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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE CRU
CONSUMIDO NA CIDADE DE ALFENAS, MG
ANNA CHRISTINA DE ALMEIDA(*)
GUSTAVO LEOPOLDO MOTA E SILVA (**)
DÉLCIO BUENO DA SILVA (***)
YONARA MARIA FONSECA(****)
TÂNIA TOLEDO MARTINS BUELTA (****)
ELEN CARLA FERNANDES(****)
RESUMO
Empregando-se métodos físico-químicos e microbiológicos oficiais foram determinadas algumas características do
leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG. Analisou-se 21 amostras colhidas em sete pontos de venda em diferentes regiões
da cidade de Alfenas, MG, por três dias consecutivos, no mês de fevereiro de 1999. Na análise do Índice Crioscópico, quatro
(57,14%) e três amostras (42,86%) apresentaram valores médios acima e abaixo do padrão, respectivamente. O teor de gordura
de cinco amostras (71,43%), em valores médios, estavam abaixo do mínimo aceitável. Para duas (28,57%) e uma amostra
(14,28%) os valores médios de densidade apresentaram-se abaixo e acima dos limites recomendados, respectivamente. Para o
Extrato Seco Total, todas as amostras (100%) apresentaram-se abaixo dos padrões regulamentares. Cinco amostras (71,43%)
apresentaram acidez média abaixo da faixa regulamentar, e duas amostras (28,57%) eram de péssima qualidade microbiológica,
segundo os testes de redutase. Quanto à presença de anticorpos anti-Brucella abortus e dos conservantes cloro e água oxigenada,
todas as amostras analisadas foram negativas. Em todas as colheitas, nenhuma amostra apresentou valores médios aceitáveis
para todas as características avaliadas. Torna-se clara a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite
cru consumido em Alfenas, MG.
DESCRITORES: Leite cru, características físico-químicas, características microbiológicas.
SUMMARY
PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF RAW MILK DISTRIBUTED FOR
CONSUMPTION IN ALFENAS, STATE OF MINAS GERAIS, BRAZIL
Twenty one samples of raw milk distributed for consuption in Alfenas, Brazil, were studied according to official
methods. These samples were carried out for density, acity, fat percentage , total dry matter, skimed dry matter, crioscopic
point, ring-test and methylene reduction test. Some irregularities on the physical-chemical and microbiological standards were
observed in all the samples. Therefore, none of samples was regular for all the analysed parameters. It becomes evident the
necessity of attitudes to get better the quality of raw milk distributed for comsuption in Alfenas, State of Minas Gerais, Brazil.
KEY-WORDS: Raw milk, physical-chemical characteristics, microbiological characteristics.
1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento de grande importância
na alimentação humana, devido ao seu elevado valor
nutritivo. Como fonte de proteínas, lípides, carboidratos,
minerais e vitaminas, o leite torna-se também um
excelente meio para o crescimento de vários grupos
de microrganismos desejáveis e indesejáveis (Souza
et al., 1995). A presença e multiplicação de microrganismos provocam alterações físico-químicas no
leite, o que limita sua durabilidade. Consequentemente,
São gerados problemas econômicos e de saúde
pública, necessitando, então, que o produto seja
submetido a um tratamento térmico, visando a
eliminação dos germes contaminantes antes que seja
oferecido ao consumo humano.
O Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1980)
fixa padrões físico-químicos e microbiológicos para o
leite destinado ao consumo, considerando como impróprio aquele produto que esteja em desacordo com
os mesmos.
No país, são descritos trabalhos que detectam elevado número de fraudes no leite cru (Prata e
Oliveira, 1988; Beloti et al., 1992, Freitas et al., 1995)
e no pasteurizado (Prata e Oliveira, 1988, Nader Filho et al., 1988, 1992).
A obtenção higiênica do leite e, posteriormente, eficientes manipulação, resfriamento e
transporte são fatores essenciais na manutenção da
boa qualidade microbiológica e nutricional do leite
cru (Souza et al., 1995).
*Professora do ICAMV-UNIFENAS Rodovia MG 170, Km 0, Alfenas, MG. CEP 37130-000.E-mail- [email protected]
**Bolsista de Iniciação científica. Estudante de graduação- Curso de Zootecnia-UNIFENAS
*** Professor do Instituto do ICAMV-UNIFENAS -Rodovia MG 170, Km 0, Alfenas, MG. CEP 37130-000.
**** Estudante de graduação- Curso de Medicina Veterinária-UNIFENAS.
R. Un. Alfenas, Alfenas,5:165-168, 1999
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A. C. de ALMEIDA et al.
