Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI
ISSN 1809-1636
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MANTEIGAS ARTESANAIS PRODUZIDAS NA
REGIÃO DO ALTO URUGUAI GAÚCHO
Microbiological Evaluation of Artisanal Butters Sold in the Alto Uruguay Gaucho Region
Luciana Dornelles VENQUIARUTO1
Rogério Marcos DALLAGO1
Rogério Luis CANSIAN1
Daniel dos SANTOS1
Raquel Carla ZANATTA1
RESUMO
A manteiga é um produto gorduroso obtido pela bateção do creme de leite derivado do leite da vaca,
onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando uma emulsão do tipo água/óleo. Durante
todo o processo de fabricação, os microrganismos têm ampla oportunidade de contamina-la, por
esta razão, as práticas de higiene devem ser observadas com rigor para prevenir contaminações do
produto. No Rio Grande do Sul é comum a comercialização e o consumo da manteiga artesanal, ou
seja, manteigas produzidas manualmente por agricultores campesinos e comercializadas por estes.
Neste sentido, objetivamos neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de manteigas
artesanais comercializadas na região do Alto Uruguai Gaúcho, mais especificamente, coliformes a
45ºC, os quais quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do
alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento. Foram coletadas vinte e quatro amostras de manteiga artesanal,
adquiridas em feiras de produtos coloniais e/ou diretamente nas propriedades rurais, em 24 dos 32
municípios que compõem a Região do Alto Uruguai Gaúcho e determinado o Número Mais
Provável de coliformes termotolerantes. Também foi analisada a qualidade da água utilizada no
preparo das manteigas com maior contaminação. Das vinte e quatro amostras analisadas, dezesseis,
ou seja, 66,7% apresentaram presença de coliformes termotolerantes acima dos padrões
estabelecidos pela ANVISA. As amostras com maior contaminação foram preparadas utilizando-se
água contaminada por coliformes termotolerantes.
Palavras-Chave: qualidade microbiológica, legislação, coliformes termotolerantes.
ABSTRACT
Butter is a fatty product obtained by banging the cream derived from cow's milk, where the aqueous
phase is dispersed in the oil phase forming an emulsion of water/oil type. Throughout the
manufacturing process, the microorganisms have ample opportunity to contaminate the butter, for
this reason, hygiene practices should be observed strictly to prevent any contamination or
recontaminations of product. In Rio Grande do Sul is the joint marketing and consumption of
artisanal butter, or butter produced manually, often produced by farmers/ranchers and peasants sold
directly by the farmers. In this sense, we aimed in this study to assess the microbiological quality of
artisanal butters sold in the Alto Uruguay Gaucho region, specifically coliforms at 45ºC, which
when present in food can provide information on the occurrence of fecal contamination on the
probable presence of on potential pathogens or food spoilage, and can indicate inadequate sanitary
conditions during processing, production or storage. Twenty-one samples of artisanal butter,
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acquired in trade shows colonial and/or products directly on farms in 24 of 32 counties that
comprise the region of the Upper Uruguay Gaucho were collected and was determined the Most
Probable Number of fecal coliforms. Also the quality of the water used to prepare the butter with
higher contamination was analyzed. Of the twenty-four artisanal butter samples analyzed, sixteen,
that is, 66.7% fecal coliforms presented above the standards established by ANVISA. Samples with
higher contamination were prepared using water with presence of fecal coliform.
Key words: Microbiological quality, Legislation, Fecal Coliforms.
INTRODUÇÃO
A Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento -MAPA
(BRASIL, 1996) define manteiga como “produto gorduroso, obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificações biológicas de creme pasteurizado exclusivamente do leite da
vaca, por processos tecnologicamente adequados”.
A manteiga artesanal produzida no Rio Grande do Sul, em especial na Região Norte do
Estado, é um tipo de produto obtido pela aglomeração da nata, ou seja, da matéria gorda do leite,
mediante a retirada de água e demais componentes solúveis.Este produto é obtido mediante um
processo físico que envolve a bateção manual do creme de leite, a qual conduz a uma inversão de
fases, passando-se da emulsão original “gordura em água” para uma emulsão “água em gordura”,
obtendo-se assim duas fases no final da operação, uma gordurosa (em forma de grãos de arroz) e
outra aquosa (soro ou leitelho).
