UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Processos
produtivos de
derivados de carnes
Mestranda: Andréia Tremarin
Introdução
Com exceção da carcaça, as partes com valor
econômico dos animais, derivadas do abate e de vários
processamentos, são consideradas subprodutos da
indústria de carnes.
Podem ser:
Comestíveis: consumidos “in natura”, semiprocessados
ou participando de outros produtos alimentícios
Exemplos: vísceras de bovinos, suínos, ovinos, frangos,
equídeos, recortes de carne, sangue, envoltórios naturais
como tripas, extrato de carne, produtos gordurosos,
entre outros.


Não comestíveis: aqueles que não prestam para o
consumo direto com alimento, sendo destinados a outras
aplicações como, farinha para ração animal, produtos
farmacêuticos, entre outros.
Processamento da carne
Figura 1: Fluxograma resumido do processamento da carne.
Subprodutos
Couro
 É necessário ser feito o processo de
curtimento.


O curtimento é um tratamento químico
pelo qual o couro torna-se imputrescível,
ou seja, impermeável e não sujeito ao
apodrecimento.
São utilizados basicamente dois processos
de curtimento: vegetal e mineral.
Subprodutos
Sangue

Resíduo de elevado valor, em virtude de suas
proteínas (rica em aa essenciais), vitaminas e sais
minerais.
O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma
de:

Suplemento protéico

Agente emulsificante

Clarificador de alimentos

Corante cárneo.
Subprodutos
Farinha de sangue: de acordo com a legislação, é “o
subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue
dos animais de açougue, submetido ou não a uma prévia
prensagem ou centrifugação e posteriormente triturado.”
Deve conter: no mínimo 80% de proteínas e no máximo 10%
de umidade.
Sangue em pó: de acordo com a legislação, “Entende-se por
sangue em pó o subproduto industrial obtido pela
desidratação do sangue por processos especiais.” Mínimo
85% de proteínas e no máximo 8% de umidade.
Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no
enriquecimento de alimentos.

Após a sangria, o sangue é colocado em recipientes
apropriados, onde se adiciona anticoagulantes

Posteriormente, o sangue é levado para uma centrífuga ,
para a separação do plasma e glóbulos vermelhos.
Soro: é obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas
pelo fato do sangue coletado não ser adicionado de
anticoagulante. É utilizado pela indústria farmacêutica na
produção de vacinas.
Subprodutos
Gelatina animal e Adesivos




A gelatina é uma substância orgânica nitrogenada
cujo valor principal está nas suas propriedades
coagulativas, protetoras e adesivas.
Existem quatro tipos de gelatinas: a comestível, a
técnica, a fotográfica e a farmacêutica.
Para a fabricação dos quatro tipos de gelatina são
usados os carnais (tecidos que ligam a pele animal à
carcaça), couros e ossos.
Quando se usam temperaturas mais elevadas, e
tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina
hidrolisa-se e perde algumas propriedades
gelificantes.
Subprodutos
Vísceras
A maior parte são comestíveis e com um importante valor para fins
terapêuticos, entre elas:
- Fígado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de
anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A.
- Coração: alto teor em mioglobina, usada em embutidos.
- Rins: consumo “in natura”, usado em diversas preparações culinárias.
- Pulmões: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala ,
fonte de heparina (anticoagulante).
- Estômagos: é obtida a pepsina a partir do suco gástrico de suínos, a mucina
(úlceras); a renina,obtida de bezerros, tem uso amplo na fabricação de
queijo.
- Baço: o extrato de baço de bovino, ovino ou suíno foi estudado como
possível agente terapêutico no tratamento de malária, febre tifóide,
anemia.
Proibidas em produtos alimentícios: amídalas, glândulas salivares,
ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e hemolinfáticos,
testículos. São muito perecíveis, sendo congelados e mantidos
normalmente em temperaturas entre –18 e –25°C.
Subprodutos
Cabeça



Primeiro retira-se a língua que pode ser
consumida “in natura”, ou utilizada para
conservas e salsicharia.
Da cabeça, retira-se a mandíbula inferior e
as carnes das bochechas, nuca, e as que
participam da sustentação da língua. São
enviadas para indústria de conservas e
salsicharia.
Posteriormente a cabeça é cortada em
dois, onde retira-se o miolo para consumo
alimentício.
Subprodutos
Peles

Constituem um dos subprodutos mais valorizados do
abate.

