Prefacio
“D
ime lo que comes, y te diré quien
eres.” La célebre máxima de
Brillat-Savarin expresa con propiedad la relación de los individuos con la alimentación. En efecto, podemos considerar que
alimentarse es un acto biológico, pero comer es
un acto social y cultural. Los diversos procesos
que ocurren desde la preparación de los ingredientes hasta su ingestión son responsables de
retirar la apariencia neutra de los alimentos y revelar las peculiaridades culturales en que están
insertos. De hecho, el acto de comer involucra,
por un lado, influencias de estructuras que son el
resultado de procesos históricos complejos y, por
otro, la naturaleza idiosincrásica de cada individuo. El cultivo y la selección de los alimentos,
su preparación, el modo de servir, los modelos
de comportamiento a la mesa y las concepciones
sobre alimentación y sobre las comidas están enmarcados dentro de manifestaciones culturales y
estructuras sociales más amplias.
Uno de los elementos más significativos de
la relación entre comida y cultura es la memoria
gustativa. La asociación entre un determinado
sabor y una circunstancia específica ocurre, frecuentemente, a nivel individual. No obstante, esa
relación también ocurre en el ámbito de la sociedad en su conjunto. Los brasileños que viven en
el exterior, así como cualquiera que haya tenido la
oportunidad de conocer Brasil, seguramente tendrán buenos recuerdos del país al paladear, donde
sea, una feijoada, un acarajé, una caipiriña o una
buena cachaza. De la misma forma en que existe
la “nostalgia de la comida de la abuela”, también
existe la “nostalgia de la comida de Brasil”, una
memoria gustativa al mismo tiempo individual
y colectiva, que constituye un elemento esencial
para la consolidación de lazos de identidad.
Pero, ¿qué es la gastronomía brasileña?
Ella no se resume, evidentemente, a los productos típicos de Brasil, como la mandioca, por ejemplo. Se trata de una culinaria compleja y dinámica, caracterizada por la absorción de productos,
técnicas y estándares de consumo que definen
hábitos alimenticios típicos de Brasil. En efecto,
en un país con la dimensión y la riqueza cultural de Brasil, la definición de un único hábito alimentario significaría la creación de estereotipos
que reducirían la apetitosa diversidad de la mesa
brasileña. En este sentido, los textos que integran
la presente edición de la revista Textos de Brasil
reflejan un poco de esta diversidad. NaturalmenTextos de Brasil . Nº 13
te, el amplio espectro de productos, técnicas y
hábitos alimenticios de Brasil no se agota en esta
recopilación, porque tal empresa sería imposible.
Esta publicación es un aperitivo, una invitación
para que los amantes de la buena mesa conozcan
el delicioso mundo de la gastronomía brasileña.
Esta versión de la revista fue dividida en
cinco secciones. Como entrada, un conjunto de
textos que presentan algunas reflexiones sobre
la formación gastronómica brasileña. Relatan la
mezcla de alimentos que se produjo en Brasil y
la formación de los hábitos alimenticios de su
pueblo, y presentan ejemplos de algunas de sus
manifestaciones en la sociedad. A continuación,
el lector encontrará textos que abordan algunas
preferencias nacionales, es decir, alimentos que
son apreciados en una parte significativa de Brasil, por los más diversos grupos sociales: la feijoada, la mandioca y los dulces brasileños. A continuación, son presentados los principales platos
de la variada culinaria brasileña. Son algunas de
las expresiones de nuestras gastronomías regionales, que, aunque no consigan agotar el vastísimo repertorio de platos y hábitos alimenticios
típicos de determinadas regiones del País, denotan un poco de la riqueza gastronómica que forSabores de Brasil
ma parte de la diversidad cultural brasileña. En
seguida, algunas bebidas brasileñas: la caipiriña,
la cachaza y el vino brasileño. Si la caipiriña y la
cachaza son bebidas de amplia aceptación internacional, las cualidades de los vinos producidos
en Brasil todavía son poco conocidas en el ámbito internacional, a pesar de estar logrando cada
vez mayor prestigio. La última sección presenta
un glosario de los productos típicos de la gastronomía brasileña, que corresponde a los términos
que salen en negrita en los artículos.
De ese modo, los textos constituyen una visión de conjunto de la gastronomía en la cultura
brasileña. El objetivo de esta edición es despertar
la nostalgia de la comida de Brasil, en quienes,
brasileños o no, tuvieron el privilegio de saborearla. A quienes todavía no tuvieron esa oportunidad, se espera que este aperitivo les incite a conocer el universo gastronómico brasileño. Como
sería irresponsable atizar el apetito del lector sin
ofrecerle medios para aplacar el deseo de comer;
se recomienda la utilización del cuaderno de recetas presentado en anexo. ¡Buena lectura y buen
provecho!
Coordinación de Divulgación
Eddy Stols
El mestizaje
de los alimentos
Sabores de Brasil
E
l puré de mandioquinha (arracacha) acaba
de conseguir en las mesas parisinas su
consagración gastronómica por unos chefs renombrados, mientras que, en Bruselas, en las
recepciones de los tecnócratas europeos, circulan
bandejas de empanaditas de gambas preparadas
por anónimas cocineras brasileñas. Conjuntamente con la reedición de las obras pioneras de
Luís da Câmara Cascudo y Eduardo Frieiro sobre la historia de la alimentación brasileña y con
publicaciones premiadas internacionalmente,
como la serie La formación de la gastronomía brasileña del Senac (Servicio Nacional del Aprendizaje
Comercial), no faltan señales de que la gastronomía brasileña ya reivindica su lugar dentro de la
cocina mundial.
En realidad, ya en el siglo XIX, los menús europeos presentan los consomés a la tapioca
(especie de caldo hecho de tapioca, una goma
granulosa retirada de la mandioca) y las brésiliennes (tartas o helados con coberturas de nuez
de Brasil, más conocida en el país como castañas
de Pará). Y qué decir de los primeros siglos del
periodo colonial, cuando las tierras brasileñas
encabezan la mundialización de los alimentos,
siempre y cuando se considere el intercambio
de América no apenas con Europa, sino también
bos, pimientas, palmeras de dendé. En el interior
penetran la pecuaria y la avicultura, no apenas
de origen europeo, sino también las gallinas de
Angola y los cebúes.
La gastronomía brasileña nace híbrida e integra en este mestizaje continuo no sólo productos
y preparados portugueses e indígenas, sino también africanos y asiáticos. Como tal, se desarrolla
muy temprano como una de las culinarias más
mundializadas, incluyendo a todas las regiones
y sectores sociales, pero sin ceder en materia de
originalidad frente a las más reputadas culinarias
de las Américas, la mexicana y la peruana.
Indiscutiblemente, dichas culinarias tienen
una fama mayor, por tratarse de culturas más estructuradas y, consecuentemente, mejor descritas
por los cronistas de la conquista. Bernardino de
Sahagún y Bernal Díaz del Castilla se encantan
de la riqueza de los mercados indígenas y la
magnificencia de los banquetes de Montezuma,
con productos como el cacao. Hasta las tapicerías
de Flandes promueven en su decoración a la llama, “el cordero de los Andes”. Al mismo tiempo,
los conquistadores españoles organizan más sistemáticamente la transferencia de su agricultura
y ganadería al Nuevo Mundo. El gran banquete
organizado en 1538 por el conquistador Hernán
con Asia y África. En manos de los portugueses,
la mandioca se convierte en la sustancia de base
en África, los frutos secos del anacardo – la castaña de cajú - se familiariza en los curris de la
India, el boniato se implanta en la isla japonesa
de Kiushu, al mismo tiempo en que las broas del
Minho ocupan el primer lugar en la substitución
de los cereales europeos por la harina de maíz,
como en la polenta del Véneto. Mientras tanto,
las áreas costeras brasileñas se enriquecen con
cocoteros, plátanos, mangos, árbol de jack, yam-
Cortés en la capital de Nueva España demuestra
esa autosuficiencia. En aquel momento, ya funciona allí la primera taberna de estilo español.
Poco después, grandes conventos femeninos elaboran sofisticados compendios de recetas para
recibir a sus visitantes masculinos.
En comparación, la gastronomía luso-brasileña tiene una apariencia modesta y hasta trivial.
Si en España el movimiento editorial de libros de
cocina es tan precoz y abundante como en Italia
o Flandes, solamente en 1680 se publica en Portugal el Arte de cocina, de Domingos Rodrigues, y
en 1780 el Cocinero moderno, de Lucas Rigaud, los
Condimento de la India preparado con la mezcla de diversas
especierías, destacándose el azafrán.
Textos de Brasil . Nº 13
Frutas. J. B. Debret.
dos únicos libros de gastronomía impresos durante todo el periodo colonial. Si el maíz recibe
de los jesuitas españoles en pinturas y esculturas
un status eucarístico de pan divino, la mandioca
nunca es tratada con prestigio en la iconografía
y permanece relegada como una raíz casi diabólica para fomentar la pereza. Casi desconocidas
o manuscritas permanecen obras generales, que
exploran la comestibilidad de la generosa fauna
y flora brasileñas, tales como el Tratado descriptivo
de Brasil (1587), de Gabriel Soares de Souza, o los
Diálogos de las grandezas de Brasil (1618), de Ambrósio Fernandes Brandão.
Ese descuido se podría atribuir a la controvertida política de sigilo, ya que no le conviene
a la Corona portuguesa revelar aún más el rico
potencial nutritivo de las capitanías brasileñas,
divulgado en publicaciones de viajeros o en las
cartas jesuíticas. El valor estratégico de la mandioca – que suministra víveres baratos y sanos
tanto para soldados, como para esclavos – no
debe ser anunciado con estruendo a los cuatro
vientos. Otra explicación posible es que Portugal da más atención a las especierías y frutas de
las Indias orientales – permitiendo incluso que
se imprima en Goa, en India, los Coloquios de los
simples y drogas de la India (1563), de Garcia da
Orta. Nada similar se publica en aquel entonces
sobre las plantas y frutas brasileñas.
Sabores de Brasil
Esta visibilidad menor es consecuencia, en
gran parte, de su propia creación: un proceso lento y difuso, con menor intervención de las elites
y mayor participación popular – particularmente femenina y africana e incluso de indígenas.
En Grandeza y abundancia de Lisboa en 1552, João
Brandão presenta a su ciudad como una inmensa
plaza de alimentación. Brandão cuenta, además
de los taberneros, reposteros, carniceros, confiteros, “quinientos hornos de pan y mil mujeres
que viven de vender pan asado y preparado, por
sí o a la venta”, y centenares de cuscucerías, reposterías, triperías. Otras mujeres venden queso
fresco, mantequilla cruda y cocida, fideos, habas
y ciruelas cocidas, postas de pescado frito, patos,
liebres y otros animales de caza, gambas y moluscos, alféolas, gergilada, pinhoada, frutas en conserva, mermeladas y naranjadas a las personas
que parten a la India y Guinea o asan sardinas
en la Ribeira. Limpias, ricas, con sus “cadenas al
cuello, joyas, brazaletes en los brazos”, muchas
de ellas son africanas, esclavas o libertas, antecesoras de las negras de tabuleiro en Brasil.
Masa de azúcar o melaza, consistente, que amasada con las
manos se vuelve blanca. Es usada para hacer caramelos.
Dulce preparado con semillas de sésamo o ajonjolí.
Dulce hecho con miel y piñones.
N. del E: Negras vendedoras que ofrecian sus productos en bandejas.
10
Textos de Brasil . Nº 13
En muchos pequeños navíos zarpando de
los puertos del norte de Portugal hacia las costas
africanas o brasileñas, los marineros improvisan
una gran parte de las provisiones. Comensales
extranjeros, como el veneciano Cadamosto (1455)
o el flamenco Eustache Delafosse (1479), cuentan
orgullosos que así probaron el vino de palmera,
los huevos de avestruz, la carne de tortuga, cortada y salada como si fuera tocino, e incluso la
carne de elefante, mucho menos sabrosa. Mientras los marineros de la Compañía de las Indias
Orientales holandesa comen en grupos de siete,
en un único cuenco, con alimentos estrictamente regulados, las naves portuguesas parten sobrecargadas con gran variedad de exquisiteces,
y cada uno cocina su propia comida a su gusto,
pero dispuesto a compartirla. A bordo, pasan el
tiempo pescando; en tierra firme, cazando o recolectando. Esa gula – y las frutas cítricas que
combaten el escorbuto – explican que el índice
de mortalidad en los navíos portugueses sea menor.
Desde el inicio de los descubrimientos, la
alimentación portuguesa ya se caracteriza por un
raro eclecticismo, equilibrado entre los productos
del mundo atlántico y mediterráneo. Con tierras
altas y bajas, climas diversos, muchos ríos y el
las manzanas, peras y cerezas hasta la exuberancia meridional de los higos, melones, granadas
y almendras. No desprecian ninguna carne, destacándose en la matanza ritual del cerdo y en la
charcutería de sarrabulho y chorizos. Aunque les
gusten los lechones, corderos y cabritos, raramente comen becerros y terneros, quizá porque
el ganado es utilizado sobre todo para tracción y
producción de productos lácteos. En el mar ningún pescado se les escapa, desde el atún hasta las
sardinas – pasando por todos los moluscos. Con
esta “gastronomía del agua”, son pioneros en la
substitución de los excesos carnívoros medievales por la nueva moda de consumo de pescados
de la época moderna.
Además, la influencia de Oriente Medio,
a través de la duradera presencia árabe y judaica, los familiariza con el arroz, dulce o frito en la
olla, con la masa hojaldrada y la conservación de
frutas en miel y azúcar, aprovechando productos casi insípidos, como cidras y membrillos. La
reconquista rápida facilita la circulación interna
y las ferias y la larga fachada marítima invita a
la navegación, de manera que los portugueses
están entre los primeros mercaderes negociantes
de grandes cargas de comestibles, en vez de dedicarse más a los textiles. En su comercio con el
mar a corta distancia, los portugueses combinan
la agricultura, el pastoreo y la pesca con la caza
y con la recolección. Sus cocinas alternan pucheros, guisos y asados, hornos y planchas, grasa
de cerdo, aceite, óleos y mantequilla. Compensan los cereales caros con castañas, leguminosas
y raíces más baratas. Pocas dietas europeas incluyen tantas hortalizas, coles, calabazas, nabos
y cebollas. Sus condimentos mezclan especierías
preciosas como el azafrán de Castilla y el clavo
de olor con ajos, cilantros, hinojos, hierbas perfumadas y otras hierbas recolectadas en el campo.
Sus frutas varían desde la delicadeza nórdica de
norte de Europa, valorizan sus frutas secas, sus
cítricos y vinos, su sal, que cambian por arenques secos del Mar del Norte, tocinos y quesos
de Flandes, quizá menos sabrosos, pero de buena
conservación en viajes prolongados.
Por esta gula indiscriminada, los omnívoros portugueses estan mejor preparados para
aventurarse en las incógnitas alimenticias de
los nuevos mundos. Para la supervivencia, pero
también por curiosidad, proban todos los productos comestibles y similares, pasibles de ser-
Sabores de Brasil
Guisos de menudos y sangre de carnero o cerdo.
11
Colonos. Di Cavalcanti (1940).
vir para la aplicación de sus técnicas culinarias.
No se contentan con los substitutos de la comida
más apreciada en Portugal, se atreven también a
probar novedades, sin sentimiento de culpa por
tanta abundancia paradisíaca, casi pecaminosa.
No todos aprecian los manjares locales. El
marqués de Lavradio ya se queja, al llegar, en
1768, de que los alimentos de la tierra son “insoportables, pepinos de San Gregorio”. El ilustrado bahiano Luís dos Santos Vilhena desprecia
las “viandas aburridas, tales como ‘mocotós’, es
decir, patas de vaca, carurus, vatapás, papilla de
maíz, pamonha, canjica, acaçá10, acarajé, bobó,
arroz de coco, frijol de coco, polenta, pão-deló de arroz, o incluso de maíz, rollitos de caña,
dulces de infinitas calidades”. Al menos, su lista revela un primer inventario de la gastronomía
brasileña. Peor todavía es la bebida: “es un agua
Conocido también como “pepino del diablo”, es una planta
nativa del Mediterráneo.
Comida afrobahiana a base de quingombó, gamba seca y cacahuete.
Tradicional plato de la cocina afrobahiana, con pescado o
crustáceos mezclados con una papilla de harina de mandioca,
salsa de dendé y pimienta.
10
Especie de bollo de arroz o de maíz, común en la comida afrobahiana.
12
sucia hecha con miel, y ciertas mezclas que llaman aluá11, que es un tipo de limonada para los
negros”.
Felizmente no faltan observadores perspicaces como Fray Cristóvão de Lisboa en la Historia de los animales y árboles del Maranhão (1627),
el soldado sajón Zacharias Wagener en su Zoobiblion, libro de animales de Brasil (c. 1634-1641) o el
jesuita João Daniel en el Tesoro descubierto en el
más alto río Amazonas (alrededor de 1758-1776),
que registran encantados esa maestría panadera
para extraer todo el provecho posible de la mandioca para producir harinas finas, bollos de carimã12 y beijus13. Destilan vinos y licores del anacardo, de la piña o del jenipapo (jagua). El zumo de
la fruta de la pasión en vinagre acompaña bien al
pescado, en una receta recuperada cuatro siglos
más tarde por estrelados chefs pernambucanos.
Encuentran aves zancudas de buena carne blanca, en tanta cantidad como los capones y tan fina
Bebida refrescante hecha con piña o arroz, azúcar y limón,
vendida comúnmente por las negras en las ciudades coloniales.
12
Bollo preparado con masa consistente de mandioca, en forma
de discos achatados, secados al sol.
13
Especie de galleta de mandioca o tapioca, asada y enrollada
en forma de canuto.
11
Textos de Brasil . Nº 13
como las perdices. Por poco, el guaiamum (un tipo
de crustáceo) sería comparable con el dazha, un
cangrejo elogiado por poetas y pintores chinos.
Con la grasa del manatí, preparan mantequilla,
“cada uno da treinta y más cántaros, y además
mucho aceite de la cola”, y con la carne, parecida a la del cerdo, “se hacen embutidos, chorizos
y paios (embutidos de cerdo), que salpresos14 tienen el gusto de los mejores jamones de Lamego”
– esos embutidos de manatí llegan a ser enviados a Portugal. Fray Cristóvão muestra también
un sentido poco común para distinguir entre las
preferencias alimenticias de indios y africanos,
que considera como siendo grupos confiables en
estas experiencias gustativas. A los negros, por
ejemplo, les gusta el yorotí, un tipo de paloma
silvestre, que, como las palomas del viejo continente, mantiene fidelidad al compañero durante
toda la vida. Por causa de esa calidad de las aves,
los africanos se las daban a comer a sus mujeres
“para que no conversaran con otro hombre”.
Exilado en su prisión portuguesa, el jesuita
Daniel sueña con el tacacá, “un poco de agua hervida con harina carimã, y con sus rayos de tucupí
y picante de malagueta”, el açaí, la maniçoba,
“mejor que la col en la olla” y la mermelada de la
fruta de la pasión, que él traga “como quien come
huevos calientes”. “Las mayores naranjas de Europa se sacudirían dentro de las brasileñas”. Los
frutos secos del anacardo “asados se mofan de las
castañas de Europa”, se mezclan con las legumbres o “a las almendras y confites, cubriendo las
tostadas de azúcar”. En las cosechas del interior,
los habitantes “hacen banquetes” con las tortugas pequeñitas, que, recién salidas de los huevos,
“asadas son unos chicharrones que nada tienen
a envidiar a los de cerdo. Con algunos meses, de
un palmo o poco más, con una brecha en el pecho
14
Carnes saladas conservadas al sol.
Sabores de Brasil
para limpiar y rellenar con condimentos, vinagre,
cebolla y asadas son un asombro”. Con cada gran
tortuga hacen “siete o más platos diversos: primero el sarapatel15, segundo el sarrabu­lho, embutido que incluye sangre, tercero el pecho asado,
cuarto el fricasé16, quinto el puchero, sexto la sopa,
séptimo el arroz. Eso es lo más común, porque en
casa particulares preparan aun más guisados. Si
es de las mayores, una única tortuga puede darle
de comer a una comunidad”. Como a cualquier
portugués, le encantan excesivamente las yemas
de huevos y precisamente los huevos de tortugas
son “casi todo yema, con un pequeño círculo de
clara, excelentes para hacer huevos blandos”.
Los alimentos brasileños se valorizan en
esas evocaciones nostálgicas, que parecen glorificarlos de la misma forma en que las palabras de
Marcel Proust celebran a la madeleine de la confitería francesa. Ante la falta de libros de recetas
y libros de cocina, una abundante documentación colonial puede rescatar la historia de la gastronomía luso-brasileña. Textos indispensables
para realzar su autoestima, que estaba demasiado baja, sofocada por el extranjerismo en los
templos paulistas y cariocas de la gastronomía o
culpabilizada en la perspectiva del hambre y de
la subnutrición.
Eddy Stols
Profesor emérito de la Universidad de Lovaina,
Kuleuven, Bélgica
Artículo originalmente publicado en la revista
Nossa História año 3, n.29, Marzo del 2006, pp. 14-19.
Plato preparado con sangre y menudos de cerdos u otro animal, condimentado con perejil, laurel, cebolla, ajo, comino,
clavo y zumo de limón.
16
Cualquier preparado culinario hecho de carne, pescado o pollo picado, cocinado en fuego suave con cebolla, perejil, pimienta, nuez moscada y otros condimentos.
15
13
Paula Pinto e Silva
La cocina
de la
colonia
U
na tierra en la que “todo lo que se planta crece”.
Esta es la máxima de las crónicas y de los relatos de
los viajeros extranjeros, que presentan a las nuevas
tierras como siendo deliciosamente ricas en especies alimenticias, plantadas, cultivadas, y también especies nativas, nacidas sin orden, al sabor del viento, de la tierra abundante y
del clima propicio. Por no tener compromisos con la sociedad
que lo recibía, la mirada del viajero se volvía única en el sentido de extrañar y captar las diferencias, buscando en ellas
alguna semejanza con lo que ya era conocido y ofrecía una
versión de los hechos.
Sabores de Brasil
15
Así es que se describe una tierra llena de
pomares, repleta de aguacates, açaís, ananás,
cajás, ingás, jacas (frutas de jack) y membrillos,
sin dejar de mencionar los diversos tipos de plátanos, naranjas y mangos diseminados por todo
el territorio. Huertos repletos de perfumes y condimentos, como ajo, cebolla, cebollino, perejil,
cilantro, laurel, nuez moscada. Las pimientas,
amarillas, rojas, verdes, pimenta-castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta (guindilla), pimenta-fidalga. Verduras y hortalizas, tales como
calabazas, espárragos, maxixes, nabos, palmitos,
pepinos, quingombó, además de las raíces y tubérculos nativos, como la mandioca, el boniato,
el cará, el ñame, y de los deliciosos mangaritos
(malanga amarilla) que alegraban los ojos de los
viajeros y dejaban, en los relatos, una sensación
de hacerse la boca agua. Una variedad enorme
de peces, mariscos, crustáceos, carnes de todos
los tipos, insectos comestibles, aves en profusión,
cerdos criados en el patio.
Pero, si las posibilidades eran tantas, ¿cómo
explicar las constantes quejas – en cartas reunidas por Capistrano de Abreu y Sérgio Buarque
de Holanda –, por parte de los habitantes que intentaban acostumbrarse a las nuevas tierras, de la
falta de alimentos, de la carencia y de la escasez
de comida en este periodo?
La investigación de los alimentos y prácticas alimenticias en la América portuguesa sigue
los cuatro caminos de colonización y población
que pueden ser definidos como: la colonización
costera, de Pernambuco y Bahía, principalmente,
caracterizada por el monocultivo de la caña de
azúcar; los frentes de expansión y reconocimiento de territorio, en dirección al Norte, acentúan la
corrida por las llamadas “drogas del páramo”; la
colonización tierra adentro, partiendo de la Villa
N. del E: maxixe es una hortaliza tradicional del Nordeste, de
origen africana y de la familia de las cucurbitaceas.
16
Así es que se describe una
tierra llena de pomares,
repleta de aguacates, açaís,
ananás, cajás, ingás,
jacas (frutas de jack) y
membrillos, sin dejar de
mencionar a los diversos
tipos de plátanos, naranjas
y mangos diseminados por
todo el territorio.
de Piratininga, São Paulo, llegando a la región de
Minas Gerais; y, finalmente, el surgimiento de la
ganadería en el interior de Brasil.
Desde la década de 1530, el litoral de las
llamadas tierras nuevas es motivo de conflicto y
disputas. La región que va desde la capitanía de
Pernambuco hasta la de São Vicente recibió las
primeras mudas de caña y los expertos en la fabricación del azúcar. A pesar de las particularidades de ese sistema de producción, marcado por la
esclavitud, fue en las cocinas de la casa señorial y
en sus alrededores – los huertos, pomares y patio
– que las señoras portuguesas se vieron obligadas a modificar y adecuar a sus hábitos más íntimos, eliminando las cocinas y chimeneas de estilo
francés y utilizando las posibilidades indígenas y
negras de cocinar fuera de la casa, debajo del cobertizo, limpiando y cortando la carne en el jirau
(armazón de madera), y utilizando los métodos
para asarlas o ahumarlas en el moquém (asador
de varas). En los documentos, se observa la utilización de muchos espacios como cocina, y que
cambiaban de acuerdo con el clima y el menú,
permaneciendo, en general, la cocina “sucia”,
Textos de Brasil . Nº 13
Molino de Mandioca. Butler. Litografía, 1845.
del lado de afuera, donde se cortaban y limpiaban las carnes y donde se preparaban los dulces
que exigían mucho tiempo, como el de guayaba y
del membrillo, y la cocina de adentro o “limpia”,
donde se preparaba todo tipo de dulces finos.
Con toda la fuerza de trabajo orientada
hacia la producción del azúcar, no es difícil confirmar las constantes quejas de escasez de alimentos, por los menos los que eran conocidos,
como la sal, la harina del reino, el aceite dulce y
el vino, y verificar que la comida cotidiana de los
ingenios era más simple, monótona y menos sabrosa de lo que describían los viajeros. Una dieta
basada en productos “de la tierra”, basada en la
harina de mandioca, por peces y carnes de caza
casi siempre secas, con excepción de la carne de
cerdo, cocida o asada, frijoles de caldo aguado y
tubérculos comidos cocidos.
A pesar de la enorme cantidad de árboles
de la región, naturales o cultivados, el consumo
de frutas frescas no era común entre la gente bien.
La mezcla del producto más precioso – el azúcar
blanco – con piñas, calabazas, naranjas y papayas,
en forma de compotas, dulces secos o en almíbar,
revela una manera original de conservar las frutas
en clima tropical, así como de introducir, de modo
dulcificado, nuevos sabores a un paladar todavía
nostálgico de sus dulces preparados a base de
huevos, harina de trigo, canela y castañas. La raSabores de Brasil
padura, dulce rústico hecho con azúcar moreno,
duro como un ladrillo, constituía un excelente
substituto para el dulce de azúcar y era mejor que
ellos como buena munición de boca, fácil de producir, fácil de cargar y fácil de conservar. La melaza – como era conocida la miel extraída de la caña
– mezclada con la harina de mandioca, o de maíz,
podía tanto servir para eliminar el gusto de sal
de la boca de los señores blancos como para ser
el plato principal de los negros esclavos, cuya alimentación estaba basada en un enorme consumo
de mandioca cocida o con harina, el maíz machacado, pisado, quebrado o triturado como harina,
frijoles y algunos tubérculos nativos, además de
los plátanos y las naranjas.
El consumo de los alimentos en las propiedades de monocultivo de caña de azúcar estaba,
por lo tanto, basado en lo que se podía producir
en las brechas de un gran sistema subordinado al
mercado externo, resultando en una gran cantidad de harina de mandioca, frijoles de diversos
tipos, boniatos, maíz y cará comidos con poco rigor, además de una cultura del dulce, cristalizada
en la mezcla de las frutas con azúcar refinado y
simbolizada, popularmente, por la rapadura.
En la región fronteriza del territorio, situada al Norte, en el llamado Gran-Pará, el consumo
de los alimentos tuvo un destino poco diferente.
Con la misma intención de defender sus tierras,
17
Mercado y feria . Edgar de Cerqueira Falcão. Acuarela.
colonos portugueses se infiltraron en la región
Amazónica, aprovechando la ausencia de los jesuitas expulsados por el Marqués de Pombal y
disfrutando, incluso, de la infraestructura de las
antiguas aldeas. Eso implicaba la explotación del
trabajo indígena en la búsqueda de las “drogas
del páramo”, organizada en expediciones para
encontrar clavo, canela, castañas, zarzaparrilla y
anís. También el acceso a la selva y a sus productos dependía, exclusivamente, del conocimiento
indígena. Fue de ese modo que los colonos, más
que en otros lugares, encontraron un tipo de alimentación basada en la caza y en la pesca de especies poco conocidas, además del consumo de
frutas silvestres.
La región amazónica proporcionó a una
pequeña parte de la población colonial el gusto
pegajoso de la grasa de tortuga, el sabor del manatí, asado en hojas, del caimán preparado a las
brasas, de las verduras cocidas y de las pimientas
estupefacientes.
El caso de la Villa de Piratininga también es
muy especial, ya que, al contrario de las regiones
litorales, volvió a las formas de abastecimiento interno. El impulso económico de su progreso fue
dado por los productos agrícolas de subsistencia.
18
La imposibilidad de un gran cultivo es determinada, primeramente por el suelo, con muchos
manglares y pantanos. De espaldas al litoral, el
núcleo humano que daría inicio al desarrollo de
la villa fue empujado en dirección al planalto, a la
búsqueda de oro, indios y piedras preciosas. Al
mismo tiempo, se desarrollaba un cultivo de subsistencia, que hasta aquel momento era ignorado
por los grandes propietarios de tierra del lugar.
Ese tipo de agricultura desempeñó el papel de
desbravar y poblar la tierra, estableciéndose en
regiones menos fértiles y cada vez más interiores
del territorio, tendiendo a una constante movilidad. En este escenario de espacios improvisados
y precarios, los extranjeros adoptaron hábitos
propios de las poblaciones indígenas, y de sus esclavos, con las cuales convivía la mayor parte del
tiempo. En el interior, la caza y la pesca asadas
sobre las brasas o amasadas con harina alimentaban a los exploradores y sus esclavos. Para que la
subsistencia estuviese garantizada, se plantaban
en los senderos de algunas huertas de maíz, frijol,
mandioca, plátano, boniato y cará, creándose así,
una “despensa” propia de tierra adentro, basada
en los cultivos indígenas de los pueblos de idioma tupí-guaraní encontrados en el planalto. Así,
Textos de Brasil . Nº 13
Angolana con la azada (c.1660).
se comía con las manos una mezcla constante de
harina de maíz, frijol sin caldo y, eventualmente,
un pedazo de carne o pescados secos.
Por último, como género de subsistencia,
está también la carne bovina. La inserción del
hombre blanco y del mestizo en el territorio del
interior para el desarrollo de la actividad pecuaria contribuyó a que el consumidor final encontrase una carne fresca sin grasa y dura, casi podrida. Secar la carne al aire y al sol en finas capas,
acción facilitada también por la falta de humedad
natural del interior, la hacía más apropiada para
el consumo y el almacenamiento. Así como las
compotas dulces, que conservaban a las frutas en
azúcar, así como la transformación de los cereales y raíces en harina, el charqui se consolidaba
como un excelente alimento adaptado al clima y a
la necesidad de provisiones, en una tierra todavía
precaria en materia de comercio y generación de
excedente de productos básicos.
En este panorama de abundancia, salta a
los ojos, sin embargo, la recurrencia de un tipo de
alimentación permeable a los diversos contextos
estudiados. Se trata de alimentos retirados de un
modo de producción de subsistencia, ajustada al
medio, al mismo tiempo en que dichos alimentos
Sabores de Brasil
eran adaptados a un paladar más húmedo, como
era el portugués, acostumbrado a las comidas cocidas y con caldo.
Una comida sin refinamiento, ni ceremonia, ni ritual, preparada para ser comida solitariamente o en grupos formados al azar. Un menú ordinario y común, compuesto por harina de maíz,
de mandioca, de pescado, un pedazo de charqui
y la mezcla mojada por el caldo de frijol, de las
habas o de las verduras, constituyendo el trío culinario del Brasil colonial.
Por lo tanto, por tras de ese sistema hay un
modo concreto de preparar comida y de comer,
que se refiere, más que al alimento en sí, a los procedimientos originales de conservación en los trópicos, a los ajustes necesarios para la subsistencia
y la supervivencia, a la negociación entre valores
tales como jerarquía, desigualdad y hambre.
Paula Pinto e Silva
Doutoranda em Antropologia Social pelo
Departamento de Antropologia da USP e autora do
livro “Farinha, feijão e carne-seca. Um tripé culinário
no Brasil colonial.” São Paulo: Editora do Senac, 2005.
Articulo originalmente publicado en la revista Nossa História
año 3, n.29, Marzo del 2006, pp. 20-23.
19
Ricardo Martins Rizzo
Política,
literatura y
alimentación:
José de Alencar
José de Alencar y los sabores disonantes de la nación
U
na de las ideas más difundidas sobre la
definición de una nación es la de que
ella sería una “comunidad imaginada”.
El surgimiento de estados nacionales, la instauración del monopolio del uso legítimo de la fuerza
sobre un territorio y un pueblo determinados, fue
siempre un hecho político y cultural que tuvo que
recurrir a la imaginación para afirmarse como sentido. Esencialmente, la imaginación era necesaria
para probar que a cada nación le correspondía
una unidad. Y aún más: la tarea cultural y política de imaginar una nación – es decir, de proyectar un ideal de unidad sobre una realidad muchas
veces variada y contradictoria – era también una
tarea colectiva. La comunidad imaginaria debe
ser imaginada cada día, por todo el grupo, bajo
riesgo de disgregación.
La imaginación de la nación es, por eso, al
mismo tiempo subjetiva y colectiva – convierte a
las imágenes en valores sociales compartidos. Para
que estos valores se vuelvan comunes, es necesario buscar imágenes reconocibles activamente por
Sabores de Brasil
todos. Por dicha razón, no es posible imaginar a la
nación a partir de un vacío. Para que esa imagen
aparezca, es necesario “montarla” con los elementos que ya se encuentran en cierta manera “prontos” – el idioma, la historia, los hábitos, la cultura,
las tradiciones, las costumbres, los sabores.
A pesar de ser imaginada, la nación no es
una creación arbitraria. Ella es, sin lugar a dudas,
un “artefacto” político; sin embargo, el “arte” involucrado en su creación se refiere a la identificación de los elementos comunes al colectivo, y a su
proyección en una narrativa que es una especie
de “biografía colectiva”. Esa narrativa debe tener
la capacidad de conducir – imaginariamente – a
todo el grupo hacia un destino histórico común.
No es casual que el arte, en particular la
literatura, desempeñara siempre una función
tan importante en esta tarea de imaginar comunidades y destinos de los pueblos. La narrativa
literaria tiene la libertad de organizar e imaginar
el pasado, dándole nueva forma y significación.
En Brasil, desde la Independencia, los escritores
21
románticos, muchos de ellos asociados con la política, preocupados con el rescate/invención de
una historia nacional, tomaron para sí la tarea de
recoger los elementos de la naciente nacionalidad
brasileña, y construir con ellos una imagen coherente y evolutiva de Brasil.
José de Alencar (1829-1877) puede ser considerado tal vez el más típico de estos escritores,
a pesar de ser un intelectual con actuación claramente independiente, autor de un proyecto político y cultural muy personal. En sus numerosos
romances y piezas de teatro, produjo imágenes
que atravesaron más de un siglo, transportando
símbolos nacionales. Estudió los elementos de la
nacionalidad, desde la etnografía indígena hasta
los nombres de frutas, aves, árboles, lugares, y
supo como pocos darles una forma especial – la
forma de una unidad viva – por la cual Brasil, de
tan diversas razas y regiones, aparecía y se reconocía como una única nación.
Uno de los elementos más importantes en
el gran panorama nacional presentado por José
de Alencar es el idioma – la base de la construcción simbólica y literaria. Alencar dio al idioma
portugués tonalidades brasileñas, sonidos indígenas, modalidades populares, a pesar de que
muchas veces parecieran “artificiales”. Registró
sonoridades originales, innovando en la sintaxis y
en el léxico. Fue duramente criticado por quienes
lo consideraban, por esa razón, un enemigo de la
pureza del idioma. Su intención era justamente
delimitar la diferencia de la forma brasileña de
hablar y escribir el portugués. Conjuntamente
con la nación, debería nacer un idioma, diferente
del hablado por la antigua metrópolis.
Para explicar por qué el idioma portugués
de Brasil debería ser diferente, Alencar acudía a la
autoridad de la ciencia del siglo XIX, y encontró
en la filología del alemán Jacob Grimm la explicación que corroboraba su deseo nacionalista: de22
bido a la influencia del medio ambiente tropical,
la propia boca brasileña se volvería, con el paso
de los años, diferente de la boca portuguesa. Primeramente, por el hecho de que la boca brasileña
experimentaría una alimentación exuberante. En
el prefacio de su novela Sonhos D’Oro, de 1872,
Alencar se preguntaba: “el pueblo que chupa el
anacardo, el mango, el cambucá y la jabuticaba,
¿puede hablar un idioma con la misma pronunciación y el mismo espíritu del pueblo que sorbe
el higo, la pera, el damasco y el níspero?”
No es casual que el escritor, al querer señalar la diferencia del modo brasileño de hablar
el portugués, haya hecho alusión, en la divertida
metáfora de la influencia del medio sobre el idioma, a frutas tan brasileñas y de nombres tan peculiares, como el caju (anacardo), el cambucá y la
jabuticaba. Intentaba fortalecer su argumentación
con la evocación poderosa de los fuertes sabores
nacionales, que vienen embalados en la pronunciación sonora y franca de sus nombres. El romántico José de Alencar, creador del indio Perí, de
héroes y heroínas poderosos y arrebatados por el
destino (metáfora y metafísica de la historia), fue
también un realista que investigó y describió lo
que consideraba eran los elementos cotidianos e
históricos de la nacionalidad – mas, de todos modos, elementos presentes en la vida concreta de la
colectividad. Con la intención de registrar la vida
nacional, Alencar describió no sólo costumbres e
historias, sino también las tradiciones y particularidades culinarias de diversas regiones, clases y
grupos sociales. Los diversos sabores de la nación
integran la atmósfera sensitiva de sus romances,
y son piezas importantísimas en la evocación de
nuestra exuberancia nacional.
N. del E: cambucá es un fruto del árbol de la familia de las mirtaceas. Puede ser comido crudo, como mermelada o compota.
N. del E: jabuticaba es un fruto de árbol nativo y muy cultivado
de la familia de las mirtaceas.
Textos de Brasil . Nº 13
La alimentación es también un elemento de
definición de la nacionalidad, lado a lado con la
naturaleza, de la cual desciende. Alencar retoma la
tradición del cronista Pero Vaz de Caminha, y en la
tierra fértil de Brasil identifica los caprichos de una
naturaleza que previó la satisfacción de los paladares más audaces – creando incluso el melón, “ese
pepino dulce, esa indigestión natural que la tierra,
madre cariñosa, tiene el cuidado de preparar para
los estómagos deseosos de emociones fuertes”.
El héroe más famoso de Alencar, el indio
gado por el banquete que la naturaleza prepara a
quien, como Perí, sabe recolectarlo.
Durante ese tiempo el indio preparaba la
simple comida que les ofrecía la naturaleza. Colocó en una hoja ancha los frutos que había recolectado: eran las guayabas, las pomarrosas coloradas, los ingás de pulpa tierna, los cocos de
diversos tipos. La otra hoja contenía panales de
una pequeña abeja, que había fabricado su colmena en el tronco de una cabuíba, de modo tal que
la miel pura y clara exhalaba perfumes deliciosos;
se diría que era miel de flores. El indio hizo una
superficie cóncava en una hoja palma ancha y la
llenó con el zumo del ananás, cuya fragancia es
como la esencia del sabor; era el vino que debía
servir en el banquete frugal.
Perí de O Guarani (que en 2007 cumplió 150 años),
simboliza, conjuntamente con Iracema, la “virgen
de los labios de miel” que nombra otra de sus más
famosas novelas, una comunión completa con la
“naturaleza americana”. Son personajes cuyas calidades reflejan atributos de esa naturaleza, y cuyos
valores elevados encuentran en la riqueza natural
la metáfora más frecuente. El indianismo de Alencar contenía un proyecto literario e historiográfico que le llevaba a reconstruir con meticulosidad
casi científica aspectos de la vida de los indígenas
brasileños, no sin una dosis de idealización que,
más allá de la convención estética del Romanticismo, correspondía a las posiciones políticas del
autor. En este registro del indianismo de Alencar,
encontramos el esfuerzo de describir los elementos concretos que dan vida a la vida narrada de los
indios. Su alimentación comparece como un rasgo
característico y revelador, tanto de la inclinación
descriptiva como de la idealización.
En O Guarani, por ejemplo, hay una comida
que señala la aproximación de la pareja romántica
principal – el indio Perí y la joven blanca Cecí, hija
del hidalgo portugués D. Antônio de Mariz. Des-
En otro momento, el indio Perí, intentando
vencer a sus enemigos aymorés (enemigos también
de la familia de su adorada Cecí), toma el curare,
poderoso veneno, y ofrece su propio cuerpo contaminado a los caníbales aymorés. Sin lograr el éxito,
se cura del veneno sorbiendo la savia de un árbol.
Esa parte no deja de ser un registro de los hábitos
alimenticios de los “nativos”, en que el canibalismo hace una distinción entre indios nobles e indios
bárbaros. En Iracema, el tema de la hospitalidad indígena es el que aproxima a la pareja romántica – la
india de la tribu tabajara y el colonizador portugués
Martim: “Iracema encendió el fuego de la hospitalidad, y trajo las provisiones que había para satisfacer el hambre y la sed; trajo el resto de la caza; la
harina de agua, los frutos silvestres, los panales de
miel y el vino de anacardo y ananás”.
La intimidad de Perí e Iracema con la natura-
pués del terrible incendio que destruyó su casa de
hidalgo, atacada por indios aymorés, la joven Cecí
vaga por la selva guiada por su fiel protector Perí,
que intenta llevarla sana y salva a Rio de Janeiro.
Deslizando por los ríos, la pareja vive su idilio, re-
leza brasileña se manifiesta, como se observa, en su
alimentación. Iracema es la guardiana del “secreto de la Jurema”. Así como Perí conoce los efectos
del curare, Iracema sabe preparar la bebida hecha
con la Jurema, especie de árbol “meã, de follaje
Sabores de Brasil
23
espeso”, cuyos efectos alucinógenos garantizan
sueños agradables y de significado espiritual. El
propio Alencar explica el encuentro de los hábitos
alimenticios en la cultura y religión indígenas, a
través de las notas explicativas de la novela. Explica, por ejemplo, que la jurema “produce un fruto
excesivamente amargo, de olor fuerte, con el cual,
conjuntamente con las hojas y otros ingredientes
preparaban los salvajes una bebida, que tenía el
efecto del hachís, de producir sueños tan vivos e
intensos, que la persona sintió con delicia y como
si fuesen realidad las alucinaciones agradables de
la fantasía provocada por el narcótico”.
El entrelazamiento de la descripción de los
hábitos alimenticios y la vida social de los indígenas es una constante del indianismo de Alencar,
así como es también un rasgo muy presente en su
novela regionalista. Su proyecto literario, además
de rescatar la memoria histórica y étnica de la nacionalidad, también pretende solidificar la unidad
del vastísimo territorio del Imperio brasileño, derramado por el continente y amenazado, durante
la primera mitad del siglo XIX, principalmente entre 1831 y 1848, por rebeliones e insurrecciones separatistas, de las cuales la Revolución Farroupilha,
en Rio Grande do Sul (1835-1845) fue, sin lugar a
dudas, la más extensa y amenazadora.
La obra literaria de Alencar tiene, por lo
tanto, entre otros proyectos, el de abarcar completamente a la nación en el tiempo y en el espacio,
estableciendo referencias, valores y símbolos. En
1870, Alencar publica O Gaúcho, en que retrata
las costumbres del Brasil del sur. En esta novela,
el autor destaca que “En la página inmensa del
suelo nacional, escribe la imaginación popular la
crónica íntima de las generaciones” a través de la
etimología topográfica. Sin embargo, Alencar describe también, en la página de las costumbres, trazos de la sociedad, que él pretende fijar. El héroe
gaucho Manuel encarna las virtudes del hombre
24
de la región sur de Brasil, y vive su vida típica. En
la descripción de su cena rápida e improvisada, se
observan elementos que forman la típica gastronomía del sur:
Manuel hizo con rapidez sus arreglos para
la siesta; y dejando la carne asando sobre el fuego,
se acercó al río para lavar las manos y el rostro.
La cena fue rápida. Una gran trozo de carne con
algunos puñados de harina; y agua bebida en la
base del estribo, que el muchacho tuvo el cuidado
de lavar para que sirviera como vaso.
En otra descripción, el momento de la comida ayuda a fijar las posiciones sociales:
En una de las extremidades de la larga
mesa, había dos platos con cubiertos de plata destinados al dueño de la casa y su huésped. Frente
a ellos humeaba un gran asado con cuero, y un
pescado que llenaba la inmensa sartén de barro.
Además, había hierbas y legumbres.
Esa es la disposición en el interior de la casa
señorial. Otra es la comida de los subalternos: “La
comida era parca; churrasco, bocado clásico de las
campañas del sur, queso, orejones, o pasas de melocotón. Manuel comía rápidamente y cabizbajo”.
En la caracterización de la sociedad gaucha
no se puede dejar de mencionar al mate, que no
deja de sugerir, en su consumo casi ritual, cierta
calma doméstica:
Terminada la comida, Jacinta preparó el
mate; mientras Manuel sorbía por la bombilla,
entre las tres personas de la familia se intercambiaron algunas palabras, calmas y acompasadas,
sin efusión, pero también sin el mínimo resentimiento.
Así como las notas explicativas de Iracema, la
novela regionalista de Alencar cuenta con un glosario, en el cual aprendemos que un “asado con
Textos de Brasil . Nº 13
cuero” gaucho es la “carne que se asa estando todavía pegada al cuero que le sirve de cacerola”.
