Campus de São José do Rio Preto
TOMATE:
MICROSCOPIA, SEUS DERIVADOS E
INDUSTRIALIZAÇÃO
Engenharia de Alimentos
Primeiro Semestre de 2010
Primeiro Ano
Docentes responsáveis: Profª. Dra. Maria Tercília Vilela
de Azeredo-Oliveira e Profª. Rosana Silistino de Souza
Biologia Celular
Discente: Bruna Taís Tibúrcio Medeiros, Daniel Mathias
Fuzette Amaral, Lorena Andrade Perandim,
08/06/2010
CLASSIFICAÇÃO CIENTÍFICA
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Solanales
Família: Solanaceae
Gênero: Solanum
Espécie: S. lycopersicum
A Planta:TOMATEIRO
A FLOR
O FRUTO
Tomates amarelos
Tomates laranjas
Tomates Verdes
Tomate Branco
ORIGEM
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O tomate é oriundo da América Central e do
Sul, desde o Peru até ao México, sendo
inicialmente cultivado e consumido pelas
civilizações Asteca e Inca.
No Brasil, a cultura foi introduzida pelos
imigrantes italianos na virada do século,
tendo se incrementado com a vinda dos
imigrantes japoneses.
CURIOSIDADES
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
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Embora muitos considerem o tomate como sendo um
legume, ele é um fruto;
O nome tomate deriva ou das palavras astecas ximate,
zitomate ou tumati ou da palavra mexicana tomati.
Foi mencionada pela primeira vez na Europa como
fruto de ouro, pomodoro em italiano.
Inicialmente o tomate era tido como venenosos pelos
europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais,
supostamente por causa de sua conexão com as
mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em
feitiçaria.
MANDRÁGORA
É
uma planta da
família das
Solanaceae.
 São-lhe
atribuídas
propriedades
medicinais:
afrodisíaca,
alucinógena,
analgésica e
narcótica.
O tomate pode ser classificado de
acordo com três critérios:
1.FORMATO
CAQUI
SALADETE
ITALIANO
SANTA CRUZ
CEREJA
CAQUI
 Apresenta
formato redondo , e é tradicional
na culinária para uso em saladas e molho.
CEREJA
É
um "mini-tomate", com tamanho pequeno,
redondo ou oblongo. Utilizado como aperitivo,
ou ainda em saladas.
ITALIANO
 Seu
formato é oblongo, tipicamente
alongado.Utilizado principalmente para
molhos, podendo ainda fazer parte de
saladas.
SANTA CRUZ
 tradicional
na culinária, utilizado em saladas
e molhos e de formato oblongo.
SALADETE
 Utilizado
em saladas, de formato redondo.
2. COLORAÇÃO

E de acordo com a coloração correspondente
ao estágio de maturação do fruto.
Verde
Salada
Colorido
Vermelho
Molho
3. DURABILIDADE



Está relacionada a durabilidade do tomate depois de
colhido .
Longa vida: Esta é uma denominação utilizada para
os tomates de cultivares que possuem uma vida póscolheita mais prolongada, permanecendo firmes por
um período maior de tempo. Muitas vezes é
utilizado para transporte em longas distâncias.
Normal: Os tomates que possuem esta característica
tem menor vida útil, duram menos mas, em geral,
são mais saborosos que os tomates longa vida.
IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO
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Rico em sais minerais, tais como: potássio, sódio,
fósforo, cálcio, magnésio e ferro
Ideal para quem quer perder peso, pois contém
poucas calorias e é rico em fibras.
Fonte de vitaminas A, B e C.
A vitamina A é indispensável para a normalidade
da vista, mucosas e pele, auxilia o crescimento e
evita infecções.
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As vitaminas do Complexo B ajudam na
regularização do sistema nervoso e aparelho
digestivo, tonificam o músculo cardíaco, colaboram
para a pele e para o crescimento.
A vitamina C dá resistência aos vasos sanguíneos,
vitalidade às gengivas, evita a fragilidade dos ossos e
má formação dos dentes, contribuindo no combate a
infecções e cicatrização de ferimentos.
Possui licopeno que desempenha importante papel no
combate dos radicais livres, ajudando assim no
retardamento do envelhecimento celular,
contribuindo para o aumento da função imunológica.


