XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE AMOSTRAS DE
SORVETE ARTESANAIS COMERCIALIZADOS EM CONES DE
WAFFER NO CENTRO DO RECIFE- PE
Edneide Souza de Oliveira1, Elizângela Rebeca da Silva Santos2, Lays Janaína Prazeres Marques3,
Aldenir de Oliveira Alves4 e Rosa Maria Nunes Galdino5
Introdução
O Dicionário Aurélio (2004) descreve o vocábulo sorvete como oriundo do turco xorbet, do francês sorbet e do
italiano sorbetto. A palavra sorvete é uma onomatopeia ao ato de sorver (FERREIRA, 2004). Logo, esses alimentos
conhecidos como sorvetes de massa possuem sua classificação no ordenamento jurídico brasileiro como “gelados
comestíveis”. Segundo a Resolução Anvisa RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, esses gelados comestíveis são obtidos
através da emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura
de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias, as quais tenham sido submetidas ao congelamento, em condições
que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congeladas (BRASIL, 2001).
Os microrganismos encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados na sua
fabricação, bem como também no manuseio do produto, nas operações de processamento, embalagem e condições de
armazenamento, portanto a microbiota dos sorvetes está diretamente relacionada com a procedência dos diversos
ingredientes utilizados (ICMSF, 1991).
A forma com que o consumidor percebe o sabor e a textura do sorvete está baseada na estrutura desse alimento,
considerada como um dos seus principais atributos. O sorvete possui a estrutura de um coloide complexo, formada por
bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristas de gelo e por uma fase aquosa não congelada. A fase contínua é a água onde
está dissolvida a maioria dos ingredientes. A fase descontínua é composta por ar e gordura (GOFF, 1997).
A legislação sanitária brasileira obriga o tratamento térmico da mistura dos gelados comestíveis elaborados com
produtos de lacticínios e ovos. Este tratamento tem a finalidade de evitar a possível proliferação de patógenos devido à
má pasteurização, contaminação durante a elaboração, armazenamento inadequado, distribuição, matéria-prima
contaminada e falta de higiene em máquinas e utensílios (ARMONDES, 2003).
Os principais microrganismos veiculados pelos sorvetes relatados nos surtos foram principalmente, Salmonella
paratyphi, S. typhimurium, S. enteritidis e Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina tipo A. As análises
microbiológicas são fundamentais para conhecer as condições de higiene em que os alimentos são preparados e
comercializados e os riscos à saúde do consumidor. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as
condições higiênico-sanitárias de amostras de sorvetes artesanais, comercializados em cones de waffer no centro da
cidade do Recife – PE, através da análise microbiológica de Salmonella spp.
Material e métodos
A. Coleta do material
Foram coletadas 12 amostras de sorvete, comercializadas por vendedores ambulantes na Região Metropolitana do
Recife - PE. As amostras foram escolhidas de maneira aleatória, dando preferência como local de coleta os parques,
devido ao grande fluxo de crianças e maior probabilidade de encontrar os vendedores. Após a coleta, as amostras foram
acondicionadas individualmente em sacos de polietileno descartáveis esterilizados e armazenadas em caixas de isopor
isotérmica com gelo, sendo posteriormente encaminhadas para a análise, sem contato manual, ao Laboratório de
Microbiologia da Universidade Federal Rural de Pernambuco.
____________________________
1
Edneide Souza de Oliveira é estudante do Curso de Bacharelado em Ciências Biológicas da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom
Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos – CEP: 52171-900 – Recife/PE. E-mail: [email protected]
2
Elizângela Rebeca da Silva Santos é estudante do Curso de Bacharelado em Ciências Biológicas da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av.
Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos – CEP: 52171-900 – Recife/PE. E-mail: [email protected]
3
Lays Janaína Prazeres Marques é estudante do Curso de Biomedicina da Universidade Federal de Pernambuco. Av. Professor Moraes Rêgo, n. 1535,
Cidade Universitária – CEP: 50670-900 – Recife/PE.