En otra de sus novelas regionalistas, O Sertanejo, encontramos hábitos parecidos con los
hábitos gauchos, y nuevamente la descripción de
estos hábitos alimenticios da lugar a la determinación de las desigualdades y jerarquías sociales. El
héroe de O Sertanejo es Arnaldo. En un pasaje de la
novela, a semejanza de Manuel, prepara también
una comida liviana y no obstante representativa
de la aridez del nordeste brasileño: “Ella estaba
bierna las relaciones sociales en el Brasil rural del
siglo diecinueve, aunque podamos percibir en las
tintas con que son representadas las comidas brasileñas las posiciones ideológicas del autor. Con el
mundo de la producción rural, surge el tema del
trabajo esclavo. Como vimos, Alencar se encargó
de registrar también las comidas socialmente típicas, la comida urbana y la rural, la comida histórica, regional, comida de la casa señorial, y comida
de los esclavos. En su novela sobre la vida en las
haciendas, de la que es ejemplo Til, de 1872, hay
compuesta por un trozo de charqui y algunos
puñados de harina de mandioca, que llevan en la
alforja. Como postre, un pedazo de rapadura, bañado con agua del caucho”.
En esta novela, las descripciones “culinarias” acentúan con mayor expresividad los trazos
de la sociedad. Cabe observar la diferencia entre la
comida del Capitán Marcos Fragoso y la de los trabajadores rurales, ambas representativas de los elementos que integran la alimentación nordestina:
un pasaje que describe minuciosamente una intensa sesión del baile jongo en la casa señorial de la
hacienda. Alencar reproduce los cantos entonados
por los esclavos al sonido de la percusión enérgica
del samba. Escuchemos lo que dicen:
El Capitán Marcos Fragoso comía espléndidamente con sus huéspedes. Las viandas ya en
parte consumidas indicaban que la cena iba a terminar; y efectivamente los ayudantes no tardaron en servir el postre, en el cual entre los higos,
pasas y nueces del reino traídas de Recife con el
equipaje, figuraban grandes terrinas de cuajada
y los requesones frutos de las primeras aguas.
Por otro lado:
Los leñadores volvían del monte cargados
de leña, mientras los compañeros conducían cestos de mandioca, de la cosecha del año anterior,
para triturarla como harina al comienzo de la
noche. Las mujeres libres o esclavas machacaban
maíz para hacer papillas.
El ímpetu realista de la novela de Alencar
hace emerger el mundo de la producción que goSabores de Brasil
No como ñame cocido;
No me gusta el maíz a
Quien me quiera derretido
Que me dé cacahuete torrado.
Es en el contexto de cierta forma clandestino
de las actividades de la casa señorial que un elemento muy representativo de la gastronomía brasileña señala su surgimiento inevitable: “De vez
en cuando el botellón de cachaza circulaba en la
rueda. Cada uno, al cabo de mil muecas y negativas fingidas le daba un trago, y haciendo estallar
la lengua intensificaba el meneo.” En el juego de
la ficción, mientras la belleza de las frutas tropicales evoca la fertilidad impresionante del vasto
suelo nacional, la aspereza de la cachaza traduce
el delirio y la violencia de una formación social
realizada, a contrapelo, por el hambre y la sed de
libertad.
Ricardo Martins Rizzo
Diplomático; PhD en Ciencia Política graduado de la
Universidad de São Paulo y autor de “Cavalo Marino e
outros poemas”. São Paulo: Editora Nankin, 2002.
25
Barón de Rio Branco, Canciller de Brasil entre 1902 y 1912.
Fonte: Caricaturas del Barón – Colección de Recortes del Archivo Histórico del Itamaraty.
Carlos Kessel e Mônica Tambelli
Gastronomía en los
tiempos del Barón
26
Textos de Brasil . Nº 13
F
inal del Imperio y comienzo de la República: época signada
por la riqueza y el desarrollo propiciados por el café. Jóvenes
de la elite brasileña terminaban sus estudios en París. Refinamiento era sinónimo de hábitos y costumbres franceses. La vida urbana se intensificaba y modificaba modelos. En São Paulo, señoras
de la alta sociedad tímidamente comenzaron a pasear por las calles
fuera del horario de la misa. Desfilaban con sus elaborados vestidos de seda, sombreros de tipo cloche, guantes y abanicos. Sarah
Bernhardt, después de una de sus concurridas presentaciones en el
Teatro São José, afirmó que São Paulo era la cabeza de Brasil y que
Brasil era la Francia americana. La ciudad de la garúa vio la llegada
del siglo XX mientras modernizaba sus construcciones. La metrópolis del café albergaba un abundante comercio de productos importados, multitud de bibliotecas y librerías como la Casa Ecléctica,
en la São Bento, y la famosa Garraux, originalmente en la Calle de
la Emperatriz. Desde 1900, la modernidad circulaba por la línea de
tranvías eléctricos de la ciudad. En los primeros años del siglo XX,
fueron fundados la Pinacoteca (1905), el Conservatorio Dramático
(1907) y el Teatro Municipal (1911), señales de nuevas tendencias
artísticas y musicales. El centro de São Paulo era un gran espacio
de convivencia social. Doncellas exhibían elegancia de inspiración
europea mientras hacían footing en la Calle XV de Noviembre.
Rio de Janeiro, en aquel entonces capital de la recientemente
proclamada República, estaba en ebullición. La Plaza Tiradentes estaba rodeada de bares y teatros. Usted, joven bohemio, ciertamente sería un asiduo habitué de la Confitería Paschoal, en la Plaza de
la Carioca, punto de encuentro de la enamorada juventud de los
tiempos de Bilac. Eso antes de que el poeta tuviera un roce con el
gerente...y cambiara el punto de encuentro para la nueva Confitería
Colombo, desde entonces instalada en la Calle Gonçalves Días. Además de Bilac, Martins Fontes y José do Patrocínio también eran habitués... La Calle del Oidor pasó a ser conocida como Cafedorio, tantos
eran los cafés. Para ahuyentar el calor del verano carioca, la moda
era pedir una virgen rubia, normalmente extranjera, de marca Heineken, Carlsberg o Guiness, pero también existía la nacional Gabel.
Los más aficionados a devaneos poéticos eran adeptos del absintio,
el regalo del cielo, conocido y codiciado como hada verde.
Y como algunas cosas nunca cambian... el tema preferido en
las mesas de bar era quejarse del intendente: aquel loco de Pereira
Sabores de Brasil
27
Passos, con sus obras innecesarias... Ahora bien,
las tales obras no eran tan innecesarias. Antes de
las reformas, Rio de Janeiro era un local evitado.
Las elites se avergonzaban de la ciudad. Muchos
llegaban a alojar a la familia en otras ciudades
para proteger a sus hijos de las epidemias que
afectaban a la capital federal. Olavo Bilac, en
una columna publicada en la Gazeta de Noticias,
aplaudió las mejorías:
Quien vio Río hace tres años, maltratado
y sucio, con sus taciturnos jardines con muros
y sin flores, con sus tristes callejuelas pobladas
por perros vagabundos – y ahora, ve las nuevas
avenidas siendo edificadas, con los jardines en
pleno vigor, abiertos y florecidos, con las calles
anchas llenas de edificios elegantes, con variedad de los nuevos tipos de adoquinado – reconoce admirado, sin dificultad que, en este breve
tiempo, mucho más se ha hecho aquí que en São
Paulo en un período tres o cuatro veces mayor.
Los ojos humanos no tienen buena memoria. Nuestros ojos ya no recuerdan lo que
eran la Prainha, la calle Trece de Mayo, la calle
del Sacramento, la playa de Botafogo – y principalmente, lo que era la plaza de la Gloria, con
aquel hediondo Mercado, agonía de mis días,
pesadilla de mis noches, torturas y tormentos
de mi vida!
Dentro de poco tiempo, tal vez dos años,
cuando la avenida Central y la avenida Costanera estén concluidas; cuando Rio de Janeiro
se llene de carruajes y de automóviles; cuando
comencemos a disfrutar la vida civilizada y elegante que Buenos Aires ya hace tanto tiempo
posee – también en esa época ya no nos acordaremos de que nuestra vida era aburrida y vacía,
sin teatros, sin paseos, de distracciones limitadas a la maledicencia de los hombres en la calle
del Oidor y al aburrimiento de las señoras en
las ventanas.
28
Río de cafés y bares, o como diría João do
Río, “bodegas ordinarias, lugares extraños, bares
inconcebibles.” El mismo João, el de Río, una
vez se sintió intrigado por una inscripción: “Café
B.T.Q.”, allí en la Calle del Catete. El extraño
nombre, explicó el propietario, se originó en las
iniciales de botequim. ¡Creatividad carioca! Nombres inusitados no faltaban en los establecimientos de Río antiguo: había el Depósito de Aves de
Plumas, en la calle del Señor de los Pasos; el almacén Planeta Provisorio... Era así el Río de la Belle
Époque, siempre siguiendo los consejos del Binóculo: sombrero en la cabeza y botas en los pies.
El Barón de Rio Branco vivió sus años de
gloria exactamente en el Rio de Janeiro de aquellos tiempos de Rodrigues Alves y Pereira Passos,
presidente e intendente responsables de un programa de obras que, a partir de 1902, modernizó
a la ciudad y transformó decisivamente la vida
de sus habitantes. Apertura de calles y avenidas, demolición de conventillos, construcción de
edificios públicos con formas arquitectónicas de
inspiración francesa, extensión y electrificación
de líneas de tranvía y un código de modales que
prohibía que las personas escupieran en público y
anduvieran descalzas: todo eso reflejaba la voluntad del poder republicano recientemente fortalecido, después de las crisis militares y económicas.
Todos se esforzaban para convertir a la capital de
Brasil en una ciudad moderna, dejando atrás la
antigua urbe colonial, sombría e insalubre.
João do Río: “A alma encantadora das ruas”, Gazeta de Notícias,
28 de enero de 1907.
João do Rio: “Inscripciones”, Gazeta de Noticias, 07 de marzo
de 1907.
N. del E: Botequim es la denominación popular para la palabra
bar.
“El Binóculo” era la columna de Figueiredo Pimentel, en el
periódico carioca Gazeta de Noticias, en la década de 1890.
Son de Pimentel expresiones tales como “Río se civiliza” y la
“dictadura del smartismo”.
Textos de Brasil . Nº 13
Caricaturas del Barón – Colección de Recortes del Archivo Histórico del Itamaraty
Entre las costumbres vistas como blanco de
las medidas civilizadoras, estaban algunas relacionadas con la alimentación. Se prohibió la venta
de leche en las calles, con vacas ordeñadas delante
de la puerta de los clientes. Comenzó una persecución al próspero comercio de menudos de carne
en las veredas. Todo en nombre del fomento de
medidas de higiene y del combate a las epidemias
que, desde el siglo XVI, asolaban a Rio de Janeiro
y provocaban mortandades espantosas. Oswaldo
Cruz, director general de Salud Pública, atacó a
la peste bubónica, la viruela y la fiebre amarilla,
promoviendo la caza a los ratones, el exterminio
de mosquitos y la vacuna obligatoria. “¡Río se civiliza!”, expresión popularizada por la prensa de
la época, era el slogan símbolo del ataque a los antiguos hábitos característicos del Río colonial.
Anteriormente, la familia carioca tenía el
hábito de comprar carne, leche, verduras y frutas a
Sabores de Brasil
los vendedores ambulantes que pasaban de puerta en puerta. En la París Tropical idealizada por
Rodrigues Alves, no había más espacio para ese
comercio precario. Las adyacencias de la Calle del
Oidor pasaron a contar con sofisticadas casas de
comercio minorista. Alrededor de la Plaza XV de
Noviembre estaban ubicadas las principales casas
de géneros alimenticios y bebidas, generalmente
de propiedad de portugueses. ¿Los productos?
Un verdadero festival de importados. Caldos,
pucheros, frijol y harina, entre otros platos de
inspiración portuguesa adaptados a los géneros
alimenticios aquí disponibles fueron cediendo espacio a creaciones gastronómicas más complejas.
Desde la intensificación de las corrientes inmigratorias que trajeron a italianos, franceses e ingleses
a Brasil en el siglo XIX, São Paulo y Rio de Janeiro
pasaron a contar con servicios de repostería que
sofisticaron a la gastronomía local e introdujeron
29
Barón de Rio Branco.
Fonte: PARANHOS, José Maria da Silva. Barão do Rio Branco: uma biografia fotográfica. Brasília: Funag, 2002, p. 43 e 95.
una gama mayor de utensilios domésticos ade-
net! La Panadería Aurora, en la Calle de la Lapa,
cuados a los nuevos platos y a la ceremonia de la
cena. El té, antes considerado un medicamento,
anunciaba “empanadas muy bien elaboradas,
pan dulce, galletas y todo lo que debe haber en
conquistó status de bebida elegante, gracias a la
convivencia con los ingleses. Lentamente los chefs
un establecimiento de este tipo”.
El restaurante favorito del Barón era el Río
ocuparon el espacio de las cocineras.
En la Belle Époque, el brasileño descubrió los
Minho, más tarde famoso por la Sopa Leão Veloso
(pero esa es otra historia, de otro diplomático, en
placeres de comer fuera de casa. Había una gran
cantidad de bares y casas de pasto (restaurantes,
otra época... tal vez sea tema para otro texto...).
Fundado en 1884 y todavía hoy en funcionamiento en el mismo número 10 de la Calle del Oidor, el
querido, simples restaurantes... hasta hoy los portugueses los llaman así...) con muchos anuncios
de bocadillos y aperitivos variados. “O Gambá
do Saco do Alferes” (El Zorrillo de la Bolsa del
Alférez), conocida casa de comidas de la región
portuaria carioca, anunciaba: “todos los días y a
toda hora, mucha variedad de comida, tanto de
pescado como de carne, preparada con el mayor
aseo y rapidez; el café simple o con leche; los dulces en almíbar y masas. Pasteles de Santa Clara,
de la viuda y otros tipos de pasteles.” El Hotel
Universo, en la Plaza del Palacio, tenía anuncios
bilingües, en portugués e inglés, además de servir gaseosas ácidas y ofrecer periódicos extranjeros – ¡un lujo en tiempos tan alejados de la Inter30
Río Minho era el lugar adonde el Barón iba después del trabajo, para opíparas cenas. Él tenía su
propio lugar en el restaurante. Entre sus platos
favoritos estaban los pescados y frutos del mar.
Actualmente, en el menú del restaurante hay un
plato en homenaje al Barón que sabía disfrutar de
la buena comida. Se trata de un bacalao preparado
con Oporto, además de aceituna y pimiento. A veces, el canciller variaba y cenaba en el Britto, donde
su apetito devastador también era muy conocido.
Ocupadísimo durante el día, el Barón de Rio
Branco solía almorzar en la conocida desorgani Receta de la Sopa Leão Veloso. Ver cuaderno de recetas en
anexo.
Textos de Brasil . Nº 13
En la gestión Rio Branco en
el Itamaraty, las recepciones
pasaron a figurar no sólo como
oportunidades de socialización,
sino también como instrumento
de política externa.
zación de su oficina. Pascoal, un santo empleado
del Itamaraty, tendía un mantel sobre los muchos
libros y papeles que estaban sobre la mesa de trabajo del gabinete y servía allí mismo generosas
porciones de sopa de gambas con quingombó.
A nuestro Juca Paranhos le encantaba ese plato.
Pero su médico... quería que tomara solamente
caldo de gallina... El glotón tenía una respuesta
perfecta: “Doctor, no se preocupe, ¡la gamba es la
gallina del mar!”
Cuando disponía de un poco más de tiempo, el Barón de Río Branco iba corriendo hasta el
Brahma: “¡tengo veinte minutos para almorzar!”.
Cuando el reloj no colaboraba, el apetito era controlado con litros y litros de café.
En la gestión Rio Branco en el Itamaraty, las
recepciones pasaron a figurar no sólo como oportunidades de socialización, sino también como
instrumento de política externa. Lima Barreto, en
tratamientos fueron definidos por escrito; y la
pobreza de la ciudad, la masa de obreros, de pequeños empleados, de funcionarios, comenzó a
recibir diariamente noticias del Aubusson famoso, de la vajilla, de los cuadros, etc.
Es un hecho. Los archivos del Itamaraty de
Rio de Janeiro hasta la fecha guardan páginas y
páginas de anotaciones, muchas hechas de propio
puño y letra por el Barón, listas de invitados, orden de precedencia, organización de ceremonial,
planos de mesa, menús... Estos, invariablemente
en francés. Verdaderos banquetes con derecho a
boeuf bourguignon, foie gras, cassoulet, bouillabaisse...
y postres de hacer agua la boca. La Confitería Colombo y la Paschoal eran proveedoras del Itamaraty. Las dos ya eran famosas desde los tiempos
de la Monarquía. En el Baile de la Isla Fiscal, por
ejemplo, la Confitería Paschoal suministró manjares, servidos en platos ornamentados con flores
y frutas exóticas, en grandes cantidades: fueron
consumidos más de ochocientos kilos de gambas;
tres mil bandejas de dulces; diez mil litros de cerveza y casi quinientas cajas de vino. Pues sí, se
comía bien en la época del Barón...
Carlos Kessel y Mônica Tambelli
Ya estudiaron mucho. Él es oriundo del área
de Historia. Ella estudiaba Letras. Hoy son
diplomáticos, pero lo que realmente les gusta es
una buena mesa rodeada de amigos y con vino en
abundancia.
una de sus crónicas para los diarios de la época,
destaca los cambios en la “corte del Itamaraty”:
Llegó, sin embargo, el Barón de Rio
Branco, y el vulgar palacio de la Calle Marechal Floriano pasó a ser uno de los centros de
nuestra vida y un foco de irradiación de gracias
y privilegios. Comenzaron los banquetes, las
recepciones, los bailes, a los cuales los habitués
no dejaban nunca de cualificar con los mejores
adjetivos. Hubo una reforma del protocolo; las
reglas de precedencia fueron establecidas; los
Sabores de Brasil
LIMA BARRETO. “La Corte del Itamaraty”. In: Lima Barreto
Toda Crônica, volumen 1 (1890-1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir,
2004, pp. 394-397.
Última gran fiesta del Imperio brasileño, el homenaje a los
oficiales del navío Almirante Cochrane pasó a ser conocido
como “Baile de la Isla Fiscal”. Sin saber, la Monarquía hacía,
el 9 de noviembre de 1889, una extravagante despedida del
poder. El 15 de noviembre del mismo año, fue proclamada la
República.
31
Rodrigo Elias
Feijoada:
Breve historia de
una institución
comestible
“E
l paladar no es tan universal como el hambre”, dijo Luís
da Câmara Cascudo en 1968. El ilustre etnógrafo y el
más importante folclorista del país se refería a un plato
brasileño, tal vez el más típicamente brasileño: la feijoada. Para él, era
necesaria una predisposición especial para apreciar los sabores de las
comidas, así como para usufructuar todos los matices de ciertos vinos.
En otras palabras, la gastronomía – e incluso la “simple” apreciación
de la misma – presupone la educación de un importante sentido, el paladar. Por eso, es importante conocer un poco de la trayectoria de esta
institución nacional que, además de ser una de las más perennes, tiene
la ventaja de ser comestible.
Existe un amplio consenso en que la feijoada fue inventada en las
casas señoriales. Los esclavos, en los escasos intervalos del trabajo en
las plantaciones, cocinaban los frijoles, que serían un alimento destinado únicamente a ellos, y añadían los restos de carne de la casa grande,
partes del cerdo que no eran aprobados por el paladar de los señores.
Después del final de la esclavitud, el plato inventado por los negros
Sabores de Brasil
33
había conquistado a todas las clases sociales, para llegar a las mesas
de extremadamente caros restaurantes del siglo XX.
Pero no sucedió exactamente así.
La historia de la feijoada – si quisiéramos también apreciar
su sentido histórico – nos lleva primeramente a la historia del frijol. El frijol negro, el de la feijoada tradicional, tiene origen sudamericano. Los cronistas de los primeros años de colonización ya
mencionan esta delicia en la dieta indígena, llamado por grupos
guaraníes tanto comanda, como comaná, o cumaná, ya identificando
algunas variaciones y subespecies. El viajero francés Jean de Léry y
el cronista portugués Pero de Magalhães Gândavo, en el siglo XVI,
describieron al frijol, así como el uso que de él cabían los nativos de
Brasil. La segunda edición de la famosa Historia Naturalis Brasiliae,
del holandés Willen Piso, revisada y aumentada en 1658, dedica un
capítulo entero a la noble semilla del frijol.
El nombre que designa este plato, no obstante, es portugués.
En la época de la llegada de los europeos a América, al comienzo
de la Edad Moderna, otras variedades de ese vegetal ya eran conocidas en el Viejo Mundo, apareciendo la palabra “feijão” escrita
por primera vez, en Portugal, en el siglo XIII (es decir, alrededor de
trescientos años antes del Descubrimiento de Brasil).
Recién a partir de mediados del siglo XVI, comenzó la introducción de otras variedades de frijol en la colonia, algunas de ellas
africanas, pero también el frijol consumido en Portugal, conocido
como feijão-fradinho (frijol de ojo negro de color crema, todavía hoy
muy popular en Brasil, usado en ensaladas y como masa para otros
platos, a ejemplo del también famoso acarajé). Los cronistas del
periodo compararon a las variedades nativas con las traídas de Europa y África, y fueron categóricos, acompañando la opinión del
portugués Gabriel Soares de Souza, expresada en 1587: el frijol de
Brasil, el negro, era el más sabroso. A los portugueses les gustó.
A las poblaciones indígenas, por supuesto, les gustaba, pero
preferían otro vegetal, la mandioca, raíz que comían de diversas
formas – e incluso transformaban en bebida fermentada, el cauim
– y también pasó agradar a los europeos y africanos. La mandioca
era el alimento principal de los luso-americanos de la capitanía de
São Paulo, los paulistas, que mezclaban su harina con la carne cocida, haciendo una mezcla que los sustentaba en sus interminables
viajes de cacería de indios para esclavizarlos. Pero también comían
frijol. Frijol negro.
34
Textos de Brasil . Nº 13
Frijol. Delfim Martins / Pulsar Imagens
Sabores de Brasil
35
La planta de frijol, en todas sus variedades,
también facilitó la fijación de las poblaciones en
el territorio luso americano. Era una cultura esencialmente doméstica, a cargo de la mujer y de las
hijas, mientras el hombre se ocupaba de las otras
plantaciones y del ganado. La facilidad del manejo y sus costos relativamente bajos permitieron
que la cultura del frijol se diseminase en el siglo
XVIII entre los colonos. Según Cascudo, se volvió
común en las residencias humildes del interior
del país la existencia de una huerta, en la cual era
atributo casi exclusivo de las mujeres “recolectar” o “arrancar” frijoles. La dispersión poblacional de los siglos XVIII y XIX (hasta ese momento
la colonización se limitaba a las áreas litorales),
tanto en función de los corrales del Nordeste, del
oro y de los diamantes del Centro-Oeste o de las
cuestiones de frontera con los dominios españoles en el Sur, fue extremadamente facilitada por
ese importante vegetal. Atrás de los colonos, llegó
el frijol. Conjuntamente con la mandioca, él fijaba
al hombre en el territorio y con la harina formaba parte del binomio que “gobernaba el menú de
Brasil antiguo”.
Al comienzo del siglo XIX, absolutamente
todos los viajeros que por aquí pasaron y describieron los hábitos de los brasileños de aquel
entonces mencionaron la importancia central del
frijol como alimento nacional. Henry Koster afirmó en Recife, en 1810, que el frijol cocido con el
zumo de la pulpa del coco era delicioso. El príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied comió frijol
con coco en Bahía, en 1816, y le encantó. El francés Saint-Hilaire, en Minas Gerais, en 1817 afirmó
que: “El frijol negro es un plato indispensable en
la mesa del rico, y esa legumbre constituye prácticamente la única delicia gastronomía del pobre”.
Carl Seidler, militar alemán, narrando sus experiencias en Rio de Janeiro del Primero Reinado,
describía, en 1826, la forma de servirlo: “acompa36
Al comienzo del siglo XIX,
absolutamente todos los
viajeros que por aquí
pasaron y describieron los
hábitos de los brasileños de
aquel entonces mencionaron
la importancia central
del frijol como alimento
nacional.
ñado con un pedazo de carne bovina secada al sol
y de tocino a gusto”, reproduciendo a continuación una máxima que atravesaría aquel siglo y
constituye todavía hoy, para el brasileño común,
una verdad indiscutible: “no hay comida sin frijol, sólo el frijol sacia el hambre”. Pero, desentonando de los otros cronistas, opinaba: “el gusto es
áspero, desagradable”. Según él, solamente después de mucho tiempo el paladar europeo podría
acostumbrarse al plato. Spix y Martius, naturalistas que acompañaron la comitiva de la primera
emperatriz de Brasil, la archiduquesa austriaca
Leopoldina, mencionaron la “alimentación grosera de frijol negro, fubá de maíz y tocino” en Minas Gerais. También mencionaron al frijol como
alimento básico de los bahianos, incluso de los
esclavos. El norteamericano Thomas Ewbank, en
1845, escribió que “frijol con tocino es el plato nacional de Brasil”.
Sin embargo, el retrato más vivo de la forma
común de preparar el frijol – no es todavía la feijoada – fue hecho por el pintor francés Jean-Baptiste Debret, fundador de la pintura académica en
Brasil, sobrino y discípulo de Jacques-Louis David. Describiendo la cena de la familia de un moTextos de Brasil . Nº 13
Almacén de charqui. J. B. Debret (1825). Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0178.
desto comerciante carioca durante la estadía de la
Corte portuguesa en Rio de Janeiro, afirmó que
“se compone solamente de un miserable pedazo
Bellas Artes, Debret, que estuvo en Brasil entre
1816 y 1831, fue notable por la realización de una
verdadera crónica pictórica del país del inicio del
de charqui, de tres a cuatro pulgadas cuadradas
y apenas medio dedo de espesura; cocinan con
mucha agua un puñados de frijoles negros, cuya
siglo XIX, en especial de Rio de Janeiro, en la cual
constan pinturas como Almacén de charqui y Negros vendedores de chorizo, además de la referida
harina grisácea, substanciosa, tiene la ventaja de
no fermentar en el estómago. Lleno el plato con
escena de la comida.
Por lo tanto, no sólo de frijol vivían los
ese caldo, en el cual flotan algunos frijoles, se coloca en él una gran pizca de harina de mandioca,
hombres. Los indígenas tenían una dieta variada,
y el frijol ni siquiera era su alimento preferido.
la cual, mezclada con los frijoles aplastados, forma una pasta consistente que se come con la pun-
Los esclavos también comían mandioca y frutas,
aunque la base era el frijol. Pero existe el pro-
ta redondeada del cuchillo, de lámina ancha. Esa
comida simples, repetida invariablemente todos
los días y cuidadosamente escondida de los transeúntes, es preparada en los fondos de la tienda,
en una sala que sirve igualmente como dormitorio”. Además de profesor de la Academia Real de
blema de la combinación de alimentos, también
planteado por Câmara Cascudo en su espléndida
Historia de la Alimentación en Brasil. Había, en la
Época Moderna, entre los habitantes de la colonia (sobre todo los de origen indígena y africano),
tabúes alimenticios que no permitían una mezcla
Sabores de Brasil
37
Lo que se sabe concretamente
es que las referencias más
antiguas a la feijoada no
tienen ninguna relación
con esclavos o casa señorial,
sino con restaurantes a los
que acudía la elite de la
esclavitud urbana.
completa del frijol y de las carnes con las otras legumbres. Entre los africanos, por cierto, muchos
de origen musulmán o influenciados por esta cultura, estaba prohibido el consumo de la carne de
cerdo. ¿Cómo, entonces, podrían preparar nuestra conocida feijoada?
En Europa, sobre todo en la Europa de
herencia latina, mediterránea, había – y hay, informa Cascudo – un plato tradicional que se remonta como mínimo a los tiempos del Imperio
Romano. Consiste básicamente en una mezcla de
varios tipos de carnes, legumbres y verduras. Hay
variaciones entre una región y otra. Sin embargo
es un tipo de comida bastante popular, tradicional. En Portugal, el puchero; en Italia, la cazuela y
la croqueta; en Francia, el cassoulet; en España, la
paella, preparada a base de arroz. Dicha tradición
vino a Brasil, principalmente con los portugueses, surgiendo al pasar los años – en la medida en
que el paladar se acostumbraba, sobre todo el de
los nacidos por aquí – a la idea de prepararlo con
el omnipresente frijol negro, inaceptable para los
estándares europeos. Nació, así, la feijoada.
Según Câmara Cascudo, “el frijol con carne, agua y sal, es apenas frijol. Frijol aguado,
de pobre. Frijol de todos los días. Hay una gran
38
distancia entre la feijoada y el frijol. La feijoada
subentiende el cortejo de las carnes, legumbres,
hortalizas”. Esta combinación sólo ocurre en el
siglo XIX, y muy lejos de las casas señoriales. El
padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conocido como “Padre Capuchero” (diferente de Capuchino), publicó en el periódico El Capuchero, de
Pernambuco, el 3 de marzo de 1840, un artículo
en el cual condenaba la “feijoada asesina”, escandalizado por el hecho de que era especialmente
preferida por hombres sedentarios y señoras delicadas de la ciudad – eso en una sociedad profundamente marcada por la ideología de la esclavitud. Quiero recordarle que las partes saladas del
cerdo, tales como oreja, pies, y rabo, nunca fueron
restos. Eran estimados en Europa mientras que el
alimento básico en las casas señoriales era una
mezcla de frijol con harina.
Lo que se sabe concretamente es que las
referencias más antiguas a la feijoada no tienen
ninguna relación con esclavos o casa señorial,
sino con restaurantes a los que acudía la elite de la
esclavitud urbana. El ejemplo más antiguo está en
el Diario de Pernambuco del 7 de agosto de 1833, en
el cual el Hotel Théâtre, de Recife, informa que los
jueves sería servida “feijoada a la brasileña” (¿referencia al carácter adaptado del plato?). En Rio
de Janeiro, la mención a la feijoada servida en restaurante – espacio de la “buena sociedad” – aparece por primera vez en el Jornal do Commercio del 5
de enero de 1849, en un anuncio con el título de La
bella feijoada a la brasileña: “En el restaurante frente
al bar de la Fama del Café con Leche, se decidió
que habrá en todas las semanas, siendo martes y
jueves, la bella feijoada, a pedido de muchos clientes. En la misma casa continúan siendo ofrecidos
almuerzos y cenas servidas con el mayor aseo posible, y todos los días hay variedad de comidas. A
la noche hay buen pescado para la cena.”
Textos de Brasil . Nº 13
En las memorias escritas por Isabel Burton,
esposa del aventurero, viajero, escritor y diplomático inglés Richard Burton, en 1893, refiriéndose al periodo en que estuvo en Brasil, entre 1865
y 1869, aparece un interesante relato sobre dicho
plato. Hablando sobre la vida en Brasil (su marido conquistó la amistad del emperador D. Pedro
II, y ella compartió el sofisticado círculo social de
la marquesa de Santos, amante notoria del padre
del mismo, D. Pedro I), Isabel Burton dice que el
alimento principal del pueblo del país – según
Hay variaciones aquí y allá, adaptaciones a los
climas y producciones locales. Para Câmara Cascudo, la feijoada no es un simple plato, sino un
menú entero. En Río Gran do Sul, como nos lo
hace recordar el investigador Carlos Ditadi, ella
es servida como plato de invierno. En Rio de Janeiro, llega a la mesa verano tras verano, todos
los viernes, en los bares más baratos y en los restaurantes más sofisticados. Lo que realmente vale
es la ocasión: una celebración, una confraternización, la anticipación del final de semana en el
ella equivalente a la patata para los irlandeses – es
un sabroso plato de “feijão” (la autora usa la palabra en portugués) acompañado de una “farinha” muy espesa (también usa el término harina
en portugués), generalmente espolvoreada sobre
el plato. Las consideraciones de la inglesa, después de haber probado durante tres años aquello
a lo que ya se refiere como “feijoada”, y lamentando estar hace más de dos décadas sin sentir
su aroma, son muy positivas: “Es deliciosa, y yo
me contentaría, y casi siempre me contenté, con
cenarla.”
La Casa Imperial – y no esclavos u hombres
pobres – compró en una carnicería de Petrópolis,
el día 30 de abril de 1889, carne verde (fresca, sin
salar), carne de cerdo, chorizo, morcilla, riñones,
lengua, corazón, pulmones, menudos, entre otras
carnes. D. Pedro II tal vez no comiera algunas de
esas carnes – es conocida su preferencia por un
buen caldo de gallina –, pero es posible que otros
miembros de su familia, sí lo hiciera. El libro El
cocinero imperial, de 1840, firmado por R. C. M.,
contiene recetas para cabeza y pie de cerdo, además de otras carnes – con la indicación de que
centro financiero carioca, o una simple reunión
de amigos los domingos.
Un cronista brasileño de la segunda mitad
del siglo XIX, França Júnior, llegó a decir que la
feijoada no era el plato en sí, sino el banquete,
la comilona, en la cual comían todo aquel frijol.
Como en la Feijoada completa de Chico Buarque:
“Mujer / te va a gustar / Estoy llevando unos amigos para conversar”. El sabor y la ocasión, por lo
tanto, garantizan el éxito de la feijoada. Además,
claro, de una cierta dosis de predisposición histórica (o mítica) para entenderla y apreciarla, como
lo han venido haciendo los brasileños a lo largo
de los siglos.
sean servidas a “altas personalidades”.
Hoy en día no existe apenas una receta de
feijoada. Por el contrario, parece ser todavía un
plato en construcción, tal como afirmó nuestro
principal folclorista hacia fines de los años 1960.
Sabores de Brasil
Bibliografía:
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no
Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia;
Ed. da USP, 1983 (2 vols.).
DITADI, Carlos Augusto da Silva. “Feijoada completa”,
in Revista Gula. São Paulo, no 67, outubro de 1998.
DÓRIA, Carlos Alberto. “Culinária e alta cultura no Brasil”, in Novos Rumos. Ano 16, no 34, 2001.
Rodrigo Elias
PhD en Historia Moderna y Contemporánea de la
Universidad Federal Fluminense y doctorando en
Historia Social en la Universidad Federal de Rio de
Janeiro
39
Feijoada a mi
Propio Estilo
Vinicius de Moraes
Amiga Helena Sangirardi
Como un día prometí
Donde, confieso me olvidé
Y aunque — perdóneme — tan tarde
Después de cocinado el frijol
(Unas cuatro horas, fuego suave)
Nosotros, bostezando nuestro aburrimiento
Nos acercaremos a la cocina
Mientras al lado, a fuego lento
Deshaciéndose de placer
Debe también estar friendo
La deliciosa corteza
(¡Mejor que nunca!) Este poeta
Tal como manda la buena ética
Le manda la receta (poética)
De su feijoada completa.
Y en elegante curvatura:
Un pie adelante y el brazo a la espalda
Probaremos la rica negrura
Donde deben nadar los trozos
En cuya grasa, además
(¡Nunca hubo mejor grasa!)
Debe después freírse la col
Picada, a fuego alegre y presto.
Considerando lo avanzado
De la hora en que despertamos
El frijol debe, ya seleccionado
Esperarnos, feliz, en remojo
De charqui suculento
Gordos chorizos, luciente tocino
(Nunca orejas de cochinillo
¡Que la dejan demasiado opulenta!)
Y – ¡atención! – secreto modesto
Pero mío, en lo que atañe a la feijoada:
Una lengua fresca pelada
Puesta a cocinar con el resto.
¿Una farofa? – tiene sus días...
¡Pero que sea en la mantequilla!
La naranja helada, en rodajas
(Selecta o de Bahía) – y basta
Y la cocinera, por respeto
A nuestra maestría en el arte
Ya debe haber comenzado
Y preparado y separado
Los elementos componentes
De un sabroso rehogado
Tales como: cebollas, tomates, dientes
De ajo – y lo que sea apropiado
Todo picado desde temprano
Para siempre evitar
Cualquier contacto más... vulgar
Con nuestras nobles manos de aedo.
Mientras tanto nosotros, damos unos toques
En lo que no nos parezca estar bien
Vigilaremos la cocción
Tomando nuestro whisky on the rocks
40
Después de lo cual, retire el carozo
Bastante, que bien pisado
Se junta al bello rehogado
Para conseguir una salsa espesa
Que vuelve a la olla
En la cual el poeta, como buen augurio
Debe esparcir hojas de laurel
Con un gesto clásico y pagano.
Sólo en el último hervor
Para llevar a la mesa, se deja
Caer un poco de la grasa
Del chorizo en este manjar – y revuélvase.
¿Qué otro placer pediría un cuerpo
Después de haber comido tal frijol?
– Evidentemente una hamaca
Y un gato para acariciar...
Deber cumplido. Nunca es vana
La palabra de un poeta...– ¡jamás!
La abraza, en Brillat-Savarin
Su Vinicius de Moraes
Es inútil decir que, mientras tanto
En una hornalla aparte de esta liza
Deben freír, muy contentas
Lindas rodajas de chorizo
Texto original en portugués extraído del libro “Nova antologia poética de Vinicius de Moraes”, selección y organización, Antonio Cícero
e Eucanaã Ferraz, São Paulo, Companhia das Letras, Editora Schawarcz Ltda., p.99, 2003.
Textos de Brasil . Nº 13
Vinicius de Moraes © Acervo VM
Feijoada à
Minha Moda
Enquanto nós, a dar uns toques
No que não nos seja a contento
Vigiaremos o cozimento
Tomando o nosso uísque on the rocks
Inútil dizer que, entrementes
Em chama à parte desta liça
Devem fritar, todas contentes
Lindas rodelas de lingüiça
Amiga Helena Sangirardi
Conforme um dia prometi
Onde, confesso que esqueci
E embora — perdoe — tão tarde
Uma vez cozido o feijão
(Umas quatro horas, fogo médio)
Nós, bocejando o nosso tédio
Nos chegaremos ao fogão
Enquanto ao lado, em fogo brando
Dismilingüindo-se de gozo
Deve também se estar fritando
O torresminho delicioso
(Melhor do que nunca!) este poeta
Segundo manda a boa ética
Envia-lhe a receita (poética)
De sua feijoada completa.
E em elegante curvatura:
Um pé adiante e o braço às costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas
Em cuja gordura, de resto
(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.
Em atenção ao adiantado
Da hora em que abrimos o olho
O feijão deve, já catado
Nos esperar, feliz, de molho
De carne-seca suculenta
Gordos paios, nédio toucinho
(Nunca orelhas de bacorinho
Que a tornam em excesso opulenta!)
Uma farofa? — tem seus dias...
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) — e chega
E a cozinheira, por respeito
À nossa mestria na arte
Já deve ter tacado peito
E preparado e posto à parte
E — atenção! — segredo modesto
Mas meu, no tocante à feijoada:
Uma língua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.
Só na última cozedura
Para levar à mesa, deixa-se
Cair um pouco da gordura
Da lingüiça na iguaria — e mexa-se.
Os elementos componentes
De um saboroso refogado
Tais: cebolas, tomates, dentes
De alho — e o que mais for azado
Feito o quê, retire-se o caroço
Bastante, que bem amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter-se um molho grosso
Que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
— Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão...
Tudo picado desde cedo
De feição a sempre evitar
Qualquer contato mais... vulgar
Às nossas nobres mãos de aedo.
Que vai de volta ao caldeirão
No qual o poeta, em bom agouro
Deve esparzir folhas de louro
Com um gesto clássico e pagão.
Dever cumprido. Nunca é vã
A palavra de um poeta...— jamais!
Abraça-a, em Brillat-Savarin
O seu Vinicius de Moraes
Los derechos de uso del poema fueron autorizados por la VM EMPREENDIMENTOS ARTÍSTICOS E CULTURAIS LTDA, además de:
© VM e ©CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ)
Sabores de Brasil
41
Mandioca. André Thevet, 1555.
42
Textos de Brasil . Nº 13
Bruno Miranda Zétola
Raíces de
Brasil
“E
llos no aran ni crían. Ni hay aquí buey o vaca, cabra,
oveja o gallina, o cualquier otro animal que esté acostumbrado al vivir del hombre. Y no comen otra cosa
que este ñame, del que aquí hay mucho [...] Y con esto andan tan
recios y tan garbosos como no lo somos nosotros tanto, con el trigo
y legumbres que comemos.” A pesar de ciertas libertades literarias
por parte de Pero Vaz de Caminha, el cronista mayor de la primera
escuadra lusitana que aportó en tierras brasileñas, en carta dirigida
al rey D. Manuel I sobre el “descubrimiento” de Brasil, supo entender con mucha sensibilidad la relación de los nativos con la mandioca, a la cual llamó ñame. Para un brasileño, de cualquier época,
las diferencias entre el ñame y la mandioca son evidentes, tanto por
el aspecto, como por el sabor. No obstante, el ñame era la referencia
más cercana que tenían los portugueses para describir a la mandioca a sus compatriotas. En efecto, viajando en esa misma escuadra,
un piloto anónimo redactó una Relación, en la que menciona “una
raíz llamada ñame, que es el pan que allí usan”. Ni él ni Caminha
probaron ese ñame, es decir, la mandioca, también conocida como
aipim, macaxeira, maniva, macamba, entre otras denominaciones, de
Alimento de significativa importancia para los lusitanos, el ñame no llegó a tierras
brasileñas en ocasión de la llegada de los portugueses a Puerto Seguro, en 1500. Originario de África, pasó a ser, no obstante, un alimento corriente en la América portuguesa, traído por los colonizadores desde sus almacenes portuarios en Cabo Verde
y en São Tomé. CASCUDO. L. C. História da Alimentação no Brasil. v. 1. São Paulo:
Itatiaia, 1983. p. 92
Relación del Piloto Anónimo. In: História da Colonização Portuguesa do Brasil, II, 115,
Porto, 1923.
Sabores de Brasil
43
acuerdo con la región del país. Pero ambos percibieron que la raíz en cuestión, que se convertiría
en un elemento de fundamental importancia para
el éxito de la empresa colonizadora, constituía la
base nutritiva del indígena de la costa brasileña.
A diferencia del ñame, cuyo origen es africano, las raíces de la mandioca están en Brasil, en
el sudoeste de la cuenca amazónica. Especialistas
sugieren que la mandioca fue domesticada en
la Amazonía, hace cuatro o cinco mil años, mediante una técnica refinada, contrariamente a las
representaciones que reducen la gastronomía indígena a la pura y simple actividad extractiva.
Antes de que los europeos llegaran al territorio
americano, ya se había diseminado por América
del Sur y Central, llegando hasta México. Sin embargo, en América Central y en las culturas del
Pacífico, la mandioca no llegó a constituir ningún
complejo alimentario, como en el caso del maíz,
ni ha propiciado bebidas y otros derivados. Fue
entre los indígenas de la costa este de América del
Sur que la mandioca se convirtió en un elemento
indispensable y constitutivo de la vida social.
La importancia de la mandioca para los indígenas brasileños puede ser comprobada en leyendas sobre su surgimiento, que le atribuyen un
Para la domesticación de la mandioca, ver RIBEIRO, B. O índio
na cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. MACIEL, M. E. en Uma cozinha à brasileira. Estudos Históricos,
Rio de Janeiro, n, 33, 2004. CPDOC/FGV p. 06. Este último
autor afirma que es un engaño común referirse a una “cocina
indígena” genérica y convertir a los pueblos indígenas en un
“indio genérico”, indiferenciado y atemporal. “En este proceso, él es naturalizado, es decir, es visto como alguien tan
cercano a la naturaleza que sus contribuciones se refieren, sobre todo, a las actividades extractivas, a la pesca, y a la caza y
algunas técnicas”.
Câmara Cascudo, afirma que “la inteligencia de los antiguos
peruanos hermanaba mandioca y maíz en el mismo nivel glorificado. Un jarrón de cerámica, encontrado en un cementerio
precolombino de Sechura, representa al dios de la agricultura
del Perú con una espiga de maíz en una mano y la mandioca,
con sus tubérculos pendientes, en la otra”. pp. cit. p. 108.
44
A diferencia del
ñame, cuyo origen es
africano, las raíces de
la mandioca están en
Brasil, en el sudoeste de
la cuenca amazónica.
origen sagrado, tal como sucede con otros alimentos básicos en culturas rurales. La más célebre
dice que la hija de un jefe indígena se embarazó
sin contacto masculino. El jefe quiso punir en el
autor de la deshonra de su hija la ofensa que sufrió su orgullo y, para saber quién él era, empleó
ruegos, amenazas y finalmente castigos severos.
Tanto frente a las amenazas como frente de los
castigos la joven permaneció inflexible, diciendo que nunca había tenido ninguna relación con
un hombre. El jefe decidió matarla, cuando se le
apareció en sueños un hombre blanco, que le pidió que no matara a la muchacha, porque ella era
realmente inocente, y no había tenido relación con
un hombre. Transcurridas nueve lunas, ella dio a
luz a una niña lindísima y muy blanca, causando
este último hecho la sorpresa no sólo de la tribu
sino también de los pueblos vecinos, que vinieron
a visitar a la niña, para ver aquella nueva y desconocida raza. La niña, a quien dieron el nombre
de Maní y que caminaba y hablaba precozmente,
murió al cabo de un año, sin haberse enfermado y
sin demostrar sentir dolor. Fue enterrada dentro
de la propia casa, según la costumbre del pueblo.
Después de cierto tiempo, brotó de la tumba una
planta que, por ser completamente desconocida,
dejaron de arrancar. La planta creció hasta que un
día se abrió una hendidura en la tierra, revelando
a la tribu albas y fortificantes raíces en el lugar de
la niña muerta. La casa (oca, en tupí-guaraní) de
Textos de Brasil . Nº 13
Maloca de los Apiaká. Abril 1828. Hercules Florence.
Mani, Mani-oca, seria el origen del nombre de la
raíz.
