“LICOPENO EM AMOSTRAS COMERCIAIS DE “CATCHUP” 1
FOGAÇA, Aline2; PREDIGER, Karoline3; LAGO, Regiane3; SANTIAGO,
Alessandra3.
1
Trabalho de Pesquisa _UNIFRA
Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS,
Brasil
3
Acadêmicos do Curso de Farmácia do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS,
Brasil
E-mail: [email protected], [email protected], [email protected],
[email protected].
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RESUMO
O licopeno é um carotenóide sem a atividade pró-vitamina A, lipossolúvel, composto por
onze ligações conjugadas e duas ligações duplas não conjugadas, possuindo ótima
capacidade sequestradora do oxigênio singlet. Estudos clínicos e epidemiológicos tem
confirmado que dietas ricas em licopeno estão associadas com a redução do risco de
desenvolvimento de câncer de próstata e ovário bem como a uma menor incidência de
doenças degenerativas crônicas e cardiovasculares. O tomate e seus derivados são a mais
rica fonte de licopeno entre os alimentos consumidos pela população mundial. Esta
pesquisa teve como objetivo determinar o teor de licopeno em 4 amostras de catchup, além
de determinar o pH e a acidez destes produtos. Realizou-se a determinação do pH, acidez e
extração do licopeno de acordo com Instituto Adolfo Lutz (1995). Os resultados médios
obtidos foram de 48,29 µg/g de licopeno, pH de 4,10 e acidez de 2,17 g% de ácido cítrico.
Palavras-chave: Licopeno; catchup; acidez; pH.
1. INTRODUÇÃO
Os radicais livres são átomos ou moléculas produzidas continuamente durante os
processos metabólicos, desempenhando funções relevantes no metabolismo. Sua produção
excessiva, conhecida como estresse oxidativo, pode conduzir a diversas formas de dano
celular e sua cronicidade pode estar envolvida com a etiogênese ou com o desenvolvimento
de numerosas doenças (SHAMI e MOREIRA, 2004).
As lesões causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas ou
reduzidas por meio da atividade de antioxidantes, sendo estes encontrados em muitos
alimentos. Os antioxidantes podem agir diretamente na neutralização da ação dos radicais
livres ou participar indiretamente de sistemas enzimáticos com essa função. Dentre os
antioxidantes estão a vitamina C, a glutationa, o ácido úrico, a vitamina E e os carotenóides
(SHAMI e MOREIRA, 2004).
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Os carotenóides formam um dos grupos de pigmentos mais difundidos na natureza,
juntamente com as vitaminas são as substâncias mais investigadas como agentes
quimiopreventivos, funcionando como antioxidantes em sistemas biológicos (SHAMI e
MOREIRA, 2004; SILVA, SCHNEIDER e PEREIRA, 2009). A importância dos carotenóides
não é somente atribuída à cor que eles conferem a algumas frutas e vegetais, mas também
aos benefícios à saúde, tanto pela atividade pró-vitamínica A que alguns destes compostos
apresentam, como pelas suas ações antioxidante e imunomoduladora (RODRIGUEZAMAYA, 1999). A propriedade antioxidante dos carotenóides está relacionada à desativação
de radicais livres e ao sequestro do oxigênio singlete (forma mais reativa do oxigênio),
capacidade esta ligada ao sistema de duplas ligações conjugadas (SILVA, SCHNEIDER e
PEREIRA, 2009). Eles removem os radicais peróxidos, modulam o metabolismo
carcinogênico, inibem a proliferação celular, estimulam a comunicação entre células e
elevam a resposta imune (SHAMI e MOREIRA, 2004).
Os carotenóides geralmente são compostos de 40 átomos de carbono, tendo uma
série de duplas ligações conjugadas, que constituem o cromóforo responsável pela
absorção de luz na região do visível. Podem ser acíclicos ou ciclizados em uma ou ambas
as extremidades. Sua estrutura é tetraterpenóide, constituída por oito unidades isoprenóides
de cinco carbonos, ligadas de tal forma que a molécula é linear e simétrica, com a ordem
invertida no centro. De acordo com o tipo e teor de carotenóides, surgem as várias cores
características de muitos alimentos (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
Existem, aproximadamente, 600 carotenóides encontrados na natureza, os quais são
constituídos por dois grandes grupos, denominados: Carotenos, que consistem em
hidrocarbonetos puros e Xantofilas, hidrocarbonetos que possuem grupos funcionais
oxigenados. Desses, 40 podem ser encontrados nos alimentos e, como resultado de uma
absorção seletiva do trato gastrintestinal, apenas 14 carotenóides são biodisponíveis,
biodisponibilidade que se apresenta de forma quase ilimitada. Entre esses se encontram o
beta-caroteno, o alfacaroteno, a luteína, a zeaxantina e o licopeno (GOMES, 2007).
