔNICA
ND : Culinária do norte do Brasil, de influência
indígena, que utiliza muito em suas
preparações os peixes de água doce da
bacia local, como pirarucu, tucunaré e
tambaqui. Característicos dessa área são
também o pato ao tucupi; os refogados e as
sopas de carne de tartaruga; as casquinhas
de muçuã; o feijão de coco; a caldeirada de
peixe; o tacacá e o refresco de açaí.
UP Culinária Nortista
VT CULINÁRIA BRASILEIRA
CULINÁRIA MARANHENSE
CULINÁRIA PARAENSE
PATO NO TUCUPI
PEIXE DE ÁGUA DOCE
Culinária Americana
USE CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
CULINÁRIA ANGOLANA
ND : Culinária característica do sudoeste do
continente africano. Dentre os pratos
típicos angolanos temos: feijão com óleo
de palma; muamba de peixe; quiabos com
camarão; funge (acompanhamento feito a
base de fubá); muzungué, colombo, caulu,
usse e ponde (prato a base de peixes); sopa
de banana e arroz de pulau, dentre outros.
VT CULINÁRIA AFRICANA
CULINÁRIA ÁRABE
ND : Culinária característica do norte da África e
sudoeste da Ásia (península Arábica), dos
povos de origem árabe, farta e requintada, dá
muita importância aos detalhes e por isso é
muito trabalhosa. Faz de cada prato uma
iguaria especial, por seus temperos e ingredientes perfumados. A carne de carneiro entra em vários pratos, e a confeitaria usa e
abusa de caldas doces, canela, noz-moscada,
mel, água de flor de laranjeira, água de rosas,
pistache, tâmara, nozes, damascos e
semolina.
VT CULINÁRIA ASIÁTICA
GALINHA MOURISCA
QUIBE
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CULINÁRIA ARGENTINA
ND : Culinária característica do sul da América
do Sul. A Argentina por sua extensas
pastagens é um país carnívoro, chegando os
argentinos da Patagônia a assar boi inteiro,
que dizem ser a melhor forma de apreciá-lo.
Os churrascos e os grelhados constituem o
orgulho da culinária. A carbonada criolla é
uma espécie de cozido de muitas carnes e
legumes, temperados ao vinho.
VT CARNE
CHURRASCO
CULINÁRIA SULAMERICANA
LEGUME
VINHO
CULINÁRIA ARMENA
ND : Culinária característica do sudeste do
continente europeu. As receitas da culinária
armênia guardam muita semelhança com a
culinária árabe. No cardápio: porção de
kafta com homus; esfihas de carne e queijo;
e quibe frito recheado com carne e snoobar,
uma espécie de pinhão.
VT CULINÁRIA EUROPÉIA
ESFIHA
QUIBE
CULINÁRIA ASIÁTICA
ND : Culinária regional do continente asiático, tem
como destaque três cozinhas: a japonesa, a
indiana e a chinesa. A primeira possui
variadíssimos pratos e temperos como molho
de soja e a raiz-forte. Na segunda predomina
o uso de vegetais e as especiarias são muito
importantes. A terceira tem uma variedade de
receitas com peixe, porco, frango e pato, e
emprega com abundância o arroz, o gengibre,
as amêndoas, os cogumelos etc.
VT CULINÁRIA ÁRABE
CULINÁRIA BALINESA
CULINÁRIA BIRMANESA
CULINÁRIA CHINESA
CULINÁRIA DE CINGAPURA
CULINÁRIA INDIANA
CULINÁRIA INDONESIANA
CULINÁRIA IRANIANA
CULINÁRIA ISRAELENSE
CULINÁRIA JAPONESA
CULINÁRIA LIBANESA
CULINÁRIA MALASIANA
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA SÍRIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA AUSTRALIANA
ND : Culinária típica da Oceania muito semelhante
a inglesa. O mar e a abundância de pastagem
canalizam peixes e carnes para a mesa do
australiano. Tradicional na composição e
temperos, aproveita os produtos locais, como
os coelhos, que proliferam na Austrália.
Cultivam as uvas, o ananás, a banana e usam
os legumes tropicais, como inhame, tomate, e
europeus, como o aspargo. A sopa de cauda
de canguru é rara. Pratos típicos são os filés
de pescadas, assados, a torta de vitela e
presunto, presunto de carneiro, pintainho
marinado em sumo de ananás, e sopa de
galinha com curry.
VT BANANA
CARNE
CULINÁRIA REGIONAL
PEIXE
SOPA
TORTA
UVA
CULINÁRIA AUSTRÍACA
ND : Culinária do centro da Europa, típica da
Áustria. Influenciada ao mesmo tempo pelas
culinárias do sul da Alemanha e Húngara. A
Áustria possui uma culinária, rica de amêndoas, avelãs, páprica e da cebola, que perfuma os pratos e os caracteriza com matizes
próprios. Viena é antes de tudo a capital de
doces renomados e de pastelarias. São famosas suas tortas de maçã (Apfelstrudel), de
chocolate e de framboesa. Suas omeletes de
passas de Corinto são muito famosas. Em geral, as refeições são acompanhadas de frutas
cozidas e geleias e seus bifes à milanesa, de
vitela ou porco, estão sempre nos cardápios.
O café vienense (café com creme de leite)
também são muito apreciados.
VT CAFÉ
CEBOLA
CULINÁRIA EUROPÉIA
DOCE
FRUTA
GELÉIA
OMELETE
TORTA
CULINÁRIA BAIANA
ND : Culinária típica do nordeste brasileiro, de
sabores marcantes, que guarda na forma de
preparo dos pratos e nos condimentos a influência dos africanos. Muito conhecida internacionalmente a culinária da Bahia, utiliza
o azeite-de-dendê, a pimenta-malagueta, o
leite de coco, o quiabo e o camarão seco. Alguns pratos característicos dessa cozinha são
o vatapá, o acarajé, o caruru, o mungunzá, o
abará, o xinxim de galinha e as moquecas.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
ACARAJÉ
AZEITE
CAMARÃO
CARURU
CULINÁRIA NORDESTINA
PIMENTA
VATAPÁ
XINXIM DE GALINHA
CULINÁRIA BALINESA
ND : Culinária da ilha de Bali, pertencente a
Indonésia, localizada no sudeste da Ásia.
VT CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA BIRMANESA
ND : Culinária do sudeste asiático (atual
Mianmá) caracterizada pelo uso da carpa
ao molho de frutas (chutney) de influência
hindu, servida com laranja e limão, ou o
porco com abacaxi. A lechia é de suas mais
saborosas
frutas,
embora
possuam
excelentes variedades de mangas, ananases,
romãs, jacas e mandarinas que compõem
variados pratos típicos.
VT CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA BOLIVIANA
ND : Culinária, típica da América do Sul, à base
de peixe de água doce, de caça (peru
selvagem e perdizes) e do milho. O feijão é
essencial e a carne e arroz (guisado) é um
prato dos mais populares.
VT ARROZ
CARNE
CULINÁRIA SULAMERICANA
FEIJÃO
PEIXE DE ÁGUA DOCE
CULINÁRIA BRASILEIRA
ND : Culinária do leste da América do Sul, variada
devido a extensão territorial do Brasil e à
formação étnica, basicamente indígena,
africana e portuguesa, com influências das
correntes migratórias, na região litorânea, e
hispano-americanas, nas fronteiras.
VT CULINÁRIA AMAZÔNICA
CULINÁRIA CAPIXABA
CULINÁRIA CARIOCA
CULINÁRIA GAÚCHA
CULINÁRIA GOIANA
CULINÁRIA MATOGROSSENSE
CULINÁRIA MINEIRA
CULINÁRIA NORDESTINA
CULINÁRIA PAULISTA
CULINÁRIA SULAMERICANA
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CULINÁRIA BÚLGARA
ND : Culinária do sudeste da Europa, típica da
Bulgária, semelhante à russa meridional. Mas
não foge da influência da dominação turca
nos Balcãs, embora o ragu de carneiro, prato
popular búlgaro revele influência grega. A
cebola e as abobrinhas são presentes, ao lado
de outros legumes preparados no azeite. Nas
pastelarias e doces, há afinidades com o
Oriente Médio. Contudo há dois pratos
tipicamente búlgaros: o tchorba, de
dobradinha ou salmão, e o iogurte, que lhes
garantem um lugar na culinária internacional.
Os vinhos, brancos e tinto, são excelentes, há
um conhaque de ameixas, semelhante ao
iugoslavo, altamente apreciado.
VT CEBOLA
CULINÁRIA EUROPÉIA
LEGUME
VINHO
Culinária Cabocla
USE CULINÁRIA CAIPIRA
Culinária Caiçara
USE CULINÁRIA CAIPIRA
CULINÁRIA CAIPIRA
ND : Culinária do interior, isto é da roça.
UP Culinária Cabocla
Culinária Caiçara
VT CULINÁRIA
CULINÁRIA CALIFORNIANA
ND : Culinária típica do oeste dos Estados Unidos,
com influência da imigração mexicana.
VT CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
CULINÁRIA CANADENSE
ND : Culinária do norte do continente americano.
A culinária tradicional conservada pelas famílias emigradas, seja da França, seja da
Inglaterra ou outro país europeu, não foi
anulada pela civilização da cozinha em série.
Os índios nativos apreciavam favas assadas
na cinza, ou cozido de milho pilado, a que
juntavam peixe ou carne. Consta que o ragu
de pés de porco da culinária canadense encerra reminiscências indígenas. No litoral
atlântico há presença da gastronomia suíça.
As reservas de caça constituem todo um as-
56 de 117
VT
pecto particular da mesa canadense, com
carne de urso, de alce, de cabras montanhesas; há variedades de peixes de seus mares e lagos. Os pratos de cereais constituem
base de uma gastronomia dietética. Um dos
pratos típicos canadenses á a costeleta de
porco ao molho de bordo (árvore de onde se
extrai uma seiva açucarada muito usada em
forma de xarope concentrado, como ingrediente de receitas de bolos, doces e geléias).
CULINÁRIA NORTE-AMERICANA
CULINÁRIA CAPIXABA
ND : Culinária da região sudeste do Brasil típica
do Espírito Santo. São famosas: a Torta
Capixaba e a Moqueca Capixaba dentre
outros pratos.
VT CULINÁRIA BRASILEIRA
MOQUECA CAPIXABA
TORTA
CULINÁRIA CARIBENHA
ND : Culinária típica dos países que se localizam
no Caribe, mar do Oceano Atlântico na América Central. Os colonizadores europeus e os
africanos influenciaram sensivelmente a culinária desta área. Inhame, cocos, goiabas e
mamão são ingredientes de pronto alcance.
Destaca-se os seguintes pratos: Calaloo (sopa
com vegetal chamado calaloo, de origem
africana, com quiabo, alho, cebola, ervas,
pimentão e leite de coco) e Blaff ( peixe
branco escaldado em vinho e água, com pimentões, alicanto, alho e pimenta em grãos).
VT ALHO
CEBOLA
CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
PEIXE
SOPA
CULINÁRIA CARIOCA
ND : Culinária do sudeste do Brasil, típica da
cidade do Rio de Janeiro. De grande
influência
portuguesa,
destaca
a
bacalhoada, o cozido, o caldo verde e a isca
de fígado. Também muito apreciada é a
feijoada e a comida de botequim, como: a
sardinha frita, a empada de camarão, o
bolinho de aipim ou de bacalhau e etc.
VT BACALHAU
CULINÁRIA BRASILEIRA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA CATALÃ
ND : Culinária da região espanhola da Catalunha,
tem como ponto alto o frango grelhado com
maioneses de alho. Sua culinária é
aromatizada por estragão, funcho e aipo
verde. Em Mallorca, Minorca e Ibiza
preparam-se presuntos, salsichas (de forma
artesanal), e há abundância de legumes,
inverno e verão: berinjelas, pimentões
(apreciados crus com azeite) e tomates.
VT CULINÁRIA ESPANHOLA
TOMATE
CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
ND : Culinária típica da América Central, que se
constitui, por um lado, de uma culinária
derivada de diferentes regiões da Espanha e,
por outro, de pratos tipicamente indígenas, de
caráter original, elaborados de produtos nativos, tais como milho, aipim, trigo, batata etc.
VT BATATA
CULINÁRIA
CULINÁRIA CARIBENHA
CULINÁRIA LATINOAMERICANA
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA SALVADORENHA
MILHO
TRIGO
CULINÁRIA CHILENA
ND : Culinária do oeste da América do sul,
típica do Chile. Caracteriza-se pelo uso do
abacate em pratos salgados e se aprecia as
batatas simplesmente recheadas, cozidas
em água ou vapor, cobertas de molho de
queijo e suco de laranja azeda.
VT BATATA
CULINÁRIA SULAMERICANA
CULINÁRIA CHINESA
ND : Culinária do leste da Ásia, uma das mais
variadas do mundo, com dezenas de
receitas para preparar pato, peixe, porco e
frango. Entre os vegetais, emprega com
abundância o arroz, brotos de bambu e de
feijão, além de apreciarem o gengibre. Na
culinária chinesa os alimentos são cortados
em pequenos pedaços e passados numa
fritura rápida em óleo muito quente. A
carne preferida é a do porco e depois a ave.
Caracteriza-se por usar molho de soja e
hashi (par de pauzinhos usados como
talher). O arroz é a base da alimentação.
VT ARROZ
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CARNE DE AVE
CULINÁRIA ASIÁTICA
PEIXE
CULINÁRIA DE CABO VERDE
ND : Culinária do oeste da África com influência
da culinária portuguesa.
VT CULINÁRIA AFRICANA
CULINÁRIA DE CINGAPURA
ND : Culinária do sudeste da Ásia.
VT CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA DIETÉTICA
ND : Culinária que se utiliza de alimentos leves
e sem composição de açúcares e gorduras,
por preocupações estéticas ou de saúde.
VT ALIMENTO DIETÉTICO
CULINÁRIA
CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
ND : Culinária dos Estados Unidos da América
do Norte. Além de hot dogs, hamburguers,
fast food, enlatados e congelados, a
cozinha norte-americana surpreende pela
variedade. O breakfast conserva influência
inglesa, a Louisiania guarda traços da
gastronomia francesa, a culinária na
Pensilvânia se parece com a alemã e
holandesa. A preferência nacional é a torta
de maçã (apple pie), seguida de ice-cream,
wafle, panquecas com syrup (seiva doce),
cheese cake e sanduíches.
UP Culinária Americana
VT CHEESE CAKE
CULINÁRIA CALIFORNIANA
CULINÁRIA HAVAIANA
CULINÁRIA NORTE-AMERICANA
CULINÁRIA TEXANA
SANDUÍCHE
PANQUECA
CULINÁRIA EGÍPCIA
ND : Culinária típica do nordeste da África. O
arroz, a carne de carneiro e os camarões
gigantes constituem elementos típicos na
cozinha egípcia. Comem pão de milho e
algum peixe, além da ova de mugem.
Apreciam a água perfumada de flor de
laranja ou água de rosas, garapa de cana e
algum vinho que produzem. Também
gostam de omelete de carne de carneiro
com temperos de pimenta, cravo, cominho,
cebola e salsa, além de compotas de frutas
feitas com abricó, ameixas, figos, uvas,
extrato de amêndoas, sumo de limão etc.
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VT
ARROZ
CAMARÃO
CULINÁRIA AFRICANA
FRUTA
CULINÁRIA EQUATORIANA
ND : Culinária sulamericana típica do Equador.
VT CULINÁRIA SULAMERICANA
CULINÁRIA ESCANDINAVA
ND : Culinária do norte da Europa, típica da
Escandinávia, que engloba a culinária da
Dinamarca, Noruega, Suécia e Finlândia*. A
pesca é básica em sua gastronomia. Na
Dinamarca as conservas de peixes (atum,
arenques etc.) são muito renomadas e os
smorrebrod, grande variedade de frios sobre
fatias de pão, são uma espécie de canapés
avantajados muito apreciado. Na Noruega o
bacalhau da origem a uma variedade de
pratos. Na Suécia consomêm muito peixe
seco preparado na brasa e canapés de frios e
peixes defumados. Os pratos temperados
com açúcar são muito difundidos.
VT CULINÁRIA EUROPÉIA
CULINÁRIA FINLANDESA
CULINÁRIA NORUEGUESA
CULINÁRIA SUECA
CULINÁRIA ESPANHOLA
ND : Culinária do oeste da Europa, típica da
Espanha, caracterizada pelo farto uso de
especiarias, frutos do mar, azeite, carnes e
peixes. É a cozinha que mais faz uso de
mariscos, lulas e crustáceos. A Paella
Valenciana é um dos pratos mais conhecidos,
e os Tapas (tira-gostos) são famosos em toda
a Espanha. A influência árabe na culinária é
marcante nos doces açucarados espanhóis.
VT AZEITE
CARNE
CRUSTÁCEO
CULINÁRIA CATALÃ
CULINÁRIA EUROPÉIA
FRUTOS DO MAR
MARISCO
PEIXE
CULINÁRIA EUROPÉIA
ND : Culinária regional, que representa a culinária
dos vários países europeus, destacando a
francesa, famosa mundialmente pela sua
variedade e qualidade que, além de pratos de
carnes e aves, apresenta uma diversidade de
queijos e vinhos, molhos e cremes. Outra
culinária de destaque é a italiana, famosa por
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VT
suas massas, vinhos e sorvetes. O Reino
Unido destaca-se pelos assados, a Espanha
pelas paellas, a Alemanha pelos embutidos e
o chucrute, A Suíça pelos fondue, os países
escandinavos, pelos peixes defumados, a
Polônia, pelo pelos caldos e a Russia pelo
caviar, dentre outros países.
CULINÁRIA ALEMÃ
CULINÁRIA ARMENA
CULINÁRIA AUSTRÍACA
CULINÁRIA BÚLGARA
CULINÁRIA ESCANDINAVA
CULINÁRIA ESPANHOLA
CULINÁRIA FRANCESA
CULINÁRIA HOLANDESA
CULINÁRIA HÚNGARA
CULINÁRIA INGLESA
CULINÁRIA IRLANDESA
CULINÁRIA ITALIANA
CULINÁRIA IUGUSLAVA
CULINÁRIA POLONESA
CULINÁRIA PORTUGUESA
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA ROMENA
CULINÁRIA RUSSA
CULINÁRIA FINLANDESA
ND : Culinária escandinava, típica da Finlândia,
baseada na produção da pesca. Há grande
industrialização de defumados e patês,
utilizados em diferentes pratos: rosolli, salada
de peixe defumado sem espinhas, com
batatas, maçãs ácidas, pepinos em conserva,
alcaparra e tomate; lammasta já mauriita,
ragu de carne de carneiro com nabos
redondos, previamente temperados de açúcar
e fritos; säilötyt sienet, picles de cogumelos,
preparados em vinagre, açúcar, canela,
gengibre, cravo-da-índia, servidos como
acompanhamento de pratos de carne.