La mandioca era la base de los dos elementos constantes de la alimentación indígena: la harina y los beijus. El primero constituía el conducto esencial y principal, acompañando todas las
cosas comestibles, desde la carne hasta la fruta. El
segundo aportaba bebidas, además de ser el sustento de jornada, de guerra, caza, pesca, permuta,
ofrenda a los amigos. Gabriel Soares de Souza,
viajero portugués que redactó un “Tratado Descriptivo de Brasil” en 1587, relata el modo de pre CASCUDO, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. São Paulo:
Global, 2000. El autor nos indica la existencia de otras leyendas para el origen de la mandioca.
CASCUDO. História da Alimentação no Brasil. op. cit. p. 104.
Según el autor, esta práctica sobrevivió al siglo XX, porque el
mariscal Rondon, en su marcha por el interior del país habría
recibido, en 1928, un pedazo de beiju de una anciana pianokoto.
Sabores de Brasil
parar esas raíces: “después de lavadas, las trituran en una piedra o rallador que para eso tienen,
y después de bien ralladas, exprimen esa masa en
un pequeño molino de palma al que llaman tapitim que hace lanzar hacia afuera el agua, y esa
masa queda seca, con la cual se hace la harina que
se come, que cocinan en una vasija hecha con esa
función, en la cual colocan esta masa y la secan
sobre el fuego donde una india la revuelve con la
mitad de una calabaza, como quien hace dulces,
hasta que queda seca, y sin ninguna humedad, y
queda como cuscús, pero más blanca, y de esta
manera se come, es muy dulce y sabrosa.”
Otro derivado de la mandioca muy utilizado por algunas tribus, como la de los tupinambás,
por ejemplo, era el cauim, una bebida fermentada,
SOUZA, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil em 1587.
4ª ed. São Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da
USP, 1971.
45
Otro derivado de la
mandioca muy utilizado
por algunas tribus, como
la de los tupinambás, por
ejemplo, era el cauim,
una bebida fermentada,
utilizada en fiestas y
rituales.
utilizada en fiestas y rituales. A algunos viajeros
europeos les gustó el cauim, como al padre francés
Yves D’Evreux, que consumió la bebida en Maranhão, al comienzo del siglo XVII. Sin embargo,
al descubrir que el cauim era producido mediante
la masticación de la mandioca por las mujeres de
la tribu, y posterior fermentación en cántaros, la
mayor parte de los europeos pasó a hacer grandes
restricciones sobre ingerirlo. Sin embargo, más
que la producción, lo que indignaba a los europeos
era el ritual de consumo. La bebida era consumida en fiestas rituales conocidas como “cauinajes”,
en las cuales los indios, embriagados de cauim,
tenían actitudes que los colonizadores entendían
como siendo pecaminosas, tales como la lujuria
y la antropofagia. Por esa razón, religiosos europeos se esforzaban para combatir esa manifestación cultural indígena, centrando su actuación
sobre todo en la evangelización de las mujeres,
considerándose que ellas plantaban la mandioca,
la cultivaban, la masticaban, producían las vasijas
para el almacenamiento del cauim y distribuían la
bebida en ocasión de las ceremonias.
Las cualidades de la mandioca rápidamente conquistaron a los colonizadores portugueses,
que la utilizaban cotidianamente de manera casi
indispensable. Era la reserva, la provisión, el recurso. Ya en la tercera parte del siglo XVI, Pero
Magalhães Gândavo informa que “lo que allí se
come en lugar de pan es harina de mandioca. Ella
es preparada con la raíz de una planta que se llama mandioca, que es como el ñame”. Su uso era
difundido incluso entre los más ricos, como los
tres primeros gobernadores generales de Brasil,
Tomé de Sousa, D. Duarte da Costa y Mem de Sá,
que insistían en contar con harina de mandioca
fresca, hecha todos los días, en substitución de
la harina de trigo, para la producción de sus panes.10 Del exitoso cultivo de la mandioca, el lusobrasileño pudo elaborar una plétora de manjares
como la harina, las gachas, el beiju y el tucupi.
Se desarrolló sobre todo en el litoral, porque en
el planalto las condiciones de su cultivo, en escala suficiente como para abastecer a un centro de
población más estable que los primitivos núcleos
indígenas, eran menos propicias.11
El europeo en Brasil ampliaba las plantaciones de mandioca, y la molía en casas de harina, donde máquinas de hierro substituían a las
de madera en la producción de harina.12 Pero la
técnica de cultivo indígena continuaba y, en cierta
medida, todavía continúa siendo la misma. Se derribaba una parte del monte nativo, normalmente
quemando la vegetación, y se plantaba la mandioca en las primeras lluvias. Después de utilizar
la tierra durante algunos años, la abandonaban
para plantar en otra parte. De acuerdo con Sér Pero de Magalhães Gândavo, Tratado da Terra do Brasil: História da Província Santa Cruz, Anuário do Brasil, Rio de Janeiro, 1924.
10
CASCUDO. História da Alimentação no Brasil. op. cit. p. 104.
11
Ibid. p. 205.
12
Ibid. p. 105.
La saliva de la masticación auxilia en la sacarificación del almidón, a través de la fermentación, ocasionando la producción de gases y la sensación de aumento de la temperatura de
la bebida.
46
Textos de Brasil . Nº 13
gio Buarque de Holanda, “en la producción de
la mandioca, el producto nativo que más rápidamente conquistó a los europeos, llegando, en la
mayor parte de la colonia, a sustituir al pan de
trigo, el único progreso sensible introducido por
ellos fue el empleo de la prensa de lagar conjuntamente con la prensa de paja”.13
Al contrario de lo que sugirió Fernand
Braudel, que, estudiando a las plantas americanas, afirmó que la mandioca era la base apenas de
“culturas primitivas y regularmente mediocres”,
diversos especialistas han resaltado su contribución a la economía colonial en sus primeros siglos.
Exportada a las colonias africanas, la mandioca y
sus derivados les daban la “bienvenida” a los negros cautivos mucho antes de que pisaran en los
navíos que navegaban por el Atlántico Sur, uniendo las partes africana y americana del imperio
portugués. Además de alimentar a los marineros
de los barcos negreros, la mandioca posibilitaba
una mejor distribución de ración de alimentos a
los africanos embarcados en los navíos negreros,
disminuyendo la mortalidad de esclavos durante
las travesías. Luiz Felipe de Alencastro relata que
a cada esclavo se le daba 1,8 litro de mandioca
por día durante las travesías en el siglo XVI, la
misma medida observada en la provisión de los
indios remeros de la Amazonía. Se trataba, por
consiguiente, de un probable estándar alimentario en el universo del trabajo compulsorio del
Atlántico portugués.
En el pasaje del siglo XVI al XVII, la exportación de la mandioca brasileña a África cumplía
una doble función en la empresa colonial. Por un
lado, fomentaba la separación económica de Rio
de Janeiro con relación a São Vicente, de modo
13
HOLANDA, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: José
Olympio, 1957. p. 205. En contrapartida, se observa, a partir
del siglo XVII, la diseminación del cultivo del trigo en los planaltos del sur y sudeste brasileños
Sabores de Brasil
que muchos labradores de esta región, por intermedio del trabajo compulsorio indígena, pudieron ascender al rango de señores de ingenio
azucarero. Dichas exportaciones propiciaban, por
otro lado, la ampliación del radio de alcance de
los traficantes africanos, dilatando sus áreas de
captura. En esa época, de acuerdo con el historiador anteriormente mencionado, “Luanda se
transforma en un gran puerto negrero porque
produce, importa y almacena alimentos para solventar a grupos constantes de gente arrastrada
desde el interior para ser deportada a ultramar”.
Las exportaciones de mandioca, no obstante, disminuyeron a lo largo del siglo XVII, debido a la
movilización contra la ocupación holandesa en el
nordeste brasileño y al transplante de la cultura
de la mandioca en África.
En esa época, en la parte americana del
imperio portugués, se realizaban las banderas,
entradas y monzones – incursiones que desbravaban el interior del continente americano. Los
“bandeirantes” no podrían haber participado en
tan hercúlea aventura si no fuera por su adaptación al medio, lograda mediante la incorporación
de hábitos indígenas. Y, en este sentido, la inclusión de la mandioca en su menú cotidiano fue un
factor de fundamental importancia. En su marcha
hacia el oeste, el ciclo de las banderas que salían de
São Paulo, subiendo los ríos, se aprovisionaba, se
sostenía durante el trayecto con la producción de
los cultivos dedicados a la preparación de la harina de mandioca. La expedición dejaba un grupo:
algunos blancos y una patrulla indígena, plantando mandioca, haciendo harina, llevándolas a los
compañeros que avanzaban hacia el interior. Esos
locales de producción se volvieron coordenadas
geográficas relativamente conocidas en la maraña de los senderos exploradores. La harina era la
comida para todos, portugueses e indios, independientemente de la posición jerárquica del par47
ticipante.14 Una demostración de la importancia
de la mandioca en el imaginario alimentario del
brasileño del siglo XIX es la respuesta dada por
un campesino a dos viajeros europeos, exhaustos
y sedientos, que, cerca del río San Francisco, le
preguntaron dónde se podrían saciar: “¡Allí hay
abundancia de todo! Hay harina y agua.”15
El antiguo sistema colonial, modelo económico en que las metrópolis europeas mantenían
la exclusividad de las exportaciones e importaciones de sus colonias, fue responsable de diversas
11 de enero de 1701, la Corona portuguesa determinaba que los señores liberasen a sus esclavos
los sábados, para que pudieran cultivar su propio
sustento.17
Donde no fuera posible o rentable producir los elementos básicos para la subsistencia del
negocio agroexportador, era necesario conseguirlos en otro lugar. De esta forma, el señor se veía
libre de la obligación de tener que alimentar a
sus esclavos. Así, el cultivo de la mandioca se expandió, sobre todo, en esas regiones periféricas
crisis de abastecimiento de víveres en la América
portuguesa. La propia legislación impuesta a las
colonias refleja la preocupación de favorecer actividades rentables capaces de justificar la empresa
de monocultivo de tipo comercial.16 La producción de subsistencia para el auto abastecimiento
de la colonia sólo mereció la atención de las autoridades lusitanas en épocas de crisis de provisiones. Era incumbencia de las cámaras municipales
o, lo que es lo mismo, de las elites locales garantizar su abastecimiento de víveres. Por eso, muchos
ingenios de azúcar poseían cultivos de culturas
de subsistencia anexas, lo que originaba una condición de auto abastecimiento. En la carta real del
con relación al centro dinámico de la economía
colonial brasileña. En efecto, las áreas de Brasil
que no poseían actividades agroexportadoras estaban integradas en la ya mundializada división
del trabajo, a través de la producción y envío de
productos de consumo hacia las regiones más pujantes. Un ejemplo es la producción de harina de
mandioca en la región de Paranaguá, cuya exportación a São Paulo, Santos, Rio de Janeiro, Norte
de Brasil y Colonia del Sacramento se hizo con “el
sacrificio de los propios habitantes de Paranaguá
[...] porque la harina era escasa y de ella se esperaba falta mayor todavía”, según el relato de un
gobernante local18. De hecho, dadas las oscilaciones de los precios de géneros alimenticios de primera necesidad había, frecuentemente, indicios
de agitaciones populares, que preocupaban a los
gobernantes. Por eso, una de las más importantes
magistraturas locales era el cargo de Juez o Inspector Almotacén. Electo por las cámaras municipales con grandes poderes y prerrogativas, ese
funcionario era responsable del abastecimiento
municipal, fijando precios, fiscalizando la calidad
y observando la estandarización de pesos y medi-
CASCUDO. História da Alimentação no Brasil. op. cit. p. 108.
Sérgio Buarque de Holanda, no obstante, afirma que “en las
primeras expediciones al interior inexplorado sería totalmente imposible el transporte de las ramas de mandioca necesarias para el cultivo en las áreas ubicadas allí donde no existieran tribus de labradores. Primeramente, porque además de la
dificultad de conducción, ocuparían demasiado espacio en la
carga, porque es notorio que esas ramas pierden muy rápidamente su poder germinativo. Y también, porque, habiendo
sido plantadas, sería necesario esperar, como mínimo, un año,
normalmente mucho más, para conseguir cosechas satisfactorias. El maíz, por otro lado, además de poder ser transporta-
14
do a distancias considerables, en granos, que ocupaban poco
espacio para el transporte, ofrecía la ventaja de comenzar a
producir entre cinco y seis meses después de la fase de cultivo
en almáciga”. op. cit. p. 222.
15
CASCUDO. História da Alimentação no Brasil. op. cit. p. 106.
16
LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. História da agricultura brasileira. São Paulo: Brasiliense, 1981. p. 117.
48
das de los productos.
LINHARES, M. Y.; TEIXEIRA SILVA, M. C. op. cit. p. 120.
WESTPHALEN, C. M. As farinhas de Paranaguá. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.
17
18
Textos de Brasil . Nº 13
Mandioca – Feria libre. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens
Sabores de Brasil
49
Mandioca Frita. Alexandre Tokitaka / Pulsar Imagens
50
Textos de Brasil . Nº 13
La harina de Mandioca
acompaña desde el churrasco
gaucho hasta las carnes de
caza y pescados del Brasil
central y del Amazonas y está
presente en el pirón del litoral.
No hay región en Brasil en
la que no se encuentre la
mandioca en los mercados.
Todavía en el siglo XIX, la rudimentaria
técnica utilizada para el cultivo de la mandioca
era prácticamente la misma que había sido heredada de los indios, lo que sólo era posible en
virtud de la inmensidad de tierras disponibles
en Brasil. Mediante la publicación de la Ley de
Tierras, en 1850, el Estado se atribuye la propiedad de los suelos deshabitados. El resultado es la
transformación de la tierra, y principalmente de
la tierra fértil, en una mercancía altamente valorizada. Dicha ley debe ser entendida dentro del
contexto del intento de “modernización” del país.
Orientada hacia la abolición de la esclavitud, esa
medida permitía que el Gobierno concediera tierras a inmigrantes europeos, considerados por las
elites locales como siendo mucho más “morigerados y laboriosos” que los africanos. En efecto,
el proyecto modernizador en Brasil, a mediados
del siglo XIX, provocó una significativa transformación de la estructura agroalimenticia nacional,
porque inauguraba una nueva forma de propiedad (la pequeña producción), una nueva unidad
económica (la familia), un nuevo tipo de relación
de producción (el campesinado autónomo y el
Estado) y un nuevo modelo de producción (a
Sabores de Brasil
través de las técnicas traídas por los inmigrantes
extranjeros)19.
Dichas transformaciones, sin embargo, no
llegaron a destituir a la mandioca como uno de
los ingredientes esenciales en los hábitos alimenticios de los brasileños de todas las regiones. Su
harina acompaña desde el churrasco gaucho hasta las carnes de caza y pescados del Brasil central
y del Amazonas y está presente en el pirón del
litoral. No hay región en Brasil en la que no se
encuentre la mandioca en los mercados. Transformada en producto de consumo de masas, es apreciada, en forma de porciones fritas, en los bares
de todo el país. Rescatada por los grandes chefs,
es utilizada en restaurantes de alto nivel como
acompañamiento o ingrediente de sofisticadas
recetas. Saboreada en formas nuevas y tradicionales, en todas las regiones del país, la “reina de
Brasil” – como la definió Câmara Cascudo – es
el alimento que une a los diversos elementos de
la gastronomía brasileña. Gilberto Freyre define
bien esta expresiva contribución indígena a la
formación de los hábitos alimenticios del brasileño: “Muchos de los productos que antiguamente
eran preparados por las manos rojizas de las indias, son preparados hoy en día por las manos
blancas, pardas, negras y morenas de las brasileñas de todos los orígenes y de todas las sangres.
Con la india, la brasileña aprendió a preparar con
la mandioca una serie de delicados manjares.” De
ese modo, es posible afirmar que se encuentra en
la mandioca una significativa parte de las raíces
de la cultura alimenticia brasileña.
Bruno Miranda Zétola
Diplomático; PhD y Doctorando en Historia de la
Universidad Federal de Paraná
19
SANTOS, C. R. A. História da Alimentação no Paraná. Curitiba:
Fundação Cultural, 1995. 73.
51
Alexandre Menegale
52
Una dulce
historia de Brasil
Textos de Brasil . Nº 13
Dulces en compotas . Iolanda Huzak /Pulsar Imagens
Sabores de Brasil
53
D
el cultivo de la caña, del ingenio azucarero y de la casa señorial, la trayectoria
de los dulces brasileños prácticamente
comienza cuando nace el país.
Así como los personajes del cuento infantil
Juan y María, que dejaban pequeñas migajas de
pan por el camino, con el objetivo de no perderse
por los senderos de la selva, si salpicamos nuestra
historia con pedazos de quindim, jaleas, compotas
o frutas cristalizadas, ciertamente dibujaremos
un fiel y cronológico panorama que abarca desde
la formación de nuestro pueblo hasta las más recientes manifestaciones de la más refinada repostería nacional: el emperador D. Pedro II cambiaba
los quehaceres de la Corte por un dulce de higo
recién salido del tacho; Rui Barbosa se derretía
por cucharadas llenas de dulce de boniato. ¿Y qué
decir de João Goulart y Jorge Amado, verdaderos
adoradores del dulce de coco? Sin dejar de mencionar al ex presidente Juscelino Kubitschek, que
nunca rechazaba una baba-de-moça, y a los compositores Roberto Carlos y Chico Buarque, que tal
vez se inspiraron después de paladear porciones
generosas de dulce de calabaza.
Pero, ¿dónde surgió ésta que es una de las
más claras características de nuestra miscegenación en el campo de la gastronomía? Dicen los
historiadores que el azúcar, obtenido después de
la evaporación del caldo de la caña de azúcar, fue
descubierto en la India, alrededor del siglo III.
Pero los árabes habrían sido sus introductores en
gran escala en la alimentación, creando almendras y nueces azucaradas, además de los dulces
de higo y de naranja. En el siglo XV, al conquistar la Península Ibérica, los árabes incluyeron a
la caña de azúcar entre las mudas que pasarían a
producir las frutas utilizadas en los dulces futuros. A partir de ahí, desde Portugal y España, la
caña de azúcar desembarca en América llevada
por nuestros desbravadores. Listo: estaba consa54
Dicen los historiadores que
el azúcar, obtenido después
de la evaporación del caldo
de la caña de azúcar, fue
descubierto en la India,
alrededor del siglo III
grada la invasión más dulce de la historia brasileña, una cultura que se perpetuaría durante los
siglos siguientes.
Mucho más que simplemente describir recetas consagradas, recordar sabores que inundan
nuestras memorias, o suponer éste o aquel origen
de una determinada alquimia al borde del tacho
de dulce, decidí revirar páginas caramelizadas
por el tiempo. Y me sorprendí con la comunión
antropológico-gastronómica de sabores. Incluso
antes de que tuviéramos un emperador, ya nos
habíamos rendido ante compotas, tartas y manjares que recibieron nuevas formas y adecuaciones
locales cuando los portugueses desembarcaron
en nuestro litoral.
Comprobadamente, muchos de los dulces
que hoy son considerados brasileños tienen un
origen portugués. Es sabrosa, por ejemplo, la historia de que, en los conventos de ultramar, era común el uso de claras de huevos para el trabajo de
almidonar los hábitos de las monjas. ¿Qué hacer
con la gigantesca sobra de yemas? Creativas, las
religiosas comenzaron a preparar quindim, bombocado, flan, papo-de-anjo y manjar blanco con
esa bendita abundancia de ingredientes. Pasadas
las generaciones, ahora estamos disfrutando las
mismas delicias – muchos pensando que los brasileños son pioneros en el dulce arte de la repostería.
Textos de Brasil . Nº 13
“Rapadura” siendo colocada en moldes . Foto: João Rural
Sabores de Brasil
55
En los ingenios del interior de
Pernambuco, Paraíba, Alagoas y
Maranhão, así como en las casas
señoriales de Recife, São Luiz y
Maceió, las cocineras negras fueron
verdaderas alquimistas en la
formación de una cocina regional.
56
Textos de Brasil . Nº 13
Vendedoras de pão-de-ló. J. B. Debret (1826).
Fonte: Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0203
Sabores de Brasil
57
Todavía sin abordar el tema de otras invasiones europeas, que contribuyeron al enriquecimiento de nuestra repostería, recuperamos la
comunión de la tradición lusitana con las frutas
brasileñas. Un eslabón fundamental surge en esta
línea de producción: las cocineras negras, que desde las casas señoriales fueron a las cocinas de las
señoras, llevando consigo la harina de mandioca,
el fubá, la calabaza y el cará para la composición
de los manjares. Estamos hablando de una región
geográfica ubicada, principalmente, en Pernam-
dos, habiendo sido vencida por el calor arrebatador de los condimentos africanos usados por las
cocineras negras.
Comprobado el prestigio de la miel de ingenio azucarero en medio de aliados como harina, cará o fruto del pan, el tradicional arroz con
leche adquiere contornos nacionales en el arroz
con leche de coco. Al mismo tiempo, la tapioca
surgía soberana en las mesas de té patriarcales:
sola o en la compañía de la pamonha, del beiju,
del cuscús y de la cocada. Nacía también el pé-de-
buco, Alagoas e interior de São Paulo.
Sabemos que las frutas son la base de postres hace siglos – desde los rincones de Babilonia
hasta la corte francesa e italiana. Así, es posible
imaginar cómo los portugueses, que mezclaban
miel y frutas antes del uso común del azúcar, se
deslumbraron ante las posibilidades de nuestras
pulpas de frutas, generosas en todos los rincones
de un país recién descubierto. Son ambrosías (dulce hecho con huevos y leche cocidos en calda de
azúcar), dulces de calabaza, plátano con naranja,
cocada, merengue, tapioca y tantas otras preciosidades.
Todavía en los tiempos coloniales, el dulce
de anacardo y el de guayaba conquistaron fama
de nobleza, siendo considerados los dos grandes exponentes de la casa señorial. Pero fueron
tiempos también en que los aromas de plátanos
asados o fritos, envueltos en canela, invadían las
propiedades, así como la llamada miel de ingenio
azucarero que era fundida con nuestra harina de
mandioca.
En los ingenios del interior de Pernambuco, Paraíba, Alagoas y Maranhão, así como en las
moleque (con frutos del anacardo), además de la
canjica y de bollitos preparados con maíz.
Pero si la mayoría de los orígenes son identificados, sobre la tarta Souza Leão – que hasta hoy
reina en tierras pernambucanas – hay noticias sobre una multitud de recetas que se definen como
auténticas.
También sobre tartas: son también de Portugal los primordios de las tartas de novias y las
pirámides de azúcar colocadas en el centro de las
mesas más nobles. Así como el arte de la decoración, surge la creación de letras y de dibujos,
hechos con canela, bordados en los manteles y en
las servilletas, así como opciones de formatos de
cajas, ornamentos y papeles recortados. Cabe recordar la tradición del Brasil colonial: era común,
en procesiones, que los fieles llevaran bandejas de
dulces, ofrecidos de forma gratuita a individuos
casas señoriales de Recife, São Luiz y Maceió, las
cocineras negras fueron verdaderas alquimistas
en la formación de una cocina regional. Sin dejar
de mencionar a Bahía, estado en que la tradición
blanca apenas se percibe hoy en los guisos sala58
que representaban personajes bíblicos. Habría
partido de ahí una de las primeras denuncias de
un sospechoso de judaísmo al Santo Oficio: ese
hombre habría ofrecido, durante una procesión,
confites que representaban figuras de judíos.
Pasado el tiempo, surge uno de los más encantadores aliados de la culinaria y, por qué no
decirlo, de los hábitos de la civilización moderna:
el hielo. A partir de ahí, las frutas brasileñas, presentes en dulces, jaleas y flanes, servidos todavía
calientes, incorporaron nuevos contornos de saTextos de Brasil . Nº 13
Queso y dulce de guayaba . João Prudente / Pulsar Imagens
bor y de comportamiento, y se transformaron en
helados. Tratados como cremas para los días de
moreno o rapadura. La dicotomía entre placer y
culpa es uno de los dogmas que nos rodea. Cara-
calor, agradaban tanto a la vista como al paladar.
Rompiendo las fronteras de las fincas y de
melos, tartas, galletas, jaleas, compotas, mousses,
helados y gelatinas pueblan nuestro imaginario
los ingenios, surgieron como mote para las primeras confiterías de las grandes ciudades de Bra-
de degustación.
Mantenemos recuerdos, imágenes y aro-
sil. Los helados fueron un hito en la desaparición
de los clásicos y humeantes postres patriarcales y
mas. ¿Quién no se pierde en devaneos al lamberse
los dedos después de comer un pedazo de dulce
del descrédito de los saraos realizados alrededor
del té hirviente, con queso del interior y tostadas.
de guayaba casero, se siente el más feliz de los reyes al morder sin timidez un bombón relleno con
Según los historiadores, los periódicos de la primera mitad del siglo XIX atribuyen a los helados
un aura de pecado: en las noticias, las confiterías,
hasta aquel entonces reservadas a los hombres,
pasan a recibir a las primeras mozuelas.
Los años pasan y la llegada de inmigrantes
de toda Europa disemina como polen los genes de
las tradiciones confiteras inglesa, francesa y alemana, para mencionar a algunas, incrementando,
alterando, adecuando las nuevas características
brasileñas de su dulce naturaleza. Actualmente, el
azúcar más consumido es el blanco refinado. Pero
para la preparación de dulces y compotas se usa
en gran escala el tipo cristal, sin refinación. Además, algunas recetas tradicionales llevan azúcar
la mejor de las cremas, o se llena de orgullo triunfalista después de una secuencia de dulces preparados con frutas brasileñas? Por el motivo que
sea, el origen de la repostería nacional es, antes
que nada, antropológico, histórico y explicativo.
Vencidas estas páginas, no se lo pierda: cierre los
ojos, evoque su reminiscencia más significativa
y seguramente, un dulce le vendrá a la memoria
como imagen clara para ese sentimiento.
Sabores de Brasil
Alexandre Menegale
Periodista
Artículo originalmente publicado en la revista Sabor do Brasil,
MRE, 2004.
59
Adriano Botelho
Geografía de los
sabores:
Ensayo sobre la dinámica de la cocina brasileña
L
a gastronomía de un país forma parte del género de
vida de su pueblo. Expresa no sólo los factores físicos
de su geografía sino también sus aspectos humanos,
económicos, sociales y culturales. Podemos, a través de un proceso de “ingeniería reversa”, “desconstruir” una receta para
encontrar los productos agrícolas y las técnicas de cultivo, los
condimentos utilizados y el tipo de pecuaria dominantes en
una región. Pero el plato no se resume a sus aspectos materiales. Es necesario, también, que hagamos una “arqueología de
los sabores”, es decir, una deducción del tipo de clima y suelo
principales, de los grupos étnicos presentes, de las migraciones existentes, de las influencias exteriores, así como de las características culturales. Por lo tanto, podemos, a partir de las
recetas representativas de su gastronomía, descubrir muchos
de los elementos que componen la geografía física y humana
de una región. Y, como en una vía de dos manos, el conocimiento anticipado de los factores geográficos que configuran
una determinada sociedad puede contribuir a la explicación de
sus hábitos alimenticios. Como dijo Sophie Bessis:
La citación de Sophie Bessis fue retirada del artículo de Maria Eunice Maciel,
“Uma cozinha à brasileira”, Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
Sabores de Brasil
61
Dime lo que comes y te diré qué Dios adoras, en qué latitud vives, en qué cultura naciste,
y a qué grupo social perteneces. La lectura de la
cocina es un fabuloso viaje a través de la consciencia que las sociedades tienen de sí mismas,
de la visión que ellas tienen de su identidad.
Cuando hablamos de cocina brasileña (o
cocina italiana, francesa, china, etc.), estamos refiriéndonos a formas culturalmente establecidas
que forman parte de un sistema alimentario compuesto por un conjunto de técnicas, productos,
hábitos y comportamientos relativos a la alimentación. Sin embargo, no se trata de algo estático,
porque los intercambios entre los distintos pueblos son constantes y cada vez más intensos, y las
sociedades que generan sus culinarias también
se modifican a lo largo del tiempo. De ese modo,
como nos recuerda la antropóloga Maria Eunice
Maciel, una cocina no puede ser reducida a un
mero inventario o repertorio de ingredientes, ni
reducida a fórmulas y combinaciones de elementos cristalizados en el tiempo y en el espacio.
La cocina brasileña fue, desde su inicio,
dinámica, porque es, reconocidamente, fruto de
influencias de diversos grupos sociales que se relacionaron y continúan relacionándose (no siempre de forma harmoniosa) a lo largo de nuestra
historia. Y dada la gran extensión del país, su diversidad climática, de relieve y suelos, así como
las diferencias de población de sus diferentes regiones, podemos afirmar que una de las características de la gastronomía brasileña es su diversidad, que se expresa, geográficamente, a través
de los “platos típicos” regionales. Sin embargo,
paradójicamente, otra marca de nuestra cocina
es la relativa homogeneidad de la alimentación
cotidiana de la mayoría de los brasileños, con pe Maciel, Maria Eunice. “Uma cozinha à brasileira”, Estudos
Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
62
queñas variaciones regionales, dominada por la
pareja frijol con arroz, acompañada por harina de
mandioca, ensalada y carne (de vacuno, de cerdo,
de ave o pescado).
Para definir una geografía de los sabores
de Brasil, debemos considerar esos aspectos de
su gastronomía, relacionados tanto con los platos
típicos (la diversidad) como con la alimentación
cotidiana (la homogeneidad). Tampoco podemos
pensar en la cocina brasileña exclusivamente en
términos de recetas tradicionales, porque, como
anteriormente mencionamos, la gastronomía,
como manifestación sociocultural, forma parte de
un proceso dinámico que expresa las transformaciones vividas por una sociedad. En este sentido
pretendemos analizar, en el presente artículo, la
geografía gastronómica de Brasil.
Los platos típicos: la geografía de la
diversidad
Al observar superficialmente un libro de
recetas de cocina brasileña, inmediatamente percibimos la diversidad regional que se expresa en
las diferentes recetas típicas de sus gastronomías.
Son ejemplos de esta diversidad: el barreado y el
arroz de carretero en la Región Sur; la moqueca
(del Estado de Espíritu Santo, de plátano de la
tierra), el tutu de frijol, la feijoada, el frijol tropero
en la Región Sudeste; la tapioca, el charqui con
baião-de-dois, la paçoca de carne-de-sol, el guiso
de cabra, la gallina a la cabidela (con salsa parda),
el bobó de camarão, el sarapatel, el vatapá y el
acarajé en la Región Nordeste; el pato en el tucupi, la maniçoba, el tacacá en la Región Norte; el
arroz con pequi, el tutu con chorizo, la guariroba,
N. del E: carne-de-sol es una carne ligeramente salada y secada
al aire. Muy común en el norte y nordeste de Brasil.
N. del T: La guariroba se parece al palmito pero es más amarga.
Textos de Brasil . Nº 13
Bahiana haciendo acarajé .
Foto: Christian Knepper (Embratur)
Sabores de Brasil
63
la mojica y el pacu, pescado asado en la Región
Centro-Oeste.
Cada una de esas recetas revela un género
de vida, una manera de relación del hombre con
el medio geográfico que fue desarrollada durante
varios siglos y que recibió influencias diversas de
grupos étnicos distintos. La proximidad del mar
o de ríos, el carácter mediterráneo, el tipo climático, la intensidad de la presencia de las culturas
indígena, africana y europea, las actividades económicas desarrolladas, el grado de desarrollo de
los medios de comunicación son algunos de los
elementos sociogeográficos que contribuyen a la
formación de una cocina regional.
Una observación: a partir del estudio de
las cocinas regionales de Brasil podemos concluir
que las cinco macrorregiones administrativas definidas por el Instituto Brasileño de Geografía y
Estadística (IBGE) tienen, en su interior, una gran
diversidad física y cultural, diferenciándose, así,
del concepto clásico de región, elaborado por la
geografía tradicional de base francesa, que transformó a dicha unidad de análisis en un elemento
fundamental para los estudios de esta disciplina.
Cuando se habla de cocina nordestina, por
ejemplo, no podemos dejar de considerar que
hay, en esa región, por lo menos dos cocinas diferentes: una del litoral y otra del interior.
La primera de ellas, oriunda de la civilización del azúcar del siglo XVI, está basada en las
contribuciones de los grupos sociales presentes
en el litoral nordestino (destacándose la contribución del africano, esclavo, y del portugués, señor
de ingenio azucarero, dueño de plantaciones, funcionario de la Corona o comerciante). Su contacto
más intenso con Europa, a través del comercio de
azúcar, también debe ser considerado, cuando
N. del T: mojica es un caldo de pescado espesado con harina de
mandioca.
64
estudiamos las características de su gastronomía.
Las recetas tradicionales del vatapá, del acarajé,
del caruru – que utilizan condimentos provenientes de África para su elaboración - revelan no sólo
la fuerte presencia africana en la gastronomía de
esta parte de Brasil sino también el intenso intercambio comercial de productos entre Brasil y el
continente africano durante el periodo colonial.
La segunda, oriunda de la actividad de
producción bovina y caprina y económicamente basada en la pecuaria extensiva, se caracterizó por el clima semiárido y por la escasez de
ríos perennes. Además, el peso de la esclavitud
fue mucho menor que en el litoral, y, como consecuencia, la influencia indígena fue más fuerte,
conjuntamente con la portuguesa. La significativa
presencia del charqui, cuya técnica de conservación fue traída por los portugueses, así como de
la harina de mandioca, marca de la influencia indígena en la alimentación del brasileño, son los
elementos fundamentales de la alimentación en
el interior del Nordeste. La paçoca de carne-de-sol
es un ejemplo emblemático de esta combinación:
carne-de-sol mezclada con harina de mandioca.
La cocina del Centro-Oeste, por su parte,
revela las influencias de las corrientes poblacionales que se encontraron en esa región, casi siempre
originarias de otras partes del país y que se mezclaron con los elementos regionales. Es posible
percibir la influencia de la gastronomía de Minas
Gerais y de São Paulo en Goiás, de la nordestina y
del norte en el Estado de Tocantins y la influencia
paulista en el Estado de Mato Grosso do Sul.
La Región Norte, por su parte, tiene como
base para su gastronomía a los pescados y la
mandioca, además de los frutos típicos, tales
como el açaí y la nuez de Brasil (castaña de Pará),
abundantemente usados. La ubicuidad de la red
hidrográfica en la región y la fuerte presencia de
Textos de Brasil . Nº 13
la cultura indígena explican, en parte, sus peculiaridades. El tucupi, por ejemplo, es un elemento
típico de la gastronomía del Estado de Pará. Elaborado a partir de la mandioca silvestre, así como
del jambu, verdura típica con propiedades anestésicas, provoca una sutil sensación de temblor en
la lengua. El tucupi y el jambu están presentes en
dos manjares típicos: el tacacá (plato preparado a
base de gambas) y el pato en el tucupi.
La gastronomía típica del Sudeste de Brasil
revela, también, gran diversidad. En Espírito Santo, por ejemplo, los elementos tradicionales son
los pescados y los frutos del mar, y la moqueca
capixaba es su plato más conocido. Ya la cocina
característica de Minas Gerais y de São Paulo sufriría fuerte influencia de la actividad comercial
interna ejercida por su población en el periodo
colonial, siendo el frijol tropero su más conocida
expresión. Frijol mezclado con harina de mandioca, corteza, chorizo, huevos, ajo, cebolla y condimentos era el alimento básico de los conductores
de tropas de mulas, responsables del flujo comercial entre la región central del país, el litoral del
Rio de Janeiro, y el Sur, tradicional proveedor de
ganado en pie o charqui. El uso de legumbres,
frutos y tubérculos nativos es característico de la
gastronomía de Minas Gerais, así como el de la
carne de ternera, de cerdo y de aves. La gastronomía del Estado de Rio de Janeiro es determinada
por la influencia portuguesa, definida por la presencia del bacalao. Otro punto fuerte de esa cocina es la feijoada completa, que se volvió uno de los
platos de exportación, simbolizando a la propia
cocina brasileña.
La Región Sur de Brasil revela, en su gastronomía, el cuadro humano que caracterizó a su
ocupación: la presencia portuguesa en el extremo
N. del E: Capixaba - perteneciente o relativo al Estado del Espíritu Santo.
Sabores de Brasil
La diversidad de las
cocinas regionales y
de las macrorregiones
es fruto de la
combinación, a lo
largo de la historia, de
elementos geográficos,
sociales y culturales.
sur y en el litoral; la alemana e italiana en el área
serrana centro-norte; así como la presencia eslava
en el Estado de Paraná. En el extremo sur está la
frontera Norte de la región pampeana, denominada por Fernand Braudel “civilización de la carne”, la actividad pecuaria extensiva determinó el
consumo generalizado de la carne bovina en forma de asado. Los orígenes portugueses en el litoral de Río Grande do Sur, Santa Catarina y Paraná
pueden ser detectadas en los platos preparados
con pescados y frutos del mar y en el barreado, típico del litoral del Estado de Paraná, que consiste
en una carne cocida, durante mucho tiempo, en
una olla de barro, servida con arroz y harina de
mandioca. En la región serrana de Santa Catarina y de Rìo Grande do Sur, el clima subtropical y
la presencia de inmigrantes alemanes e italianos
garantizaron la presencia no sólo del vino y del
trigo en la cocina local, sino también de recetas
originarias de Europa.
La diversidad de las cocinas regionales y
de las macrorregiones es fruto de la combinación,
a lo largo de la historia, de elementos geográficos,
sociales y culturales. Son expresiones elaboradas
de la identidad de los brasileños que viven en las
65
Más allá de las diferencias regionales,
el plato cotidiano que está presente en
casi todas las mesas del país es formado
por el binomio frijol con arroz.
Arroz con frijol, huevo y bife.
Delfim Martins / Pulsar Imagens
66
Textos de Brasil . Nº 13
diferentes partes del país. Más allá de la gastronomía regional, expresión de la diversidad, la
cocina brasileña es un factor de unidad nacional,
mediante la identificación del binomio frijol con
arroz como plato típico de subsistencia cotidiana
del brasileño, es decir, como elemento de identidad nacional.
Más allá de las diferencias regionales, el
de la población más pobre. La planta de frijol común es cultivada a lo largo de todo el año, en la
mayoría de los estados brasileños, proporcionando una constante oferta del producto en el mercado. Eso ocurre tanto en culturas de subsistencia
como en culturas que emplean técnicas avanzadas. Debemos subrayar que el cultivo de frijol es
también más accesible al pequeño productor familiar, porque puede ser realizado en pequeñas
propiedades, utilizando poca tecnología y mano
de obra familiar, en contraposición con el tradi-
plato cotidiano que está presente en casi todas las
mesas del país es formado por el binomio frijol
con arroz, acompañado de ensalada, algún tipo de
carne y harina de mandioca. El diccionario Aurélio define a la pareja frijol con arroz como “aquello
que es de cada día; lo común; habitual”. Se trata
de un verdadero elemento de identidad nacional, que abarca a la población de norte al sur del
país.
El frijol es un alimento básico para el brasileño. Su cultivo ya era conocido, en sus diversas
variedades, tanto en el Brasil anterior al descubrimiento como en Europa y en África. De esta
forma, su asimilación por la gastronomía brasileña encontró pocos obstáculos. Según datos de la
Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa), el promedio actual de consumo de
frijol es de 12,7 kg brasileño/año. En una encuesta
realizada por el instituto Datafolha en el municipio de São Paulo, el 34% de los encuestados respondió, espontáneamente, que su plato preferido
era el frijol con arroz, y el 76% afirmó que comía
esa combinación con asiduidad. La preferencia
del consumidor es regionalizada y diferenciada,
cional monocultivo latifundista de cultivos como
la soja y la caña de azúcar.
La Región Sur ocupa un lugar señalado en
el escenario nacional de plantación de frijol, seguida de las regiones Sudeste, Nordeste, CentroOeste y Norte, respectivamente. La amplia diseminación y el uso en todas las partes del frijol,
conjuntamente con la oferta constante y al precio
accesible, son importantes factores para explicar
el éxito de ese grano en los hábitos alimenticios
brasileños.
El arroz, por su parte, sustituyó a la harina
de mandioca como principal acompañamiento
del frijol. Esta última continua siendo, en algunas
regiones (sobre todo las regiones Norte, Nordeste
y Centro-Oeste), un tercer elemento indispensable
en la mesa. El arroz fue introducido en Brasil en
los primeros siglos de la colonización portuguesa
y, paulatinamente, fue conquistando importancia
en los hábitos alimenticios brasileños, hasta convertirse en un elemento esencial de nuestra culinaria cotidiana. Se trata de uno de los alimentos
con mejor equilibrio nutricional, suministrando
el 20% de la energía y el 15% de la proteína per
principalmente en lo que se refiere al color y al
tipo de grano.
Se trata de un alimento rico en proteínas
que constituye el ingrediente principal de la dieta
capita necesaria para el hombre; es, también, una
cultura extremadamente versátil, que se adapta a
diversas condiciones de suelo y clima. Su cultivo ocurre de norte a sur del país, habiendo sido
El frijol con arroz de todos los días
Sabores de Brasil
67
adaptado a áreas menos húmedas (arroz de secano). A pesar de la relativa dispersión de la ricicultura en el territorio nacional, alrededor del
60% de la producción de Brasil es proveniente de
la Región Sur. Brasil se destaca como el mayor
productor fuera del continente asiático, estando
entre los diez mayores productores mundiales.
De esta forma, podemos explicar la relativa
homogeneidad de la alimentación cotidiana, no
apenas debido a las influencias culturales de los
distintos grupos sociales que integraron la sociedad, sino también por las condiciones agrícolas y
agrarias de Brasil. Alimento de subsistencia, rico
en nutrientes, adaptado al clima y suelos de casi
todo el país, que puede ser cultivado en pequeñas
propiedades, de oferta constante y precios accesibles, el binomio frijol con arroz es la base de la alimentación del brasileño, superando diferencias
regionales y sociales. Sin embargo, debido a la
creciente urbanización de nuestra sociedad, con
las transformaciones de la estructura socioeconómica y de la cultura, así como en función de la
intensificación de las corrientes e intercambios internacionales, nuevos hábitos alimenticios entran
en escena.
¿Nuevos hábitos alimenticios del
brasileño?
En la década de 1940, solamente el 30% de
la población del país era urbana. Actualmente, el
80% de los brasileños vive en ciudades. La urbanización representa una transformación de los
hábitos culturales tradicionales de la sociedad
brasileña. Nuevas costumbres son difundidas por
los medios de comunicación y por la movilidad
poblacional impulsada por las migraciones internas; relaciones sociales tradicionales dan lugar a
otras, en general, más dinámicas; ideas circulan
con mayor rapidez, transformando modos de
68
La urbanización
representa una
transformación de los
hábitos culturales
tradicionales de la
sociedad brasileña.
vida regionales consolidados hace siglos. Entre
dichos cambios, nuevas formas de alimentarse
conquistan nuevos espacios en nuestra sociedad.
El ritmo de vida urbano más intenso, tanto para
los hombres como para las mujeres, es uno de los
elementos que explican las transformaciones en
las prácticas alimenticias de los brasileños.
Al lado de la intensa urbanización observada a partir de la década de 1950, debemos considerar el desarrollo de la industria alimenticia para
satisfacer a las nuevas configuraciones familiares
y a las nuevas necesidades de los habitantes del
medio urbano. De esta forma, observamos una
industrialización creciente de los alimentos consumidos en los hogares, con la proliferación de
alimentos congelados y deshidratados, galletitas
y masas, salsas y platos prontos, etc. El sector de
alimentos industriales, más que apenas responder a las necesidades del mundo contemporáneo,
crea nuevas necesidades para el consumidor, a
través de agresivas estrategias de marketing.
Conjuntamente con la industrialización de
los alimentos, se produjo, en las últimas décadas,
la proliferación de restaurantes de comida rápidas, como forma de satisfacer al sector de la población que no tiene posibilidad de volver a su
casa para almorzar. El fastfood pasó a estar presente en la alimentación cotidiana del brasileño
en los establecimientos del tipo self-service; en los
Textos de Brasil . Nº 13
bares que sirven “platos prontos” o sándwiches;
o en las cadenas internacionales de junk-food.
El otro lado de la moneda de la industrialización y masificación de los alimentos es la valorización de las cocinas regionales y extranjeras.
El gusto por lo “diferente” y lo “exótico” es una
de las características de la cultura post-moderna
de los grandes centros cosmopolitas del mundo
entero, y las metrópolis brasileñas no son una
excepción a la regla. Es posible, entonces, hablar
de “disneylandización” de la gastronomía mundial, en la medida en que imitaciones de las diversas cocinas mundiales proliferan en el globo.
La intensificación de las relaciones comerciales y
financieras, así como la revolución de los medios
de comunicación y transporte contribuyeron a
una mayor sensación de proximidad del consumidor con relación a diversas partes del mundo.
La gastronomía, expresión sociocultural de las diversas sociedades, no puede dejar de ser afectada
por estas transformaciones en el ámbito global.
Finalmente, el propio acto de alimentarse,
hace mucho, dejó de limitarse a suplir nuestras
necesidades fisiológicas. Más allá de ser una expresión cultural, como fue anteriormente discutido, la alimentación está cada vez más presente en
el contexto que Baudrillard denominó “La sociedad de consumo”. La cocina pasa a ser afectada
por modismos y a obedecer las reglas del mercado, subordinando las autenticidades culturales al
imperativo de la homogeneización de los gustos,
cada vez más dictados por la mass media y por
necesidades ajenas a los consumidores. La “alta
La referencia a Disney se debe al carácter pionero de uno de
sus parques, Epcot Center, que simula diversas áreas de ciudades como Ciudad de México, París, Roma, Tokio o Pequín,
donde se puede vivenciar “artificialmente” cada una de esas
ciudades, e, incluso, saborear los manjares típicos de cada uno
de estos países. La práctica del simulacro de otras culturas es
una de las características de la llamada cultura post-moderna.
BAUDRILLARD, Jean. “La sociedad de consumo”.
Sabores de Brasil
cocina” se transformó en una forma de diferenciación social y de expresión de status, mientras
que la comida anunciada por las grandes redes
de fastfood o por las corporaciones de la industria
de alimentos se reporta más a un estilo de vida
que al alimento en sí mismo. Un ejemplo es el
crecimiento de las líneas de alimentos light, que
venden un estilo de vida sana y la búsqueda de
un cuerpo ajustado a los estándares sociales dominantes.
