Promovendo Saúde na Contemporaneidade:
desafios de pesquisa, ensino e extensão
Santa Maria, RS, 08 a 11 de junho de 2010
FATOR DE CORREÇÃO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS EM UM
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RESTAURANTE POPULAR
Retamoso, V.2; Alássia, G;2; Delevati, M.3; Oliveira, N4.
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Trabalho de Pesquisa _UNIFRA
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Acadêmicas do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS.
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Professora do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS.
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Nutricionista do Restaurante Popular de Santa Maria –RS.
E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected];
Introdução: O Brasil tem sido considerado nos últimos anos o país do desperdício de alimentos, o
que afeta a economia e eleva os problemas sociais1,2. Existem iniciativas para combater os altos
índices de desperdícios através de campanhas promovidas pelo governo e por organizações não
governamentais (ONG’s). Caso este encontrado em alguns restaurantes popualres, onde se realiza
este tipo de ação, nos quais fazem as preparações aproveitando o máximo possível dos alimentos.
Como características os locais que trabalham com este conceito, tem seu fator de correção
diferenciado do que é encontrado nas tabelas. Sendo que o fator de correção é o indicador de
desperdício, utilizado para determinar a quantidade exata de alimento que será descartada e deve ser
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utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio .Assim o presente estudo procura comparar o
fator de correção encontrados na tabelas com o obtido no Restarante Popular. Metodologia: Tratouse de um estudo experimental de caráter quantitativo, desenvolvido no Restaurante Popular de Santa
Maria-RS, no período de estágio de Unidade de Alimentação e Nutrição nos meses de abril e maio de
2010. Consistiu em avaliar os fatores de correção das hortaliças e vegetais elaborados no local,
devido os mesmos serem utilizados, em sua maioria, na forma integral, com as cascas e talos,
diferenciando assim dos fatores de correção encontrados em outras tabelas. Para aferição do peso
foi utilizada balança digital com mínimo 40g e máximo 30kg da marca Urano, onde os gêneros eram
selecionados de acordo com o cardápio do dia, sendo que os mesmos eram pesados em triplicata,
inteiros considerando o peso bruto e logo após, a aferição era feita com o alimento já cortado para a
preparação. Os valores obtidos tanto do peso bruto e do alimento já pronto para preparação é
dividido demonstrando assim o fator de correção do mesmo. Resultados e Discussões: Foram
utilizados 5 alimentos onde foi calculado o fator de correção e feita a comparação com os valores
utilizado em tabelas. Na tabela 1 estão descritos o fator de correção dos alimentos processados no
Restaurante Popular e o fator de correção para os mesmos alimentos tabelados por Teixeira; Luna,
(1999).
Tabela 1. Fatores de correção dos alimentos pesados no Restaurante Popular de Santa Maria-RS,
2010.
Alimentos
Fc Restaurante Popular Fc da tabela
Abobrinha
1,04
1,14
Batata doce
1,04
1,17
Beterraba
1,02
1,08
Cebola
1,11
1,11
Tomate
1,02
1,57
É possível observar que existe diferença entre os fatores, ressaltando a importância de se utilizar os
alimentos na forma integral, evitando o desperdício, pois a perda de alimentos é uma questão
relevante para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e esta designa um
ambiente que desenvolve como planejamento e elaboração de refeições equilibradas, nutritivas, e
seguras da perspectiva higiênica, pretendendo auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares
saudáveis3.Conclusão: É importante o incentivo público e privado para que em UAN’s realizem o
aproveitamento integral de alimentos, fazendo com que aumente o valor nutritivo das preparações
além da redução do custo per capta das refeições.
REFERÊNCIAS:
[1]GOULART, Rita Maria Monteiro. Avaliação de um programa de Aproveitamento Integral dos
alimentos. Revista Integração. Julho/Setembro, v.12 n 46, p. 291-294, 2006
[2]LEMOS,Aline. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas do CEASA de Brasília.
Universidade de Brasília, 2008.
[3]LANZILLOTTI, Haydeé; et al.Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de
alimentação e nutrição. Nutrição Brasil, v. 3, n. 1, p. 11-17, 2004.
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