O licopeno também responsável pela diminuição
na probabilidade de casos de câncer de próstata,
atuando na proteção contra a oxidação do
colesterol.
Há indícios de que ele também iniba o
surgimento dos cânceres de mama, fígado e
pulmão.
CULTIVO DO TOMATE
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Plantio : Atualmente, utiliza-se mudas
produzidas em bandejas e transplantadas com
auxílio de máquinas ou até mesmo manualmente,
dispensando-se o uso de canteiros.
Irrigação : Não há um padrão, depende do tipo
de solo e do clima.
Plantas daninhas: evitar o plantio de tomate em
áreas infestadas por tiririca, capim-maçambará, a
grama-seda e o feijão-de-porco. Indiretamente, as
plantas daninhas interferem como hospedeiras de
um número grande de pragas e de patógenos que
atacam o tomateiro.

Doenças e pragas: Pulgões,ácaros, mosca-branca
transmitem viroses, sugam a seiva prejudicando na
qualidade do tomate.Os fungos murcham as plantas
fazendo com que os frutos fiquem menores e caiam
prematuramente.
Adubação: 0 tomateiro é considerado, dentre as
hortaliças, uma das espécies mais exigentes em
adubação. Portanto, conhecer as exigências
nutricionais, os principais sintomas de deficiências
e o modo de corrigi-las é fundamental para o êxito
da cultura.
COLHEITA
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A colheita se faz 110 a 120 dias após o início da
cultura.
Colheita manual – é geralmente feita em duas
etapas. A primeira, quando 70% a 80% de frutos
estão maduros e a segunda, cerca de dez a quinze
dias após a primeira colheita.
Colheita mecanizada – Usa-se uma colheitadeira
mecânica, que cortam as plantas rente ao solo,
sendo a parte aérea recolhida e os frutos
destacados por meio de intensa vibração.
TRANSPORTE
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O período entre o início do carregamento e a
descarga na indústria deve ser o menor possível.
O transporte do tomate nas principais regiões
produtoras é feito a granel .
INDUSTRIALIZAÇÃO
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Produtos industrializados derivados de tomate
atingiram cerca de 362 mil toneladas em 1995;
Os produtos derivados do tomate podem ser: tomate
despelado, suco, purê, polpa, extrato, catchupe, molhos
e tomate em pó.
Os molhos de tomates (CONVENIÊNCIA) representam
20% de participação neste mercado;
São encontrados em embalagens metálicas (66%), vidro
(6%) e cartonada (28%), podendo ser do tipo “peneirado”
ou “tradicional”
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
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Descarregamento
Deve ser feito de maneira rápida para evitar
alteração em sua consistência e aceleração do
metabolismo.
Pode ser feito diretamente nos tanques de lavagem,
em esteiras ou mesmo em canaletas em água
corrente.
Podem ser descarregados também em piscinas, onde
aguardam o momento de serem encaminhados paras
as linhas de produção.
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Lavagem
Esse processo é dividido em duas etapas (Imersão e
Aspersão) e é essencial para a remoção do solo,
defensivos, microrganismos, ovos, larvas de drosóphila e
outras sujidades e materiais estranhos.
Imersão: é o depósito em canaletas ou esteiras e a
primeira passagem por água clorada.
Aspersão: passagem por um segundo tanque com água
clorada colocando os tomates em rotação (tanques
aspersores).
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Seleção e “Trimming”
O objetivo desse processo é a remoção de frutos verdes e
defeituosos ou partes deles, uma vez que a não retirada das
partes atacáveis por fungos poderá acarretar um produto final
de qualidade inferior;
Após este processo, os tomates passam por um equipamento
chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras
que giram uma ao contrário da outra, agarram as peles do
tomate e arrancam as mesmas.
Podridão apical no tomate.
Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificação
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Processamento
Esse processo é iniciado pela TRITURAÇÃO, cuja maior
preocupação é de não quebrar as sementes;
Em seguida faz-se o PRÉ AQUECIMENTO para facilitar a
retirada da pele restante e inativar enzimas que pudessem
alterar sabor ou cor;
Em seguida é feita a EXTRAÇÃO e a REFINAÇÃO para se
separar a poupa da semente e da pele. Agora o tomate está
pronto para dar origem aos diversos produtos.
Na fase final da CONCENTRAÇÃO da polpa é fundamental a
necessidade da PASTEURIZAÇÃO feita em trocadores de calor
para estabilizar o produto, pois destrói os microrganismos
deteriorantes como leveduras e lactobacilos.
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Pasteurização
Feita em trocadores de calor para estabilizar o
produto;
destrói os microrganismos deteriorantes como
leveduras e lactobacilos;
Esse tratamento térmico é praticado elevando-se a
temperatura do produto à no mínimo 85° C, por cerca
de 1 minuto.
FLUXOGRAMA DA ELABORAÇÃO DE
CONCENTRADOS
LAVAGEM
SELEÇÃO
TRITURAÇÃO
PRÉ AQUECIMENTO
PROCESSAMENTO
EXTRAÇÃO E REFINAÇÃO
SUCO
CONCENTRAÇÃO
POLPA
PURÊ OU EXTRATO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ACONDICIONAMENTO
ACONDICIONAMENTO
O
purê e a massa de tomate (que contém
elevada porcentagem de sólidos) se
empregam na elaboração de catchupe,
molhos, como a dos refogados e sopas.
O
tomate em pó é um ingrediente em
produtos desidratados como as sopas e as
preparações de refogados
ANÁLISE DE QUALIDADE
Para se analisar a qualidade são feitos estudos como:



QUÍMICOS: análise de ph, acidez, açúcares, ácido
ascórbico, etc;
MICROSCÓPICOS: pesquisa de contaminação,
contagem de fungos segundo Howard, de ovos de
insetos, de eventuais substâncias estranhas;
FÍSICOS: análise do grau de pureza, peso,
consistência, cor, sabor, etc.
DERIVADOS DO TOMATE – EXTRATO DE
TOMATE



De acordo com a sua concentração, ele será
classificado em purê de tomate, simples
concentrado, duplo concentrado e triplo concentrado
Deve estar isento de fermentação e não indicar
processamento defeituoso
Ter no máximo 40% dos campos positivos contendo
hifas, segundo a contagem de Howard
SUCO DE TOMATE
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


o

Está enquadrado em suco de frutas, não é um produto muito
utilizado no Brasil;
É um componente utilizado no preparo de muitas bebidas;
Pode ser consumido nos desejum matinal;
Deve ser preparado com frutas maduras e limpas, podendo
adicionar-se até 0,5% de NaCl
Análise Microbiológica:
Bactérias do grupo caliciforme de origem fecal: ausência de
1mL
Bolores e leveduras: máximo de 10/mL²
Análise Microscópica:
Ausência de parasitas e larvas
CATCHUPE
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Classificado como condimento preparado;
Sugere-se a seguinte formulação básica para o molho de catchup:
Suco de Tomate Concentrado (70,7%);
Açúcar Cristal (7,5%);
Sal Refinado (1,1%);
Glucose de Milho (11,3%);
Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%);
Salsa em Pó (0,06%);
Cebola em Pó (0,06%);
Óleo de Noz Moscada (0,06%);
Alho em Pó (0,03%);
Condimentos (0,02%).
O catchup picante terá em sua formulação, condimentos mais
picantes, como uma maior quantidade de pimenta, gengibre, noz
moscada e outros, de acordo com sua escolha e com as
características do público consumidor.
MOLHO DE TOMATE
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A formulação básica do molho de tomate consiste na
adição dos seguintes ingredientes nas quantidades
correspondentes:
93% de tomate fresco;
0,5% de sal refinado;
0,2% de açúcar cristal;
5% de cebolas preparadas;
0,04% alho em pó;
0,02% de salsa em flocos;
1,2% de óleo de soja refinado;
0,02% de glutamato monossódico.
TOMATE SECO
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