En este sentido, un nuevo capítulo de la cocina brasileña está a punto de ser escrito en virtud
de dichos cambios. ¿Estaríamos caminando en dirección a una homogeneización empobrecedora,
que podría significar el fin de las cocinas regionales? ¿Los hábitos alimenticios del brasileño estarían viviendo una transformación fundamental,
en la cual el frijol con arroz cotidiano estaría cediendo espacio para otros platos? ¿O las cocinas
regionales pasarían por un redescubrimiento y
revalorización, volviéndose más accesibles a brasileños y extranjeros?
Las respuestas a estas preguntas las dará
el paso del tiempo. Pero debemos tener claro que
la gastronomía brasileña está signada, históricamente, por la diversidad, por la influencia de
las diferentes posibilidades humanas y naturales
abarcadas por el país. Los cambios en nuestra
alimentación y en nuestra gastronomía son parte
de transformaciones sociales, económicas y culturales más amplias, que constituyen, tal como
fue mencionado anteriormente, un proceso dinámico. La dirección que esos cambios pueden asumir, por su parte, depende de los rumbos que la
población brasileña escoja para definir su modo
de vida.
Adriano Botelho
Diplomático; PhD y Doctor en Geografía Humana de
la Universidad de São Paulo.
69
João Rural
Sabores de Brasil
Los caminos de
los sabores
71
L
a comida típica paulista todavía existe
en muchos lugares recónditos del Valle del Paraíba. Ella es simple y sabrosa,
además de tener “sustancia”, como se dice en la
cultura campesina. Nació con la llegada de los
europeos y de los negros que, conjuntamente
con los indígenas, crearon gran parte de los platos nacionales. A lo largo de los siglos, muchas
recetas fueron modificadas, con la inclusión de
nuevos ingredientes. En muchos casos, los platos
mejoraron, pero en otros, perdieron la tradición
histórica.
La contribución de diversos pueblos ha
propiciado variadas recetas, destacándose las que
son preparadas con mandioca, maíz, caña de azúcar y carne de cerdo. Surgieron, de esta manera, el
virado, el frijol tropero, las paçocas, las dulcerías
y reposterías, el uso de las pimientas y el fogado,
típico del Valle del Paraíba, en São Paulo.
¿Y cómo esos sabores viajaron de norte a
sur en Brasil, hace por lo menos cuatro siglos?
Llevados por los conductores de tropas, mejor conocidos como troperos, que, en el siglo XVII, por
la necesidad de transporte de las cargas, eran obligados a cortar los senderos en medio del monte.
Con el comercio de productos de Europa y
del oro entre Minas Gerais y los puertos brasileños, la tropa se transformó en un transporte vital
para la economía. Al comienzo, la mayoría de los
burros y mulas provenían de los criaderos ubicados en la región sur de Brasil, donde se dominaba
la técnica del cruzamiento de equinos con asininos, que nacían híbridos. Fue muy significativo
el comercio de mulas entre Río Grande do Sur y
la ciudad de Sorocaba, en São Paulo. Alrededor
de 1850, llegaron a ser comercializados alrededor
N. del E: paulista - perteneciente o relativo al Estado de São
Paulo. La palabra puede designar también a quien es natural
de esa provincia brasileña.
72
Com suas andanças, os
tropeiros foram levando
sabores, trocando
produtos e fazendo
a mistura que hoje
praticamos em nossa
cozinha. Muitos pratos,
como o virado de feijão
– ou virado paulista –
nasceram nesse tempo.
de cincuenta mil animales en un año. Después
de la llegada del ciclo del café, el tropero pasó a
transportar dicho producto hacia los puertos. Datos del puerto de Ubatuba revelan que, alrededor
de 1860, por lo menos dos mil animales llegaban
a diario para descargar café.
La tropa estaba compuesta normalmente
por diez animales. Adelante iba un niño montado
a caballo, casi siempre el cocinero de la tropa. El
primer animal era llamado de “madrina” o “frentera”, y cargaba en el pecho pequeñas campanillas, llamados cencerros, que iban produciendo
sonido y llamando a la tropa. Algunos investigadores afirman que los animales oían el cencerro
como si fuera el sonido de agua y, así, caminaban
para alcanzarla. Después venían los animales de
carga, siempre con un yugo, cargando maletas,
canastas, cestos de bambú, bolsas o “bruacas”
– grandes bolsas de cuero, para cargar provisiones. Cada animal llegaba a cargar 120 kg. En la
parte central, venía el dueño de la tropa a caballo.
Por último, venía un animal llamado de “coz” y
atrás un hombre, siempre a pie, aguijoneando a
los animales.
Textos de Brasil . Nº 13
Con sus andanzas, los troperos fueron llevando sabores, intercambiando productos y haciendo la mezcla que hoy practicamos en nuestra
cocina. Muchos platos, como el virado de frijol – o
virado paulista – nacieron en ese período. En las
expediciones, que salían de São Paulo para desbravar el interior, parte del personal plantaba, de
trecho en trecho, alimentos que podrían ser cosechados en apenas tres meses. En algunos casos,
algunos hombres se quedaban vigilando la plantación de maíz, frijol y mandioca, para, después
de la cosecha, seguir el rastro de la comitiva y llevar los alimentos. En otros casos, ese grupo salía
antes y esperaba a la comitiva, ya con la cosecha
pronta. Después de la llegada de la expedición
al local del plantío, el frijol era cocido junto con
las carnes de animales cazados en el camino y el
maíz, transformado en polvo fino y mezclado al
frijol. Era preparado, así, un plato fuerte que era
apreciado por los viajeros. Allí se originó la frase
y el consejo para quien iba viajar por los bosques
de Brasil. “Para comer, ‘va se virando’ (arrégleselas) como los paulistas”. “Se virando” se transformó, pasados los años, en “virado paulista”, actualmente preparado con harina de maíz, corteza
y chorizo.
También de ese periodo es el frijol tropero,
hecho con charqui, chorizo, corteza frita y harina
de maíz. Era calórico de esta forma para proporcionar energía a los hombres durante las grandes
jornadas que atravesaban el territorio de Brasil.
Pero el tropero era sabio, y viajaba solamente
cuatro leguas (24 km) por jornada o por día. Así
nacieron nuestras ciudades, porque durante los
períodos de estadía, aparecían ranchos, que atendían las necesidades. En poco tiempo, se transformaban en villas y, luego, en ciudades, ubicadas,
en promedio, a 25 km de distancia entre sí.
Toda comitiva de viaje disponía de un pilón. La paçoca era la alimentación principal, porSabores de Brasil
Comer apenas la carne
– como, a veces, vemos en
filmes – era impensable,
porque no se podía parar
mucho tiempo para cazar.
Era necesario caminar
constantemente. Si un
hombre robase carne, era
castigado con la muerte.
que se llevaba una carga de harina de mandioca
o de maíz. En el camino, eran cazados animales
del monte o se pescaba. El producto conseguido
era “moqueado” (asado), a guisa de los indios,
que, en aquella época, trabajaban como cargadores. Eran ellos quienes enseñaban los secretos
de la caza y de la pesca en los montes. Después
de ser secadas, esas carnes eran colocadas en el
pilón junto con la harina y pisadas hasta formar
una masa gruesa. Así, la carne asada quedaba
seca y podía ser transportada durante muchos
días. Dos kilos de charqui y diez de harina alimentaban a mucha gente. Se ponía la paçoca en
las alforjas. Incluso caminando o montando en
animales, los hombres podían alimentarse. Para
completar, consumían un pedazo de rapadura.
Comer apenas la carne – como, a veces, vemos en
filmes – era impensable, porque no se podía parar
mucho tiempo para cazar. Era necesario caminar
constantemente. Si un hombre robase carne, era
castigado con la muerte. En la región del Valle del
Paraíba y en las sierras gauchas, los piñones fueron el gran alimento de los viajeros, ya que dicha
castaña demora hasta cuatro meses para pudrirse. También en el Valle, la tradición de comer la
73
Fogado antiguo . Foto: João Rural
hormiga “içá” fue señalada por el escritor Monteiro Lobato, que no abdicaba de esa comida.
nes, como el virado de frijol transformándose en
tutu. Eduardo Frieiro, en su libro “Frijol, Angu y
En el siglo XVIII, durante el ciclo del oro, la
comida pasó a ser aún más valiosa. Por la cantidad
Col”, afirma que “hay una comida típica minera,
por reconocer una constante en las preferencias
de personas que se desplazó hacia Minas Gerais,
la producción agropecuaria en aquella región se
alimenticias”, pero, en contrapartida, destaca que
“esas preferencias no son exclusivas de esa mis-
volvió escasa. En este contexto, entraron los troperos paulistas, transportando todo lo que fuera
ma población”. Cabe considerar, por lo tanto, que,
cuando Minas se expandió, el Valle del Paraíba y
posible y ganando mucho dinero de esa manera.
Algunos productos, como la sal y el azúcar, lle-
otras regiones paulistas eran palco de movimientos desde hacía por lo menos 200 años. Se destaca,
en este contexto, el papel de nuestro tropero, que
gaban a valer hasta cuatro veces el precio de São
Paulo. Gran parte de estos viajeros buscaban las
mercancías en el Valle del Paraíba, en São Paulo.
Muchos hombres de esta región fueron responsables de la fundación de diversas ciudades del sur
de Minas Gerais.
Con base en este movimiento, ciertos estudiosos de la alimentación en Brasil consideran
que la comida minera es una derivación de la
que fue llevada desde São Paulo, ya con los platos formados. Ocurrieron algunas transformacio N. del E: minero(a)- Perteneciente o relativo al Estado de Minas
Gerais. Se refiere también a quien es natural de esa provincia.
74
iba dejando sus costumbres y tradiciones por los
senderos en que pasaba.
Trajo la mandioca, llevó el maíz, plantó la
caña de azúcar, conservó la carne de cerdo, plantó frijoles, descubrió el arroz y mostró las frutas
tropicales. El tropero fue el responsable de esta
“mezcolanza”, formando la base de la alimentación brasileña durante varios siglos. Naturalmente, lentamente, nuevos productos fueron incorporados, con la llegada de inmigrantes, pero esta
base continúa hasta la fecha, en cualquier cocina
respetable. No hay como hablar de comida bra-
Textos de Brasil . Nº 13
sileña sin considerar a la paçoca, farofa, corteza,
harinas, frijoles, azúcar o arroz. Se trata, por lo
tanto, de una cocina que las aventuras del tropero
ayudaron a condimentar.
El Menú Tropero
mandioca
Los primeros viajeros que llegaron a Brasil
describieron muchas bellezas y curiosidades de
esta tierra. Un aspecto que llamaba la atención era
la alimentación de los habitantes de la selva. Por
eso, en varios escritos, mencionan que los indios
se alimentaban de una raíz blanca, llamada ñame
o cará, que eran los nombres que ellos conocían.
Pero pronto se observó que no era exactamente eso.
En realidad, el indio llamaba a esa raíz de manioca,
hoy conocida como mandioca. Con ese tubérculo
ellos preparaban harina, papillas y también una
bebida alcohólica, que los europeos aprendieron
a saborear. Con la llegada de los equipos y de la
sabiduría de los europeos, su preparación fue mejorada, transformándose en la famosa harina que
conocemos hasta la fecha en uno de los triángulos
básicos de la alimentación en Brasil.
maíz
Junto con la mandioca, los exploradores
descubrieron otra novedad: el maíz, alimento milenario descrito por los viajeros que se quedaron
encantados principalmente con el maíz de rosetas
de maíz tostado, que se convertía en “flor”, cuando era arrojada al fuego. El maíz molido en las
famosas “piedras de rallar” se convertía en quirera o fubá espeso. Así, era cocido y saboreado. Los
indios no tenían el hábito de mezclar los alimentos. Preparaban la carne a las brasa, cocinaban el
maíz, hacían la harina de mandioca y comían por
separado, llevándose el alimento directamente a
la boca. Existen todavía en el interior campesinos
que consiguen colocar un puñado de harina en la
boca, sin que se les caiga nada.
caña de azúcar
Por necesidad, los europeos trajeron la caña
y la técnica de hacer el azúcar. En poco tiempo, la
producción de azúcar de caña cristalizada, azúcar
moreno y melaza se volvió el gran negocio, principalmente en los ingenios del Nordeste, cuya
producción era enviada al Sur. Lentamente, los ingenios se diseminaron, de modo que cada región
tenía su producción. Con el azúcar abundante, la
preparación de dulces, privilegio de los señores,
se volvió popular. En esas circunstancias, era suficiente recolectar las frutas tropicales abundantes, colocarlas en un tacho y espolvorearlas con
azúcar: había sido inventado un nuevo sabor brasileño. Otra innovación fue la cachaza, que hizo
la fortuna de muchos ingenios, y que conquista
cada vez más espacio en mercados extranjeros.
cerdo
Los colonizadores trajeron consigo su pecuaria, incluyendo carneros, cabritos, gallinas,
gansos, caballos y rebaño bovino. Pero el animal
que mejor se adaptó, debido al clima húmedo y a
la falta de pasturas, fue el cerdo. Bastaba soltarlo en un pequeño bosque que él se las arreglaba,
revolviendo pantanos y comiendo raíces. De ese
modo, el cerdo pasó a ser, en poco tiempo, la fuente principal de grasa para la alimentación diaria.
Ese nutriente, ya era retirado por los indios de los
cerdos del monte, antas y otros grandes animales. La grasa de cerdo, además de condimento, se
convirtió en “heladera” de los alimentos, porque
era utilizada para conservar todo tipo de carne.
Por eso, existe la famosa “carne en la grasa”, plato encontrado en muchas pequeñas ciudades del
interior.
frijol
Sabores de Brasil
75
Tropero prepara almuerzo en el trébede. Foto: João Rural
Los indios tenían sus frijoles tropicales. A
los portugueses, por su parte, siempre les gustó
el frijol, principalmente el blanco. A los negros les
encantaba el frijol negro. Eso todo fue llegando
y entrando puerta adentro de las nuestras cocinas, formando muchos platos apreciados hasta la
actualidad. Añadiéndose el arroz, traído por los
europeos, se formó el plato más famoso de Brasil:
el arroz con frijoles.
charqui
El tropero llevaba siempre carne y tocino
salados para soportar el viaje. Lo que muchos
no saben es que, para extraer la sal del tocino, el
cocinero usaba un artificio muy simple. Cortaba
el alimento en pedazos, lo colocaba en una olla y
agregaba otro puñado de sal. Cuando el agua estaba comenzando a hervir, él mezclaba bien y eliminaba todo el líquido, dejando al tocino sin sal. Es conocida la expresión “estou por cima
da carne seca” (estoy arriba de la carne seca),
cuyo origen está relacionado con el hecho de el
tropero que poseía ese producto era considerado
76
rico. Eran los troperos de tropas de haciendas. Los
otros, que trabajaban por cuenta propia, eran los
jornaleros y raramente contaban con esa ventaja.
Por eso, para decir que se estaba bien, se usaba
esa expresión.
fogado secular
Uno de los platos más característicos de la
región del Valle del Paraíba es el “afogado” (ahogado), más conocido como “fogado”. Su historia
comenzó hace más de un siglo. De acuerdo con
antiguos cocineros, dueños de haciendas e investigadores, este plato nació de forma muy simple.
Consta que los estancieros mataban a las vacas
más viejas para hacer charqui, cuya forma de preparación ayuda a conservar y ablandar la carne
endurecida por la edad de los animales. Las patas
eran rechazadas por los señores, pero eran aprovechadas por los esclavos y, posteriormente, por
los empleados de las fincas. Esas partes eran cortadas y colocadas en grandes ollas, solamente con
agua y sal, durante una noche entera, “ahogando”
a fuego suave, para ablandar. Seguramente ese es
Textos de Brasil . Nº 13
el origen del nombre “afogado” o, popularmente,
“fogado”. Un detalle es que el plato no tenía grasa, apenas el mocotó y el tuétano del hueso, que
le daban un sabor especial. La salsa era preparada
con urucum, ajo, condimentos verdes, albahaca, y
hierbabuena. Esos dos últimos ingredientes ayudarían a hacer la digestión, según los negros, responsables de la adición a la receta. El testimonio
de Sebastião Benjamim, que falleció a los 103 años,
confirma las informaciones sobre el surgimiento
del plato: “Mi padre, José Antonio Cassiano, to-
maíz, para preparar un frijol tropero bien grasoso.
Ese era el desayuno. El resto del frijol cocido, sin
condimentos, era colocado en un calderón y era
llevado en la bolsa de la comida para el almuerzo
del camino. En la parada, el “madrinheiro” freía
más corteza, retirando el exceso de grasa. Agregaba, entonces, al frijol ya cocido los condimentos y la harina de maíz, preparando, nuevamente,
el frijol tropero. Los más ricos añadían charqui
y chorizo ahumado al frijol. El arroz podía ser
simple o mezclado con pedazos de corteza frita,
maba las patas del buey, quemaba y raspaba todo
el cuero, sacando los pelos. Retiraba el casco y lo
cortaba en pedazos. Lo colocaba en una gran olla
de hierro, con agua y sal, y lo dejaba en remojo
toda la noche. Al día siguiente, retiraba los pedazos de huesos y condimentaba con el colorante,
ajo, menta y albahaca. Estaba listo para comer,
haciendo en el plato, un pirón con harina de mandioca, que era preparada en la propia casa”.
haciendo, así, el arroz tropero. Para completar, se
preparaba el café, hirviendo el agua y añadiendo
el polvo y el azúcar. Se retiraba la bebida del fuego y se colocaban dos pedazos de carbón, para
decantar el polvo, de modo que no era necesario
tener un colador.
El tropero tenía un equipo básico de cocina,
el “cesto de calderón”, hecho de bambú. En él, se
ponían dos ollas (calderón y ollita) de hierro, platos, jarros, cucharas y una cafetera. En este conjunto, iba también el trébede, que consistía en tres
hierros: dos para apoyar y uno para servir como
bandeja, donde eran colgadas las ollas. En algunos casos, ese equipo era improvisado con madera verde y era usado una única vez. Había, además, la bolsa de viaje, que consistía en una bolsa
blanca con varias bolsitas adentro, en las cuales
se guardaban frijoles, arroz, harina de mandioca, sal, azúcar, ajo, tocino salado y polvo de café.
Como se ve, a pesar de no haber nada que fuera
sofisticado, la alimentación respondía a las necesidades de la pesada jornada de marcha. Desde
São Paulo hasta Rio de Janeiro, por ejemplo, se
demoraba 15 días.
la comida del tropero
A pesar de tener a su disposición una inmensa variedad de alimentos, tanto en la naturaleza, como en las posadas y fincas en que paraba,
el tropero se alimentaba diariamente con una comida que, a pesar de ser simple y práctica, tenía
mucha “sustancia”, como ellos mismos decían. La
alimentación básica en su jornada era frijol, arroz,
charqui y tocino. Había, también, alimentos que
acompañaban, tales como harinas de maíz y de
mandioca, sal, ajo, azúcar y café en povo. En las
madrugadas, el “madrinheiro” se despertaba y
ponían a cocinar los frijoles, mientras los otros
arreaban la tropa y ponían las cargas sobre el
lomo de los animales. Después de cocinar el frijol,
se freía el tocino, que se completaba con harina de
N. del E: madrinheiro es el joven que va en la yegua madrina, la
que sirve de guía. Él regula el tiempo de la marcha de la tropa.
Sabores de Brasil
João Rural
Periodista. Autor del libro de recetas “Sabores do tempo
dos tropeiros”
77
Tião Rocha
78
El sabor de
Minas Gerais
Textos de Brasil . Nº 13
Ingenio de charqui brasileño – J.B. Debret (1829). Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0113
R
ecorrer los senderos y los caminos utilizados por los mineros para
llegar a la “mineridad” actual exige que conozcamos las encrucijadas y los senderos de las Minas Gerais. Lo que nos lleva, invariablemente, hasta fines del siglo XVII e inicio del siglo XVIII.
La Corona portuguesa nunca perdió las esperanzas de encontrar metales preciosos en sus tierras en América. Esta esperanza era alimentada por las
leyendas seductoras de la ciudad de Manôa, de las Sierras de las Esmeraldas
y de Sabarabuçu. El descubrimiento del oro en el interior de la colonia, si en
los menores detalles fue obra de la casualidad, en su concretización fue, sobre
todo, obra de la persistencia histórica.
N. del E: Mineridad: es el sentimiento de identidad del minero – el habitante del Estado de Minas
Gerais – por su región.
Sabores de Brasil
79
Si este descubrimiento no puede ser un hecho atribuido a una persona en particular, fue el
resultado de los esfuerzos y sueños continuados
de generaciones que se sucedieron. Esfuerzo iniciado en 1532 con la llegada de los primeros habitantes portugueses con Martim Afonso de Souza.
Una de las primeras medidas tomadas por él fue
enviar una expedición, formada por 40 hombres,
partiendo de São Vicente, en São Paulo, en dirección al interior, a la búsqueda de las minas de oro
y plata...Nunca más volvieron.
La noticia del descubrimiento del oro se
diseminó rápidamente por todo el mundo. Comienza el gran rush. Llegan aventureros de todo
tipo, hombres y mujeres, jóvenes y viejos, blancos, pardos, negros, nobles y plebeyos, seculares,
clérigos y religiosos de diversas órdenes, determinados por el afán de enriquecer rápidamente, sin
que les importaran las asperezas de los senderos
y sin preocuparse con la dureza de los trabajos
y peligros que tenían que enfrentar. Abandonan
todo en sus tierras de origen. Venden sus bienes
(cuando los tienen), abandonan mujer e hijos, interrumpen sus noviazgos.
Si la partida hacia las minas es un drama,
el transcurso del viaje será otro, extremadamente
difícil, tal vez mortal. Cada uno, con su comida
frugal en la bolsa, partía, confiando enloquecido
por el espejismo del oro. Les esperaba, muchas
veces, el peor de los padecimientos: el hambre. Y
fue tal la escasez de provisiones, que hubo una
hambruna en 1698, otra en 1700 y también una
tercera en 1713. Campos y montañas habían sido
despojados de víveres silvestres y animales de
caza por la gente que todo consumía. Mucha gente salió para cazar en los montes o regresó a sus
pueblos de origen. Muchos se perdieron.
Con lo que les deparase la suerte consumieron todo tipo de cazas, tapires, venados, ca80
pibaras, monos, coatíes, pumas, ciervos y aves,
y muchas veces, víboras, lagartos, hormigas y
también “unos bichos muy blancos que se crían
en tacuaras y palos podridos”. También consumían miel de abejas, cerdos, palmitos, brotes de
helechos, ñame del monte... y otras variedades
que la necesidad inventaba. No faltaban los
pescados: los pequeños cocidos en tacuaras, los
grandes asados.
Lanzado el grito de descubrimiento del
oro, se desencadenó en esa región una ola migratoria que tiene pocos paralelos en la historia de
la humanidad. Ríos humanos se dirigieron hacia
la región de las minas, saliendo desde todos los
lugares. En todos los rincones y provincias de
Brasil se escucharon los ecos de la noticia del descubrimiento del oro y, en todos lados el sistema
demográfico sufrió profundas convulsiones, en
virtud de la corrida a las minas. De ahí deriva la
forma de poblar rápida y gigantesca de la región
minera.
Sin embargo, en muy poco tiempo aquel
rush en dirección a Minas Gerais se transformó en
una calamidad pública. Tantos fueron los ambiciosos que corrieron atrás del oro que surgió el
peligro de que el Reino se despoblara. También
las ciudades litorales de Brasil enfrentaron la
misma amenaza... Las minas que habían sido vistas como una bendición del cielo, al cabo de dos
siglos de búsquedas ansiosas, comenzaron a ser
percibidas como causa de desgracias y fuentes de
maleficios.
A continuación surgieron las prohibiciones
y restricciones a la ida de nuevos habitantes a las
minas, en 1709 y 1711. Más allá de las restricciones al ingreso a la región, otras medidas fueron
tomadas, prohibiendo la apertura de nuevos ca Carta anónima de 1717, mencionada por Afonso de E. Taunay.
Textos de Brasil . Nº 13
minos y senderos para llegar a las Minas. Nada,
sin embargo, impedía que la población de Minas
Gerais continuara creciendo a un ritmo rápido y
desordenado, si consideramos las distancias y las
dificultades.
Cuanto más complicados y difíciles eran los
procesos de extracción del metal, más sedentarios
se volvían los mineros, estableciendo poblaciones de carácter permanente, con construcciones
sólidas, hechas para desafiar el paso del tiempo.
Las pequeñas poblaciones mineras crecieron tan
vertiginosamente que, en pocos años, muchas
de ellas se elevaron a la condición de villas. Las
ciudades históricas de Minas, guardianas de las
construcciones coloniales, se convirtieron en la
marca permanente de la época.
Muy temprano, se estableció una activa
corriente comercial entre las ciudades litorales y
Minas Gerais. Los caminos fueron recorridos con
frecuencia por mercaderes, troperos, carreteros
y boyeros que iban y venían por estos senderos,
diferenciándose por eso mismo de quienes, llevados por la fiebre del oro, solamente pensaban en
la ida y no en la vuelta.
Sin embargo, las villas y ciudades litorales
no estaban preparadas para suplir las necesidades de los mineros de Minas Gerais. La fiebre de
la especulación hizo que todo lo que hubiera para
suplir sus propias villas, fuera llevado a las minas. La consecuencia fue el aumento de los precios, la escasez de géneros alimenticios y provisiones. La situación se volvió tan dramática para
la Villa de São Paulo que la Cámara Municipal, en
sesión realizada el 19 de enero de 1705, determinó
que ninguna persona vendiera cualquier tipo de
producto de subsistencia destinado a salir de su
territorio, “tanto la harina de guerra, el trigo, el
frijol, el maíz, como el tocino y el ganado”.
La vida en las minas, durante los primeros
años después de los hallazgos sería prácticamenSabores de Brasil
De las crisis de hambre
del siglo XVIII surgió el
aprovechamiento de los
alimentos disponibles.
Y de la búsqueda por
mejor aprovechamiento,
se llegó a la variada
y abundante, simple
y sofisticada cocina
minera.
te imposible, sin el suministro de provisiones y
géneros de todas las especies, salidos de las ciudades y villas de São Paulo, de Rio de Janeiro y
de Bahia: ganado, tocino, aguardiente, azúcar,
harina, frijol, maíz, telas, calzados, remedios, algodón, azadas, y artículos importados como sal,
aceite, vinagre, trigo, hierro, pólvora, vidrios,
vino, armas, tejidos, y esclavos, miles y miles de
esclavos africanos.
De las crisis de hambre del siglo XVIII surgió el aprovechamiento de los alimentos disponibles. Y de la búsqueda por mejor aprovechamiento, se llegó a la variada y abundante, simple
y sofisticada cocina minera.
Para enfrentar la falta de carne bovina,
los mineros se acostumbraron a criar cerdos, en
cualquier espacio, incluso en los fondos del patio (costumbre mantenida hasta nuestros días).
El consumo de carne de cerdo se volvió un hábito alimenticio de los habitantes de las minas, y
actualmente, el lomo de cerdo, es quizá el plato
más típico de nuestra tradición minera, presente
en todas nuestras manifestaciones, predilecto de
todos los habitantes de Minas Gerais.
81
El minero nunca usó pan de “harina de palo”, el
pan de la tierra de los primeros siglos de la colonización: siempre prefirió la polenta, las sólidas
tartas de fubá y el cobu (la galleta de harina de
maíz asada y enrollada en hoja de bananera).
Para mezclar con frijol usó siempre la harina de
maíz mojado, machacado con una rueda de molino primitivo y luego tostado, la polenta, la harina de molino (fubá tostado). Las clases pobres
siempre usaron la “canjiquinha” (subproducto
de la retirada de la pulpa del maíz, para sustituir
Los mineros y demás habitantes de la región de las Minas Gerais nunca conocieron la
abundancia de alimentación. La comida de los
expedicionarios paulistas era poco surtida. El alimento básico de la mayoría de la población era el
trío frijol, maíz y mandioca. Las plantaciones de
mandioca eran insuficientes y en la preparación
del maíz no era utilizada la sal porque no era suficiente para todos.
La mandioca era el principal alimento y el
pan de cada día de esas poblaciones. A continuación venía el maíz. El cronista anónimo de 1717,
citado por Afonso de Taunay, enumeraba algunas de las diversas comidas preparadas con maíz:
“palomitas, curau, pamonhas, harina, cuscús, galletitas, tartas, alcamonías (dulce preparados, en
general, con melaza y harina) y, catimpuera (especie de bebida fermentada, hecha con maíz o mandioca cocida o pisada, mezclada con agua y miel
de abeja), aluá (bebida refrescante preparada, en
el Nordeste, con harina de arroz o maíz tostado,
fermentada en cántaros de barro y, en Minas Gerais, con cáscaras de piña, por el mismo proceso)
o cerveza de maíz verde, aguardiente y canjica.
La polenta de fubá (harina de maíz), cocido en
grandes cantidades, en tachos de agua caliente
que “los ricos comen por gusto y los pobres por
necesidad”.
El estilo de la cocina minera se reveló,
principalmente, en el complejo del maíz. Desde
el maíz verde, cocido, asado, o preparado como
papilla, al fubá (polenta, gacha, tarta, galleta,
etc), el maíz está presente victorioso, en todas
las comidas, dominando a la nativa mandioca.
Ferreira, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário da
Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira - 14ª impresión.
Idem
Idem, ibidem
82
al arroz). La leche con harina (de maíz o de molino) consumido de noche, es una cena apreciada.
El café con harina de maíz y queso, cena violenta. La canjica deliciosa, las palomitas y, como
refresco, el aluá, fubá con agua y azúcar de caña
cristalizada, que fermentado tiene propiedades
alcohólicas, bebida que los negros tomaban en
las celebraciones, durante los intervalos de las
danzas. Estos variados usos del maíz muestran
el carácter heterogéneo de la cocina minera. El problema de la alimentación en la
actividad de minería era grave no sólo para los
esclavos (mal vestidos y mal alimentados), sino
también para los hombres libres, en las minas de
oro y, particularmente, para quienes vivían en las
ciudades.
Las consecuencias de la ocupación acelerada y desordenada de la región minera fueron
de diversos tipos. Algunos historiadores señalan
como causa principal de la Guerra de Emboabas
(1709), el conflicto por la toma de posesión de las
minas de oro, destacando que los paulistas no
querían que ellas fuesen compartidas con los forasteros. Sin embargo, si hubo en los orígenes de
esta guerra un conflicto de los paulistas contra la
competencia de los portugueses y los naturales
Torres, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais, vol. I,
Belo Horizonte. p. 161.
Textos de Brasil . Nº 13
Cortezas siendo freídas . Foto: João Rural
de Bahia (los bahianos) y rivalidades alrededor
de la posesión de las minas, otro motivo suplanta a ese en importancia: el monopolio de ciertos
géneros indispensables para la vida en Minas Gerais, como los contratos de carnes de carnicerías,
la especulación y contrabando de todos los artículos de primera necesidad, promovidos por los
hijos de la metrópolis, aliados a los bahianos.
Podemos, entonces, considerar que en el
origen de las características que definen a Minas
Gerais, entre las cuales se impone su gastronomía,
estaría, entre otras, la Guerra de Emboabas, estudiada en los manuales escolares como una de las
primeras manifestaciones del “espíritu nativista”
del pueblo brasileño.
Otro hecho histórico que presenta en sus entrelíneas el problema del abastecimiento de la Ca “Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais”. In: Revista do Arquivo Público Mineiro, vol. II, p. 425.
Sabores de Brasil
pitanía, fue el levantamiento de 1720, en Villa Rica,
conocido como la Rebelión de Felipe dos Santos,
contra la instalación de las casas de fundición en
la región aurífera. Junto con ese deseo, estaba presente en la rebelión popular el deseo de abolir los
contratos de aguardiente, de tabaco y cigarros.
La gravedad del problema del abastecimiento de Minas, forma el “substractum” de los
principales acontecimientos políticos de Minas
Gerais, en la primera parte del siglo XVIII. Consecuentemente, se refleja en la formación sociocultural de nuestro pueblo, manifestado en los
conocimientos y quehaceres de nuestra gente,
de donde surgen, humeantes en tachos de cobre,
calderones de hierro fundido y ollas de piedra
curtida, los perfumes, los colores y los múltiples
sabores de nuestras comidas.
Las respuestas y soluciones mineras dadas
a las necesidades de supervivencia, generaron
83
Tropa carguera. Foto: João Rural
84
usos personales y familiares, que, lentamente, a
rizado por el Príncipe Regente, en 1809 afirmaba:
“baño María”, se transformaron en hábitos locales, que, cocidos a fuego suave, se generalizaron
“¡Por supuesto! Mientras haya maíz y agua, los
mineros no se morirán de hambre”.
como costumbres regionales, hasta que estallaron
como chicharrones en grasa caliente, formando
Saint-Hilaire, por su parte, observó la preferencia de los mineros por dulces y jaleas y su
nuestras tradiciones culturales.
De esta forma y siguiendo este proceso, el
minero emergió de las crisis de hambre en dirección a la consolidación de una rica, variada y
tradicional gastronomía, pautada por el aprovechamiento de los géneros más elementales – frijol,
maíz, mandioca, carne – encontrados o disponibles
en nuestra región. La escasa variedad de recursos
del periodo colonial fue la condición para el surgimiento y desarrollo de una gastronomía creativa
e innovadora, caracterizada por la búsqueda del
sabor y de la combinación de gustos, entre los pocos y limitados productos disponibles.
John Mawe, el primer viajero extranjero
que pudo penetrar en el territorio minero, auto-
inclinación a endulzarlos. Los criticó, sin embargo, por el abuso del azúcar, que oculta el sabor
de los frutos. Esta objeción es formulada también
por muchos extranjeros que probaron nuestros
dulces. Y algunos viajeros franceses expresaron
su extrañeza por el hecho de que comiéramos
dulce con queso, herejía gastronomía, según estos maestros en el tema. Ellos no saben lo que se
están perdiendo: dulce de guayaba con queso de
Minas, hum!...
Mientras tanto, familias de confiteros ponían (y continúan poniendo) en las calles, bande “Viaje al interior de Brasil, en especial a los distritos del oro y
del diamante, en 1809/1810”.
“Viaje por las Provincias de Rio de Janeiro y Minas Gerais”.
Textos de Brasil . Nº 13
jas de dulce de coco, de canutos de queso, de brevidades10 y pés-de-moleque. Otras familias ganan un
poco de dinero con la tarta de frijol muy picante,
otras manufacturan en tachos de cobre las almendras para los cartuchos de la Semana Santa.
Quitanda, no lo olvidemos, es la pastelería
casera, la galleta, la borona, la rosca, los bizcochos, la tarta, expuestos en bandejas. Dulcera es
la fabricante o vendedora de estos productos. Las
mujeres de Ouro Preto tenían fama de buenas cocineras y excelentes dulceras.
Las negras y mulatas cocineras, por mucho
que trabajasen, nunca produjeron lo suficiente
para satisfacer la gula de los trabajadores de las
minas. Una verdadera multitud de negras y mulatas, esclavas y libertas, recorrían con sus bandejas los cerros y orillas de los ríos, incitando a
los negros a gastar en manjares el oro que no les
pertenecía.
Uno de los primeros gobernadores de la región ya se encargaba del problema:
...prohibe: que las mujeres vayan con
bandejas a las minas del oro con pasteles, tartas,
dulces, miel, aguardiente, y otras bebidas, que
algunas personas mandan a las dichas minas y
locales en que se saca el oro dando ocasión a que
ellos se desencaminen de sus señores y llegue
a las manos de quienes no pagan quintos a Su
Majestad...
“Las bateas más ricas que hay en las minas”
continuaron perteneciendo a las “negras de tabuleiro”11, lo que resultó en otra prohibición, esta vez
fechada el 11 de septiembre de 1729. Y, otra que
quedó sin efecto.
N. del E: Brevidade es una galleta de harina de mandioca, azúcar, huevos, etc. asada en el horno.
11
Figueiredo, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: História das Mulheres no Brasil, Ed. Contexto, SP, p. 151.
10
Sabores de Brasil
“En la indigestión de los
ricos se venga el hambre
de los pobres”, dice el
refrán popular. Los
mineros siempre fueron
muy golosos, amigos
de dulces y manjares,
como la mayoría de
los brasileños, que
eran conocidos por su
“sensualidad apícola”
“En la indigestión de los ricos se venga el
hambre de los pobres”, dice el refrán popular.
Los mineros siempre fueron muy golosos,
amigos de dulces y manjares, como la mayoría de
los brasileños, que eran conocidos por su “sensualidad apícola”.12
De las bandejas para las tiendas y abacerías,
conquistaban fama nuestros dulces de leche (enrollados en paja de maíz, los más auténticamente
mineros), los de cidra, limón y naranja, la brevidade, las mermeladas, dulces de guayaba y de plátano, el pé-de-moleque, la pamonha envuelta en
hoja de bananera, las queijadinhas13, la mãe-benta14,
el quebra-quebra15, la borona de fubá mimoso (harina
non-fermentada fina de maíz) o de cacahuete, la
12
13
Mântua, Simão. Cartas de um chinês.
N. del E: Queijadinha es una pequeña tarta, hecha, en molde
para magdalenas, de masa de harina de trigo y con relleno de
leche, huevos, queso y azúcar.
14
N. del E: Mãe-benta es un bollito dulce preparado com harina
de arroz, mantequilla, azúcar y huevos.
15
N. del E: Quebra-quebra es un sequillo muy blando, que se deshace en la boca.
85
galleta de fécula, además de otros de nuestra tradición luso-brasileña, cuyos nombres evocan mimos
y dulzuras al gusto del siglo del romance (XVIII):
merengues, melindres de miel y harina, arrufados
de Coimbra, esquecidos16, beijos-de-freira17, paposde-anjo, baba-de-moça, quindins-de-iaiá...
En la despensa nunca faltaba la compotera
de melaza, que se comía con harina de maíz o trozitos de queso. Y en las tiendas y tabernas había
invariablemente, al lado del barril de aguardiente, el biscoito fofão18, el canuto relleno de crema, la
palomita y la rapadura que se usaba en la preparación de la repostería familiar.
Lentamente, desaparecía el peligro del
hambre, pero todo se vendía a precios carísimos.
Muchos de los ambiciosos que habían corrido a
Minas Gerais para enriquecerse con el oro, descubrieron que era más fácil hacerlo llegar a sus manos ya extraído por otros, a través del comercio.
Listo. Estaba abierto el camino para que los habitantes de Minas Gerais practicasen el comercio
y se volvieran negociantes habilidosos, vendedores ambulantes, carreteros, troperos, practicando
para, en el futuro, convertirse en eximios banqueros y financistas.
Con los suministros organizados y mantenidos sistemáticamente por las caravanas de
troperos, nada más les faltó a los habitantes de
Minas Gerais. A mediados del siglo XVIII, había
oro en abundancia. Se propagó la idea de que los
mineros pagaban generosamente a sus proveedores. Se formaron líneas regulares de caravanas. El
peligro del hambre y de la carestía había desapa-
N. del E: Esquecidos es una galleta hecha de huevos, harina de
trigo y azúcar.
17
N. del E: Beijo de freira es una galleta hecha a base de leche
condensada y coco rallado.
18
N. del E: Bolo fofão es una galleta hecha a base de huevos, aceite y harina de mandioca.
16
86
recido para siempre. Hubo abundancia de géneros y de objetos de uso.
Villa Rica “abundaba en víveres y las tierras
producían muchas hortalizas, como coles, repollos
y cebollas. Había también abundancia de frutas,
principalmente los melocotones, membrillos, naranjas, manzanas, juás19. Aunque se cultivara poco
la tierra, sus habitantes no sentían falta de nada,
porque las provisiones llegaban todos los días en
tropas cargadas de tocino, maíz, frijol, quesos y
aceite, vendidos por precios bastante cómodos”20
Al antiguo tropero le debe a cocina minera
ese plato – el frijol de tropero – cuyo nombre es
un tributo de homenaje al valiente desbravador
de tierra adentro.
El centro de las actividades mercantiles
era la tienda. Allí se podía encontrar (lo más común era no encontrar) cachaza, sal, azúcar, frijol
y charqui, tabaco en cuerda, herraduras, cabezas
de ajo, armas de fuego y misales.
La extracción de oro y diamantes era absorbente. Mientras la producción fue abundante, no
hubo margen para el surgimiento de una agricultura o de una pecuaria intensiva. La agricultura,
en el apogeo del oro, no podría desarrollarse, porque no podía disputar con las minas en la compra
de esclavos. El minero pagaba por el esclavo negro precios que el agricultor no podía pagar.
Los corrales fueron lentamente penetrando
en la Capitanía, diseminándose por los campos
cercanos al Río San Francisco, como una prolongación natural de la pecuaria bahiana.
A pesar de todos los pesares y contratiempos, Minas Gerais fue, guiado por sus características de discreción y tranquilidad, caminando hacia la autosuficiencia. De la Villa de Sabará salían
N. del E: Juá es un fruto característico del Nordeste cuyo árbol
es de la familia de las ramnaceas (Zyziphus joaceiro)
20
ROCHA, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de
Minas Gerais, relativas al año de 1778.
19
Textos de Brasil . Nº 13
maíz, frijol, arroz y caña de azúcar; de las bandas
de la Villa Risonha y Bela de Santo Antônio da
Manga de São Romão llegaban ganado, pescados
y frutas del interior; la Villa Nova da Rainha producía las “mimosas frutas de nuestro Portugal”,
manzanas, melocotones, uvas y ciruelas; el Cerro
Frío exportaba maíz, frijol y sus quesos; y la Villa
de São José do Rio das Mortes (actual Tiradentes)
era la más abundante de toda la Capitanía, ella
sustentaba a la mayor parte de las comarcas, con
tocinos, ganado, quesos, maíz, frijol y arroz.
La población minera comía la carne bovina,
salada y en porciones – carne-seca o charqui, carne-de-sol, carne-de-vento o jabá21. Así como las carnes de cerdo y tocino, eran mantenidas en buen
estado por el proceso de ahumar, salar, fabricar
la paçoca y conservar en grasa (como se hace todavía hoy).
En el norte de Minas, la comida común de
la gente del campo continúa siendo el frijol con
harina y charqui, servido con salsa de pimientacumari, guindilla y dendé – verdadero fuego que
exige para apagarlo un buen trago de cachaza con
la hierba junça u hojas de higuera.
La decadencia del oro y del diamante, hacia fines del siglo XVIII, fue la causa principal del
desvío de actividad de los habitantes de Minas
Gerais desde la industria extractivista hacia la
pecuaria, las manufacturas y la agricultura. En
la propia región de la minas, se multiplicaron
las plantaciones. Las minas agonizantes pasaron
a apoyarse en los cultivos que, expandiéndose,
buscaban ávidamente las tierras fértiles que había
en las inmediaciones de las minas.
21
N. del E: En Brasil hay distintas maneras de denominar a las
carnes saladas y secadas al aire o al sol. En general en el Norte
y Nordeste se usa más carne-de-sol o carne-de-vento. El charqui,
un poco más salado que la carne-de-sol, o jabá es una denominación más común en el Sur.
Sabores de Brasil
El menú diario de la
mesa minera (de las
familias pudientes,
claro) era, y todavía
es, en la mayoría de los
casos, tradicionalmente
lo mismo, con poca
variación, en las diversas
regiones del estado,
desde el sur hasta las
proximidades de Bahia.
Al iniciarse el siglo XIX, el panorama económico de Minas Gerais era muy diferente del
que se presentaba en el siglo anterior. El desarrollo de la agricultura, de la pecuaria y de las manufacturas, otorgando a la Capitanía elementos de
autosuficiencia, le permitió dispensar una gran
parte de los mantenimientos externos, pasando a
abastecer a las regiones que antes eran sus proveedoras, en una completa inversión del panorama económico.
De su viaje a Minas, en 1851, el naturalista alemán Hermann Burmeister nos dejó algunas
impresiones curiosas sobre locales, paisajes, fauna y costumbres de los habitantes que él pudo
conocer. Pasó por varias regiones. En Mariana y
Ouro Preto hizo un interesante registro sobre los
horarios de las comidas y lo que se comía habitualmente:
A las 10 horas, almuerzo: frijol, polenta,
tasajo, harina, tocino, col, arroz, a veces pollo.
Se comía a gusto, mezclándose todo en un único
87
88
Pan de queso . Daniel Augusto Jr./Pulsar Imagens
Textos de Brasil . Nº 13
plato (como todavía hoy se hace comúnmente).
Entre 3 y 4 horas de la tarde, se repetía la misma
comida, con provisiones frescas. Se bebía agua
al comer y un poco de aguardiente, tomándose
al final una taza de café. Ciertas familias hacían
una tercera comida entre 7 y 8 horas de la noche,
pero esto no formaba parte de la costumbre general. A esa hora, se servían platos más livianos,
como canjica con leche y azúcar, té de naranja
con leche, en el cual se mojaba una galleta o una
tarta más fina, como pão-de-ló, o pan de maíz.
Le pareció muy agradable el té de naranja...
El menú diario de la mesa minera (de las
familias pudientes, claro) era, y todavía es, en la
mayoría de los casos, tradicionalmente lo mismo, con poca variación, en las diversas regiones
del estado, desde el sur hasta las proximidades
de Bahia. Se comía, y todavía se come, principalmente, el frijol, la polenta, la harina de maíz o de
mandioca, el arroz suelto, el lomo de cerdo, el
chorizo, la carne bovina, seca o fresca, la gallina
y, como verdura, la col.
El frijol es el padre de todos. “El frijol es el
amparo de la casa”, dice el refrán popular. Ocupa el primer lugar, principalmente el mulato (de
semilla clara), además de las otras variedades:
chumbinho, manteiga (frijol de Lima), rojo y negro.
A poca distancia, le sigue la polenta, después el
torresmo (la corteza). El arroz actualmente rivaliza con el frijol. El arroz blanco, cocido a nuestra
manera, suelto, no puede faltar en la mesa de la
familia minera. Finalmente, la col.
Frijol con polenta y corteza, harina y col
rasgada o picada – es la comida diaria de una casa
en su forma más simple y común.
Al frijol cocido, casi sin caldo, no aplastado,
y añadido después a las cortezas fritas y a la harina de mandioca, le dan el nombre de “frijol de
tropero”, “frijol de las once” y “frijol de pereza”.