VT BATATA
CULINÁRIA ESCANDINAVA
PATÊ
PEIXE
PICLES
TOMATE
CULINÁRIA FRANCESA
ND : Culinária do centro-oeste da Europa, típica da
França, que faz da cozinha uma arte e se
esmera na riqueza de ingredientes e no
requinte dos detalhes. Cada região francesa é
conhecida por uma especialidade e, em linhas
gerais, na culinária Mediterrânea se usa o
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
azeite de oliva e na do Norte prepondera a
manteiga. A nouvelle cuisine, caracterizada
pelo uso de ingredientes frescos, cardápios
leves e processos de cocção curtos, se
espalhou pelo mundo. Os pratos mais simples
também são famosos como o cordeiro
assado, coq au vin, steak au poivre, e o
cassoulet. A confeitaria francesa é tão rica
quanto sua cozinha, charlotte aux fraises é a
sobremesa preferida dos franceses.
CULINÁRIA EUROPÉIA
CULINÁRIA NORMÂNDA
QUEIJO
VINHO
CULINÁRIA GAÚCHA
ND : Culinária típica do sul do Brasil que tem no
churrasco sua especialidade principal. Feito
apenas com sal grosso, essa maneira de
preparar a carne acabou se impondo em
todo o Brasil. O arroz a carreteiro também
é típico na região. Tem muita influência da
corrente migratória italiana. Como bebida
predileta tem o chimarrão e o vinho.
VT CHURRASCO
CULINÁRIA BRASILEIRA
VINHO
CULINÁRIA GOIANA
ND : Culinária típica do centro-oeste do Brasil.
Alguns dos pratos tradicionais goianos são:
o empadão goiano, que na verdade é uma
empada; a pamonha que em Goiás é salgada e
recebe recheios diversos; o arroz de pequi e o
arroz de puta rica/pobre, sobras de arroz e
também de carne e feijão. Os doces
VT
característicos são: pastelinho, que parecem
ser uma adaptação dos pastéis de Belém, de
Lisboa, só que recheados de doce de leite;
alfenins, massa elástica de açúcar que se
esculpem bichinhos, flores etc. e, as cocadas
que podem ser docinhos ou enfeites.
CULINÁRIA BRASILEIRA
DOCE
EMPADA
CULINÁRIA GREGA
ND : Culinária do Mediterrâneo, típica da Grécia.
Dentre os pratos mais populares há o peixe
assado da ilha de Spetsai, o carneiro preparado com sal, pimenta, alho, azeite, limão e
principalmente orégano e servido com batatinhas. Entre os doces há a karedo peta, espécie de pudim com calda de mel e rum. A dominação turca deixou entre os gregos o hábito arraigado dos mezés (quitutes), saboreados com ouzo (aguardente).
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
AZEITONA
CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
CULINÁRIA HAVAIANA
ND : Culinária dos Estados Unidos, caracterizada
pelo uso do aperitivo de peixe cru, chamado
Lomi-lomi; pelo Laulau, salmão, carne de
porco e espinafres preparados juntos; pelo
poi, pasta espessa e farinhenta preparada
com raiz de taro; pelo Lilikoi pie, empada
de maracujá; pelo chicken in coconut mulk,
galinha ensopada em leite de coco e folhas
de taro; pelo nut bananas, bananas frescas
cobertas com calda de limão, mel e nozes;
pelo mahimahi, bife grelhado, cozido ou à
milanesa e pelo swiss steak, bife batido,
refogado com molho de cebola, pimentões e
tomate.
VT CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
PEIXE
CULINÁRIA HOLANDESA
ND : Culinária do oeste europeu, típica da
Holanda, muito influenciada pelas cozinhas
alemã, belga e indonésia, apresenta-se
muito variada: balkelrei, desjejum de
fígado de porco, gordura, trigo mourisco,
tomilho, noz-moscada, sal, pimenta, feito
massa, fritos em fatias; zoete mayonnaise,
espécie de maionese doce servida como
acompanhamento
de
carnes
frias;
pãezinhos típicos do norte, recheados de
passas; pãezinhos típicos do sul, recheados
de salsichas e molho honalde, servido com
peixes grelhados e legumes cozidos.
VT CULINÁRIA EUROPÉIA
LEGUME
PEIXE
CULINÁRIA HÚNGARA
ND : Culinária do centro-sul da Europa, típica da
Hungria. Caracteriza-se pelo uso de páprica,
o emprego da gordura, cebolas, cominho,
erva-doce e o creme ágrio. Os pratos
húngaros condimentados com páprica são
fundidos no termo genérico de goulache,
mas correspondem a diferentes preparações:
sopa ou ragu de carne picada e abafada, com
temperos junto a batatas ou nhoques; o
pörkölt, ragu assado em pedaços maiores,
sobre brasa, em que a cebola domina o
acompanhamento; o tokany, carne cortada
em lâminas, cebola discreta e a pimenta
substituindo a páprica. Há ainda cogumelos,
legumes e creme ágrio. A região dos lagos
Balaton é rica em receituários específicos
para peixes de água doce, sempre
temperados com vinho húngaro.
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VT
COGUMELO
CULINÁRIA EUROPÉIA
LEGUME
PEIXE DE ÁGUA DOCE
CULINÁRIA INDIANA
ND : Culinária do centro-sul da Ásia. A culinária
indiana é regida por suas castas: a dos
sacerdotes, inflexivelmente vegetariana; a
dos privilegiados, com tolerâncias; a dos
comerciantes e artesãos, com carne e peixe,
até o humilde, que não vive senão de arroz.
As especiarias e ervas têm grande papel na
culinária; é mundialmente conhecido o seu
curry (carril).Usam da mesma forma a
conserva de frutas ao vinagre (chutney), de
manga, maçã, coco, menta, tamarino,
tomate etc. Há o pulao ou pilaw, arroz de
grãos macios e soltos, temperado de
açafrão,
carril,
nozes,
amêndoas,
amendoim, carnes; o frango mulligatawny,
refogado de pedaços de frango com cebola,
alho-porro, aipo, carril, cozido com
temperos de louro e cravo-da-india, ao qual
se acrescentam leite de coco, creme de
leite, amêndoas socadas e arroz; shrimp
bhaji, camarões refogados com cebola,
alho, óleo de amendoim, gengibre, tomate,
vinagre, sal, pimenta e carril.
VT ARROZ
CULINÁRIA ASIÁTICA
ERVAS
CULINÁRIA INDONESIANA
ND : Culinária do sudeste da Ásia. No
arquipélago indonésio come-se tanto aves
como porco, arroz e sagu, palmito e inhame,
e principalmente peixe, em todas as suas
ilhas, onde os há em abundância, além de
moluscos e maiscos. Mas o arroz é o
alimento básico. O que marca esta culinária
é a profusão de condimentos. Ervas como o
coentro, toda espécie de limão, frutas como
o tamarindo, perfumam água usada na
confecção de certos pratos. O pimentão
vermelho é consumido fresco, em conserva
e em pó. Há o trasi, pasta de camarão,
utilizada no tempero dos pratos; sambal,
mistura de trasi, pimentão vermelho e sumo
de limão, que se usa sobre o arroz cozido;
saté, espetinhos de carne de vaca, galinha ou
carneiro, grelhados e temperados com
sambal ou manteiga de amendoim.
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VT
ARROZ
CONDIMENTO
CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA INGLESA
ND : Culinária do noroeste da Europa, típica da
Inglaterra, caracterizada por usar alimentos
do mar e dos rebanhos ingleses. O
desjejum é uma verdadeira refeição: ovos
com bacon; mingaus, torradas, geleias,
chás, café e leite. As vezes acrescentam
arenque grelhado e salsichas. O almoço é
de regra leve: grelhados, batatas cozidas e
verduras. Os ingleses apreciam tortas e
sobremesas açucaradas: tortas de maçã com
limão, gengibre, noz-moscada, ovo e creme
fresco. Há para os lanches os muffins
(espécie de bolo), os buns (bolos de
passas), os scones (broinhas) etc. O chá, a
carne da Escócia, o salmão, a truta e o
haddock são dos melhores do mundo. Para
ressaltar o gosto dos legumes e carnes
cozidas, consomêm picles em abundância,
temperados ao vinagre, mostarda e molhos
de ketchup, worcester e chutney
(condimento indiano).
VT CHÁ
CULINÁRIA EUROPÉIA
MUFFINS
PICLES
CULINÁRIA INTERNACIONAL
ND : Culinária que faz adaptação dos pratos de
diferentes regiões, de modo a cria pratos
novos e originais, usando o que lhe oferece
o local onde está situada. É uma culinária
voltada muito mais para a inovação, sem se
afastar dos aspectos regionais. É um tipo de
culinária que facilita a alimentação dos
viajantes, turistas ou não, porque sabem
que nela poderão encontrar pratos de sabor
que eles conhecem bem. Nela, todos os
bifes se parecem e todas as sopas se
confundem nos pormenores de seus
ingredientes. Isso acaba facilitando a
comunicação e a compreensão entre os
povos, fazendo a cozinha internacional ser
muito bem aceita pela maioria das pessoas.
VT CULINÁRIA
CULINÁRIA REGIONAL
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA IRANIANA
ND : Culinária do sudeste da Ásia. O arroz
domina o Irã, e o pollo é a réplica iraniana
do pilaw turco, acompanhado de molhos
aromáticos. A maior zona pesqueira de
esturjão é iraniana, do mar Cáspio; o caviar
é exportado como riqueza nacional. Há as
berinjelas recheadas com carne de
carneiro moída, temperados de sal, cebola,
tomate, manteiga, canela, pimenta;
cenouras açucaradas que depois de
cozidas, são reunidas a uma calda de
açúcar, água, polvilhadas de pistache ao
serem servidas; galinha preparada com
tomates, batata, cenoura, cebolinha,
berinjela, manteiga, sal, canela e pimenta.
VT ARROZ
BATATA
CEBOLA
CULINÁRIA ASIÁTICA
PEIXE
PIMENTA
TOMATE
CULINÁRIA IRLANDESA
ND : Culinária do oeste da Europa, típica da
Irlanda, semelhante à inglesa, possuindo
alguns pratos particulares, tais como:
sloake, espécie de sargaço marítimo que,
finamente cortado e cozido, se faz espessa
massa esverdeada, servida quente junto a
lombo de carneiro; pris, sobremesa feita
com musgo cozido no leite com açúcar e
casca de limão; oxtail sherry, rabada de boi
preparada ao xerez.
VT CULINÁRIA EUROPÉIA
CULINÁRIA ISRAELENSE
ND : Culinária do oeste da Ásia, típica do
mediterrâneo, que exclui toda a carne
suína. Da lei mosaica, que ordena o
descanso no sábado, nasceu um tipo de
preparação culinária que permite aos
judeus comer nesse dia alimentos quentes,
sem acender fogo. São pratos preparados
de véspera e que passam as horas da noite
em forno. Sua mesa é frugal. A
abstinência do álcool é grande, enquanto
que os sucos de fruta e bebidas gasosas
(gazoss) são normalmente consumidos. O
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
peixe ao forno, o repolho recheado, a
salada de berinjela, com temperos de
gergilim, ou a berinjela recheada com
arroz e carne moída (muska) são pratos
dessa gastronomia, cujos temperos não
ultrapassam o âmbito da cebola, alho, sal,
açúcar, creme de leite, pimenta e canela,
mais o limão e o vinagre.
CULINÁRIA ASIÁTICA
PEIXE
SALADA
CULINÁRIA ITALIANA
ND : Culinária do sul da Europa, típica da Itália.
É uma mistura dos povos que dominaram a
Itália : gregos (oliveiras e videiras),
romanos (trigo e grãos), árabes (berinjela,
especiarias e doces) e espanhóis (tomates e
pimentão). Muito popular no mundo
inteiro, é uma cozinha simples que dá
destaque aos cereais em especial ao trigo, e
abusa dos tomates. Dizem que na Itália há
cerca de 200 formatos de massa diferentes.
Os pratos de massas e as pizzas são muito
populares e o Tiramisú é uma sobremesa
típica muito apreciada aqui no Brasil.
VT CASSATA
COGUMELO
CULINÁRIA EUROPÉIA
CULINÁRIA SICILIANA
CULINÁRIA VENEZIANA
MASSA ALIMENTÍCIA
PIZZA
POLENTA
RISOTO
TARTUFO
TIRAMISU
TRUFA
CULINÁRIA IUGUSLAVA
ND : Culinária do sul da Europa, típica da
Iuguslávia. A culinária iugoslava apresenta influência de seus dominadores turcos. Usa-se de carnes e laticínios: creme
de leite, coalhada, queijos, doces, pastéis e
massas folhadas. Dentre as preferências há
a sama, trouxinhas de repolho recheadas
de carne moída e arroz; quando de folhas
de parreiras, o molho leva, além de páprica, vinho branco, acompanhadas de
iogurte.
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VT
CREME DE LEITE
CULINÁRIA EUROPÉIA
PASTEL
QUEIJO
CULINÁRIA JAPONESA
ND : Culinária do leste da Ásia. Utiliza
basicamente miso, tofu, shoyo, arroz, aji-nomoto, molho de soja, açúcar, vinagre de arroz
e especiarias. Os produtos do mar vigoram na
cozinha japonesa. Os pratos mais populares
são a Tempura e o Sushi. O chá é a bebida
nacional e as sobremesas elaboradas são
dispensadas dando preferência às frutas.
Como talheres usam hashi. Gostam de tomar
saquê (pinga de arroz). Prezam os detalhes e
capricham na aparência dos pratos.
VT ARROZ
CULINÁRIA ASIÁTICA
TOFU
CULINÁRIA LATINOAMERICANA
ND : Culinária típica dos países colonizados
pelos espanhóis e portugueses.
VT CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
CULINÁRIA MEXICANA
CULINÁRIA SULAMERICANA
CULINÁRIA LIBANESA
ND : Culinária asiática. Como é um país marítimo
o peixe é muito apreciado. O iogurte
acompanha muitos pratos, bem como o óleo
ou a pasta de gergelim. Arroz, carneiro,
galinha, pinhão e grande variedades de doces
de mel são muito utilizados. Integram os
pratos típicos o tabbuli, salada de trigo
sarraceno amolecido em água, temperado
com limão, cebola, tomate, pimenta, servido
com alface e o kibbeh bissanieh, trigo
sarraceno e carne de vaca, peixe ou carneiro
moída, em forma de bandeja com azeite. O
sanduíche de pão árabe com fatias de
carneiro assado, com molho de gergelim e
folhas de hortelã, é muito popular.
VT CEBOLA
CULINÁRIA ASIÁTICA
PIMENTA
SALADA
TOMATE
TRIGO
CULINÁRIA LIGHT
ND : Culinária que se utiliza de alimentos leves
para preparar uma refeição, em geral para
pessoas que devem fazer dietas alimentares
para regulagem de pressão, colesterol e problemas afins.
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VT
ALIMENTO LIGHT
CULINÁRIA
CULINÁRIA MACROBIÓTICA
ND : Culinária que se preocupa com uma forma de
alimentação que privilegia o equilíbrio pela
atuação de forças opostas - YIN (positivo) e
o YANG (negativo), elementos aos quais se
credita a cura, o rejuvenescimento e a
manutenção da harmonia.
VT CULINÁRIA
CULINÁRIA MALASIANA
ND : Culinária do sudeste da Ásia.
VT CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA MARANHENSE
ND : Culinária amazônica. No Maranhão o prato
emblemático é o cuxá, cuja origem pode
resumir a influência dos povos que tiveram
grande importância na formação do estado:
o negro, o índio, o árabe e o português. Os
doces ou bolos de espécie, preparados com
especiarias, são uma tradição portuguesa
que se mantém em Alcântara e receberam a
contribuição do coco. A tiquira é uma
aguardente fortíssima produzida a partir da
fermentação do beiju de mandioca (legado
indígena), é apreciada até hoje na sua cor
misteriosamente azulada. A "alegria corde-rosa" engarrafada em forma de guaraná
é um refrigerante tradicional gasoso. No
Maranhão o Bobó e o Caruru têm uma
versão diferente do prato baiano, no
primeiro não se usa o purê de mandioca
mansa e nem uma gota de óleo de dendê, e
no segundo também não se usa o dendê,
em compensação usa-se a farinha de
mandioca mansa.
VT CARURU
CULINÁRIA AMAZÔNICA
CULINÁRIA MARROQUINA
ND : Culinária do norte da África, de influência
árabe. O cuscus de frango é um prato típico
muito popular e conhecido internacionalmente, a galinha grelhada, servida com azeitonas (tagine) e a galinha ou carneiro com
grão-de-bico (jdra) são também pratos
característicos do país.
VT CULINÁRIA NORTE-AFRICANA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA MATOGROSSENSE
ND : Culinária da região centro-oeste do Brasil,
típica do Mato Grosso. Uma refeição pantaneira não pode deixar de incluir peixes no seu
cardápio, o caldo de piranha, o pacu empanado no fubá de milho e frito e a escabeche e
o arroz de pequi são típicos desta região. Influenciado por países vizinhos, tem também
como pratos característicos a sopa paraguaia,
as chipas e as saltenhas que se fazem presentes no café da manhã e no lanche da tarde.
A lingüiça de Maracaju é feita de artesanalmente de carne bovina picada em cubos e
não moída e a guariroba com seu sabor ligeiramente amargo é um dos ingredientes mais
apreciados, este palmito de grandes proporções é utilizado em receitas que se tornaram
lendárias, como o arroz com guariroba. O
camambuco, bolinho frito preparado com a
carne do jacaré, é um tira-gosto disputadíssimo. O caribéu é um ensopado de charque
com mandioca mansa servido em noites frias.
Deliciosos são os bolinhos de arroz, preparados com farinha de arroz e enformados em
latas vazias de sardinhas. Doces apreciados:
biscoito do céu e furrundum.
VT CARNE
CULINÁRIA BRASILEIRA
PEIXE
SOPA
CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
ND : Culinária
típica
dos
países
que
circunscrevem o Mar Mediterrâneo. Nesta
área, a culinária é afetada por influências
religiosas, geográficas e históricas. Os
alimentos da área mediterrânea incluem
azeitonas, beringelas, limões, lulas, polvos,
iogurte e cordeiro.
VT CULINÁRIA GREGA
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA MEXICANA
ND : Culinária do sul da América do Norte, variada e muito conhecida pelo aroma quente de
suas comidas que contém pimenta ou pimentão picante. Tem Influência das civilizações Maia, Asteca, Espanhola e Indígena. A
culinária mexicana usa muito o milho, o abacate, os feijões, a batata-doce, o tomate, a
abóbora, o perú, o pato, o peixe e o chocolate
amargo. As tortillas (massa não levedada de
farinha de milho, achatada e colocadas em
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
chapas de ferro) servem de base para muitas
preparações culinárias, como os famosos Tacos (tortillas com recheio de carne moída ou
frango); o Guacamole (purê de abacate, pimentões picantes, cebola e suco de limão,
usado como cobertura de salgadinhos ou
como guarnição).
