UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO Lato Sensu EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS
ESTUDO COMPARATIVO ENTRE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT
Ana Maria Fernandes
Rio de Janeiro, nov. 2006
ANA MARIA FERNANDES
Aluna do Curso de Pós Graduação Lato Sensu em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos
Matrícula aq900981
ESTUDO COMPARATIVO ENTRE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT
Trabalho monográfico de conclusão do curso de
Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em
Alimentos (TCC), apresentado à UCB como requisito
parcial para obtenção do título de Especialização em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e
Vigilância Sanitária em Alimentos, sob a orientação da
Profª Georgiana Sávia Brito Aires.
Rio de Janeiro, nov. 2006
2
ESTUDO COMPARATIVO ENTRE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT
Elaborado por Ana Maria Fernandes
Aluna do Curso de Pós Graduação Lato Sensu em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos
Foi analisado e aprovado com
grau: ________________________________
Rio de Janeiro, _______ de ____________________ de _______
________________________________
Membro
__________________________________
Membro
____________________________________
Professor Orientador
Presidente
Rio de Janeiro, nov. 2006
3
RESUMO
FERNANDES, Ana Maria
Estudo Comparativo entre Leite Pasteurizado e Leite UHT.
O leite é considerado um dos alimentos mais completos da natureza e sua
importância é baseada em seu alto valor nutritivo, como riqueza de
proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Hoje
em dia, existem vários tipos de leite comercializados no país e este
trabalho visa fazer um estudo comparativo entre os leites pasteurizado e o
UHT, avaliando-os quanto as suas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais. É necessário saber se o produto que está
sendo consumido pela população tem realmente qualidade, conhecer as
diferenças entre os dois tipos de tratamento térmico e saber a situação
global do mercado leiteiro.
Palavras-chaves: leite pasteurizado, leite UHT, qualidade, higiene
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1. INTRODUÇÃO
O leite é considerado o mais completo alimento, possuindo elevado
teor valor biológico na alimentação humana, particularmente nos primeiros
estágios de vida, quando se constitui em alimento exclusivo. Os elementos
nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no
leite, transformam-no em excelente substrato para o crescimento microrganismos.
Por este motivo, o leite deve ser obtido com a máxima higiene e mantido em baixa
temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando
garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final
(OLIVEIRA, 2003).
Segundo Panetta (1999), os processos de beneficiamento garantem
a qualidade do leite. O tratamento térmico é relevante na evolução da tecnologia
alimentar. Ele é eficiente se for respeitado o binômio tempo - temperatura, para
que sejam eliminados os microrganismos e preservadas as características
sensoriais e o valor nutricional do produto. No mercado são encontrados leites
tratados pelo calor, como é o caso do leite pasteurizado e o leite submetido a
ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) ou longa vida.
Pela
sua
qualidade,
conveniência,
praticidade,
diversidade,
disponibilidade no mercado e preço competitivo, o leite longa vida deu uma
significativa contribuição na ampliação do mercado de leite de consumo do Brasil.
5
Dessa forma, conseguiu alcançar em 2000, uma participação de
52% neste mercado de 6,9 bilhões de litros (ALVES, 2001). Observa-se, em
termos individuais, que o leite pasteurizado, subdividido nos tipos A, B e C,
passou a representar a segunda maior parte do leite beneficiado (OLIVEIRA,
2003). Em 1991, o Brasil produzia 204 milhões litros de leite. Em 2001, esse
número chegou a 3,95 bilhões de litros. No mesmo período, o pasteurizado caiu
de 3,747 bilhões para 1,440 bilhões (ALVES, 2001).
O mercado está se tornando cada vez mais exigente, graças à
percepção do papel exercido pelos alimentos e seus componentes sobre a saúde
do consumidor. O leite de qualidade deve apresentar composição química
(sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais), microbiológica (contagem
total de bactérias), sensoriais (sabor, odor, aparência) e número de células
somáticas que atendam os parâmetros exigidos internacionalmente (ZANELA et
al, 2006).
A abertura dos mercados, resultante da globalização, fez com que
os
setores
produtivos
mundiais
enfrentassem
o
grande
desafio
da
competitividade. O setor leiteiro brasileiro apresenta problemas de eficiência
produtiva e de qualidade da matéria-prima e, por isso, perde em competitividade
(ZANELA et al, 2006).
O mercado internacional possui normas rígidas para garantir a
qualidade do leite para o beneficiamento industrial. Nos EUA, a regulamentação
exige que o leite in natura seja resfriado a 7ºC, duas horas depois da ordenha, e
mantido nessa temperatura ou abaixo. A contagem bacteriana do leite deve ser
inferior a 100 mil unidades formadoras de colônias por mililitro, UFCml-1; a
6
contagem de células somáticas (CCS) deve ser abaixo de 750 mil células ml-1; e
não pode conter resíduos de antibióticos, adulterantes ou água (ZANELA, 2006).
Os países da União Européia baseiam-se no Codex Alimentarius,
que indica contagem bacteriana inferior a 100 mil UFC ml-1 e CCS inferior a 400
mil células ml-1. A União Européia possui uma legislação bastante rígida quanto à
presença de adulterantes, antibióticos e água. A Nova Zelândia e a Austrália são
os maiores exportadores de produtos lácteos. Esses países atendem às
exigências de CCS da União Européia. No Canadá, atualmente, a CCS deve ser
inferior a 500 mil células ml-1. Entretanto, já está sendo considerada a redução
para 400 mil (ZANELA, 2006).
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2. OBJETIVOS DO ESTUDO
Este trabalho visa fazer um estudo comparativo entre os leite
pasteurizado e o UHT, avaliando-os quanto as suas características físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. A importância do leite é tanta que é
necessário saber se esse produto que está sendo consumido pela população tem
realmente qualidade, conhecer as diferenças entre os dois tipos de tratamento
térmico e saber a situação global do mercado leiteiro.
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
A origem do leite de consumo no Brasil está intimamente ligada à
exploração do gado trazido durante o período de colonização. O gado foi utilizado
primeiramente como força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e
posteriormente a pecuária de corte se desenvolve em regiões como Goiás e o Sul
do país. Até meados do Séc. XIX o consumo de leite teve caráter secundário, com
poucas vacas sendo mantidas para essa atividade. A pequena disponibilidade do
produto impediu que o consumo de leite se tornasse um hábito naquela época
(ALVES, 2001).
