REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA
ISSN 1519-5228
Volume 12 - Número 2 - 2º Semestre 2012
Características físico-químicas de amostras de “queijo regional” produzidas em
Macapá-AP, Brasil
Flávio Henrique Ferreira Barbosa1, Larissa Paula Jardim de Lima2, Silvia Maria Mathes Faustino3
RESUMO
Do ponto de vista de saúde pública, os alimentos disponíveis para o consumo humano devem ser de
boa qualidade, dentro de padrões pré-estabelecidos, não só em valores nutritivos, como também,
quanto às condições higiênicas adequadas, que propiciem segurança para a saúde do consumidor. O
objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente o “queijo regional” produzido e
comercializado no município de Macapá, Amapá. As cinco amostras de queijo recém-produzidas
foram adquiridas diretamente dos Produtores Rurais que regularmente comercializam os produtos
em feiras livres no município. As amostras foram levadas para análise no laboratório de
Bromatologia e Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Amapá - UNIFAP. De
maneira geral, as amostras apresentaram resultados satisfatórios quanto aos aspectos analisados.
Palavras-chave: Queijo regional, Composição físico-química.
Physical-chemical characteristics of samples of “regional cheese” produced in
Macapá-AP, Brazil
ABSTRACT
From the viewpoint of public health, the available food for human consumption must be of good
quality within a pre-established standards, not only in the nutritional values as well, for the hygienic
conditions suitable to provide safety to the health of consumer. The aim of this study was to
characterize the physico-chemically "regional cheese" produced and sold in the city of Macapá,
Amapá. The five samples of cheese were produced newly acquired directly from Farmers who
regularly sell products at fairs in the city. Samples were taken for analysis in the laboratory of Food
Science and Food Microbiology, Federal University of Amapá - UNIFAP. In general, the samples
showed satisfactory results of the analyzed aspects.
Keywords: Cheese regional, Physico-chemical composition.
INTRODUÇÃO
O “queijo regional” apresenta grande
importância histórica, social, econômica e
cultural para pequenos produtores rurais do
Norte do Brasil. Geralmente, produzido
artesanalmente por famílias na zona rural ou de
forma industrializada por alguns laticínios, este
alimento é amplamente consumido nesta região,
e também no restante do país mais conhecido
como queijo de coalho. Tecnicamente, o queijo
de coalho pode ser definido como o produto
obtido por coagulação enzimática, cuja coalhada
pode ou não sofrer aquecimento, sendo
prensado manualmente ou em pequenas prensas
e salgado a seco, diretamente na massa ou na
88
superfície (Mangueira et al., 2001). O queijo de
coalho
produzido
em
estabelecimentos
artesanais de Macapá pode ser definido em dois
tipos: Tipo A, quando elaborado com leite
integral ou desnatado pasteurizado, massa crua
prensada, suficientemente dessorada, salgada e
maturada; Tipo B, quando fabricado com leite
cru integral ou desnatado, não pasteurizado,
massa crua, prensada ou não, suficientemente
dessorada, salgada e maturada. Os requisitos
físico-químicos
do
queijo
de
coalho
correspondem às características de composição
e qualidade dos queijos de média a alta
umidade, conforme estabelecido pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), no Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria
146/96 - MAPA – Brasil, 1996) e com teor de
gordura nos sólidos totais (GST) entre 35% e
60%. O presente estudo teve como objetivo
avaliar os parâmetros de qualidade físicoquímica das amostras de “queijo regional”
pesquisadas segundo o Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA
- (Brasil, 2001),
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas cinco amostras de
“queijo regional” produzidos no estado do
Amapá, sendo todas elas artesanais, feitas a
partir de leite cru e a partir de leite pasteurizado.
