BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)
Indústrias de alimentos no mundo
Modificações (últimas décadas):





Operações automatizadas e de alta velocidade
Novas embalagens
Novas formulações
Novos sistemas de distribuição
Grandes volumes de produtos enviados aos centros
de distribuição e comercialização logo após a
produção
ETAPA DO PROCESSO
TECNOLÓGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL
Mercado Nacional e Internacional
Demanda de grandes volumes de alimentos
processados e “in natura”
 Alimentos seguros como condição para o
comércio dos produtos
 Restrições impostas por países importadores
quanto ao controle da qualidade e segurança
dos produtos

DOENÇA TRANSMITIDA POR
ALIMENTO - DTA
Ingestão de alimentos ou água
contaminados
 Estão AUMENTANDO independente de
toda a tecnologia
 OMS: + de 60% das DTA são provocadas
por agentes microbiológicos

(RÊGO et al, 2001)
DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS
+ 30% da população contrai algum tipo
de DTA/ano
 2o causa de morbidade
 Estima-se que o custo das DTA nos
EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em
gastos diretos e perda de
produtividade

DTA - BRASIL
Notificações abaixo da ocorrência
real
 Distúrbios leves: auto - medicação !!!
 Distúrbios graves: não atribui ao
alimento, sem notificação e
investigação
 1999 – 1677 casos
 2000 – 3339 casos

DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A
EMPRESA





Prejuízo por perda do produto
Divulgação pela mídia – Perda de Clientes
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e
indenizações
Fechamento da empresa
Perigos em Alimentos
Biológicos
Químicos
Físicos
Agente biológico, químico ou físico, ou
condição do alimento, com potencial de causar
um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
Perigos Físicos
Parafusos
•
•
•
•
Madeira;
Metais;
Pregos, grampos;
Plásticos e vidros;
Pregos
• Pedras;
• Etc.
Pedras e vidros
Lascas de madeira
Perigos Biológicos
Leishmania sp.
•
•
•
•
•
Bactérias;
Leveduras e bolores;
Protozoários;
Vírus;
Etc.
Penicillum sp.
Salmonella sp.
Sacharomices sp.
Virus
Perigos Químicos
Mercúrio
•
•
•
•
Pesticidas;
Defensivos;
Drogas e Antibióticos;
Metais pesados;
Herbicidas
• Desinfetantes;
• Etc.
Drogas veterinárias
Operações sanitárias
Pesticidas
COMO CONTROLAR?
TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM
SAÚDE!
PROGRAMAS DE HIGIENE
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
ou
Good Manufacture Practice (GMP)
e
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
ou
Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
O QUE É?
São
os
procedimentos
efetuados sobre a matériaprima e insumos até a obtenção
de um produto final, em
qualquer
etapa
de
seu
processamento, armazenamento
e transporte, necessários para
garantir
a
qualidade
e
segurança dos alimentos.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993
as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas
de procedimento que estabelecem condições
higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um
processo e/ou de um serviço na área de alimentos,
cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada
através da inspeção e/ou da investigação. O
Programa é aplicado também à produção de
bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e
materiais em contato com alimentos (BRASIL,
1993).
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF
Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância
Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97
Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da
Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97
Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de
Boas
Práticas
de
Fabricação
para
alimentos
produzidos/fabricados, para o consumo humano.
LEGISLAÇÃO


Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação
para BPF e os POPs (8)
Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP
para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs
específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e
móveis; Controle de vetores e pragas;
Limpeza do
reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)
BPF

O programa de BPF deve contemplar:

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higienização de instalações e equipamentos

Potabilidade da água

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

Manejo dos resíduos

Manipuladores

Matérias-primas,
ingredientes
e
embalagens
(Seleção,
Recepção e Armazenamento)

Produção/Fabricação/Processo

Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA OS POP
RESOLUÇÃO-RDC
Nº
275
DE
21/10/2002
POP: Procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS - POP
OBJETIVOS

