CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MEL PRODUZIDO EM SANTO ANTÔNIO
DO TAUÁ
Bruna Paula Pantoja Caxias da SILVA (IC)1* e.mail: [email protected]; Ayupe Cardoso
PINHO (IC)1 e.mail: [email protected]; Ivan Carlos da Costa BARBOSA (PQ)1, e.mail:
1
[email protected]; Ewerton Carvalho de SOUZA (PQ) e.mail: [email protected];
2
Antonio dos Santos SILVA (PQ) e.mail: [email protected] Universidade Federal Rural da
Amazônia, 2 Universidade Federal do Pará.
RESUMO: O mel é um produto específico das abelhas que o elaboram a partir do néctar das flores (mel
floral) ou de exsudações sacarínicas de outras partes vivas das plantas (mel de melato), que são coletadas e
transformadas através da evaporação da água e da adição de enzimas. O controle de qualidade do mel é de
suma importância, pois ele pode ser utilizado pelas pessoas como alimento e medicamento devido suas
propriedades anti-sépticas, ou como conservantes de frutas e grãos. Os estudos de parâmetros físicoquímicos têm se tornado um tema de amplo interesse para cientistas no mundo todo, com as mais variadas
finalidades de caracterização. Este trabalho teve objetivo a caracterização físico-química de méis de abelha
produzidos por apicultores da zona rural do município de Santo Antônio do Tauá, localizado no nordeste do
Estado do Pará. Sete amostras de mel, sendo cada uma de um apicultor diferente, foram adquiridas entre
setembro de 2014 e fevereiro de 2015. As amostras foram mantidas em potes de plástico e sob refrigeração
até o momento de suas análises. O resultado obtido para a analise de condutividade elétrica foi de 0,20 ±
0,03 mS/cm; sendo que o valor médio de pH foi de 3,61 ± 0,25. O teor médio de umidade encontrado foi de
21,27 ± 0,65%, que está acima do permitido pela legislação (máximo de 19%). A densidade teve uma média
de 1,40 ± 0,00 kg/m3. Os teores de sólidos solúveis totais (SST) encontrados tiveram uma média de 77,23 ±
1,61º Brix. As cinzas totais registraram uma média igual a 0,67 ± 0,51%, ao passo que as cinzas insolúveis
em ácido tiveram uma média de 0,52 ± 0,45%. A acidez média encontrada foi de 74,01 ± 15,32 meq/kg.
Com relação aos parâmetros físico-químicos estudados os méis de Santo Antônio do Tauá podem ser
considerados de boa qualidade.
INTRODUÇÃO
Entende-se por mel, o produto elaborado a partir do néctar das flores que as abelhas coletam,
transformam, combinam substâncias específicas e estocam até o completo amadurecimento nos
favos das colméias. Este produto é amplamente consumido no mundo sendo considerado um
alimento fonte de carboidratos, nutriente essencial para fornecer energia ao homem (BARROS,
2011).
Em sua constituição é encontrado com predominância os açúcares como glicose, frutose,
sacarose (70% de carboidratos) e água, na qual os açúcares estão dissolvidos (VENTURINI, 2007).
Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias
bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonoides e grãos de pólen, bem
como outros ingredientes, como a cera de abelhas procedentes do processo de extração, o que
confere ao mel características como a cor, odor e sabor (PIRES, 2011).
O mel é um dos alimentos mais antigos ligado à história humana e atrai a atenção do
homem, por suas características adoçantes. Mas, sua utilização vai além do uso como alimento,
também como medicamento, devido às suas propriedades antissépticas, como conservante de frutas
e grãos, e até mesmo como oferenda aos deuses (PIRES, 2011).
O mel é bem aceito em preparações como condimentos, temperos para saladas, na indústria
de laticínios, por ser considerado um alimento prebiótico, carnes, bebidas, doces e produtos
confeitados. Além de sua importância nas aplicações tópicas na pele, para o tratamento de feridas e
queimaduras (PIRES, 2011).
Segundo Finco (2010), a composição física e química podem sofrer variações de acordo
com a sua origem floral e por tal motivo, para fins de comercialização, o mel pode ser classificado
de acordo com sua origem botânica e procedimento de obtenção. Nas regiões tropicais, essas
características do mel ainda são pouco conhecidas, visto que a flora apícola é bastante diversificada,
associada às taxas elevadas de umidade e temperatura. Assim, a caracterização de méis é
fundamental para o conhecimento de suas propriedades físicas e químicas levando-se em
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consideração os fatores edafoclimáticos e estabelecendo critérios comparativos de análise entre
diversas regiões.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
O presente trabalho teve como objetivo descrever as características físico-químicas de méis
de Apis mellifera produzidos em Santo Antônio do Tauá, no nordeste do Estado do Pará.