Por este motivo há um cuidado desde do transporte
do animal até a entrega nos curtumes.


A espessura da pele é variável conforme a espécie
do animal, inclusive dentro da mesma espécie, em
relação a determinadas raças e à região do corpo.
Também muito utilizada na fabricação de gelatinas,
por serem ricas em colágeno, como os tendões e
ossos.
Subprodutos
Fâneros

Os fâneros derivados do abate de animais de
açougue que interessam do ponto de vista
tecnológico são os cascos, chifres e crinas, cerdas e
pêlos, e as penas da aves.
Cascos e Chifres: comercializados para fins de
artesanato e dos cascos também pode ser extraído o
mocotó.
Crinas, cerdas e pêlos: empregado na fabricação de
escovas, pincéis,entre outros.
Subprodutos
Gorduras


Segundo a legislação, “Entende-se por gordura
comestível de suíno (banha), o produto obtido pela
fusão dos tecidos adiposos frescos de suínos ou de
matérias-primas outras como é definido neste
regulamento.” Artigo 278 do RIIPOA (3)
Proíbe o fabrico de banha com ossos de cabeça,
órgãos da cavidade torácica e abdominal, gorduras
rançosas, de amídalas, pálpebras e de gorduras de
raspagem.
Conservação
PELO FRIO



Refrigeração – temperaturas baixas retardam
o crescimento microbiano e também as reações
químicas que causam deterioração.
Congelamento – o tempo de estocagem
depende da qualidade da carne: no
congelamento existem poucas alterações nas
propriedades organolépticas da carne.
Quando o congelamento e armazenamento são
bem feitos, a carne congelada é semelhante à
carne fresca.
Conservação
PELO CALOR


Calor – temperaturas entre 75 – 100ºC são
empregadas na conservação da carne curada.
Temperaturas superiores a 100ºC, em produtos
enlatados, permitem a eles serem guardados à
temperatura ambiente.
Defumação – é um método antigo de
conservação dos alimentos, onde estes
adquirem características especiais de sabor e
cor.
Conservação
PRODUTOS QUÍMICOS





Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de
água no produto e inibido o desenvolvimento microbiano.
Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados
age como preservativo.
Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do
efeito preservativo, ele confere à carne curada, sua cor
característica.
Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos.
Estabilizantes – mantêm as características físicas das
emulsões e suspensões.
Industrialização de Carne Seca
e Charque



A salga e a desidratação, seguida ou não da
defumação, foram e ainda são as formas mais
primitivas de conservação da carne.
Difundida como uma variável do charque, a carne
seca ficou oficialmente conhecida como "carne
bovina salgada curada seca".
O processo tecnológico básico é o mesmo do
charque, a diferença
está na adição de nitrito
do sódio ou de potássio à
salmoura e no teor de
umidade, que é significativamente maior.
Industrialização de Carne Seca
e Charque


A carne bovina salgada dessecada (charque) é o
resultado da salga forte de manta de carne
desossada, seguida de sua exposição ao sol até
atingir o ponto de dessecação que permita a
conservação do produto em condições ambientais
(normalmente por até 90 dias), permitindo sua
comercialização em mercados distantes da sua fonte
de produção.
É um processo, que além de inibir o crescimento de
bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais
induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de
embalagem armazenagem e transporte (já que não
necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona
conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc.
Carne Seca, Carne de Sol e
Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo.

Todas são feitas com carne bovina.
Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e
deixada em locais cobertos e bem ventilados.



Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é
possível nas regiões semi-áridas do Nordeste.
A secagem é rápida, formando uma espécie de casca
protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e
macia.
Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com
maior rapidez.
Carne Seca, Carne de Sol e
Charque. Qual a Diferença?
Carne seca: também conhecida como carne-de-vento,
carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou
jabá.

É esfregada com mais sal e empilhada em lugares
secos.

As "mantas" de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação.

Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até
completar a desidratação.
Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca.
 O diferencial está na maior quantidade de sal e de
exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que
lhe garante uma maior durabilidade.
Industrialização de Carne Seca
e Charque
Fluxo de Fabricação do Charque
Recebimento e
estocagem
Embalagem
Câmara fria
Secagem
Desossa
Lavagem
Manteação
Tombagem
Salga úmida
Pilha de volta
Salga seca
Ressalga
Industrialização de Carne Seca
e Charque
Tipos de Carnes
 Ponta
de agulha, dianteiros e carcaças
destinadas ao aproveitamento condicional por
razões de ordem sanitária (cisticercose,
contusões, etc.).
Charqueamento
 Também denominado esponjamento, consiste
em tornar mais finas as proporções musculares
mais densas, promovendo assim a
multiplicação da superfície e a obtenção de
peças uniformes, com espessura em volta de 2
cm.
Industrialização de Carne Seca
e Charque



Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em
solução a 23,5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de
sal/kg de água), em tanques especiais, com
movimentação constante das peças de carne por 30
a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C.
Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24
horas. É a operação realizada após a retirada da
carne da salmoura.
Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada
para cima, consiste também na adição de sal de
primeiro uso entre as diversas camadas de carne.
Industrialização de Carne Seca
e Charque

Pilha de volta: É formada pela inversão das posições das
peças.

Tombos: São inversões em que a parte inferior das peças
fica voltada para cima na nova pilha.

Pilha de espera: É feita por razões ligadas às condições
atmosféricas ou por questão de ordem comercial.



Lavagem prévia: Imediatamente antes das estendidas
feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso
de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com
água e cloro ativo. As peças de carne curadas e lavadas são
empilhadas para o escorrimento da água.
Dessecação: A dessecação ao ar livre, através de
exposições aos raios solares e ao vento. É realizada com a
carne disposta em varais.
Embalagem: O charque é prensado formando pequenos
pacotes envoltos em pano de algodão ou, com maior
freqüência, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em
envoltório plástico, sob vácuo.
Industrialização de Carne Seca
e Charque
Fluxo de Fabricação da Carne Seca
Matéria-prima
Manteação
Salga
Escorrimento da
Salmoura
Lavagem
Secagem
Embalagem
Industrialização de Carne Seca
e Charque



Matéria-prima: A mesma da utilizada para o
CHARQUE.
Manteação: As postas de carne são
"esticadas" em mantas de três a quatro
centímetros de espessura e então realizados
cortes penetrantes com distâncias e
profundidades variáveis conforme a espessura
da manta.
Salga: É realizada por esfregação na superfície
das mantas, forçando com os dedos a
penetração dele nas reentrâncias.
Industrialização de Carne Seca
e Charque



Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as
mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de
palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque
cimentado, destinado a recolher a "purga", que depois
será empregada na "lavagem"(imersão das mantas
salgadas na "purga", antes de sua exposição ao sol)da
carne.
Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao
sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente
nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos,
com a parte da gordura para cima.
Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e
embaladas em esteiras de palha costuradas com
barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta
embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo
de carne evapore naturalmente.
Defumação





Entende-se por defumados, os produtos que após o
processo de cura são submetidos à defumação.
Com objetivo de dar cheiro e sabor característicos,
além de aumentar a vida de prateleira dos produtos,
devido a estes sofrerem uma parcial.
Pode ser a quente ou a frio.
Deverá ser feita em estufas construídas para essa
finalidade e a combustão só poderá ser realizada
com madeiras não resinosas, secas e duras. As mais
utilizadas são: quebra-faca, pó de serra, quenga de
coco e umburana de cambão.
Pode defumar: lingüiça, pernil, paleta e lombo.
A salga e secagem são as únicas
formas de conservação de carne?


Não. Além de salga e secagem, outras formas de
conservação de produtos cárneos incluem o uso de
conservantes como os nitratos e nitritos na chamada
cura seca, cujo exemplo é o presunto cru, ou em
combinação com uma fermentação lática, como nos
salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos
embutidos curados como as salsichas;
Há ainda a defumação geralmente associada ao
cozimento, como no bacon, presunto natalino ou
tender e uma variedade de embutidos defumados, e
a esterilização de conservas enlatadas como o
corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida,
curada com nitrito, enlatada e esterilizada.
Presunto

Entende-se por Presunto Cozido, seguido
das especificações que couberem, o
produto cárneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de suínos,
desossado, adicionado de ingredientes, e
submetido a um processo de cozimento
adequado.
Presunto
Fluxograma Presunto Cozido
Preparação da carne