Sabores de Brasil
89
El sabor de la polenta
puede ser muy mejorado
cuando se le añaden
chicharrones o chorizo.
Se añade la col picada,
rehogada, hum!...
y se llega a la tríada
tradicional: frijol,
polenta y col.
Otro manjar incomparable para el paladar
de los mineros, y el más minero de los platos, es
el tutu de frijol: preparado con frijol mulato. Después de cocido, se lo espesa con harina de mandioca o de maíz. Y se sirve con cortezas, chorizo o
huevos cocidos, cortados en rodajas...hum!
Como la feijoada simple, que se cocina a
veces con carne de cerdo salada, o carne- de-vento,
es un plato sólido que pide una “abre camino”,
un vasito de buena cachaza. Al terminar, se toma
una taza de café fuerte.
Los bollitos de frijol son muy apreciados
como aperitivo, antes del almuerzo o la cena,
como antipasto de un delicioso aguardiente de
caña.
La alimentación habitual del hombre del
campo, agricultor y campesino, está formada casi
siempre por frijol, polenta, arroz cocido, alguna
hierba, y, en los mejores casos, huevos y gallina.
Nunca falta la harina de mandioca...
La polenta de fubá, plato sustancioso, indispensable en la alimentación de los campesinos, está igualmente presente en la mesa de los
habitantes de los centros urbanos. El minero lo
prepara comúnmente sin sal, tradición hereda90
da del siglo XVIII, cuando la sal era un producto
caro y escaso.
El sabor de la polenta puede ser muy mejorado cuando se le añaden chicharrones o chorizo.
Se añade la col picada, rehogada, hum!...y se llega a la tríada tradicional: frijol, polenta y col.
Faltando la harina de mandioca, se suele
añadir al frijol con caldo la harina simple, torrada
o no, para espesarlo.
Con el fubá de maíz se preparan las populares papillas o gachas, simples, con azúcar,
espolvoreado con canela, pudiendo ser comido
con rebanadas de queso o añadiéndosele leche o
miel, por la mañana en el desayuno o de noche,
como última comida...o papilla de maíz verde y
polenta con leche.
Hacia fines del siglo XIX, en las fincas de
Minas Gerais, de todas las regiones, había la siguiente comida minera: frijol con polenta y corteza, lomo de cerdo asado, chorizo, col y la peculiar harina de maíz. Los domingos, la invariable
gallina. Como postre, dulces de caja y compotas
con queso, o melaza con harina o mandioca. Después de la cena, en la terraza de la finca, infusión
de té mate o café endulzado con rapadura.
La agricultura se expande lentamente. Lo
mismo ocurre con la pecuaria. El sur de Minas
ofrece las mejores condiciones para esta expansión. Comienza la industria de productos lácteos.
Surge el minero ganadero, poco consumidor de
leche, pero creador de otra de nuestras marcas
más mineras: la industria de quesos, el “queso
de Minas”, queso blanco, redondo, sabroso, presencia indispensable en nuestras mesas de café,
de dulces...
Las comarcas del oeste producen muchos
cerdos. La carne de cerdo, sobre todo los tocinos
son consumidos en toda región, constituyendo el
condimento indispensable de todos los platos de
la cocina del país.
Textos de Brasil . Nº 13
Hacia fines del siglo XIX, la comida de las
mesas más humildes o modestas todavía se reducía al frijol con harina y polenta, completado con
alguna hierba o producto de la huerta, col, quingombó, chayote, cerraja, ñame, calabaza o taioba
(aro). Otras veces, la comida básica era frijol con
cortezas y arroz. Faltaba carne, ¡casi siempre! ¡No
era indispensable! ¡El frijol, sí! En vez de pan,
muchos usaban el beiju de harina de mandioca,
la harina de maíz o galletas de fécula. El pan es
casi inexistente en la cocina minera tradicional.
•Cena: sopa, pudiendo ser de legumbres, de
carne con harina de maíz, de cará o ñame,
de mandioca, de frijol blanco, de fubá con
hierbas; frijol simple o virado con harina;
guiso de carne con quingombó o con jiló22,
mandioca o boniato; arroz con huevos estrellados. Postre: dulce con queso o requesón fresco.
•Cena: canjica simple, o con cacahuete, o
con queso; o gacha de fubá.
•Bebida: un vasito de cachaza, como aperi-
Las clases más ricas podían disfrutar una
gran variedad de comidas, pastelería casera y
manjares:
•Desayuno: plato de gacha de fubá, simple,
espolvoreado de canela o con melaza y pedacitos de queso; o café con leche y pastelería casera; o café con leche y pan con
mantequilla (extranjera);
•Almuerzo: frijol, pudiendo ser tutu de frijol con corteza, con chorizo o lomo de cerdo; o frijol simples y, a veces, col, o virado
de harina de mandioca o de maíz; polenta,
simple, o con cortezas y quingombó; arroz
blanco suelto, carne-de-vento o de cerdo,
fresca o salada y, más raramente, carne
fresca bovina. La carne, seca o fresca, asada, ensopada o picada, con arroz o mandioca o col o ñame o frijoles verdes; frita con
huevos batidos o desmenuzada, en forma
de ropa vieja; cocida con legumbres; gallina, preferentemente ensopada con polenta
y quingombó; poca verdura, pudiendo ser
col, lechuga, repollo, cerraja, o aro. Postre:
mermelada o dulce de guayaba, melaza u
tivo, solamente para los hombres.
•Condimentos: cebolla, cebolleta, ajo, laurel, urucum, guindilla, pimienta negra, cilantro. Grasa: grasa de cerdo.
Esta comida básica de las familias adineradas del siglo XIX - comida abundante y barata,
variada y sana, de fácil digestión y, lo más importante, sabrosa - , pasó a constituir el menú de
la comida minera, mantenida por la tradición,
hasta nuestros días, con pocas variaciones.
El secreto fue pasando de madre a hija,
como una pepita de oro o un diamante de familia: el modo minero de hacer, de “picar y ahogar”, como dicen nuestras viejas cocineras, los
ingredientes disponibles. Si las amas de casa mineras no conocían la ciencia de la alimentación,
eran eximias conocedoras del arte de la alimentación, lo que valía (y vale) mucho más.
Minas...es una pequeña síntesis; una encrucijada. Hay por lo menos, varias Minas, tantas y, sin embargo, una. Como diria Guimarães
Rosa:
otro dulce de caja con queso o requesón
fresco. Plátanos, naranja o papaya.
•Merienda: café simple o con productos de
pastelería casera;
Sabores de Brasil
Hay el Monte, cismontano, todavía con
la humedad de vientos marinos, agrícola o maderero, intensamente fértil; están los pacíficos
22
N. del E: jiló es un fruto originario de una planta de la familia
de las solanaceas (Solanum gilo) de sabor amargo.
91
92
Pollo con quingombó. Editora Peixes (Embratur)
Textos de Brasil . Nº 13
y los belicosos. Hay el Sur, cafetero, asentado
en la tierra morada de declives o en colinas que
europeas se arreglan en uno de los más tranquilos rincones de la felicidad en este mundo; hay
los tímidos y los audaces hasta la imprudencia.
Hay el Triángulo, avanzado, fuerte, franco; hay
los rutinarios y los desbravadores. Hay el Oeste,
callado y discreto en los modales, pero hacendado y político, rico en aptitudes; hay los legalistas y los revolucionarios. Hay el Norte, de tierra
adentro, caliente, pastoril, un tanto bahiano a
veces, o nordestino en la aridez de la caatinga, y
conteniendo el polígono de las secas; hay los ingenuos y los extremadamente taimados. Hay el
Centro orográfico, del valle del Río das Velhas,
calcáreo, ameno, claro, abierto a la alegría de todas las voces nuevas; hay los avaros y también
los disipadores. Hay el Noroeste, de las mesetas,
de los campos abiertos que se unen a los campos
de Goiás y de Bahia de la izquierda, y llegan a
los ondulados Piauí y Maranhão.
Pero creo que el legítimo carácter minero es
fruto de la mezcla, o coexistencia de algunos de
estos defectos y cualidades, con la permanencia
de características esenciales de nuestra naturaleza minera.
Entonces, ¿hay una comida minera?
Respuesta – bien minera – ¡sí y no!
Sí, porque se puede reconocer una constante en la ecuación de las preferencias alimenticias
de los habitantes de Minas. No, porque esas preferencias no son exclusivamente suyas.
La constante se define, claro, por la base
culinaria, apoyada primeramente en el trinomio
frijol, polenta y col, después en el arroz, luego en
la carne (preferentemente de cerdo) y, finalmente,
de forma moderada, en las legumbres y hierbas.
Son platos típicos de Minas: el tutu de frijol
con corteza o chorizo, el lomo de cerdo asado y
Sabores de Brasil
la col fina. Añádase también la gallina (o pollo)
con salsa parda con polenta y quingombó. Platos
considerados genuinamente mineros, sin ser, sin
embargo, exclusivamente de Minas.
Pero, ¿qué pasó para que dichos platos lograsen el status de “mineridad”?
El modo minero de hacerlos, como un ritual;
el modo minero de servirlos, como una liturgia; el
modo de saborearlos, ¡como una comunión!
Nada hay de mejor en la cocina universal,
afirmó, ufanándose, Guimarães Rosa.
“¿Y por qué no?”, respondió él mismo, añadiendo: “el verdadero patriotismo está en la sensualidad gustativa, de mesa y postre. Nuestro no
será el petróleo tanto así; nuestros, muy nuestros,
son el dulce de leche y el charqui desmenuzado.
Mío – perdónenme – es aquel plato minero verdaderamente principal; guisado de pollo con quingombós y porongo (ad libitum el jiló) y la polenta,
plato acuarela, deslizando viscoso como la propia
vida, pero goteando pimienta”.
Bibliografía básica
ZEMELLA, Mafalda P. O Abastecimento da Capitania das
Minas Gerais no Século XVIII, Boletim 118, História da
Civilização Brasileira nº 12, Universidade de São Paulo,
SP - 1951.
FRIEIRO, Eduardo. Feijão, Angú e Couve - Ensaio sobre a
comida dos mineros; Centro de Estudos mineros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG
– 1966.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma
- Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.
ROCHA, Tião. Finalmente, qué es ser minero? (org.), Serviço Social do Comércio de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG, 1995.
Tião Rocha
Antropólogo y folclorista
93
Alice Mesquita de Castro
El sabor del cerrado
Huela, pruebe, sorba, ame
Sabores de Brasil
95
L
a desconocida gastronomía del cerrado
exige disposición y ningún prejuicio.
Quien se arriesga, no se arrepiente.
Los árboles torcidos, pareciendo que crecieron sin agua en una de las regiones semiáridas del Nordeste, pueden dar la impresión de
que estamos en una tierra seca, huérfana de vida,
colores y sabores. Es una equivocación de los distraídos. La flora del cerrado, que ocupa el 25%
del territorio nacional, es una de las más ricas de
Brasil. Debido a su ubicación central, el cerrado
El Caryocar brasiliense Camb, el árbol de pequí puede llegar a medir hasta diez metros de
altura. Tiene frutos de cáscara verdosa y pulpa
amarilla. La pulpa, la parte que más se utiliza en
la cocina, es la base de los platos más populares
de la gastronomía del Estado de Goiás: el arroz
con pequí, el pollo con pequí y guariroba.
El pequí tiene características únicas. Su interior está lleno de miles de minúsculas espinas
y es necesario ser muy cuidadoso al comerlo. Es
necesario raspar su pulpa con los dientes. Al ser
tiene especies que son encontradas en la mayoría
de los biomas brasileños (Amazonía, Caatinga y
Bosque Atlántico). Tiene una biodiversidad tan
variada y particular que provoca nuestro deseo
de revelar sus secretos. En la gastronomía, en
particular, ellos son muchos.
En el Nordeste, hay frutas exóticas como
el guanábano y el umbu. En el Sur, la diversidad
de las uvas y los membrillos, por ejemplo, llama
siempre la atención. En el Norte del país, el açaí
se convirtió en exitoso producto de exportación,
debido a la peculiaridad de su sabor, textura - y
hermoso color. En esta área que ocupa el Brasil
central (Goiás, Tocantins, Mato Grosso do Sul, la
región sur de Mato Grosso, el oeste y el norte de
Minas Gerais, el oeste de Bahía y el Distrito Federal), la impresión que se tiene es de que la extrañeza de quienes no conocen las frutas locales es
todavía mayor. Cualquiera que haya escuchado
hablar sobre el pequí, sabrá algo más que, cuando
se le muerde de forma equivocada, él es capaz de
hacer una alfombra de espinas desde su lengua
hasta la garganta. Pues bien. Ya se exporta el licor
de pequí a Japón. La almendra del barú (¿Barú?
mordido, las espinas se pegan desagradablemente en toda la boca.
Yo sé de lo que estoy hablando. En los años
80, durante un almuerzo en la casa de una amiga, fui una de las víctimas del poder del pequí.
Sí, ya habían me dicho que era necesario raspar
los dientes en la pulpa, que no debería morderlo, pero, en la práctica, es todavía más difícil. Yo
pensaba que estaba haciendo todo bien, cuando,
de repente, sentí que la lengua me ardía como
si me hubiesen hecho beber ácido. De la casa de
la amiga, fui directamente al sillón del dentista –
que pasó una hora y media pinzando las espinas
una por una con el auxilio de una lupa. Sentí los
efectos de mi distracción durante dos meses. De
vez en cuando, me despertaba con una sensación
extraña en la boca. Era él, el pequí.
Hay una idea folclórica de que los habitantes de Goiás aprovechan el desconocimiento de
quien no es de la región para divertirse con los
accidentes causados por esta fruta. A los goianos
les encanta acompañar las reacciones a las primeras mordidas. Es allí que se define quien conoce
el tema o no.
¿Alguien sabe qué es eso?) pues bien, es un objeto de deseo en Alemania.
Los conocedores suelen aconsejar ingerirlo con una cucharada de aceite de oliva en esos
casos. El aceite tendría la propiedad de ablandar
las espinas, que, así, pueden ser retiradas sin tanto sufrimiento para el incauto mordedor.
N. del E: umbu es un fruto nativo del Nordeste.
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Textos de Brasil . Nº 13
Pequí . Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
Sabores de Brasil
97
Burití. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
98
Textos de Brasil . Nº 13
El pequí es apropiado para innumerables
preparaciones. Una de las más interesantes es el
licor hecho con almíbar de azúcar e infusión de
pequí en alcohol de cereales.
Pero no sólo de pequí vive el cerrado. El
araticum, el burití, el muricí, el cajá, la mangaba, la
cagaita también contienen concentración de vitaminas del complejo B, tales como las vitaminas
B1, B2 y PP, equivalente o superior a la encontrada en frutas como el aguacate, el plátano y la
guayaba, tradicionalmente consideradas buenas
fuentes de esas vitaminas. El Ministerio de Salud ha estimulado la implementación de programas de educación alimenticia para incentivar el
consumo de productos ricos en vitamina A y en
otros nutrientes. Y allí están los frutos del cerrado prontos para ser ampliamente utilizados.
Una de las frutas típicas del cerrado que
hoy comienza a ser conocida es la cagaita, pariente lejana de la pitanga. Es redondeada y tiene un
color amarillo suave. De fina cáscara, tiene un
sabor ácido y es muy suculenta, presentando alrededor de un 90% de jugo en su interior. A pesar
de tantas virtudes, la cagaita debe ser consumida
con moderación. En exceso, ella provoca un malestar semejante al de la embriaguez. Sin malestar al día siguiente. ¿No es increíble? ¿Y el burití?
En Brasilia, la sede del gobierno del Distrito Federal recibió el nombre de Palacio del Burití en homenaje a esta planta típica de la región.
Sus hojas, en forma de abanico, son brillantes y
enormes. Los frutos son consumidos por la población, principalmente en forma de jugos y dulces caseros. La pulpa fresca o congelada es aprovechada en la elaboración de dulces, helados, cremas y
compotas. El aceite de la pulpa sirve como conSabores de Brasil
dimento en la cocina y como base para hacer jabón.
Las hojas maduras pueden ser aprovechadas en la cobertura de casas rústicas del interior y
las hojas nuevas son utilizadas para la confección
de hamacas, sombreros y cestos.
En el cerrado brasileño la estrella del momento es la castaña del barú, también conocida
por diversos nombres como cumbaru, barujo, cocofeijão y cumarurana.
El árbol de barú produce de 500 a 3.000
frutos por planta, con tamaño variando de 5 a 7
cm de largo por 3 a 5 cm de diámetro. El color de
la cáscara, cuando la fruta está madura, presenta
tonos de marrón, así como la pulpa. Cada fruta posee una almendra de color marrón, rica en
calorías y proteínas. Yo suelo utilizar el barú en
recetas como Dulce de Leche con Barú y Pesto de
Barú. Su gusto es parecido al del cacahuete, pero
un poco más suave al paladar.
Los frutos del cerrado siempre nos sorprenden! Hace poco compré harina de jatobá en
una finca en el interior de Goiás. La llevé a casa y
la dejé almacenada para preparar después algunos panes y galletitas. Después de algunos días,
un fuerte olor se disemina por la cocina alejando
a todos. Aprendí que la harina de jatobá necesita
ser guardada en la heladera y durante muy poco
tiempo. El olor característico tiende a aumentar
con la fermentación natural de la harina. A los
habitantes de la región les gusta tanto la gacha
como el pan de jatobá.
De la familia de la piña y la chirimoya es
el araticum, cuya cáscara es más dura y su sabor
más intenso.
Quien todavía no probó, no sabe lo que se
está perdiendo... Guariroba, no “gororoba”!
N. del E: La autora hace un juego de palabras para decir que
la guariroba no es una comida mal hecha o de calidad mala
(gororoba).
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Araticum. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
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Textos de Brasil . Nº 13
Barú. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
La guariroba es una especie de palmera
que puede llegar a 20 metros de altura. Sus hojas
pueden medir tres metros de largura. La fruta se
presenta en cachos, de coloración verde-amarillenta, con una almendra blanca oleaginosa comestible. Ella es el principal ingrediente de los
rellenos de las sabrosísimas empanadas goianas.
Antes del final del siglo XIX, la harina de
trigo encontrada en Brasil era importada. Aún
así, la empanada goiana ya era considerada un
manjar brasileño. La masa original llevaba harina de trigo, grasa de cerdo, sal y huevos. El relleno llevaba queso, huevos cocidos, aceitunas,
pimenta-de-cheiro (chile habanero), carne de cerdo en pedazos, pata de pollo entera, pedazos de
chorizo y guariroba. Todos los ingredientes eran
llevados al fuego para dorar y adquirir la consistencia de salsa. Se asaba en moldes de barro, de
38 centímetros de diámetro.
En aquella época, nadie se atrevía a espesar
la mezcla con patatas – algo que solamente fue introducido en los modos de preparar la empanada
en la década del 30. Se le añadió también tomate.
Según los registros históricos, la guariroba dio
“sustancia” a la tropa expedicionaria que exploró
Goiás. Se debe a uno de ellos la idea de colocar
la guariroba en el relleno de la empanada. Justamente, la guariroba es también conocida como
palmito amargo, para quedar más sofisticado.
Después de 12 años, trabajando, probando,
comiendo, degustando, haciendo propaganda de
las frutas del cerrado, digo con toda propiedad:
¡conozcan la gastronomía del Centro-Oeste! Ella
es todavía poco difundida, poco explorada, pero,
como un país lejano, está llena de secretos y sorpresas. Yo me arriesgo siempre. Y, de hecho, nunca me arrepiento.
Alice Mesquita de Castro
Propietaria del Restaurante Alice, en Brasilia
Sabores de Brasil
101
Robério Braga
El sabor del
Amazonas
Tacacá. Foto: Luiz Braga (Embratur)
102
Textos de Brasil . Nº 13
Sabores de Brasil
103
E
l sabor del Amazonas es uno de los muchos “brasiles” diseminados a lo largo y
lo ancho del “continente” Brasil. Seduce
y encanta. Está en las frutas, en los licores, en los
platos simples y en los manjares de la selva. Todos son servidos sin modales afectados de grandes banquetes.
Los platos que las manos nativas preparan con simplicidad sin toques ni retoques, son
siempre muy peculiares. Algunos exigen años de
conocimiento y práctica, primorosos en la prepa-
De los pescados surgen, también, manjares
deliciosos como cuando se los hacen asados sobre
planchas forradas con hojas de bananera. Quien
no esté satisfecho puede conocer y saborear el
caviar amazónico preparado con las huevas del
pirarucu, colocada en una tinaja para macerar en
vino o vinagre. Se pone a escurrir esa masa, en un
tamiz de junco, y de allí sigue hacia la habitación
donde se lleva a cabo la ahumación. El fuego tiene que ser de leña, preferentemente de madera
dura, sin ácido para quedar bien curtida. La pasta
ración y sencillos en la presentación.
La seducción del pachicá, especie de sarapa
tel preparado con tortuga, tiene sabor de nostalgia, porque no está presente en cualquier mesa.
Cortado en picadillo, condimentado con chicoria,
pimienta-murupi, sal y limón, es servido en el caparazón de la propia tortuga. Acompañando, la
harina suruí, que el pueblo de la ciudad llama farinha d’água (harina granulada y amarilla hecha
de mandioca).
Si Usted tiene el santo deseo de conocer los
platos que nacen a partir de una hermosa tortuga, puede aprovechar el picadillo, el guisado y
el sarapatel – platos especiales, servidos en buena
ocasión, para grandes fiestas. Y pensar que durante los tiempos del Imperio, eran la comida de
las personas simples, adquiridos en mercados callejeros!
No son pocos los platos servidos con piracuí, harina de pescado, y que es considerado un
alimento completo. Casi siempre preparada con
el acarí abierto, salado, seco, desmenuzado y deshidratado, la harina es un plato en sí mismo, además de acompañar otros con poder especial.
puede ser colocada en latas que, en baño maría,
podrán seguir viaje hasta el destino de la fiesta.
Hay también sabores más urbanos que,
actualmente, asumieron gustos y condimentos
capaces de hacer agua la boca. Es el caso del tambaquí, servido en postas fritas o cocidas, de caldo
suculento condimentado con perejil, cebollino,
cebolla, ajo tomate y urucum. Pero, si así no fuera,
puede ser el tambaquí asado a las brasas, llamado de moquém por los nativos, igualmente muy
apreciado.
Ah, los apetitosos platos de pirarucú, pescado que puede ser reumático – por eso le está
prohibido a la mujer después del parto – y puede
tener heridas serias, pero cuyo filete, dependiendo de la época, puede ser consumido en cualquier restaurante de las ciudades de la región. Se
puede preparar tortitas de pirarucú, hacerle frito
o cocido. Puede ir a la mesa presentado con sofisticación, siendo el plato principal en las grandes conmemoraciones, mezclado con una farofa
especialísima. Puede ser preparado de muchas
maneras. El pirarucú, seco o fresco, es digno de
nobles y, si estuviera en el menú al lado del pica-
Sarapatel es una especie de sopa de tortuga hecha con los menudos cocidos en la propia sangre.
N. del E: Pimienta-murupi es uno de los muchos tipos de pimienta de la región amazónica.
104
dillo de tambaquí, tendría un espacio reservado en
los banquetes más refinados y en los almuerzos
de ejecutivos, acompañando las interminables
conversaciones de negocios. Quien quiera hacer
Textos de Brasil . Nº 13
Pirarucú pescado en el río Juruá, noviembre de 1912. Fonte: La ciencia a camino de la
raza: imágenes de las expediciones científicas del Instituto Oswaldo Cruz al interior de
Brasil entre 1911 y 1913. Fundación Oswaldo Cruz – Casa Oswaldo Cruz Rio de Janeiro, 1991
Sabores de Brasil
105
¿Y el sabor de las frutas?
Cuando son naturales,
recolectadas en el
momento y servidas a la
mesa parecen transpirar
el olor de la selva.
una degustación también podrá experimentar la
delicia de comer bollitos de pirarucú.
Para saborear bien el gusto del Amazonas
es necesario disponer de tiempo y paciencia con
las espinas de los pescados de la región. Librarse de ellas es una forma de arte! Pero la destreza
solamente es exigida si el gourmet está delante de
un jaraquí, matrinxã, branquinha o sardina que, en
verdad, son pescados más degustados entre los
nativos de la región.
Si no consigue librarse de las espinas, llame
a un caboco de las orillas del río. Él sabrá hacer
una oración para extraer espinas de la garganta, llamando a Jesús de Nazaré, o concitando los
poderes de San Braz, después de que todos los
comensales hayan dado vuelta los platos, o de
que él mismo tome un tizón y lo ponga de cabeza
para abajo en el fuego donde el pescado fue preparado. El caboco servirá, también, un buen bocado de harina, o de banana-maçã (una variedad de
plátano), para sacarlo del problema.
Si Usted quiere conocer un plato muy sabroso, puede elegir centenares de otras comidas
exquisitas, como el pirarucú desmenuzado acompañado con arroz de coquitos de palmera, el caldo
de tambaquí, la pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo, la pescada rellena al horno y
Caboco – Hombre de la región amazonense, originario de la
selva. Forma regional de hablar y escribir. Caboclo.
106
la harina de mandioca que, para algunos, no llega
a los pies del jaraquí frito, de las sardinas rellenas sobre hojas de bananera y del pacú al horno.
Y todo puede ser acompañado con el pan de açaí.
Para finalizar: crema de cupuaçu, de araçá-boi y
tarta de banana-prata (una variedad de plátano).
¿Y el sabor de las frutas? Cuando son naturales, recolectadas en el momento y servidas a
la mesa parecen transpirar el olor de la selva. Los
coquitos de palmera (pupunha), que son el pan del
caboclo, están en el desayuno, en la merienda de la
tarde y, no raramente, en las márgenes perdidas
por los rincones de Dios. Tienen tamaño y cuerpo variable, alrededor de 2 a 5 cm, de mesocarpio
color naranja. Son consumidos cocidos, como harina laminada o al natural. Derrocha vitamina A!
¿Y el tucumã? Delicioso. Su árbol sirve para
la guerra, para la caza, como alimento. Sirve hasta
para los juegos infantiles. El tronco de esta palmera es usado por los pueblos de la selva para
la fabricación de arcos, lanzas y algunas puntas
de flechas consideradas de caza. Su espina puede
ser usada también en las perforaciones labiales,
auriculares y nasales, siempre comunes en las tradiciones del pueblo nativo. Las fibras tienen usos
diversos. La fruta es singular: pericarpio globoso,
normalmente de 4 a 6 cm, de colores verde amarillento y naranja, tiene una pulpa delgada y oleaginosa y posee casi cien veces más vitamina A
que el aguacate y tres veces más que la zanahoria.
Con su carozo los niños hacen jugadores de fútbol, montando las selecciones con los defensores
y atacantes más cualificados, robustos y bien preparados.
La pitomba, que rueda por las calles, en las
ferias las ciudades y en los campos con su amargor característico, se une al jenipapo en este mundo de delicias. El jenipapo, del cual se extrae la
tinta azul oscura usada en la pintura del cuerpo,
sirve para preparar refrescos, vinos y compotas.
Textos de Brasil . Nº 13
Castañas. Mercado “Ver-o-Peso”. Belém/PA. Foto: Mônica Tambelli
Sabores de Brasil
107
Frutas regionales. Foto: Luiz Braga (Embratur)
El cupuaçu, que sirve para preparar helados, refrescos, compotas, vino, licor y chocolate,
y cuyas semillas contienen cafeína y teobromina,
ya conquistó un mundo mayor y dicen que hay
incluso un registro de propiedad fuera del país.
Es servido en los tazones, vasos de latón o de aluminio, calabacinos y copas sofisticadas, con olor y
sabor amazónico, bien brasileño.
El guaraná del Amazonas es el propio elixir
de larga vida. Entre los indios mawé es servido en
un calabacino, pasando de boca en boca, con importancia religiosa y social. Es así desde la creación del mundo.
Sírvase un vino de açaí, del jugo de graviola, del refrescante aluá, servido en las fiestas.
Finalice la ronda sirviendo licor de jenipapo, en
infusión durante ocho días, de fino almíbar de
azúcar y mezclado, ligeramente, con cachaza de
buena calidad.
A ellos se puede juntar el abricó, fruta brasileña parecida al damasco, que se come al natural,
Bebida preparada con aguardiente, infusión de café y jengibre.
108
o servido en vinos y refrescos. También la castaña, almendra inflamable, de llama clara que ilumina las chozas indígenas en ocasión de las prolongadas fiestas que se prolongan durante días y
noches. La castaña de Brasil se come al natural,
se usa en la gastronomía típica y en la confitería,
substituye al aceite de oliva, lubrifica las máquinas más delicadas de los relojes y tiene también
utilidad en la producción farmacéutica y en la
perfumería. Es producida por un hermoso árbol
que llega a alrededor de 40 a 60 metros de altura,
y ya dio sangre, sudor y lágrimas en el hinterland.
Pero si el deseo es tener un hermosa mesa
de dulces, vaya imaginando los varios tipos que
podrá reunir: cupuaçu, en torta, flan, dulce, jalea,
compota, crema, mousse; coquitos de palmera
(pupunha) en harina, torta, flan; burití y el arabú,
preparado con huevos de tortuga, harina de mandioca y azúcar, para ser servido con café bien caliente. Aquí y allí todo es la comida del pueblo y
con sabor de la selva. Sirve para frases de enseñanza, juegos, sueños, historias y cuentos de fantasmas, y también es el alimento de los poetas y
Textos de Brasil . Nº 13
cantantes, que se transforma en leyendas, pasiones, anécdotas y danzas de salón y campesinas.
Aquí el sabor tiene más encanto.
El sabor del Amazonas – absolutamente
brasileño – puede dar rima, puede dar música,
puede dar choque, puede roer, herir, cortar, dar
una paliza si fuera una raya, el pez que se desplaza por las aguas haciendo un baile prácticamente único. Exige un glosario que explique qué es
arubé, aturá, beiju, curimatã, tipti, y otros tantos
que forman el lenguaje característico de la región.
Que explique también el origen del fuego por la
mandioca, del origen del tabaco, de la fiesta de
la miel, de la historia de la anciana que recogía
castañas, del cazador de pumas, de la leyenda del
efecto narcótico del timbó.
Si Usted quiere sentir el fuego ardiéndole
en la lengua, pruebe las más variadas pimientas, que dan diversos sabores a los platos, como
la guindilla, olho-de-peixe, chile habanero, Josefa,
murupi, mata-frade, rosa, chumbinho, camapu, cajurana, acari, murici, olho-de-pombo, cumari, hermosas
por su color y formato. El sabor ardiente puede
ser aliviado con los frutos silvestres, algunos ya
conocidos en las ciudades y otros encontrados
en las márgenes de los ríos: cacahuete, ananás,
araçá, bacuri, biribá, cacao azul, ingá, pajurá, piquiá,
purunga, taperabá y la sova, de pulpa dulce y agradable.
Especie de mostaza fabricada con masa de mandioca con sal y
pimienta perfumada.
Canasta en forma de panera para conducir productos, especialmente la mandioca, desde la tierra dedicada a la agricultura hasta la casa.
Filloa, galleta de la Amazonía. Bizcocho de fécula de mandioca. Comida regional. Existe el beiju-assu, el beiju-puqueca, el bei
ju-coruba; el beiju-cica y el beiju-menbeca, según la consistencia
del bizcocho, el tiempo pasado en el fuego y la humedad.
Cilindro de talas de palmeras, bien tejidas que, estiradas en
las extremidades comprimen la masa y extraen jugo. Con él se
prepara el tucupí y el vino de cacao. Usado en la preparación
de la harina de agua
Sabores de Brasil
El sabor del Amazonas está presente en los
mitos e historias de pescados, en las fiestas en
honor a los santos, en las promesas y exvotos, en
las temporadas de cosechas, en la vida social del
pescador, del curador y curandero, en la medicina de la selva, en la preparación de la harina, en
las orillas del río, en la salida de las aguas, en la
soledad de los velorios, en las supersticiones que
rondan el imaginario del hombre caboclo, en los
laberintos de los cursos de agua que atraviesan la
selva, en las fiestas sofisticadas, en los preparados
con hierbas medicinales, en los baños que sirven
para curar, en los juegos de ronda, en los estantes de tiendas sofisticadas, en el mostrador de los
almacenes, en la piedra fría de los mercados, en
las ferias callejeras, en los cubiertos de plata y las
copas de cristal.
Después de todo, si el comensal quiere ser
un pescador en los ríos del Amazonas, para tener
el placer de la victoria, no debe olvidarse de llevar
en el bolsillo un diente de caimán, para evitar el
ataque de la cobra grande.
Bibliografía
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Manaus, 1973.
BRAGA, Robério. Manaus 1870. Fundação Lourenço Braga,/Grafima, Manaus, 1997.
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PEREIRA, Nunes. Alimentação Indígena. Livraria São José;
Rio de Janeiro, 1974.
Robério Braga
Abogado e historiador, y actual Secretario de Estado de
Cultura del Gobierno del Estado del Amazonas
Artículo originalmente publicado en la revista
Sabor do Brasil, MRE, 2004.
109
Carlos Roberto Antunes dos Santos
El sabor del
Paraná
Que empieze la fiesta: el Barreado, una expresión
artesanal de la cocina del Estado de Paraná
L
as cocinas están en permanentes transformaciones. Las
culturas alimenticias, en cualquier época y espacio geográfico, están expuestas a situaciones de enfrentamientos
que pueden provocar rupturas, debido a la aplicación de nuevas
técnicas y formas de consumo y a la introducción de productos
y al encuentro y fusión de los mismos, con sentido de innovación
y creatividad. Esas transformaciones de la cocina acaban siendo
absorbidas o “digeridas” por la tradición, que, a continuación, crea
nuevos modelos, adaptados a los modelos convencionales precedentes. En este sentido, la ruptura, al provocar una cierta revolución culinaria, presenta en su esencia los trazos de transición, aunque marcados por la tradición.
Las cocinas locales, regionales, nacionales e internacionales
son productos del mestizaje cultural, haciendo que las culinarias
revelen vestigios de los intercambios culturales. Actualmente, los
estudios sobre la comida y la alimentación invaden las ciencias humanas, a partir de la premisa de que la formación del gusto por
los alimentos no sucede, exclusivamente, en función de su aspecto
nutricional, biológico. El alimento constituye una categoría histórica, porque los estándares de continuidad y cambios de los háSabores de Brasil
111
Barreado. Foto: Priscila Forone - Secretaría de Estado del Turismo de Paraná
bitos y prácticas alimenticias tienen referencias
en la propia dinámica social. Los alimentos no
son apenas alimentos. Alimentarse es un acto
nutricional, comer es un acto social, porque está
constituido por actitudes vinculadas a los usos,
de las diversas culturas, que, en una simbiosis,
formaron nuestros hábitos alimenticios y constituyeron una rica gastronomía. En este sentido,
la memoria gustativa, conjuntamente con los
conocimientos y sabores, las técnicas y prácticas
costumbres, protocolos, conductas y situaciones.
Ningún alimento que entra a nuestras bocas es
gastronómicas fueron generadoras y formadoras
de las culturas regionales. Como resistencia ante
neutro. La dimensión histórica de la sensibilidad
gastronómica explica y es explicada por las ma-
las cocinas compartimentadas y cosmopolitas, la
sociedad busca, cada vez más, rescatar y valori-
nifestaciones culturales y sociales, como reflejo
de una época. En este sentido, lo que se come es
tan importante como cuando se come, donde se
come, como se come y con quien se come. Este es
el lugar de la alimentación en la Historia.
En Brasil, históricamente, se cultivó la diversidad alimenticia, en una síntesis entre las culturas primitivas con la superposición de etnias
zar, en nombre de la calidad, las cocinas locales
y regionales, plenas de cultura. De esta forma, lo
112
local y regional preceden a lo nacional y lo internacional, haciendo que la gastronomía revele la
identidad de ese conjunto de “Brasiles”. Muchas
veces, esa valoración se destaca al punto de iniciar una tradición que implica, de forma artesanal, no sólo la repetición del plato, sino, que muTextos de Brasil . Nº 13
La gastronomía
“paranaense” presenta
delicias de la cocina
típica local y platos
que utilizan alimentos
incorporados a la
historia y la cultura
de la alimentación del
Paraná
chas veces, lleva a la recreación del proceso de las
condiciones en que el mismo era preparado. De
esta forma, el acto de preparar un plato regional
como “antes” conquista un status nacional, principalmente impulsado por el contexto turístico.
En el ámbito del litoral del Estado del Paraná, podemos mencionar al barreado, un alimento “memoria”, como ejemplo de ese proceso.
Los temas de la cocina y de la mesa regional del Estado de Paraná revelan los tiempos
de la memoria gustativa, en que la preparación
del barreado se reviste de cierta ritualización, así
como la secuencia y las maneras en que es servido a la mesa. De esta forma, la etiqueta en la
mesa se refiere a la representación simbólica regional, porque esa cocina expresa el lenguaje que
traduce sus relaciones sociales.
La gastronomía “paranaense” reserva un
lugar para todos, porque es diversa, a partir de
una riqueza étnica y cultural que inventó una
mesa amplia, con platos producidos por los pueblos locales o traídos por diversos emigrantes e
inmigrantes, en un proceso permanente de adaptación y readaptación.
Sabores de Brasil
En realidad, no existe una cocina típicamente “paranaense”, porque ella tiene una mezcla de
sabores muy diversos, pasando por la gastronomía local (luso-brasileña) y dando verdaderos
saltos culturales en el encuentro con las cocinas
campesina e inmigrante. De esta manera, el saber
gastronómico local y regional, sumado a los conocimientos externos, permitió permanencias y
cambios, siendo que algunos platos se mantuvieron y otros fueron adaptados a las circunstancias
del gusto y de las prácticas alimenticias. Todo
esto es producto de la dinámica histórica de las
diversas regiones del Estado del Paraná.
La gastronomía “paranaense” presenta delicias de la cocina típica local y platos que utilizan
alimentos incorporados a la historia y la cultura
de la alimentación del Paraná, como el piñón, el
maíz, el frijol en sus diversos colores, la mandioca, el arroz, las carnes bovina, porcina y el pollo, la corteza, la fécula, el plátano, que permiten
platos como: el barreado, la paçoca de piñón, la
quirera lapiana, el cerdo con la quirera de maíz,
el arroz de carretero, el frijol tropero, la polenta
con pollo criollo, el lomo con piñón, la costilla
campera, el carnero con farofa, el churrasco de
Paraná e incluso el postre del Bar Palacio en la
capital, Curitiba, conocido como “Mineiro de Botas” (Minero con Botas).
El acto que consiste en preparar un plato
regional que tiene tradición e historia conquista un status nacional cuando está dentro de un
contexto turístico. Ese es el caso del barreado, un
alimento memoria, considerado el único plato
típico del Estado del Paraná. Preparado desde
N. del E: Plato de origen afrobrasileña. La “quirera”, hecha de
maíz quebrado y de la carne de la parte inferior del lomo del
cerdo, era considerada poco noble: una comida de esclavos.
Incorporada a la gastronomía de la ciudad de Lapa – por eso
“lapiana”, la “quirera” es un plato servido en las fiestas de la
congada, típicas de la cultura negra de ese municipio.
113
Siendo el barreado un
alimento vinculado
directamente con el
litoral del Paraná,
su consumo es
característico de la
época de las fiestas
religiosas y de los
festejos públicos,
conmemoraciones,
feriados y diversiones
populares.
la segunda mitad del siglo XVIII en el litoral del
estado de Paraná, el barreado es un manjar hecho
a base de carne bovina cocida con condimentos,
alrededor de doce horas, dentro de una olla de
barro herméticamente cerrada con goma de harina de mandioca. El nombre del plato deriva
de la expresión “barrear a panela” (sellar la olla
con barro) que se refiere justamente al acto de
vedar la olla con goma de mandioca. Después
del periodo de cocimiento, la carne es totalmente
desmenuzada y se sirve con harina de mandioca, plátano y aguardiente de plátano. La receta,
divulgada en la tradición oral, presenta algunas
variaciones, principalmente en lo que se refiere
a los condimentos añadidos a la carne (algunos
colocan solamente tocino, otros colocan hierbas
para perfumar en ramos amarrados, que son retirados antes de servir, otros añaden tomates para
“mejorar” el color del plato, otros dicen también
114
que la carne debe ser preparada sola, sin adición
de agua). Hay también variaciones sobre la forma
de preparación, porque muchos alegan que el barreado “original” es aquel en que la olla, después
de ser vedada, es enterrada en un pozo abierto
forrado con hojas verdes y, sobre él, se enciende una hoguera, técnica denominada “biaribi”
o “biaribu”, que era una técnica dominada tanto
por amerindios, como por africanos desde fines
del siglo XVIII.
Los aspectos relacionados con el origen
del barreado continúan siendo oscuros, porque
los municipios de Antonina, Morretes y Paranaguá, que reivindican la “paternidad” del plato,
comúnmente divulgan versiones diferentes. Los
habitantes de Antonina que tienen la tradición
carnavalesca más fuerte de Paraná, tienden a asociar al barreado con el entrudo, una fiesta profana,
pagana, que antecedía al carnaval… El entrudo
asienta su sentido más genuino en los antiguos
ritos romanos, siendo después practicado en Portugal, siempre caracterizado por cierta permisividad, donde está presente el espíritu crítico con
relación a las autoridades, al orden y a la moral
vigentes. Los habitantes de Morretes tienden a
identificar el origen del barreado con su ciudad,
sosteniendo la idea de que los troperos - personajes que integraban una especie de sistema privado de transporte de mercancías en la región Sur
de Brasil - traían del planalto, cuando bajaban por
el camino de la Graciosa, un puchero muy condimentado que duraba muchos días sin deteriorarse.
Siendo el barreado un alimento vinculado
directamente con el litoral del Paraná, su consumo es característico de la época de las fiestas
religiosas y de los festejos públicos, conmemoraciones, feriados y diversiones populares. Cabe
subrayar que, en todos los fines de semana, las
Textos de Brasil . Nº 13
ciudades litorales del Estado de Paraná se engalanan para recibir a los turistas que llegan desde
diferentes lugares para paladear el barreado. En
Curitiba, algunos restaurantes de comida típica
ofrecen el barreado en sus menús en algunos días
de la semana.
Impulsadas por el barreado, las ciudades litorales se convirtieron en capitales gastronómicas.
En este sentido, el término capital no implica necesariamente un espacio político-administrativo.
Se caracteriza por ser una red, un territorio constituido, simbólicamente, por la “Santa Alianza”
formada por la alimentación, historia, tradición
y turismo. De esa manera, la “red” barreado, que
constituye un lugar de historia, representa un espacio de consumo que impulsa el desarrollo regional, y otorga y fortalece una identidad regional.
Con los elementos anteriormente presentados, las cocinas regionales del litoral del Paraná
constituyen instrumentos de valorización cultural y de captación de recursos. La permanencia
de los hábitos alimenticios “litorales” está directamente vinculada a una territorialidad gastronómica determinada por el barreado, creando
espacios de ocio, de sociabilidad y, sobre todo,
de comensalidad.
En la lógica del territorio creado, definido
y ocupado por el barreado, la identidad allí construida es propagada como una forma de diferenciar una especificidad, una tipicidad. Cuanto
más típico es un territorio o red, más beneficios
aporta a las ciudades.
A la luz de lo anteriormente mencionado,
la fiesta del barreado y el territorio donde dicho
plato se produce forman parte de una vasta red
turística, que, alimentada por la historia y por la
tradición, transformó a las ciudades de Morretes,
Antonina y Paranaguá en verdaderas capitales
gastronómicas.
Sabores de Brasil
Siendo la cocina un microcosmo de la sociedad y una fuente inagotable de historia, es
importante subrayar que muchas de sus producciones son consideradas patrimonio gustativo de
la sociedad. Por todo lo que representa del punto
de vista de la originalidad y de la creatividad, el
barreado se convirtió en un plato típico, artesanal,
pleno de simbolismo, de identidad local y regional, constituyendo un monumento, un bien cultural, un patrimonio inmaterial.
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_______________. A alimentação e seu lugar na História: os
tempos da memória gustativa. In História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n° 42, jan/jun, 2005.
Carlos Roberto Antunes dos Santos
Profesor Doctor de la Universidad Federal de
Paraná (UFPR)
115
Carolina Cantarino
Baianas do
acarajé: una
historia de
resistencia
E
l oficio de las baianas do acarajé es patrimonio cultural del Brasil. Cuando fue
anunciado, algunos equívocos alrededor
de la “designación del acarajé como patrimonio
de la humanidad” y otros malentendidos escondieron la valorización de una profesión femenina
históricamente presente en el país: las baianas do
tabuleiro. El orgullo por ese reconocimiento podía ser visto en los rostros de las mujeres negras
de nuevas y antiguas generaciones presentes durante la ceremonia de diplomación de su oficio,
que sucedió el día 15 de agosto del 2005, en la
sede del Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (Iphan), en Salvador.
Sabores de Brasil
N. del E: Bahianas de la bandeja, en traducción literal. Se refiere a las negras que ofrecian sus productos en bandejas.
117
Bahiana. Fonte: O Rio antigo do fotógrafo Marc
Ferrez. 3ª edición, 1989 Editora Ex Libris Ltda
118
Textos de Brasil . Nº 13
Durante el evento, las baianas do acarajé usaron sus ropas tradicionales, cuyo elemento más
característico es la gran falda de vuelos, complementada por otros adornos como los chales, el
turbante en la cabeza, la bata y los collares con los
colores de sus orichas personales. En las calles de
Salvador, de otras ciudades del Estado de Bahía
y, más raramente, en otras regiones del país, las
baianas tradicionales están siempre acompañadas
por sus bandejas que contienen no solamente el
acarajé y sus posibles complementos, como el vatapá y la gamba seca, sino también otras “comidas de santo”: abará, lelê, queijada, passarinha, tarta
de estudiante, cocada blanca y negra. Los tabuleiros de muchas baianas de Salvador se sofisticaron:
revestidos por paredes de vidrio, muchas veces
contienen caras ollas de aluminio lado a lado con
cucharas de madera.
El acarajé, la principal atracción en el tabuleiro, es un bollito característico del candomblé.
