AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA
PRODUZIDA NO VALE DO TAQUARI.
Autores: STIEVEN, Anderso, [email protected] *
KIRSCH, Claudete, [email protected] *
BECCHI, Cleusa S., [email protected] *
SOUZA, Claucia F. V., [email protected] *
Orientador: LEHN, Daniel N. *
* Centro Universitário UNIVATES - Lajeado - RS
Rua Avelino Tallini, 171.
A região do Vale do Taquari destaca-se no estado do Rio Grande do Sul pela sua
produção de derivados lácteos, entre eles, a bebida láctea. O soro utilizado em sua
formulação é um subproduto da fabricação de queijos, e normalmente visto como um
resíduo. A bebida láctea surgiu como uma alternativa de utilização do mesmo na
formulação de alimentos, pois sabe-se que o soro tem um elevado teor de nutrientes, como
lactose, proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas do complexo B. A
proporção soro-leite na formulação é definida por cada indústria, o que pode determinar a
possibilidade de variação do produto, observada a legislação vigente. O presente trabalho
tem por objetivo avaliar a existência ou não de variação na composição físico-química e
determinar a qualidade microbiológica da bebida láctea, produzida em quatro diferentes
indústrias da região no período de um ano. Considerando-se a variação do leite,
influenciada pela alimentação dos animais e pelas mudanças climáticas, e o processo de
produção de cada indústria, a dificuldade de padronização do produto é uma realidade.
Para esta avaliação, empregam-se análises físico-químicas de determinação da proteína,
lipídios, umidade e cinzas, e as análises microbiológicas compreendem a contagem padrão
de mesófilos, contagem de coliformes totais e termotolerantes, segundo métodos do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e do Instituto Adolfo Lutz. Os
resultados obtidos até o momento, mostram variações dos constituintes físico-químicos,
provavelmente referentes às etapas dos distintos processos de elaboração da bebida láctea
das indústrias, e às alterações da matéria-prima, o que indica a não padronização do
produto. Em termos microbiológicos, constatou-se que as bebidas são fermentadas, e a
baixa contaminação indica a boa qualidade higiênico-sanitária dos processos. Os
resultados indicam a distância em relação à padronização, e asseguram condições
sanitárias seguras dos produtos, contribuindo para uma melhoria constante de acordo com
os objetivos do Programa Repensando o Agro no Vale do Taquari.
Referências Bibliográficas
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