CURSO DE GASTRONOMIA EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA Nome da disciplina: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Período: 1º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Microrganismos em alimentos. Importância dos microorganismos nos alimentos. Alterações químicas causadas por microrganismos. Principais grupos de microrganismos presentes em alimentos. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos de crescimento, deterioração microbiana de alimentos. Métodos de conservação de alimentos, fontes de contaminação microbiana em alimentos, infecção e toxinfecção alimentar. Bibliografia Básica: FRANCO, Bernadette D. G. Melo & LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005. JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. SILVA, Neusely da. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ª Edição, São Paulo: Varela, 2007. Bibliografia Complementar: FORSYTLE, Stephen. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. MASSAGUER, Pilar R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006. MOSSEL, D. A. A. & MORENO, Barry. Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2003. Nome da disciplina: HISTÓRIA DA GASTRONOMIA Período: 1º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Primórdios da alimentação através da história e o surgimento da gastronomia. Os fatores sociais e a alimentação. A religião e suas influências na alimentação. Usos e costumes na gastronomia. Evolução tecnológica e gastronômica. Relações da globalização e a gastronomia. História da gastronomia no Brasil. História da gastronomia sergipana. Bibliografia Básica: CASCUDO, Luís da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. LEAL, Maria Leonor de M. S. A História da Gastronomia. São Paulo: SENAC, 1998. MONTANARI, Massimo; FLANDRIN, Jean Louis; MACHADO, Luciano Vieira. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007. Bibliografia Complementar: FERNANDEZ‐ARMESTO, Felipe. Comida – Uma História. Rio de Janeiro: Record, 2004. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2006. RIBEIRO, Carlos M. A. Gastronomia – História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006. Nome da disciplina: TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO Período: 1º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: O processo de tecnologia da informação e comunicação na gastronomia. Teorias interpretativas e o fenômeno da comunicação. A teoria da informação. Tecnologia e sistemas estratégicos de informação. O desenvolvimento dos sistemas de informações. A tecnologia da informação como suporte da Página 1 gastronomia e dos negócios. Representação, expressão e a simulação. Novos enfoques teóricos da tecnologia da informação e comunicação e gestão do conhecimento. Bibliografia Básica: OLIVEIRA, Fátima B. de. Tecnologia da Informação e da Comunicação. Volume 1, São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005. OLIVEIRA, Jayr F. de. TIC – Tecnologias da Informação e da Comunicação. São Paulo: Érica, 2003. SORDI, José O. de. Tecnologia da Informação Aplicada aos Negócios. São Paulo: Atlas, 2003. Bibliografia Complementar: AGRASSO & ABREU. Tecnologia da Informação. São Paulo: Arte & Ciência, 2003. OLIVEIRA, Fátima B. de. Tecnologia da Informação e da Comunicação. Volume 2, São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2007. SILVA FILHO, Cândido F. da & SILVA, Lucas F. Tecnologia da Informação e Gestão do Conhecimento. Campinas (SP): Alínea, 2005. Nome da disciplina: RECURSOS HUMANOS Período: 1º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: Reconhecimento dos profissionais dos serviços da gastronomia e sua inserção nos diferentes setores. Aspectos das relações interpessoais de trabalho e de atendimento em conformidade com a ética profissional. Responsabilidade social nas relações pessoais e de grupo. Problemática relativa à gestão da equipe de