Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA
ASPECTOS REGULATÓRIOS REFERENTES À
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
Cláudia Azevedo Versiani Veloso
Médica Veterinária, M. Sc
Fiscal Federal Agropecuário
Chefe da Divisão de Normas Técnicas do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –
DNT/DIPOA
Legislação de referência:
REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA (Decreto nº. 30.691, de 29 de
março de 1952 e suas alterações)
Valores de temperatura: principalmente para leite in natura:
•para processamento
•posteriormente ao tratamento térmico
Há especificações de conservação pelo frio para o pescado
Outros tipos de carnes (suínos e aves):
– Portaria nº. 210/98 (aves)
– Portaria nº. 211/95 (suínos)
– Ofício-Circular nº 01.36-15/9.1-037, SIPA/SNAD/MA, de 19.12.80.
PARA LEITE FLUIDO EM NATUREZA (CRU) E TERMICAMENTE PROCESSADO
Leite tipo A (art. 510): “ser mantido e transportado em temperatura de até 10ºC e distribuído até 12 h do
término da ordenha, podendo-se dilatar esse prazo até 18h sob conservação a 5ºC (máximo)
Leite tipo B (cru):
máximo a 10ºC na propriedade
no posto de refrigeração ou no estabelecimento de processamento, 5ºC até ser pasteurizado
Leite tipo C: mantido na fazenda após as 12:00h (meio-dia), máximo a 10ºC. No posto de refrigeração ou
no estabelecimento de processamento, estocagem a 5ºC até ser pasteurizado
Art. 511: São fixados os seguintes limites máximos de temperatura para os seguintes tipos de leite:
•No Posto de Refrigeração: máx. 5ºC
•Conservação na Usina antes da pasteurização: máx. 5ºC
•Conservação após pasteurização: máx. 5ºC
•Conservação já embalado e em câmara frigorífica: máx. 5ºC
•Entrega ao consumo: máx. 10ºC
•Leite “esterilizado” (em autoclave): temperatura ambiente na comercialização
DIPOA / SDA / MAPA ESPECIFICAÇÕES PARA A CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS
ÁREA DE LEITE E DERIVADOS (Portaria Nº 4/1978, em revisão)
MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUÇÃO:
A) Dimensionar capacidade operacional de:
• câmaras frigoríficas (em alvenaria convencional ou pré-moldadas)
• túneis de refrigeração / congelamento
•depósitos e armazéns para estocagem refrigerada de matérias-primas e ou produtos terminados,
discriminando a temperatura operacional por unidade
•Base de cálculo da capacidade de estocagem [ kg / m3 útil ou, quando for o caso, kg / m2 útil (câmara de
salga)]
B) Sistema de Produção de frio: elemento refrigerante a utilizar, discriminação dos equipamentos a instalar, e
sua capacidade
C) Sistemas de isolamento e drenagem de tubulações de água gelada / vapor / evaporadores, visando controle
da água de condensação
A ÁREA A SER CONSTRUÍDA DEVE SER:
• Compatível com a capacidade do estabelecimento e o tipo de equipamentos
• Dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem
os trabalhos industriais
• Sempre que possível, o eixo maior da construção deve ser orientado no sentido LESTE-OESTE,
para reduzir a incidência de radiação solar nas paredes externas de câmaras frigoríficas
• Instalação das janelas, sempre que possível, deve ser dirigida para o sul, considerando-se para
tal, entretanto, fatores como predominância de ventos e seu efeito sobre a ventilação
• A descarga das serpentinas de refrigeração, unidades de ar condicionado, de vapor e de
equipamentos industriais deve ser canalizada diretamente para drenos selados. Deve-se evitar o
seu refluxo
• Os tubos de água fria devem ser isolados / revestidos, para evitar contaminação por água de
condensação nas linhas de produção
ESTOCAGEM FRIGORIFICADA I (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS):
• Estabelecimentos c/ nº. suficiente de câmaras frigoríficas, bem como depósitos secos e arejados
para acolher toda a produção, localizados de maneira a oferecer sequência adequada em relação
à industrialização e a expedição
• As câmaras devem atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau higrométrico
tecnologicamente desejado para cada produto
Em todos os casos serão instalados termômetros externos, além de higrômetros para as câmaras
de maturação de queijos
NA ELABORAÇÃO DE PROJETOS DE CÂMARAS FRIGORÍFICAS, DEVE-SE CONSIDERAR
QUE:
A) A diferença de temperatura entre 02 ambientes provoca a migração do vapor de água do meio
mais quente para o mais frio
B) Assim, se o isolamento das câmaras for permeável ao vapor de água, este pode se condensar
e, posteriormente, se congelar no interior do isolamento, se a temperatura da câmara for muito
baixa, danificando-o