Objetivos Específicos
 Realizar determinações de pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST),
densidade, umidade, cinzas totais (CT), cinzas insolúveis (CI) e acidez em amostras de mel
coletadas diretamente das colmeias de apicultores do município de Santo Antônio do Tauá,
no nordeste paraense.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras
Foram adquiridas sete amostras de mel provenientes de quatro apicultores localizados em
comunidades distintas de Santo Antônio do Tauá. Tais amostras foram acondicionadas em potes
plásticos limpos e mantidas sob refrigeração até o momento de suas análises. Para a determinação
das análises físico-químicas, que ocorreram no Laboratório de Físico-Química do Centro de
Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), foram
utilizados os seguintes materiais e métodos que seguem as normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (1985). As determinações foram executadas em triplicata.
Umidade
Foi adicionado à cadinho de peso conhecido, entre 1 e 5 g de cada amostra de mel. Em
seguida, o cadinho com o mel foi levado à estufa a uma temperatura de 105º C por
aproximadamente 48 horas e depois que retirado da estufa, foi levado ao dessecador por mais ou
menos 2 h. O valor final da umidade foi obtido através da seguinte equação:
( )
(
)
onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a secagem, Mc representa a
massa do cadinho depois do processo de secagem e Ma a massa inicial da amostra.
Cinzas Totais
O valor de cinzas é encontrado utilizando a massa adquirida a 105º C, levando a 450° C na
mufla até chegar a um peso constante e depois é levado ao dessecador por mais ou menos 2 h. Para
determinar a porcentagem de cinzas é utilizada a seguinte fórmula:
(
)
onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a calcinação, Mc representa a
massa do cadinho vazio e Ma a massa inicial da amostra.
Cinzas Insolúveis
Às cinzas obtidas em cinzas totais, juntaram-se a 10 mL de HCL puro e a solução foi
aquecida em chapa aquecedora por 5 min. Depois filtrada com papel de filtro quantitativo, e após
essa etapa, o cadinho com o papel foram aquecidos em mufla a 850º C até total combustão. Depois
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foi levado para dissecador e pesado, sendo o teor de cinzas insolúveis em ácido encontrado através
da seguinte expressão:
(
)
onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a incineração, Mc representa
a massa do cadinho vazio e Ma a massa inicial da amostra.
Densidade
Utilizou-se uma proveta de 25 mL de massa conhecida que foi completada com mel e então
pesada para se obter a massa de mel contida em 25 mL e para a determinação da densidade se
empregou a seguinte fórmula:
onde: d é a densidade (g/mL); m é a massa da amostra (g); e v é o volume (mL).
pH
Foram pesados 5 g de mel em erlenmeyer de 250 mL, de cada amostra, juntamente com a
adição de 75 mL de água destilada, deixando a solução em repouso por 30 minutos. Então, o
eletrodo do phmetro previamente calibrado com as soluções tampão de pH 4 e 7 foi introduzido na
solução de mel e o valor do pH foi lido diretamente no visor do aparelho.
Condutividade Elétrica
Para a determinação da condutividade elétrica foi adicionado à mesma solução preparada
para a medição de pH, o eletrodo de um condutivímetro portátil previamente calibrado com solução
padrão de 1,43 mS/cm, indicando a condutividade elétrica da solução diretamente no visor do
aparelho.
Acidez
Foi feita a mistura de 5 g de cada amostra de mel juntamente com 75 mL de água destilada
em erlenmeyer de 250 mL, deixados por 30 minutos em repouso. Após este tempo, inseriu-se o
eletrodo de um pHmetro previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 na solução de
mel e então se adicionou, com a ajuda de uma bureta de 50 mL, gota a gota, solução de NaOH 0,1
mol/L, até que o pHmetro acusasse um valor de pH da solução de mel igual a 8,2, o que indicava o
término do processo. O volume de titulante consumido foi levado a seguinte expressão:
onde: V é o volume (em mL) de NaOH mol L-1 gasto na titulação; fc é o fator de correção da
solução de NaOH 0,1 mol L-1; M é a concentração de solução de NaOH em mol/L; e Ma é a massa
da amostra.
Sólidos Solúveis Totais
Uma a duas gotas de mel foram colcadas diretamente sobre o prisma de um refratômetro de
Abbe e a leitura foi feita diretamente na escala do instrumento, sendo os resultados expressos em
graus Brix.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados das oito análises físico-químicas executadas para as amostras de mel estão
expostos nas tabelas a seguir.
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Tabela 1. Análises de pH, condutividade elétrica, densidade e acidez para as amostras de mel
AMOSTRA
1
2
3
4
5
6
7
TOTAL
pH
3,65 ± 0,06
3,78 ± 0,02
3,76 ± 0,02
3,89 ± 0,02
3,29 ± 0,01
3,22 ± 0,05
3,67 ± 0,19
3,61 ± 0,25
Condutividade
Elétrica (mS/cm)
0,23 ± 0,03
0,23 ± 0,01
0,24 ± 0,01
0,18 ± 0,01
0,16 ± 0,02
0,16 ± 0,01
0,19 ± 0,01
0,20 ± 0,03
Densidade
(kg/m3)
1,40 ± 0,00
1,39 ± 0,00
1,39 ± 0,00
1,39 ± 0,00
1,39 ± 0,01
1,39 ± 0,00
1,39 ± 0,00
1,40 ± 0,00
Acidez
(meq/kg)
89,32 ± 8,88
61,49 ± 4,94
77,63 ± 5,73
46,74 ± 13,12
81,00 ± 3,48
79,88 ± 3,05
82,01 ± 8,60
74,01 ± 15,32
Legenda: Valores expressos como média ± desvio padrão.
