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O NAVIO «MORLAISIEN» DE PAVILHÃO
francês, seguia com destino a Inglaterra,
os porões carregados de ostras de
Setúbal quando se viu, forçado pelas
tempestades do equinócio de1886 a
procurar refúgio no estuário da Gironda,
fundeando perto de Pauillac até que os
elementos se acalmassem. Tal foi o tempo
de espera que Hector Patoizeau, o
comandante do navio, achando que a sua
carga já começava a libertar um cheiro
avariado, decidiu atirá-la à água.
Nesta altura já havia uma grande procura
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Wine Passion . FevereiroFebruary 2007
de ostras portuguesas (da variedade
«Crassostrea Angulata») no mercado
francês pelo facto de os bancos locais de
ostras «plates» (espalmadas) se estarem
a esgotar por excesso de exploração. Na
altura o estuário do Tejo era o maior
banco natural de ostras da Europa e o
estuário do Sado não lhe ficava muito
atrás. A sua apanha dava trabalho a
importantes comunidades na margem Sul
do Tejo e no Sado. O mercado francês
absorvia parte da produção mas era nas
estâncias balneares inglesas que as
ostras portuguesas tinham mais procura.
Nem todas as ostras rejeitadas pelo
capitão do «Morlaisien» estavam mortas e
graças à riqueza em fitoplâncton das
águas da Gironda, proliferaram e
invadiram literalmente a costa oeste
francesa gerando colónias espontâneas
que se estenderam até à Bretanha e
disputaram o território da variedade
autóctone («Crassostrea Edulis»).
Durante várias décadas as duas espécies
foram exploradas em simultâneo, sendo a
ostra «plate» considerada uma ostra
destinada aos estratos mais altos da
sociedade, enquanto a portuguesa era
consumida pelo povo. Eis senão que em
1920 uma «epizootia» dizimou as
«Cassostrea Edulis», tendo as
«Angulatas» resistido ao vírus.
A ostra portuguesa tornava-se assim a
rainha das montras «d'ecailler» das
marisqueiras parisienses e uma fonte de
prosperidade para os ostreicultores da
bacia de Arcachon e mais tarde do
Olleron.
Entretanto em Portugal, o negócio da
apanha de ostras prosperava face à
grande demanda europeia. Nos anos
cinquenta mais de 4 mil pessoas viviam
da apanha de ostras entre o Seixal e
Alcochete. Cerca de 1800 subsistiam da
mesma forma no estuário do Sado. A
riqueza das águas da foz sadina fazia
com que as suas ostras fossem
especialmente apreciadas. Em 1953 a
Direcção Geral das Pescas e Aquicultura
instituiu uma Comissão Administrativa
para a criação do Posto de Depuração de
Ostras do Tejo e estatutou o Grémio dos
Produtores de Ostras, como resultado de
tais acções, Portugal chegou a exportar
acima de 7000 toneladas de ostras por
mês. O mesmo regime que tornou
possível tal progresso (os recursos
aquícolas geravam mais prosperidade há
cinquenta anos atrás do que hoje em dia),
permitiu alguns anos mais tarde a
implantação de estaleiros navais no Tejo e
no Sado que pelo uso e abuso de tintas
«antifouling» nos cascos dos navios que
continham TBT, um composto altamente
nocivo para a vida marinha, aniquilaram
completamente as colónias de moluscos
existentes nos dois rios, nomeadamente
as ostras. Assim se desintegraram
comunidades que durante várias
gerações haviam subsistido naquelas
zonas. Com a excepção de escassos
núcleos nos estuários de alguns rios
como o Mira e lagunas costeiras como a
Ria Formosa, só em França existiam
então colónias importantes da famosa
ostra portuguesa.
Esta situação teve um fim abrupto em
1970 quando uma nova «epizootia»
dizimou os bancos de ostrícultura
franceses. A «Crassostrea Angulata»
desaparecia das mesas francesas depois
de um domínio de meio século.