Estabelecer procedimentos padronizados que
contribuam para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento
e
industrialização
de
alimentos,
complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
RDC Nº 275 DE 21/10/2002
REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP1- Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios
 POP2-Controle da potabilidade da água
 POP3-Higiene e saúde dos manipuladores
 POP4-Manejo dos resíduos
 POP5-Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
 POP6-Controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
 POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
 POP8-Programa de recolhimento de alimentos
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS


O estabelecimento deve
dispor de procedimentos
operacionais especificando
os
critérios
utilizados
para
a
seleção
e
recebimento da matériaprima,
embalagens
e
ingredientes.
Esses
procedimentos
devem prever o destino
dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientes
reprovados no controle
efetuado.
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS


Para
aprovar
um
fornecedor
quanto
à
segurança
de
alimentos
pode-se
optar
pelos
seguintes
métodos
de
controle
e
avaliação,
isoladamente
ou
em
conjunto:
Auditoria do sistema de
segurança de alimentos do
fornecedor
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS




Laudo de análises físicoquímica e microbiológicas da
matéria-prima,
ingrediente
ou embalagem adquiridos;
Histórico de fornecimento;
Questionário de avaliação;
Avaliação sensorial.
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS



Devem ser estabelecidos critérios
para o recebimentos dos insumos.
Práticas de BPF devem ser
consideradas, tal como a inspeção
antes do descarregamento, sendo
que recomendamos estabelecer uma
lista de verificação de recebimento
e manutenção de registros destas
inspeções.
O destino final de matériasprimas, ingredientes e embalagens
reprovados no recebimento também
deve estar previsto ao estabelecer
este POP.
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS


As matérias-primas e os
ingredientes
armazenados
nas áreas do estabelecimento
devem ser mantidos em
condições tais que evitem sua
deterioração,
protejam
contra a contaminação e
reduzam os danos ao mínimo
possível.
Deve-se assegurar, através
do controle, a adequada
rotatividade das matériasprimas e ingredientes.
Locais para estocagem de alimentos / ingredientes
Alimentos e Ingredientes:




Evitar o acesso e instalação de pragas
Proteger de contaminações durante a estocagem
Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem
Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)
EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES





Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas
de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes e não devem estar expostos a inundações
As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma
superfície dura/ou pavimentada, adequada para o
trânsito sobre rodas.
Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações
devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .
Todos os materiais usados na construção e na
manutenção não devem transmitir nenhuma substância
indesejável ao alimento.
Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça,
pó, vapor, e outros.
LAY OUT OPERACIONAL:
É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO
DAS
DEPENDÊNCIAS,
INSTALAÇÕES
E
EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES
PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE
UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E
PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE
POSSAM
PREJUDICAR
A
QUALIDADE
ALMEJADA.
Estruturas interiores
e conexões

Superfícies e
cor das paredes
e pisos.

Ralos

Teto
- Material liso,
lavável e
impermeável
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS







O POP deste item deve conter
informações sobre:
A natureza da superfície a ser
higienizada;
Método de higienização;
Especificação e controle das
substâncias detergentes e
sanitizantes utilizados e de sua
forma de uso, bem como, o
princípio ativo selecionado e sua
concentração;
Tempo de contato dos agentes
Temperaturas;
Frequencia
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO






REMOÇÃO DE RESÍDUOS
Limpeza grosseira dos
resíduos em contato com a
superfície com o auxílio de
abrasivos físicos.
PRE-LAVAGEM
Remoção dos Resíduos
através da água
LAVAGEM
Remoção dos resíduos pelo
uso de soluções
detergentes com ou sem
auxílio de abrasivos
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO






ENXÁGUE
Remoção
de
resíduos
de
detergentes
da
superfície,
através da água.
SANITIZAÇÃO
Aplicação
da
solução
sanitizante para redução dos
microrganismos presentes na
superfície.
ENXÁGUE
Remoção
dos
resíduos
da
solução
sanitizante
quando
necessário
Local para limpeza de equipamentos e utensílios
Deve
dispor de
água potável na
temperatura indicada para substâncias
químicas de uso na limpeza (água quente
e/ou fria).
Local
e equipamentos de limpeza
devidamente separados das áreas de
estocagem, processamento e estocagem
dos alimentos
Qualidade do ar e ventilação / Iluminação
Qualidade do ar e ventilação:



Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para
áreas menos contaminadas
Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação
Controlar odores que possam afetar o alimento
Iluminação:


Intensidade adequada a natureza das operações de
processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de
controle e inspeção.(em torno de 500 lux)
Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento
EQUIPAMENTOS
GENERALIDADES
Devem
ser móveis ou
fáceis de desmontar
permitindo
adequada
limpeza,
desinfecção,
manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e
pragas)
.
Devem
possuir programa de manutenção
preventiva fornecido pelo fabricante.
EQUIPAMENTOS – Manutenção
Preventiva

Os estabelecimentos devem
dispor dos Procedimentos
que
especifiquem
a
periodicidade e responsáveis
pela
manutenção
dos
equipamentos envolvidos no
processo
produtivo
do
alimento.
EQUIPAMENTOS - Calibração
AUTOCLAVE
TERMÔMETRO
pHMETRO
MANÔMETRO
ESTUFA
EQUIPAMENTOS - Calibração






O POP deve especificar:
Instrumentos de medição que afetam diretamente
a qualidade e segurança do produto fabricado;
Padrões a serem atendidos;
Tipo de calibração;
Freqüência;
Registros.
Suprimento de água
ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento):
 Controle da estocagem
 Controle da distribuição
 Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518
de 25/03/2004)
 Vapor e gelo
 Tratamento químico monitorizado (hipercloração)
CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA







O POP deve contemplar:
os locais de coleta das
amostras,
a freqüência de sua
execução,
as determinações analíticas,
a metodologia aplicada e,
os responsáveis
Deve contemplar também a
higienização do reservatório
de água bem como do
sistema de distribuição
Suprimento de água
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE
POTABILIDADE DA ÁGUA


ÁGUA POTÁVEL
água
para
consumo
humano cujos parâmetros
microbiológicos,
físicos,
químicos
e
radioativos
atendam ao padrão de
potabilidade e que não
ofereça riscos à saúde.
POTABILIDADE DA ÁGUA








Especificações Microbiológicas para
Água Potável (MS – Portaria 518
de 25/03/2004)
ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO:
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes – Ausência em
100ml
ÁGUA NA SAÍDA DO
TRATAMENTO
Coliformes totais - Ausência em
100 ml
ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE
DISTRIBUIÇÃO
(RESERVATÓRIOS E REDE)
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes - Ausência em
100ml
Suprimento de água
Segurança nos Reservatórios de Água
Potável
RESÍDUOS



O QUE SÃO RESÍDUOS?
Materiais
ou
restos
de
materiais
considerado
sem
valor suficiente para conservalos.
Alguns tipos de resíduos são
considerados
altamente
perigosos e requerem cuidados
especiais quanto à coleta,
transporte e destinação final,
pois apresentam substancial
periculosidade, ou potencial, à
saúde humana e aos organismos
vivos.
Esgoto e disposição do lixo
Os
sistemas de esgoto e disposição do lixo
devem ser projetados e adequadamente
construídos de forma a evitar o risco de
contaminação do alimento, do sistema de
água potável e o acesso de pragas
MANEJO DE RESÍDUOS



Deve-se
estabelecer
a
freqüência de coleta de lixo
de forma a evitar possíveis
contaminações.
Os responsáveis por esta
atividade
devem
ser
definidos.
Discriminar os procedimentos
de higienização de coletores
de resíduos e da área de
armazenamento.
MANEJO DE RESÍDUOS