A comercialização de leite cru, ou seja, sem
passar por qualquer tratamento térmico, é comum na
cidade de Alfenas-MG e em outras regiões do país,
devido à crença popular de que este tipo de leite seja
mais rico em nutrientes e, principalmente ao baixo
custo, pois ele é consumido principalmente pela população de baixa renda.
Como não há garantia de que esses fatores
sejam considerados pelos produtores e comerciantes,
visto que não existe fiscalização sobre o produto, o
presente trabalho teve como objetivo avaliar as
qualidades físico-químicas e sanitárias do leite cru
comercializado em diferentes pontos na cidade de
Alfenas-MG.
2.MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas amostras de leite cru,
provenientes de sete fornecedores, comercializadas
em pontos distintos da cidade de Alfenas, MG, em
três dias consecutivos (01, 02 e 03 de fevereiro de
1999).
As amostras (1000 ml) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao
laboratório de Doenças Infecciosas do ICAMV/
UNIFENAS, Alfenas, MG, para realização das
seguintes análises: presença de anticorpos antiBrucella abortus, pelo teste do anel do leite; perfil
microbiológico, através do teste da Redutase; acidez
titulável, pela titulação de Hidróxido de sódio 0,1 N
com indicador fenolftaleína a 1 %; presença de cloretos
através de iodeto de potássio a 7,5 %; presença de
água oxigenada, através de guaiacol a 1 %. Uma
alíquota de cada amostra foi enviada para um laticínio
da Cooperativa Agropecuária de Muzambinho
(Muzambinho, MG) para análise do extrato seco
total, extrato seco desengordurado, densidade,
gordura e índice crioscópico.
Todos os testes foram realizados e interpretados de acordo com as normas técnicas propostas
pelo Ministério da Agricultura (Brasil, 1981).
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises estão dispostos na
Tabela 1. Estes são apresentados em valores médios
obtidos nas três coletas consecutivas, pois variações
climáticas diárias poderiam interferir em resultados
isolados.
Na análise do parâmetro IC (índice
crioscópico) as amostras 01, 02, 06 e 07 (57,14 %)
apresentaram valores médios acima dos valores
padrões estabelecidos sendo detectado também
nestas, percentuais de água adicionada, portanto, uma
fraude. Nas outras,03, 04 e 05 (42,86%) os valores
detectados foram inferiores aos padrões. Além da
adição de água, fatores como raça, estação do ano,
alimentação, consumo de água, período do dia em que
foi realizada a ordenha, clima, leite de diferentes quartos mamários, mastite e acidez, poderão interferir nos
valores do IC (Fonseca et al., 1995).
Em relação à acidez titulável, as amostras
04 e 05 (28,57%) apresentaram-se dentro de padrões
e as cinco demais (71,43%) apresentaram valores
inferiores aos mínimos aceitáveis. Nas amostras 01,
02, 06 e 07 a acidez pode estar relacionados aos
valores do IC, pois o volume de água adicionado leva
à
redução proporcional nos valores de acidez
(Rodrigues et al., 1995). Freitas et al. (1995), também
evidenciaram apenas 30,2% de amostras de leite
analisadas com valores de acidez na faixa aceitável.
Para as amostras 06 e 07 (28,7%) e para a
04 (14,28%), os valores médios de densidade
apresentaram-se abaixo de 1.028 e acima de 1.033,
respectivamente, estando as demais (57,4%) dentro
do intervalo aceitável. Estes valores são semelhantes
Tabela 1. Valores médios de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em amostras de
leite cru consumido em Alfenas, MG.
Amostra
01
02
03
04
05
06
07
I.C.➀ %Ág ➁
-0,474
10,9
-0,507
5,4
-0,547
-0,550
-0,547
-0,499
6,7
-0,467
12,0
Acid.➂ Gord➃
12,66
2,9
13,83
3,36
14,33
2,73
15,5
2,33
15,16
2,43
13,33
3,33
12,33
2,83
Dens.➄
1028,1
1028,8
1031,6
1033,3
1031,5
1027,8
1027,7
EST➅ ESD➆ Cloro
10,77
7,87
neg
11,49
8,12
neg
11,45
8,72
neg
11,39
9,06
neg
11,07
8,63
neg
11,20
7,87
neg
10,57
7,74
neg
Ág. Ox.
