Título do
Extrusão termoplástica uma alternativa no desenvolvimento de
mini-curso: produtos de qualidade.
Nome:
José Luis Ramírez Ascheri
Instituição:
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Cidade:
Rio de Janeiro
Estado:
RJ
Breve descrição (elencar os conteúdos a serem abordados)
A tecnologia da extrusão é um processo que permite a produção e o
desenvolvimento de uma série de alimentos que na maioria dos casos ficam
prontos para o consumo, são dos tipo ready-to-eat. O sistema de extrusão pode se
comportar como trocador de calor devido às trocas térmicas envolvendo as paredes
do cilindro, a rosca e o material. Desempenha, também, afunção de reator químico
de processamento de alimentos em condições de altas temperaturas (até 250 °C),
altas pressões (até 25 MPa), num tempo de residência curto (1 a 2 min). Nessas
condições, durante o processo, a desnaturação de proteínas causa a abertura das
estruturas terciárias e quaternárias resultando na quebra e rearranjo das pontes de
hidrogênio e dissulfetos, permitindo a plastificação e a formação de texturas
desejáveis. No amido, o processo de extrusão promove a gelatinização, criando
subprodutos com propriedades diferenciadas. Neste sentido o conhecimento
adequado de como funciona, que materiais são passíveis de extrusão, pode-se
dizer que ha condições de se criar, formular novos alimentos com texturas
diferenciadas com aprovação nutricional e sensorial.
Após o curso, o participante deverá sentir-se capaz de abordar com sucesso
as seguintes questões:
 Quais são as alternativas de desenvolvimento de produtos através da extrusão
termoplástica?
 Como influencia a qualidade, tipo de matéria-prima e equipamentos na
elaboração de snacks?
 Quais são os parâmetros a serem considerados na elaboração de “pellets”
(snacks de terceira geração)?
 Quais são os indicadores de qualidade dos produtos processados por
extrusão?
 Quais são diferenças e semelhanças em equipamentos de extrusão para ração
animal?
 Quais são as alternativas de matéria-prima e equipamentos na produção de
novos alimentos prontos?
Mini-currículo do proponente
Jose Luis Ramírez Ascheri
Engenheiro de Alimentos, com Mestrado e Doutorado em Tecnologia de Alimentos
pela UNICAMP, com 25 anos de experiência na área de Tecnologia de
Alimentos/Tecnologia de Cereais. Funcionário da Embrapa desde 1990. Atual
Responsável pela Planta de Tecnologia de Cereais da Embrapa Agroindústria de
Alimentos. Atua como líder de projetos na área de desenvolvimento de produtos
principalmente utilizando matérias-primas não tradicionais Autor e co-autor de mais
de 95 artigos em periódicos Nacionais e Internacionais relacionados à área de
pesquisa e desenvolvimentos de produtos alimentícios e extrudados. Autor e coautor de mais de 150 trabalhos apresentados em Congressos Nacionais e
Internacionais. Consultor científico Ha-doc da FAPESP; CNPq, Fundação
Araucária, Capes, BJFT. Sócio da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Brasil. Professor colaborador e representante no colegiado do Curso de
Pós-Graduação da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro -UFRRJ, Rio de
Janeiro, Brasil.