CULINÁRIA LATINOAMERICANA
CULINÁRIA NORTE-AMERICANA
FEIJÃO
MILHO
PEIXE
TOMATE
CULINÁRIA MINEIRA
ND : Culinária do sudeste do Brasil, típica de
Minas Gerais, apegada as tradições,
considerada muito saborosa, caracteriza-se
por usar muito toucinho, gordura e carne de
porco. A galinhada, o arroz mole cozido
com frango, o açafrão nacional, a
cambuquinha, os doces caseiros são muito
conhecidos pelo Brasil. Os pratos mineiros
geralmente têm como acompanhamento
feijão mulatinho ou roxo, couve refogada
bem fininha, tutu de feijão e torresmo.
VT CULINÁRIA BRASILEIRA
FEIJÃO
FRANGO AO MOLHO PARDO
CULINÁRIA MOÇAMBICANA
ND : Culinária do sudeste da África com
influência da culinária portuguesa.
VT CULINÁRIA AFRICANA
CULINÁRIA NATURAL
ND : Culinária que utiliza produtos naturais,
como cereais integrais, vegetais, frutas,
leites e ovos porque contribuem para uma
melhor qualidade de vida.
UP Cozinha natural
VT CULINÁRIA
CULINÁRIA NORDESTINA
ND : Culinária brasileira da região nordeste.
Caracteriza-se pela influência africana,
sobretudo na Bahia, tendo como ingrediente
comum o coco e os produtos do mar. São
ainda dessa região a carne-de-sol, o feijão de
corda, o arroz-de-cuxá, as frigideiras de
peixe e a carne-seca com abóbora, sempre
acompanhados da farinha de mandioca.
VT CULINÁRIA BAIANA
CULINÁRIA BRASILEIRA
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CULINÁRIA NORMANDA
ND : Culinária francesa típica da região da
Normandia.
VT CULINÁRIA FRANCESA
CULINÁRIA NORTE-AFRICANA
ND : Culinária típica dos países do norte da
África (Líbia, Tunísia, Argélia e
Marrocos).
VT CULINÁRIA MARROQUINA
CULINÁRIA NORTE-AMERICANA
ND : Culinária dos Estados Unidos da América
do Norte; do Canadá e do México.
VT CULINÁRIA CANADENSE
CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
CULINÁRIA MEXICANA
CULINÁRIA REGIONAL
Culinária Nortista
USE CULINÁRIA AMAZÔNICA
CULINÁRIA NORUEGUESA
ND : Culinária escandinava, típica da Noruega,
onde o bacalhau, pescado de alto valor
nutritivo e gustativo, dá origem a uma
verdadeira "gastronomia do bacalhau".
Preparam-se pratos de bacalhau de todas as
formas. O noruegueses também consomê
muitas trutas (defumadas ou frescas) e os
salmões. Nas zonas rurais come-se carne de
rena, cabrito montês, galinha da neve e alce,
servidos com acompanhamento de pepino
doce ou geléia de airelas. Os kringles
(espécies de bolinhos) são apreciados pelo
povo ao lado de rosquinhas, biscoitos e
tortas, assim como de sopas geladas de
morango. O queijo nacional (gjetost) de leite
de cabra é de tal forma cozido e açucarado
que mais se assemelha a caramelo. O
smörbrod são canapés de frios e peixes
defumados muito apreciados.
VT BACALHAU
CULINÁRIA ESCANDINAVA
QUEIJO
SOPA
CULINÁRIA PARAENSE
ND : Culinária da região amazônica do Brasil,
típica do Pará.
VT CULINÁRIA AMAZÔNICA
PATO NO TUCUPI
CULINÁRIA PARAGUAIA
ND : Culinária sulamericana típica do Paraguai.
VT CULINÁRIA SULAMERICANA
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CULINÁRIA PAULISTA
ND : Culinária da região sul do Brasil, típica de
São Paulo. Nada representa mais São Paulo
na culinária do que o cuscuz paulista. Outros
pratos são: o filé do Moraes; a rã à moda de
Inezita Barroso; os patéis, que são uma
obsessão paulista.
VT CULINÁRIA BRASILEIRA
PASTEL
CULINÁRIA PERUANA
ND : Culinária sulamericana típica do Peru.
VT CULINÁRIA SULAMERICANA
CULINÁRIA POLONESA
ND : Culinária do centro da Europa, típica da
Polônia. A influência do Renascimento
italiano na cultura da Polônia vê-se também
pelo nome dos pratos e componentes de sua
cozinha, como pomidori (de pomodoro),
faissol (de faseolus), pescare (de pesce) etc.
Por outro lado, o domínio russo de séculos
influenciou sua gastronomia. Alguns pratos
típicos são: as panquecas enroladas (bliny),
a sopa nacional de beterraba e creme de
leite, o nhoque de batata, a dobradinha à
moda polonesa, os bigos, preparado com
repolho doce ou chucrute, carne de porco,
lingüiça com temperos de louro, pimenta,
toucinho defumado e vinho tinto, são pratos
populares e apreciados em todo o país.
VT CREME DE LEITE
CULINÁRIA EUROPÉIA
PANQUECA
SOPA
CULINÁRIA PORTUGUESA
ND : Culinária do oeste da Europa, típica de
Portugal, farta e, em geral, rica em azeite.
Os pratos portugueses têm caráter regional,
a batata é extensivamente usada, assim
como as sopas integram os produtos da
região. As açordas, sopas que aproveitam
pão velho num caldo com ovo, alho e
outros ingredientes são típicas. Os frutos
do mar e o arroz ocupam lugar de destaque
na culinária portuguesa. O vinho, mais do
que uma bebida, é parte integrante da mesa
lusitana. A confeitaria é marcadamente
açucarada.
VT AZEITE
CULINÁRIA EUROPÉIA
SOPA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA REGIONAL
ND : Culinária típica de cada região ou país, cujos
pratos são confeccionados com ingredientes
próprios de uma região ou país e com base
nas suas tradições gastronômicas. Algumas
caracterizam-se por serem mais tradicionais,
outras por serem mais receptivas às novas
influências e ingredientes, em especial os
exóticos, e outras por buscarem um
equilíbrio entre essas duas linhas.
VT CULINÁRIA
CULINÁRIA AFRICANA
CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA AUSTRALIANA
CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
CULINÁRIA EUROPÉIA
CULINÁRIA INTERNACIONAL
CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
CULINÁRIA NORTE-AMERICANA
CULINÁRIA SULAMERICANA
CULINÁRIA ROMENA
ND : Culinária do sudeste europeu, típica da
Romênia. Recebeu influência da culinária
francesa, embora não despreze a sua cozinha
de tradição popular, de influência turca.
Pescados, sopas, ragus, caças, constituem
elementos muitos apreciados e difundidos.
O receituário, ao lado dos vinhos romenos
das regiões de Cotnari e Dragasani,
recomenda a gastronomia desse país.
VT CULINÁRIA EUROPÉIA
SOPA
VINHO
CULINÁRIA RUSSA
ND : Culinária característica do leste da Europa
e norte da Ásia, típica da Rússia, de
influência oriental e ocidental. Há muita
caça: patos selvagens, faisão, codorna,
perdizes etc. O peixe é abundante,
sobressaindo o estrujão, que fornece caviar
russo; há o salmão, a truta, a carpa e outros,
além de peixes miúdos de rios. Caracterizase pelo emprego do creme de leite. O blinis
é uma espécie de panqueca feita de massa
de ovos recheadas com caviar, salmão
defumado, além de creme ácido e manteiga
derretida. Os canapés de caviar são muito
apreciados, assim como o chá e a vodca.
VT CHÁ
CREME DE LEITE
CULINÁRIA EUROPÉIA
ESTROGONOFE
PEIXE
VODCA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA SALVADORENHA
ND : Culinária da América Central, típica de São
Salvador.
VT CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
CULINÁRIA SICILIANA
ND : Culinária italiana tida como uma das mais
variadas.
VT CULINÁRIA ITALIANA
CULINÁRIA SÍRIA
ND : Culinária do sudoeste da Ásia, típica do
Oriente Médio. Fortemente influenciada
pela gastronomia turca, possui sob outros
aspectos culinária semelhante a Libanesa.
VT CULINÁRIA ASIÁTICA
CULINÁRIA SUECA
ND : Culinária escandinava, típica da Suécia,
copiosa produtora de frios, possui fartura de
peixes. Peixe seco (lutfish), preparado na
brasa ou seus smörgos, canapés de frios e
peixes defumados, são usados corretamente,
mas sua gastronomia é a mais pesquisada e
rica da Escandinávia. O gosto por pratos
temperados com açúcar é difundido; no
entanto, há maior variedade de temperos,
como a erva-doce, o anis, o feno-grego,
mesmo na confecção de pães e biscoitos. O
peixe (arenque, enguia, salmão) é tido como
o mais bem preparado. As carnes são
geralmente defumadas ou salgadas e secas,
segundo velha tradição. Nos dias de festa se
prepara a swart soppa (sopa negra de sangue
de ganso), o pão doce com açafrão, ou pratos
de pescada com airelas e assado marinado
das mesas de Natal.
VT CARNE DEFUMADA
CARNE SALGADA
CULINÁRIA ESCANDINAVA
PEIXE
SOPA
CULINÁRIA SULAMERICANA
ND : Culinária regional, que engloba as
características gastronômicas da América
espanhola e portuguesa.
VT CULINÁRIA ARGENTINA
CULINÁRIA BOLIVIANA
CULINÁRIA BRASILEIRA
CULINÁRIA CHILENA
CULINÁRIA EQUATORIANA
CULINÁRIA LATINOAMERICANA
CULINÁRIA PARAGUAIA
CULINÁRIA PERUANA
CULINÁRIA REGIONAL
CULINÁRIA URUGUAIA
CULINÁRIA VENEZUELANA
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CULINÁRIA VENEZUELANA
ND : Culinária
sulamericana
típica
Venezuela.
VT CULINÁRIA SULAMERICANA
CULINÁRIA TEXANA
ND : Culinária dos Estados Unidos.
VT CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
CULINÁRIA URUGUAIA
ND : Culinária sulamericana típica do Uruguai.
VT CULINÁRIA SULAMERICANA
da
CURA DE ALIMENTO
ND : Conservação de alimentos que consiste em
deixá-los expostos ao ar para secá-los e
endurecê-los até atingir o ponto ideal para
consumo ou maturação.
UP Cura (Gastronomia)
Curar (Gastronomia)
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
CULINÁRIA VEGETARIANA
ND : Culinária que apenas utiliza alimentos
derivados de vegetais. Há uma vertente que
considera a ingestão de ovos e produtos
lácteos (culinária ovo-lactovegetariana).
VT ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
CULINÁRIA
Cura (Gastronomia)
USE CURA DE ALIMENTO
CULINÁRIA VENEZIANA
ND : Culinária italiana típica da cidade de
Veneza.
VT CULINÁRIA ITALIANA
Curar (Gastronomia)
USE CURA DE ALIMENTO
D
DEFUMAÇÃO
ND : Conservação de alimentos em alta
temperatura, em que o alimento é exposto à
fumaça proveniente da queima da madeira.
Este processo interfere no gosto do alimento,
conferindo-lhe sabor especial. É um método
muito usado em indústrias alimentícias.
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
DEGUSTAÇÃO
ND : Processo que envolve a prova de vinhos
baseado em regras e detalhes rígidos, quase
rituais e é realizado para avaliar a qualidade e
o sabor do vinho. A prova do vinho faz-se pelo
exame organoléptico, usando-se os sentidos.
VT
ENOLOGIA
VINHO
DESOSSAR
ND : Preparação de alimento usando uma técnica
para retirar/separar os ossos de peças de carnes, aves ou caças e peixes antes ou depois
de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural, com o objetivo de
prepará-los para determinada receita.
VT CARNE
PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
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DESTILAÇÃO
ND : Processo de separação de líquidos por
aquecimento, baseado na diferença de seus
pontos de ebulição. Para efetuar a destilação,
provoca-se o aquecimento da massa líquida
até que ela atinja a ebulição, condensando-se
em seguida o vapor obtido. Como os
produtos têm pontos de ebulição diferentes,
os primeiros vapores sempre são produzidos
pelos elementos mais voláteis (é o caso do
álcool), que se desprendem assim da massa
líquida original. Portanto é a combinação de
duas operações inversas, vaporização e
condensação.
VT AGUARDENTE
BEBIDA ALCÓOLICA
CACHAÇA
CONHAQUE
GIM
RUM
UÍSQUE
VODCA
DOCE
ND : Alimento elaborado conhecido como
guloseima cuja composição apresenta açúcar,
mel ou qualquer outro adoçante.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
DOCE EM CONSERVA
ND : Doce conservado em calda por algum
processo que o preserve de alterações ou
deterioração.
VT CONSERVA
DOCE
ALIMENTO ELABORADO
AÇÚCAR
AMBROSIA
BALA
BAVAROIS
BOMBOM
BRIGADEIRO
COCADA
COMPOTA
CREPE SUZETTE
CULINÁRIA AUSTRÍACA
CULINÁRIA GOIANA
DOCE DE FRIGIDEIRA
DOCE DE LEITE
DOCE EM CONSERVA
GELÉIA
MANJAR
MERENGUE
MIL FOLHAS
PAVÊ
PUDIM
QUINDIM
TERRINE
TIRAMISU
DOCERIA
ND : Estabelecimento gastronômico onde se
fabricam e/ou vendem doces variados.
Podem apresentar, também, salgadinhos,
queijos, sorvetes e produtos de panificação.
VT CONFEITARIA
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
DOCUMENTO
ND : Qualquer registro escrito.
VT COMANDA
Drink
USE DRINQUE
DRINQUE
ND : Bebida para degustação antes ou durante as
refeições ou em ocasiões festivas ou de
comemoração, podendo ser alcoólico e
não-alcoólica.
UP Drink
VT BEBIDA
COQUETEL (BEBIDA)
PREPARAÇÃO DE BEBIDA
DOCE DE FRIGIDEIRA
ND : Doce de origem portuguesa.
VT DOCE
DOCE DE LEITE
ND : Doce resultante da cocção do leite, açúcar e
aditivos, que mediante a ação do calor adquire consistência pastosa e cor de caramelo.
VT DOCE
E
Elaboração de Cardápio
USE PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO
EMBELEZADOR
ND : São bases de cozinha que são complementos
de molhos, sopas e massas com a finalidade de
melhorar o aroma e a textura dos comestíveis.
VT BASES DE COZINHA
EMPADA
ND : Salgadinho com recheio de carne, camarão,
palmito, etc., geralmente com tampa da
própria massa, e assada em formas ao forno.
VT CULINÁRIA GOIANA
SALGADINHO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
ENOLOGIA
ND : Ciência que trata do estudo das uvas e das
vinhas em todos os seus aspectos, tais
como fabricação e conservação do vinho e
dos seus elementos com o fim de prevenir
as doenças e contribuir para a produção dos
melhores vinhos.
VT ARMAZENAMENTO DE VINHO
DEGUSTAÇÃO
VINDIMA
VINHO
VINÍCOLA
VITIVINICULTURA
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ENSOPADO
ND : Alimento elaborado constituído de pedaços
de carne de boi, frango, peixe, etc., bem
temperado e guisado, a que geralmente se
misturam legumes antes de cozinhar e que
contém muito caldo depois de cozido.
VT ALIMENTO ELABORADO
COCÇÃO
ENSOPAR
ENSOPAR
ND : Técnica de cocção que prepara os
alimentos através do método de cocção
lenta que usa o calor misto ou combinado e
que refoga o alimento em gordura quente e,
em seguida, acrescenta mais líquido do que
no guisar e cozinha em panela tampada.
NA : Para os alimentos preparados através desta
técnica utilize o termo ENSOPADO.
VT COCÇÃO
ENSOPADO
ENTRADA
ND : Categoria do prato servido em uma refeição
que precede a refeição propriamente dita. É
servido após o couvert e antes do prato principal. Pode ser frio ou quente, leve ou mais
reforçado, dependendo do prato principal.
UP Antepasto
VT PRATO (CATEGORIA)
REFEIÇÃO
EQUIPAMENTO DE COZINHA
ND : Equipamento facilitador que auxilia o
profissional da cozinha no momento do
trabalho. É o instrumento acionado
manualmente ou mecanicamente para
pesar, refrigerar, bater, moer, ralar, cortar,
misturar, espremer, cozinhar, enfim, para
executar os trabalhos de preparação de
alimentos crus e cozidos.
VT CAFETEIRA
CÂMARA FRIA
FOGÃO
FORNO
FREEZER
FRIGORÍFICO
GASTRONOMIA
GRELHA
LIQUIDIFICADOR
MÁQUINA DE GELO
MÁQUINA PARA MACARRÃO
ERVA
ND : Condimento com propriedades aromatizantes.
VT AROMATIZANTE
CONDIMENTO
LICOR
VERMUTE
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ESCARGOT
ND : Molusco conhecido como caracol, muito
apreciado como alimento.
VT MOLUSCO
ESFIHA
ND : Salgadinho (iguaria) da culinária árabe que é
composta
de
diversos
ingredientes
dependendo da receita. Pode haver esfiha
folhada e recheada com carne, coalhada dura,
etc. Os recheios podem conter carne moída,
suco de romã, cebola, coalhada, pimenta
síria, suco de limão, manteiga e outros.
VT CULINÁRIA ARMENA
SALGADINHO
ESPAGUETE
ND : Massa alimentícia que se caracteriza por
sua forma delgada, cilíndrica e comprida.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
Especiaria
USE CONDIMENTO
ESPESSANTE
ND : São bases de cozinha cujas substâncias, naturais ou artificiais (elaboradas), são utilizadas
para engrossar líquidos. São usadas na confecção de molhos, cremes, sopas etc., algumas são usadas em produções de confeitaria.
UP Ligações (Gastronomia)
VT BASES DE COZINHA
ROUX
ESPETINHO
ND : Churrasco de pequenos pedaços de carne,
ou legumes, ou legumes e carnes, enfiados
num espeto ou num palito.
VT CHURRASCO
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
ND : Estabelecimento comercial ou industrial
voltado para a produção culinária de alimentos e bebidas, a fim de que eles possam ser
servidos e/ou vendidos aos clientes.
NA : A especificação dos estabelecimentos
gastronômicos estão no domínio da
Gastronomia.
VT BAR
BUFÊ (EMPRESA)
CAMBUZA
CATERING
CERVEJARIA
CONFEITARIA
COPA
COZINHA
DOCERIA
GASTRONOMIA
PADARIA
RESTAURANTE
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTO
ND : Conservação de alimento utilizando o processo que emprega altas temperaturas para
destruir os microorganismos resistentes ao
calor do branqueamento. Os mecanismos
mais usados na cozinha são alta pressão, autoclave e esterilizadores.