Por volta de 1870, o Vale do Paraíba, região em que até então
concentrava a maior produção cafeeira e os setores mais ricos do país, passa
pelo esgotamento de seu solo, redução da produtividade e conseqüentemente
das margens de lucro. A produção do café segue para o Oeste Paulista. Surge no
Vale do Paraíba a oportunidade para uma nova atividade: a produção de leite
(ALVES, 2001).
A partir de então, diversos desenvolvimentos tecnológicos foram
aplicados ao leite de consumo até caracterizar seu mercado atual. Novos
tratamentos térmicos, novas embalagens, novos sistemas de transporte e outras
9
tecnologias permitiram que o leite antes consumido sem nenhum tipo de
tratamento, direto da vaca, pudesse chegar ao consumidor, em ótimas condições
de consumo e armazenamento, seguro, com maior durabilidade, diferentes teores
de gordura, quantidades de vitaminas, sabores, nutrientes etc (ALVES, 2001).
Qualquer análise que se faça da produção de leite do Brasil não
pode deixar de considerar o longo período de intervenção do Governo no
mercado, provocando enormes distorções em todos os elos da cadeia láctea. Tais
distorções penalizaram o produtor especializado e favoreceram o leite de
fronteira, que é produzido e transportado em condições que reduzem sua
qualidade. Em conseqüência dessa intervenção a produção de leite do País
aumentou mais nas regiões mais distantes dos centros de consumo. No período
de 1980 a 1991, enquanto a produção de leite do Estado de São Paulo cresceu
apenas 0,65% ao ano, a de Minas Gerais cresceu 2,71% ao ano e a de Goiás
cresceu 2,23% ao ano. Os números indicam que a produção de leite caminha
para regiões de terras mais baratas, mais afastadas dos grandes centros de
consumo, de pecuária pouco especializada para leite, num processo de
alargamento de bacias leiteiras. Dois problemas decorrem dessa tendência: a) a
incapacidade do Estado, nos níveis municipal, estadual e federal, de inspeção da
qualidade do leite, provocou uma distorção na competição entre o leite de
fronteira, de custo mais baixo, porém de qualidade inferior, com o leite produzido
mais próximo dos centros de consumo; b) a segmentação do mercado, quanto
aos preços pagos ao produtor pelo leite cota-consumo, cota-indústria e excesso
tem-se tornado muito débil ou até inexistente. Novamente isso penaliza o produtor
especializado e favorece ao conhecido safrista. Entretanto, não se pode deixar de
10
registrar que além da intervenção do governo no mercado, parte da explicação
das tendências descritas anteriormente tem muito a ver com a atuação da
indústria laticinista ou até inexistente. Novamente isso penaliza o produtor
especializado e favorece ao conhecido safrista. Entretanto, não se pode deixar de
registrar que além da intervenção do governo no mercado, parte da explicação
das tendências descritas anteriormente tem muito a ver com a atuação da
indústria laticinista (GOMES, 1995).
3.2. EVOLUÇÃO DO MERCADO DE LEITE NO BRASIL
No Brasil, até o início do século XX, o leite era consumido sem
nenhum tipo de tratamento, podendo por isso causar uma série de doenças aos
consumidores. O transporte do leite que era feito pelos escravos, em latão,
passou a ser feito pelos vaqueiros que o produziam nas periferias das cidades.
Entregue diretamente ao consumidor, tinha um curtíssimo prazo de validade. O
leite ainda era entregue de porta em porta, transportado em latões, trazidos pelas
carrocinhas puxadas por cavalos (ALVES, 2001).
A partir da década de 20, algumas indústrias para beneficiamento e
distribuição de leite começam a surgir, oferecendo aos consumidores leite tratado
pelo processo de pasteurização lenta (30 minutos à temperatura maior que 60o
C), tecnologia que surgia no país. O leite era engarrafado em frascos de vidro
retornáveis. Tal avanço proporcionava ao consumidor um produto seguro, com
prazo de validade maior do que o leite entregue pelos vaqueiros (ALVES, 2001).
11
Em 1939 o governo do Estado de São Paulo decreta que todo o leite
distribuído à população deveria ser obrigatoriamente pasteurizado. Neste mesmo
decreto são definidos, pela primeira vez, os tipos de leite pasteurizado: A, B e C
(DIAS, 2004). Esta determinação posteriormente seria estendida a todo país com
a publicação do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), em 1952 (BRASIL, 1952).
Após 1940 a pasteurização lenta passa a ser substituída pela
pasteurização rápida (HTST - alta temperatura em curto tempo) que consiste em
elevar a temperatura do leite de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos, sendo resfriado
logo em seguida, de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2002).
Na década de 60 uma nova tecnologia é lançada no mercado de
leite fluido: a embalagem descartável. A primeira tentativa foi a embalagem
cartonada revestida de polietileno em formato tetraédrico, principalmente para o
leite tipo B. Mas é no final dos anos 60 que as embalagens descartáveis ganham
destaque no setor de leite fluido, com o lançamento do leite tipo C em saquinho
de polietileno. Nos anos 70 todo o leite pasteurizado passa a ser envasado em
embalagens descartáveis (ALVES, 2001).
Em 1972, é lançado no Brasil o leite submetido a um novo tipo de
tratamento térmico: a ultrapasteurização (ALVES, 2001). Neste processo, a
temperatura do leite é elevada a 130 - 150ºC por 2 a 4 segundos (BRASIL, 1996).
Como resultado, eliminam-se do leite não apenas os microorganismos
patogênicos, mas todos aqueles também responsáveis pela deterioração do
produto. O consumidor passa a ter acesso a um produto seguro, com extenso
prazo de validade e que pode ser armazenado à temperatura ambiente. O leite
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longa vida mostrou-se um produto bastante adequado às condições brasileiras,
uma vez que sua comercialização não requer sistemas de distribuição
refrigerados. Posteriormente seria desenvolvida também a tecnologia de
reciclagem total da embalagem cartonada asséptica, possibilitando minimizar os
impactos negativos da embalagem no meio ambiente (ALVES, 2001).
Os anos 90 foram marcados por profundas alterações, cujos
principais impactos ocorreram a partir de 1992: a) fim do tabelamento do leite
pasteurizado; b) abertura da economia à concorrência externa pela redução de
barreiras tarifárias e não tarifárias; c) liberação das importações de leite em pó e
demais produtos lácteos para a iniciativa privada; d) concentração no setor
industrial de laticínios e, principalmente, no setor varejista (grandes redes de
supermercados); e) início do crescimento acelerado das vendas de leite longa
vida (DIAS, 2004).