Acarajé es una palabra compuesta de la lengua
yoruba: “acará” (bola de fuego) y “jé” (comer),
es decir, “comer bola de fuego”. Su origen es explicado por un mito sobre la relación de Changó
con sus esposas, Ochún y Yansán. El bollito se
volvió, así, una ofrenda a esos orichas.
Incluso al ser vendido en un contexto profano, el acarajé todavía es considerado, por las
bahianas, una comida sagrada. Para ellas, el bollito de frijol frito en aceite de dendé no puede
ser disociado del candomblé. Por eso, su receta,
aunque no sea secreta, no puede ser modificada y
debe ser preparada solamente por los santeros.
“Puede parecer que estamos dando importancia mayor al acarajé que al oficio de las baianas
do acarajé, pero este hecho tiene un sentido: en
este complejo cultural, el acarajé es el elemento
central. El oficio no tendría la importancia que
tiene si el acarajé fuera apenas uno de los alimentos tradicionales”, afirma Roque Laraia, antropóSabores de Brasil
El acarajé, la
principal atracción
en el tabuleiro, es un
bollito característico del
candomblé. Acarajé es
una palabra compuesta
de la lengua yoruba:
“acará” (bola de fuego)
y “jé” (comer), es decir,
“comer bola de fuego”
logo de la Universidad de Brasilia y miembro del
Consejo Consultivo del Iphan, en sus consideraciones sobre la propuesta de registro del oficio
de las baianas do acarajé. El inventario en que se
fundamentó el proceso de registro fue realizado
por el Centro Nacional de Folclore y Cultura Popular.
Raul Lody y Elizabeth de Castro Mendonça fueron los antropólogos que hicieron la
investigación que consistió en la realización de
entrevistas; levantamiento bibliográfico; registros audiovisuales y, entre otras cosas, visitas
a puntos característicos de baianas do acarajé en
la ciudad de Salvador, tales como: Bonfim, Pelourinho, Barra, Ondina, Río Vermelho y Piatã.
Brotas también fue uno de los barrios visitados
debido a la presencia de un “baiano de tabuleiro”, evangélico.
Las baianas sufren, cada vez más, con la
competencia de la venta del acarajé en bares, supermercados y restaurantes, que divulgan al bollito como fast food. Esa apropiación del acarajé se
opone a su universo cultural original y su venta
como “bollito de Jesús” por los adeptos de reli119
Cerimónia de Baianas do Acarajé. Fotos: Carolina Cantarino
giones evangélicas – que colocan Biblias en sus
tabuleiros - ha ocasionado intensas polémicas.
“Si tiene usted una religión que es contraria al candomblé, ¿por qué vender acarajé en vez
de cualquier otra comida?” se pregunta Doña
Dica frente a su tabuleiro en la Plaza Quincas Berro D’Agua, en el Pelourinho, resaltando que el
acarajé, para la mayoría de las baianas do tabuleiro, santeras, es indisociable del candomblé. Esa
indistinción no deja de ser, también, una estrategia de diferenciación de sus productos, en un
contexto de competencia cada más aguda que es
Salvador, una ciudad que atrae a muchos turistas
por ser considerada como el locus de africanis120
mos en Brasil, a partir de los cuales ya se creó una
innegable comercialización de la cultura negra.
Pero si para esas baianas los cambios con relación al aspecto religioso son inaceptables, otras
transformaciones son bienvenidas. “En el pasado era muy difícil, porque nosotras teníamos que
descascarar el frijol y quebrarlo en la piedra. Hoy
en día ese sufrimiento cesó porque ellas usan un
triturador eléctrico o una licuadora”. Esa es la
opinión de Arlinda Pinto Nery, que trabajó con
su tabuleiro durante más de 50 años y aprendió el
oficio con su madre.
Doña Arlinda forma parte de la Asociación
de las Baianas do Acarajé y Mingau del Estado
Textos de Brasil . Nº 13
de Bahía que existe hace 14 años y cuenta con dos
mil asociados entre baianas y baianos do acarajé y
vendedores de otros tipos de comida, tales como
mingau (papilla), pamonha y cuscús. El trabajo de
la asociación es orientado hacia la profesionalización de la actividad, que ya cuenta con un sello
de calidad: a través de alianzas celebradas con el
Sebrae y el Senac, los asociados tienen acceso a
cursos sobre manipulación de alimentos, normas
de higiene y sobre finanzas, para que puedan administrar mejor sus ganancias.
Las mujeres de tabuleiro de ayer y de hoy
La comercialización del acarajé comenzó
en el periodo de la esclavitud con las llamadas
esclavas de ganancia que trabajaban en las calles
para sus señoras (generalmente pequeñas propietarias empobrecidas), desempeñando diversas actividades, entre ellas, la venta de manjares
en sus tabuleiros. También en la costa occidental
de África, las mujeres ya practicaban un comercio ambulante de productos comestibles, lo que
les daba autonomía con relación a los hombres y
muchas veces les otorgaba el rol de proveedoras
de sus familias. El comercio callejero en las ciudades brasileñas permitió que las mujeres esclavas fueran
más allá de la prestación de servicios a sus señores: ellas garantizaban, muchas veces, el sustento de sus propias familias, fueron importantes
para la constitución de lazos comunitarios entre
los esclavos urbanos y también para la creación
de las hermandades religiosas y del candomblé.
Muchas santeras comenzaron a vender acarajé
para poder cumplir con sus obligaciones religiosas que necesitaban renovarse periódicamente.
Debido a esa libertad de movimiento, las
esclavas de tabuleiro eran vistas como elementos
Sabores de Brasil
peligrosos, convirtiéndose, por eso, blancos de
posiciones y leyes represivas.
La venta del acarajé continuó siendo una
actividad económica relevante para muchas
mujeres incluso después de la abolición de la esclavitud. Hoy en día, atrás de las baianas existen
familias enteras dependiendo de sus bandejas:
el 70% de las mujeres pertenecientes a la Asociación de las Baianas do Acarajé y Mingau del
Estado de Bahía son jefes de familia. La rutina de
esas mujeres es caracterizada por la compra de
los ingredientes necesarios para la preparación
del acarajé, un trabajo diario y arduo: necesitan
levantarse temprano, ir a la feria, buscar productos de calidad con precios accesibles. El precio
de la gamba y del aceite de dendé son los que
más varían. Muchas también enfrentan problemas para adquirir bandejas nuevas o incluso
para guardarlas, dejándolas, muchas veces, en la
playa. “A veces nos sentimos huérfanas porque
trabajamos solas con nuestro tabuleiro, de sol a sol,
expuestas al frío, al calor e incluso a la violencia.
Pero somos mujeres negras y perseverantes: si
no vendemos hoy, venderemos mañana. Somos
un símbolo de resistencia desde la esclavitud”,
nos recuerda Maria Lêda Marques, presidente de
la Asociación que, conjuntamente con el terreiro
Ilê Axé Opô Afonjá y el Centro de Estudios AfroOrientales de la Universidad Federal de Bahía,
hicieron el pedido de registro ante el Iphan.
Carolina Cantarino
Antropóloga e investigadora del Laboratorio de Estudios
Avanzados en Períodismo (LABJOR) de la Universidad
Estadual de Campinas (Unicamp).
Artículo originalmente publicado en Patrimônio –
Revista Electrónica del IPHAN (ISSN: 1809-3965)
N. del E: terreiro es el local donde se realizan celebraciones de
cultos afrobrasileños: macumbas, candomblés, etc.
121
Entrevista:
Mariana (Mainha)
y Cleusa Oliveira,
Baianas do Acarajé
M
ariana Oliveira, más conocida como
“la baiana de la torre de TV”, es uno
de los personajes más conocidos de
Brasilia. Hace casi cuarenta años en la capital brasileña, la “Barraca da Mainha”, como es conocido
su pequeño emprendimiento, es muy apreciado
entre los turistas brasileños y extranjeros que visitan la Capital Federal. Indicativo de ese prestigio son las invitaciones que tanto Doña Mariana
como su hija Doña Cleusa reciben de diversas autoridades para preparar el famoso acarajé en ceremonias públicas. En esta entrevista concedida a
Textos de Brasil, Doña Cleusa comenta algunas
peculiaridades de su oficio, registrado, últimamente, como Patrimonio Histórico Inmaterial.
Sabores de Brasil
123
Foto: Anneluize Shmeil
TB: ¿Usted conoce el significado de la
palabra acarajé?
aconsejable que sea preparado por hijas de Yansán.
Baiana: El origen es africano. Viene de
“acará”, que significa bola de fuego. “Jé” quiere
decir comer.
TB: ¿Cuáles son los rituales de uso del
acarajé en el candomblé?
TB: ¿Solamente los santeros pueden
preparar el acarajé?
Baiana: Sí. Los santeros preparan acarajé
para ofrenda. Cuando están “desarrolándose espiritualmente”, dedican ofrenda para Yansán. Es
124
Baiana: Es la comida de Yansán. Hacemos
los bollitos y se los ofrecemos. En el origen – así
cuenta la historia, que no es de la mi tiempo, ni
del de mi madre, fue de mi bisabuela – las africanas venían y lo preparaban. Usted sabe que la
religión de ellas era el candomblé. Y solamente
Textos de Brasil . Nº 13
recibirían las gracias pedidas si ellas rezaran,
danzaran para el santo y le ofrecieran el acarajé. Unas ofrecen solamente el bollito crudo. Depende de lo que el santo pide. Otras lo ofrecen
frito también, puro, sin nada. Lo ofrecen entre
las cañas de bambú. Eso es para Yansán, ¡eso no
es un “trabajo”! Nosotros vendemos el acarajé
como “trabajo” también. Pero, primero, nosotros
damos gracias y, luego, nosotros “trabajamos”. Y
las africanas – según las historia que oigo desde
que nací – eran muy maltratadas por las “señoras
de esclavos”. Entonces ellas preparaban el acarajé para comer y le daban un poco para Yansán
para que ella de diera una paliza a la señora. La
fe mueve montañas, ¿verdad? Ellas creían que la
señora se quedaría quieta, buena, tranquila. Yansán es dueña del viento, es Santa Bárbara. Entonces ellas le preparaban esa ofrenda. Lo mismo
sucedía con las devotas de San Antonio. ¿Qué se
le podría dar a San Antonio?! Un panecillo. Le
ofrezco un panecillo a un niño y San Antonio
me concede una gracia. Las negras, las africanas
que vinieron a nuestro país, le daban un bollito
a Yansán para calmar a la señora. No era para
hacerle mal, estaban haciendo una buena acción,
para que ella, la señora no las maltratase tanto. Y,
en la medida del hambre, freían y comían. ¡Nuestra historia es linda!
TB: ¿El acarajé usado en el candomblé
es diferente del que es vendido en las
bandejas?
Baiana: Depende de lo que el oricha pida.
Algunos lo piden frito, otros lo piden crudo. A
Yansán le gusta pequeño y frito. Puro, sin relleno.
N. del E: En los cultos afrobrasileños, especialmente en la
umbanda y la quimbanda, trabajo es el ritual mágico-religioso realizado con finalidades ora de perjudicar ora de evitar o
anular maleficios y de auxiliar.
Sabores de Brasil
Las negras, las
africanas que vinieron
a nuestro país, le daban
un bollito a Yansán
para calmar a la
señora. No era para
hacerle mal, estaban
haciendo una buena
acción, para que
ella, la señora no las
maltratase tanto. Y, en
la medida del hambre,
freían y comían.
¡Nuestra historia es
linda!
TB: ¿Cuáles son los secretos para
preparar un buen acarajé?
Baiana: Bien, es un secreto, ¿verdad? (risas)
TB: ¿Como se sirve el acarajé?
Baiana: Cuando yo nací, mí madre preparaba el bollito de frijol, freía tres gambas, cortaba,
le ponía pimienta y vatapá. ¡Sólo eso! Ahora ya
no, como mucha gente no come gambas, muchas
baianas preparan todo separadamente: vatapá,
gambas y ensalada. En Salvador, hay mucha gente que ya lo sirve con carurú – otra comida de oricha que no tiene nada que ver con el acarajé. Eso
es para el turista aprenda a comer carurú.
125
TB: El modo de preparar acarajé pasó a
ser un patrimonio cultural de Brasil...
Baiana: ¡Gracias a Dios! Principalmente a
nuestro esfuerzo, porque si no hubiéramos luchado por eso... Había personas que preparaban
la harina de frijol de cualquier manera, para la
exportación. En el embalaje había la figura de
una baiana, para indicar que había sido preparado por una. Fue nuestra asociación, de Salvador,
que luchó para declararlo nuestro patrimonio,
para patentar nuestra gastronomía. Porque, de
lo contrario, sucedería lo mismo que sucedió con
el açai, que fue patentado por los japoneses. ¡Lo
que es un absurdo! Vinieron a Brasil, lo compraron, lo patentaron y es de ellos! El acarajé es nuestro con mucho orgullo!
TB: ¿Por qué la receta del acarajé no
puede ser modificada?
Baiana: Porque no funciona. Primero,
porque es una comida sagrada. Además, si se
modificara no tendría gracia, quedaría mal. Por
ejemplo, había una propaganda que nosotras,
baianas, luchamos para eliminarla. Era una propaganda de una fábrica de embutidos en que se
colocaba chorizo en el acarajé. ¡Aquello era una
burla! Como la receta es de una nación, de una
religión, nadie permite que sea modificada.
TB: ¿Cuál es la importancia de la
reglamentación de la profesión de
baiana do acarajé, como ocurre en
Salvador?
Baiana: Para nosotras esto es muy importante. Incluso porque ya somos muchas. Muchas
personas dicen que el bahiano es muy perezoso.
Que no le gusta levantarse temprano, que no le
gusta mucho el trabajo. Son las baianas las que
van a la lucha. Se levantan temprano. Algunas
van a lavar ropa en la Laguna de Abaeté. Otras
126
van a casa de la patrona a trabajar. Otras son excelentes cocineras – porque nuestra gastronomía
tiene mil y tantos platos, entonces con un pedacito de pimienta, un poquito de dendé y un caldo
de pescado, preparamos diversas comidas. Por
eso, nos sentimos felices con esas iniciativas. El
acarajé es nuestro, de las baianas del acarajé.
Pero, en el resto de Brasil todavía falta reglamentación. Hay personas de todas las partes
de Brasil que dicen que son bahianos y venden
acarajé preparado de cualquier manera. Yo no sé
porque ellos no regularizan. Ya hay mucho acarajé
en la calle. Hay mucho, demasiado. En el pasado,
mucha gente miraba el acarajé y decía: “¡ay, yo no
como ese bicho!” Hoy todo Brasil come acarajé.
TB: ¿Cuáles son los adornos típicos de
la baiana del acarajé?
Baiana: Nuestro uniforme. Nuestro uniforme es muy importante. A algunas personas les
gustan los motivos estampados; a otros les gusta
la ropa blanca. Como las baianas generalmente
tienen la piel oscura, les sienta muy bien el uniforme totalmente blanco. Están también nuestros
collares de la santería. Muchas que usan los collares ni saben quien es el santo. Eso no puede ser,
¿verdad? ¡Es sólo para adorno! Entonces hay que
decir que es sólo para adorno. Algunas baianas
también colocan una hojita de ruda en la cabeza,
para alejar al mal de ojo. Las personas creen que
es para curar el dolor de cabeza, pero es contra
encantamientos. Y seca rapidito...
TB: ¿Qué más hay en la bandeja de la
baiana además del acarajé?
Baiana: ¡Ah! ¡Hay muchas cosas! Puede
haber abará, vatapá, cuscús, cocada. En la bandeja
no puede faltar cocada. Incluso cuando nosotras
hacemos eventos, donde muchas veces no quieren
cocada porque hay muchos postres, yo llevo por
Textos de Brasil . Nº 13
lo menos 30, y si el cliente “agarra”, ¡tiene que pagar! (risas). ¡Bandeja sin cocada no tiene gracia!
TB: ¿Cómo ve Usted la competencia
de la venta de acarajé en bares y
supermercados? ¿Es algo bueno o malo?
Baiana: A nosotras, no nos perjudica. Lo
único que hizo fue expandir la divulgación de
nuestro producto, que es maravilloso. Lo mismo
sucede con el churrasquinho (las brochetas) que
hay en todos lados y todos venden. Pero el único buen acarajé, es el preparado en el acto, por la
baiana.
TB: ¿Las novedades tecnológicas,
como la licuadora, facilitaron la
preparación del acarajé?
Baiana: No. No usamos nada de eso. Sólo
usamos la licuadora para batir la mandioca y
preparar el bobó. Incluso para amasar el pan, lo
dejamos en remojo y lo amasamos con la mano.
Tenemos que mantener la tradición. No usamos
mucho la licuadora, principalmente para amasar
la masa. Y más aún: cuando se comienza a amasar
la masa, no se puede pasar para otra. Cuando se
comienza a amasar, hay que amasar hasta el final.
TB: ¿Cuál es la reacción de los
extranjeros al probar el acarajé?
Los extranjeros se
quedan encantados!
Muy encantados. A
veces llega un ómnibus,
un mini ómnibus de
extranjeros. Ellos ven
y comienzan a probar
desconfiados, porque
tienen miedo de que
le hagan daño al
estómago. Piden uno y
hacen “hummm”... y,
entonces, todos comen
canos. Ellos comen el bollito puro, puro con pimienta. Entonces ellos dicen “bagadu, bagadu”.
No sé que es “bagadu”. ¡Lo que yo pongo es pimienta!... (risas)
TB: ¿Usted podría darnos la receta
del acarajé?
sión Ana Maria Braga, y, entonces, todos comen.
Baiana: En la medida de lo posible, puedo.
¡Incluso porque el acarajé depende sobre todo de
la “mano” de la baiana! Usted compra el frijol
de ojo negro. Es mejor comprar mucho (unos dos
kilos) porque nosotros quebramos una bolsa por
día. Quebramos y dejamos de remojo para sacarle la cáscara. Después, hay que molerlo y condimentarlo: sal y cebolla blanca. Usted puede batir
TB: ¿Y ellos suelen pedir picante?
bastante. Ponga un poquito de sal, cebolla y siga
batiendo. ¡El secreto es batir! Después se hace el
Baiana: No. Ellos tienen miedo. Los únicos
que piden picante son los indonesios y los afri-
bollito y se lo fríe en el aceite de dendé para dar
color. En el aceite, se queda blanquito.
Baiana: ¡Ah! ¡Se quedan encantados! Muy
encantados. A veces llega un ómnibus, un mini
ómnibus de extranjeros. Ellos ven y comienzan a
probar desconfiados, porque tienen miedo de que
le hagan daño al estómago. Piden uno y hacen
“hummm”, igual que la presentadora de televi-
Sabores de Brasil
127
Entrevista:
Alex Atala
E
l creativo e inquieto Alex Atala es conocido, en Brasil y en el exterior, por
explorar, a partir de bases clásicas y técnicas actuales, las posibilidades gastronómicas
de los ingredientes nacionales. Atala comenzó
su carrera a los 19 años en Bélgica, después partió en dirección a nuevas actividades en cocinas
de Francia e Italia. En 1994 retornó a São Paulo
y, hacia fines de 1999, inauguró el restaurante
D.O.M., que, entre otros premios, recibió dos veces (2006 y 2007), la mención de estar entre los 50
mejores restaurantes del mundo según la publicación Restaurant Magazine. Además de cocinar,
Atala también es un estudioso de la gastronomía
brasileña, habiendo publicado diversos textos
en que defiende la valorización de ingredientes
nacionales para la gastronomía de alto nivel. En
entrevista a Textos de Brasil, el chef comenta su
percepción sobre la formación y las tendencias
actuales de la gastronomía brasileña.
Sabores de Brasil
129
TB: Brasil es un país inmenso que
presenta una gran diversidad
cultural; considerando todo esto,
¿es posible afirmar que existe una
gastronomía particular que lo
identifique?
Alex: Yo creo que es necesario diferenciar
lo que es regional de lo que es típico y de lo que
es folclórico. La mayor representación de Brasil,
en un ámbito más amplio, tal vez sea la feijoada,
que tiene tanto una raíz negra como una indígena; es un elemento presente en la mesa del brasileño, un rasgo efectivamente nacional. Creo que
se puede decir que este plato y la caipiriña son
representaciones folclóricas de la cultura brasileña.
Hay, por otro lado, los platos típicos, las
cocinas típicas. La influencia de la gastronomía
portuguesa, por ejemplo, puede ser sentida tanto en Minas Gerais como en Florianópolis, que
tiene una cocina más azoriana, con platos maravillosos. La influencia de la gastronomía africana puede ser sentida, de modo general, en el
Nordeste. La Amazonía, por su parte, posee una
cocina autóctona. Me refiero no sólo al estado de
la Amazonía, sino a toda la región, con la diversidad y los microclimas que vamos a encontrar.
Creo que es importante diferenciar lo que
es folclórico, de lo que es típico y de lo que es
regional. Eso nos da una idea de la riqueza de
nuestra cultura: no sólo de su dimensión continental, sino también de su diversidad.
TB: ¿La unidad de nuestra
gastronomía, por lo tanto, va más allá
del frijol con arroz?
Alex: Ya que es grande nuestra riqueza,
creo que el arroz y el frijol forman la feijoada,
la receta más consumida. Creo, también, que la
mandioca es el eje central de la gastronomía bra130
Brasil: esa colcha de
retazos de culturas,
que, al final, son
respetadas y unificadas
de una forma singular
y positiva
sileña, un regalo ofrecido por la mesa cabocla a
la gran mesa. Pero esas son apenas las bases. La
gastronomía brasileña no se limita al arroz con
frijoles.
TB: ¿Qué es lo que indica sobre la
gastronomía brasileña el hecho de ir
a un restaurante self-service, algo muy
común diariamente de las personas
que trabajan en las grandes ciudades,
y encontrar allí arroz con frijol,
sushi, carne asada, masas, etc?
Alex: Yo creo que eso refleja lo que es, realmente, Brasil: esa colcha de retazos de culturas,
que, al final, son respetadas y unificadas de una
forma singular y positiva.
TB: Si, de acuerdo con las
afirmaciones de la Fisiología del
Gusto, “somos lo que comemos” ¿es
posible afirmar que la existencia
de una gastronomía brasileña es el
corolario de la propia existencia de
un pueblo brasileño, a pesar de toda
la diversidad interior?
Alex: Reflexionemos sobre lo siguiente: la
alimentación es un tema de estudio de todas las
ciencias humanas. Entonces, podemos decir, sin
sombra de duda, que sí somos lo que comemos.
No discuto eso. Estoy completamente de acuerdo
Textos de Brasil . Nº 13
D.O.M. Restaurante
con dicha afirmación y creo que refuerza todo lo
que dije: esa fuerza que Brasil tiene; esa apertura
con relación a otras culturas, sin perder la originalidad. Esto refuerza, nuevamente, este prisma
de cultura que tenemos.
TB: A pesar de la diversidad de las
culturas que forman Brasil, la
gastronomía, sobre todo la comida
de todos los días, presenta una
considerable homogeneidad. Así,
¿sería correcto afirmar que lo que
define a la gastronomía brasileña es
la asimilación, y no su origen?
Alex: De cierta forma, sí, es posible concordar con la idea de que Brasil suplanta a las
culturas extranjeras que aquí llegaron. Existe una
personalización de la cultura extranjera que se
adapta a la cultura local. Entonces, esa es una de
las principales fuerzas de Brasil, que demuestra
su potencial para la gastronomía empleada internacionalmente.
Sabores de Brasil
TB: Si Usted cree en la existencia
de una gastronomía legítimamente
brasileña, abierta a otras culturas,
pero sin descaracterizarse, ¿por
qué está publicando un libro con el
objetivo de dar mayor publicidad a los
ingredientes, procesos y recetas de la
cocina amazónica?
Alex: En el primer momento, cuando los
europeos llegaron, tuvieron que tropicalizar sus
recetas. Brasil era una realidad completamente
diferente, muy potente. Así, nuestra cultura suplantó, muchas veces, a la cultura extranjera de
modo general. En el caso del mi trabajo, escribí el
libro para valorizar a la gastronomía brasileña.
El arroz con frijol, por ejemplo, es un plato típico de un país colonizado joven. Aunque el
hombre coma desde antes de aprender a comunicarse y que la alimentación sea una actividad vital, la gastronomía tiene apenas 200 años. Por ser
un país joven y recibir la influencia de diversas
culturas, Brasil acaba desprestigiando a la cocina
131
Soy un militante
de una cocina de
“terroir”, de una cocina
campesina, de una
cocina patrimonial
brasileña, porque lo
que llevó a Francia,
Italia, España y Japón
a los altos niveles de la
cocina fue el orgullo de
la cultura regional
más campesina, más cabocla, cuando el acto de
alimentarse adquiere cierto status.
Yo, personalmente, no consigo creer que
un huevo es menos importante que una trufa. Entonces, soy un militante de una cocina de
“terroir”, de una cocina campesina, de una cocina patrimonial brasileña, porque lo que llevó a
Francia, Italia, España y Japón a los altos niveles
de la cocina fue el orgullo de la cultura regional,
en otras palabras, el orgullo del campesino.
En Francia, un chef es respetado porque
hace comida francesa, para personas francesas,
que comieron comida francesa toda la vida. Es
la calidad del trabajo lo que le confiere ese status.
En Japón, un sushiman recibe honores por el mismo motivo. Creo, por lo tanto, que un buen cocinero brasileño tiene que demostrar esa misma
habilidad con nuestra cultura.
La diferencia entre lo bueno, lo muy bueno y lo excepcional viene con un repertorio. Para
nosotros, los brasileños, es difícil juzgar trufas,
caviares, hongos y salsas complicados; pero, se132
guramente, todo brasileño es un expert en arroz
con frijol.
TB: ¿Por qué, al ir a un restaurante,
estamos más cerca del otro lado del
Atlántico – o incluso del Pacífico
– que de nuestro interior? ¿Por qué
es más fácil comer comida mejicana,
japonesa, china, egipcia y hasta
javanesa que comida manauara en
muchas capitales del país?
Alex: Yo creo que la nueva sociedad
propone la experimentación. Los hábitos son influenciados por eso. Hay, también, características
de Brasil, un país tan multicultural, lo que ayuda
mucho en este sentido. Es divertido imaginar que,
hace 20 o 30 años, la comida japonesa generaba
suspicacia y, actualmente, muchos niños de 8 a
10 años prefieren un sushi bar al McDonald’s.
Eso nos muestra que el paladar puede ser
desarrollado. Cuando es expuesto a una variedad
de sabores desde la primera infancia, el horizonte del paladar tiende a tener una gran amplitud.
Nosotros somos muy privilegiados por ser un
país tan rico en ingredientes y en cultura.
Esta apertura a la cocina internacional, por
otro lado, es consecuencia de ser una cultura joven, abierta a múltiples influencias.
TB: ¿No le parece que esa tendencia,
en contrapartida, podría ser un
síntoma de que nuestra cocina dejó de
tener raíz, de que perdió un poco de
contacto con la propia tierra?
Alex: Aunque la gastronomía regional haya
perdido un poco de su brillo, creo que ese proceso forma parte de un ciclo. Existe, actualmente,
N. del E: manauara - originaria de Manaus, la capital del Estado de Amazonas.
Textos de Brasil . Nº 13
Sorbet de jabuticaba. D.O.M. Restaurante
un movimiento que no es mío, sino de personas
como Paulo Martins, en Belém, o César Santos,
que me parecen ilógicas, como por ejemplo, sobre la diferencia entre un tutú paulista y un mi-
en Olinda. Son profesionales del país entero, de
Norte a Sur, militando por cocinas regionales con
nero. Se discute algo que tal vez no tenga tanta
importancia, si imaginamos que el bioma es el
mucha propiedad. Creo que ese retorno a nuestro origen forma parte del proceso de madura-
mismo.
La cultura humana no respeta mucho a las
ción de nuestra cultura.
Esas personas, diferentemente de mí mis-
divisiones geográficas, en la medida en el que
está muy bien adaptada al bioma local. Importa
mo, que estoy haciendo alta gastronomía, defienden sus cocinas regionales, sus orígenes, lo que
me parece muy bonito. Lo más importante, indiscutiblemente, es la valorización de la alimentación de Brasil.
saber si se trata de un bosque atlántico, de un cerrado, o de una selva ecuatorial.
Pensando en la Amazonía, hay discusiones
sobre la calidad del tucupí de Manaus y del de
Belém; del açaí, de Manaus y del de Belém. Se
busca saber si la castaña es de Pará o de Acre. Son
discusiones que, creo, pierden legitimidad, ya
que comienzan a buscar definir una mejor región
y se olvidan del sentido de ciudadanía, que parte
del individuo en dirección a la colectividad.
TB: ¿En este contexto, es todavía
posible identificar, claramente, a las
cocinas regionales típicas?
Alex: Yo creo que hay grandes intersecciones. En Minas Gerais, São Paulo y Rio de Janeiro,
existe una vertiente portuguesa común a todos.
Entonces, a veces, usted presenciará discusiones
Sabores de Brasil
TB: La cocina regional engloba
no sólo a platos, sino también
133
Mi relación con
la naturaleza se
manifiesta como
una característica
muy fuerte de mi
personalidad; es una
herencia de familia.
Pero eso no es una
exclusividad mía. Si
pensamos en los íconos
más importantes de la
gastronomía, veremos
la fuerza de la relación
con el ambiente.
nalidad; es una herencia de familia. Pero eso no
es una exclusividad mía. Si pensamos en los íconos más importantes de la gastronomía, veremos
la fuerza de la relación con el ambiente. Pensemos en el caviar, en la trufa. El hombre todavía
tiene que salir a la búsqueda de trufas, así como
a la pesca del esturión salvaje para conseguir el
mejor caviar. Resulta increíble que uno de los
más altos niveles de la cultura humana esté intrínsecamente vinculado a la naturaleza.
Creo, también, que la alimentación puede
ingredientes típicos. ¿No se está
volviendo cada vez más difícil tener
acceso a ellos, en la medida en que la
producción y el consumo se masifican?
Alex: La mayor concentración poblacional
de Brasil todavía está en las metrópolis. Esa alimentación en gran escala, la producción de comida industrializada, es un gran facilitador de
todos los días, pero es muy nociva para las culturas regionales, principalmente cuando se piensa
en platos típicos del interior o de culturas menores, limitadas a microrregiones. En este sentido,
pienso que las industrias de alimentación son
más peligrosas que las redes de fast food, que son
un fenómeno urbano. Las salchichas, los productos enlatados, por otro lado, son los que llega,
Alex: Creo que, de alguna forma, sí. No
podría decir que no. Por otro lado, nosotros, brasileños, principalmente los productores y los extractivistas, necesitamos mejorar nuestra relación
con los ingredientes básicos. Aquí, los pescados
son maltratados, así como las hortalizas cosechadas en el cinturón urbano. Entonces, creo que pecamos, muchas veces, en el momento de respetar
a la naturaleza, que es tan generosa con nosotros
y es agredida por los propios agricultores y pescadores que de ella extraen su sustento.
Mi relación con la naturaleza se manifiesta
como una característica muy fuerte de mi perso134
ser no sólo una forma de conservación del medio
ambiente, sino también una óptima alternativa
para generar recursos para las poblaciones de las
regiones ribereñas. Es importante agregar valor
a la selva. Ella tiene que valer más de pie que por
tierra.
TB: Con relación a la cocina
tradicional, datos estadísticos
indican una reducción en el consumo
de frijol con arroz. ¿Qué significa
esto para nuestra gastronomía?
realmente, a las regiones carenciadas.
Yo tengo un sueño. No voy a decir que es
un proyecto, sino un sueño de mejorar la cesta
básica, no sólo como producto básico, sino también como embalaje. Es importante recordar que,
Textos de Brasil . Nº 13
Ensalada de calabacín. D.O.M. Restaurante
para el indio, el ribereño, el caboclo, el embalaje de
la fruta es la cáscara, el del pescado es la escama,
el del animal es la piel. Ellos tiran los residuos al
medio ambiente. Es algo intrínseco de la cultura
de esas poblaciones.
Sin embargo, como son mandadas cestas
básicas llenas de plástico y aluminio, cuando se
anda por la Amazonía, por lugares extremadamente remotos, uno se depara con bolsas de plástico y latas. Yo creo que esa es una agresión que
nosotros, habitantes urbanos, hacemos al medio
ambiente, sin tener conciencia de la extensión
del problema. Entonces, creo que la cesta básica
debería ser repensada no solamente en lo que se
refiere a los ingredientes, sino también en materia
de embalajes, tomándose en cuenta las regiones.
TB: Usted ya comentó la influencia
extranjera en la cocina brasileña.
Pensando en esa corriente en
dirección opuesta, ¿cómo es la
Sabores de Brasil
presencia de nuestra gastronomía en
mesas en el exterior?
Alex: Nuestra mayor fuerza en el exterior
es la de ser brasileños. Creo que hay una gran
diferencia entre ser un chef de Brasil y ser un chef
de Ecuador o de Venezuela, de Gabón o de Timor
Oriental. Nosotros compartimos un carisma que
el país ya tiene, lo que es algo muy positivo.
Otra fuerza es la diversidad de las frutas,
que son grandes vedettes. Cuando estamos en el
exterior y ya utilizamos esas dos fuerzas importantes para demostrar que somos un país tropical
rico en sabores, abrimos espacio para mostrar el
potencial de la tapioca, de las harinas, de las hierbas, de los tubérculos, de los palmitos, de todo el
espectro de los pescados, de las carnes. Esa exuberancia es contagiante.
Pensando en la alta gastronomía, según
mi experiencia, algo que fascina a todos los chefs
en el exterior, es el tucupí, tan complejo como el
curry de la India. Este producto es una gran pre135
sentación de nuestra cocina, porque es tanto un
condimento como un conservante, multifacético
no sólo en lo que se refiere al sabor sino también
a su aplicación.
TB: En lo que atañe a su raíces,
¿nuestra cocina se parece con otras
o tenemos una gastronomía muy
peculiar?
Alex: Muy peculiar. Hay cocinas en la
franja tropical que tienen ingredientes comunes:
en el Caribe, encontramos algún tipo de mandioca o de frijol; en Asia, en Tailandia, leche de
coco, cilantro, pimienta. Aunque existan muchos
ingredientes comunes en las cocinas tropicales,
creo que nuestra manera de prepararlos es diferente.
TB: ¿Y por qué todavía no somos una
potencia gastronomía internacional?
Alex: Creo que ese es un problema propio
de países jóvenes. Para Brasil, no es suficiente
que haya un buen trabajo sobre cocina. Eso es
muy poco. En Francia, en Italia, en los países de
referencia, no sólo un buen chef o una buena investigación, sino varios elementos fueron necesarios para reafirmar la calidad. Se trata de un
proceso que ya está en marcha en Brasil.
TB: ¿Por qué la alta gastronomía
extranjera, sobre todo la francesa, es
tan prestigiosa en Brasil?
Alex: Creo que, por un lado, eso es todavía
un rasgo de Brasil colonial, algo natural. Por otro
lado, el hecho de que la gastronomía en Francia
esté a la vanguardia de todo el mundo les confiere a los franceses un liderazgo en la cocina. Entonces, nuestra mano de obra, sobre todo la más
joven, todavía presta más atención a otras coci-
136
Un plato no comienza ni
termina en una cocina.
En realidad, comienza
en la elección de los
ingredientes y termina
en el plato vacío frente
al cliente satisfecho
nas que a la nuestra. Pero creo que se trata de un
proceso. Estamos en una fase de transición. En
los próximos años, podrán ocurrir grandes cambios en el escenario.
TB: A pesar del prestigio de la alta
cocina extranjera, su restaurante,
el D.O.M., especializado en cocina
brasileña, fue el único de Brasil
incluido en la lista de la revista
inglesa Restaurant de los 50 mejores
del mundo. ¿Cuál es el camino para
la consolidación de la gastronomía
brasileña?
Alex: La gastronomía es el arte de colocar
un ingrediente o una receta en su mejor momento.
Tenemos, en Brasil, productos y recetas para ejecutar la gastronomía en el sentido más amplio de
la palabra. Algo también importante que debe ser
subrayado sobre la gastronomía es que ella no se
limita a ingredientes caros o a procesos difíciles.
Voy a darle un ejemplo de lo que entiendo por gastronomía. Si vamos a Bahía, encontramos diez chiringuitos en una playa. Uno de ellos
prepara pescado frito mejor que los otros. Eso
ocurre debido a la ejecución apropiada de una
serie de etapas. Probablemente, el dueño de ese
Textos de Brasil . Nº 13
chiringuito se levantó temprano, limpió el pescado correctamente y lo acondicionó en una heladera. Después, calentó el aceite a la temperatura
adecuada, condimentó bien el pescado, lo puso a
freír durante el tiempo correcto, lo colocó en un
buen plato, lo acompañó con buenos ingredientes
y otra persona sacó aquel plato de la cocina y lo
sirvió al cliente. Entonces, un plato no comienza
ni termina en una cocina. En realidad, comienza
en la elección de los ingredientes y termina en el
plato vacío frente al cliente satisfecho.
Para mí, eso es gastronomía. Ella incluye
un proceso con una serie de etapas que necesita,
en Brasil, ser mejorado de modo general.
TB: ¿Es necesario ser un buen cocinero
antes de ser un chef?
Alex: ¡Sin sombra de duda! Voy a dar un
ejemplo. Un profesor, doctor en medicina estudió en la facultad, hizo 4 años de residencia para,
después, ser un médico. Posteriormente, el sucesivo estudio y, más importante, el ejercicio de
la profesión le fue dando su condición de doctor
y profesor. Yo creo que, en la cocina, no es diferente: por más información teórica que se tenga,
quien lapidará la técnica será la práctica.
En este sentido, creo que la cocina italiana
puede ser una gran lección para la brasileña. La
mamma cocina muy bien, pero, cuando la nona
cocina, toda la familia se arrodilla para comer.
La gastronomía italiana es una culinaria casera.
La mamma cocina bien, porque hace eso todos los
días, y la nona cocina mejor que todo el mundo,
porque hizo eso la vida entera. Por eso, la gastronomía italiana nos legó una importante herencia:
nuestras recetas patrimoniales son muy buenas,
pero falta esa devoción a la cocina, a la elección
de productos, al servicio, al cocimiento, a todo lo
que involucra una buena comida.
Sabores de Brasil
TB: ¿Cómo su experiencia personal
influenció esa devoción que Usted
manifiesta por la cocina y su interés
por la alta gastronomía?
Alex: Por haber sido un punk, me sometí
a lavar platos, para, después, aprender a picar.
Aprendí a lavar la olla para, después, cocinar en
ella y así continué. Fue un proceso de aprendizaje. Yo no nací el chef Alex Atala, ni me convertí en
lo que soy del día para la noche. Por necesidad,
me sometí a hacer trabajos menores y me enamoré de la gastronomía.
Entonces, cuando volví a nuestro país, no
quise ser un brasileño que quisiera hacerse pasar por francés, italiano, belga o cualquier otra
nacionalidad. Quise ser brasileño, porque tengo
confianza en mi país y en mi cultura, en los sabores que conocí desde mi infancia y que me parecían tan buenos como los que conocí en el exterior. Ese pasado, sin sombra de duda, me ayuda
en el trabajo que estoy realizando actualmente.
TB: ¿Todos pueden tener acceso a la
gastronomía?
Alex: El ejemplo que di del pescado frito
en Bahía se aplica a todas las circunstancias: en
el mercado Ver-o-Peso, de Belém, en el Estado de
Pará, con el açaí; en São Paulo, con pasteles de
feria; en Rio de Janeiro, con comida de bar; en
Ceará, con carne-de-sol o los platos preparados
con carne de cangrejo; en Bahía, con la moqueca.
En definitiva, nuestras cocinas de base son
famosas no porque son simpáticas, sino porque
son buenas. Se pueden transformarlas en alta
gastronomía. Vamos a recordar que un croquemonsieur, un crêpe suzette o un penne arrabiata son,
en realidad, primos de recetas cotidianas.
137
Ricardo Luiz de Souza
Caipiriña, es
decir, cachaza,
limón y azúcar:
Breve historia de una relación
C
achaza, limón y azúcar. Cuando contamos la historia de la caipiriña, nos refe-
rimos a la historia de la relación entre
los tres productos, una relación que es exitosa,
duradera y cuenta con una legión de admiradores. Y, para hacer este relato, vamos a volver en el
tiempo y contar, resumidamente, la historia de la
cachaza y del azúcar.
¿De dónde vinieron? La caña de azúcar surgió en el Pacífico Sur, siguiendo un trayecto que
la llevaría hasta la India, donde, por primera vez,
cinco siglos antes de Cristo, se extraería azúcar
de ella. Desde la India, emigró hacia Oriente Medio, región en que fueron creadas las primeras
rutas vinculadas al producto. Desde allí, la caña
llegó al Mediterráneo, siendo cultivada, más de
mil años después, en las Islas Canarias, situadas
en el Atlántico. Desde esas islas, fue transportada
Sabores de Brasil
139
La cachaza, por su
parte, fue concebida,
en las primeras décadas
de la colonización,
en la Capitanía de
São Vicente, donde
actualmente es el Estado
de São Paulo. Hacia
fines del siglo XVI, se
registraba la existencia
de ocho ingenios dedicados
a su producción.
a Brasil, convirtiendo al Nordeste en su reino y
transformándose, ya a partir del siglo XVI, en el
principal producto colonial de exportación.
La cachaza, por su parte, fue concebida, en
las primeras décadas de la colonización, en la Capitanía de São Vicente, donde actualmente es el
Estado de São Paulo. Hacia fines del siglo XVI, se
registraba la existencia de ocho ingenios dedicados a su producción. Inicialmente, la bebida no
tenía gran valor comercial y era preparada por
los esclavos a escondidas, porque a sus señores
no les gustaba verlos consumiéndola. Fue así
hasta que ella conquistó definitivamente el gusto
popular – incluso el de los señores – y se convirtió, finalmente, en un producto de exportación,
participando en las rutas comerciales que involucraban el tráfico negrero, ya que había encontrado una enorme aceptación en África.
El término “pinga” (gota) surgió del vapor producido por el lento proceso necesario
para fermentar el líquido, en la medida en que,
140
al subir, se condensaba en el techo y goteaba. Y
la pinga dolía cuando caía en los esclavos, lo que
habría generado otro vocablo: aguardiente. Hipótesis controvertida, sin embargo, porque la bebida proveniente de la destilación ya era llamada
por los alquimistas europeos, en el siglo XII, de
aqua ardens.
En el periodo colonial, surgió una diferenciación entre la bebida importada y la nacional.
Se denominaba bagaceira la bebida destilada importada de Portugal, y la proveniente de Rio de
Janeiro y de Minas Gerais recibía el nombre de
cachaza. El nombre – cachacero –, que posteriormente sería la denominación dada al alcohólico,
significaba, en la época, apenas el comerciante de
la bebida. El término cachaza, por cierto, es específicamente brasileño. Un profundo conocedor
del tema, como Câmara Cascudo, no sólo afirmó
la inexistencia del vocablo en Brasil, sino que
también afirmó nunca haber oído esa palabra en
Portugal. En español, por su parte, la cachaza era
una especie de vino de hecho del residuo del caldo de caña fermentado.
La bebida conquistó rápidamente el gusto
popular y se diseminó por el Brasil a medida que
el país se iba poblando. En Minas Gerais – tierra de oro, de diamante, y de frío –, la cachaza
encontró un terreno fértil para su producción y
consumo. Los inconfidentes – rebeldes del movimiento ocurrido en 1789 en la capitanía de Minas
Gerais contra la Corona portuguesa – llegaron a
elegirla una especie de bebida nacional, símbolo de los brasileños. Antes que consumir el vino
producido por los portugueses, considerado la
bebida de los opresores, preferían tomar cachaza.
Domingos Xavier, por ejemplo, uno de los líderes
de la Rebelión, era dueño de un alambique y saciaba a los participantes de las reuniones con la
cachaza que él mismo producía. Y, avanzando un
poco más en el tiempo, cabe recordar que los reTextos de Brasil . Nº 13
Caipiriña.
Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur)
Sabores de Brasil
141
Normalmente, se
producía la cachaza
en pequeños ingenios,
y su consumo estaba
predominantemente
vinculado a los sectores
más pobres de la
población colonial.
volucionarios de 1817, en Pernambuco, también
quisieron convertir a la cachaza en símbolo nacional, como respuesta a un nuevo intento de prohibición por parte de los renitentes portugueses.
A ese ritmo, la bebida llegó a bautizar el
puerto de Paraty, que se convirtió en sinónimo de
“pinga”. ¿O fue Paraty que bautizó a la cachaza?
El orden de los factores no tiene gran importancia,
pero el hecho es que alambiques construidos por
los portugueses surgieron alrededor del puerto
allí construido. El Camino Nuevo, conexión entre
Minas y el mar, facilitó la subida de la cachaza a
las montañas, que ya tenían, sin embargo, diversos alambiques e ingenios que proliferaban, aunque como símbolo de cachazas más sofisticadas.
La producción se diseminó rápidamente por la
provincia de Rio de Janeiro, llegando hasta Campos de los Goitacases, un tradicional productor
azucarero. Y tan importante era esta bebida, que
la región acabó protagonizando, en 1660, la Rebelión de la Cachaza, cuando los insurrectos tomaron y gobernaron la ciudad de Rio de Janeiro
durante cinco meses, contra las prohibiciones de
fabricación y venta de aguardiente.
Normalmente, se producía la cachaza en pequeños ingenios, y su consumo estaba predominantemente vinculado a los sectores más pobres
142
de la población colonial. En Minas Gerais, por
ejemplo, la gran producción de aguardiente, en el
siglo XVIII, se debió al mercado consumidor constituido por las comunidades auríferas, pero tuvo
como factor determinante, igualmente, la posición
peculiar de los ingenios mineros: sin tener acceso
al mercado externo, especializaron su producción
en el comercio local y de pequeña escala.
Después de la Independencia de Brasil,
el ciclo productivo continuó sin interrupciones,
y Minas Gerais consiguió mantenerse, hasta
hoy, como centro productor por excelencia. Así,
dan testigo de la existencia de alambiques en el
interior de la capitanía a lo largo del siglo XIX
diversos viajeros que recorrieron la región en
aquel momento. Richard Burton hizo alusión a
la presencia de uno de ellas en Jaboticatubas, y el
Conde de Castelnau, mencionó la existencia de
otro alambique cerca de Juiz de Fora. Saint-Hilaire, por su parte, definió a la cachaza como “el
aguardiente del país”.
