Índice
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ReceitaEquipeHell’sKitchen
Cevicheperuano
Ingredientes
Preparo
Montagem
JoséMariaPereira
ReceitaAssinaturaporJoséMariaPereira
Magretdepatocompommefondant,espinafrealburro,perascaramelizadascom
reduçãodevinhodoportoecabernet
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoFriboi
MaminhaFriboidepanelarecheada
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoSeara
PeruSearaàitaliana,risonecomtomatesecoeespinafre
Ingredientes
Preparo
Montagem
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressãotambémnasredessociais
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Oferecimentodopatrocinador
Oferecimentodopatrocinador
Créditos
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ReceitaEquipeHell’sKitchen
Cevicheperuano
Ingredientes
400mldesucodelimãosiciliano
5gramasdecoentromoído
200gramasdebatata-docesemcascapreviamentecozida
Pimentadedo-de-moçasemsementesagosto
150gramasdecebolaroxa
5gramasdealhoralado
25gramasdemilhoverdeemgrãospreviamentecozido
250gramasdepeixebranco
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
5
Preparo
Cortaracebolaàjulienne(emtirasbemfinas)ecolocá-laemumrecipientecomágua
gelada.Emoutrorecipiente,temperaropeixecomsal,pimenta-do-reino,alho,apimenta
dedo-de-moçatambémcortadaàjulienne,sucodolimãoemetadedocoentro.Misturar
todososingredientesemarinarpor2minutos.
Montagem
Acrescentaracebolaroxa,omilhoverde,salpicarumpoucodecoentroeservircoma
batata-doce.
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JoséMariaPereira
NaturaldePoçosdeCaldas,MG
40anos
MoraemCampinas,SãoPaulo.Aconvivênciamaternadespertousuacuriosidadeparaa
cozinha.Comamãe,JoséMariaaprendeuacozinhare,semprequepodia,promovia
jantaresparaosamigos.Em2009,foiparaaIrlandaparaesquecerumaex-namorada,o
quelherendeuumfuturoprofissionalpromissor.Começoulavandopratos,maslogoseu
talentofoinotado.Trabalhouemgrandesrestaurantes,ondecozinhouparacelebridades
comoBonoVoxeBeyoncé.
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Comotodobommineiro,gostadeprepararpratosinspiradosnacozinhadaterranatal,
comooraviólidemandioquinharecheadocomqueijominas.
Éautoconfianteedizarrasarnahoradoserviço.
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ReceitaAssinatura
porJoséMariaPereira
Magretdepatocompommefondant,espinafrealburro,peras
caramelizadascomreduçãodevinhodoportoecabernet
Ingredientes
Magret
Magretdepato(peitodepatoquepassoupeloprocessodeengorda)
Salepimenta-do-reinoagosto
Pommefondant
Batatasdetamanhogrande(decascarosadaouvermelha,tipoAsterix)
500gramasdemanteiga
Azeitedeoliva
Salepimenta-do-reinoagosto
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Espinafrealburro
Babyespinafre
Manteigapararefogar
Salepimenta-do-reinoagosto
Perascaramelizadas
Duasperas(nãomuitomaduras)
300mldevinhodoportoe500mldevinhocabernetsauvignon
4colheresdesopadeaçúcardemerara
Finalização
Peashoots(brotosdeervilhapequenosparadecoraçãooubrotosdeagrião)
Preparo
Magret
Temperaromagretcomsalepimenta-do-reinoagosto.Emumafrigideiraantiaderente,
grelharomagretsomentedoladodagorduraemfogobrando,descartandooacúmulo
degordurasemprequeprecisar,atéacamadadegorduraficardourada/marrome
reservar.Quandoasperasestiveremprontas,colocaromagretjácomagorduradourada
ecrocanteemfornopreaquecidoa180ºeassarporcercade8minutos.Éimportante
deixaromagretaopontoparamenos,paranãoendureceracarne.
Pommefondant
Cortarabatataemformatoarredondado,acertandooscontornosparaquenãoquebre
duranteocozimento.Dourarosdoisladosdabatataemumafrigideiraantiaderenteantes
decolocaramanteiga.
Clarificaramanteiga1ecolocaremumapanelapequenaefunda,atécobrirtodaabatata.
Cozinharabatatacomsalagostonofogomaisbaixopossívelporcercademeiahora,ou
atéelaficarmacia.
Espinafrealburro
Lavaresepararsomenteasfolhasdoespinafreerefogarnamanteiga,acrescentandosale
pimenta-do-reino.
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Perascaramelizadas
Descascarasperas,tirarassementesecortá-lasemquatro.Colocaroaçúcarnumapanela
paracaramelizar.Quandoocaramelocomeçaradourar,jogarospedaçosdeperae
refogá-los.Quandocomeçaremadourar,acrescentarovinhoereduziremtrêspartes.
Montagem
Cortaromagretemfatiasedispô-lassobreumacamadeespinafre,organizandoabatatae
asperasdemaneirauniformeeharmônicanopratoefinalizandocompeashoots.
