Alterações Químicas
Causadas por M.O.
Prof. MSc. Aline M. Barros-Marcellini
Alterações Químicas Causadas por
M.O.

Deterioração – alterações químicas,
sensoriais e estruturais provocadas pelos
microrganismos.

CHO, LIP e PTN
Degradação dos nutrientes

CHO - Obtenção de energia
– Oxidativo (O2 – CO2 e H2O, aeróbias e
anaeróbias facultativas)
– Fermentativo
(acúmulo
de
produtos
intermediários – características sensoriais –
anaeróbias estritas ou facultativas) Fermentação
–
monossacarídeos
ou
polissacarídeos.
Degradação dos nutrientes

CHO - Obtenção de energia
– Monossacarídios – glicose, lactose
– Polissacarídios – celulose, amido, pectinas.
Fermentação

Processo metabólico no qual carboidratos
compostos relacionados são parcialmente
oxidados, resultando na liberação de
energia, sem qualquer aceptor de elétrons
externo. Os aceptores finais de elétrons
são compostos orgânicos produzidos
diretamente da quebra de carboidratos.
Oxidação
incompleta
do
composto
original, quantidade reduzida de energia.
Monossacarídios 
Fermentação lática
Fermentação lática
– Bactérias láticas – Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus,
Streptococcus,
Lactococcus,
Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.
– De acordo com o produto final:
 Bactérias
homofermentadoras
Pediococcus,
Vagococcus.
Streptococcus,
Lactobacillus,
Lactococcus
e
-
 Bactérias heterofermentadoras – aroma e sabor –
Leuconostoc e alguns Lactobacillus
– Fermentação homolática;
– Fermentação heterolática;
Monossacarídios -
Fermentação lática
Homolática
e heterolática – base fisiológica,
ausencia de enzimas capazes de completar o
sistema.


Homo – enzimas aldolase e hexose-isomerase e não
tem a fosfocetolase;
Hetero – fosfocetolase, não tem aldolase e hexoseisomerase .
Monossacarídios 
Fermentação lática
Streptococcus – homo.
– Piogenes – patógenas – leite cru
– Viridians – produção de queijos – mozarela e
suíco – e iogurtes.
Carnobacterium
– hetero.
– carnes embaladas à vácuo, peixes e frango.
Lactococcus
– homo – ácido lático.
– Algumas subespécies lactis e cremosis são
starters em queijos e manteigas. Lactis em leite cru
– azedo.
Monossacarídios 
Fermentação lática
Pediococcus – homo.
–Utilizado em salmoras – 5,5% NaCl
– Temperatura – 7 a 45ºC.
– Vegetais e bebidas alcoólicas, indesejável tem diacetil –
aroma - sucos
Leuconostoc
– hetero.
– Subst. aromatizantes e flavorizantes.
– Toleram  [] de NaCl – starters
–Toleram  [] de açúcares
–Produzem gás
– [] mucilagem – produção de dextranas
Monossacarídios 
Fermentação lática
Lactobacillus – homo ou hetero.
–  [] de ácido lático – laticínios e vegetais
fermentados
– Deterioram vinhos e cervejas.
– Hetero – produzem gás e outros voláteis – podem
deteriorar queijo suíço ou vinhos.
– É termodúrico – deterioração de alimentos
submetidos ao calor. – queijos
– Não sintetizam vitaminas
– Refrigeração – embutidos – coloração verde.
Monossacarídios -
Fermentação alcoólica
Fermentação alcoólica – leveduras
bactérias do gênero Zymomonas

e
–Conversão de piruvato a CO2 e acetaldeído –
reduzido a etanol.
–Leveduras: Saccharomyces
–Deterioração (frutas, sucos, açúcar, maionese,
laticínios, vinagre, cerveja e mel) e produção de
alimentos (cerveja, pão, vegetais fermentados).
Monossacarídios –

Fermentação ácida mista
Fermentação ácida mista ou fórmica
–Ácido lático, acético, succínioco e fórmico.
–Enterobacteriaceae
(Escherichia,
Salmonella,
Proteus e Shigella).
Monossacarídios –

