Estudo da relação de rendimento entre
fruto/doce de guabiraba (campomonesia
xanthocarpa)
Clevson Ricardo do Nascimento¹, Natália Barbosa da Silva², Valeska Feitosa do Nascimento³, Lucilene dos Santos4, Adivanir
Soares da Silva5, Geane dos Santos6, Djalma José Correia de Figuerêdo7, Francisco Bahia Barreto Campello8,
Introdução
Objetivou-se com este trabalho desenvolver
formulações de doce em massa de guabiraba
com tecnologia simplificada para seu
processamento e rendimento, observando-se
otimizar o rendimento da fruta “in natura”,
de modo que pudesse ser facilmente
reproduzidas pelas doceiras do município de
Paudalho-PE.
Foi realizado apenas um único estudo de
rendimento devido ao fato desse projeto ter sido
aprovado pela FACEPE,em maio de 2005, após
a safra natural dos frutos de janeiro a abril de
2005.
A Guabiraba (Campomanesia xanthocarpa
Berg ),é uma árvore de espécie frutífera,da
família das Mytaceae, originária de cerrados do
centro-oeste e sudeste do país,encontrada no
Espírito Santo,Minas – Gerais,Mato Grosso do
Sul e Rio Grande do Sul.
Seus frutos e folhas são ricos em vitamina A e
C que ajudam no combate à gripe, tratamento de
diarréia, cãibra entre outros. Seu consumo pode
ser in natura ou até mesmo para elaboração de
doces, geléias, sucos, etc.
O doce de guabiraba é muito conhecido nessa
região. Ele é feito com a polpa dos
frutos(obtidos pela catação em baixo das
árvores,num processo extrativista,visto que não
há cultivo comercial) que varia de coloração –
do verde ao amarelo- pelas doceiras artesanais
que representam uma cultura centenária que faz
da cidade um expoente nessa atividade, e tem
toda um ritual refinado na sua fabricação. É
acondicionado em latas e potes plásticos e em
tabletes
enrolados
com
papel
vegetal(rodelas).São comercializados
em
barracas à beira de estrada e de porta – em –
porta.A produção é insipiente,uma vez que não
se tem estabilidade de frutos,tendo em vista
depender das condições de um bom inverno
para incrementar a produção.Contudo,consegue
assegurar sustentabilidade econômica para as
“doceira”,gerando renda e integrando-as nas
atividades econômicas do município.
Material e Métodos
Foram avaliadas no período de março a junho
de 2006 diversas formulações na composição do
doce, que incluíram ácido cítrico em pó, suco de
limão e açúcar utilizando-se frutos de guabiraba,
com casca de coloração amarela e verde, nas
condições do laboratório de Agroindústria do
Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas/CODAI,
visando obter o melhor rendimento em relação á
quantidade em gramas de frutos,polpa e
consequentemente, de doce.Foram colhidos os
frutos,condicionados em sacos plásticos e
levados ao laboratório ,num prazo máximo de 2
horas após a colheita, sendo mantida sob
refrigeração a parte dos frutos destinados à
análise e a parte destinada ao beneficiamento .
Os frutos foram devidamente higienizados,
cortados e separados de suas sementes. Para a
avaliação de rendimento, procedeu-se à
pesagem dos frutos inteiros com casca, frutos
sem casca, sementes e frutos sem casca e sem
sementes.
Utilizaram-se quatro formulações para o
processamento de doce em massa,para dois
grupos distintos: frutos de cascas com coloração
amarela e frutos de cascas com coloração
verde,de acordo com as seguinte formulações:
A- polpa e açúcar
B- polpa, açúcar e 0,5% de ácido cítrico
C- polpa, açúcar e 0,25% de acido cítrico
D- polpa, açúcar e 1,6 ml de suco de limão
Para o preparo do doce foram utilizadas as
mesmas quantidades de açúcar e de polpa dos
frutos, como o recomendado pela literatura
específica.
1-6. Estudante do Curso Técnico em Agropecuária, Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI/UFRPE). Avenida Doutor
Francisco Correia, 643 Centro São Lourenço da Mata, PE CEP 54735-000. . E-mail: [email protected]
7-8. Professor, MSc;Engenharia Agronômica Prof. Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas(CODAI/UFRPE) Avenida Doutor
Francisco Correia, 643 Centro São Lourenço da Mata, PE CEP 54735-000 . E-mail: [email protected].
Do conteúdo total de guabiraba utilizado nas
formulações, dois terços (2/3) correspondiam a
frutos maduros e um terço (1/3), a frutos não
maduros. Conforme a literatura consultada
(USDA, 1995), a utilização
desses últimos justifica-se pelo seu maior teor
de pectina em relação aos frutos maduros, o que
reduz o teor de pectina a ser adicionada para
proporcionar textura desejável ao doce.