É recomendável que:
O lixo seja mantido em
recipientes com tampa,
com pedal, constituído de
material de fácil higiene
As áreas de guarda de
lixo sejam isoladas , de
fácil limpeza e exclusivas
para este fim de forma a
não se tornarem atrativos
de pragas.
Disposição do lixo
Errado
Correto
MANEJO DE RESÍDUOS
Cuidado importante: o lixo não deve
ser retirado pelo mesmo local onde
entram
as
matérias
primas,
embalagens e produtos acabados.
 Na total impossibilidade de áreas
distintas,
determinar
horários
diferenciados e práticas que impeçam
a contaminação cruzada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS

locais de entrada

inspeções internas e externas

Em caso de adoção de controle químico
existência de comprovante de execução
do serviço por empresa especializada.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS




Indispensável na prevenção
de toxinfecções
alimentares.
Têm importância na
transmissão de
microorganismos
patogênicos.
Sentimentos de repulsa
que estes animais causam.
Associa-se a presença de
pragas, com a falta de
higiene.
HIGIENE PESSOAL
Pessoal que entra em contato direto ou
indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de saúde
Manter nível apropriado de higiene pessoal
Ter comportamento e trabalhar de maneira
correta
HIGIENE PESSOAL

Roupas protetoras,
toucas, botas e
luvas adequadas
HIGIENE PESSOAL









COMPORTAMENTO PESSOAL
ATITUDES
QUE
SÃO
PROIBIDAS:
Fumar
Mastigar ou comer
Espirrar ou tossir sobre o
produto (Alimento)
Tocar as partes do corpo como
nariz, boca e cabelos
Falar, assobiar ou cantar
O uso de adornos
Manutenção de artigos de uso
pessoal e roupas usadas na via
pública,
nas
áreas
de
manipulação
HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos








Antes de iniciar a atividade
ou antes de entrar nas áreas
de processamento
Após usar o banheiro
Na mudança de atividade
Ao tocar partes do corpo
(cabelo, nariz, boca)
Após espirrar ou tossir
Após mexer com lixo
Após tirar ou antes de
colocar um novo par de luvas
Após comer ou beber.
HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos



Medidas
adotadas
nos casos em que os
manipuladores
apresentem lesão nas
mãos:
Afastamento
do
processamento,
Licença médica
HIGIENE PESSOAL – Saúde







Controle de Saúde
• Exames:
Médicos
Laboratoriais
Admissionais,
Revisionais e
Demissionais
Retorno ao
trabalho
Mudança de função
HIGIENE PESSOAL – Saúde



Afastamento
da
manipulação de alimentos
Colaboradores
apresentando
infecções
(Hepatite Viral A, diarréia,
vômito,
febre,
nasofaríngeas
com
febre,
secreções nos ouvidos e
olhos).
Colaboradores
apresentando
lesões:
irritações,
cortes
infeccionados, feridas
TREINAMENTO
TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !



Determinar a carga horária,
O conteúdo programático e a freqüência de sua
realização,
Manter em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir:



natureza dos alimentos e
possibilidade de crescimento
de
microrganismos
patogênicos e deteriorantes
forma como o alimento é
manipulado e embalado e a
probabilidade de contaminação
extensão e natureza do
processamento.
MATERIAL DE TREINAMENTO DE
FUNCIONÁRIOS - BPF
HIGIENE
PESSOAL
HIGIENE NAS
MÁQUINAS E
INSTALAÇÕES
MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
MICRORGANISMOS X TEMPERATURA
TRANSPORTE
Proteger
os alimentos embalados
contaminações durante o transporte
ou
não
de
Proteger
o produto pronto para comercialização de
avarias que o tornem impróprios para o consumo ou
que determine perdas
Prover
um ambiente capaz de controlar
crescimento de microrganismos patogênicos
deteriorantes.
o
e
INFORMAÇÕES DO PRODUTO E
ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR
Produtos devem fornecer :



Informação acessível e adequada para o próximo
segmento da cadeia produtiva.
Fácil identificação do lote e recollhimento se
necessário
Informações aos consumidores para a prevenção da
contaminação, crescimento ou sobrevivência de
patógenos pela estocagem, preparo e uso correto
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS - RECALL