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
RT ➇
neg
neg
neg
neg
neg
neg
neg
Red. ➈
+2,5 hs
30 min
+2,5 hs
+2,5 hs
+2,5 hs
30 min
+2,5 hs
➀ IC - Índice Crioscópico. Padrão = -0,540 ºC; ➁ Porcentagem de água adicionada (estimada quando há elevação do IC)
.Padrão= 0%; ➂ Acidez titulável. Padrão= de 15 a 18 Graus Dornic ( ºD); ➃ Teor de Gordura. Padrão= mínimo 3%; ➄
Densidade. Padrão= de 1.028 a 1.033 g/l (gramas por litro); ➅ Extrato Seco Total. Padrão= mínimo 12,2%.; ➆ Extrato Seco
Desengordurado. Padrão= mínimo 8,5%; ➇ Ring Test. Detecta presença de anticorpos anti-Brucella abortus; ➈ Redutase
- Tempo aceitável para o leite cru = superior à 2 horas e 30 minutos.
R. Un. Alfenas, Alfenas,5:165-168, 1999
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE CRU...
aos obtidos por Freitas et al. (1995), que detectaram
60,6% de amostras na faixa regulamentar e 39,4%
abaixo da mesma. Os valores inferiores de densidade
observados nas amostras 06 e 07 provavelmente estão
relacionados à fraude por adição de água detectada
nas mesmas.
Os valores médios de teor de gordura nas
amostras 01, 03, 04, 05, 06 e 07 (71,43%) estavam
abaixo do mínimo aceitável. Existem diversos fatores
que podem afetar a porcentagem de gordura no leite,
tais como, estágio de lactação ou ordem de lactação
no dia (Pereira et al., 1993), ou desnate, que pode ser
confirmado nas amostras 03, 04 e 05 (42,86%), que
apresentaram valores inferiores aos padrões para
extrato seco total e normal para extrato seco
desengordurado.
Para o extrato seco total e extrato seco
desengordurado, as sete (100%) e as amostras 01,
02, 06 e 07 (57,14%) apresentaram-se fora dos
padrões estabelecidos, respectivamente. Estes
valores foram superiores aos encontrados por Silveira
et al. (1988), citado por Nader Filho et al. (1992), que
verificaram 9,7% de amostras fora dos padrões de
extrato seco total e 6,9% para extrato seco
desengordurado, em avaliação de características do
leite tipo C distribuído em Ribeirão Preto, SP.
Em nenhuma das amostras foi detectada
presença dos conservantes cloro e água oxigenada,
contrariando a constatação feita por Freitas et al.
(1995) que, em Belém, em 10% das amostras de leite
cru havia inibidor bacteriano na forma de água
oxigenada. Beloti et al. (1992) detectaram inibidores,
ainda que não especificassem o tipo encontrado, em
três dos sete fornecedores de leite cru, em Londrina
(PR).
Quanto à presença de anticorpos
anti-Brucella abortus, todas as sete amostras
estavam dentro dos padrões regulamentares.
Na avaliação feita pelo teste de redutase,
verificou-se que as amostras 02 e 06 (28,57%)
apresentaram péssima qualidade microbiológica, o que
também foi verificado por Freitas et al. (1995), onde
32,31% das amostras analisadas foram classificadas
como de péssima qualidade microbiológica.
Diversos fatores, entre os quais conservação,
demanda, temperatura, estação do ano, condições de
produção e sistemas de comercialização afetam as
características do leite. Com isto, eleva-se a preocupação e as exigências quanto à sua qualidade para
consumo e para evitar fraudes que visam esconder a
real qualidade do produto (Panetta et al., 1982 citado
por Freitas et al, 1995), podendo este gerar sérios problemas de saúde para a população que o consome.
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4. CONCLUSÃO
Nas condições em que o trabalho foi
realizado pode-se concluir que nenhuma das amostras de leite cru apresentou valores médios aceitáveis para todos os parâmetros analisados,
detectando diversas irregularidades nos aspectos físicoquímico e microbiológico. Portanto, torna-se e vidente a necessidade de adoção de medidas que visem
melhorar a qualidade do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG.
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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