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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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CAIRV JOURNAl BIMONTHl Y PUBLlSHED BV lHE "CÂNDIDO TOSTES" DAIRV INSTITUTE
N� 246
JUIZ DE FORA, JULHO/AGOSTO DE 1986
VOL. 41
Raça Holandesa - símbolo de eficiência e produtividade leiteira; foto patrocínio da Asso­
ciação dos Criadores de Gado Holandês de Minas Gerais .
. Governo do E s tado de Minas Gerais
. Sistema Op8r�cional da Agricuitura
E;npresa ue Pesqt.Jisa Agropecuária de Minas Gerais
Centro de Pesquisae Ensino
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
digitalizado por
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EPAMIG - CEPE - Iler
BU3LIOTECA
Pág. 1
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246) : 1 , 1 986.
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS "CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLlSHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY INSTITUTE
íNDICE - CONTENT
Página
."
:
1. Sobre a crioscopia do leite. - On milk cryoscopy. Wolfschoon-P, A.F.; K lostermeyer, H.
& Bucberger, J..............................................................................................................................
2
2. Os óleos vegetais e os lípides utilizados na alimentação humana. . - Vegetable oils and
the lipids applied to human nutrition. Vargas. O. L. .................................................................. .
9
3 . Influência do açúcar de cana na composição da flora microbiana durante a fermentação do
iogurte. - The influence of sugar cane on the composition of the yogurt fermentating
bacterial flora. Grandi, J.G. & Jaimes, I.J.B . ............................................................................... .
28
4. O significado da contagem de cél u l as somáticas do leite cru em relação a qualidade do
leite tratado por calor e produtos derivados. - The significance of the somatic cell count
of raw milk in relation to the quality of heated-treated milk and milk products: a review.
G uthy, K I.; Tradução: Duarte, R.M . ........................................................................... . ............... . .. .
35
5. A re-vitaminação do leite no controle e prevenção da carência de vitamina A e da xeroftalmia.
- The re-vitamination of milk in the nutritional needs prevention programs of hypovita-
minose A and xerophthalmia. Aguiar. F. & Costa, E. ................................................................. .
6. IX Con'gresso Nacional de Laticínios - IXth Dairy National Congresso Luiza Carvalhaes
de Albuquerque............................................................................................................................. .
45
46
'
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes - Juiz de Fora - Vol. 41 (246):1-48 - Julho/Agosto de 1
,
' :
E
MPRESA O'
Centro de Pesquisa e' Ensino
"Instituto de Laticínios Cândido Tostes"
Revista Bimestral
Assinatura anual: Cz$ 100,00
Endereço: Revista do I nstituto de Laticínios Cândido Tostes - R EV I LCT
032
Tel.: 212-2655 - DDD
Endereço Telegráfico: ESTELAT
Cx. Postal 183 - 36100 Juiz de Fora -'- Minas Gerais - Brasil
digitalizado por
B !. B L j Ci "i" r c. A
CADA �'1' r.:: ',. ') ; I\,:'CRO
_�I'{IIt-_
�L
arvoredoleite.org
Pág. 2
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 41(246): 1 , 1 986.
Rev. I nst. Latic. Cândido Tostes. 41 (246):3-9. 1 986.
Pág . 3
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
-EPAMIG-
D I R ETOR IA EXECUTIVA
Presidente
Miguel José Afonso Neto
Diretor de Operações Técnicas
Alberto Duque portugal
SOBRE A CRIOSCOPIA DO LEITE(*)
Diretor de Administração e Finanças
Asdrubal Teixeira de Souza
On milk cryoscopy
ÓRGÃOS COLEGIADOS
CONSELHO DE ADM I N I STRAÇÃO - COA0
EFETIVOS
Arnaldo Rosa Prata
Miguel José Afonso Neto
Afrânio de Avellar Marques Ferreira
Mário Ramos Vilela
Geraldo Gonçalves Carneiro
Egladson João Campos
Jonas Carlos Campos Pereira
Emílio Elias Mouchereck Filho
Paulo Piau Nogueira
SUPLENTES
Laura de Sanctis Viana
Antônio Stockler Barbosa
Maria Inês Leão
Dalton Collares de Araújo Moreira
José Jésus de Abreu
Francisco Rafael Ottono T estini
Mário José Fernandes
Roberto Abramo
CONSELHO FI SCAL
EFETIVOS
Ernane Ferreira Villela
Jairo Ronan da Silva
Evaldo Damas da Costa
SUPLE NTES
Mário Gomes Carneiro
Ernani Torres Cordeiro
Heloísio Ãngelo Dominitini
Chefe do CEPE/ILCT
Chefe Adju nto do CEPE/ILCT
Área de Divulgação
Coordenação Edi torial
Geraldo Gomes Pimenta
Edson Clemente dos Santos
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Otacilio Lopes Vargas
COMISSÃO DE REDAÇÃO
Alan Frederick WolfschQon-Pombo(U)
H. Klostermeyer("")
J. Buci?.'i!{ler( ....)
RESUMO
o presente trabalho procura explicar teoricamente o porque das variações fisiológicas na depres­
são do ponto de congelamento (DPC) do leite, baseado nos mais recentes conhecimentos bioqulmicos
e físico-químicos que regem a biosslntese e secreção do leite. Descreve, também, as interações
de alguns componentes da fase aquosa (sódio, potássio, lactose, cloreto, uréia, citrato) e do extrato
seco desengordurado do leite com a DPC, e aplica esses conhecimentos para analisar as diferenças
na DPC. obtidas de ordenhas da manhã e da tarde.
Múcio Mansur Furtado
Otacílio Lopes Vargas
Ronaldo Figueiredo Ventura
Sérgio Casadini Villela
Valter Esteves Júnior
Alan,F. Wolfschoon-Pombo
Alberto Valentim Munck
Edson Clemente dos Santos
Antônio Felício Filho
José Mauro de Moraes
Composição e impressão
Revisor Lingüístico
Neuza de Resende Almada Marques
Esdeva Empresa Gráfica Ltda.
Rua Halfeld, 1 1 79 - J. Fora - MG
I NTRODUÇÃO
A bioquímica da lactação e a físico-química do leite
são ciências que fornecem muita informação e base
para explicar e hipotetizar sobre o porquê das varia­
ções observadas na composição do leite. Especial­
mente, a depressão do ponto de congelamento do leite
(DPC) é um parâmetro físico-químico que recebe aten­
ção no mundo inteiro, devido à sua importância como
indicador de fraude do leite por aguagem. Atualmente.
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
discute-se sobre os limites toleráveis para a variação
da DPC do leite; esse assunto não será tratado nesta
comunicação; já foi abordado no VIII Congresso Nacio­
nal de Laticínios. em 1984 (Wolfschoon. 1984). No
presente trabalho, pretende-se fazer uma aproximação
teórica baseada nas ciências supra-citadas. sobre as
compli�das interações que reagem a DPC do leit�
e aplicar esses conhecimentos para ten�ar um� expli­
cação das diferenças entre a DPC do leite obtido nas
ordenha da manhã e da tarde.
-EPAMIGRevista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946
-:-
Juiz de Fora.
I nstituto de Laticínios "Cândido Tostes", 1946.
v.
ilust.
23 cm.
n. 1-19 (1946-48) , 27 cm, com o nome de Felctiano. n. 20-73 (1948-57) 23 cm,
com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de· Revista do Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos.
I. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
.
COU 636·637(81 )(05)
n A parte experimental desse trabalho foi realizada no Instituto de Oulmica
e Ffsica do Leite. Universidade Técnica de Munique.
durante vigência de uma
bolsa de pós-doutorado. pela qual o primeiro a u tor agradece a
Fundação Alexander von Humboldt
- R FA.
(") Pesquisador. ILCT/EPAMIG - CP 183 - 36045 Juiz de Fora.
("') Legrstuhl für Milchwissenschaft • TU München.
ISSN 0100-3674
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.4
Rev. lnst.Latic. Cândido Tostes. 4 1(246):3-9. 1986.
Biossíntese do leite e DPC
o leite é produzido nas células alveolares da glândula
mamária, a partir de nutrientes que recebe do sangue
e de outros que sintetiza "in situ". A fase aquosa do
leite. com todos os elementos nela dissolvidos. é de
fundamental importância para explicar variações na
DPC do leite. Há 15 anos. foi sugerido um mecanismo
(Unzell e Peaker. 1971) para o m ovimento de lons,
lactose e água. entre o fluido extracelular (FEC), o
fluido intracelular (FIC) e o leite (L), na célula secretora.
Desse esquema, derivam-se duas rotas chamadas de
intracelular (IC) e paracelular (PC), conforme as vias
utilizadas para efetuar o transporte e m ovimento. A
Figura 1, redesenhada do trabalho original e atualizada
com os novos conhecimentos da bioquimica e fisico­
quimica do leite. permitirá explicar e compreender algu­
mas interações de componentes da fase aquosa com
a DPC do leite.
Flg. 1
Os sais do leite encontram-se tanto na forma coloi­
dai quanto na forma solúvel (também chamada de "di­
fundível" ou "ultrafiltrável"); por exemplo, aprox. 2/3
do cálcio, 113 do magnésio. 1 12 do fósforo, e 1 /20 do
citrato do leite encontram-se na fase coloidal; por outro
lado. sódio, potássio e cloreto. ou moléculas como
lactose, carbonato, sulfato e uréia encontram-se prati­
camente como elementos ultrafiltráveis no leite. Holt,
Dalgleish & Jenness (1981) descreveram um modelo
para o equilíbrio iônico entre os principais constituintes
salinos da fase aquosa do leite bovino. A partir dessa
informação é possível calcular a DPC do leite como
O, 53OC (Walstra e Jenness, 1984), valor este con­
soante com a DPC do leite autêntico. genuíno.
A fisico-química e bioquímica do leite apontam a
lactose como um dos principais componentes osmó­
ticos da DPC do leite (Davies. Holt, Christie, 1983;
Walstra e Jenness. 1984) . A razão disto pode ser en­
contrada no próprio mecanismo da biossíntese e secre­
ção da lactose no leite: A lactose é sintetizada na
membrana das vesículas de Golgi a partir de glicose
e UDP-galactose. numa reação catalizada por lactose
sintetase (uma enzima cuja ação é regulada por
ti. -Iactalbumina); a lactose formada não pode difundir
fora das vesículas de Golgi. e retira água do fluido
intracelular para dentro das vesiculas, de forma a man­
ter a pressão, osmótica. Assim, a biossíntese da lacto­
se regula a quantidade de água e o volume do leite
secretado. A relação entre a pressão osmótica ( 1l' ),
a DPC (L1 T) e a concentração de lactose (C2) pode
expressar-se físico-quimicamente da seguinte forma:
_
li IRT
=
.6. T/K
=
C2
onde R
constante dos gases; T
temperatura;
K constante crioscópica; C2 concentração molar
(de lactose e outras moléculas dissolvidas na fase
aquosa do leite).
A figura 2 m ostra claramente o mecanismo de biossíntese da lactose (modificada de Kuhn, 1983):
=
=
=
=
Fig. 2
Observa-se que, durante a biossíntese da lactose,
forma-se fosfato inorgânico solúvel (Pi), que atravessa
a membrana da vesícula de Golgi e encontra-se em
equilíbrio com a concentração de Pi no FIC. Esse Pi
Rev.lnst. Latic. Cândido Tostes. 4 1(246):3-9.1986.
tem condições de reagir com outros elementos solú­
veis presentes no interior das vesículas (Fig. 1), como
cálcio. sódio, potássio, e magnésio, formando os sais
respectivos com os ânions H 2P04 •1, HPO/ e P04•3•
É interessante notar que o fosfato encontra-se em altas
concentrações nas formas H2PO/ e HPO/ consti­
tuindo um dos principais sistemas tampões do leite
(Holt, Dalgleish e Jenness. 1981; Kirchmeier, 1980)
e que o complexo CaHP04 tem solubilidade limitada.
Certamente os complexos solúveis formados com os
cátions citados contribuem para a DPC do leite. Sódio
(Na) e potássio (K) podem atravessar livremente a
membrana da vesicula de Golgi. e suas concentrações
no FIC são mantidas baixa (Na) e alta (K) em relação
ao FEC mediante bombas biológicas na membrana
basolateral das células secretoras (Fig. 1); é importate
saber que ambos ions atravessam passivamente a
membrana apical da célula secretora de leite (Fig. 1),
em virtude de um potencial elétrico, mas as concen­
trações de Na e K são menores no leite que no FIC,
embora na mesma proporção de 1:3 (Peaker, 1977) .
Esses dois cátions estão correlacionados negativa e
significativamente com lactose; isto quer dizer que
quanto maior seja a concentração de laetose, menor
será a concentração de sódio e potássio no leite (pea­
ker, 1977) . Nós conseguimos verificar uma correlação
negativa e significativa (r -0.64) entre as concen­
trações de lactose e Na e cloreto no leite (Klostermeyer
et am, 1986). As concentrações de cloreto (CI) são
maiores no FEC e FIC que no interior da vesicula de
Golgi e no leite; por conseguinte, CI deve difundir-se
passivamente do FIC na vesícula de Golgi e também
através da membrana apical no leite, devendo ser,
entretanto, retirado através de bombas biológicas (Fig.
1) para manter eletro-neutralidade e osmolalidade do
leite. A negativa (significante) correlação entre lactose
e cloreto no leite fundamenta certamente o chamado
número de Koestler, que é utilizado com indicador de
problemas na secreção láctea. O cloreto encontra-se
na forma de sais neutros (NaCI, KCI) , cati ônicos
(CaCI +. MgCI +) e principalmente como a espécie
aniônica (CI) (Walstra e Jenness, 1984) contribuindo
para a DPC do leite; a formação desses sais é evidente
da Figura 1 Um outro parâmetro que deve. ser conside­
rado é o citrato, já que mais do que 90% encontra-se
na fase aquosa, formando complexos principalmente
com Ca e Mg. No pH normal do leite (6,6 - 6,7) não
existem quantidades apreciáveis de ácido cítrico livre
ou de monocitrato, sendo que o citrato que não esteja
formando complexos estará
nas formas de tricitrato
2
e dicitrato, (Citr·3 e Citr ) na proporção de 16 : 1 (Faulk­
ner e Peaker. 1 982); as proporções relativas das dife­
rentes formas é determinada pelo pH do leite e relacio­
nada às concentrações de Ca e Mg (total e ionizada) ,
participando assim do sistema tampão do leite (Faulk­
ner e Peaker 1 982, Kirchmeier, 1980) .
Observa-se na figura 1 que o citrato é formado
na célula secretora do leite; a síntese ocorre nos mito
côndrios por condensação de uma m olécula de acetil
coenzima A com uma molécula de oxaloacetato, sendo
a reação catalisada pela enzima citrato sintetase; citra­
to é secretado no leite via vesicular (Golgi), já que
a membrana apical é impermeável ao citrato (Faulkner
e Peaker, 1 982). A concentração de citrato no FIC
é menor que no leite, e admite-se que sua entrada
nas vesículas de Golgi seja por DPC do leite deve
ser entendida como o efeito dos sais solúveis de citrato
(CaCitr, MgCitr) secretados com a fase aquosa, sobre
a DPC do leite.
=
Do cálcio (Ca) total do leite, somente a fração solú­
vel (1/3) ex �rce uma influência direta na DPC do leite.
A acumulaçao e secreção do cálcio na forma vesicular
d�penderá certamente da formação de complexos com
citrato, fosfato e caserna; se o produto de solubilidade
é excedido intravesicularmente, ocorre separação de
fase (formação do complexo de caselna-citrato-cálcio­
fosfato) e acumula-se Ca e fosfato inorgânico (H olt
1981) continuamente. A concentração de Ca iônica
no FIC é �enor que no leite. pelo que deve existir
um mecanismo de transporte ativo, controlado por uma
bom_ba
pa�o de uma .Ca-ATPase especifica também a n ivel
veSicular (Nevllle e Watters. 1983). Por outro lado
a concentração de Ca ionizado (livre) está relacionad�
com o pH e concentração de fosfato solúvel do leite
(Holt e Je �ness. 1984) . A distribuição do magnésio
(Mg) no leite parece ser similar q uantitativamente
à�uela do Ca, de forma tal que ·uma parte é ligado
diretamente à caselna e outra incorporada ao fosfato
de cálcio do leite ( Holt e Jenness. 1984) e também
forma� o complexos com citrato. A secreção do Mg
e sua influênCia na DPC do leite deve ser similar à
do C �, especialmente através dos complexos aniônico
MgC !tr e neut �o M gHP04• Sobre a acumulação e se­
creçao de uréia no leite. somente pode-se dizer que
uma parte da mesma é de origem exocelular (sangue)
e outra parte de origem intracelular. como resultad�
do �etabolismo do nitrogênio na própria glândula ma­
mána (Wolfschoon e Klostermeyer. 1981). Devido ao
pequeno tamanho da molécula, a mesma deve poder
atrav �r a memb �ana basolateral (Fig. 1) e aquela
da v �slcula de G OIgI e, dentro desta última, ser prefe­
renCialmente sec !'9�da no leite. Nós conseguimos de­
monstrar que varlaçoes no teor de uréia no leite, como
result�d o de u � desequilíbrio na relação nitrogêniol
energ!a da raçao, tem enorme repercussão na DPC
do leite (Klostermeyer et alii. 1986). A contribuição
de outros componentes da fase aquosa do leite como,
por exempl �. as p roteinas d o soro. é praticamente des­
prezlvel, ViStO o grande �so m olecular (ex 14000
O( -�etalbumina, 18000 IJ -Iaetoglobulina' 66000 al­
bumina do soro bovino) e baixa concentração das m es- .
mas.