4
Aldenir de Oliveira Alves é Pós-Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Melhoramento Genético de Plantas, Universidade Federal Rural de
Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, PE. CEP: 52171-900. E-mail: [email protected]
5
Rosa Maria Nunes Galdino é Orientadora e Bióloga do Departamento de Biologia, da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel
de Medeiros, s/n, Dois Irmãos, Recife, PE. CEP: 52171-900. E-mail: [email protected]
XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.
Em condições assépticas foram pesadas 25 g de cada amostra de sorvete, e distribuídas em Erlenmeyer contendo 225
mL de água peptonada. Posteriormente, as amostras foram homogeneizadas com movimentos rotativos, sendo 15 para
cada lado e incubadas a 35-37ºC por 24h em câmara Biochemistry Oxigen Demand (B.O.D.).
B. Semeadura
Após a incubação a 35ºC/ 24h foram realizadas semeaduras por esgotamento em placas de petri, contendo meio Ágar
Bismuto Sulfito (BS), que permite o crescimento de colônias típicas de Salmonella. Estas placas foram incubadas a 3537 ºC em Biochemistry Oxigen Demand (B.O.D.) por 24h.
Resultados e Discussão
A Salmonella é uma bactéria que pode se multiplicar facilmente em alimentos de origem animal, nesse caso, com a
utilização do leite, e a pode causar sintomas variados nos indivíduos que se alimentam de produtos contaminados, os
quais podem ser desde diarreia a septicemias graves (Cardoso; Carvalho, 2006).
De acordo com a observação das placas de Petri, cinco amostras (41,7%) apresentaram colônias típicas para
Salmonella spp., com unidades puntiformes de centro negro, borda clara e brilho metálico. Conforme o estabelecido
pela RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), o critério microbiológico de Salmonella spp. em gelados
comestíveis é ausência em 25g ou mL do produto. Estes dados obtidos no presente estudo demonstram que a quantidade
obtida tornam os sorvetes impróprios para o consumo.
Resultados semelhantes foram observados por Silveira et al. (2009) em Fortaleza – CE, que realizaram análises
microbiológicas e físico-químicas de quatro marcas diferentes de sorvetes a base de leite e verificaram a presença de
Salmonella spp. em 75% das amostras analisadas, além de todas as amostras apresentaram valores de Staphylococcus
aureus acima dos padrões estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001). Hoffman et al. (1995) avaliaram a qualidade
higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto (SP), e observaram a contaminação
por Salmonella spp.em todas as amostras analisadas, indicando uma extrema precariedade na produção do sorvete nos
estabelecimentos avaliados.
Os sorvetes ficam expostos ao ambiente interno e externo do freezer, que podem apresentar microrganismos
suspensos no ar. Isso proporciona um alto nível de contaminação, que nesta pesquisa pode ter ocorrido por serem
produtos artesanais provenientes de produtores autônomos, comercializados em máquinas de sorvete expresso, expostas
ao calor e a impurezas, e ainda pode-se associar à falta de higienização do manipulador e da qualidade questionável da
matéria prima.
Rizzo-Benato (2004) analisou a qualidade microbiológica de trinta e seis amostras de sorvetes a base de leite de uma
empresa de pequeno porte do município de Piracicaba – SP. Dessas amostras analisadas, 11 apresentaram
contaminação, mas não apresentavam Salmonella em 25mL ou 25g. Pazianotti et al. (2010) também não observaram a
presença de Salmonella em 3 marcas de sorvetes artesanais e 4 de sorvetes industriais, comercializados na região de
Arapongas – PR. Entretanto, foi observado que a quantidade de coliformes totais e de termotolerantes estavam acima do
limite estabelecido em todas as amostras, consideradas impróprias para o consumo. Santos et al. (2013) também não
constataram a contaminação por Salmonella spp. durante o processamento dos gelados comestíveis na cidade de Ponta
Grossa – Paraná, mas constaram um alto nível de contaminação por outros microrganismos.
Esta pesquisa demonstrou que os gelados comestíveis analisados provenientes do centro comercial da cidade do
Recife não são produzidos com todas as condições higiênico-sanitárias recomendadas e, ou foram manipulados de
forma incorreta. Dessa forma, estes sorvetes apresentam um grande risco à saúde do consumidor, sobretudo às crianças
que são em grande parte os consumidores destes produtos.
Referências
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Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, São Paulo.