Nas quatro formulações não se utilizou
pectina, pois a guabiraba já tinha pectina o
suficiente para garantir textura de corte ao
produto.
Para o envase dos doces, foi utilizada a
técnica de enchimento a quente (hot fill), pois a
polpa do guabiraba, de natureza ácida, assim o
permite (MARTIN e KATO, 1991; USDA,
1995).
Após o envase, as embalagens foram
colocadas inversas para sanitizar a tampa e
depois armazenadas em temperatura ambiente,
em local seco e ventilado (MARTIN e
KATO,1991; USDA, 1998).
Com o objetivo de avaliar a melhor formulação
quanto às características sensoriais do doce em
pasta, foram realizados o teste de perfil de
características e ordenação de preferência
(FERREIRA et al., 2000). No teste de perfil de
características, foram utilizados cinco pontos
avaliando-se aparência, cor, aroma, textura e
sabor (DUTCOSKY, 1996). Os testes foram
realizados com alguns provadores não treinados.
A Tabela 1,em anexo,apresenta os valores do
Grau Brix e de Ph das Formulações.
Para obter dados do Brix das amostras
retiramos a polpa e com um pano esprememos e
colocamos diretamente as gotas no refratômetro,
o pH foi feito de cada amostra através do P-
Agâmetro calibrado com soluções Tampão de 4
e 7.
Resultados e discussão
As tabelas 2 e 3 , mostram os valores das
quatros formulações utilizadas no estudo bem
como os dados de peso dos frutos, peso das
polpas e peso do doce. As formulações são:
A - polpa e açúcar,
B - polpa, açúcar e 0,5% de ácido cítrico,
C - polpa, açúcar e 0,25% de acido cítrico
D - polpa, açúcar e 1,6 ml de suco de limão. os
rendimentos foram os seguintes:
Os resultados desse estudo mostram que não
houve diferenças quantitativas entre o
rendimento do doce feito com frutos de casca
com coloração amarela quando comparado com
aquele feito com frutos de casca com coloração
verde, indicando que ,nesse caso, o estágio
fisiológico mensurado pela cor das cascas dos
frutos não é o que interfere no aumento de
rendimento entre frutos e o doce, e sim , a
quantidade e qualidade da polpa do fruto , de
preferência a polpa de cor amarela.
Quanto ao Grau Brix do fruto parece haver
diferenças quando se observa a utilização de
diferentes polpas de frutos na fabricação do
doce de guabiraba.Polpas com maior Grau Brix
( Formulação A) indica que há diferenças
quanto a quantidade e qualidade de doce, sendo
este avaliado como um produto de melhores
características organolépticas.
Polpa de frutos com menor Grau Brix
(Formulaão D), produziram um menor
rendimento quantitativo quando se mensurou a
relação entre o peso dos frutos com o peso de
sua polpa, indicando uma menor produção de
polpa e de doce a partir dos frutos com casca de
coloração amarela.
Referências
Agradecimento
Ao Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas
(CODAI/UFRPE) por todo o apoio que nos deu
na
condução das nossas atividades, a Comunidade
de Tiúma
por todo seu empenho e ao Profº. Djalma José
Correia de
Figueredo pela dedicação e confiança, a
Comunidade pela
colaboração e participação de suas valiosas
informações
[1] CARVALHO; P. E. R. de. Gabiroba, a
fruta do mato. Disponível em www.revista
globorural. globo.com/GloboRural. Acesso em
30/08/2008.
[2] César,Getulio, Curiosidade de Nossa Flora,
pags157-160,Recife, 1956
[3] Ciência e Agrotecnologia,Universidade
Federal de Lavras,vol. 21 pag 237 – 240,abril /
junho 1997.
[4] FRUPEX, goiaba para exportação pág 2224,EMBRAPA – SP
[5] Guia Rural/ Plantar ,ed Abril pág 80
[6] Lorenzi,Harri,Árvores Brasileiras,vol I e II,
pág.1992.
ANEXOS
Tabela 1 – Brix, Peso e pH das
formulações
°Brix
Peso
1) 14° Brix
25g
2)10,5° Brix
25g
3) 10° Brix
25g
4)13,5 ° Brix
25g
Ph
3,98
4,11
3,89
3,25
Resultados e discussão
Tabela 2 - Fruto de casca com coloração amarela
Formulação
A
fruto
1kg
polpa
400g
doce
600g
B
1kg
457g
571,25g
C
1kg
392g
420,50g
D
1kg
457g
571,25g
X
1kg
426,50g
540,75g
Tabela 3 - Fruto de casca com coloração verde
Formulação
A
fruto
1kg
polpa
460g
doce
620g
B
1kg
457g
506,98g
C
1kg
450g
507,14g
D
1kg
385g
463,42g
X
1kg
438g
524,38g