2 Relações entre o teor de alguns componentes
e a DPC do leite.
Pág. 5
A figura 3 m ostra as relações entre' a DPC média
do leite e as variações nos teores de' e Xtrato' seco
desengordurado (a), citrato (b), cloreto (c), uréia (d),
lactose (e), potássio (f) e sódio (g) no le.. ite (Klostermeyer et am. 1986).
Flg 3
O gráfico baseia-se nos resultados das análises de 759
amostras de leite de animais individuais procedentes
d � 8 fazendas; somente em 266 amostras foram deter­
mmados os teores de cloreto, citrato e uréia. Detalhes
sobr� 0 modelo estatistico utilizado para o cálculo dos
.
C?eficlentes de regressão múltipla foram indicados pre­
viamente (Klostermeyer et am, 1986). As análises qui­
micas foram realizadas no leite (K, Na, CI, lactose,
extrato seco desengordurado) ou em ultrafiltrados do
leite (Centriflo tipo CF-25-Amicon; citrato e uréia).
usando-se fotometria de chama (K, Na), argentometria
(CI). absorção infravermelha (lactose) e testes enzimá­
ti �os (citra� o, uréia). O extrato. seco desengordurado
fOI determmado como a diferença dos sólidos totais
(est �fa 1 05°C) e do teor de gordura (Milko Scan 104) .
Da figura 3, podem calcular-se as quantidades dos
componentes analisados, necessárias para modificar
em ImOC a D �C média do leite (Ex. 6,2 mg de meia
1100 ml de leite); essas quantidades não correspon­
dem necessariamente àquelas que podem ser calcu­
ladas com base .na lei de Raoult, o que se explica
atra�és do próprio modelo estatístico utilizado, que
conSidera Simultaneamente as interações dos outros
elementos solúveis sobre o efeito de um determinado
par��etro na DP<? do leite. Isto quer dizer que os
coef �clentes �s "!lót �cos e atividades dos componentes
analisados sao Indiretamente considerados.
. � .lite �atura sobre a DPC do leite aponta diferenças
Significativas para a DPC do leite das ordenhas da
manhã e da tarde. indicando simultaneamente diferen­
ças também estatisticamente significativas no teor de
extrato seco desengordurado (Buchberger' 1986'
Buchberger et alii, 1986; Van der Velden et alii , 1984) :
�seados nos coeficientes de regressão múltipla pre­
viamente. �Iculados (K I�termeyer et alii 1986) pode­
se quantificar a contribUIÇão de alguns componentes
do leite para as diferenças na DPC do leite das orde­
nhas da manhã e d a tarde; tais coeficientes apresen­
tam os seguintes valores (em 1 0.3 mOC):
digitalizado por
arvoredoleite.org
EPt.\Í'ÍJ�IG
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):3-9, 1 986.
Bev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):3-9,1 986.
extrato seco desengordurado - 2,71 0
- 1 8,91 0
lactose
0,382
sódio
0, 1 97
potássio
u réia
0, 1 6 1
cloreto
0,062
0,036
citrato
BIBLIOGRAFIA
TABELA 1 . Valores médios de alguns parâmetros com posicionais do leite de 7 vacas num periodo de
2 semanas (n = 56)
OPC (mOC)
ESO (g/l00 ml)
EST (g/100 ml)
Lactose (g/l00 ml)
Na (mg/100 ml)
K (mg/100 ml)
Ca (mg/100 ml)
Manhã
Tarde
-528
8,55
1 2,59
-540
8, 75
1 3,00
117
1 53
1 24
4,73
47
1 47
Oas diferenças (Tarde-Manhã) podem calcular-se
as seguintes contribuições (em mOC) para a OPC: 2,1
(Iactose) e 1 ,2 (potássio); entretanto, somente 0,5 moC
resulta da contribuição do ESO, o que se deve à própria
composição do mesmo: perto de 38-40% são formados
pelas proteínas do leite, as quais, devido ao seu alto
peso molecular, não influenciam notavelmente a OPC
do leite. Assim, somente 25% da diferença na OPC
pode ser explicada por variações nos teores de lactose
e potássio. Certamente outros elementos devem ter
um papel importante: provavelmente o teor de uréia
-elemento com grande varia.bilidade no leite -pode­
ria justificar por mais de 5% da diferença observada.
A diferença no teor de cálcio (7 mg/100ml) poderia
tabém contribuir para a variação na OPC. Nós verifica­
mos em 80 amostras de leite que o teor absoluto e
relativo em cálcio solúvel é ligeiramente superior no
leite da ordenha da tarde; isto implica também diferen­
ças no teor dos complexos form�dos com citrato e
fosfato solúvel. É necessário apontar que a diferença
encontrada de 12 moC (Tabela 1) é muito grande normalmente encontram-se diferenças de 3-9 mili­
graus Celsius. Segundo Van der Velden e colabora­
dores (1 984) as diferenças entre a OPC do leite da
manhã e da tarde podem ser consideradas como o
resultado de dois fatores, essencialmente a mudança
na concentração do extrato seco desengordurado e
uma alteração na composição deste componente; nos­
sas pesquisas conduzem à mesma conclusão; entre­
tanto, enfatiza-se que as diferenças devem atribuir-se
principalmente à variabilidade na concentração de ele­
mentos solúveis osmoticamente ativos.
Um outro componente do leite que deve contribuir
para as diferenças na OPC é o dióxido de carbono;
CO2 encontra-se em equilíbrio com HC03 (bicarbo­
nato):
CO2 + HP -;;. HP03 + H+ + HC03
° íon bicarbonato é um ácido fraco (dissocia-se
em CO/), porém é uma base forte (aceita prótons
para formar H2C03); no pH do leite, devido à segunda
constante de dissociação (4,47 x 1 0-7) do ácido carbô­
nico, encontra-se na forma dissociada (HC03l
A contribuição do CO2 deve considerar-se junto
com aquela'do HC03-; esse sistema é complexo, já
sium, laclose, chlonde, urea, cifrate) of the aqueous
phase, and the non fatty dry matter of milk, with lhe
freezing point depression (FDP) are described. The
paper ends with an application and discussion of lhe
above knowledge for lhe practical explanation of the
difterences between the FDP of morning and evening
milks.
Diferença (T-M)
12
0,20
0,41
0,1 1
4,84
47
6
7
que a concentração do CO2 dissolvido no leite (e plas­
ma) é proporconal à sua pressão parcial do ar alveolar:
[C02]
constante x PC02; também, tem um papel
importante no sistema tampão do leite, o que se explica
através da equação de Henderson-Hasselbalch:
pH pKa + 109 [HCOJ 1 (cte. x PC02)
Buchberger, J . ; Deutsche Molkerel Zlg, 107( 1 0):244,
1 986.
Buchberger, J. ; Graml, R. Wolfschoon-P ombo, A.F.
Deutsche Molkerel Zlg, 107(32):1 066, 1 986.
Oavies, O.T. ; Holt, C.; Christie W.w. ; The composition
of milk; In: Blochemlstry of lactatlon, Ed. T.B.
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Falkner, A.; Peaker, M. J. Dalry Research, 49(1 ):1 59,
1 982.
Holt, C.; Oalgleish, O.C. ; Jenness, R. Analytlcal Blo­
chemlatry, 1 1 3:1 54, 1 981 .
Holt, e. J. Dalry Sclence, 64(1 0): 1 958, 1 981 .
Holt, e.1 Jenness, R. Comparatlve Blochemlstry anel
Physlology, nA(2):275, 1 984.
Klostermeyer, H . ; Wolfschoon Pombo, A. F.; Graml, R.;
CE PE
-
lCY
Pág. 7
Pág. 6
As concentrações de lactose e extrato seco desen­
gordurado são em gramas / 1 00 ml, as dos outros
componentes em miligramas / 1 00 ml. Os seguintes
dados, tomados da literatura (Buchberger 1 986), serão
utilizados para os cálculos da contribuição individual
para a diferença na OPC do leite.
-
Buchberger, J. Mllchwlssenschaft, 41 (5):278,
1 986.
Kuhn, N.J. The biosynthesis of lactose In: Bloche­
mlstry of lactatlon, Ed. TB Mepham, Elsevier
Amsterdam, 1 983, p. 1 59-1 76.
Kirchmeier, O. Mllchwlssenschaft, 35(1 1 ) :667, 1 980.
Linzell, J . L; Peaker, M. Physlologlcal revlews,
51 :564, 1 971 .
Neville, M . C . ; Watters, C . O . J. Dalry S clence,
66(3):371 , 1 983.
Peaker, M. The acqueous phase of milk: ion and water
transport In: Comparatlve aapecta of Isetatlon
(Symp. Zool. Soc. London 41) Ed. M. Peaker; Aca­
demic Pre�s, New York, 1 977, p. 1 13-1 34.
Van der Velden, H . ; Brouwer, Th. ; Hart09 B.J. ; Jansen,
J.T.; Nooidgedagt, A.J. Netherlands Mllk ad Dalry
J., 38(1 ):91 , 1 984.
Van den Berg, M.G. Netherlands Mllk and Dalry J.
33(1 ):91 , 1 979.
Walstra, P. ; Jenness, R. Dalry Chemlstry and Phy­
slcs, John Wiley & Sons, Inc. USA, 1 984.
Wolfschoon-P, A.F. Crioscopia e qualidade do leite;
Aspectos de legislação, VIII Congresso Nacional
de Latlcfnloa, Juiz de Fora, MG, Brasil, 1 984.
Wolfschoon-Pombo, A . F. ; Klostermeyer, H. Mllch­
wlssenschaft, 36(10):598, 1 981 .
=
=
Uma outra propriedade trsico-química deste com·
ponente (C02) é sua dependência com a temperatura:
à medida que a mesma aumenta, sua concentração
diminui (isto é importante para explicar mudanças na
OPC do leite relacionadas com seu processamento);
interessante também é o fato da PC02 do leite ser
um múltiplo da PC02 na atmosfera (PC02 leite) PC02
ar), uma vez que o leite ordenhado perde rapidamente
CO2 com exposição do mesmo ao ar. A pesquisa reali­
zada na Holanda (Van den Berg, 1 979) sobre a influên­
cia do CO2 na OPC do leite não inclui· estudos sobre
a PC02 no leite da manhã e da tarde. Esse autor
determinou que o efeito de dissolver 5 mmol de gás
carbônico no leite é uma variação de 1 3moC na OPC
e 0, 1 6 unidades no pH. Segundo Walstra e Jenness
(1 948), a concentração de bicarbonato no leite é de
aproximadamente 2 mmol kg·l.
Como conclusão deste trabalho deve mencionar­
se que as variações na OPC do leite devem atribuir-se
a variações nas concentrações de substâncias dissol­
vidas verdadeiramente na fase aquosa; estas varia­
ções são provavelmente o resultado de mudanças. no
subministro de substratos e nas concentrações de
compónentes no sangue necessários para a biossín­
tese do leite, ocasionadas parcialmente pela dieta; isto
deve refletir-se em alterações nas concentrações das
substâncias osmoticamente ativas, a nível celular, o
que implica na atuação de mecanismos auto-regula­
dores para a composição e secreção do leite.
SUMMARY
On the cryoscopy of milk. 8ased on recent know­
ledge from the biochemistry and physical chemistry
of milk biosynthesis and secretion, theoretical eX/Jlana­
lions are given for the physiological variation in lhe
depression of the freezing point of milk. Further, inte­
ractions between some components (sodium, potas-
digitalizado por
arvoredoleite.org
.
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):3-9, 1 986.
Pág 8
Pág. 9
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):3-9, 1 986.
glicose
UDP-galactose
UDP - glicose
LEITE
glicose - P
FEC
UT
7
ADP
"'\
UDP
ATP
7\
UMP
+
ADP ATP
120
fluido intracelular
(citosoI)
membrana
de Golgi
interior da vesicula
de Golgi
Ca++
Figura 2: Biossintese da lactose a nível celular (simplif!
cada de Kuhn, 1983).
Uréia
cloreto, potássio, sódio
citrato, uréia (mg/100ml)
o
10
20
30
40
Membrana apical
Membrana basal
junçao
-- - ---- -�----- - - --- -------
"
B:
K+
Via paracelular
+
(
lactose
"E
\
�
�
1l
4
)o
Na+
+
Cl-
6
junção com vazamento
Figura 1 Esquema para o movimento de íons, molécular e àgua
entre o fluido extracelular (FEC), fluido intracelular (FIC)
e o leite (adaptado de Linzell e Peaker,1971; modificado se­
I
8'�--�--�--0,2
0,1
0,3
0,4
Lactose, ESD (g/100ml)
gundo várias fontes).
Figura 3 Efeito da variação de alguns componentes
do leite sobre a DPC média; a = extrato seco desen
gordurado; b = citrato; c = cloreto; d
uréia; e:
lactose; f = potássio; g = sódio
( segundo
Klostermeyer e colaboradores, 1986 ).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41(246):10-22,1986.
Pág. 10
OS ÓLEOS VEGETAIS E OS L(PIDES UTILIZADOS NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA(*)
Vegetable Qils and the lipids applied to human nutritioti'
Otacllio Lopes Vargas(**)
RESUMO
o trabalho resume uma abordagem crftica sobre os óleos e os Ilpides em geral, dá ênfase
especial à utilização dos óleos vegetais na nutrição humana e considera alguns aspectos históricos
ligados ao consumo de óleos e de lípides livres de células. No contexto histórico e alimentar, observa-se
que o homem tem utilizado mais intensamente, como fonte natural de óleos e de Ilpides vegetais,
apenas quatorze famflias de plantas. A metodologia de extração dos óleos oriundos destas plantas
considera a possibilidade da existência de frações tóxicas lipossolúveis. A aplicação dos Ilpides
extraldos, como misturas quimioterápicas complexas, pode permitir um bom controle dos nlveis
de colesterol e de triglicérides plasmáticos. Contudo, para os pacientes que se encontram sob
controle médIco, é sempre necessário o acompanhamento periódico e semanal com exames cllnicos
em amostras de sangue e de urina. A utilização e a aplicação dos diferentes Ilpides na nutrição
humana depende de exames clfnicos e de determinações, principalmente aquelas relacionadas
aos aspectos flsico e qulmico da composição quantitativa e qualitativa dos lípides componentes
na dieta sugerida. Assim, alguns aspectos de prevenção na saúde podem ser adotados e considerados
de acordo com os princlpios demonstrados neste trabalho.
INTRODUÇÃO
O emprego dos óleos e das essências está docu­
mentado nos tempos blblicos. Davi, em um de seus
Salmos, solicitou a unção de sua cabeça com o óleo
(V.T.(1); Almeida, 1961:576). Por outro lad?, o repúdio
ao maná deteriorado está registrado em Exodo (V.T.;
Almeida, 1961:80). A oferta dos Magos, de acordo com
o registro de São Mateus, incluiu a mirra, uma essência
oleosa extraída de um arbusto resinoso e aromático
da família Burseraceae; Commiphora abysslnlca (N.
TY); Almeida, 1961:6; Engler, 1964:269).
No contexto alimentar, a utilização de óleos vege­
tais não arbóreos é recente na história da alimentação
do homem. Há dois séculos apenas, o homem dispu­
nha de duas fontes naturais de matéria graxa: (i) o
azeite de oliva; (ii) a matéria graxa de origem animal
1 .0
Conceituação
Os óleos e as gorduras constituem um grupo hete­
rogêneo de compostos orgânicos relacionados entre
si pela capacidade de dissolução em solventes orgâni­
cos, tais como o éter etílico, o éter de petróleo, o benze­
no, O clorofórmio e muitos outros. Pode ser definido
como óleo-Iípides, a fração oleosa de origem biológica
extraída por um solvente de referência orgânica e geral
como, por exemplo, o éter etnico. Os óleos alimentares
são constituídos por uma fração com a predomi­
nância -de triglicérides resultantes da esterificação
biossintética de (i) ácidos graxos saturados; incluindo
os ácidos acético, butirico, palmitico, esteárico e ou-
(EBBP(3), 1981:8228). Com o desenvolvimento da ciên­
cia da vida, muitas outras fontes naturais de óleos
e lípides foram introduzidas na alimentação humana.
A história do emprego de óleos e gorduras demonstrou
que, não raramente, a extração por maceração, lava­
gens, cocção e aquecimento ajuda reduzir a toxidez
presente em muitas das fontes naturais de óleos (Sar­
ma & Padmanaban, 1969:285).
As fontes naturais de óleos ê de lípides alimen­
tares, no contexto histórico, estão relacionadas com
as seguintes famílias: (i) Anacardiaceae; (ii) Betula­
ceae; (iii) Conpositae; (iv) Cruciferaei (v) Sterculiaceae;
(vi) Fagaceae; (vii) Gramineae; (viii) Juglandaceae; (ix)
Leguminosae; (x) Oleaceae; (xi) Palmae; (xii) Lecythi­
daceae; (xiii) Malvaceae; (xiv) Rosaceae.
tros; (ii) ácidos graxos insaturados; incluindo os ácidos
oléico, linoléico, linolênico, araquidônico e outros. Os
óleo-lIpides podem ser obtidos de matéria-prima ani­
mai ou vegetal. Genericamente são definidos como
líquidos ou semiliquidos gordurosos, inflamáveis ou
não, obtidos de matéria-prima animal ou vegetal (Scar­
tezzini, 1956:457). Para a nutrição humana os óleo-H­
.pides são produtos de origem biológica extraidos de
vegetais ou animais, recém abatidos, comestíveis e
agradáveis ao paladar regional de referência do gosto
popular. Os óleo-Iípides vegetais são representados
pelos IIpides extraidos de sementes ou de frutos oleagi­
nosos e comestiveis de acordo com a conceituação
histórica e popular de uma região.