As cinco amostras de queijo recém-produzidas
foram adquiridas diretamente dos Produtores
Rurais que regularmente comercializam os
produtos em feiras livres no município. As
amostras foram levadas para análise no
laboratório de Bromatologia e Microbiologia de
Alimentos da Universidade Federal do Amapá UNIFAP. As amostras de queijo foram
submetidas às análises físico-químicas de
determinação do extrato seco total (EST) e
umidade - método gravimétrico, determinação
de lipídeos de acordo com butirômetro para
queijos e determinação da acidez titulável
(Brasil, 2003).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na determinação
de características e composição físico-químicas
dos queijos de coalho “regionais” estão
apresentados na Tabela 1. É interessante
observar que os percentuais de gordura foram
observados em valores considerados altos para
as todas as amostras de queijo de artesanal, feito
com leite cru integral, se estes forem
comparados com queijos de coalho industriais,
em que é verificada a padronização do teor de
gordura do leite. As variações do teor de
gordura também influenciaram os outros
parâmetros físico-químicos avaliados (EST,
umidade e gordura no EST), pois estes índices
dependem do teor de gordura dos queijos.
Quanto ao teor de umidade, de acordo com os
padrões oficiais de inspeção (Brasil, 1996), a
maioria das amostras de queijo de coalho
puderam ser classificadas como sendo de alta
umidade, o que seria o exigido pela legislação
oficial de queijo de coalho (Brasil, 2001),
excetuando-se apenas a amostra 04, que foi
classificada como queijo de muito alta umidade.
As variações do teor de umidade e de EST dos
queijos podem ser explicadas por prováveis
diferenças quanto às tecnologias de produção. A
falta de padronização destas características
também foi relatada por Sena et al. (2000),
Araújo et al. (2002) e Guedes Neto et al.,
(2008). Quanto ao percentual de gordura no
EST, as amostras de queijo de coalho foram
classificadas como sendo semi-gordo a gordo, o
que estaria de acordo com os critérios
estabelecidos pelos Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho
(Brasil, 2001).
Tabela 1. Resultados de análises físico-químicas de seis amostras de queijo de coalho, produzido no Estado de
Pernambuco.
Amostra
Gordura
Gordura no EST
EST
Umidade
Acidez titulável
(%)
(%)
(%)
(%)
(º D)
01
14,48
36,27
45,34
50,14
86,5
02
20,82
44,12
48,54
46,12
84,3
03
19,0
52,10
49,56
51,61
60,0
04
21,0
39,26
40,29
58,76
82,4
89
05
27,0
55,41
Pode-se perceber também que existe
grande variação dos valores de acidez titulável
dos queijos de coalho regionais pesquisados
(61,2 a 86,5 ºD). Este fato pode estar
relacionado a microbiota específica de cada
amostra, que apresentaria diferentes níveis de
fermentação da lactose. Somado a isto, outros
fatores tornam-se também relevantes, como as
diferenças tecnológicas de fabricação, variações
das embalagens (a vácuo ou não), tempo e
temperatura de estocagem dos queijos, tipo de
comercialização e manutenção da cadeia do frio.
CONCLUSÃO
Existe grande variação dos resultados de
parâmetros físico-químicos (principalmente
acidez titulável) entre as amostras de queijo de
coalho analisadas, sendo que as mesmas
classificam-se como semi-gordas a gordas e de
alta ou muito alta umidade.
49,10
55,00
61,2
14/04/2003. Métodos Analíticos Oficiais FísicoQuímicos para Controle de Leite e Produtos
Lácteos. Brasília: Ministério da Agricultura,
2003.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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e Ceará. Higiene Alimentar, v. 16, n. 97, p. 7075, 2002.
[1] – Professor Adjunto, Colegiado de Ciências
Farmacêuticas, Universidade Federal do Amapá –
UNIFAP. Laboratório de Bromatologia e Microbiologia
de Alimentos.
BRASIL Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Portaria nº 146, de 07/03/96.
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Requisitos Microbiológicos de Queijos. Brasília:
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, 1996.
[2] – Bióloga, Real Biológica Ltda. Laboratório de
Bromatologia e Microbiologia de Alimentos –
Universidade Federal do Amapá - UNIFAP.
[3] - Professora Adjunta, Colegiado de Ciências
Farmacêuticas, Universidade Federal do Amapá –
UNIFAP. Laboratório de Bromatologia e Microbiologia
de Alimentos.
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Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de
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89
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