EVOLUÇÃO DO pH DURANTE O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO DAS VARIEDADES
PINOT NOIR E SHIRAZ 1
COLINA, Aline2; FOGAÇA, Aline O2.
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Trabalho de Pesquisa _UNIFRA
Curso de Farmácia do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil.
E-mail: [email protected]; [email protected].
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RESUMO
Os vinhos produzidos na Metade Sul do Rio Grande do Sul possuem a tendência de apresentar
valores elevados de pH ( >3,8), dessa forma, o objetivo desse trabalho foi acompanhar a evolução do pH
durante o processo de vinificação de duas uvas tintas,
Pinot Noir e Shiraz, ambas Vitis vinífera,
avaliando o efeito da maceração (tempo de contato das cascas com o liquido) sobre o aumento do pH
nessas duas variedades. A maceração, contato das cascas da uva com o liquido durante o processo
fermentativo, resultou em uma elevação dos valores de pH nas uvas estudadas nesse trabalho, sendo
que para a variedade Pinot Noir apresentou ao final um pH considerado alto para vinhos tintos. Dessa
forma, o monitoramento do pH durante o processo fermentativo é fundamental para que ações corretivas
(adição de ácido tartárico), sejam realizadas o mais breve possível.
Palavras-chave: Maceração; Vinho tinto; Qualidade.
1 INTRODUÇÃO
A elaboração de um vinho em relação à qualidade depende de fatores como o local de
cultivo da videira, as características do solo, as condições climáticas da safra, além dos
cultivares e do modo de cultivo (GUERRA, 2001).
Segundo Zoecklein et al (2001), a qualidade de um vinho é resultado da variedade da
uva utilizada e pode ser descrita pela cor, intensidade do aroma, pureza, complexidade,
sutileza, paladar, equilíbrio e longevidade. Já a qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos
finos independe da variedade, pois é avaliada de acordo com o grau de amadurecimento e
estado sanitário (LONA, 2006).
As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, alcoóis, ácidos
orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, pigmentos, substâncias
nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres,
aldeídos e cetonas), vitaminas, sais e anidrido sulfuroso (SOUZA et al., 2006; ALI et al., 2010).
A elaboração de vinhos tintos é realizada com a presença da casca, que irá ceder sua
cor ao suco. O sistema começa com a passagem da uva pela desengaçadeira, que separa o
engaço da uva. Após ocorre a maceração, que consiste na permanência da casca com o
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líquido. Poderá ser feita em uma pipa ou em equipamento especial, após as primeiras horas a
massa de casca começa a boiar, formando um “chapéu”. O líquido próximo à casca irá adquirir
a cor, e o líquido inferior permanecera incolor. É feito a operação chamada “remontagem”, que
serve para circular o suco através da massa de casca, o processo consiste em retirar por uma
torneira inferior o suco de baixo, e com uma bomba especial levantá-lo, através de uma
mangueira até a parte superior. Desta forma, todo o chapéu será molhado e transmitirá a cor
ao líquido. É a etapa mais importante da produção de vinho tinto, pois é nessa etapa que são
extraídos os componentes da cor, basicamente formado por antocianinas e taninos (LONA,
2006).
A concentração de ácido de um vinho e o pH devem ser considerados como
importantes parâmetros tecnológicos em enologia. Vinhos com altos valores de pH são
resultantes, principalmente, de uvas com valores excessivos de potássio e podem
comprometer a sua conservação; mostos com alto pH requerem, então, correção prévia feita
normalmente com ácido tartárico (FOGAÇA et al., 2007).
O pH possui uma grande importância nas características físico–químicas, biológicas e
sensoriais dos vinhos, bem como pode potencializar alguns defeitos, sendo o pH e a acidez
titulável as duas propriedades mais importantes no equilíbrio ácido de sucos de frutas,
especialmente no mosto de uva (ZOECKLEIN et al., 2001). Chaurel (2006) afirma que nos
últimos 20 anos o pH dos vinhos mostrou a tendência de aumentar interferindo no gosto e na
preservação dos mesmos. O mesmo Chaurel (2006) afirma ainda que o decréscimo do
potencial ácido resulta das técnicas de cultivo (material ou planta, fertilização potássica,
cobertura do terreno, maturação) e da tecnologia de elaboração dos vinhos (métodos de
extração, controle de temperaturas de fermentação e conservação, estabilização tartárica).
Boulton et al. (1998) afirmam que o potencial ácido, influencia diretamente os aspectos da
vinificação da uva e na estabilidade do vinho.
O ácido tartárico é o mais forte entre os ácidos orgânicos do vinho e, por isso, influi de
modo determinante no pH e nas características sensoriais dos vinhos (RIZZON e MIELE,
2001).