Fermentação butírica
Fermentação butírica
–Ácido butírico e acético, CO2, H2, acetona,
isopropanol e n-butanol.
– Anaeróbios estritos – Clostridium
– Patogênicos
– Deteriorantes: C. butyricum e C. pasteurianum –
alimentos ácidos ou de média acidez – envasados
ou enlatados, calor.
Monossacarídios –

Fermentação propiônica
Fermentação propiônica
– Ácido propiônico (sabor e aroma), acético,
succínico e CO2 (orifícios).
– Queijos – fermentação lática e coagulação da
caseína
–Propionibacterium – pigmentos tb.
Polissacarídios
Amido – enzimas diástase e amilase –
glicose ou maltose. Bacillus

Celulose
– produtoras de celulases –
bactérias celulolíticas – glicose e celobiose. Na
presença de glicose, utilização da via menos
complexa.
Polissacarídios
Pectinas
– polímeros de ácido galacturônico
com carboxilas esterificadas por radicais
metila, ligadas a celulose, formando a
protopectina
(insolúvel
em
água).
Amadurecimento – pectina.
–Pectinolíticos
–
pectinaesterase,
poligalacturonidase e pectato-transeliminase.
Substâncias intermediárias - CHO
Bactérias acéticas – oxidação incompleta de
álcoois, acúmulo de ácidos orgânicos.
Substrato – etanol. Glucobacter e Acetobacter
– tolerância a pH ácido – vinhos e sucos de
frutas com álcool – produção de vinagre.

Descarboxilação
do ácido pirúvico –formação
de acetoaldeído e CO2 – diacetil – aroma de
manteiga em sucos.
Resumo das
características
principais das
fermentações
típicas
Fermentação
Microorganis
mo
Via
metabólica
Produto
Principal
Uso
Comercial
Alcoólica
Saccharomyc
es cerevisiae;
Sarcina
ventriculi;
Zymomonas
mobilis
Glicólise,
Glicólise,
EntnerDoudoroff
Etanol+CO2
Bebidas
Lática
lactobacillace
as
Glicólise,
Via Pentosefosfatos
Ácido lático,
Ácido
lático+etanol
+CO2
Iogurte;
Kefir,
conservas
Propiónica
Propionibacté
rias
Glicólise
Ácido
propiónico
Fórmica
Enterobactéri
as
(Photobacteri
um)
Glicólise
Ácido acético,
fórmico,
málico,
Lático,
etanol,
glicerina,
CO2 e H2.
]
Produtos
industriais
Butíricabutanólica
Clostridios
Glicólise
Ácido
butírico,
butanol,
acetona,
isopropanol
Produtos
industrias
Acética
Clostridios
Glicólise
Ácido acético
Produtos
industriais
LIPÍDIOS
Óleos
e gorduras não são atacados por m.o.,
devido a ausência de água.
Alimentos com lipídios e água – sim!!!
Manteiga, margarina e creme de leite.
Reações de hidrólise, oxidação etc. –
alterações desagradáveis.
LIPÍDIOS - Rancificação hidrolítica
Liberação de ácidos graxos, feito por
microorganismos ou enzimas naturais com
auxílio do calor.
 Ácidos graxos de cadeia curta – butírico,
capróico e caprílico

LIPÍDIOS - Rancificação oxidativa
Formação de um radical livre na partir de
cadeia insaturada.
 Mistura de cetonas e aldeídos saturados e
insaturados.
 Metabólitos secundários dos m.o. podem
produzir a rancificação oxidativa

PROTEÍNAS
Excreção de enzimas extracelulares para
obtenção de unidade monomérica.
Grande quantidade de produto, ou limitada –
colágeno e gelatina.
Putrefação – ação sobre a.a., nucleotídios ou
outros compostos nitrogenados bpm –
mecarptanas, aminas.
Alterações de textura e aroma.

PROTEÍNAS
Desaminação oxidativa
amônia e alfa-cetoácidos

ou
redutora
–