AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO PROXIMAL,
SENSORIAL E DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE
GELEIAS DE CENOURA (Daucus Carota L.) COM
FRUTAS CÍTRICAS
P. I.T. Kist1, M.S.R.Oliveira2, F.L.Franzen3
1-Química Industrial, Departamento de Química e Física, UNISC, Santa Cruz do Sul, RS- Brasil.
Telefone: 051-37177390, e-mail: [email protected]
2-Professora Adjunta da Universidade de Santa Cruz do Sul, UNISC, Santa Cruz do Sul, RS- Brasil.
Telefone: 051-37177390, e-mail: [email protected]
3- Discente de Graduação do Curso de Agronomia, UFSM, Santa Maria, RS- Brasil. e-mail:
[email protected]
RESUMO - A elaboração de geleias com matérias-primas diferenciadas pode ser uma forma de
aproveitamento de frutas e hortaliças. Foram elaboradas duas formulações diferentes de geleias
de cenoura combinadas com laranja e limão, que foram avaliadas quanto a sua composição
proximal, o potencial antioxidante e a aceitação sensorial. A composição proximal e os
parâmetros físico-químicos das geleias se mostraram de acordo com a legislação vigente. No
teste de aceitabilidade as médias para cor e aroma foram iguais para as duas geleias e a média
obtida para a textura foi maior para geleia tipo Jelly. A geleia preferida por 53,85% dos
julgadores foi a tipo Jam, enquanto que a tipo Jelly teve 46,15% de preferência. O suco de
laranja teve maior potencial antioxidante, seguida do suco de limão, geleia tipo Jelly, geleia tipo
Jam e cenoura. O método de cocção pode levar tanto a formação, como a destruição de
compostos com atividade antioxidante.
PALAVRAS CHAVE: Geleias; cenoura; frutas cítricas; antioxidante; análise.
ABSTRACT – The preparation of gel with different raw materials can be a form of exploitation
of fruits and vegetables. Were prepared two different formulations of carrot jelly combined
with orange and lemon, which were evaluated for their composition, the antioxidant potential
and sensory acceptance. The proximal composition and physico-chemical parameters of jellies
proved in accordance with current legislation. In the acceptance test the averages for color and
flavor were the same for both gel and the average obtained for the texture was greater jelly like
Jelly. The jelly preferred by the panelists was 53.85% Jam type, whereas type Jelly 46.15% was
preferred. The orange juice had higher antioxidant potential, then the lemon juice, jelly Jelly
type, jelly like Jam and carrots. The cooking method can lead to both training, as the
destruction of compounds with antioxidant activity.
KEYWORDS: Jellies; carrot; citrus fruits; analysis; antioxidant.
1. INTRODUÇÃO
A cenoura (Daucus Carota L.) está entre as principais hortaliças produzidas no Brasil e
tem grande importância econômica, pois pode ser plantada o ano todo e pode ser consumida
tanto in natura, quanto processada (LUIZ et al., 2009;CATÁLOGO DE HORTALIÇAS, 2010).
Essa hortaliça é rica em betacaroteno, que é necessário para a produção de vitamina A o que
proporciona a proteção contra alguns tipos de câncer, e ainda em fibras que tem ação diurética e
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctarseventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
proteção contra doenças cardiovasculares (CATÁLOGO DE HORTALIÇAS, 2010; DISQUAL,
2013).
