Trabalho Submetido para Avaliação - 17/09/2012 19:39:07
DETERMINAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO DE HORTALIÇAS EM UM
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIARS
CLARISSA MACIEL SELAU ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
ORIENTADOR: CRISTIANA BASSO ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
ANDRÉIA SILVA DE OLIVEIRA ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
TIFFANY PROKOPP HAUTRIVE ([email protected]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
Palavras-Chave:
Hortaliças; Fator de Correção; Desperdício de alimentos.
A perda de alimentos em um Serviço de Alimentação (SA) pode ser avaliada através de diferentes
parâmetros, incluindo o Fator de Correção (ARAÚJO; MONTEBELLO; BOTELHO, 2007). O indicador de
desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou
seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes; e o peso do alimento líquido, após passar
por processo de limpeza. É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada
e que deve ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio. Deve-se considerar que o FC dos
alimentos depende do manipulador, dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento, do tipo de
produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra (BOTELHO; CAMARGO, 2005). Com base
nestas constatações, o presente trabalho teve como objetivo determinar os fatores de correção das hortaliças
mais frequentemente utilizadas em um Serviço de Alimentação do interior do Rio Grande do Sul. Trata-se de
um estudo transversal e observacional, desenvolvido durante o mês de agosto de 2012 em um Serviço de
Alimentação Hospitalar localizado no município de Santa Maria/RS. As hortaliças foram inicialmente pesadas
antes do pré-preparo (com cascas, talos e sementes), para obtenção do peso bruto (PB), e após
manipulação (limpeza e remoção de partes não comestíveis), para verificação do peso líquido (PL), em
balança digital de 2 g de precisão (Ramuza®, modelo DCR CL-G) com capacidade de carga máxima de 6 Kg
e carga mínima de 40 g. Para a determinação do fator de correção, foi utilizada a fórmula desenvolvida por
Araújo, Montebello e Botelho (2007), que calcula a relação entre o peso bruto e o peso líquido (FC= PB/PL).
Todas as aferições foram realizadas em triplicata, para posterior cálculo da média dos Fatores de Correção
através de estatística de frequência simples, determinada pelo programa Microsoft Excel®. As hortaliças
avaliadas nesta pesquisa, e seus respectivos fatores de correção, foram: alface crespa (1,29); alho (1,20);
beterraba (1,16); batata inglesa (1,18); cebola (1,05); cenoura (1,14); chuchu (1,17); couve (1,43); couve-flor
(1,36); tomate (1,00); pimentão (1,23); tempero verde (1,35) e repolho (1,19). Os fatores de correção da
alface crespa, alho, batata inglesa, cebola, pimentão e repolho foram maiores que os valores médios
encontrados por Barros, Garcia e Almeida (2010) para os mesmos alimentos, enquanto a beterraba e o
tomate apresentaram fatores de correção inferiores aos identificados por estes autores. No entanto, apenas
os fatores de correção da alface crespa, alho, batata inglesa e pimentão verde foram superiores aos
encontrados por Teixeira e Luna (1996). De acordo com os resultados obtidos, é possível concluir que a
maior parte dos fatores de correção determinados neste estudo apresenta-se satisfatória, o que indica a boa
qualidade dos alimentos adquiridos e a utilização de técnicas corretas de pré-preparo pelos funcionários.
Contudo, vale ressaltar que o treinamento constante dos funcionários é indispensável para que estes fatores
de correção diminuam ainda mais, evitando ao máximo o desperdício.
REFERÊNCIAS:
ARAÚJO, Wagner M.; MONTEBELLO, Nara; BOTELHO, Roberto B. A. ; Alquimia dos Alimentos. ; Brasília;
Senac; 2007.
BARROS, Ramiro M.; GARCIA, Paulo C.; ALMEIDA, Sandra G.; Análise e Elaboração dos Fatores de
Correção e Cocção dos alimentos; Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente; 13; 103-113; 2010.
BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; Seleção e Preparo de Alimentos - Manual de Laboratório.; São Paulo;
Atheneu; 2005.
TEIXEIRA, A. B.; LUNA, N. M. M.; Técnica Dietética – Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e
Vegetal; Cuiabá; Studio Press Editora e Comunicação Ltda; 1996.