O choque entre os glóbulos de gordura, proporcionado pela bateção, destrói as forças de
tensão entre eles, aumentando assim as forças de coesão, possibilitando a formação dos grânulos de
gordura e a separação do leitelho. Os grãos formados, após a remoção do leitelho, mediante
continuo batimento, vão se unindo até formar uma massa que é a manteiga. Sua consistência deve
ser sólida e homogenia com uma coloração amarelada (intensa) e com sabor e odor característicos
(FOSCHIERA, 2004, p.73).
No Rio Grande do Sul, a produção artesanal da manteiga esteve/está atrelada
predominantemente a imigração europeia. A Região do Alto Uruguai Gaúcho, em especial a
Microrregião de Erechim, é composta por imigrantes de várias nacionalidades, embora em âmbito
de municípios, em muitos casos predomina uma única nacionalidade (PIRAN, 2001, p.21). Os
principais imigrantes que colonizaram a região são de origem polonesa, alemã, israelita e, em sua
grande maioria, italiana.
Desde o período marcado pela imigração em terras gaúchas,entre os anos 1908-1914, que o
saber que envolve a transformação da matéria prima creme de leite em manteiga é passado de
geração a geração.Atualmente,na região pesquisada a produção artesanal da manteiga está
fortemente atrelada à agricultura familiar. Esse produto foi incorporado à culinária gaúcha,sendo
corriqueiro a sua utilização em receitas regionais.
Nos dias atuais a produção artesanal da manteiga na região do Alto Uruguai Gaúcho tem
auxiliado a renda familiar de agricultores campesinos, entretanto a qualidade e a segurança
alimentar limitam sua comercialização.
Sabe-se que a manteiga enquadra-se nos produtos desfavoráveis ao crescimento de
microrganismos, devido a sua composição lipídica elevada e a baixa atividade de água
(AMBRÓSIO et al., 2001). Porém, a produção artesanal da manteiga muitas vezes é acompanhada
da ausência de boas práticas de fabricação, conduzindo assim na contaminação microbiológica do
produto final. Muitas são as causas que poderiam contribuir para este tipo de contaminação, a saber:
a qualidade da água empregada no processo de produção, a higienização das mãos, dos utensílios,
dos equipamentos e a qualidade da matéria prima.
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As manteigas na região pesquisada, normalmente, são oriundas de produções artesanais as
quais, muitas vezes, ocorrem sem um controle rígido de higienização, acarretando, por vezes,
contaminação no produto final, decorrentes da presença de microrganismos patogênicos.
A avaliação microbiológica de microrganismos patogênicos é geralmente feita pela análise de
microrganismos indicadores como os grupos dos coliformes totais e dos coliformes fecais. Os
coliformes totais são grupos de bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não
esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de
gás, em 24 a 48 horas a 45ºC. O grupo inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais se encontram
tanto bactérias originárias do gastrointestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como
também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas. Por essa razão sua enumeração em
alimentos é menos representativa do que a enumeração de coliformes fecais, principalmente a
Escherichia coli, um grupo de microrganismos capaz de fermentar a lactose com produção de gás
em 24 horas a 44,5-45,5°C e que representam coliformes do trato gastrointestinal, cuja presença em
alimentos é um indicativo de contaminação fecal (SILVA et al., 1997, p. 31).
Neste sentido, objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de manteigas
artesanais comercializadas na região do Alto Uruguai Gaúcho, mais especificamente coliformes a
45ºC (coliformes termotolerantes/fecais), os quais quando presentes em um alimento podem
fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de
patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poder indicar condições sanitárias
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO e LANDGRAF,
2005, p. 182).
MATERIAL E MÉTODOS
Neste estudo, foram coletas vinte e quatro amostras, adquiridas em centros de
comercialização popular (feiras e mercados coloniais) em 24 dos 32 municípios pertencentes a
região do Alto Uruguai Gaúcho, no período de junho de 2013 a agosto de 2014. As amostras, após
coletadas, foram armazenadas em caixas térmicas refrigeradas, e encaminhadas para análise no
Laboratório de Microbiologia da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões –
Campus Erechim/RS.
Uma vez que a gordura encapsula as bactérias dificultando a detecção, bem como impede a
homogeneização do produto, para as análises microbiológicas, as amostras foram colocadas em um
béquer em banho-maria a 30ºC, para auxiliar a quebra dos glóbulos de gordura. Antes do produto
retornar a temperatura ambiente procederam-se as diluições necessárias para a análise
microbiológica.