(') Trabalho critico de levantamento bibliográfico exigido pelo curso de "Recursos Vegetais na Nutrição Humana".
(") Professor e Pesquisador do Instituto de Laticlnios "Cândido Tostes" da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
- CEPEIILCT/EPAMIG. Rua Tenente João Luiz de Freitas, 1 1 6 - Juiz de Fora - Minas Gerais.
( 1 ) V.T. = Velho Testamento da versão traduzida por João Ferreira de Almeida e publicada na Inglaterra em 1 961 .
(2) N.T. = Novo Testamento; Almeida ( 1 961).
(3) EBBP = Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações Ltda.; Enciclopédia Mlrador Internacional.
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 4 1(246):10-22,1986.
2.0
Taxonomla.
2.1 Anacardlaceae (Engler, 1964:278; Rangel et
aliL 1982:16) inclui os frutos verdadeiros como a casta­
nha-de-caju '(Anacardlum occldentales L.).
2.2 Bet u laceae, Corylaceae ; syn . (Engler,
1964:47; Rangel et alii. 1982:14) inclui a aveleira (Co­
rylus ovellanna L.).
2.3 Composltae, Asteraceae; syn. (Engler,
1964:484; EBBP, 1981:2679). A principal s�mente
oleaginosa da famHia é o girassol (Hellanthus 8nnuus
L.).
2.4 Cruclferae, Brassicaceae; syn. (Engler,
1964:184; EBBP, 1981:3065). A famnia foi estabele­
cida por Antoine Laurent de 'Jussieu, derivado do latim
"crucifer", inclui algumas sementes oleaginosas: (i) o
repolho (Brasslca oleracea varo capitata); (ii) a colza
(Brasslca campestrls varo oleifera); (iii) a mostarda
branca (Slnlipls aba).
2.5 Fagaceae (Engler, 1964:49; Rangel et aliL
1982:14) inclui algumas sementes que dão óleo de
boa qualidade (Fagus sylvátlco L.).
2.6 Gr a m l neae, P o a c e ae ; sy n . ( E n g l e r ,
1964:561; EBBP, 1981:5412). A família inclui algumas
oleaginosas: (i) o arroz (Oryza sativa L.) ; o milho (Zea
mays L.); (iH) o sorgo (Sorghum vulgare L.); (iv) o
alpiste (Phalarls canarlensls L.).
2.7 Julglandaceae (Engler, 1964:41; Rangel et
aliL 1982:18) inclui a nogueira (Juglans regia) e muitas
outras espécies do gênero Carya.
2.8 Lecythldaceae (Engler, 1964:353; Rangel et
aliL i 982:17) inclui a castanha-do-pará (Bertholletla
excelsa Humb &. Bompl.).
2.9 Legu m lnosae, Fabaceae; syn. (Engler,
1964:221; EBBP, 1981:6715). As leguminosas ocu­
pam uma posição de destaque entre as plantas oleagi­
nosas. Legumlnosae, famHia criada pelo francês An­
*.oine Laurent de Jussieu, do latim "Ieguminosus" signi­
lcando abundância de legumes. É interessante notar
que no nordeste brasileiro o termo "legume" é utilizado
para designar qualquer forma de vagem carpelar ou,
qualquer forma de cereal (Prado e Silva et alii:
1981:1033). Uma outra caracteristica comum às legu­
minosas é a presença da "Iegumina", também conhe­
cida como caseína vegetal, quimicamente refere-se a
um grupo tie proteinas globulares "citrico-sulfo-fosfati­
zadas", cuja estrutura quaternária assemelha-se com
Pág.11
a estrutura quaternária da caseina animal. As legumi­
nosas, por serem muito numerosas, são divididas em
três subfamnias:' 2.9.1 - M lmosoldea, M lmosaceae;
syn. , o in@. doce (Inga afflnls); a algarobeira (Proso­
pis algarbllla); a acácia-mimosa (Acacla cultrlfor­
mls); 2.9.2 - Caesalplnloldeae, Caesalplnlaceae;
syn, ; o tamarindo (Tamarlndus Indica); a copalba do
óleo-de-copaiba (Copalfera offlclnalls); o fartril',il, uma
planta de aplicabilidade similar ao café (Cassla alatltli..
o fedegoso verdadeiro (Cassla occldentalls);\?9.3
- Faboldeae, Paplllonaceae,' Paplllonatae, Lotol­
deae; syn. ; o tremoço (Luplnus albus); a ervilha (PI­
sum satlvum); a.lentilha (Lens cullnarls); o grão-de­
bico (Clcer arletlnum); o amendoim (Arachls hypo­
gaea L.); o fejão (Phadeolus vulgarls); a soja (Gly-.
clne max L.; Merr.); o trevo-de-carretilha (Medlcago
hlsplda); o fejão-de-boi (Melbomla pabularls); o fei­
jão-guando (Calanus caJan).
2.10 Malvaceae (Eng ler, 1964:309 ; EBBP,
1981:7161); estabelecida por Antoine Laurent de Jus­
sieu, do gênero Malva de Lineu, inclui várias sementes
oleaginosas: o quiabeiro (Hlblscus esculentus L.);
o algodoeiro-da-praia (Hlblscus tlllaceus L.); o caruru
azedo (Hlblscus subdarlffa L.); o algodoeiro comum
(Gossyplum hlrsutum L.) e outros Gosyplum.
2.11 O l eaceae ( E ng ler, 1964: 4 03 ; E B B P ,
1981:8227); do latim "olea" plantas arbóreas co m fru­
tos em bagas, cujas sementes apresentam alto teor
de lipides, incluindo: as olivas (Óleo europea); o maná
(Fraxlnus ornus).
2 . 12 P a l m ae, A re c a c eae; s y n . ( E ng le r ,
1964:579; .EBBP, 1981:8505). A famnia inclui as pal­
meiras que produzem drupas oleaginosas, incluindo:
o açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.); acumã (Cocos
campestrls Mart.); o babaçu (Orblgnya martlana
Rodr.); o buritizeiro (Maurltla vlnlfera Mart.): o coco-da·
baia (Cocos nuclfera L.); o dendezeiro (Elaels gul­
neensls Jacg); e muitos outros de igual importância.
2.13 Rosaceae (Engler, 1964:209) incluindo a
maçã (lIIIalus sllvestrls); a pêra (Cydonla oblonga);
e muitas outras formas alimentares, como Prunus an­
mygdalus L.
2.14 Stercullaceae (Engler, 1964:313) incluindo
o cacau (Theobroma cacao L.).
3.0 Aspectos alimentares dos óleo-Ifpldes
na nutrição humana.
3.1 Avaliação dos óleo-Ifpldes.
Os óleos e às gorauras podem ser avaliados atra­
vés de várias determinações fisicas e quimicas. Quan­
do o enfoque principal é o da nutrição para saúde,
seis principios de avaliação devem ser citados: (i) indi­
ce de saponificação; (li) magnitude da acidez resul­
tante dos ácidos graxos livres; (iii) quantidade de maté­
rla-não-saponificável ; (v) indice de iodo (veja a Tabela
2); (v) distinção entre os ácidos graxos que são. arra�­
.
tados pelo vapor de água, os que são soluvels e Insolu­
veis na água; (vi) valor quantitativo dos peróxidos pre­
sentes nos óleos e nas gorduras; (vii) proporção quali·
tativa e quantitativa de ácidos graxos na amostra. A
proporção quantitativa e qualitativa de ácidos graxos
é importante para caracterizar uma possivel contami­
nação dos óleo-lipides, seja de origem industrial ou
seJa de origem agricola, ou, em certas ocasiões, para
càracterizar qualitativa e quantitativamente uma nova
digitalizado por
fonte de óleo-lipide pouco conhecida. Ao avaliar uma
amostra de óleo-lipide, deve-se dar ênfase especial
à fração-não-saponificável total que inclui, nos óleos
vegetais, os fitosteróis e na gordura de origem animal
o colesterol (Minifie, 1970:172). A qualidade dos óleo­
lipides pode estar diretamente ligada ao desenvolvi-'
mento precoce de doenças crônicas e degenerativas
do sistema cárdio-circulatório ou do sistema vascular.
3.2 Efeito alimentar dos óleo-Upldes.
As suspeitas causais que poderiam levar às doen­
ças crônicas e degenerativas, além de outros aspec­
tos, estão relacionadas com oito pontos principais: (i)
com o excesso energético-alimentar; (ii) com o exces­
so de colesterol livre nos óleO-lipides alimentares; (iii)
com o excesso elou com a qualidade da vitamina D
dos óleos-lipides alimentares; (iv) cóm a deficiência
arvoredoleite.org
Rev. Insl. Latlc. Cândido Tostes. 41 (246)1 0-22. 1986
de ácidos graxos essenciais, acompanhado de um
possível desequilíbrio na nutrição mineral, possivel­
mente relacionado com os sais mono, di e trivalentes,
junto com uma deficiência sistêmica de mecanismos
transportadores de lípides; (v) com a deficiência de
cromo-orgânico-trivalente; (vi) com a peroxidação ex­
tensa e prematura dos lípides alimentares; (vii) com
o uso alimentar indiscriminado, em quantidades abusi­
vas, de óleo-Iípides, em particular, uso abusivo dos
óleo-lípides livres de material celular ou material bióti­
co; (viii) com a presença alimentar de altos níveis de
colesterol, em particular, altos níveis da forma oxidada
livre do colesterol (Haenel, 1 980:338).
O valor qualitativo dos óleo-Iípides está relacionado
com o local de produção. A latitude onde a produção
vegetal ocorreu influencia o índice de iodo do óleo
na semente ( Mengel & Kirkby, 1 982:281 ). Grandes
variações nas condições do solo podem promover va­
riações de até 30 por cento no teor total de óleo-lípides
como, por exemplo, do babaçu quando cultivado em
Tocantins ou em Maranhão (Peixoto, 1 973:1 78). Con­
tudo\ o grande fator de variação do grau de instauração
nos triglicérides presentes nos óleo-lípides é, sem dúvi­
da, a sua origem biológica e genética. O óleo de fígado
de bacalhau e o óleo de linho (Linum usitatissimum)
apresentam , respectivamente, 1 78 e 1 90 como valores
correspondentes a gramas de iodo absorvidas por cem
gramas de amostra (Peixoto, 1 973:1 7 1 ; B u rton,
1 976:69; veja Tabela 2). Por outro lado, o óleo de
coco (Cocus nucifera) assim como os óleo-lípides
extraídos dos produtos lácteos, apresen�am baixos ín­
dices de iodo (veja Tabela 2).
3.3 Importância dos 6Ieo-l í pides
.
Os óleo-lípides exercem quatro funções fundamen­
tais: (i) como componentes estruturais das membranasl
(ii) como matéria intracelular de deposição de combus­
tíveis metabólicos: (iii) como uma forma de transporte
de combustíveis metabólicos; (iv) como componente'
de proteção das paredes, dos epitélios, das membra­
nas e das p e l es dos vertebrados ( L e hn in g e r ,
1971 :1 89). Como componente alimentar, o s óleo-lípides
exercem várias funções fisiológicas importantes: (i)
atuando como a forma mais concentrada de reserva
energética e calórica; (ii) mantendo o suprimento de
nutrientes lipossolúveis nos períodos de escassez ali­
mentar; (iii) atuando come veículo de transporte de
vitaminas lipossolúveis; (iv) atuando como agente de
proteção contra o frio "in vivo"; (v) atuando na síntese
e no transporte de colesterol e de coprosterol como
precursores dos esteróis fecais, dos ácidos biliares
e dos esteróis hormonais (Liener, 1 966:330; Lehnin­
ger, 1 971 :532). Um teor mínimo de óleo-lipides na dieta
é indispensável ao indivíduo em relaçãb a uma tempe­
ratura média do meio ambiente e para que seja propi­
ciado um paladar normal ao alimento. É importante
lembrar que uma boa parte dos componentes de sabor
e de aroma são solúveis na fração dos óleo-lipides
alimentares. Finalmente, os óleo-Ifpides alimentares re­
duzem a frequência das ondas peristálticás dos duetos
digestivos, em particular do estômago, e faz com que
a recorrência da fome seja prolongada.
3.4 Composição dos 6leo-lfpldes alimentares.
Em geral, de 90 até 98% dos lipides totais que
Pag . 12
constituem uma amostra de óleo-lípides extraído é re­
presentado por triglicérides de ácidos graxos. Com
grandes variabilidades entre as d iferentes origens bio­
lógicas, aproximadamente 3,0 a 5,0% do óleo extraído
é reresentado por diglicérides, monoglicérides, ceto-á­
cidos-glicérides, glicérides cetogênicos e hidroxiáci­
dos. Cerca de 1 ,5% é representado pelos constituintes
menores, incluindo: (i) esteres glicéricos neutros; (ii)
plasmologênios neutros; (iii) ácidos graxos livres; (iv)
fosfolípides; (v) glicolípides; (vi) esfingolípides; (vii) es­
teróis; (viii) esqualenos; ( ix) carotenóides; (x) as citami­
nas lipossolúveis A,O,E,K e suas formas isoméricas
(Burton, 1 976:70). O óleo da semente de girassol con­
tém 0,34% dos lípides como fitosterol livre e 0,28%
como fitosterol esterificado em cadeias longas (Jo­
hansson, 1 979:285). O fitosterol do óleo do girassol
foi estimado em 0,62%dos lípides e apresentou uma
p re d o m in â n c ia de!.l - 7 - e s t e ró is ( J o ha n so n ,
1 979:290). Cerca d e u m terço da fração-não-sapo­
nificável de alguns óleos vegetais é representado por
Ll-esteróis e metilesteróis (Itoh et alii. 1 974:1 74). O
óleo extraído de folhas do repolho amarelo (Brassica
oleracea; var. capitata L.) contendo 0 , 1 6% de lípides
totais, é rico em lípides neutros (51 �'o), em glicolípides
(40,8%) e em fosfolípides (8,2%) (Peng, 1 974:299).
É interessante notar que o óleo-lípide do repolho apre­
senta g licolípides com a predominância de glicose e
galactose e que a fração-não-saponificável é muito
pequena.
Os óleo-lípides vegetais que não são tradicional­
mente empregados como alimento, além de serem fon­
tes potenciais de componentes tóxicos lipossolúveis,
podem apresentar grupos alifáticos indesejáveis, po­
dendo mesmo gerar, "in vivo", ramificações exces­
sivas que podem promover a obstrução linfática do
fígado (Burton, 1 976:321 ).
Os óleo-lípides de origem animal apresentam o
colesterol como componente de maior interesse, entre
os demais constituintes da fração-não-saponificável.
Os conteúdos de colesterol dos óleo-lípides animais
estão demonstrados na Tabela 3. Os lípides extraídos
do leite humano podem apresentar níveis de colesterol
entre 200 e 650 mg.l1 00 g (Jansen et alli. 1 980:345).
Jansen et alii (1 980:347) demonstram que 72% do
colesterol livre está localizado na membrana do glóbulo
de gordura. O restante está na forma esterificada de
transporte. Pode ser concluído que a ruturado equilíbrio
da membrana, possivelmente, faz parte do processo
natural de hidrólise d igestiva e da absorção gástrica
e intestinal dos lípides. Quando o colesterol faz partA
da estrutura do glóbulo de gordura é referido como
a forma esterificada estrutural.
3.5 Óleo-lípides na arteriosclerose: antecedentes.
Como já foi amplamente demonstrado, pacientes
com arteriosclerose ou com doenças degenerativas
cardio-vasculares, freqüentemente exibem uma eleva­
ção anormal do colesterol plasmático. O nível normal
do colesterol no homem está entre 1 40 e 300 mgí1 00
ml do plasma. Cerca d e dois terços desta quantidade
está esterificado, predominantemente como esteres
de ácido linoléico, porém, são submetidos a hidrólise
contínua no fígado e substituidos pela síntese endó­
gena do plasma. A síntese no plasma se faz pela inter­
mediação do transporte lecitínico e pela atividade da
lecitina-colesterol-aciltransferase (LCAl). A ausência
parcial, total ou a d epleção permanente ou temporária
da atividade da LCAT leva a um aumento da concen-
Pág. 1 3
Rev.lnst. Latic. Cândido Tostes,41 (246):1 0-22,1 986.
tração do colesterol plasmático (ThiJ:l<ell, 1 976:201 ).
O plasma contém v< -lipopro�eína, 27' -lipopro�eina e
pré- Z3 -lipoproteína. A c;t -hpoprotein � ou (hpopro­
teína de alta densidade) H DL é produZida do figado,
participa no transporte de lípides e é res ponsável pelo
transporte de 23% do colesterol plasmático. Além des­
ta função, HDL é responsável pela ativação da LCAT
que atua no transporte lecitínico do colester �1 no pla �­
ma. A 2 -lipoproteína ou (lipoproteína de baixa ?�nsl­
dade) LOL é responsável pelo transporte de hpldes
e de 54% do colesterol do plasma para o fígad� .onde
é hidrolisado dando a constituição as ácidos blhares.