De 1990 a 1993 as vendas de leite fluido - leite pasteurizado e leite
longa vida declinaram 25%. Entretanto, de 1991 a 1995 as vendas de leite longa
vida cresceram 415%, iniciando-se um processo de recuperação do mercado de
leite fluido. Os consumidores de leite pasteurizado estavam descontentes com o
produto principalmente devido a: a) prazo de validade de apenas um dia; b)
exigência de compra diária; c) má qualidade microbiológica, na qual o produto
freqüentemente se deteriorava; d) condições inadequadas de transporte, os
veículos de distribuição de leite não tinham refrigeração; e) falta de diversificação
- o único tipo de leite pasteurizado disponível era o branco e integral; f) má
qualidade
da
embalagem
plástica
flexível;
13
g)
mercados
regionalmente
delimitados, favorecendo preços mais elevados por acordos entre os vendedores
locais (cartel) (PRATA, 1998).
No início dos anos 90 poucas empresas produziam leite longa vida,
até porque a capacidade industrial instalada era baixa. O consumidor pouco
conhecia o produto. As padarias, principal canal de vendas do leite fluido, não
tinham interesse na distribuição de leite longa vida, pois dominavam a venda de
leite pasteurizado. Entretanto, o leite longa vida tinha inúmeras vantagens, que
passaram a se impor e ser reconhecidas pelos consumidores: a) transporte,
armazenagem e exposição no ponto de venda sem necessidade de refrigeração;
b) prazo de validade de até cinco meses; c) existência do produto com diferentes
teores de gordura; d) diversificação da oferta, inclusive de leites enriquecidos e
modificados; e) disponibilidade do produto em pontos de venda sem
equipamentos de refrigeração (PRATA, 1998).
Em 1994, o leite longa vida passou a ter 20% de participação do
mercado de leite fluido. Suas vendas aumentaram 60% em relação ao ano
anterior, levando o mercado de leite fluido a retomar seu crescimento. Além da
recuperação econômica e estabilização monetária, a partir de 1994, promovidas
pelo Governo Federal com o Plano Real, muitas mudanças levaram ao
crescimento das vendas de leite longa vida. Várias empresas, principalmente com
unidades
industriais
instaladas
no
estados
exportadores
da
federação,
identificaram o potencial do novo produto. Perceberam que, o leite longa vida
podia ser comercializado à longa distância, diferentemente do leite pasteurizado.
O leite longa vida superou a delimitação regional dos mercados de leite fluido. Em
14
1996, a participação do leite longa vida no mercado de leite fluido já atingia 39%
(ALVES, 2001).
Com a estabilização da moeda, as empresas de laticínios passaram
a viver num cenário até então pouco conhecido. Muitas alterações estruturais
ocorreram: a) redução das margens de lucros; b) fim dos grandes ganhos
financeiros, principalmente aqueles obtidos pelas empresas de leite pasteurizado
que o vendiam praticamente à vista; c) necessidade de redução substancial de
custos; d) necessidade de buscar a rentabilidade através da maior rotatividade
dos ativos; e) concentração industrial e intensificação da competição tanto na
captação de leite como na venda de produtos lácteos; f) permanência de altas
importações, feitas principalmente (mais de 75% do total importado) por empresas
fora do setor de laticínios (PRATA, 1998).
A praticidade dos alimentos, bem como nutrição e saúde, passaram
a ter maior importância. O envelhecimento da população e o aumento da
expectativa de vida contribuíram para as mudanças no perfil populacional. A nova
demanda foi suprida por novos tipos de leite longa vida e não pelo pasteurizado
(GOMES, 1995). A tecnologia de ultrapasteurização (UHT) estendeu o prazo de
validade do leite fluido, tornando sua diversificação viável economicamente. O
mesmo não se aplicava ao leite pasteurizado, pois o curto prazo de validade do
produto, inviabilizava a produção diária de pequenos lotes exigida pelos diversos
tipos de leite (ALVES, 2001).
Finalmente, o crescimento da importância dos supermercados na
distribuição de alimentos favoreceu o aumento das vendas de leite longa vida. O
produto não ocupava a cara área refrigerada dos supermercados. Possibilitava
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maior margem de lucro, mesmo a preços menores que o leite pasteurizado
vendido nas padarias. Além disso, maior quantidade de leite longa vida podia ser
adquirida no supermercado, evitando a compra diária nas padarias (ALVES,
2001).
3.3. O LEITE NO MUNDO
A partir do final dos anos 80 e na primeira metade dos anos 90 a
produção mundial de leite está, praticamente, estagnada. Tal estagnação resulta
de significativa queda na produção de leite da Europa e aumentos expressivos na
produção de todos os outros continentes. No período de 1990 a 1995 a taxa anual
de crescimento da produção da América do Norte foi 1,42%, e da América do Sul,
3,22%. Enquanto isso, a produção de leite da Europa reduziu 3,20% ao ano
(GOMES, 1995).
Na América do Norte, especificamente nos Estados Unidos, dois
outros aspectos do mercado do leite merecem ser destacados: a) o consumo de
leite integral reduziu 3,33% ao ano, no período de 1974-91, enquanto o consumo
de leite magro cresceu 5,74% ao ano e de leite desnatado, 4,23% ao ano e, b)
praticamente todo o leite consumido nos EUA é fresco, pasteurizado e de
excelente qualidade. Em outras palavras, praticamente não se consome, nos
EUA, leite em pó e leite longa vida (GOMES, 1995).
A análise do mercado de leite americano dá uma boa idéia das
perspectivas do mercado brasileiro, na hipótese do País seguir o caminho do
desenvolvimento econômico e social. No longo prazo, o que deve prevalecer aqui
16
também é o consumo de leite e derivados com menor teor de gordura, leite fresco
pasteurizado de boa qualidade com maior vida de prateleira (GOMES, 1995).
3.4. CUIDADOS NA OBTENÇÃO DO LEITE
Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na sua
fonte de produção – a ordenha. É preciso que os animais sejam alojados em lugar
espaçoso, bem arejados, com bastante luz, e acomodações adequadas aos
serviços e que permitam higiene completa. Deve-se notar que é melhor ordenhar
ao ar livre e afastado de habitações, do que em estábulos anti-higiênicos. A
limpeza geral do estábulo e o fornecimento de ração não devem ser feitos em
hora próxima à da ordenha, pois estas operações provocam o levantamento de
poeira. O leite só pode ser aproveitado 8-10 dias após parição; durante esse
tempo, é um líquido denso, com excesso de caseína e albumina, de aspecto
desagradável – o colostro (SÁ Y MORETTO, 2005).
