JC REGIONAL
Fotos: Éder Azevedo
Bauru, domingo, 26 de agosto de 2012 - Página 22
Engenho resgata história
da aguardente de Lençóis
L
ençóis Paulista (43 quilômetros de Bauru) é
conhecida em toda a região pela pinga que ao
longo dos tempos ganhou notoriedade. O engenho São Luiz é um dos fabricantes. Nasceu em
1906 pelas mãos do bisavô de Luiz Gustavo Zillo.
Nessa época, estava localizado no bairro Rocinha.
Foi fundado quando o município tinha sua economia girando em torno dos engenhos, eram cerca
de 100 em toda aquela região. Com o advento da
fabricação de açúcar e álcool, eles foram minguando, hoje são menos de 50.
Há quatro anos, o engenho São Luiz “renasceu”. Numa versão mais moderna e com o espírito de
resgate da história da família, comenta Luiz Gustavo
Zillo. “A ideia foi resgatar a história do engenho.
Meu bisavô e os irmãos dele, em 1906, adquiriram
um engenho no bairro da Rocinha. Depois, eles viraram comerciantes, comprando e vendendo aguardente na região até quando meu bisavô saiu do negócio,
que ficou com os irmãos dele. Ele montou as usinas
de açúcar. Foi nessa época que começou a diminuir o
número de engenhos da região. O pessoal começou a
sair do campo e arrendar as terras para as usinas.”
Zillo frisa que o avô já não tinha mais engenho. “Em 2006, meu pai teve a ideia e começamos a
construir um espaço próprio para fabricar a cachaça.
Queríamos resgatar um pouco da tradição de Lençóis, que já foi famosa por ter pinga boa, de qualidade. Resgatar essa tradição que a cidade tem e retomar
esse negócio que vem da história da família.”
A intenção era fazer vinho, até porque a família
tem uma pequena propriedade onde havia uma plantação de uva. “A propriedade é de meu avô. Plantava-se uva lá. Só que na região é difícil fazer vinho de
qualidade. Então, optamos pela cachaça.”
Para inovar e dar um ar contemporâneo para
a cachaça, Luiz Gustavo Zillo criou outro layout.
“Montamos um armazém para receber os clientes e
criamos a marca São Luiz, que é o nome do bairro. A
cachaça é artesanal e o processo é natural. No processo de envelhecimento, não adicionamos nada para
mudar a cor ou o sabor.”
Brasil tem várias
opções de madeira para
envelhecer a bebida
O carvalho continua sendo a madeira ideal para a construção de tonel para envelhecer a
pinga. O uso dessa madeira, usada na fabricação de conhaque e whisky, auxilia na aceitação da cachaça no mercado de bebidas, alerta o
professor João Bosco Faria.
“O carvalho sem dúvida é a madeira mais
adequada para envelhecimento de cachaça, até
porque a gente já aprendeu a reconhecer no
whisky, no conhaque e no rum aquele gostinho
que é do carvalho. Essas bebidas são envelhecidas no carvalho. Acaba ficando como padrão.
Quando se usa o carvalho, o sabor é mais facilmente aceito. Sempre que a gente compara
o sabor de outras madeiras com a de carvalho,
esta tem mais aceitação.”
Mas, opina o professor, o Brasil oferece
várias opções de madeira para envelhecimento de cachaça. “O território brasileiro oferece
inúmeras opções, temos a carvalheira, o bálsamo que também é chamada de Cabreúva, enfim tem as madeiras nossas que são que estão
sendo sendo descobertas como uma possível
opção ao carvalho.”
Luiz Gustavo Zillo e a cachaça pronta: nas fotos, fases da produção
Processo de produção
Prêmios
No ano passado, a cachaça São Luiz
participou do Festival de Cachaças Especiais de Ourinhos, São Paulo, edição 2011.
Concorreu com cachaças de todo o Brasil
e se classificou em 3º lugar no ranking.
Luiz Gustavo Zillo explica que no festival haviam cachaças fabricadas em todo o
país. “Do Rio de Janeiro, Parati, Campinas.
Concorremos com cachaça branca, ainda
não tínhamos a envelhecida.”
No ranking de cachaças brancas participantes da Feira Expo Cachaça Dose
Dupla de São Paulo, a São Luiz pegou o 5º
lugar. “Havia mais de 90 marcas do Brasil
todo. Este ano, vamos participar de novo e
vamos concorrer com a versão envelhecida também.”
Para Zillo, a bebida premiada ganha destaque no meio. “Fica conhecida
como uma bebida de qualidade. Ganha
destaque nacional. Para nós isso é muito
importante. Nosso alambique tem capacidade para produzir 50 mil litros/ano.
Não atingimos essa produção ainda, mas
não queremos ultrapassar esse limite
para não perder a qualidade. Nosso processo é artesanal.”
Luiz Gustavo Zillo explica que o processo de produção
da cachaça é criterioso. A cana é
cortada manualmente, não pode
ser queimada para não interferir no processo de fermentação.
Passa por um ‘banho’ para retirar a sujeira externa, assim como
a moenda onde a cana é moída,
e expele o bagaço que vai direto
para a caldeira e gerará vapor para
aquecimento dos alambiques. Em
seguida, o caldo da cana vai para
as dornas de fermentação de aço
inox. “Cada uma tem capacidade
para mil litros. Depois de 20 horas,
o caldo da cana está fermentado. É
nesse processo que o caldo é transformado em vinho.”
O vinho então vai para o processo de destilação. “É onde o álcool é separado do vinho. Aqui se
extrai o álcool que é produzido na
fermentação que é a cachaça em si.
Fabricamos um só tipo de cachaça.
Tentamos manter o mesmo padrão
em todas, mas como o processo é
artesanal é difícil. De cada alambicada sai uma cachaça diferente da
outra, cada dorna é independente,
apesar delas estarem com o mesmo tipo de caldo para fermentar.”
“Cachaça do coração “
Uma boa cachaça se faz
com o coração, ensina Luiz Gustavo Zillo. “Uso o cobre para
destilação. É um catalisador. Um
dos melhores materiais para destilar bebidas, o whisky, o conhaque são destilados no cobre. Para
ter uma cachaça diferenciada, é
preciso descartar o início e o final da destilação. No meio se diz
descartar a cabeça e a calda. O
início e o final são tóxicos para o
ser humano.”
Ele explica que num processo de fermentação natural a
higiene é um item primordial. “O
cobre é utilizado ao longo dos séculos. Porém, o cobre é tóxico.
Logo após a destilação temos que
lavar os alambiques para retirar a
borra que fica internamente. Enchemos os alambiques com água
para não oxidar.”
Envelhecimento em carvalho
O envelhecimento da cachaça São Luiz é feito em tonéis de carvalho europeu. “Logo depois da produção da cachaça, ela é armazenada em barris de 200 litros. “Depois de um ano e meio, a cachaça
adquire características de bebida envelhecida, ganha a cor amarelada.
O sabor lembra carvalho.”
Os barris de 20 mil litros são de madeira amendoim e geram a
cachaça descansada. “É a cachaça branca. Ela não adquire a cor e nem
odor da madeira. É uma cachaça com gosto de cana. É a mais forte.”
Serviço:
Engenho São
Luiz
Estrada municipal LEP 454
KM 0+ 172
metros, bairro
São Luiz
www.cachacasaoluiz.com.br
Horário de funcionamento: de
2ª a 2ª das 9 ás
17 horas