MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO
HOSPITALAR E HOTELEIRA
MÓDULO: 10 – ALIMENTOS E SAÚDE
Coordenador: Prof. Dra. Hellen D. de Souza Coelho Professora: Ms. Mariana Tarricone Garcia
Data: 19/11/2010
ALIMENTOS E SAÚDE
Profa Mariana Tarricone Garcia
Nutricionista – Mestre em Nutrição em Saúde Pública
[email protected]
www.companhiadoscursos.com.br
Elimina do corpo
os antígenos sem
qualquer reação
adversa
Imunidade
humoral
envolve
anticorpos
específicos
de
antígenos
SISTEMA
IMUNOLÓGICO
Imunidade
celular
envolve
os linfócitos
T, que
reconhecem
antígenos
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
SISTEMA IMUNOLÓGICO
• Reações alérgicas
– Sensibilização na 1a vez em que o antígeno é
apresentado: células imunológicas são alteradas
– Respostas não habituais do sistema imunológico
– Antígeno = Alérgeno
– 4 tipos:
• Tipos I: hipersensibilidade imediata (IgE), mais
comum
• Tipos II, III e IV: o mecanismo ainda não é
claro em relação aos alimentos
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
REAÇÃO ALIMENTAR
ADVERSA
• Um dos primeiros a registrar reações
adversas a alimentos
• Início do século XIX: relatos na literatura médica
• 1950, Loveless: primeiro estudo cego controlado
com placebo para avaliar a alergia ao leite de
vaca
Fonte: SHILS et al, 2004
REAÇÃO ALIMENTAR
ADVERSA
Intolerância alimentar
Reações tóxicas,
farmacológicas,
metabólicas, IgE ou
substâncias químicas
nos alimentos.
Hipersensibilidade
alimentar (alergia)
Reação mediada por
IgE
Componente
alimentar não
prejudicial (proteínas)
mas que o corpo
identifica assim.
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
ALERGIA ALIMENTAR
• Alergia alimentar
– Afeta de 6 a 8% dos lactentes e 1,5 a 2% da
população adulta
– “Relação de causa e efeito”
– Reações instantâneas ou dentro de 2h após a
exposição
inalação, ingestão ou contato dérmico
– Incidência parece diminuir com a idade
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
ALERGIA ALIMENTAR
• Sintomas
– Cutâneos
– Respiratórios
– Cardiovasculares
– Gastrointestinais
– Anafilaxia: grave e às vezes fatal
• Dor abdominal, náusea, vômito, cianose,
queda na P.A., angioedema, dor torácica,
urticária, diarréia, choque e óbito
• Amendoim e nozes
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
ALERGIA ALIMENTAR
• Principais alergias alimentares
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
ALERGIA ALIMENTAR
• Principais alergias alimentares
Tratamento
Abstenção total do alérgeno alimentar
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
INTOLERÂNCIA
ALIMENTAR
Principais intolerâncias alimentares
• Deficiência de enzimas
– Lactase: lactose
– Glicose-6-fosfato desidrogenase: feijão de
fava
• Doenças
– Fibrose cística, vesícula biliar, enteropatias:
alimentos ricos em gorduras ou certas
proteínas
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
INTOLERÂNCIA
ALIMENTAR
• Erros inatos do metabolismo
– Fenilcetonúria: fenilalanina
– Galactosemia: lactose ou galactose
• Reações a agentes farmacológicos nos alimentos
– Feniletilamina: chocolate, queijo envelhecido,
vinho tinto
– Tiramina: queijos (cheddar, franceses), levedo
de cerveja, vinho Chianti, peixe enlatado
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
INTOLERÂNCIA
ALIMENTAR
– Histamina: queijos fermentados, alimentos
fermentados (chucrute, linguiça de porco, atum
enlatado, anchovas, sardinhas)
– Agentes liberadores de histamina: mariscos,
chocolate, morangos, tomates, amendoins,
carne de porco, vinho, abacaxi
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
INTOLERÂNCIA
ALIMENTAR
• Reações a aditivos alimentares
– Tartrazina: corantes amarelos,
alaranjados, refrigerantes
amarelo-
– Ácido
benzóico/benzoato
de
sódio:
refrigerantes, alguns queijos, margarinas,
produtos processados de batata
– Sulfetos: camarão, abacate, frutas secas,
vinho, cerveja, sucos ácidos, muitos
alimentos processados, alguns vegetais
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
INTOLERÂNCIA
ALIMENTAR
• Reações a contaminações de alimentos por
microorganismos
– Proteus: peixes
bonito, cavala)
não
refrigerados
(atum,
– Gonyaulax catenella: mexilhão e mariscos
• Reações psicogênicas
– Quando há consciência
determinado alimento
da
ingestão
de
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
DOENÇA CELÍACA
• Resposta imune mediada por células T ao glúten
não digerido em indivíduos geneticamente
predispostos
• Intolerância permanente ao glúten
• Danos à mucosa intestinal
• Trigo, centeio, cevada, aveia e malte
– Cereais e farinhas
– Alimentos e bebidas industrializados
– Importância da rotulagem
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
ALIMENTOS PARA FINS
ESPECIAIS: mercado
promissor
Biscoitos feitos
de arroz
Chocolate
de soja
Macarrão feito
de arroz
Iogurte de
soja
Brownie sem
Glúten e sem
Lactose
Biscoitos com
baixo teor de
proteínas
CASOS
• Sem glúten Marilis (Fábrica de produtos
sem glúten, sem lactose, sem ovo, sem
soja)
• http://www.youtube.com/watch?v=s_im2HNjIYs
– 320 kg de farinha por mês
– 40 ítens na linha de produção
– R$ 25.000,00 por mês
– Loja
– Inovação
CASOS
• Vegethus (Restaurante Vegano)
• http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GI
M1161812-7823RESTAURANTES%20VEGETARIANOS%20ESTÃ
O%20EM%20ALTA,00.html
– Apelo de estilo de vida mais saudável, respeito aos
animais, responsabilidade socioambiental
– 10% de crescimento anual
– Público não vegano
– Capacitação de funcionários
– Loja com produtos veganos
– Cafeteria orgânica
– Eventos para clientes
OBRIGADA!!!