História, Ciência
e Tecnologia da
Carne Bovina
HiStÓria,CiÊNCia
E tECNologia Da
CarNE BoViNa
Vasco picchi
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P3375 Picchi, Vasco.
História,Ciência e Tecnologia da Carne Bovina/Vasco Picchi. Jundiaí, Paco
Editorial: 2015.
452 p. Inclui bibliografia.
ISBN: 978-85-8148-894-3
1. Indústria frigorífica 2. Produção de carne bovina 3. Gerenciamento
industrial 4. Ciência e tecnologia da carne bovina I. Picchi, Vasco
CDD: 338
Índices para catálogo sistemático:
Indústria agropecuária
338.1
Administração industrial
658.2
Bovinos – Gado
636.2
IMPRESSO NO BRASIL
PRINTED IN BRAZIL
Foi feito Depósito Legal
A minha esposa Sandra (in memoriam)
e meus filhos, Vasco e Alessandra
AGRADECIMENTOS
Ao terminar esse livro fui tocado pelo desejo de dedicar aqueles que
em determinado momento intervieram e orientaram minha formação acadêmica. Por esse motivo, gostaria de expressar meu agradecimento inicialmente ao Criador e a todas as entidades que definiram meus passos,
colocando sempre ao meu lado pessoas especiais como meus pais, irmãs,
esposa e filhos, além daqueles que, ao longo dos anos, se tornaram grandes
amigos. Entre esses notáveis profissionais devo salientar o nosso eterno
mestre, Doutor José Christovam Santos, cuja proficiência como Inspetor
do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Professor
Universitário, tem servido de inspiração a inúmeros alunos, com quem tive
a honra de executar vários trabalhos de dimensionamento e elaboração de
“lay out” para abatedouros, além de outras modalidades de indústrias de
carne. Da mesma forma agradeço ao Bioquímico Geoffrey Allan Norman
PhD, que me persuadiu a enveredar pelos caminhos da pesquisa no Centro
de Tecnologia da Carne do ITAL, estendendo pelo mesmo motivo o agradecimento aos Engenheiros de Alimento MS Geraldo Cia, Odair Otávio
Corte (in memoriam) e Getulio Takahashi, bem como ao Médico Veterinário
PhD, Professor Pedro Eduardo de Felício, que me acolheram nessa renomada instituição. Nossa gratidão se estende também ao Engenheiro Luiz
Antonio Etchepare e ao Professor Sérgio Bertelli Pflanzer pela concessão
de fotos, ao Jornalista Jayme Martins pela revisão da Introdução desse
trabalho, e a todos que participaram direta ou indiretamente dessa publicação, além dos pesquisadores, autores e empresas citados nas Referências
ou que gentilmente permitiram a reprodução de algumas ilustrações.
O autor
PREFÁCIO
No prefácio do livro sobre produção e comercialização de carne bovina, de W.E. Bowden, em 1962, Sir John Hammond (23 de fevereiro de
1889 – 25 de agosto de 1964), cientista que dá nome à mais alta honraria
concedida pela British Society of Animal Science (Sociedade Britânica de
Ciência Animal) a profissionais que contribuem de maneira significativa
para o avanço da zootecnia no Reino Unido, escreveu:
“No mundo todo, hoje, o padrão de vida está em elevação; com isto
cresce a demanda por carnes e, em muitos países, a primeira escolha do
consumidor é a bovina. (...) com a industrialização e o aumento da população que está acontecendo em países que eram essencialmente rurais, é
provável que no futuro eles tenham menos para exportar e, assim, se quisermos mais carne teremos que aumentar nossa própria produção.”
Pois foi isso mesmo que a Grã Bretanha e outros países europeus fizeram. Aumentaram bastante sua produção de carne a partir de vacas dos
rebanhos leiteiros que foram acasaladas com touros - em monta natural
ou por inseminação - das raças de corte. Promoveram uma redução na
idade de abate e, também, estimularam o uso de novas práticas de comercialização como a valorização do “açougueiro da família”, a intensificação
da higiene dos utensílios e do local de trabalho, e anteciparam a tendência
de exposição de bandejas em gôndolas refrigeradas nos pontos de venda,
com a carne em porções adequadas à conveniência dos consumidores.
Além disso, incentivaram estudos sobre qualidade de carne.
Note-se que o mais prestigiado estudioso britânico do gado e da carne,
Sir John Hammond, estava analisando o contexto da produção e consumo
do final dos anos 50 e início dos anos 60, e a solução havia mesmo de ser
aquela de aumentar a produção interna.
Apesar das importações anuais que o Reino Unido fazia da Argentina,
Austrália e Nova Zelândia - que somavam cerca de 400 mil t de carne in natura na segunda metade da década anterior – não dava para prever que ao
longo dos 50 anos seguintes, esses e outros países da Oceania, das Américas do Norte e do Sul e, mais recentemente, da Ásia - a Índia com carne
de búfalos –, tornar-se-iam grandes produtores e exportadores de carne.