A pré- 'l1 -lipoproteína pode ser produzida tanto na m u­
cosa celular do intestino fino quanto na mucosa celular
do fígado. A pré- Jj -lipoproteína é constituída p �r �ma
estrutura mQlecula r g igante em relação às demaiS hpo­
proteínas, tem uma meia vida de apenas doze horas
e participa no transporte de 1 6,5%J;l0 colesterol do
�
plasma. Uma outra função da pré- -.I i�Opr?teina é
o transporte de lípides na forma de tnghcéndes, do
fígado para os locais de utilização oxidativa ou d�d�po­
sição de reservas. As esterases degradan :t .a ft' -hpo­
o e n�
proteínas macrófagos. em colesterol e stenflcad
,
componente protéico residua�. As p�rtlculas d ? óle �-h­
_
pides são absorvidas na reglao �Ihf �rme do intestino
na forma de quilomicrons. Os qUllomlcrons. que apre­
sentam mobilidade eletroforética zero. são neutros e
são formados na mucosa celular da região vilos� do
intestino como resultado da esterificação de áCidos
graxos de cadeia longa. A composiç�o _ dos quilom �­
crons depende d iretamente d a composlça � ?OS �Ieo-h­
pides presentes na dieta alimenta r. � solublhzaç �o dos
triglicérides em água. se faz. atraves , da formaçao de
uma cobertura sintética de hpoprotemas, tendo co �o
resultado a constituição de uma estrutura � e u � �Ullo­
micron, cuja característica principal é a Imob �hdade
eletroforética. Os quilomicrons são responsáveiS pelo
transporte de 6,3% do colesterol plasmáti�o (Thirkell,
1 976:1 89). Contudo acredita-se que a fraçao de coles­
terol transportada pelos quilomicros esteja � iretame �te
relacionada com as doenças degenerativas cardlo­
vasculares na arteriosclerose e com a composição qua­
litativa e quantitativa dos óleo-lípides da d ieta alimen­
tar.
3.6 Os 6leo-lípides na dieta alimentar.
É perfeitamente demonstrável a relação entre
quantidade, q ualidade e ecomposição dos óleo-Iípi�e�
da dieta alimentar e a composição qualitativa dos hpl­
des constituintes dos quilomicrons que circulam no plas­
ma (Burton. 1 976:335; Wormsley, 1 976:1 30). A inges­
tão de alimentos contendo atos níveis de colesterol
provoca um amento do colesterol associado com a
porção globular dos lípides nos quilomicrons plasmá­
ticos (Goldsmith et alii. 1 968:2 1 0; Burton, 1 976:335;
Wormsley, 1 976:1 30). Os óleo-Ifpides veg �tais ��e
contém elevadas proporções dos ácidos láunco, mms­
tico e palmítico contribuem significativamente para ele­
vação do nível de colesterol do plasma ( Burton,
_ d cál­
1 976:335) e podem contribuir para a for�açao
:
culos biliares (Laurence. 1 973:21 .8). A Introduça? na
dieta alimentar de óleo-lípides constituídos de áCidos
graxos polinsaturados reduz o nível d ? cole��erol plas­
mático e aumenta a excreção de áCidos blhares Que
digitalizado por
resultam d a hidrólise d e colesterol n o fígado (Golds­
mith et alii. 1 968:225) .. Todavia, os ácidos polinsatu­
rados aumentam significativamente a permeabilidade
do tecido mucoso intestinal, tendo como conseqüência
um amento da quantidade de colesterol absorvido d a
dieta alimentar (Thirkell, 1 976:1 99). Assim, a propor­
ção de ácidos graxos presentes na forma esterificada
nos óleo-Iípides da dieta alimentar é de suma impor­
tância no controle do colesterol plasmático (Hegsted
et alii. 1 968:1 64). A síntese de colesterol no fígado
sofre uma depressão severa pela presença de um de­
terminado nível de colesterol na d ieta alimentar; possi­
velmente, pela inibição da 13 -hidroxi- B -metilglutaril­
CoA-redutase pelo complexo quilomicron de absorção,
reação na qual hidroximetilglutaril CoA é reduzido a
ácido mevalõnico (Lehninger, 1 971 :53 1 ). A resposta
do nível de colesterol plasmático depende da presença
dos diferentes veículos óleo-lípides alimentares utiliza­
dos (Hegsted et alii. 1 968:1 64). Por exemplo, a introdu­
ção de óleo-Iípides das sementes de algodão e de
açafrão reduzem o colesterol plasmático para inter­
valos de 1 60-225 mg.l1 00 ml.; enquanto que, a introdu­
ção de óleo-Iípides da manteiga eleva o colesterol para
níve is de 245-3 1 5 m g ./ 1 00 ml ( H eg sted et a l i i.
1 968:1 64; Goldsmith, et ali i. 1 968:21 0). Por outro lado,
o óleo-lípide da manteiga provoca um aumento consi­
derável das perdas f&cais de colesterol através de u ma
redução drástica da permeabilidade digestiva aos óleo­
lípides (Goldsmith et alii. 1 968:21 0). O conhecimento
dos fatores que permitem o controle dos níveis d � co­
lesterol e de triglicérides tanto no plasma quanto suas
respectivas perdas nas fezes, na saúde ou na doença,
é de suma importância no contexto da nutrição hu­
mana.
3.7. Tabelas de origens e composição dos
6leo-lípides alimentares.
A Tabela 1 demonstra várias fontes naturais de
óleo-lípides e os principais constituintes presente � .. O
valor alimentar relativo foi obtido por cálculo emplnco
com base na composição da fonte de óleo-Iípide em
termos de: ( i) extrato seco total; (ii) teor de lípides
totais; (iH) teor de proteínas; (iv) e o teor das vitaminas
A, tiamina, riboflavina e niacina. O valor alimentar rela­
tivo foi expresso em termos percentuais em compa­
ração com o fígado de bacalhau, veja Tabela 2. A
Tabela 2 demonstra a composição dos óleo-lípides
extraídos em relação aos seguintes atributos qualita­
tivos: (i) reação com iodo; (ii) valor alimentar r�lativo
ao fígado de bacalhau: (Hi) fração-não-saponiflcável;
(iv) ácidos graxos saturados; (v) ácidos graxos insatu­
rados. O nível da fração-não-saponificável pode ser
utilizado como um indicador aproximado do nível de
fitosterol nos óleo-Iípides de origem vegetal. A Tabela
3 resume a composição de algumas origens animais
de óleo-Iípides em ordem decrescente do teor de coles­
terol. Na Tabela 3, a relação entre proteínas e lípides
(proteínas d ividido por lípides) pode ser utilizada para
, do
controlar o nível de triglicérides no plasma atraves
controle d iário da d ieta alimentar. Como o nível de
niacina no extrato seco total representa um importante
atributo alimentar para redução do colesterol e dos
triglicérides plasmáticos, o dado foi tabelado para aju­
dar na adm in istração diária da d ieta.
arvoredoleite.org
TABELA 1 - Matéria-prima natural para extração 'de óleos e gorduras alimentares, composição em g/100 g da porção aproveitável excluindo o rejeito não comestível; composição
por 1 00 g da parte aproveitável.
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Item N�
01
02
03
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16
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18
19
20
21
Abacate, fresco, inteiro (Persea americana;
Wu Leung & Flores, 1 961 :22)
Abacate, fresco, inteiro (Persea sp.; Burton,
1 976:492)
Abóbora, semente seca (Curcublta pepo;
Wu Leung & Flores, 1 961 :70)
Açafrão, semente depilada, seca (Crocus
satlvus; Watt & Merrill, 1 963:109)
Açafrão, semente depilada, seca (Crocus
satlvus; Watt & Merrill, 1 963:54)
Algodão,· semente amassada (Gossyplum
hlrsutum; Wu Leung & Flores, 1 961 :22)
Algodão, ração, suplementada, farinha da se­
mente (Gossyplum hlrstum; Watt & Mer­
rill, 1 963:86)
Amêndoa, crua, seca (Amygdalus comunls;
Rangel et ai. 1 982:25)
Amêndoa, seca, depilada (Amygdalus com­
munls; Watt & Merrill, 1 963:68)
Amêndoa, seca, salgada (Amygdalus com­
munls; Burton, 1 016:498)
Amêndoa, torrada, salgada (Amygdalus
communls; Rangel et ai. 1 982:25)
Amendoim, torrado, depilado (Arachls hypo­
gaea; Burton, 1 976:500)
Amendoim, torrado, com pelfculas (Arachls
hypogaea;Watt & Merrill, 1 963:43)
Amendoim, pasta (Arachls hypogaea; Bur­
ton, 1 976:500)
Avelãs, cruas (Areca catechu; Rangel et ai.
1 982:26)
Avelãs, cruas (Areca catechu; Watt & Merrill,
1963:31)
Babaçu, amêndoa (Altalea speclosa; Or­
blgnla speclosa; Orblgnla macros to­
chyas; Peixoto, 1 973: 1 78)
Banha de porco (Burton, 1 976:490)
Bacon, cru, sem aquecimento (Watt & Merrill,
1 963:70)
Buriti ou Miriti (Marltla f1exuosa; Marltla ve­
nlfera; Peixoto, 1973:1 55)
Casca de laranja, crua, fresca (Cltrus slnen­
sls; ectocarpo do fruto; Watt & Merrill,
1 963:42)
TABEL�
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
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36.7
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1 0.2
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6.6
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1 2 .6
93
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0 .84
6.5
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1 8.6
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254
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4.7
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0.25
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1 8.6
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4.7
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0 . 92
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0.256
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1 .2
1 13
19
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1 2.4
0.03
0.23
0.7
26.0
1 00
72.5
1 .5
0.2
25.0
0.8
161
21
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1 45.0
0. 1 2
0.01
0.9
1 36.0
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0 . 1 46
1 .500
4.79 3
66
Descrição do alimento e origem
Óleos extrafdos por métodos variados; co­
merciais para cocção e para saladas (Bur­
ton, 1 976:490)
Olivas verdes enlatadas, tipo "ascolano"
(Watt & Merrill, 1 963:4 1 )
Olivas maduras, tipo "ascolano" (Watt & Merrill, 1 963:41 )
Ovo integral (Burton, 1 976:504)
Ovo, só gema (Burton, 1 976:504)
Ovo integral de esturjão (Burton, 1 976:504)
Ovo de ganso integral (Burton, 1 976:504)
Peixe, salmão cru (Burton, 1 976:502)
Pinhão, semente (Plnus cembroldes; Wu
Leung e Flores, 1 96 1 :69)
Piqui, óleo ( Peixoto, 1 973:208)
Queijo do tipo "Cheddar" (Burton, 1 976-490)
Sésamo, semente de gergelim (Sesamum
/nd/cum; Wu Leung e Flores, 1 961 :71 )
Soja, semente integral (Glyclne max; Wu
'.eung & Flores, 1 961 :68)
Seso vegetal; Akee (BlIgh/a sap/da; Wu
Leung & Flores, 1 961 :21 )
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13
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10
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0.02
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2.1
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49.4
5.0
49.7
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1 2.8
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1 7. 4
1 3 .8
1 1 .5
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1 5.0
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0.7
0.0
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0.0
0.0
0.0
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37
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25.0
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32
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34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
Casca de limão, crua, fresca (Cltrus IImon;
ectocarpo do fruto; Watt & Memll, 1 963:37)
Castanha-de-caju, semente de caju madura
(Anacardlum glganteum; Watt & Merrill,
1 963:21 )
Castanha-de-caju, semente de caju (Ana­
cardlum glganteum; Burton, 1 976:500);
verde ou imatura
Castanha ou noz-pecã (Juglans regia; tipo
comum; Burton, 1 976:500)
Castanha ou noi-peçã inglesa (Juglans re­
gia; crua; Burton, 1 976:500)
Chocolate em tabletes; sementes (Theobro­
ma blcolor; Rosário el ai. 1 978:18)
Chocolate com amêndoa (Theobroma bico­
lor; &Amygdalus communls; Burton,
1 976:504)
Chocolate, creme (Theobroma blcolor; Bur­
ton, 1 976:504)
Chocolate, creme (Theobroma blcolor; Bur­
ton, 1 976:504)
Chocolate, semente torrada (Theobroma bl.
color; Wu Leung & Flores, 1 961 :22)
Coco-da-Bahia (Cocus nuclfera; Burton,
1 976:500) seco, doce
Coco-da-Bahia (Cocus nuclfera; polpa ma­
dura; Rangel et ai. 1 982:27)
Dendê, óleo (Elaels glneensls; fruto coco;
Peixoto, 1 973:1 55)
Faia, "Beechnuts" (Emmotum nlgens; Watt
e Merrill, 1963:10)
Gergelim (Sesamum braslllense; Watt &
Merrill, 1 963: 1 1 1 )
Gergelim, semente depilada (Sesamum bra­
siliense; Watt & Merrill, 1 963:56)
G i rassol , s e m e n te , seca ( H e l l a n t h u s
annuus; Watt & Merrill, 1963:61)
Manteiga de amendoim (Arachls hlpogaea;
Burton, 1 976:500)
Manteiga de leite bovino (Burton, 1 976:490)
Manteiga de leite bovino, sem sal; (Burton,
1 976:490 e outras informações)
Maionese, comum (Burton, 1 976:490)
Margarina (Burton, 1 976:490)
Melão amargo, semente, seca (Curcublta
moschata; Wu Leung & Flores, 1 961 :71 )
Melão calabasso, S&mente seca Crescentla
alata; Wu Leung & Flores, 1 961 :70)
Milho, fubá (lea mays; Watt & Memll, 1963:
27)
TABELA 2
64
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34.5
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48
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CompOSição de óleos e gorduras animais e vegetais; dados expressos em % da matéria gorda extraída ou % da matéria total antes da extração.
Acidos graxos insaturados(3)
Ác idos g raxo s satu rados (2)
Lípide
Reação com
de
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origem
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Fígado de Bacalhau
Noz Inglesa
Corpo d e Salmão
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Corpo de Arenque
Noz Preta
Oleo de Soja
Germe de Trigo
Grãos de Soja
Semente de Melancia
Óleo de Milho
Semente de Cantalupo
Fubá branco
Semente de Sorgo
Semente de Abóbora
Fígado de Linguado
Painço
Farinha de Trigo Br.
Corpo de Enguía
Semente de Abóbora Am.
Ervilha de Pinto
Semente de Sésamo
Óleo de Sésamo
Faia ou "Beechnuts"
Semente de Algodão
Noz Pecã
Ervilha de Pombo
Semente de Colza
Amêndoa Comum
Amendoim
Óleo de Amendoím
Arroz Integral Br.
Manteiga do Amendoim
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(2) g , 1 00g relativo aos lipides extraídos:
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(3) 9 1 00g relativo aos lípídes extraidos:
digitalizado por
25
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Ácidos graxos insaturados(3) .
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Lipide
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(g/ 1 00 g)
Origem
Carne d e Porco
Banha de Porco
Presunto d e Porco Enl.
Manteiga Mista
Óleo de Palmeira
Carne de Boi ou Vaca
Leite Humano (Média)
Carne de Ovelha CosI.
Leite de Cabra
Semente de Cacau
Manteiga de Cacau
Carne de Veado
Carne de Cabra
Leite de Vaca
Manteiga L. de Vaca
Carne de Búfalo
Leite de Búfala
Avelã
Pistácia
Noz Comum
Carne d e Galinha
Polpa de Abacate
Gordura d e Balêia
Carne d e Peru
Ovo de Galinha
Olivas
Óleo de Olivas
Manteiga só Vegetal
Carne de Cavalo
Carne de Tartaruga
Margarina Comum
Toucinho Defumado
Carne de Coelho
Carne d e Porco. trazeiro
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64
61
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Fra ção
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(2) g/ 1 OOg relativo aos lípides extraídos:
( 1 ) Relativo ao valor alimentar do fígado dA bacalhau;
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TABELA 2 - Composição de óleos e qorduras animais e vegetais; dados expressos em % da matéria gorda extraída ou % da matéria total antes da extração.
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Lípide
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(g/100g)
Cõ
sn
�
í\)
=
o
.;..
. 1 .00
r\J
.!'J
<O
00
�
Observaões:
( -) = Indica que o conteúdo é despresível ou ao nível de traços;
( ) = Dado não disponfvel;
"Lípides ds.Origem" = Indica as fontes naturais das quais os óleos e as gorduras
podem ser extraidos.
"O
( 1 ) Relativo ao valor alimentar do fígado de bacalhau:
(2) g/1 00g relativo aos Upides extraídos:
(3) g/1 00g relativo aos lípides extraidos;
digitalizado por
(4) g/1 0 09
0).
'P
<O
arvoredoleite.org
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):1 0-22,1 986.
CONCLUSÃO
As fontes de óleo-Iípides não compatíveis com o
gosto tradicional e popular regional, devem ser escruti­
nadas, sob o ponto de vista da química biológica, antes
de serem recomendadas para aHmentação humana.