Os anos noventa viram em Portugal a
extinção dos grandes estaleiros da
Lisnave e da Setenave. Como a Natureza
ainda tem a última palavra no nosso
pequeno jardim à beira mar, o
ecossistema do sapal do Sado foi-se
saboresflavours
Ostras do Sado
O renascer de uma tradição
Oysters from the river Sado
The resurgence of a tradition
TextoText | Fotografias Photos André Magalhães | TraduçãoTranslation Sónia Souto Teixeira
regenerando de modo a poder comportar
de novo ostras sãs. Hoje, graças à
preciosa intervenção da Sapalsado, uma
empresa de aquicultura que em
colaboração com a Universidade Nova de
Lisboa está a obter resultados
extraordinários utilizando as capacidades
biofiltrantes das ostras para conduzir a
sua produção piscícola de forma
sustentada e ambientalmente limpa, as
famosas ostras portuguesas estão a
ressurgir. As aguas do Sado são de tal
modo ricas em nutrientes que quando
cultivadas em regime semi-intensivo, as
ostras atingem índices de crescimento
três vezes superiores às suas congéneres
do norte europeu.
As ostras são apreciadas desde tempos
imemoriais, existindo vestígios em
campos arqueológicos do sul de Portugal
que levam a crer que os primeiros
habitantes da península já as consumiam.
Os Romanos colocavam as ostras entre
as mais apreciadas das iguarias.
O de Re Coquinaria de Marcus Gaius
Apicius, contém várias receitas de ostras,
mais tarde, um outro Apicius foi muito
elogiado pelos cronistas por ter inventado
uma maneira de conservar frescas as
ostras que mandou entregar ao imperador
Trajano quando este se encontrava em
campanha na Pártia, a muitos dias de
viagem do mar. Um outro romano
chamado Orata, contemporâneo de Jesus
Cristo terá inventado a ostreícultura,
criando ostras em tanques que recebiam
água do mar através de um complexo
sistema de drenagem. Dizia-se que até
conseguia criar ostras nas açoteias da
sua “residential”.
Todos os povos da bacia Mediterrânica
consumiram desde sempre ostras com
frugalidade mas talvez tenham sido os
franceses que lhes atribuíram mais
importância dando-lhes destaque no seu
panteão gastronómico
Nicolas Lémery, reputado farmacêutico e
químico do século XVIII dizia no seu
«Traité des alimens»: “As ostras excitam o
sono; elas abrem o apetite; elas provocam
os ardores de Vénus; elas puxam pelas
urinas e aliviam o ventre; elas alimentam
a pele; (…) a opinião comum é que elas
se digerem dificilmente e que provocam
obstruções, mas a experiência contraria
essa opinião, uma vez que se vê todos os
dias e por toda a parte gente que as
comem manhã e noite em grandes
quantidades sem que isso os incomoda.
Repara-se até que passam pelo tracto
com bastante facilidade e muitas pessoas
asseguram-me que nenhum outro
alimento lhes fortifica tanto o estômago
(…).”
Já Arnaud, um poeta esquecido que
organizava banquetes de ostras que eram
regularmente frequentados por Voltaire e
Diderot, dedicou-lhes estes versos:
ODE ÀS OSTRAS
“Com as ostras
está-se melhor do que com os eruditos
sem dúvida que se lêem menos capítulos
mas sobretudo não se perde tempo
com as ostras.”
Nos nossos dias as ostras consomem-se
das formas mais variadas. Na costa
ocidental Africana e nomeadamente no
arquipélago dos Bijagós, são secas e
fumadas como forma de as conservar,
sendo depois cozinhadas. Na China
chama-se “leite do mar” ao extracto de
ostra a que se atribuem propriedades
medicinais como tónico, fonte de multivitaminas e afrodisíaco. No Japão está na
moda comer «Kaki Softo» ostras panadas
com gelado e molho de soja. Nos EUA
comem-se em sanduíche com maionese,
em «shot» ou à «Rockefeller». Na África
do Sul com piripiri. Na Irlanda comem-se
ao natural e bem regadas de Guiness. Os
franceses comem-nas de todas as
maneiras: cruas, gratinadas, em
espetadas, em mousse, na sopa, com
foie-gras e até com trufas… Por cá
comemo-las geralmente ao natural com
um filete de sumo de limão como toda
gente, sendo que os menos dotados para
as abrir às vezes as aquecem numa
chapa até que o poderoso músculo que
mantém unidas as duas partes da concha
afrouxe e assim facilite a sua abertura.