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
EVENTO
ND : São acontecimentos sociais direcionados para
diversos setores – comerciais, culturais, científicos, religiosos ou esportivos - podendo
contribuir para uma maior integração nestes
segmentos e, indiretamente, para o desenvolvimento de determinadas atividades.
VT COQUETEL (EVENTO)
ESTROGONOFE
ND : Alimento elaborado, prato típico russo à base
de guisado, geralmente de carne ou de
galinha picadas, feito em molho de creme de
leite, creme de tomate, vinho e cogumelo.
UP Strogonoff
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA RUSSA
GUISADO
GUISAR
PRATO TÍPICO
F
Fabricação de Vinho
USE VINICULTURA
Farofa pronta
USE FAROFA
FACA
ND : Talher constituído por uma lâmina cortante
presa a um cabo, usado para cortar os
alimentos.
VT TALHER
FAST-FOOD
ND : Restaurante comercial que serve comidas
rápidas, geralmente lanches, com cardápio
limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa,
pagos e levados pelo próprio cliente à mesa.
Nestes lugares também são aceitos pedidos
para viagem.
VT CAFETERIA
COFFEE-SHOP
LANCHONETE
RESTAURANTE COMERCIAL
SELF-SERVICE
FARELO
ND : Cereais moídos, ricos em fibras, vitaminas
e minerais, e podem ser consumidos crus,
acrescentados aos alimentos e em diversas
preparações doces e salgadas.
VT CEREAL
FARELO DE ARROZ
FARELO DE ARROZ
ND : Farelo do cereal arroz.
VT FARELO
FAROFA
ND : Alimento elaborado à base de farinha comestível torrada ou escaldada com manteiga
ou gordura, e às vezes misturada com ovos,
azeitonas, carne, etc.
UP Farofa pronta
VT ALIMENTO ELABORADO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
FEIJÃO
ND : Leguminosa em forma de vagem muito
usada na alimentação dos brasileiros que
possui inúmeras variedades: roxo, preto,
fradinho, mulatinho etc.
VT CULINÁRIA BOLIVIANA
CULINÁRIA MEXICANA
CULINÁRIA MINEIRA
LEGUMINOSA
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FERMENTAÇÃO DE BEBIDA
ND : Processo de transformação dos açúcares ou
da sacarificação dos amidos em álcool etílico
ou etanol. É produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras; estas na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas, cereais,
etc.), cujo suco é fermentado em tanques ou
tinas apropriadas. Toda fermentação produz
um elemento gasoso, o gás carbônico, que,
em alguns casos, é usado na gaseificação da
própria bebida, como no champanhe e na
cerveja.
VT BEBIDA ALCÓOLICA
CERVEJA
CHAMPANHE
VINHO
FORNO
ND : Equipamento de cozinha que pode ou não
ser acoplado ao fogão. Tem como
finalidade assar, estufar, guisar e cozinhar
alimentos e líquidos. Podem ser elétricos, a
gás e a lenha.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
FOGÃO
FORNO DE MICROONDAS
FETTUCINE
ND : Massa alimentícia em forma de tiras muito
estreitas e compridas o mesmo que
talharim.
UP Talharim
VT MASSA ALIMENTÍCIA
FRANGO AO MOLHO PARDO
ND : Prato característico da culinária mineira
feito com frango ou com galinha
acompanhado de um molho à base de
sangue do animal misturado ao vinagre e a
farinha de trigo, geralmente servido com
angu e quiabo.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA MINEIRA
PRATO TÍPICO
FLÃ
ND : Pudim de consistência cremosa à base de
leite e ovos, servido com calda de
caramelo.
VT PUDIM
FOCCACIA
ND : Massa de pizza que antes de ser cozida
recebe azeite de oliva, alecrim, sal ou outros
ingredientes, dependendo da região da Itália.
VT PIZZA
FOGÃO
ND : Equipamento de cozinha de alumínio, ferro
ou alvenaria, fixo ou móvel, com aberturas
por onde sai uma chama alimentada por gás
ou lenha, usado na cozinha.
VT EQUIPAMENTO PARA COZINHA
FORNO
FONDUE
ND : Alimento elaborado típico da Suíça
preparado com diversos ingredientes (carne
ou queijos ou chocolates etc.) apresentado
numa panela própria aquecida ao calor de
um fogareiro, e do qual cada conviva se
serve, munido de garfo longo. O
acompanhamento varia de acordo com o
tipo de fondue, podendo ser molhos para o
de carne, pães para o de queijo etc.
VT ALIMENTO ELABORADO
PRATO TÍPICO
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FORNO DE MICROONDAS
ND : Forno no qual a radiação de ondas eletromagnéticas de hiperfrequência permite um
cozimento, aquecimento ou descongelamento
de alimentos muito rápido.
VT FORNO
FREEZER
ND : Equipamento de cozinha elétrico que consiste
em gabinete(s) em que a temperatura é inferior a 18 graus C, e se destina a conservar
alimentos.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
FRIGIDEIRA
ND : Utensílio de cozinha fabricado em metal,
ferro ou barro, que serve para frigir e fritar.
Possui cabo longo e vai ao fogo.
VT PANELA WOK
UTENSÍLIO DE COZINHA
FRIGORÍFICO
ND : Equipamento de cozinha composto de uma
câmara em que se estocam carnes a baixa
temperatura para posterior consumo.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
FRITAR
ND : Técnica que prepara os alimentos através do
método de cocção em que se utiliza um
recipiente com gordura quente para fritar os
alimentos.
VT COCÇÃO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
UP
FRUTA
ND : Alimento de origem vegetal cuja origem são
os pomares, definido como fruto, pseudofruto
e infrutescência. São úmidos, doces e
comestíveis, ricos em carboidratos, vitaminas
e minerais.
VT ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
AMEIXA
AMORA
BANANA
CAQUI
CARAMBOLA
CHERIMÓLIA
CIDRA
COCO
COMPOTA
CULINÁRIA EGÍPCIA
FRUTA-DO-CONDE
GRAPEFRUIT
KIWI
LICOR
MIRTILO
NÊSPERA
ROMÃ
SAPOTI
TÂMARA
UVA
VT
Ata (Fruta)
Pinha
FRUTA
FRUTOS DO MAR
ND : Abrange a enorme variedade de crustáceos,
moluscos e algas-marinhas utilizados na
alimentação.
VT CRUSTÁCEO
CULINÁRIA ESPANHOLA
MOLUSCO
PESCADO
FUNDO BÁSICO
ND : São bases de cozinha que influenciam e
caracterizam o sabor das produções
culinárias que servem de base, tais como
molhos, sopas, cozidos etc. Os fundos se
dividem em: fundo/caldo claro, escuro, de
ave, de peixe, de legumes e de caças.
VT BASES DE COZINHA
CALDO
FRUTA-DO-CONDE
ND : Fruta originária das Antilhas. Tem polpa
macia, branca ou creme, muito doce e nutritiva. Muito perecível, deve ser consumida
fresca, ao natural. A polpa congelada ou
fresca é usada em sucos, sorvetes, musses,
cremes, batidas etc.
G
GALINHA MOURISCA
ND : Alimento elaborado de origem árabe, trazido
para o Brasil através dos portugueses.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA ÁRABE
GARÇOM
ND : Ocupação do profissional que serve
alimentos e bebidas em restaurantes, hotéis,
clubes e outros estabelecimentos, anotando
os pedidos, para atender aos comensais.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
COMMIS
GARÇOM DE BAR
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
GARÇOM DE BAR
ND : Garçom que serve bebidas, salgadinhos,
lanches etc. aos clientes de um bar, em
geral é auxiliado pelo commis de bar.
VT BRIGADA DE BAR
GARÇOM
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
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GARDE-MANGER
ND : Cozinheiro responsável pela preparação
dos alimentos frios, deixando-os prontos
para serem consumidos ou semi-prontos
para serem utilizados por outros setores.
VT BRIGADA DE COZINHA
COZINHA FRIA
COZINHEIRO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
GERENTE DE ALIMENTO E BEBIDA
ND : Ocupação do profissional que planeja e
supervisiona todas as atividades da área de
Alimentos e Bebidas de um Restaurante, Bar,
etc. Coordena a elaboração dos cardápios,
estabelece os preços, responsabiliza-se pela
qualidade da comida e pelos serviços da área
e encarrega-se do controle orçamentário e
financeiro.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
GARFO
ND : Talher, de dois, três ou quatro dentes em
uma das extremidades, usado para levar à
boca alimentos sólidos ou segurar algum
alimento a ser cortado.
VT TALHER
GIM
ND : Aguardente branca, destilada de cereais e
aromatizada principalmente por uma
frutinha chamada zimbro. Além do zimbro,
o gim leva, em sua aromatização, coentro,
angélica, funcho, cardomono, raiz de lírio e
outras ervas e plantas.
VT AGUARDENTE
DESTILAÇÃO
GASTRONOMIA
ND : Arte de conhecer a culinária, de comer bem
e saber o que se bebe às refeições.
VT ADITIVO ALIMENTÍCIO
ALIMENTAÇÃO
ALIMENTO
ASPECTO CULTURAL
ASPECTO HISTÓRICO
BEBIDA
CULINÁRIA
EQUIPAMENTO DE COZINHA
ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
GOURMET
MOBILIÁRIO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
Gastrônomo
USE GOURMET
GELATINA
ND : Alimento elaborado processado industrializado cuja substância incolor e transparente se
obtém das partes brancas e dos ossos de
alguns animais. Se utiliza na culinária para
abrilhantar, decorar e dar corpo a
determinadas especialidades.
VT ALIMENTO ELABORADO
GELÉIA
ND : Doce que se obtém por cocção do sumo das
frutas e açúcar, podendo-se incluir alguns
pedaços de frutas e possui consistência
gelatinosa.
VT CULINÁRIA AUSTRÍACA
CULINÁRIA ALEMÃ
DOCE
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GLACÊ
ND : Tipo de cobertura para bolos e tortas feito
com açúcar ou chocolate. O glacê mais
conhecido é o glacê doce feito com açúcar
que pode ser dissolvido em forma de calda de
fruta, claras batidas em neve ou manteiga.
VT COBERTURA
GORDURA ALIMENTÍCIA
ND : Alimento elaborado, insolúvel em água, de
origem animal ou vegetal, formado predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usado como ingrediente básico no processamento dos alimentos, para enriquece-los e evitar que se
ressequem.
UP Gordura (Gastronomia)
VT ALIMENTO ELABORADO
GORDURA VEGETAL
Gordura (Gastronomia)
USE GORDURA ALIMENTÍCIA
GORDURA VEGETAL
ND : Tipo de gordura alimentícia extraída de
algumas sementes, polpas de certas frutas e
germes de alguns cereais.
VT GORDURA ALIMENTÍCIA
ÓLEO COMESTÍVEL
GOURMET
ND : Pessoa interessada e conhecedora de tudo
quanto diz respeito à natureza e preparação
de alimentos e, sobretudo, no que se refere à
sua qualidade, características, exotismo,
culinária, etc.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
UP
VT
Gastrônomo
GASTRONOMIA
GRÃO-DE-BICO
ND : Leguminosa de grãos redondos e coloração
amarela. Deve ser cozido antes de seu
consumo, podendo ser servido em saladas,
cremes, purês, sopas etc. Torrado é um
bom aperitivo.
VT LEGUMINOSA
GRAPEFRUIT
ND : Fruta cítrica, grande, originária dos Estados
Unidos (Califórnia), também chamada de
toranja ou pomelo. Sua casca é grossa, de
coloração
amarelo-esverdeada,
polpa
suculenta de sabor ácido e amargo. Sua
casca é utilizada para doce, enquanto sua
polpa é consumida com açúcar.
UP Pomelo
Toranja
VT FRUTA
GRELHA
ND : Equipamento de cozinha composto de uma
pequena grade de ferro sobre a qual se
assam ou torram substâncias comestíveis.
VT CHAR-BROILER
CHURRASQUEIRA
EQUIPAMENTO DE COZINHA
GRELHADO
GRELHADO
ND : Alimento elaborado que utiliza em seu
preparo uma grelha, chapa ou broiler.
VT ALIMENTO ELABORADO
COCÇÃO
GRELHA
GRELHAR
GRELHAR
ND : Técnica que prepara os alimentos através
do método de cocção rápida que os expõe
diretamente ao calor seco e forte de uma
grelha ou chapa.
NA : Para os pratos preparados através desta
técnica utilize o descritor GRELHADO.
VT COCÇÃO
GRELHADO
VT
RESTAURANTE COMERCIAL
GUARDANAPO
ND : Utensílio de mesa, que é uma pequena
toalha de pano ou de papel, usado à mesa
para limpar os lábios ou os dedos e
proteger a roupa.
VT UTENSÍLIO DE MESA
GUARNIÇÃO
ND : Acompanhamento de um prato principal
com a finalidade de equilibrá-lo, tais como:
legumes, arroz, farofa, molhos etc. As
guarnições podem ser simples, com um só
ingrediente, ou compostas, com vários
ingredientes, misturados ou não.
VT PRATO (CATEGORIA)
PRATO PRINCIPAL
GUISADO
ND : Alimento elaborado através do método de
cocção que usa o calor misto ou
combinado, submetendo-os à ação do fogo,
refogando-os e depois cozinhando-os em
pouco líquido para formar um molho
grosso e geralmente gorduroso.
VT ALIMENTO ELABORADO
COCÇÃO
ESTROGONOFE
GUISAR
GUISAR
ND : Técnica que prepara os alimentos através
do método de cocção lenta que usa o calor
misto ou combinado, submetendo-os a ação
do fogo, e que refoga-os e depois cozinhaos em pouco líquido para formar um molho
grosso e geralmente gorduroso.
NA : Para os pratos preparados através desta
técnica utilize o termo GUISADO.
VT COCÇÃO
ESTROGONOFE
GUISADO
GRILL
ND : Restaurante comercial especializado em
alimentos grelhados e flambados, e normalmente preparados à vista do cliente. Exige
equipamentos específicos como a grelha, o
rechaud, a frigideira e o aparelho de fondue.
Em geral é um restaurante mais requintado.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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H
História do Vinho
NA : Para indexar documentos sobre este assunto
use os seguintes termos: VINHO%ASPECTO HISTÓRICO
UP
VT
Verdura
LEGUME
VT
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
HORTALIÇA
ND : Legume de folha, comestível, composto de
raiz, talo e folhas, geralmente cultivado em
hortas, tais como: agrião, alface, couve,
repolho etc.
I
INFUSÃO
ND : Processo de imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as
essências. As bebidas fabricadas por esse
processo são produzidas a partir de produtos
acabados, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características; é o que
ocorre, por exemplo com vermutes e licores.
VT BEBIDA ALCÓOLICA
CHÁ
LICOR
VERMUTE
INVESTIMENTO HOTELEIRO
ND : Aplicação de recursos, tempo, esforço, etc.
na área hoteleira
VT HOTELARIA
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTO
ND : Conservação de alimentos através do processo em que os mesmos são expostos a doses de radiação predeterminadas, sem que
haja contato entre o produto e a fonte radiativa. Este processo conserva as propriedades
nutricionais e o sabor dos alimentos, não desidrata nem destrói os micro-organismos,
apenas os torna inócuos, comprometendo sua
capacidade de reprodução.
J
JANTAR
ND : Uma das refeições do dia, geralmente feita
à noite.
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VT
REFEIÇÃO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
K
VT
KIWI
ND : Fruto peludo, com casca fina, polpa verde e
sementes pretas, de sabor ácido e doce. O
centro do fruto é branco, seu formato pode
ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em
vitamina C, é utilizado em saladas de frutas,
sorvetes, cremes etc. Originário da China.
FRUTA
L
LAGOSTA
ND : Crustáceo
com
carapaça
vermelha
espinhuda e duas pinças, cuja carne é muito
apreciada na alimentação.
VT CRUSTÁCEO
LANCHE
ND : Refeição rápida entre o almoço e o jantar.
VT REFEIÇÃO RÁPIDA
LANCHEIRO
ND : Ocupação do trabalhador que prepara refeições ligeiras em lanchonetes, empregando
chapas elétricas, liqüidificadores, centrifugadores e outros aparelhos, para atender os
comensais.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
LANCHONETE
ND : Fast-food, simples e rápido, com balcões
ou mesas pequenas, que oferece serviço de
lanches e pratos rápidos e bebidas a preços
geralmente menores que os dos
restaurantes. Têm um serviço bem mais
informal que os coffe-shops e não são
encontradas em hotéis.
VT FAST-FOOD
LASANHA
ND : Massa alimentícia cortada em tiras largas,
cuja preparação consiste em colocar em um
recipiente e de forma intercalada esta
massa e distintos recheios.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
LEGUME
ND : Alimento de origem vegetal semiperecíveis e
de vários tipos, tais como: legumes de raiz e
tubérculo (crescem debaixo ou à flor da
terra), batatas, beterrabas, mandiocas etc.;
legumes de bulbo (crescem à flor da terra ou
como trepadeiras), cebola, alho, alho-poró
etc.; legumes de fruto (crescem em forma de
trepadeira ou à flor da terra), tomate, pepino,
quiabo, abóbora, chuchu, berinjela etc.;
legumes de talos (compõem-se de talo e raiz),
aspargo, palmito, aipo, funcho etc.; legumes
de flor (crescem destacados da terra e as
partes comestíveis são os fundos ou os
botões), couve-flor, alcachofra, brocólis;
legumes de folhas (hortaliças) (são
compostos de raiz, talo e folhas, estas últimas
são as partes comestíveis), alface, agrião,
couve, repolho, rúcula etc. e os cogumelos.
VT ALHO
ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
AZEITONA
CEBOLA
CORTE DE LEGUME
CULINÁRIA ARGENTINA
CULINÁRIA BÚLGARA
CULINÁRIA HOLANDESA
CULINÁRIA HÚNGARA
HORTALIÇA
RUIBARBO
TOMATE
TUBÉRCULO
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LEGUMINOSA
ND : Alimento de origem vegetal que nasce em
vagens, não perecíveis usados na
alimentação como acompanhamentos ou
elementos de ligação entre os pratos, são
elas: feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha,
soja, vagem, etc.
VT ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
FEIJÃO
GRÃO-DE-BICO
LENTILHA
SOJA
LEITE
ND : Alimento de origem animal, líquido de cor
branca, opaco, secretado pelas glândulas
mamárias das fêmeas dos animais mamíferos. É um alimento de composição complexa,
rico em vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos e gorduras, indispensável a alimentação humana, sendo os mais consumidos os de vaca, cabra e ovelha.
VT ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
LEITE CONDENSADO
MANTEIGA
MOLHO BRANCO
PASTEURIZAÇÃO
PUDIM
QUEIJO
LEITE CONDENSADO
ND : Alimento elaborado resultante da eliminação
parcial da água da constituição do leite (integral, semidesnatado ou desnatado), submetido a tratamento térmico de pasteurização e
conservado mediante a adição de sacarose.