C) Adicionalmente, o acúmulo de vapor de água no material isolante reduz sua capacidade de
isolamento
D) É possível reduzir a migração do vapor de água mediante a forração do lado externo da câmara
com folhas de alumínio de espessura em torno de 0,1 mm, com as juntas vedadas com tiras do
mesmo material e área de sobreposição mínima de 5,0 cm
ESTOCAGEM FRIGORIFICADA II
(ÁREA DE LEITE E DERIVADOS)
•
Nas câmaras passíveis de escorrimento de água e outros líquidos, como nas de salga e ou
secagem de queijos, o piso deve ser adequadamente impermeabilizado com material resistente
à ação de ácidos
•
O pH de salmouras para queijos em geral normalmente varia entre 4,7 e 5,4
•
Todas as áreas de estocagem devem dispor de estrados removíveis, construídos em material
aceito pelo SIF
•
Não se permite contato direto do produto com o piso e paredes, mesmo que embalado e / ou
acondicionado em embalagens secundárias
•
Produtos que exigirem a estocagem em câmaras frigoríficas devem guardar afastamento
adequado das paredes e, preferentemente, entre lotes ou partidas de produção, de modo a
permitir a necessária circulação de frio
•
Nas câmaras frigoríficas, a estocagem e a expedição de produtos devem ser organizadas de
modo a viabilizar o sistema FIFO / PEPS (“First In, First Out” ou “Primeiro que Entra, Primeiro
que Sai”)
ESTOCAGEM FRIGORIFICADA IIICÂMARAS FRIGORÍFICAS (ÁREA DE LEITE E DERIVADOS)
Consideradas suas capacidades e particularidades em relação a
produção e os tipos de queijos, os estabelecimentos devem ter
número suficiente de câmaras, localizadas de maneira a
oferecer fluxograma adequado entre a industrialização e a
expedição
• Devem ser providas de antecâmaras para separação de ambientes (frio x
quente), quando aplicável
• As antecâmaras devem servir apenas como área de circulação, não sendo
permitido o seu uso para outros fins
• É obrigatória a instalação de termômetros externos, além de higrômetro para
as câmaras de maturação
• PARA A CONSERVAÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS:
•
RIISPOA
•
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade
•
Outros documentos, nos casos não previstos nas referências legais citadas
acima
CARNE DE PESCADO
Art. 439 do RIISPOA
•FRESCO: sem qualquer conservação além da ação do gelo
•RESFRIADO: acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre (-)0,5ºC e (-)2ºC
•CONGELADO: produto tratado por processos adequados de congelação, mantido em
temperatura não superior a (-)25ºC
ÁREA DE CARNES DE BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS, EQUINOS E BUBALINOS
• No
RIISPOA não há fixação de temperaturas de conservação, recorrendo-se à literatura
científica e a Regulamentos Técnicos de Produtos Cárneos para respaldar os
procedimentos a empregar
• RTIQ de Produtos Cárneos:
• Portaria nº 304/96:
Art. 1º Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos somente
poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7
(sete) graus centígrados
• CARNES DE AVES
PRÉ-RESFRIAMENTO: Rebaixamento da temperatura das carcaças de aves,
imediatamente após evisceração e lavagem, por:
a) sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo OU
b) passagem por túnel de resfriamento
• RESFRIAMENTO: Manutenção da temperatura entre 0ºC a 4ºC dos produtos
de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância
de 1ºC medidos na intimidade dos mesmos
• CONGELAMENTO: Manutenção em temperatura não maior que -12ºC, dos
produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerandose uma variação de até 2ºC , medidos na intimidade dos mesmos
• CARNES DE SUÍNOS
•
Câmara para resfriamento de carcaças:
Entre 1ºC a -1ºC
•
Desossa climatizada:
Temperatura interna: 16ºC
Estabelecimento habilitado a União Européia 10ºC
•
Câmara de salga:
Temperatura: 5ºC a 10ºC
•
Túneis de congelamento rápido:
Temperatura -35ºC a -40ºC
Velocidade do ar 5 a 6 m/s
•
Câmara de estocagem:
Temperatura: -18ºC a -25ºC
•
Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por
sistema à vácuo: Temperatura: 16ºC
•
Câmara para carnes resfriadas:
Temperatura 0ºC
•
Câmara de massa:
Temperatura 0ºC
•
Câmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa:
Temperatura 5 a 10ºC
•
Câmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em fôrma:
Temperatura 0ºC
•
Câmara de produtos prontos:
Temperatura 0ºC
•
Câmara de expedição:
Temperatura (na intimidade das massas musculares) ºC
Temperatura ambiente -2ºC
•
•
Câmaras para descongelamento
Temperatura 5ºC
Velocidade do ar 2 a 3 m/s
•
•
Instalações de estocagem de sequestro de congelados:
Temperatura: -18ºC a -25ºC.