As geleias são classificadas como comum e extra (BRASIL, 2005). Conforme o CODEX
(2009), há quatro diferentes denominações para os produtos semelhantes a geleia: Jam, Jelly,
Marmelade e Preserve. Trazendo como base os benefícios do consumo da cenoura, laranja e
limão, e a importância do desenvolvimento de novas tecnologias envolvendo frutas e hortaliças,
este estudo visa elaborar duas geleias contendo cenoura, laranja e limão na formulação. Será
avaliado o potencial antioxidante das cenouras in natura, e das geleias prontas, para verificar a
possível perda dessa propriedade após a cocção das frutas e da hortaliça. Ainda, serão realizadas
análises para avaliar a composição proximal dos novos produtos e também a análise sensorial,
para avaliar a sua aceitação.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 PRODUÇÃO DAS GELEIAS
Para a produção das geleias, primeiramente as cenouras foram lavadas, descascadas e
processadas em centrífuga de suco Fun Kitchen®. O suco foi utilizado para a produção da geleia
tipo Jelly, e a polpa que ficou armazenada no compartimento da centrífuga foram utilizadas para
a produção da geleia tipo Jam. A tecnologia de fabricação baseou-se nas metodologias descritas
por Jackix (1988) com alterações.
2.2 COMPOSIÇÃO PROXIMAL
Para a avaliação da composição proximal das geleias, foram realizadas as análises de
umidade, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas e carboidratos conforme os métodos do Instituto
Adolfo Lutz (2008). Paralelamente a essas determinações, as geleias foram caracterizadas
quanto ao pH, acidez titulável (% ácido cítrico) e sólidos solúveis totais (°Brix), também
conforme os métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008).
2.3 AVALIAÇÃO SENSORIAL
A avaliação sensorial foi realizada com 52 provadores não treinados, as amostras foram
codificadas com algarismos de três dígitos aleatórios e servidas em temperatura ambiente em
copos de acrílico transparente de 25 mL acompanhadas de dois biscoitos água e sal e um copo
de água mineral. Os provadores receberam uma ficha de análise de preferência e aceitação
segundo Dutcosky (2011).
2.4 DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE
Os potenciais antioxidantes das cenouras, laranjas e limões antes do preparo das geleias,
e das geleias prontas foram determinados utilizando-se o método de captura do radical livre 2,2difenil-1-picril-hidrazil, o DPPH (BRAND-WILLIAMS et al., 1995) descrito em Rufino et al.
(2007).
2.5 TRATAMENTO DE DADOS
As metodologias da composição proximal e da determinação do potencial antioxidante
serão realizadas em triplicata. Será utilizado o programa Microsoft Excel (2010) para a
realização da média e desvio padrão. Os dados serão analisados pelo programa SASM (2001)
para o tratamento estatístico. Também será realizado teste de Tukey para verificação da
existência de diferenças estatísticas entre as médias no nível de 1% e 5% de significância.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctarseventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na avaliação da composição proximal e das análises físicoquímicas realizadas em paralelo estão dispostos na Tabela 1. A geleia tipo Jelly teve um teor de
umidade de 25,58%, enquanto que a tipo Jam apresentou um teor de 25,85%. Estes resultados
estão de acordo com a legislação (BRASIL, 2005), que estipula o teor máximo de 38% de
umidade em geleias.
Tabela 1: Resultados das análises para avaliação da composição proximal e das
análises físico-químicas.
Determinações
Jam
Jelly
Umidade (%)
25,85aa ± 1,34
25,58ba ± 1,00
Cinzas (%)
1,51 ± 0,07
1,03b ± 0,05
Lipídeos (%)
0,27ab ± 0,04
0,09a ± 0,08
Fibras (%)
2,23b ± 0,23
2,83a ± 0,03
Proteínas (%)
0,99 ± 0,03
1,13 ± 0,01
a
Carboidratos (%)
69,14 ± 1,59
69,32a ± 0,63
Valor Calórico (kcal)
282,97a ± 6,67
282,67a ± 3,19
a
SST (°Brix)
67,87 ± 0,11
65,33b ± 0,06
b
Acidez Tit. (% ácido cítrico)
0,62 ± 0,01
0,76a ± 0,01
a
pH
4,47 ± 0,01
4,27b ± 0,03
Médias dentro da mesma linha, com letras diferentes são significativamente diferentes, no nível
de 5%, pelo teste de Tukey.
O uso da polpa da cenoura na formulação da Jam, que é rica em minerais, como o
potássio, sódio e cálcio pode estar associado a esse resultado (EMBRAPA, 2014). Foram
encontrados baixos teores de lipídeos para a Jam e Jelly, de 0,27% e 0,093%, respectivamente.