Tabela 2. Análises de sólidos solúveis totais, umidade, cinzas totais e cinzas insolúveis para as amostras de mel
Sólidos Solúveis
AMOSTRA Totais (o Brix)
1
79,00 ± 0,00
2
77,40 ± 0,35
3
75,53 ± 4,01
4
77,00 ± 0,00
5
76,83 ± 0,29
6
77,50 ± 0,00
7
77,33 ± 0,29
TOTAL
77,23 ± 1,61º
Umidade Cinzas Totais Cinzas Insolúveis
(%)
(%)
(%)
20,47 ± 0,06 0,84 ± 0,24
0,58 ± 0,14
0,41 ± 0,29
21,07 ± 0,12 0,78 ± 0,21
0,71 ± 0,37
21,53 ± 0,84 0,95 ± 0,36
0,41 ± 0,10
21,50 ± 0,87 0,37 ± 0,32
0,93 ±1,13
22,00 ± 0,50 1,03 ± 1,22
0,29 ± 0,05
21,00 ± 0,00 0,36 ± 0,01
0,31 ± 0,04
21,33 ± 0,58 0,37 ± 0,06
0,52 ± 0,45
21,27 ± 0,65 0,67 ± 0,51
Legenda: Valores expressos como média ± desvio padrão.
Os valores de pH foram em média 3,61, resultado semelhante ao encontrado nos estudos de
Sodré (2005), correspondendo a 3,57. Os valores de condutividade elétrica encontrados foram 0,20
mS/cm. Os valores para densidade foram em média 1,40 kg/m³. Os valores de acidez encontrados
foram em média 74,01 meq/kg, com 32,10 meq/kg inferior ao encontrado nas análises de Pereira
(2010), com resultado de 109,0 meq/kg. Os valores para teor de sólidos solúveis totais (SST)
encontrados foram 77,23 °Brix. Os valores de umidade encontrados foram de 21,27 %, o qual está
acima do valor permitido segundo a portaria nº 6, de 25 de julho de 1985 do MAPA - Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a qual diz que o valor máximo para a umidade é de 20%. A
regulamentação brasileira tolera, no máximo, 0,6% de cinzas totais no mel, assim apenas três das
sete amostras estão de acordo com a lesgilação. O valor médio encontrado de cinzas insolúveis foi
de 0,52%.
As diferenças apresentadas entre os valores obtidos neste estudo e os da literatura são
perfeitamente compreensíveis, pois as características dos méis podem variar nas regiões,
principalmente nas tropicais devido as taxas elevadas de umidade e temperatura.
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CONCLUSÃO
Os resultados obtidos nas análises físico-químicos realizadas com o mel de Santo Antônio
do Tauá estão de acordo com os dados da literatura. Entretanto, os valores para acidez do mel se
encontram inferiores comparados ao da literatura, mas em acordo com a legislação e os valores para
cinzas ligeiramente superiores ao esperado.
REFERÊNCIAS
BARROS, L. B. Perfil Sensorial e de Qualidade do Mel de Abelha (Apis mellifera) Produzido no
Estado do Rio de Janeiro, 2011. 101f. Tese (Doutorado) - Programa de Pós-Graduação em
Medicina Veterinária - Doutorado em Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense,
Niterói. 2011.
FINCO, F. D. B. A; MOURA, L. L; SILVA, I. G. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis
mellifera L. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(3): 706-712, jul.-set. 2010.
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n3/v30n3a22.pdf. Acesso:17 de junho de 2015.
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 6, de 25 de julho de
1985. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/portaria-6-de-1985mel.pdf. Acesso: 17 de junho de 2015.
PEREIRA, L. L. Análise Físico-Química de Amostras de méis de Apis mellifera e Meliponíneos,
2010. 84f. Dissertação (Mestrado) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”,
Universidade de São Paulo, Piracicaba. 2010.
PIRES, R. M. C. Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758 produzido no Piauí,
2011. 90f. Dissertação (Mestrado) - Centro de Ciências da Saúde Programa de Pós-Graduação em
Alimentos em Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina. 2011.
SODRÉ, G.S. Características Físico-Químicas, Microbiológicas e Polínicas de Amostras de Méis de
Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) dos Estados do Ceará e Piauí, 2005. 127f. Tese
(Doutorado) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo,
Piracicaba. 2005.
VENTURINI, K.S; SARCINELLI1, M. F; SILVA, L. C. Características do Mel, 2007. Pró-Reitoria
de Extensão - Programa Institucional de Extensão, Universidade Federal do Espírito Santo, Espírito
Santo. 2007. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b01107_caracteristicas_mel.pdf.
Acesso: 17 de junho de 2015.
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