Atualmente as regiões citadas - particularmente a América do Sul,
onde o Brasil se destaca muito à frente dos demais - suprem o consumo das suas próprias populações e ainda têm excedentes exportáveis para
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Vasco Picchi
atender a enorme demanda das economias emergentes da Ásia, América
Latina e Caribe, Oriente Médio e África. Suprem também uma demanda
de países europeus que não é grande, porque a União Europeia parece
ter-se decidido pela autossuficiência em carne bovina como queria o britânico John Hammond e, desse modo, tem criado obstáculos na forma
de barreiras ditas sanitárias, para os países exportadores não membros da
comunidade, particularmente o Brasil.
Nas exportações de carne bovina, as posições de alguns países da
América do Sul oscilam bastante em volume, com uma forte redução da
quantidade negociada pela Argentina e aumento da participação do Uruguai e do Paraguai nos últimos quatro anos, situação prevista para se manter em 2014.
Já a situação do Brasil só não é melhor porque apesar do sucesso no
controle da aftosa com vacinação, a erradicação só se deu no estado de
Santa Catarina, que não é relevante como produtor ou exportador de carne bovina. Por este motivo o mercado internacional para o Brasil é limitado aos países europeus e a inúmeros outros que não exigem erradicação
da doença, como se dá com os 10 maiores importadores da carne brasileira, em USD (dólares dos EUA), de janeiro a novembro de 2013: Rússia,
Hong Kong, Venezuela, Egito, Chile, Iran, Itália, Holanda, Argélia e Israel.
Assim, o valor apurado com as exportações fica muito aquém do que
poderia ser atingido se fosse possível exportar para os países ditos “não
aftósicos” da América do Norte, Japão e Coréia do Sul.
Mesmo assim, conforme as estatísticas publicadas pelo Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA na sigla em inglês) no relatório
“Livestock and Poultry: World Markets and Trade” (Pecuária e Avicultura:
Mercado e Comércio Internacional) de novembro último, em 2013, no
item carne bovina, o Brasil consumiu 6,86 milhões de t em EqC (equivalente carcaça), perdendo apenas para os Estados Unidos. Considerando-se
a estimativa do IBGE para a população brasileira, em julho de 2013, de
201 milhões, o consumo médio foi de 39,1 kg EqC per capita.
Ainda em 2013, segundo a mesma fonte, o Brasil exportou 1,8 milhão
de EqC, à frente da Índia com 1,65 milhão de t, da Austrália com 1,53
milhão de t e Estados Unidos, 1,12 milhão t, lembrando que no mesmo
ano, os EUA exportam e importam praticamente a mesma quantidade. No
mesmo ano, o efetivo do rebanho bovino brasileiro, estimado em 203 milhões de cabeças, produziu 50,2 milhões de bezerros contra 33,7 milhões
dos EUA que tem um rebanho de 89 milhões de cabeças.
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História, Ciência e Tecnologia da Carne Bovina
Este livro, que tenho a honra de prefaciar, escrito pelo consultor Vasco
Picchi, mestre e doutor em Medicina Veterinária pela Universidade de São
Paulo, a partir de estudos e anotações feitas ao longo de toda sua vida profissional, está sendo lançado no momento em que o Brasil volta a liderar a lista
de maiores exportadores de carne bovina do mundo, com um faturamento
total de 6 bilhões de dólares no ano de 2013, como informa a ABIEC – Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne.
É, portanto, chegada a hora de iniciar estudantes e aperfeiçoar profissionais na ciência e tecnologia de carnes usando todos os recursos ao nosso
alcance e os livros técnicos constituem prioridade para professores e alunos
de modo a evitar armadilhas das fontes de qualidade duvidosa, tão frequentes na web. E, embora existam outros livros sobre carnes em português,
alguns até com ênfase em carne bovina e adaptados a certas particularidades nacionais, nenhum é tão direcionado para o que acontece na teoria e na
prática da indústria frigorífica brasileira, que raríssimos autores conhecem
de maneira tão aprofundada como o desta obra, experiente em gerência
industrial, consultoria, e autoria de projetos de construção ou reforma de
plantas de abate, refrigeração e processamento de produtos cárneos.
Conheci o médico-veterinário Vasco Picchi no tempo em que fomos
estudantes de veterinária na USP, o reencontrei quando ele era gerente
de um matadouro-frigorífico e, algum tempo depois, ele passou a integrar a nossa equipe de pesquisadores do CTC – Centro de Tecnologia
de Carnes, do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, atraído não
pela remuneração, que era bem inferior à que tinha na indústria, mas pelo
desejo de continuar estudando e pesquisando. Foi no ITAL que aprofundamos nossos laços de amizade, ministramos vários cursos de extensão
para a indústria e o comércio, e desenvolvemos estudos sobre composição
corporal e da carcaça de gado da raça Nelore. Pesquisamos a estimulação
elétrica de alta voltagem, com resultados excelentes na maciez da carne de
Bos taurus indicus (zebuínos), e também o “hot boning”, que é a desossa dos
quartos da carcaça antes do rigor mortis. Tudo isto acontecia mais ou menos
na mesma época em que diversas equipes de pesquisadores na América do
Norte, Europa, Austrália e Nova Zelândia se aprofundavam nesses mesmos estudos com outros tipos biológicos de gado com predominância de
Bos taurus taurus (taurinos europeus).