As matérias-primas utilizadas no processamento das geleias não são fontes de lipídeos, tendo
em torno de 0,1% e 0,2%, o que justifica os resultados obtidos (TACO, 2011).O teor de fibras
foi maior na geleia tipo Jelly (2,83%) do que na Jam (2,36%). Esperava-se que esse resultado
fosse maior na Jam, devido a presença da polpa de cenoura, porém essa característica não foi
observada. Ambos os resultados se mostraram próximos ao da cenoura cozida de 2,6%
demonstrado na Tabela TACO (2011).Na determinação de proteínas, foram obtidos teores
menores que 1% para as geleias. Leão et al., (2012) analisou geleias de mamão e encontrou
teores entre 0,31% e 0,47%. Os teores de carboidratos encontrados para as geleias tipo Jam e
Jelly, foram de 69,14% e 69,32%, um pouco acima dos encontrados por Damiani et al., (2009)
que ficaram entre 60,18% e 63,42%.Os valores calóricos das geleias foram semelhantes,
segundo Franco (1999), as geleias possuem em média 0,1% de proteínas, 0,1% de lipídeos e
61,60% de carboidratos, o que resulta em um valor calórico de 238 kcal, que está abaixo dos
resultados encontrados para ambas as geleias. De acordo com a legislação brasileira (BRASIL,
2005) a geleia deve ter no mínimo 65° Brix de sólidos solúveis totais, ter um pH de no mínimo
3, e acidez titulável de no mínimo 0,3 % e no máximo 0,8%. Ambas as geleias se mostraram
dentro da legislação.
Os resultados obtidos de acidez titulável e pH ficaram dentro da legislação. Os dados de
pH ficaram próximos do valor de pH obtido para a geleia de pêra housui, nos estudos de Foppa,
Tsuzuki e Souza (2009).
Os resultados da avaliação sensorial para os diferentes atributos das duas formulações
de geleia estão apresentadas na Figura 1. Para ambas as geleias o atributo cor obteve uma média
de 7,98, sendo a média mais alta de todos os atributos o que comprova que o processamento da
geleia não alterou a cor atraente das matérias-primas utilizadas. Quanto ao aroma, às duas
geleias tiveram a mesma média, Tsuchiya, Silva, Souza e Schmidt (2009) obtiveram médias
entre 7,14 e 7,19 ao avaliarem geleias diferenciadas combinando o tomate com cravo-da-índia,
hortelã e limões rosa. A geleia tipo Jam foi a geleia que obteve a melhor média de sabor. Na
avaliação da textura, fatores como o uso da polpa da cenoura ao invés do suco, e a concentração
de sólidos solúveis totais de 67,87 °Brix, que foi mais alta que a da Jelly, contribuiu para uma
textura mais densa e de difícil espalhabilidade. Conforme Dutcosky (2011), índices de
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctarseventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
aceitabilidade acima de 70% indicam que o produto terá boa aceitação no mercado. No atributo
de aceitabilidade global, os provadores avaliaram as geleias considerando suas características de
uma maneira geral. Tsuchiya et al. (2009) obteve uma média de aceitação global de 7,40 em
uma formulação de geleia de tomate com hortelã.O resultado do teste de preferência está
apresentado na Figura 2.
Figura1: Médias das notas dos atributos da
Figura 2: Resultados obtidos no
avaliação sensorial das geleias Jelly e Jam.
teste de preferência.
De acordo com o gráfico, 53,85% dos provadores preferiram a geleia tipo Jam, e
46,15% preferiram a tipo Jelly.
