A proteólise é crítica para o correto desenvolvimento
de sabor e textura no queijo cheddar
O queijo cheddar percorreu um longo caminho desde seu desenvolvimento no
pequeno vilarejo de Cheddar, na Inglaterra, no início do século XII. Na verdade,
pode-se afirmar que o cheddar é uma das primeiras variedades de queijo a ter
“produção em massa”, uma vez que registros mostram que o Rei Henrique II
comprou 4.500 kg de cheddar em 1170. O seu excelente sabor e excepcional vida
de prateleira (que melhora com a maturação) tornaram o cheddar um favorito
real. E, como dizem, o resto é história. O cheddar teve quase um milênio de
popularidade crescente e é hoje a variedade de queijo mais consumida no
mundo. Em todas as suas variedades, desde muito jovem até o maturado, de
sabor suave a mais forte, o cheddar é a base de dietas do mundo todo, e um
segmento de mercado vital para os fabricantes de queijo.
Na proteólise primária, grandes micelas de caseína são cortadas em peptídeos,
solubilizando a caseína. Quanto maior a proteólise primária, mais peptídeos
solúveis serão liberados da caseína. Uma ferramenta comumente usada para
medir a extensão da proteólise primária é a razão nitrogênio solúvel sobre
nitrogênio total, ou razão NNC/NT, comumente chamado de Índice da Extensão
da Proteólise (IEP). Quanto mais a proteólise primária tiver progredido, mais
peptídeos solúveis terão sido liberados da caseína, elevando a proporção NNC/NT.
Durante a maturação do queijo, a proteólise secundária libera aminoácidos a
partir da proteína e peptídeos. A proteólise primária sofre um impacto direto do
coalho. A proteólise secundária sofre um efeito indireto do coalho, uma vez que
é influenciada pelas peptidases originárias da cultura e que precisam de um substrato para sua ação enzimática... um substrato proporcionado pelos peptídeos
liberados da caseína pelo coalho residual. A proteólise secundária irá funcionar
de forma efetiva para ajudar no desenvolvimento das qualidades desejadas de
sabor e textura, sem criar defeitos no queijo, desde que a proteólise primária seja
efetivamente controlada. A quimosina 100% pura assegura que defeitos como o
sabor amargo não sejam desenvolvidos, desde que se use uma cultura adequada.
A relação entre o nitrogênio não proteico e o nitrogênio total, NNP/TN, também
chamado Índice da Profundiade de Proteólise (IPP), é um indicador do grau de
proteólise e como tal pode ser usada para monitorar a proteólise secundária.
Coagulação
Muitos fatores estão envolvidos na fabricação de um queijo cheddar de alta
qualidade, desde a qualidade do leite até as culturas, e um sem número de
parâmetros de processamento. Mas um dos fatores mais importantes, e o que
é menos frequentemente analisado com seriedade pelos processadores, é o
tipo de coalho utilizado. Isto se deve, em parte, ao impulso da história e o que
se tornou o padrão entre as práticas habituais, ainda que nem sempre seja a
melhor. Historicamente, o coalho de bezerro (quimosina) tem sido usado na
fabricação de queijo cheddar. Com o desenvolvimento da quimosina produzida
por fermentação, os fabricantes de queijo puderam afastar-se das fontes animais
e beneficiar-se da funcionalidade superior da quimosina 100% pura.
Proteólise Primária
O coalho tem três funções principais. A função que os processadores melhor
entendem é a coagulação do leite. Mas tanto a proteólise primária (durante
o primeiro estágio do processo de maturação) como a secundária (durante a
maturação) são funcionalidades do coalho igualmente críticas. O controle dos
dois estágios da proteólise é crítico para controlar o desenvolvimento da textura
e o sabor do queijo acabado.
No caso do cheddar, mais proteólise resulta em melhor sabor e textura. De
acordo com o Dr. Donald MacMahon, Professor de Produtos Laticínios da Utah
State University, “Em geral, é seguro dizer que uma menor proteólise na produção do queijo cheddar resulta em menos sabor ou desenvolvimento de sabor
em uma fase mais tardia. Com maior proteólise, você obtém mais sabor e uma
maior maciez”.
Proteólise Secundária
Efeito do Coalho
Cada tipo de coalho tem seu próprio grau de proteólise. Os coalhos microbianos
tendem a causar mais proteólise na maturação do queijo do que a quimosina
produzida por fermentação. Ainda que as quimosinas possam ser obtidas de
diferentes mamíferos, alguns promovem menos proteólise do que a quimosina
padrão de bezerro. Na produção de cheddar, o padrão ouro é a quimosina de
bezerro, que vem sendo usada há séculos com sucesso.
Para conseguir um processo de maturação normal/benéfico, é preciso ter um
tipo de proteólise bem definido. Precisa ser pequeno, mas definido. Historicamente, a quimosina de bezerro tem proporcionado este tipo de proteólise
levando à popularidade de seu uso no mundo todo.
A quimosina obtida por fermentação, como a disponibilizada pela DSM em sua
linha Maxiren® * de coagulantes, proporciona uma proteólise idêntica à obtida
com a quimosina de bezerro. Com a quimosina obtida por fermentação
obtém-se uma maturação equilibrada. Assim, continua sendo o coalho de
escolha na fabricação de queijo cheddar.