A obtenção do leite em condições sanitárias impróprias pode
reverter-se em prejuízos para o produtor, pois poderá deteriorar-se rapidamente,
chegando à plataforma da usina de beneficiamento ou de industrialização com
índice de acidez acima do normal (SÁ Y MORETTO, 2005).
Quando for realizar a ordenha as tetas do animal a ser ordenhado
devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com
toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais
de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa
finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada
17
por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das
tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados,
adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses
produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha). Após a
ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da
teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho
após a ordenha. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio,
conservar as mãos sempre limpas (BRASIL, 2002).
Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção
deve apresentar hábitos higiênicos (BRASIL, 2002).
O gado deve mantido sob controle veterinário permanente, ser
procedente de vacas identificadas e fichadas submetidas a exame individual, ser
submetido periodicamente a exame (BRASIL, 1950; BRASIL, 2002).
3.5. COMPOSIÇÃO DO LEITE
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água.
Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água,
aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios
(gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos,
suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades
funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os
18
glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas
(estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos (BRITO et al, 2006).
Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam
todos os componentes do leite exceto a água. Por sólidos não-gordurosos (SNG)
ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do
leite, menos a água e a gordura (BRITO et al, 2006).
A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de
lactação: no colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se
reduzido. Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça
das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura
ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da
glândula mamária (BRITO et al, 2006).
3.5.1 ÁGUA
A água é o constituinte quantitativamente mais importante, no qual
estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes (BYLUND,
1995; GUIMARÃES, 2006; PEREIRA. 2001). A maior parte encontra-se como
água livre, embora haja água ligada às proteínas, à lactose e aos minerais
(PEREIRA, 2001).
3.5.2. GORDURAS
19
A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos,
suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada
por um componente da gordura denominado fosfolipídio. Essa camada forma uma
membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do
leite é mantida na forma de suspensão (BRITO et al, 2006).
A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídeos, que
são formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. A gordura do leite está
presente em forma de pequenos glóbulos em suspensão na água (BRITO et al,
2004; PEREIRA, 2001). A concentração de gordura no leite varia geralmente
entre 3,5 e 5,3%, em razão de diferenças entre raças, estágio da lactação e de
acordo com a alimentação dos animais (BRITO et al, 2006).
3.5.3. PROTEINAS
As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados
no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é
proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto
maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína (BRITO et al,
2006).
As proteínas são essenciais em nossa dieta. As proteínas que nós
comemos são quebradas em combinações mais simples no sistema digestivo e
no fígado. Estas combinações são carregadas às células do corpo onde são
usadas como material de construção por constituir a própria proteína do corpo. A
20
grande maioria das reações químicas que acontecem no organismo é controlada
através de certas proteínas ativas, as enzimas (LUND, 1995).
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a
caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na
fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da
glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são
agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros
sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de
caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das
propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos (BRITO et al,
2006).
3.5.4. CARBOIDRATOS
O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células
epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recémnascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos,
como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades (BRITO et al,
2006).
A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do
leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o
volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão
osmótica
na
glândula
mamária.
A
quantidade
de
água
do
leite
e,
conseqüentemente, o volume de leite produzido pela vaca, dependem da
21
quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose
no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais
estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações (BRITO et al, 2006).
3.5.5. SAIS MINERAIS
O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio,
sódio, cálcio, magnésio, baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e
manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. A associação entre os sais e
as proteínas do leite é um fator determinante para a estabilidade das caseínas a
diferentes agentes desnaturantes. O fosfato de cálcio, particularmente, pertence à
estrutura das micelas de caseína (PEREIRA, 2001).
Dentre os vários aspectos importantes da presença dos sais do leite,
cumpre ressaltar que o cálcio possui importância tecnológica especial, pois tem
de estar presente em quantidade suficiente para a coagulação da caseína pela
ação da renina, na elaboração de queijos; desejável sabor da manteiga origina-se
da ação de certos microrganismos sobre os citratos; em caso de mastite, o teor
de determinados cloretos no leite eleva-se conferindo-lhe o sabor salino (pode-se
detectar a infecção mastítica pelo teste de presença de cloretos); os sais
influenciam a termoestabilidade do leite e também o espessamento do leite
condensado durante o armazenamento (SÁ, 2004).
3.5.6. VITAMINAS
22
Vitaminas são essenciais aos processos de vida normais (LUND,
1995). O leite constitui uma larga fonte para fornecimento de vitaminas
necessárias ao organismo (ABLV, 2006; GUIMARÃES, 2006; BYLUND, 1995).
O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam
com a gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa.
Dentre as últimas, estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas
diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da
vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas.
As vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto (rúmen) dos
animais (BRITO et al, 2006).
O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas
esta é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente
inativo (BRITO, 2006).
Assim, o leite normal conta com todos os elementos vitamínicos
necessários a uma boa nutrição (ABLV, 2006).
3.6. CLASSIFICAÇÃO LEGAL DE LEITE NO BRASIL
3.6.1. LEITE FLUIDO PASTEURIZADO (TIPO B E C)
O beneficiamento dos leites tipo B e C está descrito abaixo. A
Instrução Normativa no 51, de 08/09/2002, anexos II e III, rege os aspectos
referentes à produção, identidade e qualidade do leite cru e pasteurizado tipo B
ou C (BRASIL, 2002):
23
Transporte e Recepção da Matéria-Prima: As condições do transporte são
muito importantes para a manutenção da qualidade do leite. A linha de coleta não
deve ser muito extensa para não propiciar um aumento da temperatura do leite.