PRAZOS PARA ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS E CONGELADOS
(OFÍCIO-CIRCULAR SIPA/SNAD/MA nº 01.36.1-15/9.1-037, DE 19.12.80)
CARNE BOVINA
•
•
•
•
Carcaças
Carcaças
Desossada
Retalhos
•
•
•
CARNE SUÍNA
Carcaças
Carcaças
Peças
•
ARMAZENAMENTO EM ESTADO RESFRIADO:
temperatura
4ºC
-1,5 a zero
-1,5 a zero
4ºC
UR (%)
85-95
idem
idem
idem
Prazo de estocagem
10 -14 dias
3 a 5 semanas
12 semanas
14 dias
OBS.
Desembalada
Desembalada
Empac. A vácuo
idem
-1,5 a zero
4ºC
-1,5 a zero
85-95
idem
idem
3 semanas
8 dias
3 semanas
Desembalada
Desembaslada
Empac.a vácuo
85-95
idem
idem
7 dias
2 semanas
3 a 4 semanas
Emb. Plástica permeável
Idem
Idem
FRANGOS
•
•
•
Eviscerados
Eviscerados
Eviscerados
4ºC
-1,0 a zero
-2,0
•
•
OVOS
Na casca
Líquidos
-1,5 a zero
Zero a 4ºC
•
•
•
PESCADOS DEFUMADOS A FRIO
Bacalhau
zero
----Salmão
zero
-----MANTEIGA:
zero a 4ºC
--------
até 90
85-95
6-7 meses
4 a 7 dias
-----qdo. Pasteurizado
8-14 dias
10 dias
4ºC por poucas semanas; >tempo = congelar
PRAZOS PARA ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS E CONGELADOS
(OFÍCIO-CIRCULAR SIPA/SNAD/MA nº 01.36.1-15/9.1-037, DE 19.12.80)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-18ºC (0ºF)
Carcaça Bovina
12
Carne empacotada
12
Carne moída empacotada sem sal 10
Carcaça ovina
9
Bisteca ovina
10
Carcaça suína
6
Carne suína moída
6
Carne suína empacotada
6
Bacon
2- 4
Toucinho
9
Aves: frangos, perus evisCerados / embalados
12
Frango frito
6
Miúdos diversos
4
Ovo líquido (clara+gema)
12
Peixes gordos
4
Peixes magros
8
Filés de peixe
10
Lagosta e Caranguejo
6
Camarão
6
Camarão empacotado a vácuo
12
Ostras/mariscos
4
Manteiga/creme maturado
8
Sorvetes
6
Queijos
12
A= acima
ARMAZENAMENTO EM ESTADO SUPERGELADO:
PRAZO DE ESTOCAGEM EM MESES
-25ºC (-13ºF)
18
18
12
12
12
12
10
12
6
12
-30ºC (-22ºF)
24
24
12 a.
24
24
15
15
12
12
24
9
24
12
24
8
18
24
12
12
15
10
12
12
24
24 a.
12
24
24 a.
15
12
18
12
15
18
24 a.
(-10°C) a (-12°C), para blocos armazenados por 2 a 6 meses
(-18°C) para blocos armazenados por mais de 6 meses e até 8
meses
Estocagem de
(-25°C) para blocos armazenados por mais de 8 meses e até 12
manteiga
meses
(-30°C) para blocos armazenados por mais de 12 meses
Temperatura convencional de conservação de +4°C, para
comercialização rápida (ou seja, dentro de aproximadamente
30 dias)
• Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31.7.1984 (D.O.U. de 01/08/1984)
• Dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e
consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em
embalagens
• 4.1. ALIMENTOS RESFRIADOS
até 10°C
• 4.2. ALIMENTOS CONGELADOS
até -8°C