O ressurgimento no mercado português
das ostras de Setúbal e o reconhecimento
da sua ímpar qualidade está a
entusiasmar alguns chefs de cozinha da
nossa praça que já as começam a utilizar
nas suas preparações culinárias: Luis
Baena da Quinta de Catralvos propõe
uma versão diferente todos os meses,
estando agora a servir «Panzerotti» de
Ostras do Sado, Aimée Barroyer preparaas em broa de milho com um «shot de
dashi», Catherine Cosemans da
Descoberta em Alcácer serve-as ao
natural de tão frescas que lhe chegam, a
Champanheria de Setúbal oferece-as com
um «sabayon» de champanhe e limão, a
Travessa inclui uma ostra do Sado no seu
vasto sortido de entradinhas individuais, já
o Clube de Jornalistas propõe diariamente
uma «Happy Hour» de ostras e
champanhe.
O QUE DEVEMOS SABER COMO
CONSUMIDORES DE OSTRAS
As ostras devem ser compradas a
profissionais. O risco de as apanharmos
nós mesmos é o de contrair uma toxiinfecção alimentar ou mesmo uma
hepatite.
Antes de serem postas à venda as ostras
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necessitam de ser depuradas e
submetidas a análises de controlo.
Devemos ter atenção à data de
embalagem. As ostras conservam-se num
frigorífico a 5 ºC por períodos que podem
ir até 10 dias.
As ostras podem apresentar-se
«leitosas», isto significa que se encontram
em período de reprodução (nos meses
que contêm a letra «R»), isto não quer
dizer que não sejam comestíveis. Se as
ostras originarem de uma produção
licenciada podem ser consumidas todo o
ano.
Devemos rejeitar as ostras que se abrem
muito facilmente, que soam a «oco»
quando manuseadas e sobretudo que
exalem um cheiro estranho ao abrir.
O grande problema para os amadores de
ostras reside na abertura pois é preciso
dominar a técnica sob pena de nos
ferirmos com alguma gravidade uma vez
que as mãos ficam bastante expostas
durante todo o processo:
1. Os destros devem calçar uma luva na
mão esquerda e segurar a ostra na sua
palma com a ponta virada para si.
2. Deve-se segurar a lâmina da faca entre
os dedos com o gume virado para a frente
a o polegar apoiado na parte superior da
mesma para servir de batente quando a
introduzimos entre as duas conchas.
3. A faca deve ser introduzida com uma
profundidade de dois centímetros à altura
da linha imaginária que delimita o terço
superior da concha.
4. Pode-se então mover a lamina para
cima e para baixo até encontrar o
músculo, seccionando-o com um
movimento firme e levantado a parte
superior da concha.
5. Depois é só separar o miolo da concha
inferior e saborear. Os gourmets
defendem que se deve trincar a ostra para
sentir plenamente o seu sabor e textura e
não engoli-la inteira.
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AS OSTRAS SÃO AFRODISÍACAS?
A verdade é que não se sabe. Pode-se
apenas dizer que são ricas em zinco,
elemento que é essencial na síntese da
hormona masculina: a testosterona.
Contêm ainda taurina que auxilia o
metabolismo melhorando o desempenho
físico. Há também quem diga que o
afrodisíaco mais potente é o que emana
da psique de cada um… agora quem é
que pode dizer que umas ostras do Sado
acompanhadas de um bom branco da
Península de Setúbal podem prejudicar
uma qualquer performance? •
_____________________________________
THE «MORLAISIEN» A CARGO SHIP
flying the French flag sailing towards
England, its hulls loaded with oysters from
Setúbal saw its route forced into the estuary
of the Gironde to seek shelter from the
equinox driven storms of 1886. It dropped
anchor near Pauillac and waited for the
weather to settle. Thinking that the cargo
was spoiled, Hector Patoizeau, the skipper
of the ship, ordered the oysters thrown
overboard. In the late 1800´s the French
market was in big demand for Portuguese
oysters («Crassostrea Angulata»), since the
local oyster banks of «flat» oysters were
depleted on account of excessive
harvesting. At the time, the Tagus River was
known to hold the largest natural oyster
bank in Europe, the Sado River's being not
far behind. Oyster harvesting was the staple
crop for important communities living on the
banks of these two rivers. Besides the
French market, Portuguese oysters catered
mainly to the English seaside resorts.