A fermentação alcoólica é controlada pela determinação da densidade e do teor de
açúcar do mosto, no mínimo, duas vezes ao dia (EMBRAPA, 2006). Os sólidos solúveis
indicam a maturação da uva e o seu potencial para a produção de álcool durante o processo de
fermentação (ZOECKLEIN et al., 2001) e o número em graus BRIX corresponde à
porcentagem de sólidos solúveis do mosto (RANKINE, 1997). Assim, um mosto com 10º Brix
contém aproximadamente 10% de açúcar; considera-se que 2º Brix produz aproximadamente
1º GL após a fermentação (CORAZZA; RODRIGUES e NOZAKI, 2001).
Os vinhos produzidos na Metade Sul do Rio Grande do Sul possuem a tendência de
apresentar valores elevados de pH (>3,7), dessa forma, o objetivo desse trabalho foi
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acompanhar a evolução do pH durante o processo de vinificação de duas uvas tintas, Pinot
Noir e Shiraz, ambas Vitis vinífera, avaliando o efeito da maceração (tempo de contato das
cascas com o liquido) sobre o aumento do pH nessas duas variedades.
2 METODOLOGIA
As microvinificações foram realizadas no laboratório de análises físico-químicas da
Vinícola Velho Amâncio localizada em Santa Maria, RS, durante a safra de 2012. As uvas
utilizadas são provenientes do vinhedo deste mesma empresa, localizada em Itaara, RS.
A colheita foi realizada no momento da maturação tecnológica, ou seja, de acordo
com os parâmetros de ºBrix, acidez e pH. Os experimentos, em triplicata, foram realizados em
recipientes com capacidade de 5 litros. Após o desengace e esmagamento, foi realizada a
sulfitagem (50 mg.L-1 de SO2) e a inoculação de levedura (Saccharomyces cerevisiae bayanus
da marca Zymaflore RB2 Vin Rouge), na dosagem de
20 g.100L-1. A temperatura de
fermentação foi mantida em 28ºC, sendo realizadas duas remontagens diárias. Diariamente
foram coletadas amostras para análise de pH e ºBrix. A determinação do ºBrix foi realizada
utilizando um mostímetro e a de pH utilizando-se um phmetro com eletrodo de vidro (marca
HANNA). As determinações foram realizadas até o momento da retirada das cascas (no 8º dia
para o Shiraz e no 10º dia para o Pinot noir). A análise estatística foi realizada utilizando o
programa Excel, através do calculo da média e desvio padrão.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A figura 1 mostra a variação no teor de açúcares presentes no meio, representado pelo
ºBrix. Este acompanhamento é importante para avaliar a velocidade da fermentação, sendo um
requisito para garantir um controle de qualidade adequado e auxiliar o enólogo quanto a
problemas que podem ocorrer. Os resultados, para ambas as variedades, permitem observar
que a fermentação transcorreu normalmente, sem paradas. Dessa forma, podemos comprovar
que ambas as variedades apresentaram uma boa evolução na fermentação, não ocorrendo
nenhuma parada no decorrer de todo o processo de fermentação.
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Figura 1 - Evolução do ºBrix durante a vinificação em tinto das cultivares Shiraz e Pinot Noir, safra 2012.
Em relação ao pH, observou-se que durante o processo de maceração ocorreu um
aumento no valor de pH, para ambas as variedades, sendo levemente mais acentuado na Pinot
Noir. A variedade Pinot Noir (Figura 2) apresentou uma variação nos valores de pH de 3,57 a
3,78 e a Shiraz (Figura 3) manteve-se em uma faixa de pH no valor de 3,54 a 3,66. Segundo
Aerny (1985) o pH é uma das características mais importantes do vinho tinto, pois além de
interferir na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto. Vinhos com pH elevado são mais
suscetíveis às alterações oxidativas e biológicas, uma vez que o teor de dióxido de enxofre livre
é proporcionalmente menor.
Os valores de pH do vinho de Pinot noir, o qual está acima de 3,7, necessita ser
ajustado durante os processos de vinificação, sendo a adição de ácido tartárico uma prática
comum em países e regiões com este tipo de problema. Altas concentrações de potássio
podem levar a perdas excessivas de ácido tartárico devido à precipitação na forma de
bitartarato de potássio e, como conseqüência, o ajustamento do pH torna-se mais difícil e caro
(MPELASOKA, 2003).
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Figura 2 - Evolução do pH durante a vinificação em tinto da cv. Pinot noir, safra 2012.
Figura 3 - Evolução do pH durante a vinificação em tinto da cv. Shiraz, safra 2012.
4 CONCLUSÃO
A maceração, contato das cascas da uva com o liquido durante o processo fermentativo,
resultou em uma elevação dos valores de pH nas uvas estudadas nesse trabalho, sendo que
para a variedade Pinot noir apresentou ao final um pH considerado alto para vinhos tintos.
Dessa forma, o monitorando do pH durante o processo fermentativo é fundamental para que
ações corretivas (adição de ácido tartárico), sejam realizadas o mais breve possível.
REFERENCIAS
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CORAZZA, M; RODRIGUES, D; NOZAKI, J. Preparo e Caracterização do Vinho de Laranja. Quim. Nova,
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EMBRAPA.
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