Além disso, é importante a observação do estado de conservação dos caminhões
e das estradas de rodagem. É importante observar a temperatura de coleta. O
motorista no caso de coleta a granel é responsável pelo volume de leite coletado
e qualidade do mesmo. Sendo assim é necessário um bom programa de
treinamento. O transporte é:
a) Leite Tipo B: realizado em caminhões-tanque isotérmicos (motorista treinado
para coletar amostras no local da captação). O leite deve ter sido refrigerado na
propriedade produtora de leite, sendo mantido pelo período máximo de 48h, em
temperatura igual ou inferior a 4oC, que deve ser atingida no máximo 3h após o
término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial para ser
processado, devendo apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura
igual ou inferior a 7oC.
b) Leite Tipo C: é permitido o transporte em latões, de capacidade até 50 l e
entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h do dia de sua
obtenção, nesta condição é permitida a utilização de temperatura ambiente;
sendo imediatamente esfriado a temperatura igual ou inferior a 4oC. Leite obtido
na segunda ordenha, deve sofrer refrigeração na propriedade rural e ser entregue
no estabelecimento beneficiador até as 10:00 h do dia seguinte à sua obtenção,
na temperatura máxima de 10ºC.
No momento da recepção é importante a execução de algumas
analises para selecionar e certificar a qualidade da matéria-prima entregue. Entre
24
elas: temperatura; inspeção sensorial; teste do álcool/alizarol na concentração
mínima de 72% v/v; acidez titulável; índice crioscópico; densidade relativa a
15/15º c; teor de gordura; porcentagem de sólidos totais e de sólidos não
gordurosos; pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase (quando a matéria-prima
transitar entre usinas e ou fábricas); pesquisa de neutralizantes da acidez e de
reconstituintes da densidade; outras pesquisas que se façam necessárias.
(lactofiltração, azul de metileno ou resazurina, índice de refração do soro cúprico,
proteína total, pesquisa de antibióticos, contagem padrão em placas, contagem de
células somáticas, entre outras).
Filtração: o filtro utilizado deve ser constituído de aço inoxidável e o elemento
filtrante, de material adequado a essa função. A higienização deve ser efetuada
constantemente, com água abundante e com a utilização dos agentes químicos
recomendados.
Estocagem: o leite deve ficar a 4º C, por no máximo 12 horas.
Padronização: Durante a padronização do teor de gordura, pode-se optar pelo
processamento de leite integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado a 0,62,9% m/m ou desnatado com um máximo de 0,5% m/m de gordura. Utilização de
centrifugas padronizadoras, com fracionamento do leite integral em creme, leite
desnatado e lodo (sujidades), acoplado com um mecanismo de re-incorporação
do creme ao leite desnatado.
Homogeneização: É a passagem forcada do leite por um pequeno orifício à
velocidade de 100-200 m/seg., sob pressão de 2000–3000 psi. Os equipamentos
mais utilizados ultimamente são os homogeneizadores a pistão, que apresenta
25
maior eficiência e melhor rendimento, obtendo-se uma homogeneização mais
adequada.
Pasteurização: Processo térmico com o objetivo de minimizar os possíveis
perigos a saúde, com o mínimo de alterações químicas e sensoriais. Emprega
temperatura de 72 a 75o C durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a
placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador
automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de
prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até
temperatura igual ou inferior a 4o C e envase no menor prazo possível, sob
condições que minimizem contaminações; imediatamente após a pasteurização o
produto deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e coliformes a 30/350C menor que 0,3 NMP/ml da amostra;
Resfriamento: etapa importante, deve ser rápido, alcançando 4º C.
Embalagem: o leite deve ser embalado que resista as condições de
armazenamento,
garantindo
proteção
apropriada
contra
a
contaminação
microbiológica, química e física e a hermeticidade da embalagem.
Distribuição: deve-se observar um maior rigor no transporte e nas condições de
armazenagem (4°C). O leite pasteurizado não deve chegar ao estabelecimento
com temperatura acima de 7º C.
Acondicionamento: O leite pasteurizado deve ser envasado com material
adequado para as condições previstas de armazenamento e.
Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado: A expedição do Leite
Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu
acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de
26
veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade
frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C.
3.6.2. LEITE FLUIDO PASTEURIZADO (TIPO A)
As etapas do processamento do leite tipo A, são as mesmas citadas
anteriormente para os tipos B e C, por ser beneficiado no próprio estabelecimento
produtor (Granja Leiteira) apresenta algumas características diferentes. A ordenha
deve ser obrigatoriamente ordenha mecânica, em circuito fechado. O sistema de
refrigeração do leite recém ordenhado deve ser a placa. O leite deve ser
pasteurizado pelo sistema rápido (72-75o C por 15 a 20 segundos) e
imediatamente resfriado a 4o C. O leite envasado deve ser imediatamente
depositado na câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4°C,
aguardando a expedição, também sob temperatura máxima de 4o C. A
distribuição deve ser realizada em veículos com carroçarias providas de
isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de
venda com temperatura não superior a 7°C. (BRASIL, 2002)
3.6.3. LEITE UHT
Leite UAT (ultra alta temperatura) é o leite homogeneizado
submetido a temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante processo
térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C e
27
envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas (Brasil, 1996).
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite UAT (UHT)
classifica-se em: Leite UAT (UHT) integral; Leite UAT (UHT) semi-desnatado ou
parcialmente
desnatado
e
Leite
UAT(UHT)
desnatado.
Poderão
ser
acrescentadas as expressões "longa vida" ou "homogeneizado" no rótulo
(BRASIL, 1996)
Basicamente, são dois os processos “UHT” aplicados no leite: o
direto (por injeção direta de vapor superaquecido que depois precisa ser retirado
em câmara de vácuo), e indireto (em sistema fechado de tubulações e
contracorrente). Ao trabalhar-se com temperaturas tão elevadas, em matériaprima termo-sensível como o leite, tanto por economia quanto por precaução, é
conveniente que o leite adentre ao sistema com uma temperatura inicial já
elevada (entre 75 a 90°C) e assim, permaneça no circuito o menor tempo possível
(PRATA, 1998).
Após o processo, o leite é resfriado à temperatura ambiente e, ainda
em circuito fechado e em ambiente controlado e com pressão positiva, é
envasado em embalagem especialmente desenvolvida para sua conservação em
temperatura ambiente. Essa embalagem é montada nesse recinto a partir de rolos
próprios que, na parte interna, passa por tratamento desinfetante com forte
solução de peróxidos (PRATA, 1998)
No Brasil, o leite utilizado na obtenção de produtos UHT tem sido o
leite tipo C. Com raríssimas exceções, é obtido, estocado e transportado em
28
precárias condições, com prejuízo sensível e deterioração irreversível de sua
qualidade enquanto matéria-prima e alimento (PRATA, 1998).