As it turned out, not all oysters rejected by
the skipper of the «Morlaisien» were dead
or spoiled and thanks to the richness in
phytoplankton of the local waters they
proliferated and spread throughout the
French west coast, generating colonies that
challenged the local variety («Crassostrea
Edulis») all the way up to Bretagne. For
decades both species were harvested
simultaneously, the flat oyster being
preferred by the upper classes, the
Portuguese one left to the people. Then,
suddenly in 1920, an epizooty decimated
the lot of the «Crassostrea Edulis», only the
«Angulatas» having resisted the virus.
The Portuguese oyster was hence hoisted
to the status of queen of the seafood stalls
in Paris and became the source of
prosperity for the harvesters of Arcachon
and later on Olleron.
Meanwhile in Portugal the oyster business
prospered due to the great European
demand. In the 50's nearly 6,000 people
lived off of oyster harvesting in the regions
of Lisbon and Setúbal, The richness of the
waters in the estuary of the Sado made it
so that it's oysters were greatly
appreciated. In 1953, the portuguese board
of fisheries and aquaculture appointed a
committee to install an oyster purification
station off of the Tagus estuary, they were
also to lay the statutory mandate of the
oyster producer's guild. As a result of these
measures, Portugal came to export over
7000 tones a month. The same political
regime that made such progress possible
(the aquicole resources generated far more
revenue then than they do now) allowed for,
a few years later, the building of huge
shipyards on both the Tagus and Sado
estuaries. The unregulated use of TBT (a
highly poisonous compound) in «antifouling» paints for ship's hulls led to the
complete annihilation of mollusks in areas
surrounding the yards, including oysters.
Whole communities who'd lived in those
areas for several generations were
dismantled.
With the exception of a few colonies in
small Portuguese riverbanks and lagoons,
the famed Portuguese oyster could only be
found in France.
This situation came to a sudden end in
1970 when a new epizooty decimated the
French oyster banks, the «Crassostrea
Angulata» disappeared from the French
scene after fifty year domination.
In the 90's Portugal saw the decline of the
great shipyards. Since nature still always
has the last say, - the marshy eco-system
of the Sado estuary slowly regenerated in a
way that healthy oysters could thrive in it
again. Today oysters are resurging, thanks
to the invaluable intervention of Sapalsado,
a local aquaculture company who in
saboresflavours
collaboration with Universidade Nova de
Lisboa is obtaining extraordinary results in
using the oysters' bio-filtering capacities to
breed fish in a sustained and
environmentally friendly manner. Water in
the river Sado is so rich in nutrients that,
when cultivated in a semi-intensive mode,
oysters can reach growth rates which are
up to three times higher than they would in
northern Europe.
Oysters have been consumed since time
immemorial, pits full of oyster shells were
found in archeological sites to the south of
Portugal, indicating that the peoples that
first inhabited the Iberian Peninsula already
ate them.
Romans placed oysters among their most
prized delicatessen. In the De Re
Coquinaria, Marcus Gaius Apicius mentions
several oyster recipes; later on another
Apicious was greatly appraised by his
contemporary chronic lists for devising a
way to preserve fresh oysters that he sent
to Trajan, the emperor, who was at battle in
Parthia, many days away from the nearest
coast.
Another roman named Orata, a
contemporary of Jesus Christ, is said to
have invented ostreiculture by creating
water tanks that took seawater via an
intricate hydraulic system. It is said that he
could even breed oysters on the roof of his
house.
The peoples around the Mediterranean
basin have always been avid oyster eaters
but the french are without doubt the ones
who cherish them the most, having hoisted
the mollusk to their gastronomical
pantheon.
Nicolas Lémery, a noted pharmacist and
chemist of the eighteenth century, wrote in
his «Traité des Alimens»: “oysters excite
one's sleep; they stimulate the appetite;
they awaken the ardors of Venus, they draw
on the urines and alleviate the womb; they
nourish the skin (…) it is common opinion
that they are hard to digest and cause
obstructions, but experience counters such
arguments, since one sees that there are
people everywhere who eat them day and
night and in great quantities without it
bothering them; it is further noticed that
they pass the tract with ease and many
citizens have assured me that there is no
food that strengthens their stomachs like
oysters do(…).”