trabalho (recrutamento, seleção, treinamento e desenvolvimento de pessoas). Relacionamento interpessoal entre os setores de uma empresa (restaurante, hotel, cozinha industrial, entre outros). Relação entre a equipe de trabalho e os gestores do empreendimento. Bibliografia Básica: LACOMBE, Francisco. Recursos Humanos – Princípios e Tendências. São Paulo: Saraiva, 2005. PONTES, Benedito R. Planejamento, Recrutamento e Seleção de Pessoal. São Paulo: LTR, 2005. SIMCSIK, Tibor. Adequação de Recursos Humanos. São Paulo: Futura, 2003. Bibliografia Complementar: CARVALHO, Antonio V. de & NASCIMENTO, Luiz P. do. Gestão Estratégica de Pessoas. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2007. PASCHOAL, Luiz. Gestão de Pessoas – Nas Micros, Pequenas e Médias. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2006. TANKE, Mary L. Administração de Recursos Humanos em Hospitalidade. São Paulo: Thomson Pioneira, 2004. Nome da disciplina: BIOSSEGURANÇA NO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO I Período: 1º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: Sistema nacional de vigilância sanitária e a convenção nacional do trabalho. Acidentes de trabalho. Análise de riscos ambientais. Comissão interna de prevenção de acidentes de trabalho. Doenças profissionais e doenças do trabalho. Benefícios do trabalhador. Legislação trabalhista e o direito do consumidor. Primeiros socorros. Legislação básica de alimentos. Responsabilidade civil em serviços de alimentação. Inovação e mudança tecnológica e a segurança do trabalho. Bibliografia Básica: HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1996. MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de Alimentação. Barueri (SP): Manole, 2002. RIBEIRO, Carlos M. A. Estrutura, Funcionamento e Higiene das Cozinhas. São Paulo: Hotec, 2006. Bibliografia Complementar: COLEÇÃO SARAIVA DE LEGISLAÇÃO. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. São Paulo: Saraiva, 2006.
MANZALLI, Priscila V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Metha, 2006. REIS, Roberto Salvador. Segurança e Medicina do Trabalho. São Paulo: Yendis, 2007. Página 2 Nome da disciplina: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA Período: 1º Semestre Carga Horária: 100 horas Conteúdo: Técnicas culinárias em produtos vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Insumos e utensílios de cozinha. Inovações tecnológicas aplicadas às cozinhas. Prática de cozinha. Bibliografia Básica: SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007. TEICHMANN, Mendes.Tecnologia Culinária. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2000. WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998.
Bibliografia Complementar: FRYER, Kate. Culinária para Principiantes. São Paulo: Manole, 1999. KICH, Bruno C. Culinária Básica para Homens na Cozinha. Porto Alegre: EDIPLAT, s/d. KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole. 400 G – Técnicas de Cozinha. São Paulo: IBEP Nacional, 2007. Nome da disciplina: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS EM AMBIENTES SUSTENTÁVEIS Período: 1º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: Constituintes químicos dos alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas e ácidos nucléicos. Enzimas, vitaminas e minerais. A bioquímica alimentar. Transformações ocasionadas por ação enzimática, resfriamento, congelamento e cozimento. Oxidação de gorduras e proteínas, composição do sabor, conservantes, compostos espessantes pigmentos e colorantes. Bibliografia Básica: BOBBIO, Paulo A. & BOBBIO, Florinda O. Química do Processamento de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. MACEDO, Gabriela A. & PASTORE, Gláucia M. Bioquímica Experimental de Alimentos. São Paulo: Varela, 2005. RIBEIRO, Eliana P. & SERAVALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. Bibliografia Complementar: BARHAM, Peter. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002. COULTATE, T. P. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998. FENNEMA, Owen R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000. Nome da disciplina: EMPREENDIMENTOS DE HOSPITALIDADE E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Período: 2º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Empreendimentos de hospitalidade e sua formação. Tipos e características de serviços de alimentação em ambientes de hospitalidade. Organização e funcionamento de unidades de alimentação. Aspectos técnicos e operacionais, O negócio de restaurante e a interface com as organizações de hospitalidade e a alimentação. Forças competitivas nos serviços de alimentação. Problemas enfrentados nos serviços de alimentação. Serviços de alimentação industrial. Avaliação de programas de alimentação. Mercado e tendência do setor de serviços de alimentação. Bibliografia Básica: CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade. São Paulo: Saraiva, 2005. CHON, Kye‐Sung; SPARROWE, Raymond T.; MIRANDA, Ana Beatriz. Hospitalidade – Conceitos e Aplicações. São Paulo: Thomson Pioneira, 2003. MANZALLI, Priscila V. Manual para Serviços de Alimentação. São Paulo: Metha, 2006. Bibliografia Complementar: CAMPOS, José Ruy Veloso. Introdução ao Universo da Hospitalidade. Campinas (SP): Papirus, 2005. MEZOMO, Iracema F. B. Os Serviços de Alimentação. Barueri (SP): Manole, 2002. WALKER, John R. Introdução à Hospitalidade. Barueri (SP): Manole, 2002. São Paulo: Saraiva, 2006. Página 3 RUBINFELD, Daniel L., PINDYCK, Robert S. Microeconomia. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005. Nome da disciplina: SERVIÇOS DE SALA E BAR Período: 2º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: A estruturação dos serviços de sala e bar. Recursos humanos e tipos de serviços de bares e salas. Serviços de bar ligados ao restaurante: aperitivo, café, digestivos e happy hour. Serviços de bar como estrutura gastronômica: produção de coquetéis, short drinks, long drinks, drinks montados, mexidos e batidos, lanches e branchs. Bibliografia Básica: EDITORA SENAC. Serviços no Bar. São Paulo: SENAC, s/d. MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex, 2002. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Serviços do Garçom. São Paulo: SENAC, 2007. Bibliografia Complementar: FORNARI, Cláudio. Bar Doce Bar. Rio de Janeiro: Axcel Books, 2004. LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu – Vinhos. São Paulo: Marco Zero, 2001. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: SENAC, 2002. Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE EVENTOS I Período: 2º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Conceitos de planejamento de eventos. Histórico dos eventos. Classificação e tipologia dos eventos. A importância do planejamento de eventos. As ferramentas e as fases do planejamento. Organização e recursos humanos, financeiros e materiais na execução dos eventos. Logística em eventos. Marketing de eventos e sua estratégia promocional. Os patrocínios. Bibliografia Básica: BRITTO, Janaína & FONTES, Nena. Estratégias para Eventos. São Paulo: Aleph, 2006. HOYLE, Leonard H. Marketing de Eventos. São Paulo: Atlas, 2003. ZITTA, Carmem. Organização de Eventos. São Paulo: SENAC, 2007. Bibliografia Complementar: HARRIS, Robert; MCDONNELL, Ian; ALLEN, Johnny. Organização e Gestão de Eventos. Rio de Janeiro: Campus, 2007. TENAN, Ilka Paulete S. Eventos. São Paulo: Aleph, 2002. ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos. São Paulo: Atlas, 2006. Nome da disciplina: MARKETING DE SERVIÇOS Período: 2º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Fundamentos de marketing de serviços. Tipos e características dos serviços. Impacto do macroambiente sobre serviços. Pesquisa e análise mercadológica. Política de marketing. Estratégias de marketing de serviços. Plano de marketing para empresas de serviços. Promoção e venda dos serviços. Composto de marketing aplicados à empresas de serviços. Qualidade e avaliação em serviços. Marketing de serviços e a gastronomia. Bibliografia Básica: BITNER, Mary Jo & ZEITHAML, Valerie A. Marketing de Serviços. Porto Alegre: Bookman, 2003. CASTRO, Guilherme C.; PINHEIRO, Roberto M. SILVIA, Helder Haddad. Comportamento do Consumidor e Pesquisa de Mercado. Rio de Janeiro; FGV, 2006. LAS CASAS, Alexandre L. Marketing de Serviços. São Paulo: Atlas, 2007. Bibliografia Complementar: HOFFMAN, K. Douglas & FERNANDES, Brasil R. Princípios de Marketing de Serviços. São Paulo: Thomson Pioneira, 2003. LOVELOCK, Christopher & WIRTZ, Jochen. Marketing de Serviços. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006. RUTTER, Marina & ABREU, Augusto de. Pesquisa de Mercado. São Paulo: Ática, 2007. Página 4 Nome da disciplina: AUTOMAÇÃO DE RESTAURANTES Período: 2º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Funcionamento adequado de equipamentos (fornos, fogões, câmaras frigoríficas, liquidificadores). Segurança durante o manuseio de equipamentos e utensílios. Limpeza e manutenção de equipamentos. Desmontagem e montagem de partes móveis de equipamentos. Utensílios de alimentos e bebidas, manuseio e limpeza. Inovações tecnológicas no processo de automação de restaurantes. Bibliografia Básica: KNIGHT, J. B. & KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, Planejamento, Operação de Restaurantes. São Paulo: Roca, 2005. MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurantes. Rio de Janeiro: Thex Editora, 2002. TEICHMANN, Ione M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Bibliografia Complementar: CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005. LIMA, Cláudio R. Quem está na Minha Cozinha? São Paulo: Varela, 2006. RIBEIRO, Carlos M. A. Estrutura, Funcionamento e Higiene das Cozinhas. São Paulo: Hotec, 2006. Manuais dos Equipamentos e Utensílios. Empresas fabricantes diversas. Nome da disciplina: TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Período: 2º Semestre Carga Horária: 140 horas Conteúdo: Produção de alimentos na cozinha fria. Elaboração de canapés, patês, terrines, aspics, molhos frios, saladas, corte de vegetais. Cortes de carnes vermelhas, peixes e aves. Esculturas em vegetais, margarinas e em gelo. Apresentação de travessas e espelhos. Técnicas e elaboração criativas e aprofundadas de produções de cozinha quente. Técnicas e preparações clássicas da culinária internacional nos serviços à la carte e no serviço de banquetes. Atividades práticas de manipulação de alimentos. Bibliografia Básica: ARAÚJO, Wilma M. C. & TENSER, Carla M. R. Gastronomia – Cortes & Recortes. Brasília: Senac, 2006. GERMANO, Maria I. S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003. WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Lê Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998. Bibliografia Complementar: LANCELLOTTI, Silvio. O Livro da Cozinha Clássica. Porto Alegre: L&PM Editores, 2003. MOREIRA, Maria A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. São Paulo: AB Editora, 2002. ORDONEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos. Volume 1, Porto Alegre: Artmed, 2005 Nome da disciplina: BIOSSEGURANÇA NO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO II Período: 2º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Conceito de qualidade no ambiente de trabalho e nos serviços de alimentação. Boas práticas de produção de alimentos. Sistema APPCC na prevenção e controle da contaminação de alimentos. O programa 5S e a segurança dos alimentos. Produtos químicos e os alimentos. Biossegurança e resíduos tóxicos. Responsabilidade social no processo de higiene e segurança dos alimentos. Bibliografia Básica: FORSYTLE, Stephen. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria; SILVEIRA, Neliane F. Manual de Métodos de Análise Microbiológica da Alimentos. São Paulo: Varela, 2007. SILVA JÚNIOR, Êneo Alves da. Manual de Controle Higiênico‐Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 2007. Bibliografia Complementar: HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1996. HOBBS. Higiene y Toxicologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997. JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. Página 5 Nome da disciplina: INFORMÁTICA APLICADA À ADMINISTRAÇÃO DE COZINHAS Período: 3º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Conceitos básicos de informática. A informática sua aplicação na gestão de ambientes gastronômicos. Hardware: processadores, memória, dispositivos de E/S, redes de computadores. Sistemas operacionais e a administração de cozinhas. Software: categorias e linguagens de aplicação específicas para gastronomia. Editores de texto e planilhas. Banco de dados. Hipertexto e multimídia. Bibliografia Básica: CASTRO, Sérgio. Dominando a Informática. Rio de Janeiro: Brasport, 2000. MCHOES, Ann M. & FLYNN, Ida M. Introdução aos Sistemas Operacionais. Thomson Pioneira, 2002. SILVA, Mário G. Informática – Terminologia Básica. São Paulo: Érica, 2006. Bibliografia Complementar: CAPRON, Harriet L. & JOHNSON, J. A. Introdução à Informática. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2004. SANTOS, Aldemar de A. Informática na Empresa. São Paulo: Atlas, 2007. SCHROEDER, Isley R. Paradigma da Informática. São Paulo: Nobel, 2002. Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE EVENTOS II Período: 3º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: A montagem do evento. Tipos de serviços para eventos. Planejamento de kit banquete (banquetes, coquetéis, coffee break, café da manhã e ceias). A figura do cliente de eventos. Cerimonial, protocolo e etiqueta. Conduta em eventos. Finalização de eventos Avaliação e qualidade na prestação de serviços em eventos. Bibliografia Básica: LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, Protocolo e Etiqueta. São Paulo: Saraiva, 2005. MARTIN, Vanessa. Manual Prático de Eventos. São Paulo: Atlas, 2003. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1999. Bibliografia Complementar: ALACREU GINES, Jose Ramon. Gestion de Banquetes. Madrid: Síntesis, 2003. MEIRELLES, Gilda Fleury. Eventos – Seu Negócio, Seu Sucesso. São Paulo: Livrocerto, 2003. OLIVEIRA, J. B. Como Promover Eventos. São Paulo: Madras, 2005. Nome da disciplina: COZINHAS EUROPÉIAS, MEDITERRÂNEA, ASIÁTICA E DAS AMÉRICAS Período: 3º Semestre Carga Horária: 180 horas Conteúdo: Cozinha Européia e Mediterrânea: histórico, matéria‐prima, técnicas e elaboração de cardápios da cozinha internacional contemporânea européia e mediterrânea. Aspectos étnicos das mesmas e sua área de influência no Brasil. Cozinha Asiática: glossário técnico; métodos e técnicas de cocção e arte de alimentos; cardápios e pratos da cozinha japonesa, chinesa, tailandesa, vietnamita e hindu. Cozinha das Américas: a comida das Américas do Norte, Sul, Central e Caribe; ingredientes e as influências geográficas e povoamentos. Bibliografia Básica: LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha Francesa. São Paulo: Verbo Brasil, 2006. WEBER, Tatiana de. O Livro Essencial da Cozinha Asiática. São Paulo: H. F. Ullmann, 2007. Bibliografia Complementar: HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Américas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. LUNA, Pedro & CAGNIN, Piero. Fabulosa Culinária Mediterrânea. Rio de Janeiro: Record, 2004. Nome da disciplina: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Período: 3º Semestre Carga Horária: 40 horas Página 6 Conteúdo: Conceitos fundamentais de planejamento de cardápios. Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios. Ficha técnica de preparação. Tipos de cardápios em relação à oferta (custos) e a procura (variedades de pratos). Distribuição percentual de tipos de alimentos: carnes, aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros. Escolha e elaboração de um cardápio. Confecção de cardápios: semanal, quinzenal, mensal. Análise dos cardápios elaborados. Lista de compras e confecção. Aquisição dos gêneros e estocagem. Bibliografia Básica: ANDRADE, Leda Camargo. Cardápio. São Paulo: Edição do Autor, 2007. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul (RS): EDUCS, 2007. VASCONCELLOS, Frederico; BARBOSA, Lourdes & CAVALCANTI, Eudemar. Menu – Como Montar um Cardápio Eficiente. São Paulo: Roca, 2002. Bibliografia Complementar: BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para elaboração de cardápio. São Paulo: SENAC, 2001. HAMLYN BOOKS. & SOUZA, Merck F. Um Milhão de Cardápios. Barueri (SP): Manole, 2006. NOVAKOSKI, Deise & FREIRE, Renato. Enogastronomia: A Arte de Harmonizar Cardápios e Vinhos. São Paulo: Senac, 2005. Nome da disciplina: GESTÃO DE CUSTOS Período: 3º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Fundamentos da gestão de custos. Análise de vendas e da clientela. Controles financeiros sobre custos, preços e lucro no processo de produção e serviço. Elaboração de ficha técnica, levantamento de custos operacionais, previsão de margens de lucro, previsão de vendas e formação do preço de venda. Os custos na gastronomia. Bibliografia Básica: MATOS, João M. Como Medir e Gerenciar Custos no Setor de Serviços. São Paulo: Edições Inteligentes, 2004. SCHIER, Carlos U. C. Gestão de Custos. Curitiba: IBPEX, 2006. SENAC. Bares e Restaurantes. Brasília: Senac, 2006. Bibliografia Complementar: BRUNI, Adriano L. & FAMA, Rubens. Gestão de Custos e Formação de Preços. São Paulo: Atlas, 2007. CLEMENTE, Ademir & SOUZA, Alceu. Gestão de Custos. São Paulo: Atlas, 2007. MEGLIORINI, Evandir. Custos – Análise e Gestão. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006. Nome da disciplina: PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Período: 3º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: O planejamento físico e a estrutura funcional em serviços de alimentação. Layout e operação de cozinhas (hospitalares, industriais, comerciais e de coletividades, catering de aviação e meios de transporte em geral). Setores de preparação e anexos dos restaurantes. Fluxos de circuitos. Instalações: móveis e equipamentos. Padronizações físicas e técnicas. Inovações e mudanças tecnológicas na elaboração de projetos de serviços de alimentação. Avaliação de ambientes. Bibliografia Básica: MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: SENAC, 2002. REZENDE, Ivan. Interiores – Lojas e Restaurantes. Rio de Janeiro: Viana & Mosley, 2007. ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007. Bibliografia Complementar: ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo L. de; JORGE, Wilson E. Hotel – Planejamento e Projeto. São Paulo: SENAC, 2000. FONSECA, Marcelo T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Senac, 2000. MONSA. Restaurantes. Barcelona: Monsa, 2006. Página 7 Nome da disciplina: CONFEITARIA E DOÇARIA Período: 4º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: A gastronomia no ambiente da confeitaria e doçaria. Receitas e técnicas de preparo de massas, recheios, cremes, caldas, sorvetes, frutas, chocolates, salgados e doces da culinária nacional e internacional. Receitas e técnicas de preparo de doces típicos brasileiros. Bibliografia Básica: KONEMANN PUBLISHERS. Doçaria. Lisboa: Konemann Portugal, 2000. RIBEIRO, Carlos M. A. Confeitaria. São Paulo: Hotec, 2006. SEBESS, Mariana G. Técnicas de Confeitaria Profissional. São Paulo: Senac, 2007. Bibliografia Complementar: LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas Técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. SCHMEDES, Christa. Doces Pecados – Uma Tentação. Barueri (SP): Manole, 2002. SILVA, Avelino. Delícias da Confeitaria. São Paulo: Melhoramentos, 2003. Nome da disciplina: ENOFILIA E PRÁTICA DE SOMMELIER Período: 4º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Histórico da enologia. Processo de produção do vinho. Tipos e classificação de vinhos nacionais e estrangeiros. Estocagem e combinação vinhos/alimentos. Harmonização enogastrômica. Funções, atribuições e perspectivas profissionais do sommelier. Características da degustação e do degustador. Técnicas de degustação: aspectos visual, olfativo e gustativo com suas específicas análises sensoriais. Decantação e serviço de mesa. Bibliografia Básica: BERNARDO, Enrico. A Arte de Degustar o Vinho. São Paulo: IBEP Nacional, 2007. PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia. São Paulo: SENAC, 2006. SABELLICO, Marco; CARLO, Antonio & CERNILLI, Daniele. Vinho ‐ Manual do Sommelier. Rio de Janeiro: Globo, 2004. Bibliografia Complementar: ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE. Sommelier, Profissão do Futuro. Rio de Janeiro: SENAC, 2003. KRAMER, Matt & CIA, Patricia de. Os Sentidos do Vinho. São Paulo: Conrad do Brasil, 2007. PRICE, Pámela V. Curiosidades sobre o Vinho. São Paulo: Senac, 2005. Nome da disciplina: GESTÃO FINANCEIRA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Período: 4º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Fundamentos da administração financeira. O administrador financeiro e a empresa de serviços de alimentação. Os serviços de alimentação no ambiente financeiro. Planejamento Financeiro. Administração do ativo circulante e do passivo circulante. Fonte de recursos a longo prazo. Política de Dividendos. Orçamento: conceitos básicos. Tipos de Orçamento: operacional, econômico – financeiro e de investimentos. Elaboração de previsões e orçamentos setoriais/departamentais de unidades de alimentação. Bibliografia Básica: BENÍCIO, João Carlos. Gestão Financeira para Organizações da Sociedade Civil. São Paulo: Global, 2000. LUCENTINI, José C. ABC das Finanças. São Paulo: Novatec, 2007. OLIVEIRA, Dejaime. Administre as Finanças de sua Empresa. São Paulo: Futura, 2006. Bibliografia Complementar: CHENG, Ho Wen. Finanças dos Negócios. São Paulo: Ieditora, 2002. HARVARD BUSINESS SCHOOL PRESS & HAYES, Samuel L. Finanças para Gerentes. Rio de Janeiro: Record, 2004. VASCONCELOS, Yumara L. Compreenda as Finanças de sua Empresa. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005. Página 8 Nome da disciplina: PANIFICAÇÃO, MASSAS E BISCOITOS Período: 4º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: O pão à mesa. Receitas básicas para compor um cardápio de padaria. As técnicas de preparo de diversos tipos de pães, massas, bolos e biscoitos nacionais e internacionais. As possibilidades de enriquecer um cardápio com pães. Os pães durante a refeição e no preparo de receitas em um restaurante. Bibliografia Básica: CAEIRO, Tome C. O Livro Essencial das Massas. São Paulo: H. F. Ullmann, 2007. RIBEIRO, Carlos M. A. Panificação. São Paulo: Hotec, 2006. SILVA, Avelino. Pães Especiais. São Paulo: Melhoramentos, 2002. Bibliografia Complementar: ALBUREY, Pat. O Livro dos Biscoitos. Barueri (SP): Manole, 1997. MAXWELL, Sarah & NILSEN, Ângela. Bolos Decorados. Erechim (RS): Edelbra, 2003. PINHEIRO, Mirtes F. de Oliveira. Tortas – Receitas Doces e Salgadas. Barueri (SP): Manole, 2005. Nome da disciplina: COZINHA BRASILEIRA Período: 4º Semestre Carga Horária: 100 horas Conteúdo: A cozinha brasileira: Norte, Nordeste, Centro‐Oeste, Sudeste e Sul. Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. Bibliografia Básica: ROBATTO, Sonia. As Melhores Receitas da Cozinha Baiana. Rio de Janeiro: Globo, 1995. RAMOS, Regina H. de Paiva. A Cozinha Mineira. São Paulo: Melhoramentos, 2001. TREVISANI, Bruna; MATTOS, Neusa; RAMOS, Regina Helena de Paiva et. al. Sabores da Cozinha Brasileira. São Paulo: Melhoramentos, 2004. Bibliografia Complementar: CHICO JÚNIOR. Roteiros do Sabor do Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Senac, 2007. MATTOS, Neusa de. A Cozinha Gaúcha. São Paulo: Melhoramentos, 2001. RAMOS, Regina H. de Paiva. A Cozinha Paulista. São Paulo: Melhoramentos, 2001. Nome da disciplina: COZINHA SERGIPANA Período: 4º Semestre Carga Horária: 60 horas Conteúdo: Histórico da cozinha sergipana. Os ingredientes dos pratos sergipanos. O caranguejo e os frutos do mar. Pratos quentes típicos de Sergipe. A culinária fria sergipana. A doceria sergipana e os bolos tradicionais de Sergipe. O caju e côco na culinária sergipana. Nova culinária sergipana. Restaurantes típicos de culinária sergipana. Atividades prática nos laboratórios da instituição ou em empresas conveniadas. Bibliografia Básica: COLETÂNEA DE VÁRIOS AUTORES. Culinária Nordestina – Encontros de Mar e Sertão. Rio de Janeiro: SENAC, 2003. JAPIASSU, Moacir. Danado de Bom! O Melhor da Cozinha Nordestina. São Paulo: Nova Alexandria, 2004. TREVISANI, Bruna. A Cozinha Nordestina. São Paulo: Melhoramentos, 2002. Bibliografia Complementar: CHICO JÚNIOR. Roteiros do Sabor Brasileiro. São Paulo: CJD, 2005. LODY, Raul (org.). À Mesa com Gilberto Freyre. Rio de Janeiro: SENAC, 2004. WALDEN, Hilaire. O Livro de Peixes e Frutos do Mar. Barueri (SP): Manole, 1998. Nome da disciplina: DIETÉTICA Período: 4º Semestre Carga Horária: 40 horas Conteúdo: Conceitos fundamentais sobre dietética. A técnica dietética. A gastronomia e a dietética. Planejamento de refeições balanceadas, contemplando a idade, ocupação, hábitos alimentares e condições Página 9 sócio‐econômicas. A dietética e os serviços de alimentação. Definição de pesos e medidas e dos indicadores no preparo dos alimentos. Dietética brasileira: estudo dos hábitos alimentares do povo. A dietética e a elaboração de cardápios. Os produtos e os pratos diet e light. A qualidade de vida e a gastronomia. Bibliografia Básica: BOTELHO, Raquel A. & CAMARGO, Érika B. Técnica Dietética – Manual. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005. FREITAS, Suzana M. de Lemos. Alimentos com Alegação Diet ou Light. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri (SP): Manole, 2006. Bibliografia Complementar: BORSOI, Maria Ângela. Nutrição e Dietética – Noções Básicas. São Paulo: Senac, 2000. ORNELLAS, Lieselotte H.; KAJISHIMA, Schizuko; VERRUMA‐BERNARDI, Marta Regina. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007. THOMAS, Briony. Manual de Prática Dietética. Lisboa: Instituto Piaget, 2004. Nome da disciplina: ESTÁGIO SUPERVISIONADO Período: 4º Semestre Carga Horária: 80 horas Conteúdo: Atividades práticas supervisionadas nos laboratórios da instituição ou em estabelecimentos conveniados sob orientação docente. Prática real de trabalho em bar, restaurantes, rotisseries, lojas especializadas, confeitarias e panificadoras. Apresentação de relatórios de observação, participação e final. A orientação, supervisão e avaliação do estágio serão realizadas na forma preceituada no regulamento de estágio. Bibliografia Básica: As referências bibliográficas serão indicadas pelo professor responsável pela disciplina. Bibliografia Complementar: As referências bibliográficas serão indicadas pelo professor responsável pela disciplina. Nome da disciplina: ATIVIDADES COMPLEMENTARES Período: atividade aplicada no decorrer do curso Carga Horária: 80 horas Conteúdo: Aproveitamento de estudos, adquiridos pelo estudante, em atividades extraclasse, intra ou extramuro, acordados entre o aluno e o órgão responsável pelo curso, previamente. Esses estudos podem ser realizados na área do curso ou em qualquer área do conhecimento humano correlato ao curso, na FASERGY ou em outra instituição de ensino ou em qualquer organização não‐educacional, presenciais ou a distância. Bibliografia Básica: a critério do professor responsável pela atividade Bibliografia Complementar: a critério do professor responsável pela atividade Página 10