Para o leite UHT os problemas podem tornar-se bastante
complicados. O equilíbrio do sistema trifásico pode ser facilmente rompido em
inúmeras situações, tanto decorrente da inadequação das matérias primas quanto
dos processos tecnológicos. Elevada carga microbiana (mesófilos, psicotróficos,
termodúricos), através do seu desenvolvimento no leite, degrada importantes
constituintes ou produz substâncias (enzimas, principalmente proteases e
lípases), capazes de alterar propriedades físico-químicas importantes na
manutenção do aventado equilíbrio. Grandes partes das proteínas solúveis são
representadas pelas albuminas e globulinas, de conhecida sensibilidade térmica.
Matérias-primas de algum modo sensibilizadas experimentarão, quando do
processamento por UHT ou na subseqüente armazenagem e comercialização,
alterações irreversíveis, modificando e comprometendo a qualidade do produto
(PRATA, 1998)
Não raramente tem-se observado no comércio leites gelificado,
parcial ou totalmente coagulados, embalagens com estufamento, etc, que tem
frustado a expectativa do consumidor e comprometido não só a marca comercial,
como também o processo tecnológico (PRATA, 1998).
3.7. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
O leite é considerado alimento rico em componentes nutritivos,
constituindo-se em ótimo meio de cultura para vários microrganismos. Quando
29
obtido ou processado em más condições higiênico-sanitárias, pode tornar-se
importante veículo de transmissão de microrganismos patogênicos ao homem
(HOFFMANN et al,1999; PONSANO et al, 1999; FRANCO et al, 2000).
3.7.1 LEITE PASTEURIZADO
Quando o leite é proveniente de animais sadios e obtido em
condições higiênicas adequadas, o número de microrganismos é baixo, sendo
predominantes
Micrococcus,
Streptococcus
e
Corynebacterium,
além
de
lactobacilos saprófitas do úbere e dos canais galactóforos (JAY, 1996).
Normalmente, a microbiota contaminante do leite é composta por
bactérias, enquanto as leveduras e fungos são mais raros de serem encontrados
(LIMA, 1998). Dentre os contaminantes estão as bactérias lácticas, coliformes,
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus, esporos de Clostridium e
bastonetes
Gram-negativos
(JAY,
1996).
Em
condições
adequadas
de
manipulação e armazenamento, predomina a flora Gram-positiva (JAY, 1998).
3.7.1.1 BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS
Os mesófilos incluem um grupo de microrganismos capazes de se
multiplicarem numa faixa de temperatura entre 20 e 45ºC, tendo uma temperatura
ótima de crescimento de 32ºC e, portanto, encontrando nas temperaturas
ambientes de países de clima tropical, condições ótimas para o seu metabolismo
(FRANCO Y LANDGRAF, 1996).
30
Esse grupo é muito importante, por incluir a maioria dos
contaminantes do leite, tanto deteriorantes como patógenos. É considerado um
bom indicador de qualidade microbiológica, sendo a contagem microbiana em
placa realizada para se avaliar as condições higiênicas na qual o produto foi
processado (JAY, 1996; TEIXEIRA et al, 2000).
Contagens microbianas elevadas de mesófilos no leite pasteurizado
podem indicar uma matéria-prima excessivamente contaminada ou permanência
em temperatura de abuso, manipulação inadequada, equipamentos da planta de
processo não adequadamente sanitizados e pasteurização deficiente (ROGICK,
1987).
3.7.1.2 BACTÉRIAS AERÓBIAS TERMÓFILAS E PSICROTRÓFILAS
As bactérias termófilas são definidas como aquelas cuja temperatura
ótima de crescimento situa-se entre 55 e 65ºC, como máximo, para algumas
espécies, podendo atingir entre 75 e 90ºC e o mínimo em torno de 35ºC. O leite
cru, normalmente, contém poucas bactérias termófilas, embora com capacidade
de se desenvolverem no leite quando mantido em temperaturas elevadas,
podendo atingir grande número destes microrganismos no produto. Essas
bactérias constituem problema no leite pasteurizado quando algumas porções são
mantidas, por algum tempo, entre 50 e 70ºC (SILVEIRA, 1998).
Segundo Collins (1981), psicrotróficos são os microrganismos que
podem crescer à 7ºC ou menos, independente da temperatura ótima. Esse grupo
é extremamente importante em produtos que são conservados ou armazenados
31
em condições de refrigeração por períodos longos (1 a 4 semanas). O problema
torna-se mais sérios quando se considera que o uso intensivo da refrigeração,
desde a fazenda até a residência do consumidor, pode provocar uma gradativa
seleção para esse grupo. Tem-se observado que um grande número de espécies,
consideradas restritamente mesófilas, já estão sendo incluídas também entre os
psicrotróficos (SANTANA, 2001; SILVEIRA, 1998).
A refrigeração do leite após a ordenha e sua conservação em baixas
temperaturas (4ºC), condiciona o desenvolvimento da microbiota e pode impedir o
crescimento de microrganismos mesófilos. Esse tratamento térmico logo após a
obtenção do leite, tem ampliado consideravelmente o tempo em que se armazena
o leite até a sua pasteurização, ocasionando uma redução no número de
bactérias
mesófilas,
microrganismos
embora
psicrotóficos,
possa
que
se
observar
posteriormente
um
podem
crescimento
causar
de
perdas
econômicas (SANTANA, 2001).
Os microrganismos psicrotróficos encontrados no leite são em sua
maioria Gram-negativos, provenientes do meio ambiente e equipamentos de
ordenha. Os Gram-positivos também estão presentes, porém em menor
quantidade. Os psicrotróficos Gram-positivos mais freqüentes no leite cru ou
resfriado pertencem ao gênero Micrococcus, Bacillus e Arthrobacter. Mesmo
quando presentes em pequenas quantidades no leite, podem causar alterações
decorrentes de multiplicação com degradação de seus componentes. Apesar de
serem facilmente destruídos pela pasteurização, suas enzimas proteolítica e
lipolíticas são termorresistentes e promovem alterações físicas e organolépticas
32
no leite e seus derivados mesmo após tratamento térmico (ANDRADE et al, 1998.
SANTANA, 2001).
O microrganismo psicrotrófico encontrado com mais freqüência em
leite cru e pasteurizado é do gênero Pseudomonas, por apresentar melhor
capacidade de crescimento em ambiente refrigerado do que outras bactérias
Gram-negativas (SANTOS, 1999).