O licopeno (figura 1) é um carotenóide sem a atividade pró-vitamina A, que possui
ação antioxidante, pois mesmo que em baixas concentrações é capaz de combater radicais
livres que alteram o DNA das células que desencadeiam o processo cancerígeno
(CHOUDHARI e ANANTHANARAYAN, 2006; LEÃO, PEIXOTO e VIEIRA, 2006; SILVA,
SCHNEIDER e PEREIRA, 2009). A grande capacidade do licopeno em sequestrar oxigênio
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deve-se, possivelmente, à presença das duas ligações duplas não conjugadas (SHAMI e
MOREIRA, 2004).
Figura 1. Estrutura do licopeno (PENNATHUR et al., 2010)
Este é caracterizado por uma estrutura simétrica e acíclica, é constituído somente
por átomos de carbono e hidrogênio, contendo 11 ligações duplas conjugadas e 2 ligações
não conjugadas 1,2. Sua estrutura é responsável pela coloração vermelho-alaranjada de
frutas e vegetais nas quais está presente (MORITZ e TRAMONTE, 2006; WANG e LEUNG,
2010).
Entre uma série de carotenóides avaliados, o licopeno mostrou-se como um dos
mais eficientes antioxidantes, podendo doar elétrons para neutralizar as moléculas de
oxigênio singleto e outras moléculas oxidantes antes que elas prejudiquem as células.
Estudos clínicos e epidemiológicos tem confirmado que dietas ricas em licopeno estão
associadas com a redução do risco de desenvolvimento de câncer de próstata e ovário bem
como a uma menor incidência de doenças degenerativas crônicas e cardiovasculares
(CARVALHO et al., 2005).
O licopeno é o carotenóide predominante no plasma e nos tecidos humanos, mas o
organismo humano não é capaz de sintetizá-lo, dessa forma, é obtido exclusivamente por
meio da dieta alimentar. sendo encontrado em um número limitado de alimentos de cor
vermelha, como goiaba, melancia, mamão, pitanga, tomates e seus produtos (BRAMLEY,
2000; MORITZ e TRAMONTE, 2006; SHAMI e MOREIRA, 2004).
O tomate (Lycopersicum esculentum) e seus derivados, são a principal fonte de
licopeno na dieta humana. O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto;
o suco de tomate cerca de 150mg de licopeno/litro; e o catchup contém em média 100
mg/kg (CHOUDHARI e ANANTHANARAYAN, 2006; SILVA, SCHNEIDER e PEREIRA,
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2009). Ocorre variações na concentração de licopeno conforme o tipo e o grau de
amadurecimento do tomate, assim, o tomate vermelho maduro contém maior quantidade de
licopeno que de beta-caroteno (CARVALHO et al., 2005; SHAMI e MOREIRA, 2004).
Devido a importância do licopeno na prevenção de doenças e sua elevada presença
em catchups, objetivou-se, nesse trabalho, quantificar o licopeno presente, além
de
determinar a acidez e pH em amostras disponíveis atualmente no mercado.
2. METODOLOGIA
As amostras constituíram-se de quatro marcas de catchup adquiridas aleatoriamente
no comércio de Santa Maria-RS.
Os testes foram realizadas no laboratório de Bromatologia do Centro Universitário
Franciscano. A acidez e o pH foram analisados segundo a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (1995). A análise da acidez foi realizada em duplicata, onde pesou-se 5 g da amostra,
dissolveu-se em 50 ml de água destilada em erlenmeyer e adicionou-se 3 gotas de
fenolftaleína; após titulou-se com NaOH 0,1 N (Nuclar®) sob agitação. O conteúdo de acidez
titulável foi expresso em porcentagem de ácido cítrico através da seguinte equação:
% ácido cítrico = V x N x Meq
P
Em que:
V= Volume, em mL de NaOH gasto na titulação;
N= Normalidade do NaOH (0,1 N);
Meq= Miliequivalente do ácido – 0,064 para o ácido cítrico;
P= Peso da amostra, em g.