A atividade antioxidante dos extratos das matérias-primas e das geleias, expressa em
percentual, encontra-se na Figura 3. O suco de laranja apresentou a maior atividade
antioxidante, com uma inibição de 76,694% do DPPH. Melo et al. (2008) avaliou a capacidade
de sequestro de DPPH em laranjas da pêra e cravo. Os extratos acetônicos tiveram baixos
percentuais de atividade antioxidante, de quase 60% para a laranja pêra e 20% para a laranja
cravo. Já os extratos aquosos tiveram altos percentuais, de quase 90% para a laranja pêra e 60%
para a laranja cravo. O limão teve uma atividade antioxidante menor que a da laranja, de
42,88%. A capacidade de sequestro do radical DPPH foi menor na cenoura, que teve um
percentual de 7,8%.
Figura 3: Atividade Antioxidante em percentual dos extratos de laranja, limão, cenoura,
Jam e Jelly.
4 CONCLUSÃO
A composição proximal, bem como a caracterização físico-química tanto da Jam, como
da Jelly, atenderam os requisitos previstos na legislação brasileira.
A avaliação sensorial demonstrou que os produtos teriam boa aceitação no mercado
consumidor, obtendo índices de aceitabilidade acima de 70%. Dentre as geleias, a tipo Jam foi a
preferida entre os provadores, com 53,85% da preferência.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctarseventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização
O suco de laranja foi o que obteve o maior percentual e dentre as geleias a tipo Jelly
apresentou maior atividade antioxidante.
5 REFERÊNCIAS
BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate
antioxidant activity. LWT- Food Science and Technology. Londres, v. 28, p. 25-30, 1995.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Aprova Normas Técnicas
Especiais do Estado de São Paulo, relativas a alimentos e bebidas. Resolução RDC nº 272, de
22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE
VEGETAIS, PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTÍVEIS". Publicação:
D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos/ Acesso 23 de abril 2015.
CATÁLOGO
BRASILEIRO
DE
HORTALIÇAS.
<www.sebrae.com.br/setor/horticultura>. Acesso em: 30 abr. 2014.
CODEX. Codex standard: Standard for jams, jellies
<http//www.codexalimentarius.net>. Acesso em: 30 abr. 2014.
Disponível
and marmelades.
em:
Disponível
em:
DAMIANI, C. et al. Avaliação química de geleias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas
em substituição à polpa. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 177-184, jan. -fev. 2009.
DISQUAL.
Manual
de
boas
práticas:
cenoura.
Disponível
<http://www2.esb.ucp.pt/twt/disqual/pdfs/disqual_cenoura.pdf>. Acesso em: 30 abr. 2014.
em:
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3. ed., Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.
EMBRAPA.
Cultivo
de
cenoura.
Disponível
em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Cenoura/Cenoura_Daucus_Carota/importan
cia_economica.html>. Acesso em: 7 jun. 2014.
FOPPA, T.; TSUZUKI M. M.; SANTOS, C. E. S. Caracterização físico-química da geleia de pera
elaborada através de duas cultivares diferentes: Pêra d’água (Pyrus communis L.) e housui (Pyrus
pyrifolia nakai). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 11, n. 1, p. 2125, 2009.
FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 1999.
130 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª Edição Digital.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Produção Agrícola
Municipal (PAM), 2012. Rio de Janeiro. Disponível <www.sidra.ibge.gov.br>. Acesso em: 30 abr. 2014.
JACKIX, M. H. Doces, geleias e frutas em calda. UNICAMP/SP: Campinas, 1988. 172 p.
LEÃO, K. M. M. et al. Formulação e avaliação físico-quimica de geleia de mamão (Carica papaya L.).
Scientia Plena, Sergipe, v. 8, n. 3, p. 1-3, 2012.
MELO E. A. et al. Capacidade antioxidante de frutas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.
44, n. 2, abr. -jun. 2008.
RUFINO, M. S. M. et al. Determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical
livre DPPH. Comunicado Técnico Embrapa, Fortaleza, n. 127, p. 1-4, 2007.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO). Campinas: NEPA/UNICAMP,
2011. 161 p.
Realização
Informações
http://www.ufrgs.br/sbctarseventos/ssa5
Fone: (51) 2108-3121
Organização