Primeiramente 25 g de manteiga foram diluídos em 225 mL de água peptonada a 0,1%. Após
uma etapa de homogeneização foram realizadas outras três diluições sucessivas 1:10 em água
peptonada a 0,1 % (gerando diluições correspondentes a 10, 100 e 1000 vezes). Na sequência,
alíquotas de 1 mL das soluções diluídas foram inoculadas em triplicata em tubos de ensaio com
tubos de Durhan contendo 9 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e incubadas a 35 ºC por 2448 horas. Decorrido o tempo de incubação, separou-se os tubos positivos, ou seja, aqueles que
apresentaram turvação e presença de gás no tubo de Durhan, e dispensaram-se os demais.
Sendo o teste em LST, presuntivo, partiu-se para o teste de confirmação. Transferiu-se uma
alçada de cada tubo positivo de caldo LST para outro tubo contendo 9 mL de Caldo E.Coli (EC).
Utilizando-se dos mesmos fatores de diluição do teste anterior, incubou-se à 45ºC durante 24-48
horas. Foram selecionados os tubos positivos (turvos e com gás no interior dos tubos de Durhan).
Utilizou-se a tabela NMP para determinar o Número Mais Provável de coliformes a 45ºC por grama
de manteiga. Segundo a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária estabelece-se os limites de contaminação em manteigas em 10 NMP/g.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes ao número de coliformes obtidos para as 24 amostras de manteiga
coletadas na região do Alto Uruguai Gaúcho encontram-se apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados da análise de coliformes a 45ºC obtidos para as amostras de manteigas.
Município
Resultado
Padrão
Aratiba
240 NMP/ g
Áurea
< 3 NMP/ g
Barra do Rio Azul
460 NMP/ g
Barão de Cotegipe
≥ 2.400 NMP/ g
Campinas do Sul
≥ 2.400 NMP/ g
Centenário
< 3 NMP/ g
Charrua
≥ 2.400 NMP/ g
Entre Rios do Sul
≥ 2.400 NMP/ g
Erebango
23 NMP/ g
10 NMP/ g
Erechim
≥ 2.400 NMP/ g
Estação
1.100 NMP/ g
Floriano Peixoto
< 3 NMP/ g
Gaurama
< 3 NMP/ g
≥ 2.400 NMP/ g
Getúlio Vargas
Itatiba do Sul
< 3 NMP/ g
Jacutinga
< 3 NMP/ g
Mariano Moro
1.100 NMP/ g
Paulo Bento
240 NMP/ g
Ponte Preta
150 NMP/ g
Sertão
460 NMP/ g
Severiano de Almeida
460 NMP/ g
Tapejara
93 NMP/ g
Três Arroios
9 NMP/ g
Viadutos
< 3 NMP/ g
Observa-se que das vinte e quatro amostras analisadas de manteiga artesanal, dezesseis, ou
seja, 66,7% apresentaram presença de coliformes termotolerantes acima dos padrões (máximo de 10
NMP/g) estabelecidos pela ANVISA, os quais são indicadores da qualidade e integridade da
manteiga. Os valores encontrados sugerem uma provável contaminação fecal.
Estudos similares constataram a presença de microrganismos patogênicos em manteigas
artesanais produzidas em diferentes regiões do Brasil, decorrentes das condições inadequadas de
higiene na ordenha e/ou no processamento, apresentando assim problemas de segurança alimentar
(AMBRÓSIO et al.,2003, NASSU et al., 2003, SANTOS et al., 2008, CLEMENTE et al., 2009).
O abastecimento de alimentos seguros é relevante no aspecto Saúde Pública, uma vez que os
alimentos podem ser uma importante fonte de transmissão de doenças, muitos países vêem se
sensibilizando em relação a necessidade de estudos e análises rotineiras em alimentos, no intuito de
garantir aos consumidores uma maior segurança em relação ao produto alimentício que estão
adquirindo (SILVA e SILVA, 2009, p. 01).
A higiene é de grande importância na produção do leite, pois diminui a contaminação por
microrganismos que podem alterar o produto ou ainda provocar doenças nos consumidores. Um dos
fatores fundamentais para obtenção de leite saudável é que ele seja obtido de animais que tenham
boas condições sanitárias e vivam em ambientes saudáveis. Os cuidados com o leite devem começar
na fonte de produção, no curral e/ou estábulo, onde este pode sofrer as maiores contaminações.