O livro é dividido em cinco partes que tratam dos abatedouros, sua
história, construção e operação; da conservação da carne pelo frio, desde
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Vasco Picchi
o resfriamento, desossa, embalagem, congelamento, até a estocagem congelada; dos aspectos microbiológicos do abate, que traz inspeção ante e post
mortem, doenças infecciosas e parasitárias que podem ser transmitidas pela
carne e higienização do matadouro-frigorífico; por último vêm os subprodutos comestíveis, não comestíveis e opoterápicos, que são as glândulas
endócrinas dos animais de abate utilizadas na produção de medicamentos.
Recomendo este livro a professores, estudantes, profissionais do setor, e a
todas as pessoas que queiram aprender mais sobre a indústria da carne bovina.
Pedro Eduardo de Felício, professor
Universidade Estadual de Campinas
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Sumário
PARTE A. ABATEDOURO DE BOVINOS
21
Capítulo 1
Desenvolvimento Histórico do Abate de Bovinos...................................23
1. Produção industrial de carne bovina no Brasil...............................39
2. Abate sob controle do Serviço de Inspeção Federal.......................40
3. Abate sob responsabilidade dos estados e municípios..................42
4. Influências das portarias ministeriais na comercialização da
carne bovina...............................................................................................44
5. Rastreabilidade da cadeia produtiva de bovinos e bubalinos.........47
Capítulo 2
Princípios de Construção...............................................................................53
1. Planejamento para a construção de Matadouros Industriais..........54
2. Escolha do local para implantação de abatedouro.......................55
3. Topografia do terreno e infraestrutura necessária........................55
4. Capacidade diária do abate................................................................57
5. Concepção do projeto.........................................................................58
6. Normas técnicas para construção de abatedouros de
bovinos....................................................................................................60
6.1 Currais e seus anexos..................................................................61
6.2 Matadouro Sanitário......................................................................70
6.3 Departamento de Necropsia.......................................................71
6.4 Rampa de acesso para a sala de matança...................................73
6.5 Sala de Matança.............................................................................76
6.6 Efluentes da indústria....................................................................98
6.7 Outros setores da indústria.......................................................100
Capítulo 3
Princípios de Operação.................................................................................101
1. Préabate...............................................................................................101
1.1 Modalidades de transporte dos bovinos................................103
1.2 Fatores geradores de tensão préabate e suas
consequências............................................................................109
1.3 Cuidados antes do abate...........................................................114
1.4 Permanência nos currais e seus anexos...............................115
1.5 Modalidade de currais e suas finalidades................................117
1.6 Matadouro sanitário....................................................................121
1.7 Departamento de necropsia....................................................122
1.8 Alterações hídricas nos bovinos durante o préabate.............124
1.9 Condução dos animais dos currais até a sala de abate...........125
2. A tecnologia do abate de bovinos................................................127
2.1 Operações realizadas na sala de abate....................................128
PARTE B. CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA PELO FRIO 183
Capítulo 4
Conservação da Carcaça Bovina pelo Frio...............................................185
1. Transformações post mortem, acidificação muscular e
rigor mortis...................................................................................................188
2. Influência da temperatura no metabolismo muscular de
bovinos.....................................................................................................192
2.1 Cold shortening...........................................................................195
2.2 Rigidez do descongelamento ou “thaw rigor”....................199
2.3 Anel de calor ou “heat ring”....................................................199
3. Propriedades termo físicas da carne..............................................200
4. Processos de resfriamento das carcaças bovinas........................201
4.1 Resfriamento convencional das meias carcaças bovinas........203
4.2 Resfriamento contínuo das carcaças bovinas..........................206
Capítulo 5
Divisão da Meia Carcaça em Cortes Primários......................................209
Capítulo 6
Desossa dos Quartos de Bovinos..............................................................215
1. Etapas da desossa...............................................................................217
1.1 Desossa do traseiro especial......................................................217
1.2 Desossa da ponta de agulha.....................................................225
1.3 Desossa do quarto dianteiro....................................................226
2. Desossa logo após o abate ou desossa a quente.........................236
3. Estimulação elétrica seguida de desossa a quente.....................237
Capítulo 7
Embalagem dos Cortes Cárneos de Bovinos..........................................243
1. Reações da hemoglobina com o oxigênio...................................244
2. A pré-embalagem dos cortes cárneos desossados....................247
3. A embalagem a vácuo.......................................................................247
4. Embalagem secundária em caixas de papelão............................250
Capítulo 8
Armazenagem dos Cortes Bovinos Resfriados.......................................251
1. Maturação sanitária da carne bovina.............................................252
2. Os prováveis mecanismos de tenderização da carne bovina......254
Capítulo 9
Congelamento e Armazenagem das Carnes Bovinas Congeladas........257
1. Congelamento da carne bovina.....................................................257
2. Armazenamento da carne bovina congelada.............................261
3. Descongelamento da carne bovina................................................262