Já para a determinação do pH utilizou-se 5 g da amostra que foram diluídas em 50
ml de água destilada a cada 5 minutos a amostra era homogeneizada com o auxílio de
bastão de vidro, por 30 minutos, após foi realizada a leitura em pHmetro (Digimed®).
A extração do licopeno consistiu na pesagem de 5 g da amostra em béquer, após
adicionou-se 40 ml de acetona (FMaia®) e submeteu-se a agitação durante uma hora. Em
seguida, procedeu-se a filtração a vácuo com auxilio de Kitassato envolto de papel alumínio
para evitar foto-oxidação dos pigmentos. Cada amostra foi lavada com acetona por mais
três vezes e transferiu-se para funil de separação que continha 45 ml de éter de petróleo
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(Nuclear®). Realizou-se lavagem com água por quatro vezes para a remoção da acetona,
descartando-se a fase inferior. A solução de pigmentos foi transferida para balão volumétrico
de 100 ml completando-se o volume com éter de petróleo. A leitura foi realizada em
espectrofotômetro (UV-1000 Pro Analise®) com o comprimento de onda de 470 nm.
Realizou-se em duplicata. O teor de licopeno foi obtido pela fórmula a seguir:
µg/g= (A x V x 1000000)
(A1cm1% x M x 100)
Onde:
A= absorbância da solução no comprimento de onda de 470 nm.
V= volume final da solução.
A1cm1%= coeficiente de extinção ou coeficiente de absortividade molar de um pigmento em
determinado solvente específico. Para licopeno em éter de petróleo o valor do coeficiente de
extinção é de 3450.
M= massa da amostra tomada para análise.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos para teor de licopeno, análise de acidez e pH nos catchups
estão descrito na tabela 1.
Tabela 1: Teor de licopeno, acidez e pH de amostras de catchup comercializados em Santa Maria –
RS.
Amostra Licopeno
Acidez
(µg.g-1)
(g% de ácido cítrico)
1
48,31
2,43 ± 0,07
2
42,34
1,66 ± 0,00
3
41,79
2,51 ± 0,07
4
60,72
2,08 ± 0,01
Média
48,29
2,17
pH
4,25
3,85
4,48
3,80
4,10
Através dos resultados obtidos é possível observar que o teor de licopeno varia em
função da marca do produto, porém os teores de todas as amostras são superiores aos
encontrados por Anibal e colaboradores (2008), que utilizaram a mesma metodologia de
extração e encontraram teores 8,47; 17,23 e 22,69 µg/g em três diferentes marcas de
catchups.
A acidez e o pH são fatores de reconhecida importância quando se analisa a
aceitação de um produto (BORGUINI e SILVA, 2005). O pH é um parâmetro que mede de
uma forma geral a acidez de alimentos, sendo este o indicador do tipo de tratamento
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necessário para se conservar alimentos. O aumento do pH está diretamente relacionado
com o decréscimo da acidez ocorrida com o avanço da maturação dos frutos e influencia o
sabor dos produtos (PEREIRA, QUEIROZ e FIGUEIRÊDO, 2006; SILVA et al., 2008).
Através da análise de pH obteve-se valores compreendidos entre 3,80 a 4,48 e de
acordo com Pereira e colaboradores (2006) é desejável se ter, em geral, um pH inferior a
4,5 para impedir a proliferação de microrganismos no produto final. Além disso, os
carotenóides são estáveis na faixa de pH 3,0 a 7,0 (MORAIS, 2006). Observa-se que o
maior teor de licopeno foi encontrado na amostra com menor valor de pH (amostra 4),
sugere-se que este fato pode estar ligado a maturação dos tomates utilizados.
4. CONCLUSÃO
Os dados obtidos nesse estudo permitem observar que as marcas comerciais de
catchup analisadas apresentam teores de acidez e pH diferentes, fato responsável pelo
diferenciação destas em relação ao sabor.
Em relação ao licopeno, todas apresentam
quantidades significativas, podendo apresentar variações.
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