Existe uma série de métodos químicos e ffsicos que
permitem extrair. os óleo-Ifpides naturais. ContlJdo a
marcha de operações que visa a obtenção dos óleo­
Ifpides alimentares pode incluir a maceração, a lava­
gem, o aquecimento e a cocção dos frutos ou das
sementes. Esta marcha pode ser adotada para ajudar
na redução de possíveis riscos de toxidez presente
em algumas fontes naturais de óleo-Iípides.
No contexto histórico, as fontes naturais de óleo-If­
pides vegetais estão relacionadas com as seguintes
famflias de platas: (i) Anacardiaceae; (ii) Betulaceae;
(iii) Compositae; (iv) Cruciferae; (v) Fagaceae; (vi) Gra­
mineae; (vii) Juglandaceae; (viii) Lecythidaceae; (ix)
Leguminosae; (x) Malvaceae; (xi) Oleaceae; (xii) Pai­
mae; (xiii) Rosaceae; (xiv) Sterculiaceae. Em geral,
os óleo-Ifpides naturais podem ser extraídos, com éter
etflico, após uma trituração fina dos frutos ou das se­
mentes das espécies escolhidas dentro das famflias
. acima citadas. A extração caseira pode ser conduzida
adotando-se a seguinte marcha: (i) trituração ou moa­
gem fina da semente; (ii) cocção para redução de com­
ponente tóxicos utilizando água como solvente; (iii)
decantação e separação dos óleo-Iípides sobrenadan­
teso A separação centrífuga pode ser aplicada, para
uma obtenção mais eficiente na terceira fase, utilizan­
do força centrífuga relativa de 5.000 a 1 5.000 g.
pãra nufrlção humana, é conveniente definir óleo­
Ifpides como produtos biológicos extraídos de vegetais
e animais, frescos ou adequadamente preservados,
comestíveis e agradáveis ao gosto de referência regio­
nal. A utilização e a aplicação dos Ifpides na nutrição
humana depende de resultados de exames clfnicos
específicos da urina e do sangue. Todavia, a preven­
ção na saúde pode considerar a aplicabilidade dedu­
tiva, levando-se em consideração os seguintes aspec­
tos básicos: (i) o índice de iodo demonstrado em valo­
res decrescentes na Tabela 2; (ii) o valor alimentar
relativo, calculado empiricamente em função da com­
posição química das várias fontes originais de matéria­
prima "in natura", de acordo com os dados apresen­
tados na Tabela 1 ; (iii) a fração-não-saponificável, co­
mo uma medida indicativa da presença de fitosterói s;
(iv) a proporção de ácidos graxos insaturados, em par(4) Informativo Sobre Nutrição Humana, RECEITA.
Pág. 20
ticular, a proporção dos ácidos oléico e linoléico; (v)
a presença e o conteúdo de colesterol, de acordo com
os dados decrescentes demonstrados na Tabela 3;
(vi) e o teor de niacina no extrato seco que tem uma
importância fundamental no mecanismo de controle
do colesterol no homem (veja Tabela 3). Tanto o nível
de colesterol quanto ao nível de triglicérides no plasma
pode ser significativamente reduzido adotando-se os
seguintes critérios dietéticos: (i) reduzir o consumo to­
tal dos óleo-Iípides alimentares livres de células, man­
tendo em níveis adequados as vitaminas lipossolúveis,
em particular, mantendo um suprimento adequado de
colina e niacina; (ii) optando por óleo-Ifpides contendo
elevada proporção de triglicérides constituídos por es­
terificações dos ácidos oléiC9 e linoléico; (iii) dando
preferência aos óleo-Ifpides que apresentam indice de
iodo acima de 1 00 e, ao mesmo tempo, valor alimentar
relativo acima de 10 (veja Tabela 2); (iv) dando prefe­
rência aos óleo-Iípides com baixos níveis da fração­
não-saponificável; (v) consumir óleo-Ifpides com bai­
xos teores de colesterol livre ou colesterol esterificado;
(vi) consumir óleo-Iípides naturais com elevados níveis
de niacina no extrato seco total (veja Tabelas 1 e 3).
Entre os óleo-Iípides naturais, o óleo de oliva e
os óleos de castanhas ou similares são altamente nutri­
tivos. O óleo de oliva é indicado para substituir os
demais óleo-Iípides na ocorrência das afecções do fí­
gado. Os óleos das castanhas, de um modo geral,
são indicados para inflamações pulmonares, tosses
e rouquidão.
A composição dos óleo-Iípides naturais varia consi­
deravelmente com as práticas agrícolas da região. A
adaptação do índio brasileiro às mais variadas condi­
ções ecológicas regionais foi, em parte, devida a ado­
ção de práticas agrícolas compatrveis (Kerr & Clemen­
te, 1 980:251 ). Os óleo-Ifpides naturais têm as seguin­
tes funções como componentes da dieta humana: (i)
como componentes precursores das membranas celu­
lares; (ii) como matéria-prima intracelular de deposição
de combustíveis metabólicos; (iii) como uma forma de
transporte de combustíveis metabólicos; (iv) como
componentes de sustentação e suporte da proteção
das paredes, dos epitélios, das membranas e das peles
dos vertebrados (Lehninger, 1 971 : 1 89 ; I SN H ,(4)
1 983:1 ). Porém, a aplicação de óleo-Ifpides inadequa­
dos para a nutrição pode promover, a longo prazo,
uma redução prematura de �ormônios anabólicos, com
o desenvolvimento conseqüente da osteoporosis (Bur­
ton, 1 976:1 30,220).
Pág. 21
Rev. lnst. Latic . Cândido Tostes, 41 (246):1 0-22, 1 986.
TABELA 3
-
Conteúdo de colesterol dos principais grupos de alimentos
. '.
Colesterol
Item
Origem alimentar
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Gema do ovo em pó
Cérebro cru
Gema de ovo fresca
31
32
Proteína (%)
Lípides (%)
2950
2000
1 500
550
550
375
300
300
250
200
200
1 50
1 25
1 25
1 00
95
95
90
85
85
70
70
70
70
65
65
65
60
45
32.2
49.3
32.2
49.2
40.1
59.8
65.0
62.6
0.7
77 9
50 3
75.4
80,5
83.0
39.7
0.0
50.2
59.7
5.1
26.9
32.3
56.5
40.0
65.9
1 8.4
0.7
40.0
59.4
1 0.6
63.1
40.8
63.0
44.2
46.2
32.3
1 0 .6
34.9
95.6
9.1
1 0.8
1 6,5
8.8
3.7
51 . 1
1 00.0
34. 1
37,5
86.6
28. 1
65.9
1 6. 6
58.3
31.7
75.5
95.9
58.3
37. 1
33.0
15
11
83.0
26.9
2.1
30.0
3
37.9
0. 5
mg/100g
Ovo integral
Omelete só de ovo
Rim cru
Fígado de porco cru
Caviar
Manteiga de leitetVaca
Carne d e lagosta
Carne de ostras
Coração cru
Carne de carangueijo
Carne d e camarão
Queijo tipo cheddar
Banha de porco; extr.
Toucinho defumado
Carne d e vitelo
Creme de leite a 37.5°/0
Leite em pó integral
Carne de porco
Filé'de haddock cru
Carne de ovelha crua
Carne de boi crua
Queijo processado
Margarina, 2/3an.l i3ve
Carne de carneiro
.
Carne de galinha crua
Sorvete de creme 1 2.5%
Queijo tipo frescal com
0.5% de gordura
Leite fluido integral
Leite desnatado com
0,05% de gordura
Porcentagem no extrato seco · .
�
SUMMARY
The work abridges a criticai view point about ats,
oils and lipids in general; above ali it is emphaslsed
the use of vegetable non toxic seed oils for human
consumption and consideration� ,!re given on the ct;Jn­
.
sumption of food oils and food Itpids free of the ongmal
cells. Looking over the human nourishing history, it is
.
possible to show that man has made use selecttvelv
of no more than fourteen families of plant as natural
sources of food oils and lipids. On the other hand,
in the near two hundred years ago man had on y tw,c
main sources of food lipids (alive oil and domesttc am­
mal oils). The method of extraction �f oils e lipids !r�,!,
such a food materiais has to conside� the po�ibillty
of presence of toxic lipossoluble fractlo�s �hlch are
dificult do separate industrial/y. T�e appllcatlon of sPf!­
cial extracted oils may be considered as a potentlal
help on controlling of the plasmatic triglycerides and
the colesterol leveis. In such cases patients must '?!'
carefully accompanied by medicai specia ized persa­
na/, fol/owed by clinicai test of blood and urme �amples.
The dayly feeding ration must be balanced m acc:>r­
dance with the sources considered as food matertals
and must be compatible with the special clinicai case.
!
!
AGRADECIMENTOS
O autor do trabalho agradece a inestim�vel ajuda
e orientação do Professor e Pe. Leopoldo Kneger, que
Proteínas
dividido p/
lipides
Niacinaono
extrato
seco
0.51
1 .2 1
0.51
1 .1 1
0.87
1 .85
6.13
1 .79
0.07
8,56
4.66
4 . 57
9.15
22.43
0.78
0.00
1 .47
1 . 59
0.06
0.96
0.49
3.40
0.69
2.08
0.24
0.007
0.69
1 .60
0.32
0 . 1 03
20.0
0 . 1 00
0.380
0.358
25.5
60.3
1 0.0
0.1 1 8
9 . 1 35
6 . 1 54
34.8
1 3.0
1 4.7
0.079
0.000
1 1 .8
20.0
0.1 1 5
0 .7 1 4
8.51
7.85
. 9.33
1 3,4
0.204
0.000
9.33
23.5
0.264
39,52
0.90
. 0,425
0.769
1 .053
54 . 1
gentilmente colocou disponivel toda a literatura de que
dispunha para possibilitar este trabalho de I�vant�­
mento bibliográfico sintético. Agradecimentos sao deVI­
dos à Universidade Federal de Juiz de Fora pela orga­
nização e abertura do curso de "Especialização el'!"
Recursos Vegetais na Nutrição Humana". Em parti­
cular o autor agradece à Professora Raquel de Fátima
Nov�lino Camargo, do Departamento de Biologia da
U.F.J.F., cujo trabalho de coordenação de curso viabi­
lizou a realização desta revisão bibliográfica.
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B RASI L" ; q ue descreve a tecn o l og ia, característ i cas e con s id erações
sobre os 60 t i pos de q ueijos fabri cados no paí s , além da tecno l o g i a
d o s p ri nc i pa i s q ueijos de fabri cação casei ra , recei tas c u l i n ár i as e u m
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O l ivro t raz como ed i tor, Lu i za Carva l haes d e A l bu q u e rq ue , e
conta com a co l aboração d os Professores Otací l i o Lo pes Vargas , Lu i z
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diluições. Ação eficaz contra BACTERIAS
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VíRUS.
02 - PRODUTO ATÓXICO, não só para o HOMEM como também para 'os ANIMAIS.
03 - PRODUTO COM P9D�ROSA AÇÃO RESIDUAL.
04 · PRODUTO QUE TEM OTIMA ESTABILIDADE, INCLUSIVE NA PRESENÇA DE MATERIA ORGANICA.
05 - PRODUTO COM EXCELENTE HOMOGENEID.,ADE, com relação a sua composição química natural.
06 PRODUTO COM SOLUBILIDADE TOTAL EM AGUA, em todas as proporções.
07 - PRODUTO COM EXCELENTE PODER GERMICIDA EM ÁGUAS DURAS.
08 - PRODUTO TOTALMENTE BIODEGRADÁVEL, não contaminando o MEIO AMBIENTE.
09 - PRODUTO NÃO CORROSIVO, não atacando materiais metálicos, nem tingindo ou desbotando outros materiais.
10 - PRODUTO NÃO METÁLICO.
1 1 - PRODUTO NÃO VOLÁTIL.
12 - PRODUTO NÃO IRRITANTE À PELE OU OLHOS DO HOMEM OU ANIMAIS.
13 - PRODUTO COM EXCELENTE PODER DE PENETRAÇÃO, rápida e eficaz.
14 - PRODUTO COM ALTíSSIMO PODER "ANTIOXIDANTE", atuando eficazmente sobre sujidades, graxas, gorduras
•
•
•
matéria orgânica.
15 - PRODUTO QUE É SELETIVO, atuando só sobre microrganismos patogênicos por natureza.
16 - PRODUTO QUE NÃO AFETA A FLORA INTESTINAL DOS ANIMAIS.
17 - PRODUTO QUE NÃO CAUSA O APARECIMENTO DE CEPAS RESISTENTES, à sua ação germicida.
18 - PRODUTO COM ÓTIMA AÇÃO DESODORIZANTE, e ainda com olor agradável.
19 - PRODUTO FÁCI L DE DOSIFICAR, mesmo para pessoas menos avisadas.
20 - PRODUTO QUE É MOITO ESTÁVEL À LUZ, temperaturas até 1 60°C e m udanças bruscas ambientais.
21 - PRODUTO ALTAMENTE ECONÔMICO, já que trabalha eficazmente em altas diluições.
22 - PRODUTO QUE NÃO TEM CONTRA-INDICAÇÕES, nem precisa de equipamentos especiais para seu manuseio.
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Nos Laboratórios.
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· Nos Hospitais e Cl ínicas.
Produto Registrado na �IPA (MA) sob o N? 2951284 em 18/1 2/84.
Produto licenciado na
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chemie. brasileira indo e com. Itda
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1 655 em 1 0/03/83
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Tel.: (0123) 31 ·4455 · TELEX: 1 1 ·39436 CHFB BR
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RAÇÕES TRATADAS COM KILOL MIX-pó.
01 - Animais com menor freqüência de doenças IN FECTO-CONTAGIOSAS e INTOXICAÇÕES.
02 - Animais com menor consumo de quimioterápicos cprretivos ou curatiyos.
03 - ANIMAIS COM EXCELENTE GANHO DE PESO, E OTIMA CONVERSA0 ALIMENTAR.
04 - Animais com menor freqüência do "STRESS", ocasionado por: a limentação conta minada, mudançàs bruscas ambientais,
transporte etc.
05 - A n i mais com disposição e aparência mais saudável, refletindo-se no excelente empenamento (aves), coloração da pele
homogênea, e m e l hor atividade sexual.
06 - Nas aves, temos, suas carnes e ovos de coloração e aparência mais atrativa ao olho humano, sendo isto um excelente ponto de
marketing para o Granjei ro.
.
07 - Lotes de animais mais homogêneos, tanto em tam a n ho como em peso (especialmente aves e suínos), sendo também esta
08
qual idade um excelente ponto de mª rketing para os G ranjeiros.
- Animais com EXCELENTE RESISTENCIA contra o "STRESS DO CALOR", e sua conseqüente queda de produtividade,
especialmente: ga l i n has poedeiras, frangos de corte e suínos em engorda.
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- Nas RAÇOES para: Aves, Suínos, Bovinos (leite e corte), Eqüinos, Caprinos, Ovinos, Coelhos, Peixes, Animais selvagens
em confinamento, etc.
- Nos CONCENTRADOS e PRE-MIX.
- Nas FARINHAS ANIMAIS: Carne, Peixe, Sangue, V ísceras/Penas, Ossos, etc.
- Nos FARELOS: Amendoim, Milho, Soja, Sorgo, etc.
- No FENO e ALFAFA.
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- Nas ENSILAGENS DE CAPIM E OUTRAS FORRAGENS.
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Produto registrado na DIFISA (MA) sob o n? 9726
chemie brasi leira indo e com. Itda.
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Pág. 29
Rev. I nst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246) :29-35, 1 980.
MERCADO
INFORMAÇOES D I VERSAS
IMPDRTAÇAD E EXPORTAÇ)!.Q
PREÇO D E LEITE
o governo anunciou que fechou contrato para
2 ) SUNAB - Portaria n9 83 , de 23 . 12 . 86 ( DOU
de 30 . 12 . 86 ) .
As peculiaridades das bacias leiteiras forma
d�s p elo s E stados : PB �RN ; CElP I ; MA ;AC ; RO ; RR .
.
. a a comercializaçao
D � s cl.pll.
do leite pasteu
�
rl.zado tl.pO C .
3) SUNAB - Portaria n9 8 4 , de 23 . 12 . 86 ( DOU
de 30 . 12 . 86 ) .
As peculiaridades das bacias leiteiras forma
das pelos estado s : RS ;PR;SC; SP ; RJ ; E S ; GO ; MT ; MS;
AL ; SE ; BA ; PE ;DF�MG .
Disciplina a comercialização do leite pas te�
rizado tipo C .
4 ) SUNAB - Portaria n9 85 , de 23 . 12 . 86 ( DOU
de 3 0 . 1 2 . 86 ) .
Disciplina a comercialização do Leite tipo A .
5) SUNAB - Portaria rl 9 86 , de 23 . 1 2 . 86 ( DOU
de 30 . 1 2 . 86 ) .
Disciplina a comerciali zação do leite tipo B .
_
importar 100 mi l toneladas de leite em pô des
natado dos EEUU e 50 mU toneladas de "Butter
OU" da Nova Zelândia .
O leite cus �arâ US$ 700ft . , FOB , sendo 50% do
pagamento fl.nanciado em 3 anos e o Butter OU
foi adquirido a US$ 550ft . , CIP (mais custos
de frete e seguro ) .
O se : re �ãrio adjunto da SEAP informou que o
Bras ll lmportou 246 mi l toneladas de leite em
1 986 .
ANALISE OE MERCADO
o mercado acha-se abastecido de leite em pô ,
já que a maioria dos grandes compradores pro
curou se abastecer antes do novo preço autori
zado pelo CIP .