1)Aquecê-lanofogoparaaáguaevaporareossólidossesepararemdagordura,retirare
descartarapartebrancacomumaescumadeira.
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SeçãoFriboi
MaminhaFriboidepanelarecheada
Ingredientes
800gramasdemaminhaFriboi
3dentesdealhopicados
1cebolapicada
Salepimenta-do-reinoagosto
Palitos
140gramasdebacon
600mldecaldodecarne
3colheresdesopadeóleo
½maçodeescarola
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Preparo
Fazerumcortedeumaextremidadeaoutradoladomaislargodacarne,formandouma
bolsa.Rechearcomasfolhasdeescarola,asfatiasdebacon,acebolaeoalhopicado.
Prenderaaberturacompalitosetemperarcomsalepimenta.
Emumapanelagrande,aqueceroóleoedouraracarnedosdoislados.Despejarocaldo
decarne,tamparapanelaecozinharemfogobrandoduranteumahora,ouatéacarne
ficarbemmacia.
Montagem
Fatiaracarneeservircomomolhoqueseformounapanelaearrozbranco.
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SeçãoSeara
PeruSearaàitaliana,risonecomtomatesecoeespinafre
Ingredientes
1perutemperadoSeara
2colheresdesopademargarinaDoriana
Molho
½xícaradechádevinhotinto
2xícarasdechádeágua
1colherdesopadefarinhadetrigo
Cebolinhaverdeagosto
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Risonicomtomatesecoeespinafre
2dentesdealhobemamassados
4colheresdesopadeazeitedeoliva
500gramasdemacarrãotiporisoni
250gramasdetomatesecopicado
1maçodeespinafrecozidoepicado
100gramasdequeijoparmesãoralado
2colheresdesopademanjericãofrescoagosto
Preparo
Peru
DescongelaroperutemperadoSearadeacordocomasinstruçõesdaembalageme
retirarasaquinhodemiúdosdedentrodaaveantesdeassar.Comumpedaçodebarbante
oulinhagrossadecercade60cm,amarraraspontasdascoxasdoperutemperadoSeara,
juntando-asparaquenãoabramaoassar.UntarumaassadeiracommargarinaDorianae
acomodaraave.Pincelaraparteexternacomorestantedamargarinaemtemperatura
ambiente.
Preaquecerofornoàtemperaturamédia(200°C)por10minutos.Cobriraavecom
papel-alumínio,deixandoumespaçoparaotermômetro,eassarporumahoraemeiaem
fornomédio(200°C).Retiraropapel-alumínio,cobriraspontasdasasaseaextremidade
dascoxascompapel-alumínio,paraquenãoescureçam.Regarcomocaldoquese
formouedeixardourarpormais30minutos,regandocomocaldoformadonaassadeira
enquantodoura.Retirardoforno,esperaramornar,fatiaretransferirparaumatravessa.
Molho
Colocar,naassadeiraemquefoiassadooperutemperadoSeara,ovinho,afarinhade
trigodissolvidaemáguaeacebolinha.Deixarengrossar.
Risoni
Cozinharomacarrãoemáguaferventeabundante,atéficaraldente,escorrerereservar.
Aqueceroazeiteerefogaroalhoatédourar.Juntarotomatesecoeoespinafre.
Adicionaroqueijoparmesãoeomanjericão.Aquecerbemeretirardofogo.
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Montagem
Servirnahora,salpicadocomoparmesão,acompanhandooperutemperadoSearacom
omolho.
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PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comandodoHell’sKitchen–CozinhaSobPressãohá3temporadas.Descendentede
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
EstudouGastronomianoPiemonte,nortedaItália.Em2005,estagiounoFlipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
dopremiadíssimoFerranAdriá–opapadanovacozinhaespanhola,mentordeuma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
aindaarranjatempoparavendersuasfestejadasreceitasnaFeirinhaGastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
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RestaurantedoChef
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Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
aoparticipardeumcursodeChefdeCuisine,descobriu-seemumanovaprofissão:a
gastronomia.Apartirdaí,estagiouemalgunsdosmaisrenomadosrestaurantesde
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
OinteresseeaaptidãopelouniversoacadêmicolevaramGildaaatuarcomoDiretora
Acadêmicadaescolaondeseformouedeonde,maistarde,tornou-sesócia.Com
passagempeloTheCulinaryInstituteofAmerica,Gildadedica-seàdifusãoda
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
FormadoemTurismocomênfaseemHotelaria,ochefZiSaldanhasemprefoium
apaixonadoporgastronomia.Começoudesdecedo,trabalhandoemumrenomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoriaparanovosrestauranteseatuaemeventossociaisecorporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
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AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
20
Oferecimentodopatrocinador
www.friboi.com.br
21
Oferecimentodopatrocinador
www.seara.com.br
22
www.sbt.com.br
Copyright©2015bySBT
Copyright©2015byFremantleMedia
Copyright©2015byiTV
ISBN978-85-8496-185-6
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