Trabalho Submetido para Avaliação - 16/09/2012 15:13:25
AVALIAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO NO PRÉ-PREPARO DE SALADAS EM
UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE SANTA
MARIA/RS
SIMONE DE SOUZA GENEHR ([email protected]) / Nutrição Unifra, Santa maria -RS
VANESSA DE CASSIA ROSPAH DOTTO ([email protected]) / Nutrição Unifra, Santa Maria RS
ORIENTADOR: Cristiana Basso ([email protected]) / Unifra, Santa Maris-RS
TIFFANY HAUTRIVE ([email protected]) / HGuSM, Santa Maria-RS
Palavras-Chave:
Alimentação, Desperdício, Alimento
Resumo
O desperdício de alimentos é um fator altamente importante dentro de uma unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), sendo que este está ligado diretamente com os custos da mesma (VANIN, 2009).
Considerando que atualmente há uma maior preocupação no sentido de aproveitar ao máximo os alimentos,
o conhecimento do fator de correção vem contribuir para o alcance deste objetivo, visto que prevê as perdas
inevitáveis sofridas pelos alimentos na fase de pré - preparo dos mesmos (ORNELLAS et al, 2008). Logo, o
objetivo desse trabalho foi quantificar o fator de correção no pré-preparo de saladas, servidas em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Santa Maria/RS. Trata-se de uma pesquisa do tipo
transversal, quantitativa e descritiva realizada no período de 4 a 31 de julho de 2012 durante o estágio
curricular de Nutrição em UAN. As hortaliças avaliadas foram beterraba, alface, pepino, berinjela, cebola,
tomate, batata, rúcula e couve. Os alimentos foram pesados em balança mecânica industrial antes do prépreparo, para obtenção do peso bruto e após o pré-preparo, para obtenção do peso líquido. Em seguida foi
avaliado o fator de correção (FC) dos mesmos, para a determinação do FC foi utilizada a fórmula
desenvolvida por Araújo et al. (2009), que calcula a relação entre o peso do alimento como adquirido (Peso
Bruto, PB) e o peso do alimento após o pré preparo (Peso Líquido, PL) (FC= PB/PL). Os valores encontrados
para cada hortaliça foram: 1,22 para beterraba; 1,2 alface; 1,16 pepino; 1,16 berinjela; 1,18 cebola; 1,03
tomate; 1,7 batata; 2,3 rúcula e 2,0 para couve. Logo, comparando os resultados com a literatura pode-se
observar que apenas 3 (33%) dos 9 vegetais avaliados apresentaram fator de correção acima do
recomendado, sendo que 6 (67%) estão dentro da recomendação que preconiza Ornellas et.al.(2008).
Portanto nota-se que o local onde foi realizada a pesquisa apresenta fatores de correção em sua maioria
dentro do recomendado pela literatura ou abaixo, mostrando que o desperdício no pré-preparo e preparo de
vegetais na UAN é pequeno. Assim, é importante que toda Unidade de Alimentação procure minimizar o
problema do desperdício conscientizando os profissionais para que evitem gastos desnecessários, e
mantenham sempre um fluxo de trabalho adequado minimizando perdas.
REFERÊNCIAS:
ARAÚJO WMC; MONTEBELLO NP; BOTELHO RBA; Alquimia dos alimentos; Brasília; senac; 2009.
ORNELLAS, L.H. ; Técnica dietética – Seleção e preparo de alimentos; São Paulo; Atheneu; 2008.
VANIN, Michele; NOVELLO, Daiana; Avaliação do desperdício no pré-preparo de saladas em uma unidade
de alimentação e Nutrição; Revista Salus-Guarapuava-PR; 2; 51-62; 2008.