C�m os queijos isto não acontece , as ofertas
sao poucas e o abastecimento es ta bastante com
prometi�o uma vez que as indústrias organizã
das estao sem produzir ou produzindo pouco ã
espera da autorização da SUNAB para corrigi
rem seus preços , face ao aumento da materia �
prima. O superintendente deste orgão vem
a
nunciando gue ist � se dará a qualquer hora :
q� ando entao , se J u s tos os novos preços auto
r lzados , o abastecimento será normalizado
A manteiga também tem faltado a correção ' de
seu preço poderá provocar melhores ofertas
diminuindo a escassez .
CIP
/
SUNAB
PREÇO DE LEITE
1) SUNAB - Portaria n9 02 . de 09 . 01 . 87 ( DOU
de 1 2 . 01 . 87 ) .
D �s 7 iplina a comerciàlização de queij os , preço
ruax ��o de vend � ao consumidor dos tipos de _
quelJ os , relacl.onados na portaria. (Revogada)
2) SUNAB - Portaria n9 03', de 09 . 01 . 87 (DOU
de 12 . 01 . 87 ) .
Discip lina a comercialização do leite em pô '
de preços máximos de venda ao consumidor .
3} SUNAB - Portaria n9 04 , de 09 . 01 . 87 ( DOU
de 1 2 . 01 . 87 ) .
Preço máximo de venda ao consumidor do litro
de leite esterilizado (integral-desnatado ou
semi-desnatado) .
4) SUNAB - Portaria n9 05 , de 09 . 01 . 87 ( DOU
de 1 2 . 0 1 . 87 ) .
Dis c�p � ina a comercialização da manteiga , pre
ço maxlmo de venda ao consumidor . (Revogada) 5) SUNAB - Portaria n9 0 6 , de 09 . 01 . 87 ( DOU
de 1 2 . 01 . 87 ) .
Disciplina a comercialização do leite conden­
sado .
6) SUNAB - Portaria n9 1 5 , de i8. 01. 87 ( DOU
de 29 . 01 . 87 ) .
Dis ciplina a comercialização dos derivados de
leite conforme anexo da portaria.
�: - Revogada as portarias super n9 02 e n9
05 , de 09 . 0l . 87 , bem como as dispos ições da .
portarl.a super n9 72 , de 04 . 1 1 . 86 .
1 ) SUNAB - Portaria n9 8 2 , de 23 . 1 2 . 86 ( DOU
de 3 0 . 12 . 86 ) .
D�scip lina a comercialização do leite pasteu
r � zado magro , reconstituido ou não , com o mi"
nlmo de 2% de gordura .
são Paulo : Falências Ajuizados :
1) ALUMINITA Ind . e Com. Ltda; 2) Ind . e Com.
.de Bebidas PERNAMBUCANAS Ltda; 3 ) ComI . A . R .
MOREIRA Ltd a ; 4) DIRECIONAL Com. de Gen. Alims .
PRODUçAo OE LEITE
Empresários de várias empresas de por te vêm _
estimando uma queda de 1 5% na produção de lei
te este ano em relação ao ano pas sado .
Por outro lado , tecnicos da SEAP vêm informan
do aos j ornais que a produção de 1987 podera
ter um aumento de ate 25% em relação ao ano
de 1986 .
� IlI?rdes.te es ta. cal! .sua pl:odução bastante pre
J udl.cada neste perl.odo do ano . As quantidades
produzidas se quer chegam para o abastecimen­
to regular de leite pasteurizado , o que faz
co� que o governo tenha que liberar quotas de
lel.te em po para suprir esta deficiência.
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FALENCIAS E CONCORDATAS
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INFLUÊNCIA DO AÇÚCAR DE CANA NA COMPOSiÇÃO DA
FLORA MICROSIANA DURANTE A FERMENTAÇAO DO
10GURTE<*)
The influence of sugar cane on the composition of the yogurt fermentating bacterial
flora.
José Glauco Grandi "
Ivan José Bautista Jaimes " "
RESUMO
Estudou-se a influência de nove açúcares de cana de várias procedências, nas concentrações
de 3, 6, 9, 12 e 15 g/100g de leite, sobre o comportamento da flora microbiana responsável pela
fermentação láctica durante a produção de iogurte. Todos os ensaios experimentais foram realizados
simultaneamente com provas em branco sem açúcar de cana. O controle do comportamento da
flora microbiana foi feito através da contagem microscópica direta de Streptococcus thermophl/us
e Lactobacll/us bu/garlcus.
INTRODUÇÃO
O iogurte é um produto obtido da fermentação lácti­
ca do leite de vaca pela ação simbiótica entre Strepto­
coccus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus
(Veisseyre, L957)
A partir de 1 952, quando Mossinam iniciou na Sui­
ça a fabricação do iogurte com frutas e açúcar, tornan­
do-o mais agradável ao paladar dos consumidores,
esta indústria sofreu grande expansão com o desenvol­
vimento de muitas variedades do produto.
Neste trabalho, como a adição de açúcar altera
o meio com que ocorre a fermentação, estudou-se
as consequências destas modificações nas relações
de concentração de Streptococcus thermophllus e
Lactobacillus bulgaricus em função das concentra­
ções dos açúcares de cana de várias procedências.
Concomitantemente verificou-se qual a máxima con­
centração de açúcar, bem como qual a possibilidade
de se utilizar um tipo de açúcar mais barato, sem qUf
MATERIAL E MÉTODOS
Utilizou-se leite reconstituído, a partir do leite em
pó íntegral e, como fermento, a cultura mista de Strep­
tococcus thermophllus e Lactobacillus bulgarlcus
(código "CH-I fabricada por CHR. Hansen's Labora­
torium, Dinamarca"),
Foram utilizados os açúcares refinados união e
pérola; açúcares cristal tipo "standard" e tipo superior
da Cia. Açucareira Sorona S.A. , da Usina Açucareira
Jabuticabal S.A. e da Usina São Martinho S.A. Açúcar
e Álcool, sendo também utilizado desta última, o açucar
cristal tipo especial.
O leite reconstituído, adicionado ou não de açúcar,
*
INFORHATIVO DA BOLSA DE LATIC!NIOS : Distribuição gratuita às Empresas , Associações , Entidades
Públicas e Particulares . Editado sob direção e responsabilidade de Paulo Silvestr ini .
•
••
00.
houvesse problemas de inibição dos microrgaismos.
Vários autores pesquisaram a influência das con­
centrações de açúcar, bem como a dos sólidos totais
no meio de fermentação e chegaram as seguintes con­
clusões:
adições de açúcar entre 8% e 1 0,5% retardam o
crescimento de microrganismos (Stocklin, 1 969;
Ueno et alli, 1 966);
2 uma concentração de 4% já apresenta efeito inibi­
dor principalmente sobre o Lactobacillus bulga­
rlcus (81.1ls et alll. 1 972);
3 concentrações maiores que 9% pode inibir o cresci­
mento da cultura (Christensen, 1 970);
4 concentrações na faixa de 6% a 8% começa a IntlUlr
na velocidade do crescimento de microrganismos
e em concentrações de 22% a 24% de sólidos totais
o Lactobaclllus bulgarlcus é severamente inibido
(Tramer, 1 973; Gordon & Shapton, 1 977).
após a pasteurização (20 minutos em vapor fluente)
foi resfriado a 45°C e inoculado com 2,5% p/p da cultura
de microrganismos.O leite reconstitufdo inoculado foi
transferido para 45 tubos de ensaios com rodilhão de
algodão, previamente esterilizados. Os tubos foram
inoculados em banho termostático à 42°C. Cada tubo
de ensaio continha aproximadamente 1 29 de leite ino­
culado. Como controle foram feitas, após a diluição
conveniente, contagens em microscópio (Marth, 1 978).
Nestas contagens considerou-se cada célula indivi­
dualmente tanto de Streptococcus thermophilus co­
mo de Lactobacillus bulgaricus, após a inoculação
e depois de 1 , 2, 3, e 4 horas de fermentação. O
controle foi feito em triplicatas. A sequência destas
operações está representada na Figura 1 .
Dissertação de Mestrado em Engenharia de Alimentos apresentada à EPUSP.
Professor da EPUSP.
Mestre em Engenharia de Alimentos pela EPUSP - Caixa Postal 61548; 05508 - Saõ Paulo - SP
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246) :29-35, 1 986.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos nas contagens microscópi­
cas de cada fermentação foram apresentados em tabe­
las semelhantes à Tabela 1 . Na tabela 2 estão apresen­
tadas as médias (entre os vários açúcares) dos fatores
de multiplicação (F) de todas as fermentações.
Com o objetivo de se eliminar os resultados disper­
sos (assinalado com * nas tabelas) possivelmente in­
fluenciados por erros experimentais (Morris & Ribbons,
1969) foi feito o tratamento estatístico de detecção
de extremos (Oixon & Massey, 1 969). Pela observação
dos valores não despresados foi possível verificar que
o comportamento das fermentações sem açúcar de
cana foi semelhante em todos os casos, uma vez que
todas as condições de fermentações foram mantidas
constantes. Notou-se ainda que todas as fermentações
foram caracterizadas por uma primeira fase na qual
a velocidade de multiplicação do Streptococcus Iher­
mophllus era alta e do Lactobacillus bulgaricus mui­
to baixa. Numa segunda fase observou-se o contrário,
assim, após um determinado intervalo de tempo de
fermentação, as concentrações de células dos dois
microrganismos manteve-se na proporção de 1 :1 . Isto
demonstrou que as fermentações realizadas seguiram
um andamento encontrado por outros atores (Pette
& Loklema, 1950, 1961) .
Nas fermentações com açúcar de cana observou­
se que o comportamento foi semelhante para açúcar
de cana de diferentes procedências, quando na mes­
ma concentração. Notou-se, contudo, que apesar da
manutenção de todas as condições de fermentação
constantes, ainda houve desvios sem explicações lógi­
cas.
A única variável impossível de se manter constante
foi o inóculo, pois durante os ensaios nunca foi utilizado
o mesmo fermento, embora se procurasse o uso de
culturas ativas sempre da mesma idade. A qualidade
do inóculo foi testada através de sua acidez por conta­
gem de células. Embora não tenha sido verificadas
diferenças sensíveis entre as várias culturas ativas,
é possível que o comportamento delas tenha sido dife­
rentes dur;ante a fermentação. Com a finalidade de
eliminar esta diferença no comportamento, foi estabe­
lecido um critério de comparação para cada ensaio,
entre as fermentações com e sem açúcar, realizadas
simultanemanete e com o mesmo fermento. Oesta ma­
neira pode-se supor que qualquer alteração durante
a fermentação seja causada pelo açúcar presente. As­
sim, estando-se interessado no estudo da multiplica­
ção de células durante a fermentação, um parâmetro
que parece ser conveniente é aquele que dá uma rela­
ção de multiplicação celular (F). Este fator foi determi­
nado para fermentações com e sem açúcar e portanto
permite determinar para um mesmo tempo de fermen­
tação, a diferença de multiplicação de. microrganismo
nos dois casos. Pela análise dos resultados da Tabela
2 observou-se que os ensaios poderiam ser reunidos
quando as concentrações de vários "açúcares de ca­
na" eram iguais..
Os gráficos das Figuras 2 e 3 mostram a influência
das concentrações ele "açúcar de cana" na multipli­
cação dos microrganismos. Nestes gráficos pode ser
Pág . 30
observado que o Streptpcoccus thermophllus é mais
sensível à presença de açúcar que o Lactobaclllus
bulgaricus. A máxima influência sobre o Streptococ­
cus thermophllus ocorreu quando o açúcar estava
numa concentração de 9% e foi apenas nesta concen­
tração que houve influência sobre o Lactobacillus bul­
gar/cus. Aparentemente 9% demonstrou ser uma con­
centração crítica que poderia ser conformada com ex­
periências adicionais futuras.
Calculou-se também o fator de multiplicação levan­
do-se e conta a população total, isto é, a soma das
concentrações de Streplococcus thermophilus e
Lactobaeillus bulgar/cus, a partir da Tabela 2 , cons­
truindo-se o gráfico da Figura 3. A curva representativa
das fermentações sem açúcar foi construída com as
médias dos valores obtidos em todos os ensaios. Aqui
também verificou-se, como era de se esperar, a in­
fluência da concentração de 9% de açúcar.
Embora tenha sido constatado maior concentração
de microrganismos nas fermentações com 3, 6 e 9%
de açúcar, em relação às fermentações sem açúcar,
não foi observado amento na produção de ácido láctico
(Torres Suazo, 1980) .
CONCLUSÃO
2
3
4
5
6
7
Para as 45 fermentações realizadas sem adição
de "açúcar de cana", ao longo de um período de
2 anos, foi possível traçar uma única curva de varia­
ção do fator de multiplicação em função do tempo
de fermentação. Este fato permite concluir que os
materiais e as técnicas utili�ados, conduziram à
observação de parâmetros reprodutfveis, o que é
de suma importância em trabalhos desta natureza.
Para os nove "açúcares de cana" utilizados, quando
na mesma concentração (até 15% em peso), não
foi observado nenhuma diferença de influência no
fator de multiplicação. Isto mostra que entre esses
açúcares não há diferenças significativas quanto
a presença de substância inibidoras ou estimulan­
tes.
Houve influência da concentração de açúcar sobre
os microrganismos utilizados durante a prOdução
de iogurte. Verificou-se uma influência positiva no
fator de multiplicação de microrganismos quando
quaisquer um dos nove "açúcares de cana" foi adi­
cionado nas concentração de 3, 6 e 9%, em peso.
Não foram observadas influências das concentra­
ções de açúcares nos fatores de multiplicação
quando os "açúcares de cana" foram adicionados
nas concentrações de 12 e 15% em peso.
A máxima influência do "açúcar de cana" no fator
de multiplicação foi observada quando o mesmo
foi adicionado na concentração de 9% em peso.
Este fato parece indicar que a concentração de
9% (e peso) é uma concentração crítica.
O fator de multiplicação do Streptocoecus ther­
mophllus (Fc) aumentou rapidamente até aproxi­
madamente 2 horas de fermentação e depois per­
maneceu praticamente constante.
O fator de multiplicação de Lactobaclllus bulga­
r/cus (FI) amentou lentamente até 2 horas de fer-
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes , 41 (246) :29-35, 1 986
Pág.31
.
mentação. Entre 2 e 3 horas apr�sentou um rápido
crescimento e permaneceu praticamente constante.
ococcus
8 Os fatores de multipl icação do Strept
us
thermophilus (F ) e do Laetobaclllus bul�a�/�
(FI) ' partindo-se de concentrações celul�res iniCiaiS
niguais, tenderam a se igu,.alar para aproximadame
te 4 horas de fermentaçao.
9 Os valores encontrados para as concentraçoes celulares (Y) de Streptoeoecus thermophilu� e I:aeto­
bacillus bulgarleus durante a fermentaçao sao da
mesma ordem de grandeza dos resultados encontrados na literatura.
�iza­
Pode-se produzir iogurte, mais barato pela uti
ção de "açúcar de cana" cristal em lugar do açucar
ão
refinado que é o normalmente utilizado na produç
industrial de iogurte.
Christensen, V.w. Yogurt, the bright star among dairy
products. Food Product Developm ent4(7) :18-26 ,
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Oixon, Wilfrid J. & Massey, Frank J.Jr. Introductlon
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risoorten in Yoghurt. Neth. Mllk Dalry J., 5:1-26 ,
The influence of nine sugar cane samples from seve!al
origins on the lactic fermentation for yogurt pr�ductlon
was studied. The observations were done wlth sugar
milk solution concentrations of 3, 6, 9, 12 and 15
per cento The fermentation assays were ali simulta­
neously performed under the control of a sugarless
procedure. The bact� rial be � vi� r was controlled
through the microscoplc quantlflcatlon of the Strepto­
coccus thermophilus and of the Lactobacillus bul­
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Sci., 55:1570-1573 , 1972 .
TABELA 1
leite com 3% do açúcar A e sem açúcar.
Resultados obtidos nas fermentações de
Tempo (h)
C
L
C
L
C
L
C
L
C
L
N
N
Ns
4 ,4
48,5
30,5
0,223
1,00
39 ,4
52,5 *
41,2
1 ,34
2 ,26
10,1
29,0
8 ,4 3
18,7
0,625
1 ,05
5,66
49,1
50,7
48 ,3
1,65
2 ,77
12,4
11 ,3
33 ,0
20,9
0,725
1,22
6,57
39,3
Y
F
26,0
32 ,2
40,4
1,11
0,186
1,00
69,5
81,2
2 ,11
3,55
15,9
47,7*
48,5
88,5
1 ,62
2 ,72
14,6
50,7
49,8
42,7*
1 ,67
2 ,82
12 ,6
35,6 *
52 ,5
55,1
1 ,79
3,02
16,2
20 ,7
36 ,8
27,8
0,948
0,159
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45,2
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69,3
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26:16-21 , 1973.
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41 ,9*
Streptoeoceus thermophllus.
Lactobaclllus bulgarlcus.
1 9,3
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dos valores extrem os.
Valores desprezados pela aplicação do teste
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 32
Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246) :29-35, 1 986.