Por lo tanto, al igual que el tabaco, la cachaza pasó a ser moneda de cambio en el tráfico
de esclavos, colocando al producto en un circuito
económico que fue más allá del ámbito doméstico y orientando a muchos propietarios de ingenios hacia la producción de aguardiente con
destino al comercio externo.
Se creó, no obstante, una dicotomía, con
los grandes ingenios, dedicándose prioritariamente al azúcar y tomando en cuenta al mercado
externo, y los alambiques – muchas veces clandestinos y sin los recursos necesarios para la producción de azúcar y mucho menos el capital para
adquirirlo, dedicándose, de modo exclusivo, a la
producción de azúcar de caña cristalizada y cachaza, productos destinados, principalmente, al
mercado interno.
Cabe subrayar que no solamente la cachaza
y el vino eran hábitos etílicos en el periodo coloTextos de Brasil . Nº 13
nial. Se popularizó, por ejemplo, el aluá, nombre
africano dado a la bebida fermentada de maíz, de
origen indígena. Incluso el consumo de la cachaza presentó variaciones, tales como el cachimbo, o
la meladinha, cachaza con miel de abejas.
El consumo de bebidas alcohólicas era
comprendido, también, desde el punto de vista
de un medicamento a ser utilizados en diversas
ocasiones. Puede servir como fortificante, tomado de mañana o en situaciones que exigían un
gran esfuerzo físico -, o como protección al organismo, en situaciones específicas.
Económicamente, la cachaza era considerada un producto menos noble que el azúcar, porque se destinaba, predominantemente, al consumo local y, cuando era exportada, su destino era
África, sin llegar al codiciado mercado europeo.
A pesar de ser poco noble, resistió en el mercado
y se volvió cada vez más popular.
En lo que se refiere a la relación entre la
cachaza y el vino, se creó, en el periodo colonial,
otra dicotomía que todavía hoy se mantiene en
los hábitos etílicos del brasileño. El vino estuvo
presente en fiestas y tradiciones, como el coreto, reuniones festivas en las cuales los saludos,
acompañados por la bebida, eran cantados. Permaneció, así, como una bebida tradicionalmente
asociada a ocasiones solemnes y a la elite, al contrario de la cachaza; el vino de misa se volvió, en
este sentido, una expresión proverbial.
A partir de entonces, la cachaza pasó a ser
una competidora incómoda para los vinos portugueses, lo que llevó a la Corona a prohibir su
fabricación. La primera medida prohibitiva se
remonta a 1639, indicio claro del éxito ya obtenido por la bebida. Sin embargo, nunca se consiguió alcanzar, ni siquiera remotamente, ese
objetivo. Percibiendo que la prohibición jamás
sería exitosa, la Corona prefirió rendirse al enemigo y explotarlo con diversos impuestos, como
Sabores de Brasil
la tasa instituida para ayudar a la reconstrucción
de Lisboa, destruida por un terremoto en 1765, y
el subsidio literario, instituido, en Minas Gerais,
para financiar el pago de profesores reales.
La bebida pasó a ser vista, con el transcurso del tiempo, como un fortificante y, más que
eso, como un alimento imprescindible para los
esclavos, lo que fue reconocido incluso en informes escritos por funcionarios de la Corona. A
propósito, la cachaza y sus variaciones, como la
cachaza con limón y miel, fueron vistas, desde
temprano, como un “santo remedio” para gripes
y resfríos, siguiendo una costumbre arraigada en
el imaginario y en la farmacopea popular que,
desde el inicio, le atribuyó a la bebida - consumida, por supuesto, en dosis adecuadas - funciones
terapéuticas.
En lo que atañe a la caipiriña, ella surgió
cuando los esclavos, esos grandes experimentadores y creadores de la gastronomía brasileña,
resolvieron mezclar a la cachaza con jugos de
frutas que, como el limón, eran tradicionalmente ignorados por la elite blanca. La bebida tuvo
como antecedente un cóctel de limón, también de
origen esclavo, y se volvió completa cuando se le
añadieron azúcar y cáscara de limón. El origen
del término caipiriña permanece, todavía, obscuro, ya que no hay ninguna conexión histórica
entre su consumo y la figura del campesino, habitante del interior brasileño, tradicionalmente
asociado con las regiones de Minas Gerais y São
Paulo.
Tampoco se sabe cómo surgió el hábito de
preparar cócteles con cachaza, siendo la caipiriña solamente una entre tantas, aunque la más
famosa y, ciertamente, la más característicamente brasileña. El coco, el anacardo y la fruta de la
pasión también son utilizados, además de otras
variantes como la “leche de onza” (leite-de-onça),
preparada con cachaza y crema de cacao. Todas
143
144
Cachazas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur)
Textos de Brasil . Nº 13
estas bebidas tienen antecedentes, como la jinjibirra, bebida fermentada hecha a base de frutas,
jengibre, azúcar, ácido tartárico y levadura de
panadería, llamada “cerveza de los pobres” y
encontrada en el Nordeste hasta el comienzo del
siglo XIX. En Minas Gerais, de la misma forma,
se volvió común el consumo de un ponche preparado con cachaza, naranja amarga y azúcar.
¿Qué es, entonces, la caipiriña? Según la
definición que consta en el Decreto n.° 4.800, del
2003, es “una bebida típica brasileña, con graduación alcohólica de quince a treinta y seis por
ciento en volumen, a veinte grados Celsius, batida exclusivamente con cachaza, a la que se añade
limón y azúcar”.
Nacida de las manos y de la creatividad de
los esclavos, la caipiriña logró status internacional, con el paso de los años. En los días de hoy,
ya fue incluida por la Asociación Internacional
de Barmen entre los siete clásicos de la coctelería
mundial, transformándose en una bebida muy
apreciada en países tales como Alemania y EE.
UU., con considerable potencial consumidor y
tradición etílica.
En este mercado consumidor, Brasil busca
ocupar su lugar, contando, actualmente, con alrededor de 30 mil productores de cachaza y alrededor de cinco mil marcas. La producción anual
llega a 1,3 mil millones de litros, de los cuales 900
mil son industrializados y 400 mil provienen de
alambiques. Las exportaciones ascienden a los 70
millones de litros, destinados a más de 70 países.
La caipiriña, sin embargo, permanece como
una bebida de fabricación esencialmente doméstica, aunque ya haya sido consolidado un mercado de caipiriñas industrializadas. Pero manda
la tradición, también, que cada uno fabrique la
suya, para consumo propio o para los amigos, o
que, en bares y restaurantes, el barman prepare,
la dosis de cada cliente. La bebida está, además,
Sabores de Brasil
Nacida de las manos
y de la creatividad
de los esclavos, la
caipiriña logró status
internacional. En los días
de hoy, ya fue incluida
por la Asociación
Internacional de Barmen
entre los siete clásicos de
la coctelería mundial
asociada con ocasiones festivas, especiales, no
estando vinculada al consumo cotidiano, como
es el caso de la cachaza. Preparar la caipiriña es,
así, un ritual festivo, que no es accesible a todos:
hay que saber prepararla, y es siempre alguien,
considerado un especialista en el tema quien se
encarga de esa tarea. Tradicionalmente, la bebida
es vista como más suave y más aceptable socialmente, lo que genera una situación curiosa: el conocedor de caipiriña no siempre es un conocedor
de cachaza, considerada muy fuerte. Caipiriñas
y cócteles, de forma general, son, entonces, variaciones más festivas de la cachaza; así son vistas,
así son consumidas.
Ricardo Luiz de Souza
Doctor en Historia de la UFMG. Profesor de la
UNIFEMM - Centro Universitario de Sete Lagoas.
Autor de “Identidade nacional e modernidade na
historiografía brasileira: o diálogo entre Silvio Romero,
Euclides da Cunha, Câmara Cascudo e Gilberto Freyre”
(Belo Horizonte, Editora Autêntica, 2007) y de decenas
de artículos publicados en revistas académicas, entre las
cuales “Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século
XX. Estudos Históricos, nº 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004.
145
Como preparar
una caipiriña
tradicional
U
no de los cócteles más célebres y apreciados alrededor del mundo, la caipiriña
posee una gran cantidad de variaciones
de recetas. En Brasil, el Decreto nº 4851 establece
que la “caipiriña es la bebida típica brasileña, con
graduación alcohólica de quince a treinta y seis
por ciento en volumen, a veinte grados Celsius,
obtenida exclusivamente con cachaza, a la cual
se añaden limón y azúcar.” Esa amplia definición permite que la caipiriña sea elaborada de diversas formas, de acuerdo con los hábitos y las
preferencias de cada uno. Existen, sin embargo,
algunas sugerencias para preparar la caipiriña
que están presentes en casi todas las recetas,
tales como la utilización de hielo en cubo, porque picado se diluye rápido y deja a la caipiriña
aguada, y el uso de vasos anchos y bajos para facilitar la maceración del limón. Textos de Brasil
presenta en la próxima página una de las recetas
brasileñas más tradicionales para la preparación
de la caipiriña.
Sabores de Brasil
147
1. Corte el limón en trozos medianos.
Medio limón es suficiente para una dosis de caipiriña.
2. Coloque los trozos de limón en el vaso
y añada dos o tres cucharadas de sopa de azúcar.
3. Utilice un macerador, pilón o comprimidor de madera
para macerar los trozos de limón y soltar el jugo.
148
Textos de Brasil . Nº 13
4. Añada cachaza a gusto.
5. Añada dos o tres cubos de hielo.
6. Revuelva bien la bebida para mezclar el azúcar.
Sabores de Brasil
149
150
Letreros de un bar con sinónimos de cachaza .
. Nº 13
Ricardo Azoury
Imagens
Textos/ Pulsar
de Brasil
Demóstenes Romano
Cómo reconocer
una buena
cachaza
¿
Cómo reconocer una buena cachaza? Primeramente, la cachaza que es realmente buena, diferentemente de la mayoría encontrada en el mercado, tiene un aroma agradable, no
“quema” al tragarla, no causa mal aliento ni resaca.
A pesar de ser una bebida destilada, como el whisky, y no
fermentada, como el vino, una cachaza realmente buena es más
parecida al vino que al whisky. Lamentablemente, pocas personas
lo saben. Son raros los alambiques productores de la más legítima
y antigua bebida brasileña en la calidad especial que toda cachaza
podría tener (a propósito de antigüedad, hay un registro histórico
de que el primer ingenio azucarero para molienda de caña de azúcar en Brasil fue construido en 1534, por Martim Afonso de Sousa,
donatario de la Capitanía de São Vicente).
En el riquísimo y poco conocido universo de la cachaza, el
consumidor está inmerso en una tempestad de informaciones de
interés comercial, de opiniones inconsistentes casi siempre contaminadas por el exhibicionismo de quien produce o de quien consume, como si todo fuera misterio y exclusividad en la producción y
en la degustación de una buena cachaza.
Sabores de Brasil
151
Antes de tener mi primer alambique, estudié mucho sobre producción y consumo de cachaza en Brasil, visitando a muchos productores,
haciendo cursos, leyendo todo lo que encontré,
dirigiéndome a las pocas universidades que se
interesaban en el tema, conversando mucho en
mis andanzas por el interior de Minas Gerais.
En esas andanzas, me sorprendí al constatar el promisorio futuro de la cachaza, a pesar
de que está rodeado de falta de profesionalismo,
prejuicio, marginalidad. Así como ocurre en la
vida y en la gestión de negocios, cuando un proceso de evolución está apenas empezando el espacio para la expansión es muy grande.
Si el lector piensa que no sabe producir y
no sabe degustar una buena cachaza, no se preocupe, eso ocurre hasta con apreciadores brasileños.
Si usted cree que es un desinformado en
materia de cachaza, sepa que el problema no es
suyo: la desinformación rodea a la cachaza, casi
siempre oculta por indefiniciones primarias, comenzando por el nombre del producto: ¿cachaza,
pinga, caninha o aguardiente? Esto, sin mencionar
a los sinónimos populares más usados: birita,
branquinha, cobertor de pobre, dengosa, uca, tira-teimas, mé, água que os passarinhos não bebem, canjebrina.
Como lo que nos interesa aquí es hablar sobre algunas orientaciones sobre la producción y
la evaluación de calidad, lo dejamos al gusto del
lector.
Para situar a los no iniciados, explicitamos
que nos referimos a la cachaza artesanal producida en pequeña escala, porque cantidad y calidad
no combinan bien en este proceso, del mismo
modo que establece una substancial diferencia
entre preparar una buena comida en cocina de
leña para diez personas o prepararla para cien
personas.
152
Resumidamente, el proceso tradicional es
así:
1. Cultivo de la caña de azúcar – cualquiera
de los centenares de variedades de caña sirve para ser procesada en un alambique. La
diferencia entre una u otra se refleja más en
la productividad, en la cantidad de caldo
o en el tenor de sacarosa, que en la calidad
de la cachaza. Nada de venenos, de fuego,
o de otras prácticas ecológicamente condenables.
2. Molienda – la caña es triturada, generalmente en ingenios convencionales de
moliendas, para extraer el caldo más comúnmente llamado guarapo. Aquí, en la
molienda, dos factores influyen decisivamente sobre el grado de acidez de la cachaza: la limpieza y la higiene del ingenio
azucarero, y el tiempo que la caña queda
cortada (tanto mejor cuanto menor sea el
tiempo transcurrido entre el corte, transporte y la molienda).
3. Fermentación – del ingenio azucarero, el
guarapo es transportado a tanques o cubas,
perfeccionando el producto final, mejor colado y sin restos de bagazo o de cualquier
otro residuo sólido. Diariamente, en esos
recipientes se coloca guarapo nuevo y limpio, con tenor de sacarosa de alrededor de
15 grados brix (grado que indica el tenor de
sacarosa, medido por un aparato llamado
sacarímetro) y pH de 4,8 a 6,0. En el proceso artesanal de producción de cachaza, utilizando la fermentación “campesina”, alrededor del 20% del recipiente contiene fubá
de maíz tostado y un pequeño porcentaje
de salvado de soja y salvado de arroz. En
esos nutrientes orgánicos empapados de
guarapo proliferan microorganismos, en-
Textos de Brasil . Nº 13
Sabores de Brasil
Botella de cachaza.
Ricardo Azoury / Pulsar Imagens153
tre los cuales se destacan las levaduras, células eucariotas predominantemente “saccharomyces” y “schizosaccharomyces” – las
más eficientes en la transformación de la
sacarosa en etanol. La conversión del azúcar
en alcohol proporciona la transformación del
guarapo en mosto, la materia pronta para la
fase de destilación. En buenas condiciones,
el tiempo de fermentación varía de 12 a 24
horas, incluyendo el periodo de decantación.
La cachaza es buena o no (en materia de
sabor, aroma, ligereza, en la suavidad, al
“día siguiente”) en función de cada detalle
del proceso de producción. Pero el conjunto de detalles de la fase de fermentación es
esencial y difícilmente administrable. Basta
recordar que, en la práctica, lo que llamamos
fermentación es la creación de seres vivos,
las levaduras, que no son visibles a simple
vista, súper sensitivos y exigentes en lo que
se refiere a horarios de alimentación (renovación del guarapo dulce por antonomasia),
tiempo de descanso (decantación), condiciones ambientales (temperatura local e higiene
del recipiente) y condiciones para reproducción y renovación de las células.
Se usted tuviera la oportunidad de visitar
un alambique en todas las instalaciones, haga
hincapié en la parte vital, donde se fermenta,
e intente observar los cinco indicadores de
calidad del proceso que tienen influencia directa sobre la calidad del producto final:
3.1 al llegar, respire profundamente y sienta si el
aroma es de frutas maduras, suave, agradable, o si el olor es una mezcla de alcohol y de
algo ácido, como si alguna cosa estuviese allí
descomponiéndose y exhalando acidez.
3.2 vea si hay moscas y mosquitos en el ambiente de fermentación. La presencia de “moscas
154
3.3
3.4
3.5
4.
del vinagre” (drosófilas) indica infección
por bacterias acéticas que hacen aumentar la
acidez del mosto y del producto final.
otra señal de calidad de la fermentación (o
mejor dicho, de la presencia de levaduras) es
el aspecto de la espuma que queda en la superficie del mosto pareciendo un hervor. Es
la acción de las levaduras sobre los azúcares,
provocando la formación de gas carbónico
en la proporción de una molécula del gas
para cada molécula del etanol. También, a
simple vista, preste atención: una mala señal
es la presencia de burbujas (cuanto mayores,
peor) y una buena señal es un movimiento
de “hervor” semejante al que sucede en la
gastronomía, principalmente en dulces.
pregunte sobre la rutina de horarios de renovación del guarapo, de tiempo de decantación del mosto de edición del brix (tenor
de sacarosa) del guarapo al entrar en el tanque. Cuanto mayor sea la constancia y la
disciplina, mejor será.
una pregunta esencial para una información
macro: ¿cada cuánto tiempo el “fermento”
se renueva, cambia, se rehace? Un buen indicador de calidad es si él no “se desvanece”, no “se enferma” y no “se muere” por lo
menos durante toda zafra convencional, alrededor de seis meses. Para quien trabaja en
un alambique todo el año, el fermento debe
estar bien durante todo el año y permanentemente, apenas siendo oxigenado de vez en
cuando.
Destilación – de tanto “alimentarse” del
azúcar del guarapo, las levaduras lo convierten en mosto, haciendo disminuir el tenor de sacarosa de más o menos 15º grados
brix a cero. Allí, el mosto del cual se ha retirado toda la sacarosa reposa un poco para
decantación y “descanso” de las levaduras,
Textos de Brasil . Nº 13
y, a continuación, va para los alambiques
enormes “ollas” con capacidad para cien a
mil litros de mosto.
La destilación de la cachaza ocurre por
calentamiento (fuego directo o caldera) del
mosto, que al hervir, entra en proceso de
evaporación. El vapor sube por el alambique y se transforma en líquido, condensándose al entrar en contacto con el fondo del
capuchón lleno de agua fría y corriente.
En esta fase de destilación, es absolutamente esencial extraer los primeros litros
de la cachaza (esa primera parte es llamada “cabeza”) que son inevitablemente contaminados por elementos agresivos para
la salud y el buen gusto del consumidor.
Después de estos elementos más volátiles,
la destilación entra en la etapa de producción de la mejor parte de la cachaza, llamada “corazón”. Ese producto de mejor calidad representa el diez por ciento del total
del mosto. Después del “corazón” viene la
“cola”, o “agua suave”, que es tanto o más
nociva para la salud y al bienestar del consumidor que la “cabeza”.
Es aquí que se caracteriza una de las
imposibilidades de conciliar cantidad y calidad en la producción realmente artesanal
y ética de una óptima cachaza. La opción
para llegar a un buen producto es no mezclar “corazón” con “cabeza” y “cola”.
5. Almacenamiento y Envejecimiento – embotellar cachaza nueva y colocarla sin “madurez” en el mercado debería ser un problema de salud pública. Colocar cachaza
nueva sin embotellar debería ser un caso
para la policía.
La cachaza almacenada en barriles, toneles o cubas de madera “curtida” es completamente diferente en materia de sabor y
Sabores de Brasil
presencia de elementos volátiles. En esas
circunstancias, hay diferencias acentuadas
entre la bebida producida en el día, la que
fue almacenada hace un mes y la envejecida hace seis meses, principalmente si la
madera es buena en materia de poros, edad
y cambio de oxígeno, sin interferir en el sabor, como roble o bálsamo. Acondicionada
en vidrio, el envejecimiento es muy lento,
demorando años para alcanzar la madurez
que al ser acondicionada en madera se logra en meses.
¿Cómo reconocer una buena cachaza? Respuesta sin contraindicación: probando y siendo
exigente.
No se deje impresionar por rótulos, folletos, historias interesantes: pruébela y no la tome
si ella baja por su garganta calentando y “arañando como uña de gato”. Tampoco la tome si siente
olor de alcohol y no de caña. Si nota acidez (gusto
u olor de vinagre), no se olvide del respeto que le
debe a su sistema digestivo!
No desprecie a su olfato y a su paladar en
función de condicionamientos y “folclores” sobre
cachaza de colores o cachaza blanca, “rosario” o
no “rosario”: los deshonestos falsificadores saben
cómo colorear o cómo blanquear. Confíe en su
capacidad de evaluar, analizar y comparar unas
con otras, como con casi todo lo bueno que hacemos en esta vida.
Lamento no poder invitar a cada lector a
visitar mi alambique para ver la producción y
probar la Cachaza de la Hacienda “Boi Parido”.
Los que se animen serán bienvenidos.
Demóstenes Romano
Periodista y productor de cachaza.
Artículo originalmente publicado en la revista Sabor do Brasil,
MRE, 2004.
155
Entrevista:
Carlos Eduardo
Corrêa Nogueira
C
arlos Eduardo Corrêa Nogueira es Director de Negocios Internacionales de
la vinícola brasileña Miolo, una de las
mayores del país. En entrevista a Textos de Brasil, Nogueira comenta las cualidades de los vinos
brasileños y habla brevemente sobre la exitosa
historia del plantío de uvas y de la producción de
vinos finos en Brasil. Según ese ingeniero agrónomo, por el hecho de que la tradición vinícola brasileña es poco conocida en el exterior, sus
productos todavía encuentran cierta resistencia
en algunos mercados, a pesar de su alto nivel de
calidad. De ese modo, Nogueira relata algunas
iniciativas que están siendo puestas en marcha
para quebrar los estereotipos que, a veces, le son
impuestos al vino brasileño, con la intención de
transformarlo en el mismo caso de éxito internacional que son actualmente la caipiriña y la cachaza brasileñas.
Sabores de Brasil
157
158
Barriles.
Fonte: Vinícola Miolo Ltda
Textos de Brasil . Nº 13
TB: ¿Cuáles son los orígenes de la
producción vinícola en Brasil?
el proceso de divulgación,
principalmente en el exterior?
CECN: El primer registro de vitivinicultura en Brasil se remonta a 1538 con Brás Cubas,
en el litoral paulista, que comenzó a estudiar el
desarrollo de la cultura. Después de eso, algunas
CECN: La divulgación, principalmente en
el exterior, se hace a través del Wines from Brazil,
mudas fueron diseminadas, principalmente por
los jesuitas. Se instaló en la región de los Siete
ción. Es un programa sectorial integrado, preparado con apoyo de la APEX (Agencia de Fomento
Pueblos de las Misiones y en las islas del estuario del río Guaíba. Pero, efectivamente, como una
de Exportaciones e Inversiones), en el cual otras
entidades, como el Sebrae, trabajan mancomuna-
actividad comercial, el inicio de la vitivinicultura
se produjo a partir de 1875, con la inmigración de
los italianos a Brasil
damente. La acción del Wines from Brazil busca,
justamente, el fomento del vino brasileño en el
exterior. Actualmente, si no me equivoco, hay 17
vinícolas asociadas. Esas vinícolas se agrupan
para promover a Brasil en el exterior, participando en ferias; haciendo visitas técnicas a mercados;
haciendo eventos de fomento – como cenas harmonizadas con vino –, eventos de degustación en
hoteles, restaurantes y en las propias embajadas
(el cuerpo diplomático nos ha auxiliado mucho).
En el área internacional, esas son las principales
actividades.
TB: En Brasil la tradición vinícola,
a pesar de toda esa longevidad,
todavía es poco conocida. ¿Cuáles
son las acciones realizadas por las
instituciones relacionadas con el
mundo del vino para mejorar la
imagen de los vinos brasileños?
CECN: Las instituciones, actualmente, están trabajando intensamente en su divulgación.
La idea principal es divulgar. La Uvibra (Unión
Brasileña de Vitivinicultura), específicamente,
ya cuenta con 40 años de actuación en el ámbito
nacional. Es el principal foro de defensa de la vitivinicultura brasileña y de gestión ante a los gobiernos. Su principal actividad, y que queremos
desarrollar todavía más, es la promoción del vino
brasileño a través de campañas publicitarias, de
divulgación del consumo del vino y de sus características benéficas para la salud. Esa es la principal misión de las entidades, además de defender
el sector y de trabajar con el Gobierno con miras
a la elaboración de políticas sectoriales.
TB: ¿Existe algún plan de divulgación
de la Uvibra o de los productores
de vinos? ¿Cómo se lleva a cabo
Sabores de Brasil
que es nuestra gran entidad representativa de la
vitivinicultura nacional en términos de exporta-
TB: ¿Cuáles son los mercados que
están siendo más receptivos y cuáles
los más indiferentes con relación al
vino brasileño?
CECN: Los mercados más receptivos son
los tradicionales consumidores de vino, como el
mercado europeo y el americano. Esos mercados
ya maduros reconocen la calidad. De nada sirve
intentar vender un producto de calidad a alguien
que no sabe reconocerla. Por lo tanto, los mercados más maduros son los que aceptan a nuestro
producto, esencialmente porque el vino brasileño presenta actualmente una excelente relación
costo/beneficio, principalmente en las categorías
premium y otras mejores. Brasil, actualmente, no
se está posicionando para enfrentar, en lo que se
refiere a precios de vinos, a Argentina y Chile,
159
Esta gran diversidad, no
solamente climática y
de suelo, sino también
cultural, permite que
tengamos una diversidad
de producción muy
grande, consiguiendo
ofrecer productos que
otros países, tradicionales
productores, no
consiguen.
principalmente por una cuestión de volumen
de producción. Brasil produce alrededor de 40
millones de litros de vino fino, mientras que Argentina produce 1,2 mil millones y Chile 900 millones. Ellos están en condiciones de producir vinos de menor precio, en función de la economía
de escala. Sin embargo, en términos de calidad,
Brasil, por tener una diversidad climática mucho
mayor que esos países, produce vinos desde el
extremo Sur hasta el Nordeste. En Chile y Argentina, por ejemplo, todos los viñedos son irrigados
con agua helada de los Andes; en Australia, por
su parte, la mayoría de los viñedos se encuentran
en regiones semidesérticas. Esta gran diversidad,
no solamente climática y de suelo, sino también
cultural, permite que tengamos una diversidad
de producción muy grande, consiguiendo ofrecer productos que otros países, tradicionales productores, no consiguen. Ese ha sido el nuestro
gran diferencial en el mercado externo. No estamos mostrándonos como uno más que llegó para
vender vino barato; estamos llevando vinos so160
fisticados, diferenciados y de valor agregado. Ese
es el principal elemento de los vinos brasileños.
Por lo tanto, mercados ya maduros, que reconocen la calidad, que saben abrir dos botellas de
vino y decir: “bien, esa aquí realmente vale más
que la otra”, son los mercados más receptivos.
Los mercados menos receptivos son los
poco maduros, que todavía no conocen vinos,
que compran guiándose por la reputación. Brasil,
por no tener una tradición vinícola muy grande
y no ser todavía reconocido internacionalmente
como un gran productor de vino, muchas veces
enfrenta prejuicios y no consigue entrar a mercados emergentes, como China y América Latina,
que todavía no tienen la cultura y el hábito de
consumir vinos. Nuestros principales mercados
son: EE.UU., Suiza, Francia, Alemania, Inglaterra. Todos son productores tradicionales de vino,
excepto Inglaterra.
TB: Más allá de ese problema de
la falta de conocimiento del vino
brasileño, ¿cuáles son los otros
desafíos para la promoción del vino
en el exterior?
CECN: El primero reto es hacer que Brasil
pase a ser conocido como país productor de vino.
Es necesario conseguir convencer al consumidor
internacional de que hablar de vino y hablar de
Brasil no es algo absurdo. Lo que, actualmente,
todavía es corriente, aunque eso ya esté cambiando. El segundo paso es mostrar que el vino brasileño es un producto de alta calidad y que presenta una relación costo/beneficio mejor que el del
promedio de los vinos. Actualmente Brasil está
colocando su foco en la producción de vinos por
lo menos con calidad premium, que tienen un mayor valor agregado. Por lo tanto, nuestro segundo reto es, justamente, hacer que el consumidor
internacional reconozca la calidad que estamos
Textos de Brasil . Nº 13
Sabores de Brasil
Parrales.
Fonte: Vinícola Miolo Ltda
161
Actualmente Brasil
está colocando su foco
en la producción de
vinos por lo menos con
calidad premium, que
tienen un mayor valor
agregado. Por lo tanto,
nuestro segundo reto
es, justamente, hacer
que el consumidor
internacional
reconozca la calidad
que estamos ofreciendo.
ofreciendo. El tercer desafío, en una etapa mucho más avanzada, es conseguir diferenciar las
regiones internas de Brasil para el consumidor
internacional. Serán necesarios todavía algunos
años de presentación y de comunicación del producto brasileño en el exterior, para que se consiga reconocer un vino de la región del Valle de
los Viñedos, uno de la región Nordeste brasileña,
uno de Santa Catarina, o un vino de la región de
la Campaña en Rio Grande do Sul. Desearía que,
en el futuro, esas peculiaridades regionales sean
reconocidas, tal como ocurre en la mayor parte
de los países del mundo que ya han avanzado en
este tema.
TB: ¿Ya existen denominaciones de
origen en Brasil? ¿Cuáles son?
CECN: Sí. La primera denominación de
origen que surgió en Brasil, el Valle de los Viñe162
dos, se remonta al 2001. Es una indicación geográfica. Otras regiones están trabajando con ese
objetivo, pero, actualmente, con reconocimiento
del INPI (Instituto Nacional de la Propiedad Industrial) como indicación geográfica, solamente
existe el Valle de los Viñedos. Existen en Brasil
zonas de producción, lo que es obligatorio para
exportación, en caso contrario, el mercado no lo
reconoce como vino fino. Está la zona de producción de la frontera, que abarca a la región sur de
Rio Grande do Sul, la zona de producción de la
Sierra Gaucha y la zona de producción del Valle
del Río San Francisco, que incluye a toda la zona
de producción en el Nordeste. La idea es que se
amplíen y se creen nuevas zonas de producción,
principalmente, con el desarrollo de la región. En
Santa Catarina, por ejemplo, están siendo realizados trabajos muy buenos, lo que permitirá, en
un futuro cercano, que se convierta en una zona
de producción y, quien sabe, reciba algunas indicaciones de procedencias.
TB: Muchos especialistas afirmaron
que Brasil no tendría condiciones
para producir vinos de alta calidad,
debido a su tropicalidad. ¿Cuáles son
los fundamentos de esa afirmación?
CECN: Quienes derrotaron la teoría de que
vinos de calidad apenas podrían ser producidos
en regiones templadas, entre los paralelos 40 y 45
norte y sur, fueron los neozelandeses, que producen vinos de óptima calidad a más de 45° de
latitud sur. Los canadienses también, con los ice
wines, ayudaron a derribar esa teoría. Entonces,
creo que el Nordeste derrotará totalmente esa
idea. En realidad, existe una universalidad de
producción de uva. Ya está perfectamente comprobado que se puede producir desde Groenlandia hasta el Nordeste brasileño. Países sobre los
cuales se contaban chistes en el mundo del vino,
Textos de Brasil . Nº 13
como Inglaterra, de la cual se decía “eso es raro
como vino inglés”, actualmente, producen excelente vinos. Ese lobby de una región preferencial,
fue derrotado hace muchos años. Actualmente,
Brasil, con su dimensión continental, solamente no tiene producción de vino en la Amazonía.
En el resto del país, hay regiones de producción
muy interesantes, vinos muy interesantes, proyectos muy bien desarrollados, que están avanzando rápidamente.
TB: ¿Cuál es la situación actual del
proyecto de cultivo de uvas en el San
Francisco? Muchos afirmaban que no
sería posible producir uvas de calidad,
pero, actualmente, son producidas dos
zafras de uva por año.
CECN: Exactamente. Ese proyecto del Valle
del San Francisco es muy interesante y muy antiguo, porque fue iniciado en la década de 40 por
la Cinzano, que allí producía vermú. En 1970, la
finca Milano, del grupo Persico Pizzamiglio, desarrolló un proyecto muy interesante, también en
el sector de producción de vinos. En 1980, por su
parte, la vinícola Aurora dio inicio a un proyecto
llamado Bebedouro, que incentivaba la migración
de familias productoras de uva hacia aquella región. Actualmente, se están implantando varios
proyectos allí, como Garziera de Brasil, Garziera
de Italia, Bianchetti Tedesco, Oro Verde, Botticelli,
que ya es muy antiguo, y, más recientemente, la
Río Sol, que surgió de la unión de la portuguesa
Dan Sur, grupo Raimundo da Fonte y de la importadora Expand. De esa manera, se observa
que dicho proyecto no es una invención reciente,
porque se trata de 67 años de desarrollo, que ya
dejó de ser, hace tiempo, un reto o una curiosidad,
para convertirse en una realidad. Uno de los comentarios de la principal crítica de vinos inglesa,
Jancis Robinson, fue sobre la calidad de los vinos
Sabores de Brasil
producidos en el Nordeste de Brasil, que tienen
algunas variedades muy desarrollados, características y plenamente adaptadas a la región. Entre
ellos, podemos mencionar al Shiraz y al Moscatel.
Lo que se está buscando actualmente en el Nordeste son nuevas variedades de uvas adaptadas
a la región para ampliar la gama de producción.
Pero las variedades ya instaladas, como Cabernet
Sauvignon, Shiraz, Moscateles y Chenin Blanc,
están plenamente desarrolladas, están en el mercado internacional y ya son reconocidas.
TB: ¿Dónde se encuentra la mayor
parte de la producción de vinos en
Brasil ?
CECN: Es posible considerar que la mayor
parte de la producción nacional, aproximadamente el 90%, en lo que se refiere a vinos finos,
está en Rio Grande do Sul. Solamente del 5% al
7% de la producción está concentrada en el Nordeste brasileño. En Brasil, hay una gran diferencia entre vinos finos y vinos comunes. Para hacerse una idea, el total del mercado brasileño es
de alrededor de 350 millones de litros. De esta
cantidad, 268 millones, son de vinos comunes,
elaborados con uvas híbridas americanas. El resto, 82 millones de litros, es de vinos finos, que se
producen con uvas vitiviníferas (Cabernet, Merlot, Chardonnay, etc ).
TB: ¿Cuáles son las principales
cualidades del vino brasileño?
CECN: Creo que hablar del vino brasileño
como un conjunto es un poco complicado. Tenemos una gran diversidad de producción. Podemos hablar de las características de los vinos de la
Sierra Gaucha, de las características de los vinos
de la región Nordeste, de los vinos de Santa Catarina. Cada región tiene una característica muy
diferente. Ahora bien, lo que se puede decir es
163
que la mayor producción está en el estado de Rio
Grande do Sul. Las principales características serían ligereza y una fuerte presencia de fruta. Son
vinos muy frutados, con un excelente equilibrio
entre estructura y acidez. Como son muy equilibrados en la graduación alcohólica, lo que permite que tengamos vinos livianos y agradables. Pero,
como ya dije, Brasil es muy grande. Tenemos,
dentro del propio estado de Rio Grande do Sul, la
región de la Frontera o la región de la Campaña,
donde por la excelente condición climática y del
suelo, tenemos vinos también muy frutados, muy
estructurados, pero con una graduación alcohólica más elevada en función del gran déficit hídrico
en la época de cosecha. Sin embargo, en términos
generales, es posible decir que la principal característica del vino brasileño es ser frutado, liviano,
aromático y bien equilibrado en lo que atañe a la
graduación alcohólica.
TB: ¿El vino nacional todavía sufre
prejuicios por parte de los propios
brasileños? ¿Cuál es el vino preferido
por el paladar brasileño?
CECN: Sí, todavía enfrenta un gran prejuicio. Brasil está entre los países que todavía no
están maduros. Nuestro consumo per capita es de
alrededor de 1,8 litros/año. Según datos de 2007,
el total de la venta de vinos finos en Brasil es de
70 millones de litros: 22 millones son nacionales
y 48 millones son importados. En lo que se refiere a los espumantes, el mercado es de 12 millones
de litros: 7 millones y 600 mil son nacionales y
4 millones y 500 mil son importados. Lo que se
percibe es que, a medida en que la cultura crece,
el consumo de vino aumenta y hay una mayor
valorización del producto nacional. Eso ocurre
mucho en el exterior, donde los consumidores
ya saben reconocer un producto de calidad. Creo
que, en Brasil, eso pronto se revertirá.
164
Lógicamente, no es de única responsabilidad del consumidor. Los productores tienen gran
participación en esta inadecuada percepción del
vino brasileño. En los últimos 10 años se invirtió
mucho en la producción nacional de vinos finos
y hubo un aumento increíble en materia de calidad. Muchos consumidores brasileños no acompañaron esa evolución y todavía tienen la imagen
de que el vino brasileño es un producto de baja
calidad. En el pasado, esa imagen distorsionada
podría ser justificada en algunos productos por la
baja tecnología ofrecida, pero, actualmente, Brasil
está al frente de muchos países antiguos y tradicionales productores, porque adquirimos todo
que hay de más moderno en términos de elaboración de vino; las principales vinícolas brasileñas
tienen consultores internacionales que colaboran
con la elaboración y aporte de tecnología. Eso ha
hecho que, en un periodo de diez años, el vino
brasileño llegase a un nivel de calidad internacional, tanto es así que está siendo reconocido en el
mundo como un producto exportable.
TB: ¿Existen diferencias entre los
vinos brasileños consumidos en el
país y los que son destinados a la
exportación?
CECN: Son básicamente los mismos productos, incluso son embotellados en el mismo
momento. La diferencia está apenas en la etiqueta, porque la del vino exportado presenta las características legales del país de destino. Lo que se
observa es que, con relación al vino exportado, el
mercado busca y consume vinos de mayor valor
agregado, premium por lo menos.
TB: La calidad del espumante
brasileño lo coloca entre los
mejores del mundo. ¿Cuáles son sus
características?
Textos de Brasil . Nº 13
CECN: La principal región de producción
de espumantes es la Sierra Gaucha. Las variedades como Chadornnay, Pinot Noir, los propios
proseccos, se adaptaron muy bien a dicha región
que, por causa del suelo y del clima, hace que
dichos productos presenten frescura y mucha jovialidad. El espumante brasileño es un producto
muy aromático, cuya frescura es proporcionada
por el excelente equilibrio entre acidez y estructura. En las regiones donde no se cuenta con esa
estructura y acidez, los espumantes son menos
refrescantes, y esa característica de frescura del
espumante brasileño le permite destacarse internacionalmente. Es posible decir que, durante los
últimos cinco años, Brasil apenas perdió para la
región de Champagne, en Francia, en términos
de número de premios internacionales de espumantes.
TB: ¿Y cómo es la receptividad a los
espumantes brasileños en el exterior?
CECN: El gran problema con relación a la
exportación de espumantes es que Brasil no produce espumantes comunes, nuestra exportación
está enfocada en espumantes premium, y el mercado está dominado por espumantes baratos,
principalmente las cavas españolas y los proseccos
italianos – productos que dominan al mercado
en el nivel de precios bajos. En los productos de
valor agregado, los franceses por toda la reputación que tienen, prácticamente dominan solos
el mercado. Pero el mercado está cambiando. El
consumo de espumantes, que no era muy grande
en el mundo, se limitaba a ocasiones de fiestas y
a momentos de celebración ya está comenzando
a ser hecho diariamente. Ya se ven, en Brasil y en
el mundo, las casas de champañas – bares que
venden espumantes – donde se comienza a valorizar la calidad y a dar importancia al precio. En
este nicho del mercado, cuando usted quiere caSabores de Brasil
Durante los últimos
cinco años, Brasil
apenas perdió para la
región de Champagne,
en Francia, en términos
de número de premios
internacionales de
espumantes.
lidad y no está dispuesto a pagar un precio muy
alto, entran los espumantes brasileños, que son
productos de calidad, pero no tan caros. Es en
este mercado que Brasil está logrando entrar con
sus espumantes.
TB: ¿El éxito en el exterior de la
caipiriña y de la cachaza brasileñas,
casi como íconos patrios, inhibe la
proyección externa de nuestros vinos?
CECN: Todo lo que usted dice y presenta
de calidad de Brasil en el mundo ayuda al vino
brasileño. En el exterior, se habla muy bien de
la caipiriña, que es un ícono brasileño, y también dentro de nuestro país ella es considerada un excelente cóctel. Las diversas iniciativas,
tanto de los sectores de la cachaza, de los vinos,
de nuestros estilistas, de nuestras modelos, o de
nuestros jugadores de fútbol, preparan un éxito
internacional fantástico. Todo lo que se divulga,
mostrando un Brasil sofisticado, alegre, con todo
sus aspectos positivos, ayuda, sí, a promover al
vino brasileño. Alemania, actualmente, es uno
de los principales consumidores de caipiriña del
mundo, y uno de los principales mercados para
la cachaza, y Alemania es igualmente un excelente importador de vinos brasileños.
165
Glosario general
Abará – Es un plato típico de la gastronomía de
Bahía. Sus ingredientes son frijol molido condimentado con cebolla, sal, gamba deshidratada y
aceite de dendé (aceite de palma). Esa masa se
envuelve en hojas verdes de bananero y es cocinada al vapor.
Barreado - Plato típico de la gastronomía del Estado de Paraná en el Sur. Carne cocida durante
muchas horas, en olla de barro tapada y cerrada.
Es descripto en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
Acarajé – Bollito de la gastronomía afrobahiana, hecho de masa de frijol de ojo, frito en aceite
Hay de varios tipos, según el relleno que se pone
en su interior. En algunos países de Latino amé-
de dendé y servido, en general, con salsa de pimienta, cebolla y gambas secas. Es descripto en
rica es conocido como cazabe.
el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
Açaí – Fruta de la región amazónica.
Arroz-de-carreteiro – Arroz de carretero: plato
típico de la gastronomía del Sur. Su base es arroz
y charqui. Es descripto en el cuaderno de recetas
que acompaña esta publicación.
Bom-bocado – Dulce hecho de azúcar, yemas de
huevos, harina, coco rallado o queso.
Brevidades – Galletas de polvilho (harina de mandioca), azúcar, huevos, etc. asados al horno.
Broa – Está presente en la gastronomía de algunos países de la América hispanohablante, siendo conocido como borona y recibiendo también
otras denominaciones, según el país. En Brasil, es
Baba-de-moça – Dulce preparado con yemas de
huevos, leche de coco y azúcar a punto de cara-
preparada con harina de maíz, harina de trigo (en
algunas recetas), azúcar, levadura, huevos, grasa
melo. Postre favorito durante el Segundo Imperio.
derretida y sal. Tiene forma chata y redonda.
Baião-de-dois – Plato típico de la gastronomía
del estado nordestino de Ceará. Su base es el dúo
frijol y arroz. Es descripto en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
166
Beiju – Bollo de masa de tapioca o de mandioca.
Bobó de camarão (bobó) – Es uno de los principales platos de la gastronomía de Bahia. Gambas
rehogadas preparadas con leche de coco, aceite
de dendé y una crema hecha de mandioca rehogada.
Textos de Brasil . Nº 13
Cajá – Fruta agria y aromática muy común en
la región amazónica. Apropiada para zumos y
helados.
Canjica – En el nordeste de Brasil recibe también
el nombre de mungunzá y, en el sur, curau. Básicamente, la canjica es preparada con maíz cocido, leche de vaca y de coco, azúcar y canela. Es
descripta en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
Cará – Es un tipo de tubérculo comestible. Conocido como taro en algunos países hispanohablantes y muy confundido con el ñame.
Carimã – Masa de harina de mandioca fermentada y escurrida. Es encontrada en forma de bollitos o como base para la preparación de tartas,
papillas, etc.
Caruru – Plato de origen africano, preparado con una serie de ingredientes, entre ellos
quingombó,gambas, pescados, aceite de dendé y
diversos condimentos. Es descripto en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
Cupuaçu – Fruta de la región amazónica, muy
usada en compotas, zumos, helados, batidos,
etc.
Sabores de Brasil
Farofa – Plato principalmente consumido como
acompañamiento. Pudiendo presentar diversas
recetas regionales, su base es la harina de mandioca dorada al calor del fuego. Puede ser condimentada con sal y mezclada con los más diversos
ingredientes.
Fubá – Harina de maíz de color amarilla.
Ingá – Fruto de un árbol muy común en Brasil.
Mãe-Benta – Es un bollito dulce, preparado con
harina de arroz, mantequilla, azúcar y huevos.
Manjar branco - Dulce hecho con leche y maicena, servido, en general, con compota de ciruelas
negras. Es descripto en el cuaderno de recetas
que acompaña esta publicación.
Maniçoba – Fruto de un árbol próprio del Nordeste. Se refiere también a una comida hecha de
brotes de mandioca mezclados con carne o pescado, condimentado con sal y pimienta.
Mocotó – La pata de los vacunos, destituida del
casco, y que se usa como alimento.
Mojica – Caldo de pescado espesado con harina
de mandioca.
167
Moqueca – Especie de ensopado de origen indígena, cuya base es el pescado. Suele ser condimentada con aceite de dendé, leche de coco,
cilantro, tomate, cebolla y diversos tipos de pimientas. Es descripta en el cuaderno de recetas
que acompaña esta publicación.
Rapadura – Dulce cuyo principal ingrediente es
el caldo de la caña de azúcar. Hay que seguir alguns pasos en su preparación: ponerle de remojo, hervirle, moldearle y ponerle a secar.
Paçoca – Plato típico de la gastronomía brasileña, preparado con charqui, o carne-de-sol, mezcla-
del cerdo o del carnero.
do con harina de mandioca o de maíz.
Pamonha – Especie de bollo hecho de maíz verde, envuelto en hojas de la mazorca del maíz, y
cocido al vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, según el relleno que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan. Está
presente en la gastronomía de algunos países
de Latinoamérica, siendo conocida como tamal
– dulce o salado.
Pão-de-ló – De origen ibérico, es uno de los principales elementos de la repostería portuguesa.
Sus componentes básicos son harina de trigo,
azúcar, huevos. Su masa es aireada y liviana.
Papo-de-anjo – Postre preparado con yemas batidas con azúcar, llevado al horno en moldes pequeños. Suele ser servido en almíbar.
Pé-de-moleque – Dulce típico muy popular. Su
ingrediente esencial es el cacahuete, mezclado
con azúcar moreno o con rapadura. La receta
acompaña esta publicación.