Este
programa
correlaciona o lote
do
insumo
ou
matéria-prima com
o produto acabado
e a localização do
produto terminado
nos
pontos
de
venda.
Procedimento para Reclamação
de consumidor
CONSUMIDOR
SAC
EMPRESA TERCEIRIZADA
RETIRA A AMOSTRA E FAZ
A REPOSIÇÃO
DO PRODUTO
RECLAMADO
A AMOSTRA SEGUE
PARA ANÁLISE
LABORATORIAL
O RESULTADO DA ANÁLISE É
ENCAMINHADO AO SAC PARA
ATENDIMENTO E
ESCLARECIMENTO
AO CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
SAC
O SAC RECEBE INFORMAÇÕES
TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE
GARANTIA DA QUALIDADE DA
FÁBRICA
AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS
SÃO REPASSADAS AO SAC
PARA ATENDIMENTO DAS
EXPECTATIVAS DO
CONSUMIDOR
REGISTROS





Os registros devem ser legíveis, permanentes e
exatos;
Os erros ou mudanças devem ser identificados;
O registro completo deve ser datado e assinado por
pessoa responsável;
Os registros devem ser mantidos pela planta
produtora e devem estar disponíveis, quando
solicitados.
Os registros devem ser mantidos por um ano depois
de expirar a data contida no rótulo ou embalagem
ou, caso não haja esta data, por dois anos após a
venda do produto
DIAGNÓSTICO

Check List = Lista de Verificação = Lista
de Avaliação

Levantamento
detalhado
Conformidades

Comparação com a Legislação
das
Não
Check-list







CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO
Nome do estabelecimento:
Endereço do estabelecimento:
Bairro:
Telefone:
Fax:
E-mail:
Nome do responsável pelo estabelecimento:
Check-list
 Campo
B - Avaliação
BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
SIM
NÃO
(4)
(0)
X
(4)
N.A
Área externa
(Ae)
Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais
(inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência
de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros.
Acesso
Ac1
Armazenamento – Direto e não comum a outros usos
(4)
(0)
X
(4)
Ac2
Refeitório – Direto e não comum a outros usos
(4)
(0)
(4)
X
Ac3
Cozinha – Direto e não comum a outros usos.
(6)
X
(0)
(6)
Piso
Pi1
Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e
impermeável).
(2)
(0)
X
(2)
Pi2
Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e
buracos).
(1)
(0)
X
(1)
Teto
T1
Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara.
(2)
(0)
X
(2)
T2
Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor e descascamentos).
(1)
X
(0)
(1)
Campo C – Pontuação










Equação para cálculo de cada bloco
PBn = TSn
x Pn
Kn – TNAn
onde,
PBn = pontuação da UAN para o bloco n.
TSn = somatório das notas “sim” obtidas.
Kn =constante do bloco, numericamente igual ao
valor máximo atribuível.
TNAn = somatório das notas “não aplicável” .
Pn = peso atribuído a cada bloco.
n= numeração referente a cada bloco.
Campo C – Pontuação
BLOCOS
1 - Edificação e
Instalações
2 - Equipamentos e
utensílios
3 - Manipuladores
4 - Produção de
alimentos
VALORES DE K (n= 1,
2, 3 e 4)
60
50
32
24
Campo C – Pontuação
BLOCOS
PESO ESPECÍFICO P
(n=1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e
Instalações
10
2 - Equipamentos e
utensílios
15
3 - Manipuladores
25
4 - Produção de
alimentos
20
CLASSIFICAÇÃO
PONTUAÇÃO RESULTADO
HIGIÊNICO-SANITÁRIA
OBTIDO
Precária
0-30
Deficiente
31-60
Regular
61-90
Boa
91-120
Muito boa
121-150
Excelente
151-175
PLANO DE AÇÃO
Planejamento das Adequações:
 O QUE ? Problema - Não
conformidade
 COMO ? Solução - Adequação
 QUEM ? Responsável
 QUANDO ? Prazo - importante
 QUANTO ? Custos - Orçamentos
 PORQUÊ ? Relevância
 ONDE ? Localização
