Fermentação Alcoólica: Processos e Análises
Fermentação Alcoólica: Processos e Análises
A.K.N. de Lacerda; A.C. de Maria; C.L.S. Martins; G.T. Mantuaneli; G.A.P. Couto;
G.L.P. dos Santos; H.E.S. Oliveira; I. Medina; J.C.A. Batista; K.S.S. Raia;
R.C. Giannella; R.L. Coimbra; V.C. da Costa e Silva
Orientador: Fernando Carlos Giacomelli (CCNH)
Campus Santo André
Resumo
Define-se como fermentação alcoólica o processo onde a levedura e algumas
bactérias fermentam açúcares, produzindo álcool etílico e gás carbônico.
Realizamos a fermentação de quatro substratos distintos: sacarose, beterraba,
cana de açúcar e abacaxi onde o gás proveniente deste processo foi utilizado para
reagir com a água de cal a fim de se obter o carbonato de cálcio para que fosse
possível realizar uma análise de eficiência para a produção de álcool. Utilizamos
também um alcoômetro e um pHmetro para realizar análises de teor alcoólico e
pH. A análise dos resultados nos mostra que a cana de açúcar é o melhor
substrato dentre os investigados para a fermentação alcoólica, onde se mediu o
maior teor alcoólico (11% v/v) e a maior quantidade de CaCO3 após o processo de
fermentação
INTRODUÇÃO
Há cerca de dez mil anos já se utilizava
processos de fermentação. Com esse
processo, egípcios, germanos e israelitas
produziam bebidas alcoólicas. [1]
A fermentação é proveniente dos processos
metabólicos das leveduras que se
alimentam de açúcares, produzindo etanol
e gás carbônico. Quimicamente, é um
processo de oxidação anaeróbica parcial da
glicose, onde esta é convertida em duas
moléculas de piruvato por meio de reações
catalisadas por diferentes enzimas. [2]
OBJETIVO
Demonstrar
os
mecanismos
da
fermentação alcoólica em diferentes meios,
além de realizar analises qualitativas e
quantitativas de diversos fatores, como teor
alcoólico, intensidade da fermentação e pH.
METODOLOGIA
As matérias-primas utilizadas foram 500 ml
dos caldos de beterraba, cana-de-açúcar e
abacaxi e uma solução de sacarose 1 g/10
mL. Para a execução do experimento
procedeu-se a montagem do sistema
ilustrado na Figura 1.
Depois do processo de obtenção dos
caldos, mediu-se os valores iniciais de pH
utilizando-se um pHmetro digital. Em
seguida em cada frasco kitasato foram
adicionadas
25mg
da
levedura
Saccharomyces cerevisiae [3] e em seguida
os frascos foram vedados. O CO2 produzido
durante o processo migrou para os tubos
com água de cal através das mangueiras.
IX Simpósio de Base Experimental das Ciências Naturais da Universidade Federal do ABC - 12 e 13 de agosto de 2011
Fermentação Alcoólica: Processos e Análises
intensa, seguido respectivamente, pelo
caldo de cana-de-açúcar, abacaxi e solução
de sacarose.
CONCLUSÕES
Figura 1: Montagem experimental utilizada.
Após uma semana, foram feitas as análises
do pH, do teor alcoólico (°GL) e da
formação de CaCO3 nos tubos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O caldo de beterraba e de cana-de-açúcar
apresentaram os maiores teores de álcool
após o processo de fermentação (Tabela 1)
devido à alta concentração de açúcar.
Tabela 1.Valores de pH medidos antes e
depois dos processos de fermentação e
teor alcoólico medido.
Caldos
pH inicial
pH final
Teor Alcoólico (%)*
Abacaxi
3,37
3,57
1%
Cana de
Açúcar
4,78
3,86
11%
Beterraba
5,86
5,90
10%
Solução de
Sacarose
6,57
3,39
5%
Percebeu-se que nos casos dos caldos de
abacaxi e de beterraba a variação de pH
durante o processo de fermentação foi
desprezível. Por outro lado, para a solução
de sacarose e no caldo de cana-de-açúcar,
houve variação considerável de pH, em que
o meio tornou-se mais ácido após a
fermentação. Além disso, notamos altos
níveis de fermentação nos compostos que
apresentaram o maior teor alcoólico (caldos
de beterraba e de cana-de-açúcar) e um
baixíssimo teor alcoólico no caldo de
abacaxi, provavelmente causado pela
evaporação de uma parte do álcool devido
ao processo de filtragem a vácuo. Por final,
percebeu-se que a avaliação quantitativa da
formação de carbonato de cálcio (CaCO3)
nos processos são compatíveis com os
teores de álcool encontrados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/ex
per1.pdf
Último acesso: 04/08/2011
[2]Cardoso, M. das G. Produção de
aguardente de cana. 2. Ed. Lavras (MG):
UFLA, 2006.444 p.
[3]http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura.
Último acesso: 02 /08/2011
*valores aproximados
No caso do caldo de abacaxi, mediu-se um
teor alcoólico extremamente baixo. Este
resultado pode estar relacionado ao fato de
que somente nesse caso a filtração a vácuo
foi realizada, contribuindo para que o álcool
formado evaporasse rapidamente, uma vez
que esta substância é extremamente volátil.
Além do teor alcoólico, analisou-se também
a formação de carbonato de cálcio (CaCO3)
nos processos. O processo no qual ocorreu
maior deposição do resíduo no tubo de
ensaio foi o da beterraba, indicando que
neste processo a fermentação foi mais
AGRADECIMENTOS
Agradecemos
ao
nosso
Professor
Orientador, Prof. Dr. Fernando Carlos
Giacomelli por nos auxiliar durante toda a
nossa estadia no curso, e por acreditar em
nosso trabalho esforço e dedicação. E
também aos técnicos que estiveram todo
tempo se disponibilizando a nos ajudar,
fornecendo os materiais necessários e
auxiliando no manuseio de todos os
instrumentos.
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