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1 5,3
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3
Fc
F,
Fs
1 ,00
1 ,00
2,00
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7,65
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21 ,5
1 3,3
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22,2
1 7,7
39,9
Fc
F,
Fs
1 ,00
1 ,00
2,00
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1 0,5
7,06
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1 2,9
25,3
1 2,2
1 3,0
25,2
6
fc
F,
Fs
1 ,00
1 ,00
2,00
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4,95
1 8,8
1 8,4
7,48
25,9
1 6,8
1 2,9
29,7
1 8,2
1 5,5
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O
Fc
F,
Fs
1 ,00
1 ,00
2,00
1 4,6
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1 7,3
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1 7,5
1 4,5
32,0
1 8,2
1 6,1
34,2
9
Fc
F,
Fs
1 ,00
1 ,00
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1 7,7
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3 1 ,7
23, 1
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O
Fc
F,
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1 ,00
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1 4,6
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1 3,9
31 ,1
12
Fc
F,
Fs
1 ,00
1 ,00
2,00
14,4
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22,1
1 8,3
7,34
25,6
1 6,0
1 5,2
31 ,2
1 5,4
1 5,7
31 , 1
O
Fc
F,
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1 ,00
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1 6,3
6,54
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1 6,3
1 7,3
33,6
1 8, 1
1 9,6
37,7
15
Fc
F, .
Fs
1 ,00
1 ,00
2,00
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1 6,4
1 9,5
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Fc
F,
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1 ,00
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1 6,4
1 5,0
3 1 ,4
(*)
F,
Fs
2
Fc
F,
Fs
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Fc
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•
Média dos fatores de multiplicação do Streptococcus thermophllus.
Média dos fatores de multiplicação do Lactobaclllus bulgarlcus.
Fc
+
F,.
Média de todos os valores de 45 experiências.
Pág. 33
Rev. Inst. Latic . Cândido Tostes, 41 (246) :29-35, 1 986.
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digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):29-35, 1986.
FIGURA 2
Rev. lnst. Lalic. Cândido Tostes, 41(246) :29-35, 1986.
Pág . 34
Médias dos fatores de multiplicação do Lactobacillus bulgaricus (FI) em função do tempo de
fermentação � e da concentração de "açúcar de cana",
F I GURA
FIGURA 4
.
Soma das médias'dos fatores de multiplicação (Fc + FJ, em função do tempo de fermentação
(O) e da concentração de "açúcar de cana",
2
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40
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o
F ERMEN TAÇÃO 3+ AÇÚCAR
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• F ERMENTAÇÃO
Pág. 35
AÇÚCAR
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AÇÚCAR
AÇÚCAR
AÇÚCAR
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F E RMENTAÇÃO SEM AÇÚCAR
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Média dos fatores de multiplicação do Streptococcus thermophilus (Fc ) em função do tempo
de fermentação (O), e da concentração de "açúcar de cana",
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36.045 - Juiz de Fora - Minas Gerais
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Insl. Latic. Cândido Tostes, 41 (246) :36-38, 1 986.
Pág. 36
o SIGNIFICADO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS DO
LEITE CRÚ EM RELAÇÃO A QUALIDADE DO LEITE TRATADO
POR CALOR E PRODUTOS DERIVADOS<*)
The significance of the somatic cell count of raw milk in relation to the quality
of heated-treated milk and milk products: a review.
Rev. Ins!. Latic. Cândido Tostes,
l�41t;jJ:;;St;j-;;stj. 1 986.
As atividades de muitas das enzimas do leite, como
por exemplo, lactoperoxidase e '2J -glucoronidase,
são aumentadas quando há um aumento na contagem
de células somáticas.
2.2 Características físicas.
Há uma correlação entre contagem de células so­
máticas e as características fisicas, tais como: viscosi­
dade, pH (r 0,783), ponto de congelamento e capad­
dade tamponante. Há estudos em que a viscosidade
foi relacionada à proporção de alta contagem de célu­
las somáticas no leite de mistura (r
+0,920). O
aumento na viscosidade foi especialmente marcado,
quando a proporção de leite de alta contagem de célu­
las somáticas era maior que 50%.
=
KI. Gulhy
INTRODUÇÃO
Atualmente têm havido uma tendência na fabrica­
ção de produtos de alta qualidade nas indústrias ali­
mentícias, e a mesma tendência tem sido observada
com os produtos lácteos. Os padrões de processa­
mento são agora muito altos, e o melhoramento adicio­
nai na qualidade de produtos lácteos deve ligar-se
normalmente à introdução de elevados atributos de
composição e de higiene em conexão com a produção
de leite. Crescente atenção tem sido dada recente­
mente à importância da contagem de células somá­
ticas no leite cru como índice de sua viabilidade para
fins de fabricação. A seguir, é apresentado uma breve
revisão do presente conhecimento sobre a relação en­
tre contagem de células somáticas e a qualidade do
leite cru e seus produtos derivados.
1 .0 TERMOS E DEFINiÇÕES.
1 . 1 Contagem de células somáticas.
Há uma variação considerável nos tipos e números
de células somáticas presentes no leite. Nos tipos de
células, estão incluídas células epiteliais, neutrófilos,
linfócitos, monócitos e outros.
No leite de uma glândula mamária normal (não
infectada) aproximadamente 60% das células são epi­
teliais, porém a irritação de um quarto do úbere pode
aumentar o número de neutrófilos no leite daquele quar­
to, de tal modo que estes neutrófilos podem repre­
sentar de 90-95% do total de células presentes. A con­
tagem de células somáticas é, portanto, um indicador
sensível de infecção e tem ganho vasta aceitação co­
mo tal; porém não há um padrão internacionalmente
aceitável para a classificação do leite, baseado na con­
tagem de células somáticas.
Um valor de 500.000 células/ml, observado nos pri­
meiros jatos de leite ordenhado assepticamente de
um quarto individual, em período de aleitamento nor­
mal e de vacas em lactação normal, tem sido aceito
pela Federação Internacional de Laticínios FIUIDF co­
mo índice para infecção de úbere, mas este pOde ne'
cessitar de revisão.
Para grande volume de leite, nenhum valor tem sido
geralmente aceito. Contagem de células somáticas,
variando de 300.000 células/ml até 1 .000.000 célu­
las/ml, foram consideradas aceitáveis por dezoito pai­
ses membros da FIUIDF em 1 967. Em alguns países,
a contagem de células somáticas é incluída no sistema
de pagamento aos produtores; já em outros países
sua aplicação é puramente voluntária.
1 .2 Qualidade do leite.
O termo qualidade do leite abrange características
químicas, fisicas, bacteriológicas, tecnológicas e ou­
tras, e a seleção na avaliação da qualidade do leite
pode variar de acordo com a necessidade. O produtor
de manteiga está interessado principalmente na com­
posição química da gordura do leite, o tecnólogo nas
características físicas e o bacteriologista em bactérias,
contagem de células, etc.
Todos os aspectos de qualidade serão conside­
rados no presente artigo.
2.0 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E
.
QUALIDADE DE LEITE.
2.1 Composição química.
A relação entre contagens de células somáticas
e conteúdo de gordura no leite não é constante, porém
a maioria dos autores têm relatado que um aumento
na contagem de células somáticas está associado ao
decréscimo no conteúdo de gordura. A proporção de
ácidos graxos de cadeias curtas (4 a 1 2 átomos de
carbono) é diminuída e a proporção de ácidos graxos
de cadeias longas e seu grau de insaturação é aumen­
tado. Estas mudanças são de importância para o de­
senvolvimento de sabor oxidado em leite e manteiga.
Um aumento na contagem de células somáticas
é geralmente associado a um aumento no conteúdo
de proteínas totais, dependendo do método usado para
a determinação de proteína; a correlação de + 0,695
tem sido descrita, embora haja relatórios contraditó­
rios. Qualquer aumento no conteúdo de proteínas to­
tais resulta, quase sempre, em um aumento de proteí­
nas do soro, refletindo também em um aumento das
proteínas do sangue, especialmente imunoglobulinas
e albuminas séricas. Há tendências para o decréscimo
do conteúdo de caseína, embora a proporção de k-ca­
seína amente enquanto que o de
-caseína diminui.
Há um_a relação estreita e inversa entre contagem
de células somáticas e conteúdo de lactose, a depres­
são no teor de lactose sendo especialmente um marco
para todas as contagens superiores a 500.000 célu­
las/ml. Na verdade, pela simplicidade da determinação
do conteúdo de lactose e por sua estreita relação com
a contagem de células somáticas, exi�l ' - propostas
para sua inclusão no esquema de pagamento do leite,
porém & contagem direta é preferida
Concomitantemente com qualquer depressão no
conteúdo de lactose, há um aumento no teor de ('loreto
de sódio e diminuição no conteúdo de cálcio e fósforo.
(*) Tradução:Roberto Martins Duarte, do original em inglês titulado "The Signilicance 01 the Somatlc Cell Count
01 Raw
Relalion lo lhe Quality 01 Heal-Trealed Milk and Milk Products: a briel review" - by KI. Guthy. IDF-Documenl 1 1 4:4-8, 1 979.Milk in
=
2.3 Qualidade bacteriológica.
A contagem de células somáticas parece correla­
cionar-se com dois diferentes aspectos na qualidade
bacteriológica.
Primeiramente há uma relação direta com os tipos
e números de bactérias patogênicas. Em uma investi­
gação de 874 amostras de quartos individuais de � be­
re, quando a média de contagem de células somáticas
foi de 31 4.000 células/ml, não foram encontrados pato­
gênicos, enquanto que, nas contagens com média de
900.000 células/ml e 1 .500.000 células/ml, as bacté­
rias patogênicas estavam presentes, sendo que, na
média de 1 . 500.000 células/ml foram encontrados
principalmente Streptococcus agalactiae enquanto
que na média de 900.000 células/mi o principal patogê­
nico era o Staphylococcus aureus.
Desse modo observa-se que, com uma mudança
de organismo, pode-se ter um aumento na contagem
de células somáticas.
Em segundo lugar, uma elevada contagem de célu­
las somáticas pode afetar a taxa de crescimento de
bactérias adicionadas como culturas láticas no leite.
Por exemplo, o crescimento de Streptococcus la�tls
foi retardado quando a contagem de células somáticas
esteve entre 200.000 células/ml e 500.000 células/ml,
e houve um efeito ainda mais pronunciado quando
a contagem de células esteve acima de 500.000 célu­
las/ml. Este efeito não foi observado em outro experi­
mento.
2.4 Características de processamento.
As características do processamento, que são im­
portantes, diferem de acordo com o produto a ser con­
siderado.
2.5 Fase primária de coagulação do lette.
Firmeza da coalhada e drenagem do soro; Amos­
tras de leite com elevada contagem de células somá­
ticas mostram-se com um maior tempo para a coagu­
lação por renina (subjetivamente julgado) e uma demo­
rada agregação de partículas, sendo estas de men�r
tamanho, indicando diferenças importantes na fase Pri­
mária de coagulação.
Também parece ocorrerem efeitos na firmeza da
coalhada, que se atribuem a uma mudança na estru­
tura da micela de caseína e um conseqüente efeito
sobre a agregação e a formação do coágulo.
Uma elevada contagem de células somáticas afeta
37
também a drenagem do soro. Esta correlação é de
r
-{},836. Pensa-se que isto deriva parcialmente
de uma menor aptidão do leite para coagulação e tam­
bém de um aumento do conteúdo de proteína do soro,
o que resulta uma diminuição da dessoragem e maior
retenção das proteínas do soro no queijo.
Há aumento no teor de proteínas e alterações no
peso dos queijos e seu teor de extrato seco, se �do
que tais efeitos não podem ser eliminados por centrifu­
gação ou pasteurização do leite cru.
=
2.6 Estabilidade ao calor.
A estabilidade ao calor é especialmente importante
na produção do leite uperizado, esterilizado e conden­
sado; é também sensível ao balanço de sal mineral
(em que cálcio, magnésio, fosfato e citrato são impor­
tantes), composição protéica, pH e tratamento de pré­
aquecimento. Pelos moti.vos previament� .mencio�a­
, lca
dos, poderiam haver efeitos na composlçao qUlm
.
devido a uma alta contagem de células. Isto tem Sido
demonstrado experimentalmente com leite de quartos
individuais de úbere.
A estabilidade ao calor diminui quando há uma
alta inclusão de leite com elevada contagem de células
somáticas. Quando a inclusão foi de 50% de leite de
alta contagem de células somáticas, a estabilidade
ao calor do leite condensado a 1 20°C foi de 15 mínutos;
porém, quando esta inclusão foi de 30o�o, o tempo f? i
de 20 minutos. A temperatura de aquecimento é mais
crítica que a contagem de células na determinação
da estabilidade ao calor.
2.7 Qualldade�de produtos lácteos.
O leite cru com uma alta contagem de células so­
máticas tem sabor amargo e salgado, devido ao eleva­
do teor de cloretos e o baixo teor de lactose, tendo
também uma menor vida útil e uma tendência para
desenvolver sabor a ranço relacionado a um teor eleva­
do de ácidos graxos de cadeia curta.
A mateiga feita de leite com alta contagem de célu­
las somáticas tem um aroma menos pronunciado e
uma qualidade organoléptica prejudicada e estas dife­
renças se tornam acentuadas sob armazenamento.
Pensa-se que este é o resultado não de um aumento
da concentração de ácidos graxos insaturados ou de
cobre no leite processado, mas de uma transferência
elevada de cobre do leite para o creme. Isto foi verifi­
cado experimentalmente.
Em queijos camembert, feitos com leite de alta
contagem de células somáticas, verificou-se desenvo�­
vimento de sabor amargo e aroma impuro; estes defei­
tos tornam-se mais pronunciados com a armazena­
gem. Defeitos similares foram observados co� queijos
tilsit, com queijo gouda foram observados efeitos sobre
o sabor mas não sobre a consistência, ao passo que
com queijo emmental ocorreram ligeiras diferen.ças na
consistência da coalhada e no sabor, mas nao nas
outras características. Isto aconteceu quando o leite
continha uma contagem de 650.000 células/ml compa­
rado com o leite com 300.000 células/ml.
Comparações de leites contendo 200.000 células/
ml com os de 1 .200.000 células/ml para a produção
de leite em pó mostraram no produto final uma redução
no conteúdo de �gua e cobre, um amento no Indice
de solubilidade e um pequeno sabor "conhaque" ime­
diatamente após o processamento e que desapareci�
no armazenamento, no leite em pó preparado a partir
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. I nst. Latic. Când ido Tostes, 41 (246):36-38, 1 986.
de leite com alta contagem de células.
CONCLUSÃO
Uma elevada contag.em de células somáticas no
leite cru, parece modificar uma extensa variedade de
características, tais como química, física, bacterioló­
gica, tecnológtca e sensorial no leite cru e em seus
produtos, de modo que pode ser prejudicial ao produ­
tor, às indústrias e ao consumidor.
Estudos mais detalhados, dOS efeitos da contagem
de células somáticas no uso de leite cru com propósitos
Pág. 38
de manufaturaç�o são necessários. Particular atenção
deve ser dada aos possíveis efeitos no aumento mode­
rado da contagem de células (dentro do alcance de
200.000 células/ml a 600.000 células/ml).
BIBLIOGRAFIA
Guthy, KI. The significance of the somatic cell count
of raw milk in relation to the quality of heat-treated
milk and m ilk products: a review. IDF - Document
1 1 4:4-8, 1 979.
I I
KI N
51
ANOS DE TRADIÇAO
e lA.
QUALIDADE - APERFEiÇOAMENTO
HA 58 ANOS FOI I M PLANTA DA NO B RAS I L, E M M A N T I Q U E I RA , SANTOS
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Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes , 41 (246):40, 1 986.
Pág . 40
Pág. 41
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246) :41 , 1 986.
IX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
l)(ih Dairy National Congress
Luiza Carvalhaes de Albuquerque(*)
A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas
Gerais, através do Centro de Pesquisa e Ensino, Insti­
tuto de Laticínios "Cândido Tostes", realizou em Juiz
de Fora, no período de 22 a 25 de julho do corrente
ano, o IX Congresso Nacional de Laticínios, com a
participação de várias pessoas relacionadas ao setor
laticinista do Brasil.
Além da inauguração da E XPOMAQ e EXPO­
LAC/86, o Congresso contou com a realização de 37
palestras, de autoria de renomados nomes do cenário
agro-industrial do país. Foram ministrados dois cursos:
- "Métodos microbiológicos para o exame de leite pas­
teurizado e outros produtos de laticínios", e "Curso
básico sobre sorveteria", que atrairam a atenção dos
estudiosos sobre o assunto.
Uma deferência especial deve ser dada ao Painel
de abertura do congresso "Produção, Industrialização
e Abastecimento de Leite e Produtos Derivados", que
foi discutido por representantes do Governo, entidades
particulares, representantes de classe e com a partici­
pação ativa do plenário, onde se pretendeu abrir os
trabalhos na busca de soluções efetivas e de longo
alcance que pudessem atingir pecuaristas, industriais
e consumidores para a grande crise que atravessa
atualmente o mercado laticinista.