Arnaud, a forgotten poet who organized
oyster banquets in Paris, regularly attended
by the likes of Voltaire and Diderot, wrote
these verses he dedicated to oysters:
with oysters”
Nowadays, oysters are eaten in a variety of
ways. In the western coast of Africa,
namely in the Bijagós archipelago, they are
dried, then smoked and finally cooked.
In China oyster extract is known as «milk
from the sea» and it is considered a
medicinal tonic, a source of multi-vitamins
and of course an aphrodisiac. In Japan it is
now fashionable to eat «Kaki Softo», fried
oysters on ice-cream, drizzled with soy
sauce. In the US they're eaten in
sandwiches with mayonnaise, in shot
glasses or a la Rockefeller. In South Africa
they eat them with peri-peri sauce. In
Ireland, raw and chased by a lot of Guiness.
The french eat them in every possible
manner: «au naturel», «au gratin», in
skewers, as a mousse, in soups, with foiegras, even with truffles… Here in Portugal
we tend to eat them raw with a squirt of
lemon like everyone else, but those not so
skilled at chucking oysters place them on
hot coals until they split open.
The resurgence in the Portuguese market of
oysters from Setúbal and the
acknowledgement of their very high quality
is inspiring some of the foremost chefs and
restaurants in the country: Luis Baena from
Quinta de Catralvos proposes a different
recipe every month, he now cooks
«panzerotti» of Ostras do Sado, Aimée
Barroyer prepares them on corn bread with
a shot glass of dashi, Catherine Cosemans
from A Descoberta in Alcácer do Sal serves
them raw because they're so fresh, A
Champanheria in Setúbal cooks them with
a sabayon of champagne and lemon juice,
A Travessa in Lisbon includes one oyster
per guest in their vast assortment of
entrées, whereas the Lisbon Press Club
(«Clube de Jornalistas») offers a daily Happy
Hour of oysters and champagne.
WHAT CONSUMERS SHOULD KNOW
ABOUT OYSTERS
Oysters should always be bought from
professionals. The risk of picking them
yourself is quite serious: food poisoning or
even hepatitis. Before they're put on sale
oysters need to be depurated (purified) and
subject to control analysis.
Always look for the validity date tag.
Oysters keep in a refrigerator at a
temperature of around 5 C for up to 10
days.
If oysters look «milky», it means that they
are in a fertile cycle (usually in months that
carry the letter «R»), this doesn't mean that
they are not edible. If they come from a
credible licensed producer they can be
consumed year round.
Oysters that give out a «funny smell» after
they've been opened should be discarded,
same with ones that open too easily our
sound hollow when handled.
The biggest obstacle to oyster-lovers tends
to be chucking them. One needs to master
the technique or risk serious injuries as the
hands are very exposed to the oyster
knife's blade:
1. Right-handed people should wear a
glove or use a folded cloth in their left hand
and hold the oyster on the palm, the hinge
facing towards you;
2. The blade should be held between the
fingers, edge facing away, and thumb on
top;
3. Blade should be sled into oyster for a
depth of about 2 cm at the height of an
imaginary line that limits the upper third of
the shell;
4. One can then move the blade until the
muscle is reached and sever it with a firm
movement, then twisting blade and lifting
the upper shell.
Then all one has to do is detach it from the
lower shell and enjoy it. Gourmets claim
that it is necessary to bite into the flesh of
the oyster in order to fully acquire its taste
and texture, not swallow it whole.
ARE OYSTERS APHRODISIAC?
The truth is, no one knows. It can only be
said that oysters are rich in zinc and that
this mineral is essential in the synthesis of
testosterone: the male hormone. Oysters
also contain taurin which improves
metabolism and enhances physical
performance. Then there are those who say
that the most powerful aphrodisiac is the
one that emanates from the psyche…but
who could that a good dozen oysters from
the river Sado along with a fine white wine
from the Setúbal Peninsula are hindering of
any type of performance? •
ODE TO OYSTERS
“With oysters,
one is in better company than with erudite
one reads less chapters without doubt,
but one wastes no time at all
FevereiroFebruary 2007 . Wine Passion
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