Proteólisee desenvolvimento de sabor
Os sabores característicos do queijo cheddar são desenvolvidos principalmente
durante o processo de maturação, fase em que a proteólise secundária está
ativa e é importante para este processo. Isto é particularmente importante para
um cheddar com baixo teor de gordura e redução de sódio, variedades que
estão tendo uma demanda cada vez maior pelos consumidores. A qualidade dos
queijos de baixo teor de gordura, por exemplo, compara-se de forma desfavorável com os de teor habitual por causa de sua maior concentração de proteína
na umidade do queijo, um maior grau de fusão das partículas de caseína e um
sabor desequilibrado. Uma maneira de abordar a fabricação de queijo com baixo
teor de gordura é a redução da fração do volume da matriz de caseína, e redução
da extensão de agregação de caseína. Isto pode ser conseguido mudando
diversas variáveis do processo. A regulação destas variáveis é fortemente
influenciada pela atividade proteolítica do coalho, bem como o tipo de cultura,
lavagem da massa, condições de maturação e taxa de resfriamento da massa.
Isto é importante para assegurar que a razão entre os produtos de degradação
da proteína e da gordura nos queijos de baixo teor de gordura e/ou baixo teor de
sal sejam alterados para transmitir uma percepção de sabor similar à dos queijos
com níveis normais de gordura e sal.
Proteólise e textura
A rapidez e a eficiência com que a massa do queijo é formada é um fator crítico para
a eficiência do processamento de queijo. Neste processo, a atividade do coalho
é fundamental, mas é preciso analisar cuidadosamente os aspectos específicos
desta atividade. Com relação ao impacto da escolha do coalho sobre os queijos de
baixo teor de gordura, o Dr. MacMahon explica “Em relação aos queijos de baixo
teor de gordura, trabalhos recentes indicaram que pode ser até benéfico aumentar
a quantidade de coalho em relação ao que é normalmente usado, para poder haver
um pouco mais de ruptura no corpo do queijo. É interessante que o mesmo efeito
poderia ser obtido selecionando um coalho com uma atividade proteolítica mais
geral ao invés de alterar a quantidade de coalho.” Com relação à proteólise e textura
em geral, Kees Muijlwijk, Gerente Global de Aplicação em Laticínios da DSM diz
“Para poder prosseguir com o processamento do queijo cheddar é importante poder
controlar a proteólise que está ocorrendo. Uma menor proteólise primária resulta
em menor desdobramento da proteína. Isto poderia ser refletido em uma maior
dificuldade de fatiar ou picar porque o queijo fica mais quebradiço. Uma proteólise
primária excessiva resulta em problemas de fatiamento porque o corpo do queijo
fica muito macio. E devemos lembrar que, se o queijo vai ser submetido a outro
processamento, o estado final do queijo está relacionado com o estado original do
queijo natural usado.” A afirmativa de Muijlwijk deixa claro que é importante escolher
o coalho correto para a fabricação de queijo cheddar, mesmo que este queijo passe
rapidamente para outro fabricante para novo processamento. Muijlwijk diz ainda que
“o uso de 100% de quimosina resulta em um controle muito melhor da proteólise
que ocorre no queijo que vai ser novamente processado”.
Forças de mercado
Há uma combinação de realidades do mercado que direciona a atenção do
processador de volta à funcionalidade de seu coagulante. As Diretrizes
Nutricionais para Americanos de 2005 recomenda que se limite o consumo de
sódio a 2.300 mg por dia, mas o consumidor Americano típico ingere cerca de
3.400 mg por dia... 50% a mais do que a ingestão recomendada. Ao mesmo
tempo, o queijo representa 7,8% da ingestão coletiva de sódio nos Estados
Unidos. Há muita pressão para que se reduza o teor de sódio do queijo, mas a
seleção apropriada de coalho pode ajudar os processadores nisso com menor
impacto sobre as qualidades sensoriais. Além disso, o queijo cheddar é um
dos queijos mais populares dos Estados Unidos, e há um maior interesse em
queijos com perfil de sabor mais forte, mais maturados. Isto é particularmente
verdadeiro atualmente, uma vez que os consumidores voltaram a consumir
refeições preparadas em casa devido às pressões econômicas, e os Americanos
buscam melhorar esta experiência com cheddars mais saborosos. Mais uma vez,
sabor e coalho andam lado a lado, e maximizar a proteólise pode afetar de forma
significativa as características organolépticas do queijo cheddar.
Quer seja visto como o “queijo do Rei” ou como o rei dos queijos, o cheddar é o
protagonista no consumo global de queijo. Controlar o processo de fabricação
exige cuidadosa atenção a muitos fatores, mas a seleção do coalho é a pedra
angular sobre a qual o cheddar é construído. Escolher um coalho com 100 % de
quimosina permite o controle da proteólise pelo fabricante do queijo, produzindo
as qualidades de sabor e textura que se deseja, quer o cheddar tenha sabor
médio ou forte.
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* Maxiren® é marca registrada de Royal DSM N.V.