3.7.1.3 O GRUPO COLIFORME
Os coliformes estão muito difundidos e podem ser detectado em
vários tipos de alimentos, mas não indicam, necessariamente, uma contaminação
de origem fecal, no sentido de envolver contato direto ou indireto com as fezes. A
presença destes microrganismos em leites crus é freqüentemente atribuída às
práticas precárias de higiene durante a ordenha e nas etapas subseqüentes
(MORENO et al, 1999).
De acordo com Oliveira y Caruso (1996), testes para organismos
coliformes em leite têm a finalidade de avaliar as condições sanitárias de
produção, determinar a presença de infecções do úbere causada por certas
espécies deste grupo também avaliar a eficiência da pasteurização, já que o
grupo de microrganismos coliformes totais e fecais é considerado indicador das
condições higiênicas da produção e beneficiamento do leite pasteurizado.
A utilização do grupo coliforme como indicador das condições
higiênico-sanitárias em alimentos, é prática estabelecida há muitos anos. Dos
agentes
bacterianos,
os
coliformes
são internacionalmente considerados
33
microrganismos indicadores da segurança microbiológica de alimentos (ROGICK,
1987).
3.7.1.3.1 COLIFORMES TOTAIS
O grupo de coliformes totais corresponde principalmente os gêneros
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. Encontram-se bactérias
originárias do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente,
como também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas. Portanto a
enumeração em água e alimentos é menos representativa, como indicação de
contaminação fecal do que a enumeração de coliformes fecais ou E. coli (SILVA
et al, 1997).
O grupo de microrganismos coliformes totais é restrito ao trato
gatrointestinal de humanos e animais homeotérmicos. Este grupo inclui bactérias
aeróbias e anaeróbias facultativas, Gram-negativas, não esporogênicas, com
capacidade de fermentar a lactose com produção de gás num período de 48
horas a 35ºC (SIQUEIRA, 1995).
3.7.1.3.2 COLIFORMES FECAIS
Os coliformes fecais também são coliformes totais que continuam a
fermentando a lactose, com produção de gás quando incubado a 44-45,5ºC.
Neste grupo, são incluídas além da E. coli, espécies de Enterobacter e Klebsiella,
embora algumas cepas dos gêneros Enterobacter e Klebsiella, podem não ter
origem entérica (SILVA et al, 1997).
34
A presença de E. coli tem um significado importante, uma vez que
existem
linhagens
patogênicas,
com
base
nos
fatores
de
virulência,
manifestações clínicas e epidemiológicas para o homem e animais (FRANCO Y
LANDGRAF, 1996).
3.7.2 LEITE UHT
A legislação brasileira até o início de 2001 (BRASIL, 1996)
estabelecia que o leite UAT não deveria ter microrganismos capazes de
proliferarem sob condições normais de armazenamento e distribuição. Pelas
normas, após incubação da embalagem fechada a 35-37ºC durante sete dias, não
poderia conter mais que 100 microrganismos mesófilos/ml. Atualmente (BRASIL,
2001), após sete dias de incubação a 35-37ºC em embalagem fechada, não deve
apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas,
químicas e organolépticas.
Apesar de o tratamento UAT eliminar totalmente as formas
vegetativas de microrganismos presentes no leite, formas esporuladas, altamente
resistentes ao calor, (highly heat resistant spores – HHRS), poderão estar
presentes no produto, decorrentes das condições precárias de obtenção da
matéria-prima (FOSCHINO et al., 1990; SCHOCKEN-ITURRINO et al., 1996). As
principais bactérias esporuladas, as mais resistentes ao calor e de importância na
microbiologia
alimentar,
pertencem
aos
gêneros
(RANGASAMY et al., 1993; COSENTINO et al., 1997).
35
Bacillus
e
Clostridium
Estudos sobre a qualidade do leite UAT sugerem que ele pode ser
considerado virtualmente estéril, embora alguns esporos possam sobreviver,
apesar
do
processo
destruir
todas
as
células
bacterianas
vegetativas
(ROSENTHAL, 1991). Segundo Iturrino et al (1996), apenas o processo industrial
não poderia esterilizar o leite, uma vez que a presença de esporos altamente
resistentes ao calor está diretamente relacionada com as precárias condições de
obtenção do leite in natura. Logo, as condições higiênico-sanitárias adotadas
durante a obtenção e transporte da matéria-prima são fatores de fundamental
importância para a qualidade do leite UAT (PRATA, 1998).
Os microrganismos esporulados isolados com maior freqüência no
leite cru pertencem ao gênero Bacillus (MARTIN, 1981; CRIELLY et al, 1994;
ITURRINO et al., 1996). A presença deles no leite UAT também tem sido atribuída
a falhas no sistema de envase das embalagens e à má higienização do
equipamento de esterilização, que podem servir como fontes de contaminação
(WESTHOFF Y DOUGHERTY, 1981). Entre as espécies do gênero Bacillus, uma
das mais importantes na indústria de alimentos é o Bacillus cereus, tendo em
vista sua capacidade de produzir toxinas, responsáveis por toxinfecções
alimentares, enzimas extracelulares, que determinam o potencial de deterioração,
e esporos, que podem resistir ao tratamento UAT (ROBINSON Y PHILL, 1987).
A qualidade da matéria-prima utilizada para a produção do leite UAT
e o tipo de processamento do produto devem ser levados em consideração na
avaliação dos resultados. Segundo Prata (1998), o leite tipo C, com rara
exceções, é utilizado para a obtenção de produtos UAT no Brasil. Assim, pode-se
associar a qualidade do leite UAT, de forma geral, com a carga microbiana
36
presente na matéria-prima, uma vez que as condições de higiene da ordenha e as
condições da fazenda (instalações, sanidade dos ordenhadores e dos animais,
localização geográfica e distância entre a fazenda e a indústria) são fatores que
contribuem decisivamente para o estado microbiológico do leite (ANTUNES Y
OLIVEIRA, 1986). Segundo esses autores, a média de bactérias mesófilas do
leite cru obtido por ordenha manual ou mecânica está em torno de 105 e 106
UFC/ml. Esses mesmos autores encontraram, em Campinas, variação na
contagem total de mesófilos de 104 a 107 UFC/ml para leite tipo C cru, resultados
similares aos descritos por Karin & Kachani (1978), também com amostras de
leite
cru.
Entre
os
microrganismos
isolados
predominaram
bastonetes
esporulados, micrococos e coliformes.