É dividida em três fases:
Desossa: realizada manualmente devido à falta da
maquinaria apropriada.
Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é
chamado 4D, em que a parte é separada ao longo
de seus quatro músculos principais. Se a carne for
submetida a processamento apropriado, é possível
reproduzir a parte inteira destes quatro músculos.
Aparamento: A separação da gordura é importante
em determinados tipos de produtos. Também é
necessário eliminar o tecido conjuntivo que cerca o
músculo com objetivo de facilitar a solubilização das
proteínas e impedir a retração durante o tratamento
térmico. O mesmo é necessário para os tendões e
nervos
Presunto
Injeção

O processo de cura da carne requer a adição um
número de aditivos e ingredientes que são
indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes,
junto com a água, dão forma à salmoura que será
injetada na carne de uma maneira homogênea.
Presunto
Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e
contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a
carne a uma temperatura de 6 a 8°C.
Benefícios:
- Melhor penetração da salmoura
- Maior uniformidade da cor
- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade
de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.
Presunto
Maturação



A combinação do tambleamento e da maturação
produzirá a extração e a solubilização das proteínas
desejadas.
É importante que o tempo do maturação seja um
mínimo de 24 horas a fim obter bons resultados na
distribuição salmoura e da cor.
A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a
4°C.
Presunto
Enformagem

A massa da carne, após a maturação, deve ser
colocada nos moldes os quais durante o cozimento
dão ao produto uma forma particular, o que varia de
acordo com as demandas do mercado e as
possibilidades tecnológicas.
Os moldes podem ser de materiais diferentes:

alumínio, alumínio embutido da folha, aço
inoxidável e plástico.

Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável
cobertos com polietileno, por razões de higiene.
Presunto
Cozimento






Processamento térmico o qual a carne é submetida,
envolvendo uma série de fenômenos físico químicos,
bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade
e as propriedades organolépticas do produto final.
Formação do sabor e do aroma característicos.
Estabilização da cor.
Destruição dos microrganismos
O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos
com vapor, por aproximadamente 30 minutos, até a
temperatura no interior do produto atingir 72°C
Coagulação da proteína do músculo.
Antes do cozimento
Carne após cozimento
Presunto
Resfriamento


É efetuado um pré-resfriamento do produto por
meio do chuveiro ou da imersão das formas na água
a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do
refrigeração.
Depois o produto deve permanescer na câmara de
refrigeração a 4°C por no mínimo 24 horas antes
de ser removido de seu molde e um mínimo de 38
horas antes do comercialização, a fim certificar-se
de que a cor e as outras propriedades
organolépticas do produto estão estabilizadas.
Presunto
Desenformação e Embalagem


Os produtos devem ser desenformados e então
embalados em embalagens a vácuo.
Como este processo envolve a manipulação do
produto já cozido, deve-se ter um cuidado extremo
para reduzir ao mínimo o risco de recontaminação.
Salame


O salame é um
derivado cárneo
produzido por
processos de cura e
fermentação láctica.
No desenvolvimento
da cura, os sais de
nitrato e/ou nitrito de
sódio, ou potássio, são
usados como os
principais agentes.
Salame
Matérias-primas: Paleta, toucinho são recebidas e
inspecionadas.
Armazenamento: em câmara de refrigeração (0 a
5°C).
Picador de tocinho: tem a função de reduzir a
granulometria do tocinho.
Moedor: 1ª etapa de preparação da massa.
O processo de moagem é dividido em:
- Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima
evitando acúmulo de matéria orgânica.
- Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne.
- Disco de granulometria: define a granulometria desejada.
Salame
Cultura starter – culturas
puras de
microrganismos.
Misturador: a carne moída é acondicionada no
misturador junto com os ingredientes não cárneos e
cultura starter (obedecendo padrões como ordem de
adição de ingredientes e tempo de mistura).