VT ALIMENTO ELABORADO
BRIGADEIRO
LEITE
PUDIM
VT
BEBIDA ALCÓOLICA
ERVA
FRUTA
INFUSÃO
VINHO
Ligações (Gastronomia)
USE ESPESSANTE
LINGUINE
ND : Massa alimentícia no formato de tiras finas,
semelhante ao cappellini, isto é, cabelo-deanjo.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
LIQUIDIFICADOR
ND : Equipamento de cozinha elétrico, composto
de um recipiente com uma hélice de pás cortantes no fundo, a qual se aciona para triturar
ou misturar alimentos etc., adicionados ou
não a líquidos e bebidas.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
LOUÇA
ND : Utensílio de mesa representado por um
conjunto de recipientes (pratos, xícaras,
copos, travessas, etc.) de materiais diversos,
tais como porcelana, cerâmica etc., usado
para servir comida ou bebida.
VT UTENSÍLIO DE MESA
LENTILHA
ND : Leguminosa de gosto semelhante ao feijão.
No Brasil normalmente ela é marrom, em
outros países encontram-se as amarelas,
alaranjadas e verdes. Podem ser consumidas,
após o cozimento, em saladas, cremes, purês
etc. São alimentos muito energéticos.
VT LEGUMINOSA
LICOR
ND : Bebida alcoólica doce, em geral com sabor
de frutas ou ervas. Geralmente bebido em
pequenas doses, após as refeições, dadas as
propriedades digestivas que apresenta.
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
M
MACARRÃO
ND : Massa alimentícia de origem italiana, em
forma cilíndrica oca, com um diâmetro
aproximadamente de um cm. Pode ser mais
ou menos larga e admite a mesma preparação
culinária do espaguete .
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MARISCO
ND : Molusco invertebrado marinho definido
como um tipo de Molusco bivalve
comestível.
VT CULINÁRIA ESPANHOLA
MOLUSCO
MAÎTRE
ND : Ocupação do profissional que supervisiona
os serviços de atendimento em restaurantes,
hotéis, clubes e outros locais similares, recebendo
MARTINI
ND : Marca de vermute italiano mundialmente
conhecido. Existe martini seco e doce, tinto
e branco.
VT VERMUTE
os clientes e auxiliando-os na escolha do cardápio,
orientando e coordenando a execução dos serviços
de acordo com os padrões requeridos. É o
responsável pelo comando da equipe de garçons,
commis e pessoal do salão de um restaurante.
UP
VT
Maître d'Hotel
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
Maître d'Hotel
USE MAITRE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO
ND : Ação de manipular os alimentos com o
objetivo de prepará-los, processá-los,
embalá-los etc. para consumo, de acordo
com padrões de higiene pessoal e alimentar.
VT CULINÁRIA
MANJAR
ND : Doce que se prepara com maisena, leite,
açúcar e leite de coco, geralmente acompanhado de calda caramelada e/ou ameixa
preta.
VT DOCE
MANTEIGA
ND : Alimento elaborado caracterizado por ser
uma substância gorda e alimentícia, que se
extrai da nata do leite ou por centrifugação
do leite.
VT ALIMENTO ELABORADO
LEITE
MÁQUINA DE GELO
ND : Equipamento de cozinha que produz gelo.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
MÁQUINA PARA MACARRÃO
ND : Equipamento de cozinha próprio para fazer
massas alimentícias de diversos tipos, tais
como macarrão, espaguete, talharim etc.
VT EQUIPAMENTO DE COZINHA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
Massa
NA : Usar no domínio da culinária e da gastronomia o descritor MASSA ALIMENTÍCIA em
vez de MASSA.
USE MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA ALIMENTÍCIA
ND : Alimento elaborado caracterizado por ser
uma mistura de ingredientes e aditivos cuja
base é farinha de trigo, água, gordura e
ovos, amassados ou misturados até atingir
consistência para conservar a forma, mas
estar maleável para ser moldada.
UP Massa
VT ALIMENTO ELABORADO
BISCOITO
BOLO
CANELONI
CULINÁRIA ITALIANA
ESPAGUETE
FETTUCINE
LASANHA
LINGUINE
MACARRÃO
MASSA BÁSICA
MASSA CASEIRA
MASSA DOCE
MASSA FOLHADA
MASSA FRESCA
MASSA FRIA
MASSA RECHEADA
MIL FOLHAS
NHOQUE
PANQUECA
PÃO
PASTEL
PIZZA
RAVIOLI
TORTA
TORTELINI
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MASSA BÁSICA
ND : Massa alimentícia que serve de base ao
preparo de outros tipos de massa.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA CASEIRA
ND : Massa alimentícia feita em casa.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA RECHEADA
ND : Massa alimentícia de diversas formas
(cilindros, quadrados etc.) e vários tamanhos,
contendo diversos tipos de recheios, tais
como: caneloni, tortelini, rocambole etc.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
RAVIOLI
TORTELINI
MASSA DOCE
ND : Massa alimentícia que apresenta alto
percentual de açúcares, com o sal
funcionando simplesmente como reforço
de glúten e realçador de sabor doce.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MÉNAGE
ND : Complemento de molhos e temperos
utilizados na culinária, tais como: molho de
mostarda, inglês etc.
VT CONDIMENTO
MOLHO
MASSA FOLHADA
ND : Massa alimentícia cujas características são
camadas de massas sobrepostas, entremeadas
por gordura, que crescem e se separam
durante o forneamento. De sabor neutro, é
utilizada tanto para produtos doces como
salgados. Os principais ingredientes são
farinha de trigo, água, sal, gordura e ovos.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
Menu
USE CARDÁPIO
MASSA FRESCA
ND : Característica da massa alimentícia para a
fabricação de pães, quando ainda não
atingiu o ponto ideal de fermentação e, das
massas alimentícias comercializadas sob
refrigeração que não sofreram processo de
desidratação.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA FRIA
ND : Propriedade da massa alimentícia para
fabricação de pães cuja temperatura da
água usada foi demasiadamente baixa,
causando demora na fermentação.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
PÃO
MASSA PARA SOBREMESA
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores:
MASSA ALIMENTÍCIA%SOBREMESA
MASSA PARA TORTA
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores:
MASSA ALIMENTÍCIA%TORTA
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MERENGUE
ND : Doce feito com pasta de claras de ovo
batidas em neve com açúcar até ficarem
com consistência firme e depois levadas ao
forno. Também chamada de suspiro,
podendo ser utilizadas na cobertura e
decoração de bolos e tortas.
UP Suspiro
VT DOCE
MESA
ND : Móvel composto de tampo horizontal, de
formatos diversos, repousando sobre um ou
mais pés, e que geralmente se destina a fins
utilitários : refeições, jogos, escrita, apoio,
etc.
VT BUFÊ (MESA)
MÓVEL
Método de Cocção
USE COCÇÃO
MICROONDAS
NA : No âmbito da gastronomia use o descritor
FORNO DE MICROONDAS
MIL FOLHAS
ND : Doce feito de várias camadas finas de
massa, entremeadas com recheios cremosos,
geralmente cortado em retângulos.
VT DOCE
MASSA ALIMENTÍCIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
MILHO
ND : Cereal cujo fruto é um grão de forma
arredondada e cor amarela que se dispõe
em espiga e é utilizado na alimentação.
VT CEREAL
CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
CULINÁRIA MEXICANA
UÍSQUE
MIRTILO
ND : Fruta redonda, pequena, azul-arroxeada de
paladar doce ácida, conservam-se geralmente
por até vinte dias.
VT FRUTA
MISE-EN-PLACE
ND : Arrumação do bar, do restaurante, do
serviço de andares, etc. Toda a mise-enplace é feita justamente para agilizar os
serviços no momento do atendimento da
solicitação feita pelo cliente. Para cada tipo
de local, requer tarefas específica.
VT SERVIÇO
MIÚDO
ND : Alimento de origem animal cujas partes
comestíveis são conhecidas como vísceras ou
são partes que não podem ser classificadas
como peças. Constituem excelente fonte de
nutrientes, os miúdos possuem aparência,
textura e sabor muito diversos: fígado,
coração, rins, miolos, língua, tripas etc. não
parecem muito entre si. São usadas como
base para alguns pratos e patês.
VT ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
CARNE SUÍNA
MIÚDO BOVINO
MIÚDO BOVINO
ND : Parte comestível do boi excetuando-se a
carne.
VT MIÚDO
MOLHO
ND : Alimento elaborado quente ou frio que serve
para acompanhar, realçar, disfarçar ou
mesmo identificar um alimento. De acordo
com sua composição os molhos podem ser
básicos, derivados, especiais e etc.
UP Molho de cozinha
VT ALIMENTO ELABORADO
CONDIMENTO
MÉNAGE
MOLHO BÁSICO
MOLHO DERIVADO
MOLHO ESPECIAL
MOLHO FRIO
MOLHO QUENTE
PREPARAÇÃO DE MOLHO
MOLHO AMERICANO
ND : Molho frio à base de maionese, catchup,
molho Perrin's e suco de limão.
VT MOLHO FRIO
MOLHO BÁSICO
ND : Molho que serve de base para outros molhos,
além de ser utilizado como acompanhamento
ou complemento de cocção. Podem ser de
base escura ou clara, emulsionados,
ferruginosos e líquidos. São obtidos de
matérias primas naturais, de condimentos e
de preparações especiais denominadas bases
de cozinha
UP Molho Matriz
VT BASES DE COZINHA
MOLHO
MOLHO BECHAMEL
MOLHO DEMI-GLACE
MOLHO DE PIMENTA
MOLHO DE TOMATE
MOLHO HOLANDÊS
MOLHO VELOUTE
MOBILIÁRIO
ND : Conjunto dos móveis destinados ao uso e a
decoração de ambientes, tais como:
habitações, hotéis, restaurantes, cozinhas etc.
VT GASTRONOMIA
MÓVEL
MOLHO BECHAMEL
ND : Molho básico quente de base/fundo claro
que tem como elementos o roux claro, leite,
cebola e componentes aromáticos.
VT MOLHO BÁSICO
MOLHO CURRY
MOLHO QUENTE
MOEDOR
ND : Utensílio de cozinha que serve para triturar e
moer alimentos. Utiliza discos de furos
maiores ou menores, conforme a necessidade
de processamento.
VT UTENSÍLIO DE COZINHA
MOLHO BRANCO
ND : Molho quente feito à base de leite, farinha
de trigo, manteiga e tempêros.
VT LEITE
MOLHO QUENTE
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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MOLHO CURRY
ND : Molho derivado do molho bechamel que
utiliza cebola, manteiga, curry e creme de
leite.
VT MOLHO BECHAMEL
MOLHO DERIVADO
Molho de cozinha
USE MOLHO
MOLHO DEMI-GLACE
ND : Molho básico quente de base/fundo escuro,
preparado com caldo de carne, toucinho ou
bacon, polpa de tomate, farinha de trigo,
vinho branco.
VT MOLHO BÁSICO
MOLHO QUENTE
MOLHO DE PIMENTA
ND : Molho básico picante a base de pimentado-reino que acompanha qualquer espécie
de carne grelhada. O mais conhecido é o
"sauce à la diable".
VT MOLHO BÁSICO
MOLHO DERIVADO
ND : Molho preparado a partir do molho básico.
É um grupo numeroso de molho.
VT MOLHO
MOLHO CURRY
MOLHO DE TOMATE
ND : Molho básico ferruginoso, feito com purê
de tomates, refogado com alho, cenouras,
cebolas, óleo, manteiga, sal e pimenta-doreino acrescido de caldo de carne.
VT MOLHO BÁSICO
TOMATE
MOLHO ESPECIAL
ND : Molho que por sua característica não se enquadra na classificação usual. É criado única
e exclusivamente para o acompanhamento de
uma determinada preparação, podem ser frios
ou quentes.
VT MOLHO
MOLHO HOLANDÊS
ND : Molho básico emulsionado, feito com
gemas cruas batidas com manteiga,
vinagre, sal e pimenta. Deve ser servido
morno com escalopes, chateaubriands, etc.
VT MOLHO BÁSICO
MOLHO MADEIRA
ND : Molho quente à base de caldo de carne,
perfumado com vinho Madeira.
VT MOLHO QUENTE
VINHO
Molho Matriz
USE MOLHO BÁSICO
MOLHO QUENTE
ND : Molho servido em temperatura quente.
VT MOLHO
MOLHO BECHAMEL
MOLHO BRANCO
MOLHO DEMI-GLACE
MOLHO MADEIRA
MOLHO VELOUTE
MOLHO VELOUTE
ND : Molho básico quente de base/fundo claro
de boi, vitela, aves ou peixes, montado com
roux passado na peneira.
VT MOLHO BÁSICO
MOLHO QUENTE
ROUX
MOLUSCO
ND : Fruto do mar que abrange um grupo de
animais invertebrados, de água doce ou
terrestre, alguns providos de uma ou duas
conchas, outros são moles e cartilaginosos,
que compreende o escargot, as ostras e as
lulas, entre outros, utilizado na alimentação.
VT ESCARGOT
FRUTOS DO MAR
MARISCO
Molho e tempero
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores :
MOLHO%TEMPERO
ND : Alimento elaborado típico do Espírito Santo,
MOLHO FRIO
ND : Molho que é servido frio, pode ser líquido
(ao vinagrete) ou emulsionado (à base de
maionese).
VT MOLHO
MOLHO AMERICANO
VT
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MOQUECA CAPIXABA
em geral de peixe ou de mariscos, podendo
também ser feito de galinha, ovos, etc., e que
consta de um guisado temperado com salsa,
coentro, limão, cebola e sobretudo leite de
coco, azeite-de-dendê e pimenta-de-cheiro.
ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA CAPIXABA
PRATO TÍPICO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
MOSTARDA
ND : Condimento picante muito utilizado em molhos e preparações culinárias mais elaboradas, principalmente as feitas com carnes. Segundo a cor, existem dois tipos de: branca e
negra.
VT CONDIMENTO
MUFFINS
ND : Pão pequeno característico da Inglaterra
que frequentemente acompanha o chá ou o
chocolate.
VT CULINÁRIA INGLESA
PÃO
MÓVEL
ND : Peça do mobiliário.
VT APARADOR DE SERVIÇO
ARMÁRIO DE COZINHA
BALCÃO DE BAR
CADEIRA
CARRINHO DE COMIDA E BEBIDA
MESA
MOBILIÁRIO
N
NÊSPERA
ND : Fruto ovalado com casca coberta de pelos,
de cor alaranjada, polpa suculenta e macia
e dá em cachos. Tem sabor levemente
ácido, polpa de cor alaranjada, pode ter de
uma a cinco sementes amarronzadas.
VT FRUTA
NHOQUE
ND : Massa alimentícia feita, em geral, com
batatas, farinha de trigo e ovos, cortada e
enrolada em pequenos pedaços.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
O
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
ND : Atividade, serviço ou trabalho principal que
uma pessoa realiza no âmbito da gastronomia.
VT AJUDANTE DE COZINHA
ATENDENTE DE LANCHONETE
BARMAN
BRIGADA DE BAR
BRIGADA DE COZINHA
CAMBUZEIRO
CHEFE DE BAR
CHEFE DE COZINHA
CHEFE DE FILA
CHEFE DE GARDE
CHEFE DE PARTIDA
COMMIS
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
COMMIS DE BAR
CONFEITERO
COPEIRO
COZINHEIRO
GARÇOM
GARÇOM DE BAR
GARÇONETE
GARDE-MANGER
SAUCIER
GERENTE DE ALIMENTO E BEBIDA
LANCHEIRO
MAÎTRE
PADEIRO
SOMMELIER
SUSHIMAN
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ÓLEO COMESTÍVEL
ND : Gordura vegetal que se mantém líquida à
temperatura ambiente, obtida da polpa ou
de sementes de plantas.
UP Óleo (Gastronomia)
VT AZEITE
GORDURA VEGETAL
OVO
ND : Alimento de origem animal básico numa
cozinha, de alto valor nutritivo. Os mais
usados são os ovos de galinha, mas também
existem os provenientes de outras aves
como codorna, pata, avestruz etc., e de
répteis e sáurios comestíveis apenas em
culinárias exóticas. Sua utilização na
culinária é das mais abrangentes, prestandose a várias preparações doces e salgadas.
VT ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
OMELETE
QUINDIM
Óleo (Gastronomia)
USE ÓLEO COMESTÍVEL
OMELETE
ND : Alimento elaborado que consiste em claras
e gemas batidas separadamente e depois
incorpadas, temperadas e cozidas numa
frigideira. Pode ser recheada com legumes,
presunto, queijo, etc.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA AUSTRÍACA
OVO
P
PACU NA BRASA
ND : Alimento elaborado à base do peixe de
água doce, Pacu, muito comum na bacia
Amazônica.
VT ALIMENTO ELABORADO
PEIXE DE ÁGUA DOCE
PADARIA
ND : Estabelecimento gastronômico onde se
fabricam e/ou vendem pães, bolos, massas,
tortas, doces ou salgados
VT ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
PADEIRO
ND : Ocupação do profissional que executa
trabalhos de fabricação de pães, preparando e
cozinhando massas diversas, para abastecer
padarias e outros estabelecimentos do gênero.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
PANELA
ND : Utensílio de cozinha quase sempre redondo,
largo e de altura variável, dotado de alças ou
cabo, usado na cocção de alimentos.
VT PANELA DE BARRO
PANELA DE PRESSÃO
UTENSÍLIO DE COZINHA
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PANELA DE BARRO
ND : Panela confeccionada em barro cuja modelagem é feita manualmente.
VT PANELA
PANELA DE PRESSÃO
ND : Panela com tampa hermeticamente fechada,
que aumenta consideravelmente a pressão
no interior e o ponto de ebulição da água.
Como são recipientes fechados, conservam
o calor e a pressão aumenta. Nessas panelas,
em vez de ferver a 100º C, a água (e o vapor) atinge temperaturas mais altas, cerca de
120º C. Evidentemente a carne, batata e
feijão ou qualquer outro alimento cozinham
muito mais depressa. Como o vapor exerce
uma pressão considerável, as panelas possuem válvulas de segurança que funcionam
quando a pressão atingir um ponto perigoso.
A panela de pressão foi inventada pelo físico francês Denis Papin, que publicou em
1861 uma descrição do equipamento, denominando-o digestor.
VT PANELA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
PANELA WOK
ND : Tipo de frigideira, chinesa, utilizada em
diversas formas de cozimentos, tem laterais
altas e abauladas, de formato esférico.
Utilizada no preparo da maioria das
receitas culinárias asiáticas. Seu formato
aberto permite que o calor seja distribuído
de forma igual por toda a panela devido a
ausência de cantos vivos pois ela é
totalmente arredondada.