Nessa mesma linha de pesquisa, vários autores defendem a
importância da utilização de leite cru de boa qualidade para a produção de leite
UAT, pois isso reduz no produto final os problemas causados por deteriorações
físico-químicas e bacteriológicas (HEDRICH, 1976; WESTHOFF & DOUGHERTY,
1981; SUTHERLAND & MURDOCH, 1994; ITURRINO ET AL., 1996). Em relação
aos aspectos microbiológicos, vale salientar que microrganismos esporulados
podem sobreviver ao processamento térmico UAT, e nesses casos o aquecimento
exerce efeito estimulante sobre o crescimento (MARTIN et al., 1966). Assim,
quanto menor o número de esporos no leite cru, menor será o número a ser
destruído e menor o número de esporos capazes de sobreviver ao tratamento
(SPECK & BUSTA, 1968).
Além da qualidade microbiológica da matéria-prima, deve-se lembrar
que o processamento pode influir na qualidade final do produto. No aquecimento
37
indireto podem ser formadas "pedras de leite" que, segundo Westhoff &
Dougherty (1981), podem proteger microrganismos esporulados durante o
tratamento térmico. Caso essas "pedras" não sejam devidamente retiradas por
ocasião da limpeza e higienização do equipamento de aquecimento, elas servem
de ponto de contaminação do produto. A "bactofugação" e o tratamento direto
podem diminuir com maior eficiência o conteúdo microbiano da matéria-prima,
obtendo-se um produto final de melhor qualidade (TORRES-ANJEL & HEDRICK,
1971; VARNAM & SUTHERLAND, 1994).
3.8 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA
De acordo com a legislação brasileira considera-se leite normal, o
produto que apresente: caracteres normais; teor de gordura: mínimo de 3% (três
por cento); acidez em graus Dornic: entre 15 e 20 (quinze e vinte); densidade a
15ºC (quinze graus centígrados): entre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1.034 (mil e
trinta e quatro); lactose: mínimo de 4,3% (quatro e três décimos por cento);
extrato seco desengordurado: mínimo 8,4% (oito e cinco décimos por cento);
extrato seco total: mínimo 11,5% (onze e cinco décimos por cento); índice
crioscópico: mínimo de -0,530º H (Hortvet) ou - 0,512º C; índice refratométrico no
soro cúprico a 20ºC (vinte e graus centígrados): não inferior a 37º Zeiss (trinta e
sete graus) (BRASIL, 2002).
3.9 QUALIDADE SENSORIAL
38
Qualidade sensorial se refere àquelas propriedades que dependem
dos sentidos do homem, isto é, da visão, do tato, do paladar e do olfato. O leite de
boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do
alimento, como coloração branca e opaca, consistência homogênea, textura
suave, ausência de grumos ou filamentos, odor suave e gosto levemente
adocicado (BRITO et al, 2006).
Os consumidores buscam leite e produtos lácteos com sabor e odor
agradáveis. Quando estes não atendem às expectativas, outros produtos com
sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos. As crianças são
particularmente sensíveis aos sabores anormais do leite. Como futuros
consumidores, é necessário que sejam oferecidos a elas produtos de alta
qualidade (BRITO et al, 2006).
O desenvolvimento de sabores e odores estranhos no leite e seus
derivados pode ser causado por: (1) resfriamento inadequado, dando origem à
multiplicação microbiana e ao acúmulo de enzimas e outros produtos
indesejáveis; (2) agitação excessiva, que pode conferir sabor de ranço; (3) alguns
alimentos usados na alimentação dos animais, como farinha de peixe; (4)
exposição do leite a odores, como silagem e dejetos; (5) resíduos de
desinfetantes utilizados nos equipamentos; e (6) exposição do leite à luz solar ou
agentes oxidantes (BRITO et al, 2006).
39
4. DISCUSSÃO E CONCLUSÔES
O que se observa nos dias atuais é a substituição do leite
pasteurizado e ensacado pelo leite longa vida. O primeiro efeito dessa
substituição é a ampliação do mercado do leite longa vida e a conseqüente
redução do mercado do leite pasteurizado. O segundo efeito da substituição do
leite pasteurizado pelo longa vida é que o leite que chega ao consumidor,
predominantemente, não é de boa qualidade. Esse problema não tem maior
rejeição do consumidor brasileiro, em razão do hábito de não se tomar leite puro e
sim misturado com chocolate, café e outros produtos. Com certeza, à medida que
o desenvolvimento econômico e social do País avança modificam-se os hábitos
alimentares, ganhando mais importância o leite fresco pasteurizado de excelente
qualidade. Não se pode deixar de repetir que essa foi a tendência de países
desenvolvidos como EUA, Canadá e outros. Assim sendo, substituir o leite
pasteurizado
pelo
leite
longa
vida,
significa
apostar
na
lentidão
do
desenvolvimento sócio-econômico do País (GOMES, 1995).
Além da qualidade microbiológica da matéria-prima, deve-se lembrar
que o processamento pode influir na qualidade final do produto (TORRES-ANJEL
& HEDRICK, 1971; VARNAM & SUTHERLAND, 1994).
Os resultados obtidos dos teores microbiológicos de psicrófilos,
mesófilos e coliformes apresentaram enorme variação, mostrando que a
40
qualidade higiênico-sanitária do leite carece de melhores cuidados (ALVES,
2001).
O sucesso para a obtenção de produtos de qualidades nutritivas e
higiênico-sanitárias ideais e constantes, está associado a programas de educação
sanitária que deveriam ser difundidos em cada fase: obtenção, acondicionamento,
pasteurização, transporte e distribuição do leite (ALVES, 2001).
A qualidade física e sensorial não muda entre os vários tipos de
leite, seja ele pasteurizado ou longa vida (BRASIL, 2002).
O que se observa no Brasil é que o leite de melhor qualidade é o
leite pasteurizado, de preferência o tipo A, devido as sua condições de produção,
já que o leite utilizado na obtenção de produtos longa vida tem sido o leite tipo C.
Com raríssimas exceções, é obtido, estocado e transportado em precárias
condições, com prejuízo sensível e deterioração irreversível de sua qualidade
enquanto matéria-prima e alimento (PRATA, 1998).
41
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Disponível em: <http://www.ablv.org.br/Index.cfm?fuseaction=artigo>. Acesso em:
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Regulamenta a Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950, que institui o Regulamento
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n.º 146 de
7 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, 11 mar. 1996.
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