No dia 24 de julho, quinta-feira, foi lançado oficial­
mente pela EPAMIG/CEPE/ILCT, o livro "QUEIJOS
NO BRASIL", que descreve a tecnologia, caracterís­
ticas e considerações gerais sobre os 89 principais
tipos de queijos fabricados no Brasil, além da tecno­
logia dos principais queijos de fabricação caseira, re­
ceitas culinárias que utilizam queijos e um artigo sobre
queijos, e a nutrição humana. O livro traz como editor,
Luiza Carvalhaes de Albuquerque, e conta com a cola­
boração dos professores Otacílio Lopes Vargas, Luiz
Cláudio Gomes de Freitas e Alberto Valentim Munck,
e dos alunos Carlos Henrique Fonseca, Andrea Martins
Leal e Christina Mara Corrêa de Castilho. Conta ainda
com a introdução do Prof. Eolo Albino de Souza, ex-a­
luno e ex-professor de queijos do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, e a apresentação do Prof. Edson Cle­
mente dos Santos, Chefe-adjunto do referido Instituto.
No dia 23 de julho, quarta-feira, às 20:00 horas,
foi realizado um show musical do cantor Hudson Coe­
lho e Contrabanda, em benefício do fundo de formatura
dos alunos do ILCT. Participando ativamente de todos
os eventos musicais de J uiz de Fora, Hudson Coelho
e a Contrabanda já conquistaram seu lugar de desta­
que nos meios artísticos da cidade de J uiz de Fora.
No dia 24 de julho, às 20:00 horas foi oferecido
um jantar, no Clube Bom Pastor, em homenagem aos
técnicos em laticinios pertencentes às turmas de 1 950
e 1 95 1 (Jubileu de Coral) e 1 961 (Jubileu de Prata),
intitulado "A noite da saudade", realizado pela Asso­
ciação dos Ex-Alunos do ILCT e pela EPAMIG. Tam­
bém nesse dia, foi descerrada uma placa na entrada
do anfiteatro em homenagem à memória do Professor
Hobbes Albuquerque, com os seguintes dizeres: "Ao
Detalhe do auditório durante as palestras.
Difusão de Tecnologia no IX CNL,
Professor Hobbes Albuquerque, IIctiano ilustre, cuja
vida foi dedicada ao ensino laticinista ".
* 08- 1 0- 1 5
+ 1 0-03-86
No dia 25 de julho, sexta-feira, às 1 4 :00 horas,
iniciou-se a solenidade de encerramento do IX Con­
gresso Nacional de Laticínios, com a entrega dos certi­
ficados aos participantes dos cursos, entrega dos prê­
mios aos vencedores do Concurso Nacional de Produ­
tos de Laticínios e a. apresentação das conclusões
do Congresso.
A Coordenação Geral do IX Congresso Nacional
de Laticínios esteve na responsabilidade do Prof. José
Mauro de Moraes e de toda a equipe de funcionários
do ILCT, que com seu apoio e dedicação fizeram reali­
zar mais um bonito e importante evento no calendàrio
das atividades promocionais do Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes".
Show do Hudson Coelho e Contrabanda.
Discurso do Ex-Aluno Radjalma Cavalcante na
Noite da Saudade,
(') Técnica em Laticínios e Encarregada da Á rea de Divulgação e Difusão de Tecnologia do Instituto de Laticínios Cãndido Tostes.
FOTOS: Luiza C. Albuquerque.
Sessão de Abertura do IX Congresso
Nacional de Laticínios,
Sessão de Encerramento do IX CNL.
Produtos da EPAMIG na EXPOLAC.
digitalizado por
Recepcionistas do IX CNL.
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Suado, sob sol inclemente,
Benedito está lá, pendurado no
andaime. Mais uma vez.
Tijolo por tijolo, parede por
parede, ele vai levantando
o edifício. Mais um. "Tem mais
de 30 anos que eu vivo assim,
com a vida balançando nessa
corda. Mas eu gosto.
E tenho orgulho do que faço."
Benedito aponta um arranha­
céu mais adiante. "Está vendo
aquele lá? Fui eu que fIz.
Não sozinho, é claro.
Mas tem muita parede ali que
eu levantei." Paciente,
Benedito vai ensinando o ofício
a um servente. Mostra como
preparar a massa, como assentar
o tijolo, chama a atenção para
a importância do fIo de prumo.
"É preciso ensinar a essa gente
moça. Fazer ver a
responsabilidade do serviço.
Mostrar como a profIssão é
importante." Mais de trinta
anos .construindo casa para os
outros, casa em que ele nunca
vai morar, Benedito �nda paga
aluguel. Mas não perdeu a
esperança. "Eu tô pagando um
lote que comprei. Qualquer fIm ,
de semana desses eu começo a
fazer os alicerces. O material
está caro, mas pelo menos a
mão-de-obra eu não vou gastar."
E encontra mais um motivo
para se alegrar. "Ainda aproveito
e vou ensinando o trabalhq
para os meninos."
Gente.
o maior
valor
da vida.
Companhia Industrial e Comercial Brasileira de Produtos Alimentares
digitalizado por
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Rev. lnst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):45-47, 1 986.
Pág. 45
A RE-VITAMINAÇÃO DO LEITE NO CONTROLE E PREVENÇÃO
DA CARÊNCIA DE VITAMINA A E DA XEROFTALMINA.(*)
The re-vitamination of milk in the nutritional reeds prevention programs of
hypovitaminose A and xerophthalmia
Fernando Aguiar(**)
Elenice Costa(***)
R ESUMO
o trabalho enfatiza a importância da vitaminaA nos programas antixeroftálmicos e nas outras
carências nutricionais. As prioridades entre as carências nutricionais de acordo com a OMS são
apresentadas. O problema da hipovitaminose A é apresentado sob a óptica de saúde pública nos
países em desenvolvimento. Alguns aspectos estratégicos de prevenção da carência de vitamina
A são abordados. A nutrilicação do leite é sugerida em função de exemplos bem suce'fídos em
outros paísegp
INTRODUÇÃO
Na espécie humana, sobretudo nos lactentes . e
crianças de idade pré-escolar, a carência de VitaminJ'\
A afeta mais comumente e de forma mais patE
olhos, tanto internamente pela diminuição da sensibi­
lidade da retina à luz, prejudicando a adaptação ao
escuro, ocasionando a cegueira noturna, como exter­
namente, produzindo lesões destrutivas dos epitélios
da córnea e da sonjuntiva (xeroftalmia), fesultando em
cegueira definitiva, nos casos graves, como resultado
da ulceração da córnea, da ceratomalácia e da opaci­
dade corneal. A carência de Vitamina A geralmente
vem acompanhada de desnutrição energético-protéica
(DEP) e 'está intimamente ligada à maior freqüência
das infecções (sobretudo a gastroenterite e o sarampo)
e a mecanismos defeituosos de defesal imunológica.
A Organização Mundial de Saúde (OSM), conside­
rando as possíveis sequelas trágicas dessa carência
e a existência de conhecimentos e métodos apropria­
dos para combater o ,problema, concedeu alta priori­
dade à eliminação da mesma nos seus programas
de ação, ao lado de outras carências nutricionais, como
a desnutrição energético-protéica, as anemias caren­
ciais e o bócio endêmico (Fig. 1 ).
n Trabalho apresentado durante o IX Congresso Nacional de Laticínios realizado no período de 22 a 25 de julho de 1 986
em Juiz de Fora-MG.
(") Coordenador do Curso d e Pós-Graduação (Mestrado) do Instituto de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco; M.D . •
Ph. D.
r " ) Vice-Coordenador d o Curso de Pós-Graduaç�o (Mestrado) d o Instituto de Nutrição d a Universidade Federal de Pernambuco.
M.S.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. lnst. Latic.·Cândido Tostes, 41 (246):45-47, 1 986.
F I GURA
Pág. 46
a
P r i or i dades e nt r e a s c a r� n c i as n u t � i c i ona i s . ( )
/
Carênc i as
Magn i t u de
S i gn i f i c ado
A nem i as nut r i c i on a i s
e
e
e
e
e
DPC
X e r oft a l m i a
B �c i o end�m i co
•
e
M�d i o
•
Ba i xo
saúde pública nos países em desenvolvimento.
A carência de Vitamina A constitui um grande pro­
blema de saúde pública em grande parte da Ásia Meri­
dional e Sul-oriental, em algumas regiões da África
e da América Latina e em certas áreas do Oriente
Médio. A carência de Vitamina A ressurgiu recente­
mente em algumas regiões onde ela fora controlada
e foi descrita em regiões onde ela não constava ante­
riormente, sendo bastante comum entre crianças po­
bres dos países em desenvolvimento.
A carência de Vitamina A provoca anualmente xe­
roftalmia em milhões de crianças no mundo, cegando
cerca de meio milhão e contribuindo com a morte de
centenas de milhares. A cegueira nutricional é um pro­
blema sério de saúde nas Filipinas, na Indonésia, em
Malawi e no Zimbabwe. Estudos recentes têm mos­
trado que a mortalidade infantil nos países em desen­
volvimento pode ser reduzida de 30% com um forneci­
mento adequado de Vitamina A.
A carência de Vitamina A é um problema de Saúde
Pública que, sabe-se há mais de duas décadas, afeta
o Brasil. A gravidade do problema varia de região para
região, mas parece não haver regiões brasileiras livres
do problema. Quando se discute a necessidade de
programas de intervenção, é comum ouvir a alegação
de que "não dispomos de um diagnóstico acurado,
preciso, atualizado". Adotando uma posição realista,
nenhum país em ql:le a carência de Vitamina A foi
constatada dispõe deste tipo de dados; e aqui pode­
mos incluir até a Indonésia, um dos países em que
o problema tem sido estudado a mais tempo. A verdade
é que um levantamento acurado, preciso e sensível
da prevalência de carência de vitamina A, de abran­
gência nacional, constitui um programa de muito longo
prazo, e de custo extremamente elevado. Indicadores
bioquímicos ou dietéticos não gozam de grande popu­
laridade entre os sanitaristas, por razões difíceis de
•
•
e
E l e v a do
Minas Gerais e São Paulo revelam uma ampla distri­
buição de Hipovitaminose A no Brasil. Um grupo de
pesquisadores do Instituto de Nutrição da UFPE lidera­
do pelo Prof. Hernando Flores, vem constatando, nos
últimos anos, reservas hepáticas de Vitamina A insufi­
cientes em uma proporção extremamente elevada de .
crianças falecidas por diversas causas. As cifras são
de 3,6%, 8,1 % e 32, 1 % para níveis inexistentes, críti­
cos e inadequados, respectivamente. Extrapolando-se
para a população viva, as cifras se convertem em,
aproximadamente, 2%, 3% e 1 7%, respectivamente.
Com o tamanho de amostras de crianças vivas que
é viável estudar, estas cifras tem sido comprovadas
ou tem comprovado as produzidas por inquéritos clíni­
cos, dietéticos e bioquímicos, incluindo aqui o teste
da ROR.
o conjunto das informações disponíveis, embora
consideradas escassas por alguns, indica que efetiva­
mente, pode-se inserir a Hipovitaminose A como um
problema de relevância, entre as deficiências nutricio­
nais no Brasil.
2. Estratégias para controle e prevenção da carên­
cia de vitamina A.
a
( j F onte : C r o n i c a de l a OMS , Genebr a , 26, 4 : 1 7 5 ,
'1 . Hlpovltamlnose A : Importante problema de
•
•
e
•
Poss i b i I i da de de
prevençao
1 97 2 .
compreender, e muito mais, de explicar. Existem, no
Brasil, um grande número de levantamentos fragmen­
tários da situação do estado nutricional de vitamina
A. Resulta interessante destacar que de nenhum deles
é possível concluir que a carência de vitamina A não
seja um problema de Saúde Pública, seja com base
em níveis séricos de retinol, sinais 'cllnicos de carência,
inquéritos de cor.sumo alimentar, níveis de retinol he­
pático em amostras de necrópsia ou, mais recente­
mente, inquéritos mais sofistica�os como o do "fndice
de Resposta Relativa" (POR) . E também interessante
notar que, se bem que as cifras de prevalência de
indicadores prepatológicos de carência variam de re­
gião para região, elas sempre se situam em níveis
que caracterizam a carência de vitamina A como um
problema de Saúde Pública.
No Brasil diversos trabalhos demonstraram a defi­
ciência de Vitamina A através de avaliação cllnica,
bioquímica e dietética. Em 1 963 o "Interdepartamental
Comm ittee on N utrition fo r National Oefense
8ICNNO)", em trabalho realizado juntamente com pes­
quisadores do Instituto de Nutrição UFPE, constatou
em 06 (seis) Estados do Nordeste Brasileiro, uma defi­
ciência de Vitamina A, maior do ' que a de qualquer
nutriente. Roncada, em 1 972, estudando níveis séricos
de Vitamina A e Caroteno em populações litorâneas
do estado de São Paulo, provenientes de todas as
regiões do Brasil, constatou que 25,3% dos casos
apresentavam teores séricos de Vitamina A, abaixo
aa faixa aceitável, demonstrando não haver diferença
entre os da região Nordeste e Sudeste. Camoino e
Alves, em 1 974, estudando o consumo alimentar de
familias residentes na cidade de São Paulo agrupadas
em dois níveis de renda, observaram que 41 % das
famílias de menor renda, apresentavam adequação
da Vitamina A inferior a 40% das recomendações,
ocorrendo o mesmo com 14% das famílias de renda
mais elevada. Diversas pesquisas financiadas pelo
INAN realizadas nos estados de Pernambuco, Paraíba,
Pág . 47
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 41 (246):45-47, 1 986.
Entre as estratégias existentes destacam-se as se­
guintes:
a) Medida a curto prazo: programas de adminis­
tração periódica de doses maciças. Nesses programas
recomenda-se administrar 1 00.000 U . I e 200.000 U.I
de Vitamina A à crianças menores de 1 ano de idade
e de 1 a 6 anos respectivamente, com intervalo de
6 meses.
b) Medida a médio prazo: enriquecimento de ali­
mentos. O enriquecimento de alimentos com as quanti­
dades apropriadas de Vitamina A apresenta a vanta­
gem de atingir todos os que consomem o alimento
enriquecido, não exigindo nem a participação ativa da
população nem sistema de distribuição esmerado e
dispendioso.
c) Medida a longo prazo: educação nutricional. A
educação nutricional utiliza meios de comunicação de
massa (rádio, televisão) com a finalidade de aumentar
a produção e o consumo de alimentos ricos em Vita­
mina A.
A segunda medida ou seja o enriquecimento de
alimentos, nos parece ser a mais adequada, tendo
em vista a relação custo/benefício ser mais favorável
em relação às demais, oferecendo as seguintes vanta­
gens:
1 . aplicação rápida;
2. maior flexibilidade;
3. é uma forma de intervenção social mais aceitá­
vel para mudar a ingestão de nutrientes;
4. oferece um alto grau de êxito na prevenção de
deficiências nutricionais;
5. é de baixo custo.
Nas regiões do mundo onde a carência de vitamina
A é considerado um problema sério, os alimentos enri·
quecidos com vitamina A são o leite em PÓ, os produtos
à base de cereais, o açúcar, o chá e o glutamato mo­
nossÓdio. Os alimentos protéicos são os veículos indi­
cados para o enriquecimento, a fim de garantir o apro­
veitamento adequado e máximo da vitamina, razão
pela qual recomendamos a nutrificação do leite.
3. Nutrlflcação do leite
digitalizado por
o fundamento lógico e a prática de restituir a Vita­
mina A e outras vitaminas lipossolúveis ao leite desna­
tado (desengordurado) em forma líquida, já foram des­
critos em vários trabalhos, o mesmo ocorrendo com
a re-vitaminização dos leites evaporado, condensado
e adoçado.
Utilizando uma tecnologia avançada os países de­
senvolvidos 8U.S.A., Canadá e os países da Comu­
nidade Européia), realizam compulsoriamente a nutrifí­
cação do leite com as Vitaminas A, O e C.
Vale ressaltar que no 20? Encontro do Grupo Con­
sultivo em Proteínas das Nações Unidas (PAG.) em
junho de 1 972, foi feita uma recomendação de enrique­
cero leite em pó desnatado, com 5.000 U.I. de Vitamina
A e 500 U.I. de Vitamina O, por 1 00 g do produto.
No processo de nutrificação do leite aconselha-se tam­
bém a adição de Vitamina C (30mg/100 g) como anti0xidante.
A OMS, passou a adotar a recomendação do P.A.
G. a partir de 1 976, sugerindo a fortificação do leite
distribuído em programas nutricionais de países em
desenvolvimento. Até que, esta medida seja adotada
o rótulo deve informar "Este produto não contém Vita­
mina A". Nenhum caso de Hipervitaminose A foi relata­
do até o momento como resultado do processo de
nutrificação de alimentos. Não é descabido mencionar,
portanto, que a carência de vitamina A é praticamente
inexistente em países que contam com legislação ade­
quada relativa ao enriquecimento ou reconstituição do
leite e produtos similares com Vitamina A. como é
o caso dos países do Primeiro Mundo, já mencionados.
Assim, temos que admitir que o custo para o indivíduo
e para sociedade, das repercussões da Hipovitami­
nose A, é extremamente elevado, inclusive quando
comparado com os custos dos programas de inter­
venção.
SUMMARV
This work emphosise the importance of vitamin A
on the atixerophthalmic prograns and in others nutri­
tional need prograns. The priorities among the nutri­
tional needs in accordance with who are presented.
The problem of hypovitaminose A is presented in the
�ght of public health in the developing countries. Some
stratégic aspects of the nutritional need prevention pro­
grams are demonstrated. The nutrification of mílk is
suggested and is justified as a function of well succee­
ded cases in developed countries.
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Nutrition for National Development. Northest Brasil,
Nutrition Survey, March - May 1 963: a Report. Wa­
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