Pequi – Fruto típico del cerrado brasileño. Suele
ser usado como licor o como condimento para el
arroz.
Pirão – Papilla gruesa a base de caldo de pescado
y harina de mandioca. Es descripto en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
Quindim – Dulce preparado, en molde para magdalenas o para flan, con yemas de huevos, coco
rallado, azúcar y mantequilla.
168
Sarapatel – Especie de estofado preparado con
las vísceras de algunos animales, principalmente
Tacacá – Plato típico de la región amazónica. Papilla casi líquida de tapioca, condimentada con
tucupi, gambas y pimienta.
Tapioca – Harina sacada de la raíz de la mandioca.
Tucupi – Tradicional salsa de la región amazónica, extraido de la mandioca rallada. Es descripto
en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación.
Tutu de feijão – Papilla gruesa de frijol con harina de mandioca.
Urucum- Fruto amazónico muy utilizado, en polvo, como colorante y condimento. Es una especie
de azafrán.
Vatapá – Una de las recetas con que puede ser
preparado este plato típico de la gastronomía de
Bahia está en el cuaderno de recetas que acompaña esta publicación. Es preparado con crema de
harina de mandioca o de arroz y condimentado
con gamba seca y ahumada, cacahuete tostado,
frutos secos del anacardo (castaña de cajú) molido, pescado, tomate, pimienta, leche de coco y
azeite de dendé, entre muchos otros ingredientes.
Virado - Plato típico de la gastronomía del Estado de São Paulo, hecho de frijoles rojos que,
después de cocido y escurrido, es rehogado com
grasa y condimentos, y mezclado com harida de
maíz o de mandioca. Se le puede añadir chorizo
frito, huevos estrellados y chuleta de cerdo.
Textos de Brasil . Nº 13
o
Cuaderno de Recetas
Cuaderno de Recetas
Arroz de carretero, 5
Arroz con Pequí, 6
Baião-de-dois , 7
Frijol Tropero, 8
Feijoada Minera, 9
Farofa de Pan, 10
Carne-de-sol, 11
Fogado Antiguo, 13
Barreado, 15
Pollo con Quingombó, 17
Pato en el Tucupí, 18
Dorado en la Hoja de Bananera, 19
Moqueca de Pescado, 20
Calderada de Tucunaré, 21
Pasta (Pirão) de Pescado, 22
Tambaquí a las Brasas, 23
Bacalao a la moda del Barón do Rio Branco, 24
Pescada a la moda del Barón do Rio Branco, 26
Acarajé, 27
Casquinha de Siri (Carne de cangrejo en su concha), 28
Carurú, 29
d
Tacacá, 30
Vatapá, 31
Sopa Leão Veloso, 32
Empadão Goiano (Empanada Goiana), 34
Pesto de Barú, 35
Pan de Queso, 36
Bizcocho de Fubá, 37
Bizcocho Souza Leão, 38
Bolo de Rolo (Bizcocho arrollado con relleno dulce), 40
Brigadeiro, 41
Cocada (Dulce de coco), 41
Crema de Cupuaçu, 42
Dulce de Calabaza, 42
Dulce de Leche con Castaña de Barú, 43
Mungunzá (Canjica), 43
Pé-de-Moleque, 44
Olho de sogra, 45
Manjar Blanco con Ciruelas Negras, 46
“Chuvisco” (buñuelitos), 47
Licor de Pequí, 48
Ingredientes:
½ kg de charqui
½ kg de arroz
1 cucharada de sopa rasa de grasa
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo aplastados
d
p
Arroz de carretero
Sirve 4
porciones
Elaboración: Retire la sal del charqui, preferentemente de un día al otro. Córtelo en
cubitos, hiérvalo ligeramente, a continuación lávelo y escúrralo bien. Derrita la grasa
y fría la carne. Cuando el charqui esté dorado, añada la cebolla, rehogándola, y el
ajo. Revuelva bien. Añada el arroz y rehóguelo durante algunos minutos. Coloque
agua hirviente hasta cubrir 2 dedos por encima del arroz. Pruebe la sal, tape la olla
cocinando a fuego lento hasta que el arroz quede blando. Si fuera necesario, añada
más agua.
Arroz con Pequí
Ingredientes:
20 a 30 carozos de pequí con pulpa
1 kg de arroz lavado y escurrido
5 dientes de ajo aplastados
2 cebollas ralladas
¼ de taza de té de aceite
½ litro de agua caliente
1 taza de té de hierbas aromáticas bien picadas
sal a gusto
Elaboración: Caliente el aceite y dore la cebolla y el ajo. Añada el pequí, condimente
con sal y rehogue, revolviendo siempre para que no se adhiera a la olla. Coloque el
agua caliente y deje cocinar hasta que el agua se evapore. Añada el arroz y rehogue
bien. Cubra con agua y deje cocinar en fuego suave. Poco antes de apagar el horno,
salpique con hierbas aromáticas.
¡Acuérdese de morder el pequí apenas superficialmente!
Ingredientes:
½ kg de frijol verde
½ kg de arroz lavado y escurrido
2 tomates sin piel y semillas cortados en cubitos
3 dientes de ajo amasados
4 cucharadas de sopa de aceite
2 cucharadas de sopa de extracto de tomate
Hierbas aromáticas
Sal a gusto
d
p
Baião-de-dois
Sirve 6
porciones
Elaboración: Cocine el frijol solamente en agua y sal, hasta que los granos queden
bien blandos. Remueva el caldo y reserve. En una olla, caliente el aceite y rehogue
el ajo y el tomate. Añada el extracto de tomate y revuelva. Incorpore el arroz
y rehogue. Añada agua y sal dejando que el arroz se cocine a fuego lento hasta
evaporar el agua. Cuando el arroz esté cocido, apague el fuego y déjelo cocinar en
el propio calor durante algunos minutos.En una bandeja mezcle el arroz con el frijol
que había sido reservado. Verifique la cantidad de sal, salpique con hierbas aromáticas
picado y sirva.
Frijol Tropero
(Receta cedida por João Rural)
Ingredientes:
2 platos de frijol cocido
½ kg de tocino
200 gramos de chorizo ahumado
200 gramos de charqui desmenuzado
½ kg de harina de maíz
cebollino, sal y ajo
Elaboración: Corte el tocino en pedacitos, fríalos y déjelos separados. Haga lo
mismo con el chorizo y el charqui. En una olla gruesa, coloque 2 cucharadas de
aceite, frite la sal con ajo y añada el frijol cocido. Añada, entonces, el charqui y el
chorizo. Mezcle bien, coloque un poco de hierbas para perfumar y complete con la
harina de maíz, hasta llegar al punto de “farofa”.
Feijoada Minera
d
(Adaptada del libro “Cocina de leña: repostería y manjares de Minas Gerais”, de
Maria Stella Libânio Christo)
Ingredientes:
carne de vaca (parte más gruesa
del muslo): ½ kg
frijol negro: 1 kg
chorizo: 1 kg
lomo de cerdo: 1 kg
orejas de cerdo: 2 unidades
paios (embutidos de cerdo): 4 unidades
patas de cerdo: 2 unidades
colas de cerdo: 2 unidades
guindilla: a gusto
condimentos (ajo, sal y cebolla): a gusto
Elaboración: Condimentar las carnes y cocinar en la víspera (el chorizo y los
embutidos de cerdo son cocidos en otra olla). Poner todo en la nevera después de
cocido. Al día siguiente: extraer la grasa que quedó por encima de las carnes (la
grasa no es aprovechada en la feijoada). Cocinar el frijol. Rehogar en un poco de
aceite todos los condimentos y añadir las carnes cocidas, incluso el chorizo y los paios.
Utilizar de preferencia olla de barro. A fuego lento: media hora.
Acompañamiento: Arroz blanco; col a la minera; harina de mandioca; naranjas
picadas.
(Receta cedida por Majú Ferreira)
p
Farofa de Pan
Sirve 10
personas
Se hace la legítima farofa con harina de mandioca, pero, en el exterior, no siempre
se encuentra este ingrediente tan típico de nuestra cocina, así, han aparecido deliciosas
adaptaciones como ésta.
Ingredientes:
8 panes de sal de la víspera desmenuzados
1 cebolla grande
1 zanahoria rallada
3 dientes de ajo picados
1 taza de mantequilla
1 taza de aceite
Elaboración: Dorar la cebolla y el ajo en la mantequilla y en el aceite, añadir la
zanahoria. Después de 10 minutos en este proceso, añadir el pan rallado. Mezclar
bien. Al final es posible añadir, de acuerdo con el gusto de los comensales, cualquiera
de los siguientes ingredientes: huevos revueltos, plátano, ciruelas, tocino, etc.
Fundamental para acompañar la feijoada!
10
Carne-de-sol
d
Ingredientes:
½ kg de carne-de-sol (en la víspera, dejarla en remojo en agua para retirar la sal)
1 cucharada de sopa de aceite
2 cucharadas de sopa de margarina
3 cebollas
Elaboración: Coloque la carne-de-sol en el fuego, 1 cebolla picada, el aceite y 1
cucharada de margarina y rehogue hasta dorar la carne. Coloque un poco de agua,
tape la olla y deje cocinar hasta evaporar. Añada 1 cucharada más de margarina y
un poco más de agua. Mantenga en el fuego hasta que la carne quede bien tierna. Si
fuera necesario, añada un poco más de agua. Retire la carne y reserve el caldo. Para
preparar la salsa, añada, en una sartén, un poco de aceite y rehogue 1 cebolla cortada
en rodajas. Añada el caldo reservado con un poco de agua hasta hervir. Sirva la
carne en rebanadas bien finas, cubierta con la salsa. Un buen acompañamiento es la
mandioca (1 kg cocida en agua y sal. En una sartén, calentar un poco de aceite,
añadir la mandioca y dorarla. Coloque sal a gusto. Escurra la mandioca en papel
absorbente)
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Fogado Antiguo (Receta cedida por João Rural)
Ingredientes:
3 ½ kg de carne de músculo
cortada en pedazos
1 kg de mocotó (patas de vaca cocidas)
en pedazos
5 cucharadas de sopa de aceite
1 cucharada de sopa de sal
d
2 cucharadas de sopa de sal con ajo
½ taza de té de hierbabuena picada
½ taza de té de albahaca picada
1 cucharada de sopa de urucum molido
(o colorante)
2 tazas de té de cebollino picado
1 taza de perejil picado y agua.
Elaboración: Lave bien la carne en agua corriente, hasta que salga toda la sangre.
En una olla grande y gruesa, preferentemente de hierro, coloque los mocotós cortados
arreglados en el fondo. Ponga los pedazos de carne encima, añada agua hasta cuatro
dedos por encima de la carne y una cucharada de sal. Revuelva apenas por encima,
para que el mocotó no salga del fondo. Tape y, cuando hierva, deje a fuego lento
hasta ablandar. Vaya añadiendo agua caliente si fuera necesario. Debe llevar por lo
menos cinco horas de cocimiento. Cuando se ablande, retire todos los huesos, dejando
en la olla el mocotó y el tuétano que todavía estén adheridos a él. Aparte, coloque
para freír la sal con ajo, añada todos los condimentos y el urucum y deje freír un
poco. Coloque todo en la olla de carne y revuelva bien. Póngale sal a gusto y deje
hervir bien. Para servir, la olla tiene que continuar en el fuego. Coloque la harina de
mandioca en el plato y derrame un poco de caldo, haciendo un pirão (pasta hecha de
harina de mandioca cocida en caldo). Después coloque pedazos de carne y arroz con
urucum.
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Ingredientes:
6 pizcas de pimienta negra
5 kg de carne fresca (pecho, muslo, parte
interna del muslo)
500 gramos de tocino fresco
5 tomates sin piel
3 cabezas grandes de cebolla
3 dientes de ajo
d
p
Barreado (Fuente: Secretaría de Turismo de Paraná)
Sirve 10
porciones
4 hojas de laurel
6 pizcas de comino
4 mazos de hierbas aromáticas
1 mazo de albahaca
1/2 litro de vinagre
Sal a gusto
Elaboración: Se comienza a hacer el corte y la limpieza de las carnes en la víspera.
Las carnes y el tocino deben ser cortados en pedazos pequeños, añadiéndose todos los
condimentos cortados. Se coloca todo en una vasija que no puede ser de aluminio. Se
deja descansar hasta el día de la preparación. Se forra la olla con el tocino y se lleva
al fuego para derretir. Después se colocan las carnes condimentadas, se tapa la olla
con una hoja de bananera previamente chamuscada en la chapa para ablandar y se
ata con un hilo grueso en los bordes. Se coloca la tapa y se sella con una mezcla de
ceniza de cocina de leña, harina de mandioca y agua. La cocina tiene que ser de leña.
El tiempo de cocimiento es de 12 horas. Cuando la hoja de bananera esté bien oscura,
el barreado estará listo.
Modo de servir: Se sirve con harina de mandioca, plátano, naranja y arroz.
Se acompaña con una bebida alcohólica (cóctel o cachaza) que sirve para suavizar
este plato, considerado fuerte.
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Pollo con Quingombó
d
Ingredientes:
1 pollo cortado en pedazos
½ kg de quingombó picado en pedazos grandes
3 cucharadas de sopa de aceite
½ kg de tomates maduros picados sin semillas
1 cebolla bien picada
1 mazo de hierbas aromáticas picadas
zumo de 1 limón
agua caliente
Condimento minero (500g de cebolla picada, 200g de gramos de ajo, 2 pimientos
verdes, un mazo de cebolleta, un mazo de perejil, 2 ½ kg de sal. Elaboración: Bata
todos los ingredientes en la licuadora, excepto la sal, que deberá ser añadida, después de
que todo haya sido molido. Derrame en un vidrio, conserve el condimento en la nevera
para uso diario)
Elaboración: Lave bien el pollo con el zumo de limón y friéguelo con condimento
minero a gusto. En una olla, caliente 1 cucharada de sopa de aceite con algunas
gotas de limón y rehogue bien el quingombó. Retírelos de la olla y reserve. En la
misma olla, coloque 2 cucharadas de aceite, caliente bien y fría el pollo hasta dorar.
Añada el tomate y la cebolla y rehogue. Con la olla tapada, deje cocinar, y, si fuera
necesario, coloque un poco de agua caliente gota a gota, hasta quedar bien blando.
Añada el quingombó reservado y las hierbas aromáticas y deje cocinar sin revolver.
Sirva a continuación.
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Pato en el Tucupí
Ingredientes:
3 kg de pato
3 litros de tucupí
100 g de cebolla
10 g de tomate
10 g de ajo pisado
6 chiles habaneros
10 g de pimienta negra y comino
4 mazos de jambu
1 mazo de achicoria
1 mazo de albahaca
2 cucharadas de sopa de vinagre
Para preparar el condimento para marinar: mezcle el zumo de 5 limones, 5 cabezas
de ajo aplastadas, ½ litro de vinagre de alcohol, chile habanero, sal a gusto
Elaboración: Limpie los patos, pártalos en sentido vertical y lávelos con limón.
Colóquelos en la salsa para marinar de 1 a 2 horas y llévelos al horno caliente para
asar. Después de asado, córtelos en trozos de tamaño mediano, sin deshuesar. Reserve.
En una olla grande, coloque el tucupí, la albahaca, la chicoria, un diente de ajo,
3 chiles habaneros enteros y deje cocinar 40 minutos, añadiendo agua lentamente.
Separe las hojas de jambu, dejando las ramas pequeñas. Lávelas en agua corriente.
Escáldelas en agua hirviente con sal, en una olla separada, durante 15 a 20 minutos
y escurra. Reserve. Coloque el pato en el tucupí y llévelo al horno para que la carne
quede más tierna. Añada la cebolla y el tomate cortado en rodajas. A continuación,
coloque el jambu y deje hervir durante 5 minutos. Amase y cuele los 3 chiles
habaneros restantes y haga un poco de salsa, añadiendo 3 cucharadas de sopa de
tucupí.
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Ingredientes:
1 dorado de aproximadamente 2 kg
1 taza de té de cilantro picado
1 taza de té de mantequilla
2 dientes de ajo aplastados
500 g de harina de mandioca o de mesa tostada
2 cebollas ralladas
2 tomates sin piel
zumo de 1 limón
1 hoja de bananera verde
aceite de oliva
sal y pimienta negra
d
p
Dorado en la Hoja de Bananera
Sirve 6
porciones
Elaboración: Limpie el pescado y retire el espinazo. Reserve. Mezcle el ajo, el zumo
de limón, la sal y la pimienta negra y condimente el dorado, dejándolo en esa mezcla
durante 1 hora. A continuación, hierva el espinazo del pescado en agua y sal, cuele
y reserve el caldo. En una sartén, rehogue la cebolla, el tomate y el cilantro en la
mantequilla. Después, añada la harina de mandioca y deje tostar. Para que la farofa
quede más húmeda, añada el caldo reservado. Rellene el pescado con la farofa y
ciérrelo con un hilo culinario. Unte el pescado con mucho aceite y envuélvalo en la
hoja de bananera, atándola con un hilo. Áselo durante aproximadamente 1 hora.
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Moqueca de Pescado
Ingredientes:
1 kg de postas de pescado
1/3 de taza de zumo de limón
2 cebollas grandes cortadas en rodajas
3 tomates, descascarados y sin semillas, cortados en rodajas
2 pimientos verdes cortados en rodajas
1 mazo de cilantro
2 cucharadas de sopa de aceite de oliva
1 frasco pequeño de leche de coco
6 cucharadas de sopa de aceite de dendé
sal y pimienta a gusto
Elaboración: Condimente el pescado con sal, pimienta y zumo de limón.
Coloque el aceite en una olla grande y cubra con una camada de postas de pescado.
En la licuadora, bata durante algunos minutos la cebolla, el pimiento, el cilantro, los
tomates, la leche de coco y el aceite de dendé. Derrame un poco de esta mezcla sobre
las postas que ya están en la olla. Vaya colocando camadas de postas de pescado y
de mezcla, hasta que todos los ingredientes terminen. Tape la olla y cocine unos 20
minutos o hasta que el pescado esté cocido.
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Calderada de Tucunaré
Ingredientes:
2 kg de tucunaré
3 litros de agua
250 g de cebolla
500 g de tomate
250 g de pimiento
500 g de patata portuguesa cocidas
y cortadas a la francesa
50 g de chile habanero picado
d
50 ml de aceite de oliva
1 mazo de albahaca picada
1 mazo de achicoria picada
1 mazo de cebolleta picada
2 mazos de cilantro picado
6 huevos cocidos
ajo, sal y limón
Elaboración: Limpie y lave el pescado con limón y córtelo en postas. Condimente
con pimienta negra, ajo y sal. Reserve. En una olla, caliente el aceite y rehogue la
cebolla, el ají, el tomate y el chile habanero. Añada, a continuación, la albahaca, la
achicoria, la cebolleta y el cilantro y condimente con un poco de sal. Añada 3 litros
de agua hirviendo y deje cocinar por 5 minutos. A continuación, coloque las postas
de tucunaré, tape la olla y deje cocinar. Verifique si el pescado está cocido . Decore
la calderada con las batatas y los huevos.
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Pasta (Pirão) de Pescado
Ingredientes:
100 g de harina de mandioca
600 ml de caldo de pescado
½ mazo de cilantro (pequeño) picado
100 g de cebolla picada
100 g de tomate picado
30 ml de tintura de urucum (colorante)
Sal a gusto
100 g de pescado desmenuzado (opcional)
Elaboración: En una olla, caliente el caldo de pescado, el pescado desmenuzado, la
cebolla, el tomate y el cilantro hasta hervir. Condimente con sal. Añada la tintura
de urucum y deje cocinar hasta entrar en ebullición. Añada la harina de mandioca,
lentamente, preparando una pasta poco espesa. Para finalizar, salpique con cebolleta.
Puede ser servida con moqueca, arroz blanco y salsa de pimienta.
22
Tambaquí a las Brasas
Ingredientes:
1 banda de tambaquí mediano
100 ml de aceite de oliva
100 g de ajo
20 g de pimienta negra
3 limones
20 g de colorante
sal a gusto
d
Elaboración: Limpie la banda del tambaquí. Haga una salsa, mezclando el aceite de
oliva, el ajo, la pimienta negra, el colorante, sal y limón. Deje el tambaquí inmerso en
esa salsa durante 30 minutos. A continuación, colóquelo sobre la plancha. Al darlo
vuelta, derrame un poco de salsa sobre el pescado.
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Bacalao a la moda del Barón do Rio Branco
(Receta cedida por el Restaurante Río Minho)
Ingredientes:
1 posta de 500 g de lomo de Bacalao de Noruega después de retirarle la sal
2 patatas medianas cocidas
3 cebollas pequeñas, una cortada en juliana y dos cocidas
1 cabeza de puerro picado
1 pimiento rojo
3 tomates frescos
3 dientes de ajo
1 copa de vino tinto maduro
1 cucharada de café de pimentón dulce español
1 ramo de albahaca
1 ramo de cilantro
1 ramo de perejil
7 aceitunas grandes negras
2 tazas de aceite de oliva extra virgen
24
d
Elaboración: Salsa: En una sartén coloque el aceite, dejándolo calentar. A
continuación, coloque la cebolla cortada y los dientes de ajo picados y deje dorar.
Añada el pimiento, el tomate, el cilantro, el perejil, el puerro, la albahaca, el pimentón
dulce español y la copa de vino. Deje todo hirviendo durante 10 a 15 minutos hasta
llegar a un caldo homogéneo y consistente. Escalde el Bacalao de Noruega en
agua hirviente 5 minutos e, inmediatamente después, colóquelo en la salsa previamente
preparada. Corte las patatas en rodajas y dórelas en el aceite. Ponga la posta del
Bacalao de Noruega en una bandeja, alrededor coloque harmoniosamente las rodajas
de patatas, las cebollas cocidas, las aceitunas y algunas rebanadas del pimiento rojo a
la plancha. Sirva en el acto.
Sugerencias para Desalar: En 48 horas: deje el Bacalao de Noruega debajo de
agua corriente durante 10 minutos. Luego, colóquelo en agua fría, en la nevera,
48 horas, cambiando el agua cada 6 horas. En 24 horas: deje el bacalao en remojo
durante un día, cambiando el agua 8 veces. Para limpiar basta escaldar (evite hervir),
cubra con agua caliente, deje enfriar y limpie.
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Pescada a la moda del Barón do Rio Branco
(Receta cedida por el Restaurante Río Minho)
Ingredientes:
1 posta de mero de 300 a 350 g
100 g de pulpo
100 g de calamares
4 gambas medianas descascaradas
2 patatas medianas
3 cebollas pequeñas (1 cortada en juliana)
1 cabeza de puerro bien picado
1 pimiento rojo
3 tomates frescos
3 dientes de ajo
1 copa de vino tinto maduro
1 cucharada de café de pimentón dulce
español
1 ramo de albahaca
1 ramo de cilantro
1 ramo de perejil
6 aceitunas negras grandes
2 tazas de aceite extra virgen
Elaboración: En una sartén, coloque el aceite y caliéntelo. A continuación, coloque
la cebolla cortada conjuntamente con los dientes de ajo y déjelos dorar. Añada el
pimiento, el tomate, el cilantro, el perejil, el puerro, la albahaca, el pimentón dulce y la
copa de vino. Deje todo hervir de 10 a 15 minutos, hasta llegar a un caldo homogéneo
y consistente. Cocine la posta de mero en agua hirviente aproximadamente 10 minutos
y a continuación, añada 1 taza de esa agua al salsa. Corte las patatas en rodajas y
dórelas en el aceite. Finalmente, en una bandeja de barro, coloque la posta de mero
(ya debidamente cocida) y la salsa (previamente preparada). Alrededor de la posta,
disponga harmoniosamente las patatas en rodajas, las cebollas cocidas, las aceitunas,
los pedazos de pulpo y de calamares, las gambas y también, algunas rebanadas de
pimiento rojo. Deje hervir 3 minutos y sirva bien caliente.
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Acarajé
Ingredientes:
1 kg de frijol de ojo
300 g de cebolla rallada
1 litro de aceite de dendé
1 cebolla pequeña
sal
d
Elaboración: Coloque el frijol en remojo durante 2 horas, después, lave bien y retire
la cáscara y los ojitos negros. Pase, lentamente, por el triturador o en el procesador.
Derrame la masa de frijol en una olla y añada la cebolla rallada y sal a gusto.
Bata bien, con una cuchara de madera, para que la masa quede liviana. En un tacho,
caliente bien el aceite de dendé con la cebolla entera (ella evita que el aceite se queme).
Modele los bollitos y fríalos en el tacho, dándolos vuelta para freírlos por igual.
Escurra los acarajés en papel absorbente.
Los acarajés pueden ser servidos rellenos con gambas secas, vatapá y pimienta.
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Casquinha de Siri (Carne de cangrejo en su concha)
Ingredientes:
1 kg de carne de cangrejo (jaiba)
1 cebolla grande bien picada
2 cucharadas de sopa de aceite de oliva
2 tomates sin piel y sin semillas picados en cubitos
2 a 4 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
1 huevo (separe clara y yema)
4 cucharadas de sopa de pan rallado
100 g de queso parmesano rallado
½ taza de té de leche
Elaboración: En una olla, rehogue la cebolla en el aceite. Añada el tomate, y,
después que rehogar un poco, añada la carne de siri y las hierbas aromáticas. Deje
cocinar hasta que el agua se evapore. Bata la clara a punto nieve. A continuación,
disuelva la harina en la leche y añada la yema. Añada la carne de siri y mezcle bien.
Por último, incorpore delicadamente la clara a punto nieve. Rellene las conchas del
cangrejo con la mezcla y cubra con queso parmesano. Llévelo al horno para gratinar.
28
d
p
Caruru
Ingredientes:
800 g de quingombó cortados en rodajas finas
250 g de gambas secas descascaradas
250 g de harina seca fina de mandioca
¾ de taza de té de aceite de dendé
Guindilla en aceite
Sal
Sirve 10
porciones
Elaboración: En una olla con agua cocine el quingombó y escúrralo en un colador.
Reserve. Mezcle la harina y las gambas en un pilón o en una licuadora hasta obtener
una farofa. Lleve esa mezcla al fuego, añadiendo agua hasta formar una masa
consistente. Añada el y el aceite de dendé, dejando cocinar durante aproximadamente
10 minutos, añadiendo más agua si fuera preciso. Añada sal y guindilla a gusto.
Sirva acompañado con arroz blanco o pescado frito.
29
Tacacá
Ingredientes:
500 g de tapioca (goma)
800 g de langostinos secos
2 litros de tucupí
3 mazos de jambu
3 chiles habaneros
1 mazo de albahaca
1 mazo de achicoria
1 cucharada de sopa de sal
10 g de ajo aplastado
Elaboración: Descascare el langostino y déjelo en remojo durante 2 horas. Cambie
el agua por lo menos 2 veces para sacar la sal. En una olla, coloque el tucupí,
la albahaca, la achicoria, el ajo aplastado y un poco de sal y cocine durante 40
minutos. Prepare el jambu, lavándolo bien y cocínelo, a parte, durante 30 minutos.
Diluya la goma en un poco de agua fría. En una olla grande, hierva 3 litros de
agua con el resto de la sal. A continuación, añada la goma lentamente, revolviendo
bien para que no se formen grumos. Deje cocinar durante 30 minutos y preste
atención para formar una gacha gruesa y uniforme. Amase el chile habanero (sin
colar) con 4 cucharadas de sopa del tucupí. Sirva caliente, en calabazas negras,
colocando un poco del tucupí con pimienta, 1 concha de la gacha, algunas hojas de
jambu y 4 langostinos.
30
Ingredientes:
½ kilo de gamba seca sin cáscara
½ kilo de gamba fresca sin cáscara
2 latas de crema de leche
1 frasco de leche de coco – 200 ml
½ vaso de requesón
1 ½ vaso de vaso de coco fresco rallado
Pimienta a gusto
1 mazo de cilantro y cebollina
1 cebolla grande picada
d
p
Vatapá (Receta cedida por D. Anita Melo Maia)
Sirve 12
personas
1 pimiento rojo picado
6 tomates medianos picados pequeños
1 diente de ajo
Sal a gusto
6 panes de sal desmenuzados y
humedecidos en ½ litro de agua
1 taza de fécula de maíz diluida
1 frasco de aceite de dendé – 200 ml
½ taza de aceite
Elaboración: Rehogue el ajo y la cebolla en el aceite. Añada la gamba seca y, después,
la gamba fresca hasta casi dorar. Cuando tome color, derrame el pan diluido en
medio litro de agua, añadiendo una lata de crema de leche y la fécula de maíz diluida.
Coloque todas las hierbas aromáticas picadas, tomate picado, pimiento picado y pimienta
picada. Añada el frasco de leche de coco, dejando hervir durante quince minutos. A
continuación, añada el coco fresco rallado, el requesón y deje hervir cinco minutos más,
revolviendo con una cuchara de madera, hasta que aparezca el fondo de la olla. Por
último, coloque el aceite de dendé, que habría sido calentado previamente hasta casi el
punto de freír. Revuelva lentamente y hierva dos minutos más. Después de listo, añada
la otra lata de crema de leche, revolviendo lentamente. Salpique el resto del coco rallado
y adorne con gambas enteras. Sugerencia: El vatapá después de listo, debe cubrirse con
un paño limpio, porque la tapa puede sudar y salpicar, aguando todo el proceso.
31
Sopa Leão Veloso (Receta cedida por el Restaurante Río Minho)
Ingredientes (2 a 4 porciones)
1,5 kg de cabeza de mero
300 g de pulpo nuevo y tierno
300 g de calamares
200 g de gambas medianas (alrededor de 8 gambas)
50 g de mejillones
2 cebollas
1 ramo de apio
1 puerro
3 ramos de perejil
3 ramos de cebolleta
4 ramos de albahaca
1 ramo (pequeño) de romero
5 ramos de cilantro
2 cucharadas (sopa) de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas (sopa) de aceite de maíz
1/2 cabeza de ajo (alrededor de 6 dientes) picada
2 tomates picados
2 hojas de laurel
1 copa de vino blanco seco
1 cucharada (postre) de colorante
1 cucharada (postre) de crema de arroz
32
1 pizca de nuez moscada
Sal a gusto
d
Elaboración: Limpie la cabeza del pescado y también los mariscos. En una olla
grande, cocine en mucha agua, durante 30 minutos, la cabeza del pescado con
una cebolla, el apio, el perejil, la cebolleta, el puerro, la albahaca, el romero y el
cilantro. Cuele ese caldo y reserve. Después de retirar la cabeza del pescado (entera),
desmenuce toda la carne que está en la cabeza y reserve en otro recipiente. En otra
olla, cocine el pulpo y los calamares durante 30 minutos. Si necesario, retire los
calamares y deje el pulpo cocinando más tiempo. Condimente con sal. Reserve. En
otra olla, cocine las gambas y los mejillones, durante 10 minutos. Condimente con
sal y reserve. Separe el caldo de la cocción en un recipiente. En una sartén, añada
el aceite virgen extra y el aceite de maíz. Deje calentar bien. Coloque la otra cebolla
bien picada, los dientes de ajo, los tomates, las hojas de laurel y la copa de vino.
Deje hervir durante 15 minutos, cuele y reserve ese rehogado. En una olla grande,
de preferencia de barro, añada 1,5 litro del caldo obtenido en la cocción de la cabeza
del pescado y 500 ml del caldo en que fueron cocidos las gambas y los mejillones.
Añada el rehogado y deje hervir durante 15 minutos, revolviendo bien para mezclar
el sabor de los ingredientes. Añada la nuez moscada y el colorante. Hierva durante
15 minutos y cuele. Una vez que la sopa haya sido hervida y colada, espésela con
la crema de arroz y déjela hervir 15 minutos más. Añada el pulpo en pedazos, los
calamares en rebanadas (deje algunos enteros para montar el plato), las gambas, los
mejillones y la carne de la cabeza de pescado desmenuzada. Ajuste la sal y deje hervir
hasta entrar en ebullición. Sirva bien caliente, en potes de barro. Decore con hojas de
menta y acompañe con rebanadas de pan tostadas.
33
Empadão Goiano (Empanada Goiana)
(Receta cedida por Alice Mesquita de Castro)
Masa 1 kg de harina de trigo
2 a 3 cucharadas de nata (opcional) 6 cucharadas de sopa de margarina 1 pizca de sal 6 cucharadas de sopa de aceite 1 pizca de azúcar
2 huevos enteros Elaboración: Agua hasta llegar al punto de abrir. No hay necesidad de
levadura. Deje que la masa descanse en un recipiente alrededor de dos horas. Después
abra con un palo de amasar para cubrir el molde de barro. Salsa Elaboración: Preparada separadamente, la salsa lleva extracto de tomate y tomate
fresco picado, caldo de gallina, ajo, cebolla picada, una pizca de azúcar para sacar
la acidez, pimienta negra, chile habanero, sal y agua. Espese el caldo con harina de
trigo. Relleno Elaboración: Se coloca el relleno en la masa en siete camadas: carne de cerdo (lomo
o pata), chorizo, guariroba hervida, queso medio curtido, pollo desmenuzado, huevo
cocido y aceitunas. Se coloca la salsa por encima de los ingredientes y se cubre con
el resto de la masa. Bata una yema, mezcle un poco de leche y una pizca de sal, y
pincele la masa, antes de llevarla al horno para asar. Sirva caliente. ¡Es simplemente
delicioso!
34
Pesto de Barú
(Receta cedida por Alice Mesquita de Castro)
Ingredientes:
1/2 mazo medio de albahaca
3 dientes de ajo
1/2 taza de té de aceite de oliva
1 taza de té de castañas de barú
3 cucharadas de sopa de queso parmesano rallado
sal a gusto
d
Elaboración: Lave la albahaca, seque, separe apenas las hojas y rásguelas a la mitad,
eliminando el filamento central. Reserve. Descascare los dientes de ajo y bata en el
procesador con la albahaca hasta conseguir una pasta. Sin parar de batir, añada
un hilo de aceite de oliva, las castañas de barú, el queso rallado y la sal. Bata 30
segundos más y reserve. Use sobre pastas.
35
Ingredientes:
4 vasos de fécula de mandioca ácida
1 vaso de agua
1 vaso de leche
½ vaso de aceite
1 cucharada de sopa de sal
5 huevos
2 vasos de queso de Minas (o parmesano) rallado
p
Pan de Queso
Rende
30 unidades
Elaboración: En una olla, mezcle: el agua, la leche, el aceite, la sal. Lleve al
fuego y caliente bien. Con esa mezcla escalde la fécula, deje enfriar un poco.A
continuación, añada los huevos, uno a uno y el queso de Minas rallado. Amase
bien para que la masa tenga una consistencia firme. Unte las manos con un poco de
mantequilla y haga rollitos con la masa. Pase un tenedor por encima de los rollitos y
para finalizar corte las bolitas. Con un poco de aceite, unte una forma y coloque las
bolitas separadas unas de las otras. Colóquelas a asar en horno caliente. Cuando vea
que el pan de queso creció un poco disminuya la temperatura y deje dorar. Rinde 30
unidades
36
Bizcocho de Fubá
d
Ingredientes:
5 cucharadas de sopa de mantequilla (que debe ser retirada de la nevera media hora
antes)
3 huevos
1 lata de leche condensada
1 taza de leche de coco
½ taza de leche
2 ½ tazas de fubá (harina de maíz)
1 cucharada de sopa de levadura en polvo
2 cucharadas de sopa de queso parmesano rallado
Elaboración: Bata en la licuadora la mantequilla, los huevos, la leche condensada,
la leche y la leche de coco hasta formar una mezcla homogénea. Tamice la levadura
en polvo y el fubá en una vasija grande. A continuación, añádalos a la mezcla de
la licuadora. Bata bien. Añada el queso parmesano rallado, revolviendo nuevamente.
Unte un molde para flan con mantequilla y espolvoree con harina de trigo, dándolo
vuelta para remover el exceso de harina. Coloque la masa en el molde y lleve al horno
caliente (2000C) durante 30 minutos.
37
Bizcocho Souza Leão
El secreto de la familia (Receta cedida por Célia de Souza Leão Barros)
Según un candidato pernambucano, el historiador Mario Souto Mayor escrivió,
en publicación de la Fundación Joaquim Nabuco, que, en 1860, la matriarca
Souza Leão de la época tuvo cuatro hijos varones, lo que la había obligado a
transmitir la receta a las nueras. Ella efectivamente lo hizo. Sin embargo, dicen las
malas lenguas, la veneranda señora pasó cuatro recetas diferentes, lo que hizo que las
personas discutieran sobre cual es la verdadera. Si eso realmente sucedió, una cosa te
aseguro: son todas falsas!
La anécdota anterior describe una de las principales características atribuidas al
Bizcocho Souza Leão: el secreto. En la década de 60, un periódico pernambucano
registró que su receta sería distribuida a turistas que visitasen Recife. Antaño
secreto de familia, es posible que esta receta haya llegado a conocimiento público por
intermedio de D. Pedro II, que del manjar habría probado y su receta solicitado.
Informada, con pedido de sigilo, de su contenido, su cocinera se la contó al marido,
que, finalmente, la trajo al conocimiento general.
38
d
Ingredientes:
01 kg de masa de mandioca seca
01 frasquito de leche de coco (500 ml)
12 yemas de huevo
200 g de mantequilla
½ kilo de azúcar refinado
200 gr de frutos secos del anacardo (castaña de cajú) no tostados (pasados por la
licuadora)
01 cucharada de sopa rasa de sal
Elaboración: Poner la masa de mandioca en una escudilla. Colocar también la sal,
las yemas y la leche de coco. Batir bien. En una olla, poner el azúcar, la mantequilla
y una taza de agua. Colocar en el fuego y llevar a punto de hilo liviano. Cuando
esté hirviendo, colocar la mezcla en la escudilla donde están los otros ingredientes,
mezclar un poco y añadir las castañas (pasadas por la licuadora). Al terminar de
revolver para mezclar, colocar en una forma untada con mantequilla y llevar al horno
(ya caliente) durante 40 minutos.
39
p
Bolo de Rolo (Bizcocho arrollado con relleno dulce)
Ingredientes:
250 g de mantequilla
250 g de azúcar
250 g de harina de trigo
Media lata de dulce de guayaba
5 huevos
Sirve 7
porciones
Elaboración: Precaliente el horno a 160ºC. Mezcle bien el azúcar y la mantequilla.
Añada los huevos uno a uno, hasta obtener una crema lisa. Por último, añada la
harina de trigo tamizada y mezcle delicadamente. Forre un molde con papel manteca.
Con una espátula, distribuya la masa, sin dejar fallas. Lleve al horno durante 3
minutos, sin dejar que la masa se seque. Cuando la masa esté pronta, colóquela sobre
un paño (o servilletas) espolvoreado con azúcar y retire el papel. Distribuya el dulce
de guayaba derretido por encima y enrolle como si fuera un arrollado. Repita el
proceso, enrollando un arrollado encima del otro para obtener diversas camadas.
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Brigadeiro
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
3 cucharadas de sopa de chocolate en polvo
d
1 cucharada de té de mantequilla o
margarina sin sal
chocolate granulado
Elaboración: Coloque el chocolate en polvo, la leche condensada y la mantequilla en
una olla. Lleve al fuego suave, revolviendo sin parar, hasta despegar del fondo de la
olla. Espere enfriar. Pase mantequilla o margarina en las manos, enrolle los bombones
y pase por el chocolate granulado. Coloque en moldecitos de papel.
Cocada (Dulce de coco)
Ingredientes:
1 taza de té de azúcar
1 cajita de leche condensada
1 taza y media de té de coco rallado
2 cucharadas de sopa de aceite de oliva
Elaboración: Mezcle todos los ingredientes en una olla gruesa y, después, lleve a fuego
alto. Espere encorpar un poco y, entonces, baje el fuego. Cocine durante 3 minutos, o
hasta conseguir una crema bien consistente. Retire del fuego y bata, con una cucharada,
durante 2 minutos o hasta comenzar a azucarar. Retire del fuego y coloque sobre
mármol o asadera untada. Corte en pequeños cuadrados, deje enfriar y sirva.
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Crema de Cupuaçu
Ingredientes:
500 g de pulpa de cupuaçu
1 lata de leche condensada
1 lata de crema de leche
100 ml de agua
Dulce de Calabaza
Ingredientes:
2 ½ kg de azúcar
2 kg de calabaza bien madura
Canela en rama a gusto
p
Elaboración: Bata todos los ingredientes en la licuadora. Coloque la mezcla en una
asadera refractaria y lleve al congelador.
Sirve 10
porciones
Elaboración: Corte la calabaza con cáscara en cubos grandes y cocínelo en un poco
de agua. Cuando esté bien tierna, retire la cáscara y pase la pulpa por un exprimidor.
A continuación, lleve al fuego hasta secar. Añada el azúcar y 3 o 4 ramas de
canela. Revuelva hasta que el dulce se suelte del fondo de la olla. Deje enfriar y
sirva.
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Dulce de Leche con Castaña de Barú
(Receta cedida por Alice Mesquita de Castro)
Ingredientes:
800 g de castañas de barú tostadas, sin piel
y molidas (sacarles la piel con agua hirviente)
d
2 litros de leche
1 kg azúcar
Elaboración: Pasar las castañas por la máquina de moler carne. Llevar al fuego la
leche con el azúcar, haciendo un dulce, a punto de cortar. Cuando el dulce de leche esté
en el punto de corte, juntar las castañas de barú tostadas, sin piel y molidas. Extraer del
fuego, batir un poco, derramar sobre piedra o mesa untada y preparar tabletas o bolitas. Mungunzá (Canjica)
Ingredientes:
½ kg de maíz blanco (maíz para canjica)
1 litro de leche
100 g de coco rallado
2 tazas de té de azúcar
1 pizca de sal
canela en polvo a gusto
Elaboración: En la víspera, seleccione el maíz, lávelo y déjelo en remojo. Cocine el
maíz en 1 litro de agua, hasta que quede blando. En otra olla, coloque el maíz y los
demás ingredientes, excepto la canela. Lleve al fuego y cocine, revolviendo siempre,
hasta levantar el hervor y quedar cremoso. Espolvoree con canela y sirva. Puede ser
servido caliente, tibio o frío.
43
Pé-de-Moleque
(Receta cedida por Mariluce Tereza Zardo)
Ingredientes:
4 tazas de azúcar moreno
2 tazas de cacahuete crudo con cáscara
1 cucharada de sopa, bien llena, de chocolate en polvo
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Elaboración: Coloque el azúcar moreno, el cacahuete y el chocolate en polvo en una
olla y, siempre revolviendo, deje que el azúcar se derrita, prestando atención para que
no se queme. Retire la olla del fuego, añada el bicarbonato, revolviendo enérgicamente
con la cuchara de madera. Vierta sobre el mármol, previamente untado, y deje enfriar.
Parta los dulces con las manos.
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Olho de sogra
Ingredientes:
200 g de ciruela negra sin carozo
1 vaso de agua
½ taza de té de azúcar
100 g de coco rallado
2 huevos enteros
2 yemas
1 cucharada de sopa de harina de trigo
1 taza de té de azúcar
azúcar fino para espolvorear
d
Elaboración: Coloque las ciruelas en una olla, añada un vaso de agua y media taza
de azúcar. Lleve al fuego, revolviendo siempre, hasta hervir. En otra olla, mezcle
el coco, los huevos pasados por el tamiz, la harina y una taza de azúcar. Lleve al
fuego, revolviendo siempre, hasta que se despegue del fondo de la olla. Rellene las
ciruelas con la crema y espolvoree con azúcar fino.
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Manjar Blanco con Ciruelas Negras
Ingredientes:
2 tazas de leche
2 tazas de leche de coco
8 cucharadas de sopa de azúcar
8 cucharadas de sopa de maicena
2 cucharadas de sopa de mantequilla
1 lata de ciruelas negras en almíbar
Elaboración: En una escudilla, mezcle el azúcar y la maicena. En otra, mezcle la
leche y la leche de coco. Añada a la mezcla de maicena una parte de la mezcla de
leche, revolviendo hasta obtener una pasta homogénea. En otra olla, caliente la mezcla
de leche restante y, cuando esté caliente, añada la mezcla de maicena, revolviendo
siempre, para que no se formen grumos. A continuación, cocine en fuego suave hasta
espesar y quedar liso. Retire del fuego y deje enfriar. Añada, entonces, la mantequilla
(que deberá ser retirada de la nevera una hora antes) y bata bien. Coloque en un
molde para flan y lleve a la nevera durante una hora. Cuando esté pronta desenmolde
sobre un plato, decorando el manjar con las ciruelas en almíbar.
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(Receta cedida por D. Conceição Santos Lima)
Ingredientes:
12 yemas
1 kilo de azúcar
7-8 cucharadas de sopa de harina de trigo tamizada
d
p
“Chuvisco” (buñuelitos)
Sirve 6
porciones
Elaboración: Caliente el azúcar en un tacho para formar un almíbar. Antes de
que el almíbar se espese, separe 1 1/2 taza de almíbar y reserve en una vasija. Bata
las yemas hasta emblanquecerlas. Añada la harina de trigo tamizada. Bata bien
hasta hacer una masa. La masa debe tener la consistencia de masa de torta blanda.
Añada un poquito más de harina para espesar la masa, si fuera necesario. Cuando el
almíbar esté a punto, coloque un poco de masa en una cucharada de té para formar
los buñuelitos en forma de gotas que deberán ser cocidos en el almíbar. Para evitar
que el almíbar pierda el punto, añada agua hirviendo lentamente. Retire los buñuelitos
con una espumadera y colóquelos en la vasija con el almíbar que había sido separado.
Escurra los buñuelitos para servir. Sírvalos, formando un racimo de uvas en un
plato.
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Licor de Pequí (Receta cedida por Alice Mesquita de Castro)
Ingredientes:
1 litro de alcohol de cereales 6 pequis medianos 1 litro de agua
500 g de azúcar 1 ramo de helecho para adornar
Elaboración: Deje los pequis sumergidos en el alcohol, durante un mes, en un
frasco bien cerrado. Después de ese periodo, prepare un almíbar bien espeso, de agua
con azúcar y mezcle con el alcohol. Retire todas las hojas de la rama de helecho,
colóquelas en el almíbar ya frío y deje secar sobre un paño. Coloque la rama
azucarara dentro de una botella y complete con el licor.
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