Bioquímica Alimentar I
Docente: Profª Ivonne Delgadillo
Ano Lectivo: 2006/2007
Curso(s): Bioquímica e Química Alimentar
Escolaridade: 3h T - 0h TP - 0h P
Unidades de Crédito: 3
OBJECTIVOS
O objectivo da disciplina é apresentar os alimentos de origem vegetal. São focadas as modificações químicas e bioquímicas
sofridas por estes alimentos durante o seu amadurecimento, processos de transformação e armazenamento.
METODOLOGIA
A metodologia de ensino engloba os seguintes aspectos:
Aulas teóricas presenciais, complementadas com a existência de uma página "web" incluída no programa de ensino à distância da
UA, permitindo a discussão on-line aluno-aluno e/ou aluno-professor, e a resolução de questões, ao longo do semestre,
relacionadas com as aulas teóricas presenciais.
AVALIAÇÃO
De acordo com o Regulamento dos Estudos de Licenciatura da Universidade de Aveiro, a avaliação da disciplina de Bioquímica
Alimentar I é realizada através de um teste escrito sobre toda a matéria leccionada no semestre.
Como elementos de avaliação serão realizados 2 testes intercalares e um teste final.
A nota final da disciplina será atribuída através dos testes intercalares e do teste final ou de um teste de recorrência. Na média
final o teste final terá um peso de 60%.
Nota Final da Disciplina: 20% Teste 1 + 20% Teste 2 + 60% Teste Final
Poderão apresentar-se ao teste de recorrência os alunos que tenham faltado ao teste final, ou que nele tenham obtido classificação
superior a cinco valores.
No caso de o aluno realizar os dois testes, será considerada a melhor nota.
PROGRAMA
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Célula vegetal. Células de: epiderme, parênquima, colênquima, esclerênquima. Organitos específicos da célula vegetal:
cloroplastos, cromoplastos, leucoplastos. Parede celular primária e secundária. Função de suporte da parede celular.
Frutas e Legumes
Composição dos diferentes tipos de frutas e legumes. Açúcares, polissacáridos. Ácidos orgânicos, ácidos fenólicos. Pigmentos:
clorofilas, carotenoides, antocianinas. Paredes celulares. Respiração. Frutos climactéricos e não climactéricos. Produção de
etileno. Modificações químicas durante o amadurecimento. Degradação e modificações dos pigmentos.
Leguminosas.
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Ano Lectivo: 2006/07
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Óleos
Origem de óleos e gorduras. Azeite, óleo de palma, óleos de sementes. Óleos ricos em ácidos láurico e mirístico e em ácido
palmítico e esteárico. Óleos ricos em ácidos insaturados.. Extracção e processamento. Componentes minoritários.
Cereais
Tipos de cereais. Anatomia, composição dos grãos de cereais.
Moenda de cereais, produtos da moenda. Farinha. Composição da farinha: Proteínas (glutelinas, gliadinas), amido e pentosanas.
Preparação da massa para panificação. Formação do glúten. Determinação das propriedades de panificação de uma farinha.
Farinograma, extensograma, alveograma, índices de Hagberg e Zéleny.
Influência da germinação do grão nas propriedades de panificação das farinhas. Índice diastásico. Actividade de amilases.
Influência da adição de aditivos sobre as propriedades de panificação de uma farinha. Processo de panificação: modificações
químicas e físicas ocasionados pela cozedura.
Bebidas alcoólicas
Cerveja. Definição. Materias primas: cereais, água, lúpulo. Maltagem. Características do malte. Mosturação. Processamento da
cerveja.
Vinho. Definição e composição do vinho. Matéria prima. Preparação do mosto, vinificação.
Bebidas espirituosas Licores, brandy, rum, whisky.
Chá e café. Composição. Variedades. Fermentação. Processamento.
BIBLIOGRAFIA
Alais C, Linden G (1991) Food Biochemistry. Ellis Horwood. New York.
Aquarone E, Lima U Almeida, Borzani W (1983) Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. Bluecher, São
Paulo.
Belitz, H. –D., Grosch, W. (1999) Food Chemistry. 2ª Edição inglesa. Springer. Berlin
Eskin NAM, (1990) Biochemistry of Foods, Academic Press, San Diego
Artigos seleccionados para discusão.
Complementar
Cheftel JC, Cheftel H, Basançon P (1977) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol I e II.
Ed. Acribia, Zaragoza.
Fennema, O. R. (1996) Food Chemistry. 3ª Edição. Marcel Dekker, Inc. New York
Pennfield MP, Campbell AM (1990) Experimental Food Science. Academic Press San Diego
O Regente da Disciplina
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