Os tomates devem chegar à plataforma de recepção da
indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua
pesagem, que deve ser anotada a fim de efetuar os
cálculos do rendimento ao final do processo;
Para a fabricação deste produto, recomenda-se o tomate
tipo pêra;
Desidratação osmótica na qual a salmoura sugerida é de
5%;
Depois da desidratação osmótica, os tomates são
distribuídos sobre as bandejas de secagem na qual o
tempo de secagem é de aproximadamente 12 a 14 horas.
MICROSCOPIA
Localização dos tecidos do
tomate
A - EPICARPO ; B -MESOCARPO ; C –LIMITE INTERNO DO MESOCARPO ;
G – FEIXES VASCULARES ; I -EIXO ; L – CAVIDADE SEMINAL ; E SEMENTES ; H - SEPTA
Principais
componentes
celulares do
tomate
-Células da casca
-Células da polpa
-Células da cavidade
da semente
-Feixes vasculares
-Pelos das sementes
-Célula da semente
-Célula do miolo
-Célula do pedúnculo
CÉLULAS DA CASCA
Formato
irregular,
aparência
de piso de
cascalho.
CÉLULAS DA POLPA
Grandes, ovais,
paredes finas
lembrando folha de
celofane (“balões de
celofane”). A dobras
celulares podem ser
confundidas com
hifas.
CÉLULAS DA CAVIDADE DA SEMENTE
Paredes finas,
irregulares e
tortuosas, menor
que células da
polpa
FEIXES VASCULARES
Fibras brancas,
transportam
nutrientes e água.
Feixes escuros
podem se
desprender,
liberando espirais
que se distinguem
das hifas por seu
aspecto regulas e
pelas extremidades
pontudas
PELOS DAS SEMENTES
Apresentam-se em
feixes, possuem
uma película
gelatinosa que se
assemelham à dos
mofos (através de
birrefringência
diferencia-se as
estruturas).
Semelhantes a
agulhas de costura.
CÉLULAS DA SEMENTE
Variam em forma
e tamanho. As
maiores são
claras e
quadradas,
enquanto que as
menores são
retangulares,
escuras e
granulares
CÉLULAS DO MIOLO
Pequenas,
arredondas e
com paredes
espessas. As
maiores estão
agrupadas e
rodeadas por
células escuras e
menores.
CÉLULAS DO PEDÚNCULO
Retangulares e
menores que as
células da polpa
LICOPENO
Estrutura acíclica e simétrica contendo 11 ligações duplas conjugadas.
Principal
componente
do tomate
Carotenóide
sem atividade
de próvitamina A
Capaz de doar elétrons
para neutralizar as
moléculas de oxigênio e
outras oxidantes.
Potente
Antioxidante.
ATUAÇÃO DAS ENZIMAS PME E PG
-Diminui a despolimerização
-Diminui a solubilização das pectinas
-Aumento da espessura da polpa
-Diminui o número de lóculos
Aumento
Vida de prateleira
Textura
Qualidade final do
produto
Por ser um antioxidante, o
licopeno é capaz de reduzir os
riscos de doenças crônicas e
Câncer.
MÉTODO HOWARD
Os fungos penetram nos tomates e infectam a polpa quando
armazenada em condições inadequadas. Para controlar e administrar
a quantidade e os efeitos dos fungos (mofos) presentes no tomate
criou-se o Método Howard.
- Erros na fabricação e nas técnicas de
industrialização
-Condições inadequadas
-Manuseio incorreto
Tipos de fungo segundo Howard
Vegetativos: Crescem abaixo
Método Howard
da superfície do tomate (hifas);
se aplica
Férteis: Desenvolvem-se fora
portanto, apenas
da superfície e são
nos fungos
responsáveis pela produção de
Vegetativos.
esporos.
Lavagem = Remoção dos
Férteis
CARACTERÍSTICAS
DOS MOFOS
PROVENIENTES DO TOMATE
TUBULARES
 DIÂMETRO UNIFORME
 RAMIFICAÇÕES
ABUNDANTES

(A)Granulações,
(B)Ramificações,
(C)Aspecto tubular,
(D)Septos,
(E)Granulações,
(F)Septos(separações)
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