A extração de ar se faz necessário pois aumenta a
consistência da massa e evita danos futuros ao
produto.
O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas
miofibrilares, responsáveis pela união das partículas
de carne.
Salame
Embutideira: Tem a função de colocar a massa já
pronta em tripas. Deve-se tomar cuidado para
extrair o ar ainda presente.
Hidratação das tripas: realizada em tanques com
água, agentes bactericidas e ácido lático para
aumentar a resistência e extensão da tripa.
Grampeamento: etapa final da preparação de massa.
A massa já embutida em tripas recebe o grampo
automaticamente. Após grampeamento, as peças
são acondicionadas em varais e encaminhadas aos
fumeiros.
Salame
Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros
mantendo distância padrão para adquirir
uniformidade na defumação.
 As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo
que atua juntamente com a cultura starter
adicionada à massa.
 Temperatura entre 28 e 32°C.
 Tempo de permanência mínimo de 36 horas.
Salame
Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há
um decréscimo de 18 para 14°C, após a
temperatura aumenta gradativamente de 14 para
20°C.


A UR do ar varia entre 70 e 90%.
No final desta etapa (~30 dias) o produto deve
apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial,
textura firme, coloração e aroma característico e
sabor levemente ácido.
Salame
Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de
aspersão de água a temperatura ambiente.
Retirada das tripas: após retirada dos mofos, as
peças são colocadas em tanque com água a 20°C
para facilitar a retirada das tripas.
Embalagem: embalagem primária, seguida de
selagem e extração de ar e clipagem. O produto é
colocado por 3 segundos em tanque com água a
80°C para termo-encolhimento das embalagens.
 Após 24 horas as peças são colocadas nas
embalagens secundárias.
Copa


Utilizam-se
peças inteiras
de carne suína.
A peça utilizada
é a sobre-paleta
(ombro).
Contato com sal
e aditivos mais
prolongado
Copa
Matérias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1,5 kg.
Armazenamento: em câmara de refrigeração (8 a
12°C).
Pesagem e adição de ingredientes: feita por
temperistas treinados. Existem diferentes
formulações: uma utilizada na salga e outra na
ressalga.
Salga: realizada no momento em que a matéria-prima
chega na câmara. As peças são massageadas junto
com o preparado de condimentos.
Ressalga: realizada dois dias após a salga. Há o mesmo
processo de massageamento mas o preparado de
condimentos é outro. Ficam em espera na câmara por
Copa
Lavagem das copas:as peças ficam submersas por 2
horas em tanques com temperatura entre 40 e 45°C.
 Após, é realizada a lavagem das peças para retirada
dos condimentos aderidos na superfície.
Hidratação das peritônio: após retirada do sal, estes
são levados a tanques com água a 20°C onde é
adicionada uma solução de ácido acético.
Vestimento: as peças são colocadas dentro do
peritônio, recebendo um envoltório de rede e
grampos nas extremidades.
Copa
Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros
mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na
defumação.

As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo.

Temperatura entre 28 e 32°C.

Tempo de permanência mínimo de 20 horas.
Cura: temperatura controlada variando entre 16 e 18°C.


A UR do ar varia entre 70 e 90%.
No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar
quebra de 38 a 45% do seu peso inicial, textura firme,
coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.
Copa
Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de
escovação e aspersão de água a temperatura
ambiente.
Retirada das tripas: visa a retirada total do peritônio.
As peças devem ser inspecionadas com relação ao
odor.
Embalagem: embalagem primária, seguida de
selagem e extração de ar e clipagem. O produto é
colocado por 3 segundos em tanque com água a
80°C para termo-encolhimento das embalagens.
 Após 24 horas as peças são colocadas nas
embalagens secundárias.
Pescados


É grande a quantidade de matéria orgânica
residual que é rejeitada das pescarias e pelas
indústrias de beneficiamento, a qual poderia ser
transformada em diversos subprodutos
direcionados à alimentação humana, animal, ao
uso agrícola, entre outros.
Diversas tecnologias para o aproveitamento
destes resíduos já encontram-se disponíveis, tais
como: Farinha de Pescado (amplamente utilizada
atualmente), Patê, Surimi, Cartilagem de
Tubarão, Quitosana,Couro de Peixe, etc.
Conclusões


O aproveitamento, reciclagem e
reutilização dos subprodutos são de
grande interesse à indústria, uma vez que
se trata de produtos ricos, sob o ponto de
vista nutritivo e funcional, dadas as
condições de sua obtenção e tratamento.
A gestão adequada dessas matérias
também ajuda a minimizar o impacto das
indústrias cárneas sobre o meio
ambiente.