VT FRIGIDEIRA
VT
PANQUECA
ND : Massa alimentícia líquida feita de farinha,
leite e ovos, assada rapidamente numa chapa
ou frigideira redonda, que se serve geralmente enrolada com recheio salgado ou doce.
VT CREPE
CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
CULINÁRIA POLONESA
MASSA ALIMENTÍCIA
PATÊ
ND : Alimento elaborado de grande tradição
francesa, pastosa, de carnes, aves, peixes
ou miúdos, moídos muito finamente e
cozidos com ingredientes gelatinosos para
proporcionar uma liga parecida com purê
ou creme. Geralmente é servido frio ou em
acompanhamento de outros pratos.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA FINLANDESA
PÃO
ND : Massa alimentícia feita de farinha de trigo
ou outros cereais, com água e fermento, de
forma em geral arredondada ou alongada, e
que é assado ao forno e usado na alimentação.
VT BRIOCHE
BROA
MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA FRIA
MUFFINS
PÃO DE BATATA
PÃO DE QUEIJO
SANDUÍCHE
PÃO DE BATATA
ND : Pão feito com batata.
VT PÃO
PÃO DE QUEIJO
ND : Pão feito com queijo, polvilho de mandioca,
ovos, leite, manteiga, enrolado em bolinhas e
assado no forno, original de Minas Gerais.
VT PÃO
QUEIJO
PASTEL
ND : Massa alimentícia estendida com rolo e
cortada em pequenas porções, que são
dobradas sobre um recheio salgado ou doce,
depois fritas, cozidas ou assadas ao forno.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
CULINÁRIA IUGUSLAVA
CULINÁRIA PAULISTA
MASSA ALIMENTÍCIA
PASTEURIZAÇÃO
ND : Conservação de alimento que utiliza a
esterilização por aquecimento seguida de
um brusco resfriamento.
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
LEITE
QUEIJO
PATO NO TUCUPI
ND : Alimento elaborado típico do Pará, muito
difundido nas festas do Círio de Nazaré,
feito com pato, tucupi, folhas de jambu,
chicórea e alfavaca.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA AMAZÔNICA
CULINÁRIA PARAENSE
PRATO TÍPICO
PAVÊ
ND : Doce preparado com palitos franceses,
geralmente embebidos em algum tipo de
bebida licorosa, arrumados em camadas, e
recheados, com creme, gelatina ou mousse
de diversos sabores.
VT DOCE
PEIXE
ND : Pescado vertebrado aquático que possui os
membros transformados em nadadeiras
sustentados por raios ósseos, esqueleto ósseo
ou cartilaginoso, utilizado na alimentação.
UP Carne de Peixe
VT CULINÁRIA ALEMÃ
CULINÁRIA AUSTRALIANA
CULINÁRIA CARIBENHA
CULINÁRIA CHINESA
CULINÁRIA ESPANHOLA
CULINÁRIA FINLANDESA
CULINÁRIA HAVAIANA
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CULINÁRIA HOLANDESA
CULINÁRIA IRANIANA
CULINÁRIA ISRAELENSE
CULINÁRIA MATOGROSSENSE
CULINÁRIA MEXICANA
CULINÁRIA RUSSA
CULINÁRIA SUECA
PEIXE DE ÁGUA DOCE
PEIXE DE ÁGUA SALGADA
PESCADO
PEIXE DE ÁGUA DOCE
ND : Peixe cuja procedência é a água doce. Os
peixes de água doce oferecem uma gama
quase inesgotável de opções de preparo na
culinária. Alguns peixes muito usado na
culinária brasileira são: lambari, surubim,
tucunaré, truta, dourado, pirarucu etc.
VT CULINÁRIA AMAZÔNICA
CULINÁRIA BOLIVIANA
CULINÁRIA HÚNGARA
PACU NA BRASA
PEIXE
PEIXE DE ÁGUA SALGADA
ND : Peixe cuja procedência é o mar. Alguns
peixes usados na culinária brasileira são:
atum, badejo, bacalhau, anchova, bagre,
bonito, cavalinha, cherne, corvina etc.
VT BACALHAU
PEIXE
PESCADO
ND : Alimento de origem animal . É o peixe ou
outro animal aquático que se retira da água
para fins alimentícios. São excelente fontes
de proteínas e uma ótima alternativa
alimentar.
VT ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
FRUTOS DO MAR
PEIXE
Petisco
USE SALGADINHO
Pickles
USE PICLES
PICLES
ND : Conserva de legumes, tipo pepino, preservados em salmoura ou em vinagre, usado como
petisco.
UP Pickles
VT CONSERVA
CULINÁRIA FINLANDESA
CULINÁRIA INGLESA
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PIMENTA
ND : Condimento picante estimulante do apetite
utilizado sobretudo em carnes e preparações
culinárias típicas.
VT CONDIMENTO
CULINÁRIA BAIANA
CULINÁRIA IRANIANA
CULINÁRIA LIBANESA
Pinha
USE FRUTA-DO-CONDE
PIRULITO
ND : Bala na extremidade de um palito, que se
chupa, segurando-o pela ponta livre do palito.
VT BALA
PIZZA
ND : Massa alimentícia, que é uma especialidade
italiana, feita à base de farinha, água, sal,
manteiga ou azeite, de formato circular,
sobre a qual se dispõem camadas de
mozarela, tomates e outros ingredientes,
geralmente temperada com orégano.
VT CALZONI
CULINÁRIA ITALIANA
FOCCACIA
MASSA ALIMENTÍCIA
PIZZARIA
ND : Restaurante típico onde se serve pizzas de
diversos tamanhos, assadas em fornos
elétricos ou a lenha, e que geralmente oferece
serviços de cervejaria e de restaurantes.
VT RESTAURANTE TÍPICO
POLENTA
ND : Alimento elaborado típico italiano que
consiste em um mingau feito com farinha
de milho (fubá), um pouco endurecido,
cozido na água e temperado com sal. Pode
ser cortado em fatias e frito para ficar
crocante ou comido em forma de mingau,
nos dois casos pode ser acrescido de queijo
parmesão ralado.
UP Polenta Pronta
VT ALIMENTO ELABORADO
ANGU
CULINÁRIA ITALIANA
PRATO TÍPICO
Polenta Pronta
USE POLENTA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
Pomelo
USE GRAPEFRUIT
PORTA-GUARDANAPOS
ND : Utensílio de mesa cuja finalidade é colocar
guardanapos, que pode ser individual para
guardanapos de pano ou coletivo,
recipientes de diferentes formatos para
acondicionar guardanapos de papel.
VT UTENSÍLIO DE MESA
PRATO DE MESA
ND : Prato individual plano que costuma medir
entre 30 e 32 cm de diâmetro. Próprio para
colocar as produções culinárias, desde que
não sejam as sopas e as sobremesas.
VT PRATO (UTENSÍLIO)
PRATO DE PÃO
ND : Prato plano que costuma ter um diâmetro
de 16 cm. Próprio para colocar pãezinhos.
VT PRATO (UTENSÍLIO)
PRATO DE SOBREMESA
ND : Prato pequeno plano/raso, sendo as medidas
mais usuais 18, 20 e 21 cm de diâmetro.
Próprio para se colocar a sobremesa.
VT PRATO (UTENSÍLIO)
PRATO DE SOPA
ND : Prato fundo que serve para tomar a sopa,
creme, etc.
VT PRATO (UTENSÍLIO)
Prato Japonês
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores :
PRATO TÍPICO%CULINÁRIA JAPONESA.
Prato Natalino
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores :
PRATO TÍPICO%NATAL.
PRATO PRINCIPAL
ND : Prato servido depois da entrada ou do prato
intermediário, e que constitui a base da
refeição.
VT GUARNIÇÃO
PRATO (CATEGORIA)
PRATO PRONTO
ND : Categoria do prato servido que já vem da
cozinha montado e decorado, para ser
apresentado ao cliente.
VT PRATO (CATEGORIA)
PRATO QUENTE
ND : Categoria do prato servido em uma
refeição em que os alimentos são servidos
quentes.
VT PRATO (CATEGORIA)
PRATO INTERMEDIÁRIO
ND : Prato servido entre a entrada e o prato
principal. É leve e pode ser quente ou frio.
VT PRATO (CATEGORIA)
PRATO TÍPICO
ND : Pratos característicos de uma região ou de
uma data ou comemoração específica.
VT ACARAJÉ
CARURU
CHURRASCO
ESTROGONOFE
FONDUE
FRANGO AO MOLHO PARDO
MOQUECA CAPIXABA
PATO NO TUCUPI
POLENTA
PRATO (CATEGORIA)
QUIBE
VATAPÁ
XINXIM DE GALINHA
Prato Italiano Light
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores :
PRATO TÍPICO%CULINÁRIA ITALIANA%ALIMENTO LIGHT.
Prato Típico Mexicano
NA : Para indexar e recuperar documentos sobre
este assunto use os seguintes descritores :
PRATO TÍPICO%CULINÁRIA MEXICANA.
PRATO DO DIA
ND : Prato sugerido pelo chefe ou administrador
do restaurante. Pode ser apresentado como
sugestão do cardápio à la carte ou como
única opção do cardápio table d'hôte.
VT PRATO (CATEGORIA)
PRATO FRIO
ND : Prato composto principalmente por carnes
ou legumes frios.
VT PRATO (CATEGORIA)
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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PRATO (CATEGORIA)
ND : Natureza dos pratos servidos em uma
refeição.
VT COUVERT
CULINÁRIA
ENTRADA
GUARNIÇÃO
PRATO DO DIA
PRATO FRIO
PRATO INTERMEDIÁRIO
PRATO PRINCIPAL
PRATO PRONTO
PRATO QUENTE
PRATO TÍPICO
SOBREMESA
PRATO (UTENSÍLIO)
ND : Utensílio comumente circular, feito de
vários materiais, em que são servidas
comidas ou na qual se come.
VT PRATO DE MESA
PRATO DE PÃO
PRATO DE SOBREMESA
PRATO DE SOPA
UTENSÍLIO DE MESA
PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
ND : Processo de aprontar os alimentos para transformá-los nos diversos pratos, iguarias etc.
Na preparação dos alimentos, o cozimento, o
corte, a cocção, o resfriamento e o reaquecimento são tratamentos importantes.
UP Produção de Alimento
VT COCÇÃO
CORTE DE ALIMENTO
CULINÁRIA
DESOSSAR
PREPARAÇÃO DE BANQUETE
ND : Processo que requer habilidade, criatividade,
experiência e competência, pois envolve
atividades que vão desde a definição do
cardápio, preparação dos pratos, seleção de
bebidas, decoração do ambiente etc
VT BANQUETE
CULINÁRIA
PREPARAÇÃO DE BEBIDA
ND : Processo de elaboração de coquetéis e drinques, que envolve o uso de diversos tipos de
bebidas, sucos, frutas e outros ingredientes,
além de vários tipos de utensílios.
VT BEBIDA
COQUETEL (BEBIDA)
DRINQUE
PREPARAÇÃO DE COQUETEL
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PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO
ND : Ato que envolve a harmonização de vários
elementos, desde a criação do leiaute da
publicação, passando pela redação e o uso de
palavras estrangeiras, até a necessidade de se
ter conhecimentos culinários e de serviços de
restaurante, já que a venda dos produtos se dá
pela leitura da relação dos pratos oferecidos.
UP Elaboração de Cardápio
Preparação de Menu
VT CARDÁPIO
CULINÁRIA
PREPARAÇÃO DE COQUETEL
ND : Processo de elaboração de bebidas que mistura harmonicamente dois ou mais
ingredientes, que são preparados em coqueteleira, mixing-glass ou no próprio copo.
VT PREPARAÇÃO DE BEBIDA
Preparação de Menu
USE PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO
PREPARAÇÃO DE MOLHO
ND : Processo cuja elaboração envolve a
utilização de diferentes bases de cozinha de
acordo com o tipo de molho a ser
preparado.
VT BASES DE COZINHA
CULINÁRIA
MOLHO
PREPARAÇÃO DO PRATO
ND : Processo que envolve as várias etapas de
elaboração de um determinado prato. Vai
desde o pré-preparo, passando pelo preparo
até a montagem e decoração do prato.
VT CULINÁRIA
Preservação de alimentos
USE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
Produção de Alimentos
USE PREPARAÇÃO DE ALIMENTO
Produção de Vinho
USE VINICULTURA
Produto Alimentício
USE ALIMENTO ELABORADO
PUB
ND : Bar tipicamente inglês cuja característica é
servir a todas as classes sociais, servindo
bebidas alcoólicas, refeições e jogos, em
geral xadrez e gamão.
VT BAR
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
PUDIM
ND : Doce de consistência cremosa, a base de
chocolate, frutas, etc., preparado com leite,
leite condensado, além de ovos e açúcar, e
cozida no vapor ou assada em banho-maria,
podendo ter uma calda de açúcar queimado.
VT
DOCE
FLÃ
LEITE
LEITE CONDENSADO
VT
CARNE MOÍDA
CULINÁRIA ÁRABE
CULINÁRIA ARMENA
PRATO TÍPICO
SALGADINHO
Q
QUEIJO
ND : Alimento elaborado, derivado do leite,
concentrado, que se obtém pela coagulação
da caseína e compressão da massa. Depois o
soro é separado, arrastando compostos
solúveis. Os processos de fabricação do
queijo variam de acordo com o produto final.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA FRANCESA
CULINÁRIA IUGUSLAVA
CULINÁRIA NORUEGUESA
LEITE
PÃO DE QUEIJO
PASTEURIZAÇÃO
QUINDIM
ND : Doce feito de gema de ovo e coco ralado,
cozido em banho-maria, em tamanho
grande chama-se quindão.
VT COCO
DOCE
OVO
QUIBE
ND : Salgadinho típico da culinária árabe, feito
de carne, crua ou cozida, frito ou ao forno ,
com diversos ingredientes dependendo da
receita. A carne é moída com coalhada,
grão-de-bico, cebola, molho de gergelim,
manteiga, arroz, trigo, pinhõezinhos, sal e
outros ingredientes.
R
RAVIOLI
ND : Massa alimentícia recheada tradicionalmente
com ricota ou espinafre e pode ter o formato
de meio círculo ou de um quadrado.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA RECHEADA
RECEITA
NA : No âmbito da Gastronomia use o termo
RECEITA CULINÄRIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
RECEITA CULINÁRIA
ND : Indicação minuciosa sobre as quantidades
de ingredientes e o modo de preparar um
prato doce ou salgado.
NA : Quando for o caso utilize este termo associado aos termos relativos a pratos, a tipo
de culinária, etc., por exemplo: RECEITA
CULINÁRIA%ACARAJÉ RECEITA%CULINÁRIA% CULINÁRIA BAIANA
VT CULINÁRIA
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REFEIÇÃO
ND : Alimentação que se faz diariamente em
horas regulares, tais como no café da
manhã, no almoço, no lanche e no jantar.
VT ALIMENTAÇÃO
ALMOÇO
BANQUETE
BRUNCH
CAFÉ DA MANHÃ
CEIA
COUVERT
ENTRADA
JANTAR
REFEIÇÃO LEVE
REFEIÇÃO RÁPIDA
REFEIÇÃO LEVE
ND : Refeição moderada, de fácil digestão.
VT REFEIÇÃO
COFFEE BREAK
REFEIÇÃO RÁPIDA
ND : Refeição simples para ser consumida em
menos tempo que o normal. Seu tempo de
execução é breve.
VT REFEIÇÃO
LANCHE
REFOGADO
ND : Alimento elaborado em gordura quente e
temperos diversos (alho, sal, cebola, etc.).
VT
ALIMENTO ELABORADO
COCÇÃO
REFOGAR
REFOGAR
ND : Técnica que prepara os alimentos através do
método de cocção lenta que usa o calor misto
ou combinado, submetendo-os a fritura em
pouca gordura e depois cozinha-os em fogo
brando e panela tampada ou semitampada,
acrescentando ou não um pouco de líquido.
NA : Para os pratos preparados através desta
técnica utilize o termo REFOGADO.
VT COCÇÃO
REFOGADO
REFRESCO
ND : Bebida não alcoólica que se toma para
aliviar a sede, geralmente suco de frutas a
que se acrescenta água.
VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
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REFRIGERANTE
ND : Bebida não alcoólica, gasosa, de sabor adocicado, industrializada e vendida em garrafas
ou latas.
VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
RESTAURANTE
ND : Estabelecimento gastronômico onde se
preparam e servem refeições. É um local
aberto ao público, onde as pessoas podem
consumir comidas e bebidas.
VT ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
RESTAURANTE DE COLETIVIDADE
RESTAURANTE-ESCOLA
RESTAURANTE INDUSTRIAL
RESTAURANTE INTERNACIONAL
RESTAURANTE TRADICIONAL
RESTAURANTE COMERCIAL
ND : Restaurante industrial que tem como fim a
obtenção de lucro, sendo direcionado para os
mais diversos tipos de público, funcionam
independentes e são financeiramente autosustentáveis.
VT CERVEJARIA
GRILL
FAST-FOOD
RESTAURANTE INDUSTRIAL
RESTAURANTE TÍPICO
RESTAURANTE DE COLETIVIDADE
ND : Restaurante situado em prédios ou
complexos industriais ou comerciais. Sua
função é atender um grande número de
pessoas e seu cardápio deve ser bem
balanceado a fim de atender às necessidades
nutricionais dos diferentes níveis da empresa
e suas respectivas necessidades calóricas.
VT RESTAURANTE
ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE
RESTAURANTE-ESCOLA
ND : Restaurante mantido por uma entidade com
o objetivo de promover simultaneamente a
formação sistemática e a vivência de
situações reais de trabalho no restaurante.
VT RESTAURANTE
RESTAURANTE INDUSTRIAL
ND : Restaurante cuja finalidade é produzir refeições em quantidades industriais, podendo ser
institucionais (atividade sem fins lucrativos)
ou comerciais (atividade com fins lucrativos).
VT RESTAURANTE
RESTAURANTE COMERCIAL
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
RESTAURANTE INTERNACIONAL
ND : Restaurante de luxo, requintado, onde são
encontradas todas as produções clássicas
consumidas no mundo. Seu cardápio geralmente é pequeno e bem elaborado e suas
instalações, equipamentos e utensílios de
notável qualidade.
VT RESTAURANTE
Restaurante por Quilo
USE SELF-SERVICE
Restaurante Regional
USE RESTAURANTE TÍPICO
RESTAURANTE TÍPICO
ND : Restaurante comercial onde se servem refeições e bebidas típicas de uma região com relação a um país, uma localidade ou um
gênero.
UP Restaurante Regional
VT BISTRÔ
CANTINA
CHURRASCARIA
PIZZARIA
RESTAURANTE COMERCIAL
RESTAURANTE TRADICIONAL
ND : Restaurante que serve, como o próprio nome
diz, pratos tradicionais. Não é necessariamente luxuoso e caro, mas traz consigo toda
uma história gastronômica, garantindo boas
produções.
