Ciência Alimentar e Saúde
Composição de Alimentos II
Capítulo I – Água potável,
mineral e de mesa
Água Potável – deve ser transparente, sem
cor, sem odor, livre de microorganismos
patogénicos
(baixo
em
microorganismos
totais).
Deve ter um sabor perfeito, não provocar
a corrosão dos materiais.
O seu conteúdo em materiais solúveis
deve
ser
limitado,
normalmente
em
concentrações inferiores a 1 g/L.
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Captação de Água para a produção de Água
Potável
A água para a produção de água potável
é normalmente captada a partir de nascentes,
água subterrâneas, ou águas superficiais.
Quando as captações em nascentes são
realizadas em zonas de baixa densidade
populacional a água pode frequentemente ser
utilizada sem pré-tratamento.
No
disponível
entanto
não
frequentemente,
preenche
as
a
água
condições
necessárias para utilização directa e tem de
ser purificadas.
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Tratamento da água para utilização como
água potável
Filtração – para remoção das partículas
suspensas, a água é primeiro filtrada através
de areia grossa, e por várias outras camadas
de areia com diferentes granulometrias.
Floculação – Os ácidos húmicos que
podem dar uma cor amarelada-acastanhada à
água, são floculados com sulfato de alumínio
(Al2(SO4)3).
Após clarificação, a qualidade da água
pode ser ainda melhorada, se necessário, por
aplicação dos seguintes processos:
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A água não deve conter mais de 0,2mg/L
de ferro, e 0,005 mg/L de manganês.
O ferro pode ser eliminado na forma de
hidróxido de ferro (III) por arejamento. Neste
processo, o manganês também precipita na
forma de MnO2 se o pH for superior a 8.5.
O ácido carbónico livre tem de ser
removido porque este ataca as tubagens
O ácido carbónico livre tem de ser
removido porque este ataca as tubagens.
O
processo
de
remoção
de
ácido
carbónico aplicado depende da dureza da água
e da concentração de ácido carbónico livre.
O processo usual envolve arejamento e
filtração através de rocha calcária (mármore,
magnesite).
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Desinfecção – é realizada principalmente
por cloração ou ozonolização.
A pH 6-8 o cloro é passado pela água
forma praticamente só HClO e ClO- que,
juntamente
com
o
cloro
dissolvido,
são
expressos como cloro livre.
No
destruição
caso
da
de
supercloração
microorgaismos
para
a
muito
resistentes, o excesso de cloro (>0.1 mg/L) tem
de ser removido com a ajuda de SO2, NaSO3,
NaS2O3, e filtração através de sulfito de cálcio
ou carvão mineral.
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A
desinfecção
com
ozono
tem
a
vantagem de, devido à sua decomposição em
oxigénio,
não
ficam
produtos
químicos
estranhos na água.
Através da filtração por carvão activado
podem-se remover compostos com odor e
sabor.
O excesso de nitratos pode ser reduzido
por desnitrificação bacteriana, troca iónica, ou
osmose inversa.
A fluoração da água de beber pode
também ser realizada.
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Composição Físico-Química da Água
Potável
Parâmetro
Valor de pH
Condutividade Eléctrica a 25ºC
Oxidabilidadea
Valor Limite
6,5-9,5
2000 µS cm-1
5 mg O2/L
Durezab
a – Substâncias orgânicas são detectadas como um todo por
oxidação, por ex: permanganto.
b
-
conteúdo total de iões metálicos alcalino-terrosos Calcio e
Magnésio em mmol/L.
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Componentes Individuais
Valor Limite (mg/L)
Na
150
K
12
Ca
-
Mg
50
Fe
0,2
Mn
0,05
Al
0,2
NH4+
0,2
Dureza da Água
A dureza total da água refere-se ao
conteúdo total de iões metálicos alcalinoterrosos Calcio e Magnésio em mmol/L.
Por aquecimento, o hidrogenocarbonato
dissolvido
em
água
são convertidos em
carbonatos. Por fervura, uma parte dos sais de
cálcio precipitam como CaCO3. Esta parte da
dureza é designada por dureza carbonatada.
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Água Mineral – A água mineral é produzida a
partir de fontes com condições higiénicas
irrepreensíveis, as quais são protegidas para
não haver contaminação.
Apresentam efeito nutricional e fisiológico
devido ao seu conteúdo mineral.
A recolha e composição das água minerais são
controladas por lei, e apenas um número
limitado de processos de melhoramento de
qualidade são permitidos por lei:
- remoção de ferro
- compostos de enxofre
- remoção completa ou parcial de ácido
carbónico livre
- adição de CO2.
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A água mineral é engarrafada directamente na
fonte. As água minerais são classificadas de
acordo com o seu conteúdo mineral.
Água de mesa – A água de mesa é produzida
a partir da água mineral, água potável, e/ou
água potável por adição de NaCl, CaCl2,
Na2CO3, NaHCO3, CaCO3, MgCO3 e CO2.
Se esta contém pelo menos 570 mg/L de
NaHCO3 e CO2, é designada por água
carbonatada.
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