CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DO MIRTILO EM SORVETE
ARAGÃO, L. M. M.
Resumo - O mirtilo (Vacciniumashei Reade), é uma frutífera nativa do
Hemisfério Norte. O objetivo do presente trabalho foi à aplicação da polpa de
mirtilo na elaboração de sorvete, sem adição de ingrediente de origem animal,
destinado a consumidores portadores de necessidades especiais e avaliação
sensorial. A produção do sorvete de mirtilo foi realizada na Sorveteria UlaUla
de Apucarana. Nos resultados obtidos pode-se observar que tive boa aceitação
do produto de acordo com a maioria dos provadores.
Palavras-Chave :sorvete, blueberry, análise sensorial.
Abstract - Blueberries(Vacciniumashei Reade). Based on this, the objective of
this work was the application of blueberry pulp in the preparation of ice cream ,
with no added ingredient of animal origin intended for consumers with special
needs and sensory evaluation. Thus the production of blueberry ice cream was
made in SorveteriaUlaUlaApucarana. As the results, it can be observed that the
product had good acceptance in accordance with most of the tasters.
Keywords: ice cream, blueberry, sensory analysis.
Introdução - O mercado consumidor atual está bastante exigente no que se
refere à alimentação. A sociedade brasileira vem passando por um intenso
processo de transformação, a exemplo de outros países, tem havido uma
mudança significativa nos hábitos de consumo. Essas mudanças caminham na
direção da valorização do tempo das pessoas. O desenvolvimento de novos
produtos é uma atividade de vital importância para a sobrevivência da maioria
das empresas. A renovação contínua de seus produtos é uma política
generalizada no âmbito empresarial (PENNA; 1999 apud BARBOZA; FREITAS;
WASZCZYNSKYJ; 2003).A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou no
mercado tantos produtos novos como vem ocorrendo nos últimos anos. Em um
desenvolvimento de um novo produto é imprescindível aperfeiçoar parâmetros,
como: forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação
dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral
que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade(PENNA; 1999 apud BARBOZA; FREITAS; WASZCZYNSKYJ;
2003).O sorvete é um dos produtos com alta aceitabilidade da população
brasileira principalmente na época do verão.Os sorvetes devem ser
considerados não como uma simples guloseima ou produto de verão, mas
como uma sobremesa valiosa e nutritiva, que contribui com elementos muito
importantes para uma alimentação equilibrada, tanto na infância como na idade
adulta (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO; 2003).O mirtilo (Vacciniumashei
Reade), pertencente à família Ericaceae, é uma frutífera nativa do Hemisfério
Norte, onde é cultivada comercialmente em larga escala, principalmente nos
EUA e em alguns países da Europa. Ainda pouco conhecido no Brasil no
Hemisfério Sul é cultivado comercialmente no Chile. Apesar de ser uma cultura
com pouca expressão comercial no Brasil, o potencial de cultivo do mirtilo no
Sul do País é significativo principalmente no Estado do Rio Grande do Sul,
devido ao clima temperado.Faz parte do grupo das pequenas frutas, junto com
a amora, morango, framboesa, e é conhecido como blueberry; em inglês, e
arándano, em espanhol (FACHINELLO; 2008). É muito apreciado por seu
sabor exótico, pelo seu elevado valor econômico e por seus poderes
medicinais como “fonte da longevidade”, devendo-se especialmente ao alto
conteúdo de antocianinas que são pigmentos de cor azul-púrpura (ANTUNES;
2007).O objetivo do presente trabalho foi à aplicação da polpa de mirtilo na
elaboração de sorvete, sem adição de ingrediente de origem animal, destinado
a consumidores portadores de necessidades especiais e avaliação sensorial.
Referencial Teórico e Metodológico - O mirtilo (VacciniumasheiReade) é
muito apreciado por seu sabor exótico, pelo valor econômico e por seus
poderes medicinais, tornando-se conhecido como “fonte da longevidade”
(Madail& Santos, 2004 apud FISHER etal 2008).O miritlo possui grande
variedade de vitaminas e minerais, como A, B, C, K, ácido fólico, potássio,
magnésio, cálcio, fósforo, ferro, manganês, açúcares, pectina, tanino, ácido
cítrico, málico e tartárico, resveratrol. Possui baixo teor de gordura e sódio,
dentre outras (MORAZZONI & BOMBARDELLI; 1996 apud VIAN; 2011).A
produção do sorvete de mirtilo foi realizada na Sorveteria Ula Ula de
Apucarana, sendo que um dos pontos principais do sorvete foi ele ser
desenvolvido sem leite a base de água, podendo ser uma ótima opção para
indivíduos com intolerância a lactose, assim atendendo as necessidades
específicas desta clientela.
Conclusão –
Distribuição dos provadores por grau de gostar do sorvete de mirtilo.
Número de pessoas
Desgostei Muito
Desgostei Ligeiramente
Gostei Ligeiramente
Gostei Regularmente
Gostei Muito
Gostei Muitíssimo
1% 1%
5%
9%
60%
24%
Fonte: LAYSLA, 2013.
De acordo com os resultados obtidos pode-se observar que as maiorias
dos provadores atribuíram um alto grau de gostar entre gostei muito e gostei
muitíssimo, tendo uma boa aceitação do sorvete de mirtilo.
Referências Bibliográficas:
BARBOZA, L M V; FREITAS, R J S; WASZCZYNSKYI, N. Desenvolvimento de
produtos e análise sensorial. Brasil alimentos, nº 18, Janeiro/Fevereiro de 2003.
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FISCHER, D. L. et al O Efeito do ácido indolbutírico e da cultivar no enraizamento de
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Junho 2008.
SANTANA, L. R. R, MATSUURA, F. C. A. U, CARDOSO, R. L, Genótipos melhorados
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