VT RESTAURANTE
ROUX
ND : Espessante/ligação feito da mistura de partes
iguais de farinha-de-trigo e manteiga, que
serve para engrossar caldos básicos,
transformando-os em molhos. Pode ser claro,
amarelo ou escuro, dependendo do tempo de
cozimento.
VT ESPESSANTE
MOLHO VELOUTE
RUIBARBO
ND : Legume comestível, originário do Tibete e da
China, é muitas vezes confundido com fruta.
As folhas são ricas em ácido oxálico e são
muito tóxicas quando ingeridas por pessoas
ou animais. Na culinária só se aproveitam as
hastes e talos, geralmente em receitas doces.
VT LEGUME
RUM
ND : Aguardente obtida por fermentação
alcoólica e destilação do caldo ou melaço
da cana-de-açúcar.
VT AGUARDENTE
DESTILAÇÃO
RISOTO
ND : Alimento elaborado de origem italiana,
preparado à base de arroz colorido com
tempero e caldo, ao qual se adiciona um
ingrediente básico, como galinha desfiada
(risoto de galinha), camarões (risoto de
camarões) e outras iguarias.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA ITALIANA
ROCAMBOLE
ND : Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar,
assado, recheado e enrolado, recoberto com
açúcar.
VT BOLO
ROMÃ
ND : Fruto da romãzeira. Originária da antiga
Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e
sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado,
muito gostoso. A casca do romã pode ser
utilizada como chá.
VT FRUTA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
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S
SAL
ND : Alimento elaborado de origem mineral cuja
substância branca, cristalina e refinada é
usada na culinária ou em processos
industriais para conferir sabor salgado.
VT ALIMENTO ELABORADO
SALADA
ND : Alimento elaborado que se serve frio, é
preparado com verduras e legumes (crus ou
cozidos), carne, peixe, ovos cozidos, etc.,
temperados com molho de azeite e vinagre,
ou com outro molho apropriado. As saladas
podem ser simples, feitas com um só
legume ou verdura, ou mistas, isto é,
compostas de vários ingredientes.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA ISRAELENSE
CULINÁRIA LIBANESA
Salga
USE SALGA DE ALIMENTO
SALGA DE ALIMENTO
ND : Conservação de alimento cuja a característica
é utilizar o sal (cloreto de sódio) em concentração adequada como forma de selecionar a
flora microbiana que atuará no alimento.
UP Salga
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
SALGADINHO
ND : Alimento elaborado caracterizado por ser
uma iguaria miúda, de paladar mais ou menos salgado, que pode ser comida com as
mãos, tais como canapés, croquetes, empadinhas, bolinhos de bacalhau, etc., servidas, em
geral, como aperitivo ou em reuniões
festivas.
UP Petisco
VT ALIMENTO ELABORADO
CANAPÉ
EMPADA
ESFIHA
QUIBE
SALGADINHO FRIO
SALGADINHO QUENTE
SALGADINHO FRIO
ND : Salgadinhos que são servidos frios.
VT SALGADINHO
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SALGADINHO QUENTE
ND : Salgadinhos que são servidos quentes.
VT SALGADINHO
SALMOURA
ND : Conservação de alimento através de sua
imersão em uma dissolução de água e sal, em
uma proporção de 10 a 22 por cento de sal
em relação a água. Dependendo dos alimentos esta solução pode conter outros ingredientes, tais como o açúcar o potássio e
alguns aromatizantes.
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
SALTEAR
ND : Técnica que prepara os alimentos através do
método de cocção rápida que utiliza o calor
seco. Seu preparo é em frigideira própria,
denominada sauteuse ou sautoir , em altas
temperaturas, sem tampa, agitando-os em
movimentos contínuos e ascendentes,
fazendo com que os alimentos pulem.
VT COCÇÃO
SANDUÍCHE
ND : Alimento elaborado caracterizado por ser
uma iguaria feita com queijo, presunto,
carne, ovos, peixes, conserva etc., entre
duas ou mais fatias de pão ou produto
similar.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS
PÃO
SAPOTI
ND : Fruto do sapotizeiro, originário da América
Central. É uma baga globosa, carnuda, envolve sementes petras e brilhantes. A casca é
muito fina, de coloração castanho-escura e
recoberta por um pó que se desprende facilmente. A polpa é mole, delicada e amarelada,
com sabor muito apreciado. Pode ser consumido natural ou como geléia, xarope ou
refresco.
VT FRUTA
SAUCIER
ND : Ocupação do chefe de partida, encarregado
de todos os molhos quentes. Tem o encargo
de finalizar todos os pratos que sejam feitos
com molhos. Na ausência do subchefe, é ele
quem substitui o chefe de cozinha.
VT CHEFE DE PARTIDA
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
SECAGEM
ND : Conservação de alimentos onde estes são
expostos ao sol para retirar sua umidade,
deixando-os secos para durarem muito
mais tempo. Hoje há técnicas modernas de
secagem por adição de sal, por desidratação
ou concentração por evaporação.
VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
SELF-SERVICE
ND : Fast-food onde o cliente mesmo é que se
serve. Normalmente a comida é cobrada
por cabeça ou mais frequentemente por
quilo de comida servida.
UP Restaurante por Quilo
VT FAST-FOOD
SEQUILHO
ND : Biscoito, rosca etc. própria para
acompanhar café, chá, etc., geralmente
farináceo feita de araruta.
VT BISCOITO
SERVIÇO
NA : Este é um descritor de grande abrangência,
sua função no vocabulário é servir como
termo agrupador. Assim não deverá ser
empregado de forma isolada como
descritor para indexar documentos nesta
área.
VT ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO
MISE-EM-PLACE
SERVIÇO DE ALIMENTOS
SERVIÇO DE BEBIDAS
SERVIÇO DE BUFÊ
SERVIÇO DE CAFÉ
SERVIÇO DE RECHAUD
SERVIÇO DE RESTAURANTE
SERVIÇO DE ALIMENTOS
ND : Serviço que consiste em retirar da cozinha
os pratos solicitados pelos clientes,
transportá-los até as mesas e servi-los,
exceto quando se trata do sistema de
serviço à americana. O profissional, ao
retirar os pratos, deve conferir os pedidos
de cada mesa com as comandas.
VT
SERVIÇO
SERVIÇO DE BEBIDAS
ND : Serviço que consiste em retirar da copa,
cambuza ou do bar as bebidas solicitadas
pelos clientes, transportá-las até as mesas e
servi-lás, exceto quando se trata de serviço à
americana. O profissional, ao retirar os
pedidos da mesa, deve fazer a conferência
com as comandas anteriormente preenchidas.
VT SERVIÇO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
SERVIÇO DE BUFÊ
ND : Serviço oferecido por um grande hotel a
cargo do departamento de Alimentos e Bebidas. O departamento é encarregado de planejar, organizar e servir os eventos de Bufê.
UP Serviço de Buffet
VT SERVIÇO
SERVIÇO DE CAFÉ
SERVIÇO DE CHÁ
Serviço de Buffet
USE SERVIÇO DE BUFÊ
SERVIÇO DE CAFÉ
ND : Serviço oferecido aos clientes após a
refeição, onde é servido o café, que pode ser
expresso (servido na xícara) ou de coador
(servido em bule), apresentado na bandeja
forrada, juntamente com o açucareiro, o
adoçante e o chantily, se for o caso.
VT SERVIÇO
SERVIÇO DE CHÁ
ND : Serviço de bufê, geralmente beneficiente
realizado em hotéis, restaurantes, etc., em
que são servidos chás, sanduíches,
salgadinhos e doces. Quase sempre apresenta
uma atração especial.
VT SERVIÇO DE BUFÊ
SERVIÇO DE RECHAUD
ND : Serviço oferecido pelo restaurante para preparar alguns pratos à frente do cliente, que não
demandam muito tempo de cocção. O equipamento utilizado geralmente é de prata ou
aço inox e serve para a cocção e flambagem
de produtos, tendo como combustível o
álcool. Requer uma mise-en-place cuidadosa
e procedimentos rigorosos de segurança.
VT
SERVIÇO
SERVIÇO DE RESTAURANTE
ND : Serviço que tem como objetivo o perfeito
atendimento ao cliente, isto é, fornecer
informações claras e precisas sobre as ofertas
e preços; atender de maneira rápida e eficaz o
cliente; ter funcionários corteses e atenciosos,
sempre disponíveis aos chamados do cliente.
VT
SERVIÇO
SNACK BAR
ND : Bar onde são servidas comidas e bebidas
com serviço rápido.
VT BAR
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SOBREMESA
ND : Último prato servido numa refeição, pode
ser doce ou a base de frutas.
VT AMBRÓSIA
CREME DE LARANJA
CREME DOCE
PRATO (CATEGORIA)
SOJA
ND : Leguminosa de alto valor nutritivo que
possui muitas variedades. É muito usada na
alimentação.
VT LEGUMINOSA
SOMMELIER
ND : Ocupação do profissional encarregado da
cave e do serviço de vinhos dos restaurantes,
a quem compete a escolha dos vinhos que
devem acompanhar cada iguaria bem como a
organização e supervisão da cave. Deve ter
profundo conhecimento de bebidas em geral,
principalmente, vinhos e licores.
VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
VINHO
SOPA
ND : Alimento elaborado líquido cuja base pode
ser um caldo de carne, ave ou peixe.
Engrossado ou não com ligações, costuma vir
à mesa fria ou quente, como entrada no início
das refeições, ou, muito excepcionalmente ,
como prato exclusivo. Seus sabores podem
ser modificados ou intensificados com a
adição de produtos especiais.
VT ALIMENTO ELABORADO
CALDO
CONSOMÊ
CULINÁRIA ALEMÃ
CULINÁRIA AUSTRALIANA
CULINÁRIA CARIBENHA
CULINÁRIA MATOGROSSENSE
CULINÁRIA NORUEGUESA
CULINÁRIA POLONESA
CULINÁRIA PORTUGUESA
CULINÁRIA ROMENA
CULINÁRIA SUECA
SORVETE
ND : Alimento elaborado que geralmente se toma
como sobremesa feita de suco de frutas ou de
cremes líquidos de leite, chocolate e etc.,
aromatizados e adocicados, e que se consomê
gelada.
VT ALIMENTO ELABORADO
CASSATA
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STEAK AU POIVRE
ND : Alimento elaborado, filé de carne bovina,
temperado com bastante pimenta moída,
dourado na manteiga e flambado com
conhaque.
VT ALIMENTO ELABORADO
Strogonoff
USE ESTROGONOFE
SUCO
ND : Bebida não-alcoólica obtida de alimentos de
diversas formas: por pressão, por fervura, etc.
Suco de frutas, suco de legumes e outros que
servem para uso em culinária ou para
consumo sem maiores preparações.
VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA
SUCO CONCENTRADO
SUCO DE FRUTA
SUCO DE LEGUME
SUCO CONCENTRADO
ND : Suco de fruta ou legume de que se retirou em
maior ou menor quantidade o teor aquoso,
para reduzi-lo à consistência mais pastosa.
VT SUCO
SUCO DE FRUTA
SUCO DE LEGUME
SUCO DE FRUTA
ND : Suco com propriedades nutritivas obtido
através da pressão, ou outro processo, das
frutas naturais.
VT BATIDA
SUCO
SUCO CONCENTRADO
SUCO DE LEGUME
ND : Suco com propriedades nutritivas obtido
através da pressão, ou outro processo, de
legumes naturais.
VT SUCO
SUCO CONCENTRADO
SUFLÊ
ND : Alimento elaborado de origem francesa,
preparada com farinha de trigo, a que se
adicionam outros ingredientes (queijo,
camarão, legumes, frutas, etc.) reduzidos a
purê, tudo ligado com gema de ovo e claras
batidas em neve, e levado ao forno.
VT ALIMENTO ELABORADO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
SUPERCONGELAMENTO DE ALIMENTO
ND : Conservação de alimentos cujo processo de
congelamento é mais aperfeiçoado. O
alimento é submetido a um choque térmico
e em poucos minutos está supercongelado.
Este processo permite que o alimento sai
do congelador e vá direto para o forno, sem
precisar de tempo para descongelar.
VT ALIMENTO SUPERCONGELADO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO
OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA
Suspiro
USE MERENGUE
SUSHIMAN
ND : Ocupação do profissional que se dedica à
preparação de pratos tradicionais da culinária
japonesa: sushis e sashimir. Realiza a seleção, compra e conservação dos alimentos.
Elabora molhos, acompanhamentos e realiza
o corte específico dos peixes segundo técnica
específica.
T
TAÇA
ND : Copo de mesa, cilíndrico com haste, usado
para beber vinho, champanhe, conhaque etc.
VT COPO DE CHAMPANHE
COPO DE MESA
COPO DE VINHO BRANCO
COPO DE VINHO TINTO
TALHER
ND : Utensílios de mesa, composto de garfo,
faca e colher, usados durante as refeições.
VT COLHER
FACA
GARFO
UTENSÍLIO DE MESA
Talharim
USE FETTUCINE
TÂMARA
ND : Fruto comestível da tamareira. É escuro,
úmido, roliço, bem firme, de cor que pode
variar entre amarelo, marrom, preto ou
vermelho. É utilizado para incrementar
bolos, pães, doces além de pratos salgados.
VT FRUTA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
TARTUFO
ND : Tipo de trufa com a coloração
esbranquiçada, de formato irregular
semelhante a uma batata. É rara e muito cara
e constitui-se em iguaria muito procurada
pelos gourmets. É encontrada na Itália nas
regiões do Piemonte, Umbria e Toscana.
VT CULINÁRIA ITALIANA
TRUFA
Tempero
USE CONDIMENTO
TERRINE
ND : Doce feito a partir de geléia de frutas
envoltas em gelatina, montadas em forma
de terrine, servidas com creme de leite ou
molho de frutas.
VT CREME DE LEITE
DOCE
TIRAMISU
ND : Doce cremoso italiano feito com camadas
de pão-de-ló ou biscoito champanhe,
intercaladas com creme feito com queijo
mascarpone, café ou chocolate, vinho
marsala ou do Porto e gemas de ovos.
VT CULINÁRIA ITALIANA
DOCE
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TOALHA DE MESA
ND : Utensílio de mesa que é uma peça de linho,
algodão, plástico etc., que se estende sobre
a mesa à hora das refeições.
VT UTENSÍLIO DE MESA
TOFU
ND : Alimento elaborado, espécie de queijo coalho
feito com leite de soja dessorado, comprimido, reduzido a pasta, subseqüentemente
fervido e peneirado e um alimento básico da
cozinha japonesa.
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA JAPONESA
TOMATE
ND : Legume, fruto do tomateiro, com formas,
cor e tamanhos variados, mas em geral de
cor vermelha e arredondado, pode ser
usado na alimentação cru ou cozido, em
saladas, molhos, cremes etc.
VT CULINÁRIA CATALÃ
CULINÁRIA FINLANDESA
CULINÁRIA IRANIANA
CULINÁRIA LIBANESA
CULINÁRIA MEXICANA
LEGUME
MOLHO DE TOMATE
Toranja
USE GRAPEFRUIT
TORTA
ND : Massa alimentícia , espécie de pastelão,
doce ou salgado, recheada, com a tampa de
massa ou sem ela.
VT CULINÁRIA AUSTRALIANA
CULINÁRIA AUSTRÍACA
CULINÁRIA CAPIXABA
MASSA ALIMENTÍCIA
TORTA DOCE
TORTA GELADA
TORTA SALGADA
TORTINHA
TORTA DE QUEIJO
ND : Tipo de torta salgada que se elabora com
queijos cremosos ou frescos e que se
servem frias ou quentes. Uma das mais
típicas chama-se "quiche lorraine".
VT TORTA SALGADA
TORTA DOCE
ND : Torta elaborada com um recheio doce.
VT CHEESE CAKE
TORTA
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TORTA GELADA
ND : Torta solidificada pelo frio.
VT TORTA
TORTA SALGADA
ND : Torta elaborada com um recheio salgado.
VT TORTA
TORTA DE QUEIJO
TORTELINI
ND : Massa alimentícia recheada cujo formato
lembra um umbigo, mas pode ser também
em forma de meia-lua.
VT MASSA ALIMENTÍCIA
MASSA RECHEADA
TORTINHA
ND : Torta, doce ou salgada, de tamanho
pequeno.
VT TORTA
TRAVESSA
ND : Utensílio usado para servir à mesa. Possui
formas variadas: oval, redonda, retangular,
com ou sem divisórias. Pode ser em aço
inoxidável, prata ou louça, esta última
pouco usada.
VT UTENSÍLIO DE MESA
TRIGO
ND : Cereal cujo fruto rico em amido é utilizado
na alimentação. Com ele se faz pães,
farinha de trigo etc.
VT CEREAL
CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA
CULINÁRIA LIBANESA
UÍSQUE
TRUFA
ND : Cogumelo subterrâneo da família das
entuberáceas, comestível, de aroma e sabor
muito agradável. É originário da Europa.
São famosas as trufas negras de Périgord
(França) e as brancas do Piemonte (Itália).
VT COGUMELO
CULINÁRIA ITALIANA
TARTUFO
TUBÉRCULO
ND : Legume formado por caule subterrâneo
com terminal cheio de reservas nutritivas.
VT BATATA
LEGUME
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
U
UÍSQUE
ND : Aguardente nobre, obtida da fermentação e
destilação de diversos cereais, como cevada,
milho, trigo e centeio. Todos os uísques são
amadurecidos em tonéis de carvalho por
tempo variável, de acordo com o tipo de
produto que se pretende obter.
VT AGUARDENTE
CEVADA
DESTILAÇÃO
MILHO
TRIGO
VT
UTENSÍLIO DE BAR
ND : Utensílio adequado à preparação de bebida,
tais como abridor de garrafas, coadores,
canudos, coqueteleira, saca-rolhas etc.
VT BANDEJA
CANUDO
COQUETELEIRA
UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
ND : Qualquer instrumento para o uso, manual e
freqüente, nas atividades de gastronomia.
VT COPO
GASTRONOMIA
UTENSÍLIO DE BAR
UTENSÍLIO DE COZINHA
UTENSÍLIO DE MESA
UTENSÍLIO PARA CONDIMENTOS
UTENSÍLIO DE COZINHA
ND : Utensílio de uso intensivo na rotina de preparação de alimentos, tais como facas, colheres,
panelas, travessas etc. A variedade de utensílios na cozinha será tanto maior quanto mais
alto for o grau de sofisticação da culinária
praticada.
VT AMOLADOR
CORTADOR DE FRIOS
FRIGIDEIRA
MOEDOR
PANELA
UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
UTENSÍLIO DE MÉNAGE
ND : Utensílio de mesa que serve de
complemento para apoiar molhos e temperos
utilizados, principalmente, em restaurantes,
tais como galheteiro, pimenteiro, saleiro,
queijeira, mostardeira etc.