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Na produção de derivados, um fator muito importante é o controle microbiológico do leite in
natura, pois quando não ocorre higienização é comum encontrar uma diversidade de espécies,
aumentando assim a carga microbiana e os níveis de Coliformes a 45 ºC. Contribui ainda com este
parâmetro diversas falhas no controle de higiene que está sujeito o processo artesanal de produção
da manteiga, o qual favorece a elaboração de um produto final fora dos padrões de consumo.
Neste contexto destacam-se a limpeza e os cuidados do produtor. A higienização das mãos,
bem como, de potes e utensílios se faz necessária para manter a qualidade do produto. Quanto à
forma de envasamento é extremamente importante ressaltar que embalagens deficientes quanto ao
fechamento hermético são possíveis vetores de crescimento microbiano e essas continuam sendo
amplamente utilizadas pelos agricultores campesinos. Observou-se no decorrer da pesquisa, que
grande parte das amostras encontravam-se embaladas em sacos plásticos, com vários pontos de
retenção de água, gerando um ambiente favorável ao crescimento de microrganismos.
Saindo do meio rural e chegando as feiras ou lojas de produtos coloniais, a falta de cuidados
no armazenamento do produto pode ocasionar em uma série de problemas. Não é difícil encontrar
manteigas artesanais dividindo espaço com outros produtos de origem animal, bem como
refrigeradores operando com temperaturas inadequadas, ou até mesmo em prateleiras sem o mínimo
de refrigeração. Além disto, os mercados possuem grande fluxo de pessoas, muitos dos quais
avaliam o produto mediante o tato, apertando-o com as mãos, e como consequência contribuindo
para o aumento da contaminação por coliformes, principalmente nos produtos mal envasados.
No intuito de identificar as possíveis causas de contaminação das amostras optou-se por
acompanhar diretamente com o produtor rural a fabricação da manteiga produzida em suas
propriedades. Das propriedades rurais que apresentaram contaminação acima de 1.100 NMP/g em
seus produtos comercializados, quatro se disponibilizaram em nos receber. Durante a visita
observou-se todas as etapas que envolvem a produção da manteiga, desde a ordenha até a
elaboração do produto final. Contatou-se nestas propriedades um rigoroso cuidado com a
elaboração do produto, descartando assim a manipulação inadequada durante o processo. Sendo
assim, a investigação foi direcionada as matérias primas empregadas no processo de produção.
Considerando que a nata é procedente de leite fervido, ou seja, um leite inoculo, esta matéria prima
foi desconsiderada.
Passou-se, então, a investigar a água utilizada na fabricação da manteiga, especialmente na
etapa de lavagem. Sendo assim, foram coletadas amostras da água de consumo que abastecem as
propriedades, as quais são provenientes de poços rasos, ausentes de tratamento destinado a garantir
a potabilidade da água, como por exemplo a cloração. As amostras de água foram coletadas e
encaminhadas para análise no laboratório de microbiologia da Universidade Regional Integrada do
Alto Uruguai e das Missões Campus Erechim no mesmo dia da coleta. Detectou-se a presença de
coliformes a 45oC nas 4 amostras analisadas. Especula-se, que possivelmente, a contaminação das
manteigas esteja atrelada a água de manuseio.
CONCLUSÕES
As bactérias coliformes, quando presentes em alimentos processados, indicam que houve
falhas nas condições sanitárias de produção e ou armazenamento. A presença de coliformes em
dezesseis das vinte e quatro amostras de manteiga artesanal comercializadas na região do alto
Uruguai Gaúcho demonstra a necessidade de fiscalização em relação à produção de produtos
alimentícios artesanais, mais especificamente no que se refere às boas práticas de produção e
armazenamento. Salienta-se, ainda, a importância de um acompanhamento periódico aos poços de
água que abastecem as propriedades rurais por parte dos órgãos competentes no que diz respeito à
qualidade da mesma.
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Os resultados obtidos nesta pesquisa corroboram com as demandas exigidas por órgãos
fiscalizadores e liberadores de atividades que envolvam o beneficiamento de alimentos, os quais
muitas vezes são criticados pela comunidade em função de seu rigor quanto à estrutura e
higienização dos processos e estabelecimentos.
Salienta-se a importância da realização de um trabalho de conscientização dos produtores
rurais quanto ao emprego de boas práticas de higiene na elaboração de seus produtos, bem como
das matérias primas empregadas.
AGRADECIMENTO
À FAPERGS pelo apoio financeiro.
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