VT UTENSÍLIO DE MESA
BAIXELA
BULE
COPO
GUARDANAPO
LOUÇA
PORTA-GUARDANAPOS
PRATO (UTENSÍLIO)
TALHER
TOALHA DE MESA
TRAVESSA
UTENSÍLIO DE MÉNAGE
UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
UTENSÍLIO PARA CONDIMENTOS
ND : Utensílios que servem para guardar os
diversos tipos de temperos.
VT UTENSÍLIO (GASTRONOMIA)
UVA
ND : Fruto da videira em forma de grão mais ou
menos redondo, nas cores verde, rosada, rubra, azulada ou preta, geralmente doce e mais
ou menos ácida, comestível ao natural e também como passa, em geléias, doces e refrescos, e de que se fazem o vinho e o vinagre.
VT CULINÁRIA AUSTRALIANA
FRUTA
VINAGRE
VINDIMA
VINHO
UTENSÍLIO DE MESA
ND : Utensílio necessário para compor/arrumar a
mesa para uma refeição. Este instrumental
varia de acordo com as modalidades de
serviços de prato à mesa. Basicamente são
os pratos, talheres, copos, travessas etc.
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
V
VATAPÁ
ND : Alimento elaborado típico da Bahia, muito
apimentado, feito com peixe ou galinha, a
que se adiciona leite de coco, camarões
secos e frescos, pão da véspera, amendoim
e castanha de caju torrados e moídos, e que
se tempera com azeite-de-dendê, além dos
temperos habituais (sal, cebola, pimentão,
coentro, cheiro-verde, etc.).
VT ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA BAIANA
PRATO TÍPICO
VINAGRE
ND : Condimento líquido fabricado por meio de
fermentação do ácido contido em certas bebidas, especialmente o vinho, branco ou tinto,
ou em certas frutas ou cereais, tais como:
maçã, cana-de-açúcar, de malte e de arroz.
VT CONDIMENTO
UVA
VINHO
ND : Bebida alcoólica obtida pela fermentação do
mosto da uva sã e madura. A qualidade do
vinho depende basicamente do tipo de uva
utilizado na sua elaboração e da tecnologia
empregada. O vinho será, quanto à classe: de
mesa, leve, espumante, licoroso, composto e
etc.; quanto à cor: tinto, rosado (rosé) e
branco; quanto ao teor de açúcar: "brut",
extra-seco, seco (dry), meio-seco, meio-doce
(demi-sec), suave e doce.
VT ARMAZENAMENTO DE VINHO
BEBIDA ALCÓOLICA
CULINÁRIA ARGENTINA
CULINÁRIA BÚLGARA
CULINÁRIA FRANCESA
CULINÁRIA GAÚCHA
CULINÁRIA ROMENA
DEGUSTAÇÃO
ENOLOGIA
FERMENTAÇÃO DE BEBIDA
LICOR
MOLHO MADEIRA
SOMMELIER
UVA
VERMUTE
VINDIMA
VINHO BRANCO
VINHO DE MESA
VINHO DOCE
VINHO ESPUMANTE
VINHO ESTRANGEIRO
VINHO LEVE
VINHO NACIONAL
VINHO QUENTE
VINHO ROSADO
VINHO SECO
VINHO TINTO
VINÍCOLA
VITIVINICULTURA
VINDIMA
ND : Colheita da uva que deve ser feita sempre
pela manhã, de preferência ao raiar do dia e
com o tempo seco. Uvas vindimadas
debaixo de chuva ou com calor forte dariam
um vinho de qualidade muito inferior.
VT ENOLOGIA
UVA
VINHO
VINHO ALEMÃO
ND : Vinho produzido na Alemanha, especialmente branco, geralmente suave e frutado. A
legislação vinícola alemã e das mais rigorosas
do mundo, sendo os vinhos classificados da
seguinte forma: 1o - Tafelwein (vinho de
mesa); 2o - Landwein (vinho do país) e 3o Qualitätswein (vinho de qualidade).
VT VINHO ESTRANGEIRO
Vegetal (Gastronomia)
USE ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL
Verdura
USE HORTALIÇA
VERMUTE
ND : Bebida alcoólica à base de vinho doce,
álcool puro e ervas aromáticas, preparado
pelo processo de infusão. Quanto à sua
origem são: franceses ou italianos; quanto à
sua coloração são: branco, tinto ou rosé;
quanto ao seu conteúdo de açúcar são:
doce, seco e muito seco.
VT BEBIDA ALCÓOLICA
ERVA
INFUSÃO
MARTINI
VINHO
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Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VINHO ARGENTINO
ND : Vinho produzido na Argentina. As uvas
mais utilizadas são a Criolla, a Cereza e
algumas italianas comuns, como a Bonarda
e a Barbera, para produção de vinhos
comuns. Nos últimos anos, vêm
aumentando as plantações de castas mais
refinadas para produção de vinhos finos. Na
Argentina, ainda não tem uma lei de
denominações de origem rigorosa. As
decisões sobre o que deve constar nos
rótulos vem sendo deixadas por conta das
próprias empresas vinícolas.
VT VINHO ESTRANGEIRO
VINHO BRANCO
ND : Vinho de cor amarelada, mais ou menos
clara, feito de uvas brancas ou pretas cujo
mosto resulta apenas do esfacelamento da
polpa, sem o aproveitamento da película, e
cuja fabricação obedece a técnicas especiais.
VT VINHO
VINHO BRASILEIRO
ND : Vinho produzido no Brasil, elaborado com
uvas americanas (70 por cento dos vinhos) –
vinho comum e, com uvas vinifera (30 por
cento dos vinhos) - vinho fino. No Brasil, em
geral, o mosto tem entre 150 e 180 gramas de
açúcar por litro, o que resulta em um vinho de
9 por cento a 10 por cento GL (Gay Lussac),
sendo então necessária a adição de açúcar de
cana, sacarose. São classificados do seguinte
modo: de mesa (finos, especiais e comuns);
espumante (natural ou gaseificado); licoroso;
composto e leve.
VT VINHO NACIONAL
VINHO CHILENO
ND : Vinho produzido no Chile, que situa-se entre
os melhores da América do Sul. Elaborados à
base de uvas do tipo Vitis vinífera. A maior parte
das uvas chilenas veio da região francesa de
Bordeaux. O controle administrativo dos vinhos
chilenos inclui sua idade. Existem quatro classes
de vinho para exportação segundo seu envelhecimento: vino corrente - 1 ano; vino especial – 2
anos; vino reserva - 4 anos e gran vino - 6 anos.
VT
VINHO ESTRANGEIRO
VINHO COMUM
ND : Vinho de mesa de consumo corrente onde
predomina as características de variedades
de uvas híbridas e/ou americanas.
VT VINHO DE MESA
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VINHO DE MESA
ND : Vinho com graduação alcoólica de 10 a 13
graus GL (Gay Lussac)
VT VINHO
VINHO COMUM
VINHO FINO
VINHO DOCE
ND : Vinho com sabor açucarado, com forte teor
de buquê, feito com uvas muito maduras.
VT VINHO
VINHO DO PORTO
ND : Vinho provenientes da região do Alto Douro,
em Portugal, fortificado, feito de uvas
plantadas em solo xistoso, único no mundo.
VT VINHO PORTUGUÊS
VINHO ESPANHOL
ND : Vinho produzido na Espanha, cuja
classificação geral é: Reserva (vinho tinto,
envelhecimento no mínimo de 3 anos; vinho
branco, envelhecido no mínimo 2 anos e no
mínimo 1 ano em tonel de carvalho para
tintos e brancos); Gran Reserva (vinho tinto,
envelhecido no mínimo 5 anos e no mínimo
2 anos em tonel de carvalho; vinho branco,
envelhecido no mínimo 4 anos e no mínimo
1 ano em tonel de carvalho).
VT VINHO ESTRANGEIRO
VINHO ESPUMANTE
ND : Vinho com gás carbônico, borbulhante, de
sabor caracteristicamente picante. O mais
famoso é o champanha. O vinho espumante
pode ser produzido pelo processo de
champegnoise, pelo método charmat ou por
carbonatação.
VT CHAMPANHE
VINHO
VINHO ESTRANGEIRO
ND : Vinho de nacionalidade diversa daquela do
país onde se encontra.
VT VINHO
VINHO ALEMÃO
VINHO ARGENTINO
VINHO CHILENO
VINHO ESPANHOL
VINHO FRANCÊS
VINHO ITALIANO
VINHO PORTUGUÊS
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VINHO FINO
ND : Vinho de mesa provenientes de vitis vinifera,
que apresenta um completo e harmônico
conjunto de qualidades organolépticas
próprias.
VT VINHO DE MESA
VINHO FRANCÊS
ND : Vinho
produzido
na
França,
são
considerados os mais caros e os melhores do
mundo, sua classificação é a seguinte: Vins
Ordinaires (vinhos comuns); Vins de Table
(vinhos de mesa); Vins de Pays (vinhos
regionais); Vins Delimités de Qualité
Supérieure - V. D. Q. S. (vinhos delimitados
de qualidade superior) e Vins D'Appelation
D'Origine Controlée - A. O. C. (vinhos de
denominação de origem controlada)
VT VINHO ESTRANGEIRO
VINHO ITALIANO
ND : Vinho produzido na Itália, de qualidade
excelente. A grande produção vinícola
italiana prende-se ao fato de praticamente
todas as regiões produzirem vinho. Na Itália
não é permitida a adição de açúcar ao mosto.
Os vinhos são classificados por legislação,
de acordo com a elaboração e o tempo de
envelho, da seguinte forma: Vinho da távola
(vinho de mesa) - categoria mais simples;
D.O.S. (denominação de origem simples) vinhos de mesa comuns; D.O.C.
(denominação de origem controlada) vinhos envelhecidos em tonéis até 3 anos; D.
O. C.G. (denominação de origem controlada
e garantida) - vinhos envelhecidos em tonéis
de carvalho por mais de 3 anos.
VT VINHO ESTRANGEIRO
VINHO LEVE
ND : Vinho com graduação alcoólica de 7º a 9,9º
GL (Gay Lussac), obtido exclusivamente
pela fermentação dos açúcares naturais de
uva vitis vinífera, produzido durante a
safra, nas regiões produtoras, vedadasua
elaboração a partir do vinho de mesa.
VT VINHO
VINHO VERDE
VINHO NACIONAL
ND : Vinho característico de uma nação, por nela
ter sido produzido.
VT VINHO
VINHO BRASILEIRO
98 de 117
VINHO PORTUGUÊS
ND : Vinho produzido em Portugal, apreciado e
conhecido no mundo inteiro, principalmente
os do porto, madeira, rosados e verdes. Sua
classificação geral é a seguinte: vinhos
comuns (vinho verde e vinhos maduros);
vinhos especiais (vinhos licorosos, generosos,
doces de mesa, espumantes naturais e
gaseificados).
VT VINHO DO PORTO
VINHO ESTRANGEIRO
VINHO VERDE
VINHO QUENTE
ND : Vinho com elevado teor de álcool e pouco
açúcar.
VT VINHO
VINHO ROSADO
ND : Vinho no qual as cascas e sementes ficam
presentes apenas durante dois ou três dias
da fermentação, quando então são retiradas
diminuindo sua ação corante.
VT VINHO
VINHO SECO
ND : Vinho no qual todo o açúcar foi convertido
em álcool pela fermentação. No Brasil, pela
legislação, é o vinho que tem menos de 5g
de açúcar.
VT VINHO
VINHO TINTO
ND : Vinho de cor avermelhada, feito a partir do
aproveitamento da película de uvas tintas,
onde se encontra a matéria corante. Deve
fermentar em cubas e amadurecer em tonéis.
VT VINHO
VINHO VERDE
ND : Vinho do norte de Portugal, leve e
refrescante, feito a partir de uvas do tipo
verde, com menor teor de açúcar e maior
tanino e ácidos.
VT VINHO LEVE
VINHO PORTUGUÊS
VINÍCOLA
ND : Empresa que produz e/ou comercionaliza
vinhos.
VT ENOLOGIA
VINHO
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VODCA
ND : Aguardente obtida a partir da destilação de
ervas, cereais, figos e batatas.
VT AGUARDENTE
BATATA
CAIPIRÍSSIMA
CEREAL
CULINÁRIA RUSSA
DESTILAÇÃO
VINICULTURA
ND : Processo de fabricação do vinho.
UP Fabricação de Vinho
Produção de Vinho
VT VITIVINICULTURA
VITICULTURA
ND : Arte de cultivar a vinha nos seus diversos
aspectos.
VT VITIVINICULTURA
VITIVINICULTURA
ND : Arte de cultivar vinhas e elaborar vinhos.
VT ENOLOGIA
VINHO
VINICULTURA
VITICULTURA
X
XINXIM DE GALINHA
ND : Alimento elaborado típico da Bahia de origem africana, temperado com sal, alho e cebola ralados, e que contém camarão seco,
amendoim e castanha de caju, guisados com
qualquer tipo de carne.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
VT
ALIMENTO ELABORADO
CULINÁRIA BAIANA
PRATO TÍPICO
99 de 117
Lista de Identificadores
Nomes de Áreas Geográficas
Nomes de Dispositivos Legais
Nomes de Áreas Geográficas
BRASIL
ND : País situado na América do Sul.
VT CHURRASCARIA
FRANÇA
ND : País situado na Europa
VT BISTRÔ
CHAMPANHE
CHINA
ND : País situado na Ásia.
VT CAQUI
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
105 de 117
Nomes de Dispositivos
Legais
PORTARIA MEC 604/00
ND : Portaria que autoriza o funcionamento do
curso de Tecnologia em Gastronomia, a ser
ministrado pela Faculdade Senac de Turismo
e Hotelaria de Águas de São Pedro e pela Faculdade Senac de Turismo e Hotelaria de
Campos do Jordão, nas cidades de Águas de
São Pedro e Campos do Jordão, respectivamente, ambas mantidas pelo Serviço
Nacional de Aprendizagem Comercial do
Senac, Departamento Regional do Estado de
São Paulo, com sede na cidade de São Paulo.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
NA : Use este termo sempre associado ao termo
LEGISLAÇÃO HOTELEIRA e a temática
do Parecer.
VT LEGISLAÇÃO HOTELEIRA
109 de 117
Referências
Bibliográficas
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cardápios. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 2000.
BRASIL. Ministério do Trabalho. Secretaria de Políticas de Emprego e Salário. Classificação
brasileira de ocupações. 2. ed. Brasília, 1994.
CHAUÍ, Laura de Souza; CHAUÍ, Marilena de Souza; BICUDO, Heloísa (Colab.) et al.
Professoras na cozinha : pra você que não tem tempo nem muita experiência. São Paulo : Ed.
SENAC São Paulo, 2001.
ENCICLOPÉDIA Barsa. Rio de Janeiro : Encyclopaedia Britannica do Brasil, 1964.
ENCICLOPÉDIA Mirador internacional. São Paulo : Encyclopaedia Britannica do Brasil, 1976. v. 7.
FELIPE GALLEGO, Jesús. Manual practico de restaurante. 2. ed. Madrid : Ed. Ofice, 1974.
____; PEYROLÓN MELENDO, Ramón. Diccionario de hostelería. 3. ed. Madrid : ITP, 1999.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo : Ed. SENAC São
Paulo, 2000.
FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Aurélio dicionário eletrônico : século XXI :
versão 3.0 : para rede. Rio de Janeiro : Nova Fronteira, [1994?]. 1 CD-ROM.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo : Ed. SENAC São
Paulo, 2000.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos.
Tradução de: José A. Ceschin. São Paulo : Varela, 1996. Título original: Hygiene : a complete
course for food handlers.
HOUAISS, Antônio; VILLAR, Mauro de Salles; FRANCO, Francisco Manoel de Mello.
Dicionário Houaiss da língua portuguesa. Rio de Janeiro : Objetiva, 2001.
LANCELLOTTI, Silvio. O livro da cozinha clássica : a história das receitas mais famosas da
história. Porto Alegre : L&PM, 1999.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à enologia. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 1995.
____. Manual de organização de banquetes. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 1999.
____. Manual de serviço do garçom. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 1997.
____. Manual do bar. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 1996.
____. Manual do maitre d'hotel. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 1994.
____; SILVA, Siwla Helena. Vinhos e uvas : guia internacional com mais de 2000 citações. São
Paulo : Ed. SENAC São Paulo, 2000.
SANTOS, Sérgio de Paula. O vinho e suas circunstâncias. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo,
2002.
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
113 de 117
SCHMIDT, Wanda Lúcia (Org.). Microtesauro alimentos : glossário. Brasília : SENAI/DN, 2000.
SENAC. DN. Festas e recepções : gastronomia, organização e cerimonial / Francisco Tommy
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____. História da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro : Ed. Senac
Nacional, 1998.
____. A influência moura na gastronomia brasileira. Rio de Janeiro : SENAC/DMM/CPRTV,
1999. 1 fita de vídeo (16 min), VHS, PAL-M, color. (Multissabores : a Formação da
Gastronomia Brasileira).
____. O mundo da cozinha : perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado/ Silvia Vieira;
Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro : Ed. Senac Nacional, 2001.
____. Nutrição e dietética. 2. rev. atual. / Eliane Bassoul; Paulo Bruno; Sônia Kritz. Rio de Janeiro
: Ed. Senac Nacional, 1998.
____. Sabores e cores das Minas Gerais : a culinária mineira no Hotel Senac Grogotó / Arthur
Bosisio Junior (Coord.); Maria Stella Libânio Christo; Tião Rocha. Rio de Janeiro : Ed. Senac
Nacional, 1998.
SENAC. DR. RJ. Apostila de molhos / Maria Aparecida Chaves Pinho; Ruy Manuel Monteiro
Telles Fazendeiro. Rio de Janeiro : SENAC/Divisão de Formação Profissional, [199-].
SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual básico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo : Varela, 1996.
SPOLON, Ana Paula Garcia; QUADROS, Antônio Carlos Moura de. Glossário técnico hoteleiro.
São Paulo : FMU/Centro Universitário, 1996.
VIERA, Elenara Viera de; CANDIDO, Índio. Glossário técnico, gastronômico, hoteleiro e
turístico. Caxias do Sul : EDUCS, 2000.
114 de 117
Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia
Anexo
Ficha de Entrada do Termo no Vocabulário
1) Termo: _________________________________________________________________
( ) Descritor
( ) Identificador
( ) Modificador
2) Relações:(especificar o tipo)
USE ____________________________________________________________________
UP _____________________________________________________________________
VT _____________________________________________________________________
3) Fonte:(referência completa)
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4) Nota de Definição:(deve ser sempre preenchida)
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5) Nota de Aplicação:(preencher quando necessário)
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
6) Dados do indexador: (preencher em letra de forma)
DR/Setor: _______________________________________________________________
Nome: __________________________________________________________________
Data:____________________